Tarifa Postal Reducida Nº ISSN 0123-0433 Edición Diciembre de 2018

86
H arino
edición
tas
DICiembre 2018

PANES NAVIDEÑOS
Encuentra en esta edición
el Coleccionable No. 35

¡Haz de Oros®,
el ingrediente
infaltable de la
Navidad!
Contenido
Editorial
Llegó la época del año en la que la alegría y el optimismo se hacen
presentes; en la que las luces nos recuerdan la esperanza de un

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año por venir con nuevos retos y oportunidades y en la que
todos queremos dejarnos deleitar de los dulces sabores de una
En Contacto Preguntas y Todo en Cliente Fiel Jugador Técnicas y temporada hecha para compartir con quienes más queremos.
¡Vamos a Respuestas Orden Escuela Rendidor Procesos
Es por esto que, en esta edición de Harinotas, queremos
cine! Panes ¿Cómo Gastronómica Colombia Harina de
de Occidente
ofrecerles a ustedes nuestros clientes una serie de recetas y
navideños conservas el juega a Trigo Haz de
Goleados Haz recomendaciones que podrán aplicar para elaborar preparaciones
pan? perder tiempo Oros: Poolish
de Oros 2018 diferenciadas en esta Navidad, con la calidad de Haz de Oros.

Durante el 2018 hemos seguimos acompañando a nuestros

clientes panaderos con lo mejor de los productos Haz de
Oros, entendiendo sus necesidades y aportándole a su trabajo
diario con nuestras referencias, especialmente desarrolladas de
acuerdo a los productos que se deseen elaborar como galletas,
panes integrales, hojaldres, entre otros, y pensando siempre en el
mejor rendimiento.

Todo nuestro agradecimiento para ustedes por depositar su

confianza en nosotros y permitirnos crecer a su lado y alimentar
así las emociones de millones de colombianos y colombianas.
En esta última edición del 2018, nos despedimos agradeciendo

Harinotas Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP:
su preferencia en la publicación más tradicional del sector
panificador de Colombia, Harinotas, deseándole una feliz Navidad
y año 2019 muy próspero.
Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Alberto Huber;
Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo. REDACCIÓN Y
REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali.
CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co
Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA ¡Disfruta la edición 86 de Harinotas!
En Contacto con APP

¡Vamos a cine! CALI

Haz de Oros sigue premiando

la fidelidad de los panaderos
colombianos y creando espacios
para disfrutar de un día en familia
lleno de muchas sorpresas, por
eso el pasado 3 de noviembre se
realizaron nuevamente nuestras
jornadas de ¡Vamos a cine!

En Bogotá, Cali y Medellín se

premiaron a más de 380 clientes
panaderos quienes pudieron asistir
con sus familias a disfrutar de esta
actividad, gracias a su preferencia
por Haz de Oros.

BOGOTÁ
MEDELLÍN

Goleador Haz de Oros® 2018

Con el objetivo de premiar a
nuestros clientes por su fideli-
dad a la marca y permanentes
compras de nuestras Harinas de
Trigo Industrial Haz de Oros,
579 panaderías de todo el país
pudieron participar en los me-
ses de octubre y noviembre de
la actividad Goleador Haz de
Oros.
Por cada bulto de 50kg que el cliente
compraba, durante los 2 meses de la
actividad, ganaba automáticamente
puntos que se iban acumulando para
redimirlos por premios que incluye-
ron, entre otros, tarjetas de regalo
para compra de ropa deportiva, tar-
jetas para ir a cine, kits de televisión
satelital o tarjetas de regalo para re-
dimirlas en supermercados.

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Preguntas y Respuestas
Asesor Técnico
Patricia García
Panes
1. ¿Por qué es necesario adicionar prefermentos a los panes
navideños?
R/ En general los prefermentos mejoran las características panificables lo-
Navi-
grando más volumen, suavidad, mejor aroma y sabor en el producto termi-
nado y la prolongación de la vida útil.
deños
2. ¿Qué consideraciones se deben tener al momento de for-
mular un pan dulce?
R/ Las masas dulces deben tener entre un 15-30 % de azúcar, la grasa y los
huevos deben estar en la misma proporción para lograr masas con buen
sabor, suavidad, estructura y vida útil.
3. ¿Cuál es el porcentaje ideal de levadura para masas dulces?
R/ La levadura en una masa dulce se debe formular en función al porcen-
taje de azúcar empleado. Así, por ejemplo, por cada 3% de azúcar, 1% de
levadura fresca.
4. ¿Por qué es importante el uso de sal en masas dulces?
R/ La sal cumple tres funciones principales en las masas dulces: resalta el
sabor de los panes, regula la fermentación por los contenidos altos de azú-
car y fortalece la estructura del gluten.
6/
5. ¿Cuál es la decoración recomendada para
panes navideños?
R/ Normalmente este tipo de panes son decorados con
frutos secos como almendras, nueces y avellanas; con
productos derivados del azúcar como azúcar pulverizada,
caramelos, glass real, grageas, brillos. También con frutas
confitadas y cristalizadas. La decoración varía según la
creatividad del panadero para cada tipo de pan.
6. ¿Cuáles son las recomendaciones que se
deben tener en cuenta en el horneo de panes
navideños?
R/ La mayoría de este tipo de panes son de gran tamaño,
un promedio de 300 a 500 gramos por unidad de pan; por
los altos contenidos de grasa y azúcar las temperaturas de
horneo se reducen y se aumenta el tiempo de horneo.
7. ¿Para el relleno de los panes navideños se
puede usar frutos secos?
R/ Los frutos secos sí se pueden usar como relleno en
estos productos solo debemos tener en cuenta que antes
de colocarlos debemos hidratarlos para que no le quiten
humedad a nuestros productos.
8. ¿Cuál es el objetivo de usar leche líquida en
este producto?
R/ La leche líquida es uno de los ingredientes que le
aportan la suavidad, color, vida útil y sabor a este producto
conservándolo suave por más tiempo.
9. ¿Puedo usar una harina con menos proteína
para elaborar este producto?
R/ Este tipo de productos requieren de harinas con muy
buena proteína, ya que son fórmulas muy enriquecidas,
además de que se usan rellenos con mucho peso, por lo cual
si se usara harina con baja proteína probablemente estos
colapsarían.
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Todo en Orden
¿Cómo conservas
el pan?
Después de su elaboración el mantener las propieda-
des características de un pan recién hecho se vuelve
todo un reto, pues desde el mismo momento en que
sale del horno el ambiente y la humedad juegan un
papel fundamental, al igual que el tiempo que transcu-
rre desde entonces hasta su consumo, perdiendo sus
propiedades sino se conserva de la manera adecuada;
por eso aquí encontrarás algunos temas que debes
tener presentes para darle el mejor manejo y que se
conserve fresco por más tiempo:
LA ELECCIÓN CORRECTA
Las dosis adecuadas de cada ingrediente al momento
de hacer la preparación tienen relevancia de cara a
la conservación del pan. Los panes elaborados con
algún tipo de grasa, margarina o mantequilla durarán
más tiempo frescos y esponjosos.
8/
LA IMPORTANCIA DE DE-
JAR ENFRIAR
Al pan recién hecho y aún caliente
hay que dejarlo al aire hasta que se
haya enfriado completamente an-
tes de guardarlo en bolsas, ya que
el calor al estar en un lugar cerra-
do lo humedecerá y su textura se
tornará correosa.
ALMACENAMIENTO
Para guardarlo después de enfriar
es hora de recuperar la bolsa de
tela, las bolsas de papel o las tradi-
cionales paneras, ya que estos ma-
teriales le permiten al pan respirar
y conservar su humedad en su in-
terior, en vez de que ésta pase de
la miga a la corteza. Una vez dentro
de la bolsa lo mejor es guárdala en
un lugar fresco, seco, a temperatura
ambiente pero alejado del sol.
EL AMBIENTE FAVORA-
BLE
En un ambiente seco, la corteza
se mantendrá crujiente y la miga
elástica, pero en un ambiente hú-
medo, la humedad hará que el pan
sea menos crujiente. Conforme
trascurra el tiempo la miga irá
perdiendo su elasticidad y se en-
durecerá cada vez más.
SERVICIO QUE AYUDE A
CONSERVAR
Al momento de la atención a los
consumidores es preferible cortar
las rebanadas justas del pan que
se haya elaborado e ir cortando
según vaya haciendo falta, ya que
después de cortado el sobrante
se secará mucho más rápido.Tapar
el pan con un paño limpio es una
buena opción para mantenerlo
mejor al aire libre.
ENFRIAR O CONGELAR
Para muchos el enfriar el pan o
congelarlo puede ser una opción
para conservar lo que no se haya
consumido, sin ocasionar desper-
dicios de alimentos. Esta opción es
válida siempre y cuando se haga
en una bolsa de plástico cerrada
herméticamente y teniendo muy
presente que una vez desconge-
lado su consumo debe ser lo an-
tes posible ya que la capacidad de
la miga para retener la humedad
disminuye y no es recomendable
volverlo a congelar.
Saber mantener bien el pan du-
rante más tiempo permitirá que
se pueda seguir disfrutando su sa-
bor, valorando el trabajo de quien
lo elabora, evitando el desperdicio
de alimentos y logrando mantener
el aporte nutricional que este ali-
mento fundamental le entrega a
todos los consumidores.
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Cliente Fiel
Escuela Gastronómica
de Occidente
Entrar a la sede de la Escuela Gas-
tronómica de Occidente en Cali
(EGO) es entrar a un mundo de
posibilidades y sabores: desde las
múltiples preparaciones que pue-
den aprenderse con los mejores
chefs en sus salones sobre cocina,
coctelería o barismo, hasta dejarse
contagiar del ambiente de cama-
radería que se vive en sus cursos
y sentirse parte de una misma fa-
milia, la Tafur Molano, aquella que
enamorada de la gastronomía y
desde el 2004 inició este sueño de
fundar una escuela que a hoy es un
referente de calidad y buen gusto
en Cali.
Es gracias a su amplia oferta de
programas que ya más de 12.351
10/
mejores lugares de Colombia e incluso
por fuera del país” manifiesta orgu-
lloso Juan Sebastián Tafur, Director
Académico de EGO.
Para Miguel Tafur, Director de Pla-
neación y Calidad “partimos de una
idea innovadora cuando en su mo-
mento no había cultura frente al tema,
invertimos fuertemente en educación
contratando muy buenos docentes,
en infraestructura, en equipamiento;
la escuela entrega todo: los espacios,
mismo orgullo y motivación con la y así se sigue creciendo a nivel turís-
materia prima y equipos de última
tecnología, para que cada estudiante que antes nos habló su hermano. tico”. Y si de reconocer la nuestro
se labre su propio camino”. Su cre- se trata, en la EGO también se va-
EGO tiene además una fuerte ra- lora la calidad de los ingredientes
cimiento como Escuela es desta-
zón para diferenciarse y ha sido nacionales, por eso su relación
cado, tanto así que además de la
darle a la cocina colombiana ese con Haz de Oros “tenemos una
de Cali también tienen sede en la
lugar que tiene por derecho: “tra- presencia de marca fuerte de Haz
ciudad de Pereira desde el 2008 y
bajamos para darle fuerza y posicio- de Oros en uno de nuestros salones
esperan llegar a más ciudades con
namiento a la gastronomía del país, y hacemos un trabajo mancomunado
su metodología de enseñanza 90%
práctica y 10% teórica. un estudiante tiene que conocer la ya que constantemente realizamos
cocina de las regiones, por eso te- pruebas con sus productos y nuestros
“Cuando viene un estudiante o una nemos clases de cocina del Caribe, estudiantes los utilizan como materia
personas les han confiado su for- de los Santanderes, de Antioquia, de
empresa con un grupo se lleva a casa prima, para que conozcan su calidad,
mación a lo largo de estos años, Huila y Tolima, de Nariño y Cauca, del
algo diferente, algo para disfrutar; es rendimiento y los usos que pueden
bien sea en sus programas Téc- Pacífico y de Cundinamarca y Boyacá
un espacio de creación experiencial darle a futuro en su trabajo”.
nicos Laboral en Cocina, Técnico para valorar lo nuestro y que no se
de estar en una cocina con un chef
Laboral en Panadería y Pastelería o quede solo en el conocimiento de los
que te está transfiriendo sus saberes Conoce más de la Escuela
en alguno de los múltiples diploma- mayores, pues ahí hay un gran poten-
para tomar de ellos lo mejor, eso es Gastronómica de Occidente:
dos y programas de extensión en cial. Hay ingredientes y preparacio-
algo maravilloso que tiene un efecto
temas como administración de res- nes que tenemos aquí que no existen
multiplicador al llegar a sus familias Cali: Calle 3A # 35-28 San
taurantes, chocolatería, cocina bá- en otra parte por lo que la experien-
y a los consumidores, pues una me- Fernando Viejo (2) 556 0666 -
sica y preparaciones de los platos cia gastronómica nos puede generar
jor alimentación se traduce en cali- www.egocali.com
más representativos a nivel mundial reconocimiento a nivel internacional
dad de vida”, agrega Miguel con el
con los que más y más personas
Pereira: Calle 13 # 17-50
aprenden algo nuevo para compar-
Pinares (6) 333 6850 -
tirlo con sus familiares y amigos,
www.egopereira.com
“es muy gratificante ver los procesos
de los estudiantes desde que llegan Cel: 315 583 1196 - 316 350
a la Escuela, a veces sin muchos co- 6436
nocimientos en cocina pero sí con las
ganas de aprender y salen después de comercialcali1@escuelaego.com
dos años a hacer sus prácticas en los
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Técnicas y Procesos

Harina de Trigo Haz de

Oros®: Poolish
Harinotas APP te cuenta cómo hacer la Esponja y el Poolish con Harina de Trigo Haz De
Oros. Sigue el paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP Henry de Jesús García.
POOLISH

Consiste en elaborar una masa líquida con adición fermentativa. Aunque los beneficios del Poolish
de levadura. Está compuesta por partes iguales de son más evidentes tras un mínimo de 18 horas de
agua y de harina, y una parte de la totalidad de la fermentación en frío, la temperatura de conservación
levadura necesaria para elaborar la masa. y la cantidad de levadura marcarán el tiempo de
INGREDIENTES fermentación
Hay una diferencia con los Poolish realizados con
INGREDIENTES % menos horas de fermentación y los Poolish de más
Harina de Trigo Haz De Oros 100 horas de fermentación. En los Poolish con pocas
Agua 100 horas de fermentación las enzimas han degradado el
almidón y se encuentran en una fase donde hay una
LEVADURA cantidad importante de dextrinas y maltosa, como
La dosis de levadura varía entre: resultado será un pan rojizo. Por otra parte, en los
• 3-5 g por kilo de harina para 15-24 horas (4-8ºC) Poolish con más de 18 horas de fermentación, estas
• 20 g por kilo de harina para 3 horas (temperatura dextrinas y maltosa son transformadas en ácido
ambiente 26-30ºC) láctico con mayor beneficio en el sabor y calidad
del pan.

FERMENTACIÓN DOSIFICACIÓN

La fermentación permite obtener un prefermento Una dosificación recomendable está entre el 20-40%
en un corto espacio de tiempo con gran actividad sobre el total de la harina.

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Conoce el paso a paso de

esta receta escaneando
el código QR

YouTube Haz de Oros

Panadería y Repostería
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Jugador
JugadorRendidor
Rendidor

Colombia juega a Soportar un trabajo en nuestro equipo con todo lo

que se ha sumado en los últimos años, con la ex-
lidados y serios como Brasil y Uruguay, por ejem-
plo, ya nos llevan una gran ventaja, no sólo porque

perder tiempo
periencia y la calidad técnica de los líderes que se
pueden encontrar es algo mucho más simple de lo
que tendrán que hacer otros técnicos que están so-
metidos a renovar, a descubrir jugadores y a cons-
truir equipo (algo que en Colombia sin duda está ya
adelantado).
Columnista invitado:
RICARDO HENAO C.
Digo que se ha perdido tiempo porque en estos me-
Colaboración especial ses hubiéramos podido potenciar mucho más nues-
tro fútbol, corregir muchas deficiencias que mostra-
mos en el Mundial y en eso otras selecciones ya han
avanzado. Si la idea es ir a ganar la Copa América
-que pienso deberíamos ir a hacerlo- los dirigentes
dieron continuidad a sus entrenadores, sino porque
ellos siguieron madurando su idea y empalmaron su
plan de trabajo hacia Brasil 2019 y a la eliminatoria
a Qatar 2022.
Hoy Colombia sigue soportando la bandera de la
selección gracias a los jugadores que mantienen un
buen nivel en sus equipos y que traen el talento a
cada convocatoria, pero no nos podemos engañar,
ya que el soporte que se da desde el seno de la
Selección para potenciar su trabajo es mínimo ante
hechos evidentes de no tener un entrenador, de lle-
gadas a última hora a las concentraciones y del no

Fuente: CP DC PRESS/Shutterstock.
se debieron anticipar y casi tener la carta de un nue-
vo entrenador apenas se terminó el Mundial; eso de
dejar el equipo a la deriva con un técnico encargado,
improvisado, no se vio serio y responsable, más si los
grandes objetivos de volver a ganar un torneo inter-
nacional son los que tendríamos que tener fijados
para el próximo año, sabiendo que equipos conso-
aprovechamiento de la fechas FIFA, sólo por men-
cionar algunos aspectos muy visibles.
Colombia debe iniciar su plan hacia Brasil y Qatar
de una vez, no podemos dar más ventajas, ni seguir
abusando de nuestros jugadores, el tiempo perdido
nunca se recuperará y eso lo tienen muy claro nues-
tros rivales, que sin duda sí saben jugar al anticipo.

Fuente: MARCO IACOBUCCI EPP /Shutterstock.

Hoy, cuando el tiempo no alcanza y este es imposible de recuperar, la Federación Colombiana de
Fútbol se dio el lujo de perder uno muy valioso en la designación del nuevo técnico de la Selección
de Mayores.
Creo que todos teníamos claro -y mucho más nuestros dirigentes- que el ciclo de José Pékerman
terminaría después de la Copa Mundo de Rusia y ante ese hecho que era muy viable y fácil de presu-
puestar, nuestros dirigentes no hicieron nada y perdieron tiempo valioso para tratar de conservar la
estructura y la idea de un trabajo que mantuvo el protagonismo de nuestro fútbol en los últimos años.
Mientras equipos como Brasil, Chile, Uruguay, Venezuela, Ecuador o Perú, que serán rivales directos
en la próxima eliminatoria y en la Copa América 2019, se anticiparon y aclararon su situación en
torno a un técnico, nosotros aún seguimos mirando hojas de vida y tratando de encontrar la persona
idónea para ocupar el cargo.
Saber qué tipo de técnico le llegaría bien a nuestra Selección no parece ser una labor de alto nivel
de investigación, todos tenemos claro que lo básico será tratar de mantener esta estructura, que por
encima de cualquier nombre se ha solidificado gracias a la gran fuente de jugadores que tenemos, a un
talento que brota en todos los rincones de nuestro territorio. Colombia necesita un seleccionador,
un hombre con carisma y empatía y un buen administrador de la riqueza que tenemos.

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