Panes con frutas y frutos secos

Edición 96 - junio 2022

Tarifa Postal Reducida N ISSN 0123-0433 Edición 96 Junio 2022
Editorial
Descubramos el maravilloso mundo
de los panes con frutas y frutos secos
Las posibilidades que nos ofrece la Luego de conocer las múltiples rece-
panadería cuando de innovar se tas que puedes incluir en tu porta-
trata son amplias y variadas, ya que folio de productos de panadería,
la mayoría de los productos que sigue de primera mano las explica-
podemos promocionar en nuestros ciones de nuestros expertos pana-
negocios son elaborados a partir de deros acerca del pH y la alcalinidad
las harinas blancas o integrales, las en la panificación, al igual que las
cuales funcionan como base de toda recomendaciones que realizan
preparación. Atrevernos a combinar acerca del uso de los diferentes
ingredientes, sabores y texturas, ya tipos de grasa como el aceite y la
sean verduras, semillas, chocolates, margarina, y la importancia de
frutas o frutos secos, nos brinda incorporar prefermentos a la hora
como resultado exquisitas y diver- de elaborar tus panes.
sas recetas para sorprender a cada
uno de los clientes. De igual manera, conocerás la
importancia de establecer un regis-
En esta nueva edición de la Revista tro diario de pH y ATT para asegu-
Harinotas te invitamos a renovar rar la calidad del proceso y los
tus formulaciones de panadería productos terminados, evitando
incluyendo las propiedades nutricio- quejas de los clientes o mermas de
nales y de sabor que aportan las producción. Por último, te presenta-
frutas y los frutos secos. Desde pan remos una guía del presupuesto que
dulce de chocolate y pasas, pan de requiere tu panificadora o panadería
maní y yogurt griego, pan integral para elaborar los productos más
de arándanos y naranja o hasta pan apetecidos por los clientes.
de durazno y nuez pecán, descubri-
rás el mundo de estos maravillosos ¡Continúa leyendo y disfruta
alimentos aplicando técnicas de de esta nueva edición!
relleno para tus preparaciones, a
partir de los productos Haz de
Oros.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García.

Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP: Patricia García, Edilson Roberto Perilla,
Lorena Ortíz Romero, Miguel Anyelo Cruz, Luis David Camargo, Leidy Johana Vásquez, Jose Omar Rodriguez, Henry de Jesús García,
Juan Camilo Montoya, Felipe Garzón.
FOTOGRAFÍA: Alberto Huber; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; DepositPhotos.
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Partner Comunicación.
REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Equipo APP; Partner Comunicación; César Polanía. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20
Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co Para mayor información comuníquese con
la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA

2 / Ed. 96
C O N T E N I D O

4
Preguntas
y Respuestas
Panes con Fruta
y Frutos Secos

6
Todo en Orden
Los Efectos del pH
y la Acidez en la
Panificación
 P R E G U N T A S Y R E S P U E S T A S

Preguntas y Respuestas
Panes con Frutas y Frutos Secos

¿Cuál es la temperatura que
deben tener las masas cuando
salen del proceso de amasado?
R// La temperatura ideal oscila
en un rango de 26°C a 28°C.
Este efecto se consigue asegu-
rando que el agua que se agrega
a la mojadora esté lo suficiente-
mente fría, para que una vez
inicie el proceso de amasado, la
mezcla no se caliente con el
trabajo mecánico que se está
realizando sobre ella y, se evita
al mismo tiempo, que la levadu-
ra comience su fermentación
antes de tiempo.
¿Es posible utilizar dos tipos
de grasa en una formulación
de pan, como el aceite y la
margarina?
R// Sí,es posible. El beneficio de
combinar estos dos tipos de
grasas consiste en que permite
obtener mejores características
organolépticas para el producto
terminado, ya que la margarina
ayuda en el volumen final del
pan, otorgándole mayor nivel
de resistencia y mejorando el
sabor; mientras que el aporte
del aceite va dirigido hacia la
textura de la miga, brindándole
más suavidad.
¿Cuál es la razón por la cual se
deben incorporar los rellenos
hasta el final del amasado?
R// La razón principal se debe a
que la mayoría de los rellenos
pueden llegar a afecta la forma-

4 / Ed. 96

ción y la estructura del gluten
cuando recién se está comen-
zando el proceso de amasado,
teniendo en cuenta que tienden
a romper los enlaces entre las
proteínas e impiden que estas
se formen correctamente.
¿Qué beneficia incorporar pre
fermentos en la formulación de
los panes?
R// Trabajar con prefermentos
puede traer muchos beneficios
a los productos de panificación,
como el perfeccionamiento de
la estructura, una mayor suavi-
dad en la miga y mejor volumen.
También, permite que se resal-
ten más los sabores y los olores
debido a la generación de
ácidos orgánicos en el prefer-
mento.
¿Cuál es el tipo de chocolate
más adecuado para el relleno de
panes?
R// Se recomienda trabajar con
chocolates que cuenten con
porcentajes altos de cacao,
puesto que aquellos que son de
tipo sucedáneo pueden ablan-
darse o fundirse con facilidad,
lo que ocasiona que se generen
migas con estructura poco
homogénea y con presencia de
cavernas.
¿Qué se debe tener en cuenta al
momento de incorporar frutas o
verduras a la masa de un
producto de panificación?
R// Lo principal a tener en
cuenta es que el contenido de
agua en esta clase de alimentos
es bastante alto, por lo que si
no se elimina podría migrar
hacia la masa y generar defec-
tos de calidad en el producto
final. En el caso de una verdura
como la zanahoria, se puede
rallar y envolver en un paño,
apretándola lo suficiente para
extraer la mayor cantidad de
agua posible.
¿Cuál es la razón de utilizar
yogurt tipo griego en una fór-
mula de pan?
R//El beneficio se debe a dos
razones; por un lado, se trata de
un producto más nutritivo
debido a que el yogurt griego
contiene el doble de proteína
que un yogurt tradicional. Por
otro lado, aporta mayor suavi-
dad en la miga y mejores carac-
terísticas en el sabor y en el
olor.
¿Por qué para el pan integral se
debe tener mayor cuidado en el
proceso de amasado?
R// El pan integral tiene muchos
beneficios de tipo nutricional,
sin embargo, su elaboración
requiere de mayor cuidado en
comparación con el pan traba-
jado con la harina blanca. Esto
se debe a que la harina integral
tiene un alto contenido de fibra,
y en el proceso de amasado
este componente podría romper
la red de gluten, provocando un
pan con menos fuerza. Por esta
razón es importante estar revi-
sando el grado de formación de
la red proteica y una vez esté
lista, detener inmediatamente el
proceso.
¿Por qué razón en algunos tipos
de pan la grasa se debe adicionar
en dos etapas distintas?
R// En productos que tienen un
alto porcentaje de grasa, se
recomienda que esta sea traba-
jada en cubos, fría y se divida
en dos partes iguales, para des-
pués ser agregada en diferentes
etapas del proceso. La primera
etapa en la que se debe añadir
la mitad de la grasa es cuando
recién comienza el amasado, y
la segunda parte, al iniciar el
desarrollo del gluten. La razón
principal de esta práctica es
evitar que la grasa interfiera en
el desarrollo de la red de la pro-
teína.
¿Para qué se recomienda el
reposo en bloque de las masas
para panificación?
R// El reposo en bloque aporta
cualidades especiales al produc-
to, mejorando el sabor y el olor
gracias a la formación de ácidos
durante el tiempo de descanso
que se le da a la masa. Adicio-
nalmente, ayuda al fortaleci-
miento del gluten para que una
vez inicie el proceso de fermen-
tación, le permita adquirir
buena tolerancia y estabilidad
en el tiempo.
5 / Ed. 96
 T O D O E N O R D E N

Los Efectos del pH

y la Acidez en la Panificación
Por IQUS
Las reacciones químicas en solucio
nes acuosas (agua) dependen muy a
menudo de la concentración de
iones de hidrógeno libres en la solu-
ción. El pH es el valor que se obtiene
a través de una derivación matemá-
tica o química que mide la acidez o
alcalinidad de una solución en una
escala de 0 a 14; o más exactamen-
te, la concentración de iones de
hidrógeno libre [H +] de una solu-
ción.

Cuando mordemos un limón,

tomamos alguna bebida carbona-
tada o comemos una ensalada con
vinagre, es posible que nuestra
boca se frunza, el cuerpo se nos
estremezca y los ojos pueden
llegar a estar llorosos. Todas estas
sustancias tienen un efecto similar
debido a la presencia de un com-
puesto que produce un sabor
agrio, pero en diferentes grados.
Estos compuestos son conocidos
como ácidos.

Algunos ácidos se encuentran en

alimentos o medicamentos comu-
nes: ácido cítrico en los limones,
ácido acético en el vinagre, ácido
láctico en la leche agria y ácido
acetilsalicílico en la aspirina.
Algunos deben manipularse con
precaución, como el ácido sulfúri-
co en la batería de un automóvil o
el ácido clorhídrico que se usa
para procesos de limpieza.
• Significado de acidez = cantidad
relativa de ácido en sustancia
en una solución acuosa (agua).
• Significado de alcalinidad =
cantidad relativa de base en
sustancia. Las soluciones alcali-
nas o cáusticas son términos
para soluciones de bases.
El término “soluciones acuosas”
hace referencia al momento en el
que una sustancia es colocada en
agua. Los ácidos no son compues-
tos iónicos cuando son puros, sino
que forman iones solo cuando se
mezclan con agua, por lo que no se
pueden medir cuando están secos.
De hecho, se produce una reacción
química entre las moléculas de
ácido y las moléculas de agua que
resulta en la eliminación de un ion
H + en el resto de la molécula.
A medida que agregamos ácido al
agua, la [H +] aumenta y, por lo
tanto, el pH disminuye. Por el con-
trario, a medida que agregamos
base al agua, la [H +] disminuye,

6 / Ed. 96

por ende, aumenta el pH. La canti-
dad de cambio de pH varía con la
fuerza del ácido (grado de disocia-
ción).
El pH está relacionado con la
fuerza de los ácidos y las bases.
Un ácido fuerte, que se disocia (se
deshace) alrededor del 90% en
agua, tendrá un pH mucho más
bajo que la misma concentración
de un ácido débil, que se disocia
alrededor del 3% en agua. Lo
mismo es válido para el efecto que
tienen las bases fuertes sobre el
aumento del pH, en comparación
con las bases débiles.
ATT (Acidez Titulable Total), es
una medida del ácido total presen-
te. Mide tanto los iones de hidró-
geno disociados, como los no diso-
ciados. Se expresa comúnmente
como la cantidad de mililitros de
solución de hidróxido de sodio, 0.1
N, necesarios para valorar una
cantidad específica de ácido a un
pH de 6,6.
Los métodos para medir el pH, o
más bien el "indicador" de pH, es
realmente un detector químico
para H +. Comúnmente encontra-
mos los siguientes:
Colorimétrico
• Líquidos. Ejemplo: Fenolftaleína
incolora-rosa 8.2-10.0, para
titulaciones.
• Tiras de prueba.
Electrométrico (medidor de pH)
• Es un potenciómetro.
Algunos de los efectos del PH y la
acidez en panificación son los
siguientes:
Panes y bollos:
• El gluten es más coherente (se
adhiere mejor) y más elástico a
un pH de 5.2 (4.8-5.2).
• La cinética de fermentación
alcanza su máximo a un pH
ligeramente menor a 5.0.
• Las amilasas en la harina o
malta diastásica tiene su nivel
óptimo de actividad a un pH
alrededor de 5.0 (4.8-5.2), y las
proteasas a 4.1.
• El pH influye en la vida útil del
producto en el tema de textura.
• Impacta los organismos de
deterioro como el moho, entre
un pH de 6-7, así como en la
efectividad de los conservado-
res químicos.
• Alto ATT impacta el sabor en
una sobrefermentación.
En pasteles y galletas:
• El pH controla el sabor, el color
de la corteza y la miga en el
producto final.
• El color cambia porque en con-
diciones ácidas la velocidad de
las reacciones de Maillard es
más lenta, y en condiciones más
alcalinas es mayor.
• La miga de pasteles y galletas
más abiertas contienen un pH
alto, a tal grado que un pH alto
puede colapsar.
• Los crackers con pH de 6.9-7.2
da un color pálido, mientras
que un pH de 8.0-8.2 da un
color oscuro.
Cada panificadora (línea de
producción) debería de establecer
un registro diario de pH y ATT
para que sea significativo el
impacto en la calidad del producto
y el proceso, (medirse durante el
procesamiento y el producto
terminado). Esto proporciona una
guía para una producción uniforme
día tras día. Una vez que se esta-
blecen los estándares para cada
producto, las lecturas diarias
permitirán al profesional en panifi-
cación determinar la desviación de
lo estandarizado, de modo que se
puedan tomar medidas para corre-
gir un problema antes de que se
convierta en una queja de un clien-
te o mermas de producción. Así
mismo, ayudará a contribuir a la
producción de un pan más suave
con una vida útil más larga y un
excelente sabor.
Finalmente, también es importante
considerar cuando las circunstan-
cias en que el pH y el ATT de los
pre fermentos están bien, pero el
producto terminado no cumple
con los estándares. Por esto,
podría haber otras razones,
además de la fermentación, como
variaciones durante el mezclado,
absorción, tiempo, temperatura
del tiempo de reposo y bombas de
masa que castigan severamente la
masa. De igual manera, la alta
temperatura y humedad relativa
de la cámara de fermentación
pueden provocar una alta tempe-
ratura interna de la pieza de masa
y, por lo tanto, afectan la calidad
del producto. Un mal perfil de
horneo puede causar productos de
mala calidad cuando el pH y el ATT
son correctos durante el proceso.
En IQUS estamos ofreciendo
servicios de Asesoría y Entrena-
miento, tanto virtual como
presencial, donde podemos apo-
yarles a resolver cada una de las
fallas que se le presenten en la
calidad de sus productos y duran-
te el proceso. Póngase en contac-
to con los expertos de IQUS a
través del correo electrónico
clientes@iqus.mx.
7 / Ed. 96
 ¡Nos fusionamos con
Harinotas!
Encuentra aquí la sección
de Panadería Práctica

Panecillos de Zanahoria
 En esta edición
Pan de Chocolate y Pasas 12
Pan de Yogurt Griego y Maní 14
Pan Brioche de Almendra y Miel 16
Pan Integral de Arándanos y Naranja 18
Panecillos de Zanahoria 20
Pan de Durazno y Nuez Pecán 22

Brioche de Almendra y Miel

 P A N A D E R Í A P R Á C T I C A

Los Expertos al Servicio

de su Panadería
HV tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente
calificados, dispuestos a brindarte ayuda y asesoría en todo lo
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Líneamiga 01 8000 514020

Es una línea gratuita atendida por expertos, a la
que usted puede llamar siempre que necesite ase-
soría técnica personalizada en cualquier campo
referente a la panadería y la pastelería.

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10 / Ed. 96
Migas y Secretos
• Estamos volviendo a los oríge-
nes de la panificación, donde
se aprovechaba la fermenta-
ción natural para lograr un
pan con características orga-
nolépticas ideales, como sabor,
aromas y suavidad. Aprove-
chando los beneficios de los
prefermentos y las fermenta-
ciones largas podemos obte-
ner todas las características
que identifican un “buen pan”.
• La elección de una buena
harina, cuando se combinan
los ingredientes en las pro-
porciones adecuadas y cuan-
do se respetan los procesos
de panificación sin apuro
alguno, surgen maravillosos
productos.
• Uno de los procesos donde
más se ve afectado el sabor
del pan es la fermentación. Un
buen control sobre el proceso
de fermentación, es esencial
para el desarrollo del auténtico
sabor a pan, debemos ofrecer
siempre un pan que sepa ver-
daderamente a pan.
• Fermentar una masa no signi-
fica llevarlo al doble de su
tamaño inicial en el tiempo
más corto posible, en este
proceso, hay un laboratorio
químico bien complejo que
hace que esa masa pueda con-
vertirse en un buen pan con
excelentes características.
• Cuando elaboramos masas
muy hidratadas, con reposo
en bloque prolongado y
dobleces sucesivos a masa
durante el reposo, se logra
mayor acondicionamiento del
gluten, desarrollo de la
estructura de la miga, mejor
volumen y desarrollo del
aroma y sabor del pan.
• La tendencia, hoy es a elabo-
rar panes bajos en grasa, azú-
car y enriquecidos con semi-
llas, granos enteros, frutos
secos o especias para lograr
características especiales con
alto valor bilógico nutricional.
11 / Ed. 96
 P A N A D E R Í A P R Á C T I C A

12/ Ed. 96
 Pan de chocolate y pasas
Ingredientes % Gramos Preparación
Poolish: 61 610 Poolish
Harina de Haz de Oros 30 300 - Mezclar todos los ingredientes hasta que queden totalmente
Agua 30 300 incorporados.
Levadura 1 10 - Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
Masa final:
Harina Haz de Oros 70 700 Masa final:
Chocolate negro 45 450 - Mezclar todos los ingredientes, menos las pasas y el chocolate,
Agua 37 370 durante cuatro minutos a primera velocidad. Luego pasar a
Uvas pasas 15 150 segunda velocidad hasta que haya un buen desarrollo de
Cacao en polvo 6 60 gluten. Una vez la masa esté en su punto ideal, devolverse
Miel de abeja 5 50 nuevamente a primera velocidad agregando las pasas y el
Aceite 4 40 chocolate.
Sal 2 20 - Pesar las porciones del tamaño deseado y colocarlas sobre las
latas.
Levadura 2 20
- Fermentar hasta que doble su tamaño.
Peso/ Costos/ Costos/ - Hornear a 360ºF / 180ºC por 30 minutos aproximadamente.
Costo de ingredientes gramos gramos masa

Poolish 610
Harina de Haz de Oros 300 $3,4 $1.029
Agua 300 0 0
Levadura 10 $10,0 $100
Masa final:
Harina de Haz de Oros 700 $3,4 $2.402
Chocolate negro 450 $24,0 $10.800
Agua 370 0 0
Uvas pasas 150 $9.6 $1.440
Cacao en polvo 60 $26,0 $ 1.560
Miel de abejas 50 $13,0 $650
Aceite 40 $17,2 $688
Sal 20 $2 $40

Peso total Masa 2.470 $18.910

Decorado
Harina de trigo 0 0 0

Unidades Peso de Costo

obtenidas la masa/und. (g) total/und.
8 300 $2.296

Costo Precio
Peso de de la masa sugerido/und.
la masa (g) $18.910 $5.000
2.470 Costo
masa/und. 1 2
$2.296

% Margen de contribución
5.000 - 2.296,76 x 100
= 54%
5.000 Escanea y encuentra
esta receta en nuestro
Canal de YouTube 3 4

13 / Ed. 96
 P A N A D E R Í A P R Á C T I C A

14 / Ed. 96
 Pan de yogurt griego y maní
Ingredientes % Gramos Preparación
Esponja 49 490 Poolish
Harina de Haz de Oros 30 300 - Mezclar todos los ingredientes hasta que queden totalmente
Agua 18 180 incorporados.
Levadura 1 10 - Fermentar por cuatro horas a temperatura ambiente.
Masa Final
Harina Haz de Oros 70 700 Masa Final
Yogurt griego 32 320 - Mezclar todos los ingredientes, menos el maní, a primera
Maní 20 200 velocidad durante cuatro minutos. Después, pasar a segunda
velocidad y esperar a que haya un buen desarrollo de gluten.
Leche entera 10 100
Azúcar 15 150 - Incorporar el maní a primera velocidad hasta que quede bien
mezclado.
Aceite 3 30
- Pesar las porciones del tamaño deseado, formarlas y colocar-
Levadura 2 20
las en moldes.
Bicarbonato 1.5 15
- Fermentar hasta que doblen su tamaño.
Sal 1.5 15
- Hornear a 360ºF/ 180ºC por ap roximadamente 25 a 30 minutos.

Peso/ Costos/ Costos/

Costo de ingredientes gramos gramos masa

Esponja
Harina de Haz de Oros 300 $3,43 $1.029
Agua 180 $0 $0
Levadura 10 $10 $100
Masa final
Harina de Haz de Oros 700 $3,43 $2.402
Yogurt griego 320 $29,8 $9,536
Maní 200 $25,5 $5,100
Leche entera 100 $15,27 $1,527
Azúcar 150 $3,4 $510
Aceite 30 $17,2 $516
Levadura 20 $10 $200
Bicarbonato 15 $12 $180
Sal 15 $2 $30

Peso total Masa 2.080 $21.672

Unidades Peso de Costo Costo

obtenidas la masa/und. (g) total/und. masa/und.
7 300 $3.126 $3.126

1 2
Peso de Costo Precio
la masa (g) de la masa sugerido/und.
2.080 $21.673 $8.000

% Margen de contribución
8.000 - 3.126 x 100
= 60,9%
8.000 Escanea y encuentra
esta receta en nuestro
Canal de YouTube 3 4

15 / Ed. 96
 P A N A D E R Í A P R Á C T I C A

16 / Ed. 96
 Pan brioche de almendra y miel
Ingredientes % Gramos Preparación
Masa Pasta de Almendras:
Harina de Haz de Oros 100 1000
- Hacer pasta de almendras previamente: en un bol se mezclan
Huevos 35 350 bien las almendras molidas, clara de huevo, la miel y el azúcar
Mantequilla 40 400 glas.
- Envuélvalo en una película adhesiva y enfríelo en el refrigera-
Azúcar 6 60 dor hasta que esté listo para usar.
Leche entera 18 180
Sal 2 20 Masa:
Levadura 6 60 - Amasar todos los ingredientes en velocidad uno, colocando
solo la mitad de la grasa durante cuatro minutos.
Relleno - Pasar a segunda velocidad hasta desarrollo de gluten.
Almendra molida 30 300 - Una vez la masa esté en su punto ideal de desarrollo, bajar a
primera velocidad y agregar la segunda parte de la grasa.
Azúcar en polvo 30 300
- Pesar porciones del tamaño deseado y laminar en forma de
Clara de huevo 12 120 rectángulo.
Miel de abejas 2 20 - Tome la pasta de almendras y esparcir una cantidad aproxi-
mada de 148 g por cada masa, después enrollar en forma de
cilindro.
Peso/ Costos/ Costos/ - Luego cortar la masa por la mitad, deja alrededor de una
Costo de ingredientes gramos gramos masa pulgada sin cortar.
- Ahora entrelazar la masa, dejando el relleno hacia arriba.
Masa
- Colocar las masas en moldes rectangulares llevar a fermentar
Harina de Haz de Oros 1000 $3,43 $3.432 hasta que doble su tamaño.
Huevos 350 $9,17 $3.209 - Precalentar el horno a 360ºF / 180ºC brillar con huevo batido y
$40 $16.000 hornear por 30 minutos hasta que esté dorado.
Mantequilla 400
Azúcar 60 $3,6 $216
Leche entera 180 $3,2 $576
Sal 20 $2,0 $40
Levadura 60 $10 $600

Relleno
Almendra molida 300 $44 $13.200
Azúcar en polvo 300 $6,2 $1.860
Clara de huevo 120 $9,17 $1.100
Miel de abejas 20 $13 $260

Peso total Masa 2,810 $16.420

Unidades Peso de Costo

obtenidas la masa/und. (g) total/und.
5 450 $8.803

Peso de Costo Costo

la masa (g) de la masa masa/und.
2,070 $24.072 $5.233
Costo Precio 1 2
relleno/und. sugerido/und.
$3.569 $16.000

% Margen de contribución
16.000 - 7.827 x 100 3 4
= 45,0%
16.000 Escanea y encuentra
esta receta en nuestro
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17 / Ed. 96
 P A N A D E R Í A P R Á C T I C A

18 / Ed. 96
 Pan integral de arándanos y naranja
Ingredientes % Gramos Preparación
Masa final:
Harina integral Haz de Oros 60 600
- Mezclar todos los ingredientes a primera velocidad, excepto
Harina de Haz de Oros 40 400 arándanos y naranja, durante cuatro minutos.
Leche líquida 40 400 - Subir a segunda velocidad y esperar hasta que haya un buen
desarrollo de gluten.
Azúcar morena 16 160
- Una vez la masa esté lista, agregar los arándanos y la naranja
Mantequilla 15 150 confitada, mezclando a primera velocidad.
Huevos 15 150 - Dejar reposar durante 40 minutos.
- Porcionar del tamaño deseado.
Arándanos 15 150
- Formar y colocar en moldes rectangulares.
Naranja confitada 15 150 - Fermentar hasta 3/4 del molde.
Levadura 6 60 - Hornear a 340°F/170 - 180°C por 35 o 40 minutos.
Sal 1 10
Ralladura de naranja 1 10
Bicarbonato de sodio 0.5 5

Peso/ Costos/ Costos/

Costo de ingredientes gramos gramos masa

Harina integral Haz de Oros 600 $3,6 $2.160

Harina de Trigo Haz de Oros 400 3,4 $1.360
Leche líquida 400 $3,2 $1.272
Azúcar morena 160 $3,5 $560
Mantequilla 150 $40 $6.000
Huevos 150 $9,2 $1.380
Arándanos 150 $33 $4.950
Naranja confitada 150 $31 $4.650
Levadura 60 $10 $600
Sal 10 $2 $20
Ralladura de naranja 10 $3,1 $31
Bicarbonato de sodio 5 $12 $60
1 2
Peso total Masa 2,245 $23.043

Unidades Peso de Costo Precio

obtenidas la masa/und. (g) total/und. sugerido/und.
37 60 616 $1.300

Peso de Costo Costo

la masa (g) de la masa masa/und. 3
2.245 $23.043 $ 616
4

% Margen de contribución
1.300 - 616 x 100
= 52,6%
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19 / Ed. 96
 P A N A D E R Í A P R Á C T I C A

20 / Ed. 96
 Panecillo con zanahoria
Ingredientes % Gramos Preparación
Masa Masa :
Harina Haz de Oros 100 1000 - Colocar todos los ingredientes en la mojadora excepto la
Leche descremada 40 400 zanahoria.
Zanahoria 40 400 - Mezclar a velocidad baja durante cuatro minutos, luego
Margarina Natura 20 200 pasar a velocidad media hasta que la masa se haya desar
Azúcar 15 150 rollado correctamente.
Huevos 10 100 - Adicionar la zanahoria y mezclar a velocidad baja hasta que
Levadura 4 40 la masa se homogeneice.
Sal 1.5 15 - Formar porciones de 30g c/u, bolearlas y colocar 3 bolas
Decoración juntas sobre las latas, tipo muffins.
Azúcar granulada 8 80 - Fermentar hasta que doblen su tamaño.
Yema de huevo 6 60 - Brillar con la yema de huevo y espolvorear azúcar granulada
sobre cada porción.
- Hornear a 360°F / 180°C durante 25 minutos aproximada-
Peso/ Costos/ Costos/ mente.
Costo de ingredientes gramos gramos masa

Masa
Harina Haz de Oros 1000 3,43 $3.432
Leche descremada 400 $15,2 $6.109
Zanahoria 400 $2,9 $1.160
Margarina Natura 200 $12 $2.400
Azúcar 150 $3,6 $540
Huevos 100 $9,17 $916
Levadura 40 $10 $400
Sal 15 $2 $30

Peso total Masa 2.305 $14.987

Decoración
Azúcar granulada 80 $3,6 $288
Yema de huevo 60 $9,2 $552

Peso total Decorado 140 $840

Unidades Peso de Costo

obtenidas la masa/und. (g) total/und.
38 60 $412

1 2
Costo Costo
Peso de de la masa masa/und.
la masa (g) $14.987 $390
2,305
Precio Costo
sugerido/und. decorado/und.
$850 $21.87
3 4

% Margen de contribución
850 - 412 x 100
= 51,53%
850 Escanea y encuentra
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21 / Ed. 96
 P A N A D E R Í A P R Á C T I C A

22 / Ed. 96
 Pan de durazno y nuez pecán
Ingredientes % Gramos Preparación
Masa Masa :
Harina de Haz de Oros 100 1000 - Agregar a la batidora todos los ingredientes excepto la nuez
Huevos 30 300 pecan, incorporar bien a primera velocidad durante cuatro
minutos. Después pasar a segunda velocidad y esperar hasta
Azúcar 25 250 que haya buen desarrollo de gluten.
Nuez pecán 20 200 - Una vez la masa este en su desarrollo de gluten ideal, agregar
a primera velocidad la nuez pecán hasta homogeneizar.
Aceite de girasol 18 180
- Dejar reposar en bloque 45 min.
Margarina Natura 18 180
- Porcionar masas de 300 gr, estirar y colocar suficientes trozos
Agua 8 80 de durazno y moldear.
Levadura 7 70 - Colocar la masa en moldes rectangulares y dejar crecer hasta
que doble su tamaño.
Vainilla 1 10
- Decorar con duraznos en julianas y nuez pecán entera.
Sal 1 10 - Hornear a 360ºF/180ºC por 25 min.
Canela 0.5 5 - Brillar con huevo batido.
Relleno
Duraznos 20 200
Decoración
Nuez pecán 10 100
Duraznos en julianas 10 100

Peso/ Costos/ Costos/

Costo de ingredientes gramos gramos masa

Harina de Haz de Oros 1000 $3,43 $3.432

Huevos 300 $9,17 $2.750
Azúcar 250 $3,60 $900
Nuez pecán 200 $100 $20.000
Aceite de girasol 180 $17,2 $3.096
Margarina Natura 180 $12 $2.160
Agua 80 $0 $0
Levadura 70 $10 $700
Vainilla 10 $51,67 $516
Sal 10 $2 $20 1 2
Canela 5 $56 $280
Peso total Masa 2,285 $33.854
Relleno
Duraznos 200 $19,51 $3.902
Decoración
Nuez pecán 100 $100 $10.000
Duraznos en julianas 100 $19,50 $1.950
Peso total Decoración 200 $11.950 3 4
Unidades Peso de Costo
obtenidas la masa/und. (g) total/und.
9 250 $5.438

Peso de Costo Costo Precio % Margen de contribución

la masa (g) de la masa relleno/und. sugerido/und.
2.285 $33.854 $426 $11.000 11.000 - 5.438 x 100
Costo Costo = 50,56%
masa/und. decorado/und.
11.000 Escanea y encuentra
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$3.704 $1.307 Canal de YouTube

23 / Ed. 96
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