Panes de ayer y hoy

Edición 95 - noviembre 2021

Tarifa Postal Reducida N ISSN 0123-0433 Edición 95 Noviembre 2021
Editorial
Recordemos nuestra
tradición panadera
A lo largo de la historia, el pan valores nutricionales de los
siempre ha tenido un lugar pro- panes integrales, para que, con
tagonista en las mesas de ayuda de nuestros productos,
muchos países del mundo, espe- ofrezcas un pan de excelente
cialmente en las de los colombia- calidad a tus clientes.
nos. Este alimento además de ser
el acompañante ideal de un sinfín Además de conocer los conse-
de recetas, representa una tradi- jos de los mejores asesores
ción que se hereda de generación técnicos, podrás enterarte de
en generación. qué manera la ciencia y la tec-
nología aportan en el sanea-
Actualmente, los panes han miento de una panadería. Por
vuelto a ganar un lugar privile- último, pon a prueba tus cono-
giado en las vitrinas de las cimientos sobre el arte de la
panaderías al conservar lo panificación con nuestro Quiz y
mejor de su legado ancestral e analiza qué le depara a la
innovando con diversas técnicas Selección Colombia bajo el
de preparación, las cuales per- direccionamiento del técnico
miten elaborar desde productos Reinaldo Rueda.
enriquecidos en fibras, vitami-
nas y antioxidantes, hasta múl- ¡Continúa leyendo y disfruta
tiples y deliciosas preparaciones de esta nueva edición!
tradicionales. Te invitamos a
que en esta edición de la revista
Harinotas descubras las nuevas
formas de producción que día a
día más panaderos recomien-
dan, por qué es aconsejable
elaborar un prefermento y los

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García.

Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP: Patricia García, Edilson Roberto Perilla,
Lorena Ortíz Romero, Miguel Anyelo Cruz, Luis David Camargo, Maritza Narvaez Solis, Jose Omar Rodriguez, Henry de Jesús García,
Juan Camilo Montoya, Felipe Garzón.
FOTOGRAFÍA: Alberto Huber; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; DepositPhotos.
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Partner Comunicación.
REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Equipo APP; Partner Comunicación; César Polanía. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20
Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co Para mayor información comuníquese con
la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA

2 / Ed. 95
C O N T E N I D O

4
Preguntas
y Respuestas
Panes de ayer y hoy

6
Todo en Orden
Limpieza y Producción

9
Técnicas y Procesos
El pan nuestro de cada día

12
Jugador Rendidor
La Colombia de
Reinaldo Rueda

14Juegos y
entretenimiento
Quiz Harinotas
y Sopa de letras
 P R E G U N T A S Y R E S P U E S T A S

Preguntas y Respuestas
Panes de ayer y hoy

¿Qué diferencia hay entre los
panes de ayer y hoy?
R// Los panes de ayer que en
muchos países siempre han
estado presentes en la mesa y
que hoy están volviendo a ganar
un lugar privilegiado en las vitri-
nas de las panaderías, han sido
elaborados aprovechando la
fermentación natural o con pre-
fermentos y los beneficios de
las fermentaciones largas,
además se caracterizan por ser
bajos en grasa o azúcar y por
poseer excelente sabor y aroma.
4 / Ed. 95
¿Qué se debe tener en cuenta
para elaborar panes con buen
desarrollo de sabor, aroma, y
vida útil?
R// Lo más aconsejable es
elaborar un Prefermento en el
cual se debe controlar la dosis
de levadura, la temperatura y
tiempo de fermentación con el
fin de lograr el desarrollo de
ácidos y compuestos aromáti-
cos para obtener el mayor
beneficio de ellos.
¿Cómo podemos darles mayor
valor agregado a los panes?
R// Al elaborarlos con Prefer-
mentos, fermentaciones pro-
longadas, eliminar aditivos o
sustancias químicas que alteran
el sabor y valor nutricional del
pan. También con la incorpora-
ción de ingredientes que incre-
mentan el valor nutricional y
biológico del pan.
¿Cuál es la diferencia funda-
mental entre un pan blanco y un
pan integral?
R// En cuanto a valor nutricio-
nal los panes integrales aportan
más fibra, vitaminas, minerales,
ácidos grasos, antioxidantes y
proteínas más complejas con
mayor valor biológico.
¿Podemos obtener panes enri-
quecidos con propiedades orga-
nolépticas mejoradas?
R// Los panes enriquecidos en
grasa y azúcar ya de por sí
tienen muy buenas propiedades
organolépticas y la adición de un
prefermento puede ser una
alternativa para lograr mejorar el
sabor, la textura, suavidad y
vida útil.
¿Qué aspectos se deben contro-
lar durante la fermentación para
lograr siempre un buen pan?
R// Para logar un buen desarro-
llo de la fermentación y obtener
siempre pan de excelente cali-
dad es importante controlar la
dosificación de la levadura, el
grado de hidratación, la tempe-
ratura de la masa, la tempera-
tura de la cámara de fermenta-
ción, la humedad relativa y el
tiempo de fermentación.
¿Por qué los panes enriqueci-
dos no alcanzan el mismo volu-
men que los panes menos enri-
quecidos y cómo se puede
mejorar el volumen?
R// El azúcar tiene un efecto
ablandante del gluten y actúa
como suavizante, la grasa actúa
como suavizante y ambos afec-
tan la estructura del pan. Para
mejorar el desempeño en volu-
men se requiere trabajar con
harina de mayor fuerza, los
prefermentos también son muy
importantes para mejorar la
estructura del pan y por ende el
volumen del mismo.
¿Qué se debe tener en cuenta al
trabajar panes integrales?
R// Los panes integrales se
deben trabajar con mayor
hidratación debido a que el
salvado requiere mayor hidra-
tación, las dosis de levadura es
menor, el amasado se debe rea-
lizar en velocidad lenta y sin
lugar a dudas los prefermentos
son indispensables para lograr
mejor estructura, sabor, volu-
men y vida útil.
¿Qué se debe tener en cuenta
al incorporar las semillas en la
masa?
R// Se debe realizar una pre-hi-
dratación de las semillas antes
de ser incorporadas a la masa e
incorporarlas cuando esta tenga
un acondicionamiento de un
80% durante el amasado. Estas
se deben incorporar en primera
velocidad evitando el deterioro
y rompimiento del gluten. Tam-
bién hay que tener en cuanta
descontar el agua de las semi-
llas de la cantidad de agua de
la fórmula.
5 / Ed. 95
 T O D O E N O R D E N

Mitigando el riesgo:
Limpieza y Producción
Por IQUS

Ciencia y tecnología aplicadas a la panificación.

Hay algunas personas que equi-
paran el saneamiento con una
panadería que se ve, huele y se
sienta limpia. El saneamiento es
más que eso. Es un estado
mental, así como un medio para
garantizar que los productos
que salen de todas las panade-
rías, ya sean panes, galletas,
pasteles, tartas, pizzas o cual-
quiera de los innumerables
productos especiales, sean
seguros, saludables, legales y
aptos para el consumo humano.
La gerencia debe proporcionar
las herramientas, el apoyo finan-
ciero, así como el liderazgo para
establecer y mantener dicho
compromiso. El saneamiento es
una parte integral de todo el
sistema de calidad, que con-
siste en todas las operaciones
necesarias para garantizar la
fabricación de productos de panifi-
cación seguros y de alta calidad.
Por la contingencia del COVID-19
algunas empresas se encuen-
tran en reapertura y otras han
incrementado su capacidad de
producción, así como nuevos
riesgos asociados; tal situación
conlleva a tener problemas en

6 / Ed. 95
el equipo e instalación si no se man-
tienen y limpian adecuadamente.
Por lo que se debe de reestruc-
turar el Programa de Limpieza
y Desinfección.
Esta reestructuración del Pro-
grama de Limpieza y Desinfec-
ción adecuada también requie-
re de un análisis de riesgos para
minimizar la propagación del
virus si está presente. También
los procedimientos de limpieza
deberán incluir principalmente
los puntos y superficies de con-
tacto, así como áreas comunes.
Se debe asignar sus propias
herramientas y materiales al
personal que ejecuta la limpie-
za. Es importante que el perso-
nal de limpieza tenga claro el
por qué se limpian (bacterias,
virus), así como asegurar
incrementar más tiempo o el
necesario para los puntos de
contacto clave. Se debe de
mantener las áreas de trabajo
de limpieza separadas, identifi-
cadas y, si esto no es posible,
que se complementen el equipo
de protección al personal para
mantener el distanciamiento.
Debemos asegurar que el per-
sonal esté debidamente capa-
citado en limpieza y desinfec-
ción. Es muy importante que
los productos químicos selec-
cionados se consideren tam-
bién para el control de virus,
así como el uso de acuerdo
con las instrucciones de uso en
etiqueta en cuanto la dilución
correcta, tiempo de contacto y
a las temperaturas de uso.
Para reestructurar el Programa
de Limpieza y Desinfección se
sugiere se realice una autoins-
pección de la planta para
encontrar las oportunidades y
sirva de información para el
análisis de riesgo. Después de
esto continuar con los siguien-
tes pasos:
1. Definir y evaluar las necesi-
dades o inventario de áreas y
equipos por limpiar en toda
la planta:
• Áreas generales (Oficinas,
salas, baños, patios, áreas
comunes).
• Maquinaria y equipos.
• Instalaciones aéreas.
• Red sanitaria.
• Otras.
Durante esta evaluación tene-
mos que asegurar que todo
está incluido en el Programa
Maestro de Limpieza actual.
2. Realizar una evaluación de
riesgos: esto significa que se
tiene que considerar en la pro-
gramación y procedimientos
de limpieza los peligros con:
• Microbiología (Bacterias,
Moho, Virus).
• Plagas (Gorgojos, palomillas,
cucarachas).
• Alérgenos.
• Materia extraña.
• Cosmético.
3. Revisión de Recursos: esto
definirá la planeación y pre-
supuesto del programa, que
incluye:
• Los procedimientos de limpie-
za: lo que se requiere para su
ejecución. Estos son los equi-
pos, herramientas, utensilios,
químicos, áreas de trabajo,
entre otros requeridos para
una limpieza eficaz. Estos
procedimientos deben ser
validados.
• Estudio de Cuadro Básico de
personal en función a las
frecuencias definidas en la eva-
luación de riesgos, un estudio
de tiempos de ejecución y defi-
nir las responsabilidades espe-
cíficas de apoyos internos o
contratistas de cada necesidad
de limpieza definida.
• Elaborar el Programa Maestro
de Limpieza y el de Limpiezas
diarias.
4. Implementación del progra-
ma una vez que ya se cuente
con los recursos y todos los
riesgos hayan sido analiza-
dos, se implementa el Pro-
grama de Limpieza y Desin-
fección siguiendo estos
elementos:
• Entrenamiento.
• Monitoreo.
• Supervisión.
7 / Ed. 95

5. Verificación del Programa:
esto se realiza a través de
inspecciones y auditorías; así
como pruebas microbiológi-
cas de producto, equipos y
medio ambiente.
Existen principalmente
7 razones por las cuales
fracasan los programas
de Limpieza y Desinfección:
1. Inexperiencia, empleados
mal pagados.
2. Falta de entrenamiento.
3. Falta de supervisión.
4. Falta de satisfacción en el
trabajo.
5. Falta de aditamentos apro-
piados.
6. Los jefes no predican con el
ejemplo.
7. Diseños inadecuados.
8 / Ed. 95
T O D O E N O R D E N
6. Mejora del Programa: en
función a los indicadores
relacionados, nuevos peli-
gros, cambios en el proceso
o producto.
Todas las empresas y el perso-
nal dedicados a la fabricación o
preparación de alimentos para
consumo humano tienen la obli-
gación moral y legal, de llevar a
cabo todas las actividades en un
ambiente limpio, basado en la
aplicación de los principios
básicos de higiene y sanidad.
Para más información tenemos programas de capacitación y
asesoría especializada en Seguridad Alimentaria, así como sus
principales problemas y soluciones.
Póngase en contacto con los expertos de IQUS a clientes@iqus.mx
 T É C N I C A S Y P R O C E S O S

El pan nuestro de cada día.

Por Katherine Buenaventura Granados.

La historia del hombre y la
historia del pan parecen haber
sido escritas por la misma
mano en varios cientos de pági-
nas de un libro enorme que
podemos imaginar reuniendo el
gran conocimiento que se ha
creado sobre la relación que
tenemos con el pan.
Vamos a recorrer juntos parte
de este manuscrito imaginado,
para encontrarnos una historia
que narra y celebra la vida, la
abundancia, la multiplicación, la
supervivencia y la bondad, des-
plegadas en un inmenso lapso
de tiempo, el cual inicia con los
humanos antiguos y nómadas,
mascando los granos de trigo y
luego, sus descendientes, que
seleccionaron las semillas y
quienes, con el desarrollo del
sedentarismo, lograron perfec-
cionar la agricultura. Luego
estos ancestros del pan crearon

9 / Ed. 95
 T É C N I C A S Y P R O C E S O S
herramientas a partir del bastón
del cazador a la vez que apare-
cía un compañero eterno: el
fuego, del que dice Poilane, es
el alma segunda de los panade-
ros. Así empieza la historia de
nuestra herencia de pan.
Más cerca de nuestra actuali-
dad, aparece la molienda,
¡Totalis revolutionis! y con ella
la harina, que es el espíritu del
pan antes de tomar forma
como alimento. Pero la magia
no acaba allí. Aparece el pan
leudado: se descubre que, si
dejas reposar la masa, ésta se
hinchará, signo de la vida que
allí reside y se multiplica. Al
cocerla, obtendremos un pan
cuyo interior estará lleno de
miles de celdillas de aromas y
así, nace el placer de comer el
pan recién horneado y los
recuerdos de infancia al oler los
más de quinientos cuarenta
compuestos volátiles que se
desprenden del pan cocido en el
horno, inundando las cuadras
de los barrios del mundo con su
inefable fragancia.
Y así el pan se convierte en un
coprotagonista de la historia de
la humanidad, tejido uno sobre
la otra, siendo el alimento más
familiar y común en todas las
mesas del mundo. El sustento
diario de centenares de genera-
ciones para asegurar la supervi-
vencia: "Con pan y agua, el
hombre puede enfrentar todos
los peligros del mundo".
Pero el pan es algo más que un
alimento esencial. Es un vehículo
10 / Ed. 95
cargado de significación. Como
pensó Poilane, panadero y pen-
sador audaz, el pan tiene una
doble realidad, material y abs-
tracta. Podríamos decir que
muchas de las situaciones
sociales, las tradiciones religio-
sas y la historia sentimental de
las culturas pueden evocarse a
través del pan.
Creencias y pancencias
En la tradición judía, tenemos el
pan ácimo matzah, el pan con-
sagrado de la pascua, mientras
que el pan ácimo de la comuni-
dad cristiana, da origen a la
hostia litúrgica cristiana. Esto
tiene mucho sentido, si conside-
ramos que, por un lado, el pan
es empleado en el cristianismo
para hablar del salvador («Ha
nacido el pan de los ángeles»
suele decirse como celebración
de la natividad en interpreta-
ción del Salmo 78, que reza en
el verso 25: “Pan de ángeles
comió el hombre”), y que, por
otro, Jesucristo mismo aparece
en las escrituras diciendo de sí:
Yo soy el pan vivo. Dice tam-
bién, de nuevo Poilane: "En
todos los tiempos se ha emplea-
do el pan en las ceremonias
divinas y se ha ofrecido a Dios
la flor de la harina. No había
nada más religioso y sagrado
que la unión de dos esposos
comiendo pan juntos".
Curiosidades de la lengua, pan
para las lenguas
- La palabra Lord deriva del
término anglosajón Hlaford
que significa: el guardián de
las hogazas.
- Lady deriva del término Hlae-
fdige que significa: la que
amasa el pan.
- Compañero y compañía se deri-
van del bajo latín compania:
alguien que comparte el pan.
- En inglés la masa de pan
dough se deriva de una raíz
indioeurepea que significa
'formar, construir', de la que
también proceden las palabras
figura, ficción y paraíso. Esta
derivación indica la importan-
pensar el amor a través de la
imagen del pan “La panadería
es realmente el dominio privile-
giado de los símbolos de la pro-
creación" . Isabel Allende escri-
be sobre el pan con una
deliciosa y untuosa prosa que
nos recuerda que hay, en cada
hechura de pan, un rastro del
amor: “Esta noche, como
muchas sin amante, voy a hacer
pan hundiendo mis nudillos en
la masa suave". Así mismo, nos
El pan de cada boca, de cada
hombre, en cada día, llegará
porque fuimos a sembrarlo y a
hacerlo, no para un hombre,
sino para todos, el pan, el pan
para todos los pueblos y con él
todo lo que tiene forma y
sabor de pan repartiremos: La
tierra, la belleza, el amor, todo
eso tiene sabor de pan, forma
de pan, germinación de la
harina, todo nació para ser
compartido, para ser entrega-
do, para multiplicarse.
Nota: Para esta publicación fueron consultadas y citadas según

entrega la imagen de la con- el caso las obras de El libro del amante del Pan, Lionel Poulain
cia que daban los pueblos (1981), Afrodita, de Isabel Allende (1997), La cocina y los

templación del deseo, a través alimentos de Harold Mc Gee (2017) y las siguientes páginas de
antiguos a la maleabilidad de internet: http://spanishpoems.blogspot.com/2005/02/pablo-neru-

de un fragmento de un cuento da-oda-al-pan.html?m=1 y https://www.muyinteresante.es/cultu-

la masa, su capacidad de ser ra/arte-cultura/articulo/diez-refranes-sobre-el-pan-901381922468

modela por las manos huma-
nas como la arcilla.
- Pan se deriva del latín panis y
hogazas del latín Focaccia,
que eran los panes cocidos
bajo las cenizas del hogar.
de Maupassant, en el que la
ensoñación de un cuerpo es, en
lo erótico, llegar a ser como una
masa que es amasada con
pasión. Citas Allende:
La joven sirvienta de una casa
Katherine Buenaventura Granados: Chef Panadera Pastelera
del Colegio de Cocineros Gato Dumas, vive y trabaja en
Bogotá. Cuenta con una amplia experiencia en panadería,
obtenida por su paso por importantes hoteles y restaurantes
de la ciudad. Actualmente es docente y asesora en proyectos
de innovación y creación gastronómica. Es fundadora de la
marca Biches&Biches, la cual, acompaña actualmente a la
Familia Haz de Oros en el área de formación panadera y
pastelera. @bichesybiches
Autorizo a publicar mi texto en la revisa Harinotas.

burguesa va con su canasto

Para cada comensal, un juglar
Está relacionado con el aroma,
"Ser más bueno que el pan."
"Más largo que un día sin pan."
"Los duelos con pan son menos."
"De los olores del pan; de los
sabores la sal."
"Las penas con pan son buenas."
"Pan ganado sabe a gloria."
"Pan de trigo, leña de encina y
vino de Parra sustentan la casa."
"Uvas con queso y pan, no hay
en el mundo tal manjar."
Para cada pan, un amante
Los símbolos que hemos cons-
truido a través del pan son
muchos y viven en nuestro
inconsciente colectivo. Uno de
los más importantes y ardien-
tes es aquel que nos permite
bajo el brazo a comprar el pan
de cada mañana. Por un venta-
nuco espía al joven panadero y
se lleva consigo la imagen de
sus anchas espaldas, sus
brazos poderosos, la piel
brillante de sudor, sus manos
sensuales sobando y sobando
la masa con determinación de
amante, tal como ella quisiera
ser tocada.
Así pues, el pan nuestro de
cada día, el pan del humano
que quiere dominar el átomo y
ha conquistado la luna, ha
estado presente, no sólo en
nuestras mesas, sino que tam-
bién gravita en nuestro lenguaje
y nuestro inconsciente colecti-
vo. Despidámonos con un por-
tentoso fragmento de la Oda al
pan, de Neruda, y ¡que el pan
nunca falte en la mesa!

11 / Ed. 95
 J U G A D O R
LA COLOMBIA DE REINALDO RUEDA
Columnista invitado:
CÉSAR POLANÍA T.
Colaboración especial
La renovación de una selección
de fútbol, cuando la generación
saliente ha dejado buenas sensa-
ciones, siempre será un reto que
les cuesta mucho tiempo y
trabajo a quienes lo asumen.
Y, en contravía, todos - directivos,
aficionados, prensa - queremos
ver los resultados inmediatamente.
En el país, todavía anda en la
memoria de los colombianos
aquella selección de José Péker-
man que clasificó con categoría
y buen fútbol al Mundial de
Brasil 2014, Copa en la que
terminó en la quinta casilla, a
portas de las semifinales tras
sucumbir en cuartos contra el
local, y con un James Rodríguez
en la cima como el máximo
goleador del certamen.
De los 23 jugadores que el
técnico argentino llevó al Mun-
dial, aún ‘sobreviven’ en la
Selección David Ospina, Juan
Guillermo Cuadrado, Camilo
Vargas, Éder Álvarez Balanta,
Juan Fernando Quintero y
James, aunque hoy el cucuteño
no haga parte de las últimas
convocatorias para clasificar al
Mundial de Catar 2022, por
múltiples razones, pero no deja
de ser uno de los elegibles, en
cualquier momento.
Falcao García, el goleador
histórico de la Selección, se
perdió la cita de Brasil 2014 por
12 / Ed. 95
R E N D I D O R
una fatal lesión, pero hoy, con
35 años, ha vuelto a ponerse la
camiseta amarilla, gracias a su
disciplina, constancia y goles.
Un resiliente de pura raza.
De los mundialistas de Brasil
aún se mantienen vigentes
como futbolistas Cristian
Zapata, Santiago Arias, Carlos
Sánchez, Víctor Ibarbo, Alexán-
der Mejía, Carlos Bacca, Adrián
Ramos y Teófilo Gutiérrez,
estos dos últimos haciendo
buenas campañas con el Améri-
ca y el Deportivo Cali, respecti-
vamente, en la Liga colombiana,
a pesar de su veteranía.
Mientras que otros jugadores
ya dijeron definitivamente adiós
a las canchas, por razones
obvias de edad, entre ellos
Mario Alberto Yepes, Abel
Aguilar, Camilo Zúñiga, Jackson
Martínez, Faryd Mondragón y
Carlos Valdés.
Cuando llegó la cita mundialista
de Rusia 2018, nuevamente de la
mano de Pékerman, había otra
Colombia, si consideramos 12
nombres nuevos con respecto a
la Copa de Brasil, pero, sobre
todo, en el fútbol que practica-
ba. Y la afición comenzó a extra-
ñar aquellas sensaciones que
vivió en la cita de Brasil 2014.
Para esa Selección de Rusia,
Pékerman consideró a José Fer-
nando Cuadrado, Óscar Murillo,
Yerri Mina, Farid Díaz, Dávin-
son Sánchez, Johan Mojica,
Wílmar Barrios, Mateus Uribe,
Jefferson Lerma, Luis Fernando
Muriel y José Izquierdo, quienes
harían parte de una renovación
del conjunto tricolor.
No le fue tan bien a Colombia
en Rusia como sí en Brasil.
Inglaterra la sacó en octavos de
final en tanda de penales. El
defensa Yerri Mina fue su
goleador con 3 tantos. Las
lesiones afectaron a James.
Falcao marcó su primer gol en
su primer Mundial.
El desgaste, los problemas con
los directivos y otras razones
llevaron a Pékerman a dar un
paso al costado. La Federación
Colombiana de Fútbol contrató
al portugués Carlos Queiroz y la
Selección comenzó un nuevo
proceso en manos de un técnico
extranjero.
Rumbo al Mundial de Catar
2022, Queiroz protagonizó
desde el banquillo de Colombia
dos hechos que provocaron su
salida. Cayó estrepitosamente
contra Uruguay y Ecuador, en
penosas actuaciones. Su conti-
nuidad era insostenible. Y llegó,
después de una prolongada y
tortuosa negociación en la que
estuvo implicada la federación
chilena de fútbol, el técnico
vallecaucano Reinaldo Rueda,
que venía de dirigir al equipo
austral. ¿Renovación? La peti-
ción se asomó por todas partes.
Cuando Rueda fue confirmado,
el experimentado periodista
Iván Mejía Álvarez le escribió
un mensaje en su cuenta de
Twitter: “Profesor Reinaldo, si
los señoritos no quieren ayudar
a tirar el carro, sácalos e inicia
ya la renovación. Varios de ellos
deben pagar su deshonestidad
con el país al parársele al DT
anterior. Lo que no sirve, que
no estorbe”.
La llegada de Rueda a la Selección
dejó buenas sensaciones en la
hinchada y la prensa, por tratarse
de un técnico colombiano, cono-
cedor del talento nacional, cam-
peón de la Copa Libertadores y
con experiencia mundialista al
mando de selección es como
Ecuador y Honduras.
Rueda venía de realizar un pro-
ceso de renovación con una
selección chilena que supo ser
campeona de la Copa América
en los últimos años, pero a la
que la edad de sus figuras le
pasó obligadamente cuenta de
cobro y le ha costado, como se
ha visto en las clasificatorias a
Catar 2022.
Con Colombia, el vallecaucano
tiene un inmenso reto de clasifi-
car por tercera vez consecutiva
a la Selección a un Mundial
(sería su octava cita), soportado
en una nómina que aún se vale
de la experiencia y figuración de
hombres como Ospina, Cuadra-
do, Vargas, Álvarez Balanta,
James (que ha estado en las
eliminatorias, aunque hoy no
haga parte del plantel) y Falcao,
los únicos que subsisten del
proceso eliminatorio de Brasil
2014. Y de Yerri, Dávinson,
Murillo, Mojica, Barrios, Lerma,
Uribe y Quintero, los que se
mantienen de la campaña de
Rusia 2018.
Pero Rueda, conocedor y
amante de los procesos, ha
querido acercar a Colombia, a costaron quedarnos por fuera
través de los microciclos y de Mundiales, no por falta de
morfociclos, jugadores jóvenes talento, sino de proyecto. Y es
que en algún momento ocupa- curioso, porque hablamos de
rán el lugar de aquellos que renovación, pero hay jugadores
vayan dejando las huestes de jóvenes que todavía están
la Tricolor. vigentes, como Dávinson, Yerri
y el mismo Quintero. Por eso,
Futbolistas como Baldomero
Rueda anda trabajando y bus-
Perlaza, Andrés Llinás, Andrés
cando en las divisiones menores
Felipe Román, Daniel Mantilla,
esos jugadores que puedan ser
Kelvin Osorio, Stiven Vega, Cris-
el futuro, él lo sabe hacer”.
tian Arrieta, Santiago Moreno,
Pablo Ortiz y Jhojan Valencia, Para el técnico y preparador
entre otros, han sido, por lo físico Diego Barragán, mundialis-
menos, vistos y dirigidos por el ta con Colombia, la renovación
seleccionador vallecaucano en del equipo no se ha dado por
entrenamientos. completo aún, la Selección está
en ese camino, valiéndose de la
En la Colombia de hoy, aquella
experiencia de Ospina, Cuadra-
que está buscando su cupo
do, James y Falcao. “Ojalá los
para Catar 2022 y que acaba
nuevos jugadores sepan aprove-
de competir en la triple jornada
char este proceso”, añade.
de octubre contra Uruguay,
Brasil y Ecuador, aparecen Al final de las clasificatorias,
nombres que nunca han tenido Rueda y los colombianos sabre-
participación en un Mundial, mos si las caras nuevas habrán
como Aldaír Quintana, Carlos dado una mano importante en el
Cuesta, Daniel Muñoz, John proceso, lo que se reflejaría en
Lucumí, Yerson Candelo, Gus- la clasificación de la Selección al
tavo Cuéllar, Duván Zapata, Mundial de Catar, que se reali-
Luis Díaz, Luis Sinisterra, Roger zará a finales del próximo año.
Martínez, Miguel Ángel Borja y
Rafael Santos Borré. Duván,
Candelo y Cuéllar son los más
veteranos de ese grupo.
“La tarea de la renovación se la
encargaron un poco a Queiroz,
pero ha sido cero fructífera. En
esta selección de hoy han apareci-
do nombres que antes no estaban
en el radar, como los jugadores
que están en Bélgica, por ejemplo
(Cuesta, Lucumí, Muñoz)”, argu-
menta el connotado periodista y
escritor Nicolás Samper.
Y agrega: “Las renovaciones no
son fáciles y varias de ellas nos
13 / Ed. 95
 J U E G O S
Quiz Harinotas
Preguntas y respuestas
1. Los panes tienen un mayor
valor agregado cuando
a. Se amasan a la velocidad
adecuada, son bajos en
grasas y se fermentan por
poco tiempo.
b. Se elaboran con ingredientes
de alta calidad, se eliminan
aditivos y se le agregan pre-
fermentos.
c. Se fermentan por un tiempo
prolongado, se eliminan
aditivos y se incorporan
ingredientes que incremen-
ten el valor nutricional.
2. Para trabajar los panes inte-
grales se debe tener en
cuenta:
a. La hidratación, la levadura,
la velocidad del amasado y
los prefermentos.
b. La temperatura del horno, la
cantidad de harina y la velo-
cidad del amasado.
c. La cantidad de fibras y mine-
rales, la levadura y los pre-
fermentos.
3. Cuando se elaboran panes
con semillas, ¿qué se debe
tener en cuenta al momento
de incorporarlas?
a. Prehidratarlas e incorporarlas
a la masa cuando se haya reali-
zado un 80 % del amasado.
b. Descontar el agua de las
semillas de la receta e incor-
porarlas en primera velocidad.
c. La a y la b son correctas.
4. Los panes enriquecidos no
alcanzan el mismo volumen
que aquellos que son menos
enriquecidos porque…mela-
za en las preparaciones?
14
4 / Ed. 95
94
Y E N T R E T E N I M I E N T O
a. El azúcar tiene un efecto
ablandante y el gluten actúa
como suavizante por lo tanto
afectan la estructura del pan.
b. Por su tipo de ingredientes se
deben colocar menos tiempo
en el horno y por ende no
alcanzan el mismo volumen.
c. La harina que se emplea tiene
una mayor fuerza y al entrar
en contacto con los prefer-
mentos afecta la estructura
del pan.
5. Durante la fermentación de
un pan se debe tener en
cuenta:
a. La temperatura del ambien-
te, la cantidad del agua y el
tiempo de fermentación.
b. La dosificación de la levadu-
ra, el grado de hidratación y
el tiempo de fermentación.
c. La calidad de los productos,
el calor del horno y el tiempo
de fermentación.
6. La diferencia entre un pan
blanco y uno integral está en…
a. El tipo de harina y el tiempo
de horneado.
b. La masa es la misma, solo varía
los gramos de los ingredientes.
c. Los integrales aportan más
fibra, vitaminas y antioxidantes.
7. ¿A qué hace referencia el sanea-
miento en una panadería?
a. Que sus instalaciones estén
limpias, desinfectadas y
cumpla con los protocolos
de bioseguridad.
b. Garantizar la fabricación de
alimentos seguros, de alta
calidad y aptos para el con-
sumo humano.
c. La a y la b son correctas.
8. ¿Por qué pueden fracasar los
Pogramas de Limpieza y Des-
infección de una panadería?
a. Se utilizan los hornos a altas
temperaturas provocando
que no sea fácil limpiarlos.
b. Por falta de entrenamientos del
personal y falta de supervisión.
c. Porque se sobrepasa el aforo
permitido en la panadería.
9. ¿Las panaderías tienen la
obligación legal de garanti-
zar espacios óptimos para la
fabricación o preparación de
alimentos para consumo
humano?
a. No
b. Sí
10.Ante la llegada de la pande-
mia es necesario restructurar
el Programa de Limpieza y
Desinfección, lo cual significa:
a. Analizar los riesgos para mini-
mizar la propagación del virus.
b. Contratar únicamente perso-
nas especializado en sanidad.
c. Cambiar todos los enseres de
la panadería.
1.c, 2.a, 3.c, 4.a, 5.b, 6.c, 7.c, 8.b, 9.b, 10.a.
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G WA I H O H L A S H F
H Q S E M I L L A S P G
Y A E J R F S B V F G G
J Z R V O L UM E N D H
E I F H E U V X B U F A
D L D F I Y S A N H T R
S O V G O F OQ G F V I
C H N B J D I E H D X N
P F MN G G U Z J V C A
A P H H F B G CM B V G
N G F E O V H V N J S F
E D H S O H F X B UWV
S F J C F G H H V I R F
T A L P S F F A X G C O
A C O K D D D Z Z H D C
S D P J R R E D A G S A
F R J M T T S E S D A C
H A G L Y Y C O D J Q C
Y Z C B C G B R F UW I
J C X V C X N O T O E A
X B S D V S M S Y H V C
S V X S BWH O U A U E
D I V A N E F I D E OQ
E L A S T I C H F A D E
D L E V A D U R A Q D E

1. Panes.
2. Levadura.
3. Calidad.
4. Volumen.
5. Haz de Oros.
6. Aroma.
7. Focaccia.
8. Masa.
9. Semillas.

155 // Ed.
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