SOS Food Service Es

azúcares sales g a l l e t a s frutos secos & semillas
caramelizado praliné & pasta pura

va i n i l l a
& metal alimentario & de c or a c ion e s & e s p e c i a s
c o n f i t almíbar ligero pastas concentradas

& t o p p i n g s
d r i e d
cold confit semi confit & soft dried
c on fi t t r a d i c i on a l
mermelada & cristalizado
liofilizados sabores en polvo a r o m a s c o l o u r

& c r i s p i e s l i ofi l i z a d o s & e s e n c i a s food & natural
& extractos
deep fried texturas s a l s a s

marinados & fondos
t e x t u r e s
FOOD SERVICE
p r e m i u m premiumingredients
moderngastronomy
Azúcares, sales Azúcares 6
& metal alimentario Azúcares aromatizados 9
P eta crispy 12
Sales 14
Metales alimentarios 16
Galleta MOLINO QUAGLIA Harinas 18
& decoraciones FERMENTUS
Masas de pan, hojaldre y harina 20
P an precocido y cocido 22
Bollería congelada 24
SOSA
Conos de galleta 36
Harina mix y levadura 38
Envases de galleta 39
Galleta decoración 40
Galleta hojaldre-brisa 43
P IDY
Envases alimentarios de hojaldre denso 44
Veggie cups, macarones y merengue 45
Vol-au-vents de hojaldre 46
Hojaldre 46
Tartaletas sablée 47
P asta choux 49
Envases alimentarios de galleta y conos 49
LA ROSE NOIRE
P remium Tart Shells 51
Cones and Baskets 60
Chocolate creations 65
P remium desserts 69
Cacao Coberturas 72
Cacao en polvo 75
Xocotassa y nibs de cacao cantonés 76
Cacao deco CHOCOLATREE 77
SOSA 79
DOBLA 80
Huevo Líquido fresco, congelado y en polvo 88
Lácteos ELLE&VIRE
Mantequilla y quesos 89
Nata y postres cremosos 90
CORMAN Mantequilla 91
Frutos secos, Frutos secos 96
semillas, Semillas 104
caramelizados, Harinas 106
praliné y pasta
Frutos secos caramelizados 108
pura
Semillas caramelizadas 109
Frutos secos cantoneses 110
Semillas cantonesas 112
Frutos secos crocanti 113
P astas puras 114
Café 117
P ralinés 117
Cremas interiores 120
Turrón 120
Mazapán 120
índice
Vainilla & especias Vainilla 122 Deep fried textures Tempuras 248
Especias y chiles 124 Air bag 249
Fry glue 250
Congelados DAREGAL Hierbas congeladas 127
P anko: pan para freír 251
RAVIFRUIT
Fruta congelada IQF 128 Azúcares técnicos Azúcares técnicos y edulcorantes 254
Fruta congelada en pulpa 131 Azúcares técnicos líquidos y en pasta 256
Coulis 134 P olioles 258
Fruta congelada en compota 134 Fibras 259
Fruta congelada en gotas 134
MTP Mapa de texturización primaria 262
ROGELFRUT
Fruta congelada IQF 135 Texturas Clasificación texturizantes 264
Zumo congelado de cítricos 136 Emulsionantes 265
Fruta congelada en pulpa 137 P roteínas montantes 269
GARNIER Gasificantes 270
Fruta congelada en pulpa 138 Aireantes 271
P iel de fruta semiconfitada y congelada 138 Espesantes 273
BAKBEL Mejorantes panarios 280
Cremas de relleno y recubrimiento 139 Gelificantes 281
P ectinas HM 286
Cold Confit, semi Mermeladas 142
confit, compota P ectinas LM 288
Encenalls Copeaux 145
& cristalizado Gelificantes - Esferificación 292
Fruit & Sauce Cold Confit 146
Esferas de caviar AOVE 293
Fruit Confit 148
Cremas 294
Fruta al licor 150
Gelatinas líquidas 295
Confit 152
Gelatinas de origen animal 296
Castaña 151
Estabilizantes para helados y sorbetes 298
Flores crystals y premium crystals 153
Estabilizantes para mousse 305
Frutas & vegetales premium crystals 155
Estabilizantes para nata 305
AGRIMONTANA Fruta confitada 156
Conservantes 306
Almíbar ligero Frutas en almíbar ligero 158 Láminas 306
Agentes de carga 307
Pastas concentradas P astas concentradas naturales 160
& toppings Texturas efervescentes 308
P astas concentradas 162
Cobertura de grageas 309
Toppings 170
Texturas crujientes 310
Salsas de chocolate 170
Secantes 310
Dried Soft dried (fruta blanda) 172 Free mold 311
& soft dried Medium dried (fruta semi blanda) 173 Antioxidantes 312
Dried (fruta y algas secas) 174 Ácidos 312
Bases y sales reactivas 314
Liofilizados Liofilizados 176 Aglomerantes y enzimas 315
& crispies Crispies 186 Rehidrat 316
Crispies wet proof 189 Grasas técnicas 316
Sabores en polvo Sabores en polvo | Taste Colour 192 BAKBEL Gelatinas líquidas 317
Aromas Esencias naturales hidrosolubles 214 Culinary Journey Culinary Journey 320
& esencias Esencias hidrosolubles 219
Esencias naturales liposolubles 223
LUXARDO Licores 224
WOLFBERGER
Alcoholes destilados aromáticos 225
Colour Food Colour 228
Food& Natural Colour 232
Natural Synthetic Colour 240
Colorantes metálicos 264
Colorantes fluorescentes 264
Leyenda de iconos
Certificaciones y clasificaciones
Natural ingredient Natural flavour

Productos que contienen ingredientes que se pueden encontrar Aromas en los cuales la parte aromatizante se compone
en la naturaleza. Estos ingredientes pueden provenir de plantas, únicamente de preparados aromatizantes o substancias
animales, minerales e incluso de fuentes microbianas. aromatizantes naturales, según lo dispuesto en el artículo 16 del
Se incluyen ingredientes que han sido sometidos a tratamiento reglamento (UE) nº 1334/2008.
físico, enzimático y/o de contacto con cualquier sustancia natural,
siempre y cuando su estructura molecular no haya sido modificada Naturally derived ingredient
o puedan ser obtenidos por métodos tradicionales. Ingredientes que contienen elementos que se pueden encontrar
Se consideran naturales las reacciones químicas fruto de la acidi- en la naturaleza: ingredientes que pueden provenir de plantas,
ficación o alcalinización en contacto con productos incluidos en la animales, minerales o incluso de fuentes microbianas. Se in-
llista de aditivos autorizados en la UE y que se consideren Natural cluyen los ingredientes que han sido sometidos a un tratamiento
ingredients o Naturally derived ingredient. físico, enzimático y/o de contacto con cualquier sustancia natural,
También se consideran Natural ingredient aquellos ingredientes pudiendo producir cambios no tradicionales en la estructura mo-
que contienen hasta un 5% de Naturally derived ingredient o lecular, siempre desde el rango de aplicación y características de
Natural flavour. la sustancia natural de origen. Incluidas las reacciones químicas
fruto de la acidificación y alcalinización con solventes autorizados.
Clean label Recomendación de baja dosificación

Productos libres de los ingredientes incluidos en la clasificación Ingredientes para los que se recomiendan dosificaciones bajas.
de aditivos alimentarios de la UE. La clasificación de aditivos o
números “E” no indica en absoluto el grado de naturalidad de AZO free
un ingrediente. Colorantes cuya formulación no incluye ningún compuesto azoico.
Vegetariano Vegano
Productos que no contienen ningún ingrediente de origen animal VEGAN Productos que no contienen ningún ingrediente de origen animal
(carne, pescado, marisco etc.), ni alimentos procesados que hayan (carne, pescado, marisco etc.), ni los subproductos derivados de los
sido tratados con productos de origen animal (como los huesos). Sí mismos (ovoproductos, lácteos, mieles, gelatinas, productos con
contienen o pueden contener subproductos derivados de los pigmentos derivados de insectos, etc.). Tampoco se incluyen los
mismos (ovoproductos, lácteos, mieles, gelatinas, productos con alimentos procesados que hayan sido tratados con productos de
pigmentos derivados de insectos, etc.). Se aceptan como aptos origen animal (como los huesos).
para vegetarianos los productos que contengan o puedan contener Se aceptan como aptos para veganos los productos que contengan
trazas de los ingredientes anteriormente citados. o puedan contener trazas de los ingredientes anteriormente citados.
Halal Sin gluten

Productos certificados como alimentos Halal. Son alimentos que Productos que han sido sometidos a un análisis de riesgo y
cumplen con los requisitos establecidos por la ley islámica, que no posterior control analítico y, por lo tanto, se ha verificado que su
han entrado en contacto con productos ilícitos y respetan las pautas contenido de gluten es inferior a 20 ppm. Son, pues, productos
establecidas en el caso de productos derivados de origen animal. aptos para celíacos o intolerantes al gluten.
Kosher Kosher Dairy

Productos certificados como alimentos Kosher. Son alimentos Productos certificados como alimentos Kosher Dairy. Son alimentos
aptos para el consumo por parte de personas judías según las lácteos aptos para el consumo por parte de personas judías según
leyes o preceptos de alimentación judía. los preceptos de alimentación judía. Estos preceptos requieren
que los alimentos hayan sido procesados en ciertas condiciones y
prohiben la mezcla de productos lácteos con productos cárnicos.
Todos los productos Kosher Dairy derivan de animales considera-
dos Kosher por las leyes judías.
Las clasificaciones hacen referencia únicamente al criterio de Sosa Ingredients.
Advertencia sobre el uso de la definición natural

Esta definición es una información sin ninguna pretensión jurídica o administrativa y no pretende sustituir ninguna legislación europea o internacional al respecto. Se basa en
definiciones extraídas de la literatura científica y de la legislación europea sobre aromas y colorantes, y documentos de autocontrol de la industria de colorantes. En cualquier caso
el uso de esta clasificación será responsabilidad voluntaria de cada uno en caso de reclamaciones sobre etiquetaje. Seguimos Natcol en la clasificación de Natural ingredient y
Naturally derived ingredient, y la legislación de aromas de la UE (Reglamento (UE) nº 1334/2008).
La presencia de alérgenos puede estar sujeta a cambios sin previo aviso.

Confirme siempre los alérgenos en la etiqueta del producto.
Alérgenos
Lácteos Huevos Crustáceos Pescado Frutos de cáscara
Gluten Cacahuetes Soja Sésamo Sulfitos
Moluscos Mostaza Apio Altramuces

azúcares sales
& metal alimentario
a r de o r i g en
azúc
Azúcar moreno natural Azúcar de arce Azúcar muscovado Dark
origen Isla de Reunión origen Quebec 750 g 00101007 6u
1 kg 00101001 6u 650 g 00101003 6u 10 kg 00101011*

20 kg 00101008*
VEGAN VEGAN
VEGAN Sin alérgenos Alérgenos:

Sin alérgenos Ingredientes: – Trazas:
Azúcar muscovado Light Azúcar Demerara Dark Azúcar Molasses

origen Isla de Mauricio origen Isla de Mauricio origen Isla de Mauricio
750 g 00101031 6u 1 kg 00101015 6u 1 kg 00101021 6u
10 kg 00101032* 10 kg 00101016*
VEGAN
VEGAN VEGAN Sin alérgenos

Sin alérgenos Sin alérgenos
Jarabe de agave Jarabe de arce líquido Azúcar de coco

origen México origen Quebec origen Filipinas
1,3 kg 00101017 15 u 1,3 kg 00101013 15 u 600 g 00101029 6u
VEGAN
VEGAN VEGAN
Alérgenos:
Sin alérgenos Alérgenos:
Ingredientes: – Trazas:
3
7
Azúcar de palma 4 5
*Consultar disponibilidad
origen Camboya
700 g 00101005 6u 1
2
10 kg 00101009*
VEGAN
1 Isla de Reunión 3 Quebec 5 Filipinas 7 España
Sin alérgenos 2 Isla de Mauricio 4 Camboya 6 México
6
azúcares sales
& metal alimentario
miel
Miel de flor de azahar Miel de milflores Miel de acacia de Hungría

1,5 kg 00100903 4u 1,5 kg 00100901 4u 1,5 kg 00100914 4u
Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos
Miel de lavanda marítima Miel de castaña Colmena de miel

1,5 kg 00100915 4u 1,5 kg 00100912 4u 200 g 00100902
7
azúcares sales
& metal alimentario
azúcar
Azúcar blanco (nacional)
Sólidos 100% / PAC 100% / POD 100%
25 kg
00100011
VEGAN
Sin alérgenos
Sacarosa 100%. Uso común.
azúcar perlado
Azúcar perlado núm. 10 Azúcar perlado núm. 4

granillo granillo
3,5 kg 00100490* 2u 3,5 kg 00100493* 2u
15 kg 00100491* 15 kg 00100494*
VEGAN VEGAN
algodón
de azúcar
Algodón de azúcar blanco
100 g 40020009 6u
VEGAN
Sin alérgenos
8
azúcares sales
& metal alimentario
azúcares aromatizados
Azúcar de fresa Azúcar de fruta de la pasión Azúcar de coco

450 g 00102006 8u 450 g 00102018 8u 450 g 00102002 8u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Alérgenos: Alérgenos:

Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas:
Azúcar de lima Azúcar de piña Azúcar de naranja

450 g 00102004 8u 450 g 00102010 8u 450 g 00102026 8u
VEGAN VEGAN VEGAN

Azúcar de menta Azúcar de lavanda

450 g 00102024 8u 450 g 00102034 8u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Alérgenos:
Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas:
9
azúcares sales
& metal alimentario
azúcares aromatizados
Azúcar de té verde Azúcar de canela

450 g 00102032 8u 450 g 00102012 8u
VEGAN VEGAN
Azúcar de rosa Azúcar de violeta

450 g 00102028 8u 450 g 00102030 8u
VEGAN VEGAN
10
azúcares sales
& metal alimentario
peta crispy
Peta crispy Peta crispy

chocolate con leche Peta crispy chocolate chocolate blanco
900 g 58500021 6u 20 kg 58500018* 900 g 58500050 6u
20 kg 58500017* 5 kg 58500051* 2u
Alérgenos:
Ingredientes: Trazas: Alérgenos:
Alérgenos:
Ingredientes: Trazas:
Yopop (peta crispy Sparkling sugar Peta crispy

chocolate blanco - yogur) Peta crispy en polvo chocolate negro 51%
900 g 58500048 6u 750 g 58500059 6u 900 g 58500052 6u
20 kg 58500066* 20 kg 58500053*
Alérgenos:
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos:
Peta crispy Peta crispy chocolate

chocolate blanco - fresa blanco - frambuesa Peta crispy haba Tonka
900 g 58500040 6u 900 g 58500044 6u 900 g 58500063 6u
20 kg 58500071* 20 kg 58500075*
Alérgenos:
Ingredientes:
Alérgenos:
Alérgenos: Trazas:
11
azúcares sales
& metal alimentario
peta crispy
Peta crispy
chocolate blanco - lima Peta crispy chocolate-plata Peta crispy chocolate-oro
900 g 58500046 6u 900 g 58500038 6u negro 900 g 58500032 6u negro
20 kg 58500067* 5 kg 58500039* 2u negro 900 g 58500060 6u con leche
900 g 58500061 6u con leche
Alérgenos:
Alérgenos:
Alérgenos: Ingredientes: Trazas:
Peta crispy
chocolate blanco - azul Peta crispy chocolate-cobre
900 g 58500042 6u 900 g 58500036 6u negro
900 g 58500062 6u con leche
Alérgenos: 5 kg 58500037* 2u con leche
Alérgenos:
12
azúcares sales
& metal alimentario
crispy
Miel Caramelo
crispy crispy
150 g 00152508 6u 750 g 00152507 6u
1,5 kg 00152519* 2u 3,5 kg 00152610* 2u
15 kg 00152616*
Alérgenos: Ingredientes:
Alérgenos:
Menta
crispy
650 g 47010000 6u
VEGAN
Alérgenos:
13
6
4 4 2
7
1
azúcares sales
& metal alimentario
3
sales de origen
1 Cristales de sal
Mediterránea 2 Flor de sal Camargue 3 Sal rosa Maras (Perú)
500 g 11000037 6u 1 kg 11000009 6u 1 kg 11000027 6u
VEGAN VEGAN VEGAN
4 Sal roja Alae (Hawai) 5 Flor de sal de Guérande 6 Sal ahumada Viquinga
1 kg 11000025 6u 1 kg 11000011 6u 1 kg 11000021 6u
VEGAN VEGAN VEGAN
Sin alérgenos Sin alérgenos Alérgenos:

Ingredientes: –
Trazas:
7 Flor de sal Delta del Ebro Sal negra

900 g 11000053 6u 1 kg 11000033 6u
20 kg 11000039*
VEGAN
Sin alérgenos VEGAN
Sin alérgenos
14
azúcares sales
& metal alimentario
sales aromatizadas
Cristales
Flor de sal a la lima Cristales de sal al limón de sal al vino tinto
350 g 11020008 8u 300 g 11020004 8u 300 g 11020016 8u
VEGAN VEGAN VEGAN

Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: –
Trazas:
Flor de sal ahumada Flor de sal a la mandarina

350 g 11020010 8u 350 g 11020000 8u
VEGAN VEGAN
Alérgenos:
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:
15
azúcares sales
& metal alimentario
metales alimentarios
Oro en polvo Oro en copos Oro trozos

1 g 21000000 1 g 21000002 1 g 21000011
VEGAN VEGAN VEGAN
Plata en polvo Plata en copos Plata trozos

1 g 21000004 1 g 21000006 1 g 21000009
VEGAN VEGAN VEGAN
Oro filamentos Oro láminas Plata láminas

0,3 g 21000007 8 x 8 cm 21000010 25 u 8 x 8 cm 21000008 25 u
VEGAN VEGAN VEGAN

Dosificador metálico
para copos Pincel
para oro y plata para oro y plata
21100002 21100004
16
g a l l e t a
&decoraciones
HARINAS
HARINAS MOLIDAS EN PIEDRA - 100% TRIGO ITALIANO
Mezcla de trigo blando 100% italiano, cultivado con sistemas de agricultura integrada con trazabilidad del campo al Molino, exento de
micotoxinas, desinfectantes y conservantes. Excelente rendimiento productivo, elevada absorción de los líquidos, estabilidad de la masa
en fase de elaboración y cocción, flexibilidad de uso y duración prolongada de la masa, obtención de una masa más gustosa y nutritiva.
- todo tipo de pan

- todo tipo de pan - todo tipo de pizza - brioche
- dulces y salados al plato
- pasta brisa
fermentados - pizza en bandeja
- masa montada con
- hojaldre - pizza en pala mantequilla
- pasta fresca - colines - bizcocho
- pizza en bandeja - crackers - todo tipo de pizza
y pala de larga - hojaldre
maduración - pasta fresca
- todo tipo de pan
Harina Petra 1 Harina Petra 3 Harina Petra 9

5 kg 00050701 5 kg 00050705 5 kg 00050712
12,5 kg 00050798 12,5 kg 00050789 12,5 kg 00050796
HARINAS PARA RESTAURANTE

Mezcla de trigos blandos italianos y de la UE de origen certificado.
Sabrosa y perfumada, Delicada y perfumada, permite Sabrosa, mantiene el Mantiene el sabor y aroma
permite obtener una masa obtener masas consistentes, sabor y la aroma de trigo. del trigo. Se adhiere al
seca, consistente y fácil fácil de trabajar, no libera grasa Puede trabajarse a mano alimento a freír formando
de trabajar. Estabilidad y durante la cocción, soporta y a máquina. Se extiende una capa fina y uniforme.
resistencia en fermentación, fermentaciones breves. fácilmente. Mantiene Mejor consistencia y esta-
desarrollo uniforme del - todo tipo de dulces intacto el color y el sabor. bilidad durante la cocción.
producto en cocción. tradicionales No se pasa. Garantiza una fritura seca,
- todo tipo de pan - pasta flora y sablées - todo tipo de pasta crujiente y digestible
- colines - galleta y formato - todo tipo de pasta y
- focaccia esponjosa formato
- montados
Harina para pan Harina para pastelería Harina para pasta fresca Harina para fritos
“Buonpane” “Cuordolce” “Granpasta” “Belfritto”
5 kg 00050730 5 kg 00050731 5 kg 00050732 5 kg 00050733
HARINAS PARA PIZZA

Adecuada para masas

Equilibrada e ideal para Adecuada para masas que
que necesitan larga
masas que requieren un necesitan larga fermentación.
fermentación.
tiempo de fermentación Rápida y estable en su
Flexibilidad de utilización
corto. elaboración y cocción.
y larga durabilidad de la
Rápida y estable en su Flexibilidad de utilización y
masa. Gustosa, nutritiva,
elaboración y cocción. larga durabilidad de la masa.
ligera y aromática.
- pizzas tradicionales - pizzas en pala
- pizzas en pala
redondas y delgadas - pizza “al taglio”
- pizza “al taglio”
- pizza “al taglio” - pizza al plato
- pizza al plato
- focaccias altas y blandas - focaccia
- focaccia
Harina “0” allegra Harina “0” unica Harina “0” piú vita
12,5 kg 00050741 12,5 kg 00050748 12,5 kg 00050751*
HARINAS SIN GLUTEN AYUDANTE NATURAL

Harinas naturales sin productos químicos. Productos específicos para celíacos.
Almidón de maíz, Almidón de maíz Almidón de

harina de alforfón, y harina de arroz maíz, harina de

harina de arroz, alforfón, harina Aumenta la vida útil
fibra de psyllium de arroz, fibra del panettone.
de psyllium
Preparado para pan y Preparado para pasta Preparado para dulces

pizza sin gluten fresca sin gluten sin gluten Ayudante natural
3 kg 00050760 3 kg 00050761 3 kg 00050762 1 kg 00050709
18
HARINA ECOLÓGICA - 100% TRIGO ITALIANO
Harina de trigo blando obtenida por molienda en cilindros, de trigo 100% italiano y cultivado
con sistema de agricultura ecológica. Para masas de fermentación media-larga.
Otorga a los productos un Aporta a los productos Ideal para obtener un producto
sabor y un perfume delicado un delicado sabor y aroma terminado más caracterizado
de trigo. a trigo. en sabor y aroma. Gracias a
Gran capacidad de absorción - masas de panadería la riqueza de fibras tiene una
de líquidos. - masas de pizzería alta capacidad de absorción de
- masas de panadería líquidos.
- masas de pastelería
- masas de pizzería - masas de panadería
- masas de pasta fresca
- masas de pastelería - masas de pizzería
- masas de pasta fresca - masas de pastelería
- masas de pasta fresca
Harina integral Harina de trigo blando Harina de trigo blando

eco Petra 1119 eco tipo “0” ecológica tipo “1”
12,5 kg 00050794* 12,5 kg 00050718* 12,5 kg 00050790*
HARINAS PARA PASTELERÍA

Es la harina de trigo blando
Harina de fuerza media Es una de las harinas más indicada para repostería
destinada a elaboraciones clásicas más exitosas. de desayuno y para todos los
que deben freírse y tener una Ideal para refrescar la postres a base de hojaldre.
estructura abierta y ligera. levadura madre. Destaca por su abundante
- Ideal para elaboraciones También se puede utilizar y regular capacidad de
de procesamiento rápido para el manejo de la levadura descamación.
y productos con levadura. madre y en la elaboración Natural, limpio, estable y
(krapfen, brioche light, de pan para la producción constante como ningún otro.
donut). de masas de fermentación Adecuado para hojaldre y
- Ideal para la elaboración larga y/o alta hidratación y hojaldre con levadura (por
de masas batidas (muffins, masas en las que se requiera ejemplo, hojaldre, croissants,
plumcakes, bizcochos, un gluten elástico. brioche italiano).
Harina galletas). Harina Harina masa de
para dulces fritos para panettone hojaldre “Sfoglia”
12,5 kg 00050726* 12,5 kg 00050777 12,5 kg 00050792
HARINAS PARA PASTELERÍA MEZCLA DE HARINAS Y SEMILLAS

Harina de fuerza
diseñada específicamente
para masas fermentadas
e infladas, ideal para Mezcla de harina de Mezcla de harina
procesos que implican el maíz y semilla de y semillas, ideal
uso de la cadena de frío. girasol. para integrar
Indicado para masas - para recetas en masas de
dulces con levadura a vegetarianas y pastelería y
laminar y para procesos veganas panadería
que implican el uso de la
cadena de frío.
Harina Harina extra fuerte Mezcla de harina y Mezcla de semillas

de fuerza “Nova” “Manitoba” maíz (ottimais) (bonsemi)
12,5 kg 00050793 12,5 kg 00050724 4 kg 00050771* 4 kg 00050772*
HARINAS HP
Harina de trigo Harina de trigo Con harina de

parcialmente parcialmente cebada y harina de
germinada. 100% germinada. arroz germinada.
natural. - Ideal para la Fragancia intensa.
Alto rendimiento preparación de pan - Ideal para pan y
y estabilidad. de masa madre. pasteles

- Ideal para croissant - Más volumen. - Más color.
pre-fermentado.
Harina de maíz Harina de maíz Harina de cebada y harina

germinada para pan germinada para pizza de arroz germinada
12,5 kg 00050702 12,5 kg 00050703 12,5 kg 00050706
19
masas de pan
Cómo hacer el pan: Masa de pan de rústico Eco Masa de pan de mantequilla
Descongelar 12-24 h Harina de trigo eco y masa Harina de trigo, masa madre
madre eco. y mantequilla.
-20 °C +3 °C
2 kg rai11000* 2u 2 kg rai11005* 2u
Fermentar bloque Alérgenos:

30 °C / 1 hora / 80% humedad VEGAN
Ingredientes:
Dividir
Masa de pan de
Masa de pan levain Eco aceitunas Eco
Harina de trigo eco y masa Harina de trigo eco, masa
madre eco. madre eco y aceitunas eco.
Formar 2 kg rai11001* 2u 2 kg rai11006 2u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Ingredientes:
Fermentar
Pieza 30° / 1 hora / 80% humedad
Masa de pan rústico a la Masa de pan con

piedra Eco cereales Eco
Harina de trigo eco molida en mo- Harina de trigo eco, masa madre
lino de piedra y masa madre eco. eco, semillas y cereales eco.
2 kg rai11002* 2u 2 kg rai11004* 2u
VEGAN VEGAN
Cocción: 210 °C horno de suela,

190 °C hornos de convección de
15 a 40 minutos. Vaporizar antes
de introducir en el horno.
2 kg masa/barqueta
masas de hojaldre
Placas de masa de hojaldre Placas de masa de hojaldre de mante-

de mantequilla Eco quilla con chicharrones artesanos
Placas de masa laminada cruda, lista Placas de masa laminada cruda, lista
para darle el grueso deseado, formar y para darle el grueso deseado, formar y
cocer. cocer.
500 g rai02610* 4u 500 g rai02611* 4u
20 Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Ingredientes:

masas de harina
crudas
Masa de pan de especias Masa de plum-cake Masa de brioche

Descongelar, rellenar molde y cocer. de naranja y nueces Una vez descongelada, la masa
cruda está lista para formar,
2 kg rai02016* 2u Descongelar, rellenar molde y cocer.
hornear y cocer.
2 kg rai02010* 2u
Alérgenos: Ingredientes: 2 kg rai02015 2u
Financier almendras Financier chocolate Coulant de chocolate

Descongelar, rellenar molde y Descongelar, rellenar molde y Descongelar, rellenar molde añadi-
cocer. cocer. endo el interior al gusto y cocer.
2 kg rai02011* 2u 2 kg rai02012* 2u 2 kg rai02018* 2u
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Alérgenos:

Ingredientes: Ingredientes:
Gofre Lieja Crumble Masa sable bretón

Elaborada con mantequilla y vainilla Hornear directamente, Harina de trigo y mantequilla
natural. Descongelar y conservar en sin descongelar.
2 kg rai02017* 2u
nevera hasta utilización en gofrera.
1,5 kg rai02013* 2u
120 g rai02057* 70 u Alérgenos: Ingredientes:
Massa pasta brisa

Harina de trigo, harina de almendra
y mantequilla. Sólo descongelar y formar.
2 kg rai02021* 4u Formato 2 kg/barqueta.
Descongelación 12-24 h -20 °C +3 °C
21
masas de harina
cocidas
Plancha de chocolate Plancha de melindro Plancha sacher

Tipo melindro. Fina para enrollar. Ideal para brazos. Elaboración de chocolate y almendras.
5 u / 39 x 59 cm 6 u / 39 x 59 cm 5 u / 39 x 59 cm
3,7 kg rai02031* 2,5 kg rai02030* 3,6 kg rai02037
Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:
Bizcocho sacher Babá

Plancha gioconda Elaboración de bizcocho de chocolate Elaboración clásica. Para bañar con
Elaboración de harina y almendras. y almendra en formato redondo. jarabe o zumo salado, al gusto.
5 u / 39 x 59 cm 2 u / ∅ 20 cm 40 u
4,2 kg rai02032* 350 g rai02035 10 g rai02022
redondos
(pan precocido)
Rústico redondo Eco | rai13000

Harina de trigo eco molida en molino de piedra y masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida

400 g 15 20’ 20-25’ 190-200° ∅ 15 cm
VEGAN
22
redondos
(pan precocido)
Fermentus recupera la cultura y el sabor del pan
hecho a partir de masa madre. El pan de fermentación
natural es un patrimonio gastronómico que se está
perdiendo muy rápidamente debido a las nuevas
técnicas de panificación, que hacen que el pan sea
cada vez menos sabroso, menos sano y tenga una
duración menor.
Fermentus trabaja íntegramente con harinas

ecológicas, principalmente con harinas de trigo
de proximidad, molidas en molinos de piedra.
Estas harinas nos aportan un sabor y una textura
característicos del pan antiguo, además de
aportarnos una gran cantidad de vitaminas y de
nutrientes.
Pan bauma Eco cortado (18-19 rebanadas) | rai13025*
Fermentus no incorpora al pan ningún tipo de
Cocido. Harina de trigo eco molida en molino de piedra y masa madre eco. mejorante químico, aditivo o emulsionante a sus
elaboraciones.
800 g 6 10’ No No 20x22 cm Fermentus elabora la masa madre a partir de
fermentos naturales procedentes de cultivo
ecológico que actúan de forma más lenta que los
convencionales, consiguiendo unos aromas mucho
más intensos y que mejoran la conservación natural
del pan.
Fermentus hace un pan muy digestivo y saludable, ya

que las largas fermentaciones rompen las cadenas
de hidratos de carbono de las harinas y, en cierto
sentido, las predigieren. Por eso, un pan fermentado
lentamente facilita su digestión y evita la sensación
de pesadez del pan precocido convencional y del pan
demasiado aireado y fermentado artificialmente que
encontramos actualmente en el mercado.
Fermentus nos ofrece un pan rústico, de olor intenso,

Pan de mesa | rai13004* corteza marcada, sano, ecológico y de alto valor
Harina de trigo eco molida en molino de piedra y masa madre eco. nutricional.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida En Fermentus, fuñe el pan a mano, uno a uno,
por tanto, cada pieza es única con el objetivo de
190 g 35 15’ 15’ 190-200° ∅ 14 cm conseguir que sea el complemento ideal para
acompañar y potenciar tus platos.
Espelta integral redondo Eco | rai13002*

Harina de espelta integral eco y masa madre eco.
400 g 20 20’ 20’ 190-200° ∅ 16 cm
Pan de mesa espelta | rai13009*

Harina de espelta y masa madre.

175 g 35 20’ 45’ 190° ∅ 14 cm
Alérgenos comunes a todos los artículos de la página: | VEGAN

23
bollería congelada
Croissant Croissant Napolitana

de mantequilla eco de cereales de chocolate eco
60 g rai01710 60 u 80 g rai01721* 80 u 75 g rai01722* 60 u
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Ingredientes:
Mini croissant Mini croissant

de mantequilla de cereales Mini ensaimada
30 g rai01711* 180 u 30 g rai01713 100 u 35 g rai01718* 120 u
Mini napolitana Mini delicia de Mini delicia

de chocolate chocolate y avellana de crema
30 g rai01712 180 u 25 g rai01715* 200 u 25 g rai01714* 200 u
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Alérgenos: Ingredientes:

Ingredientes:
15’ a temperatura ambiente. No fermentar. Cocer 15’ a 175 °C.

24
minis (pan precocido)
Mini rústico puntas | rai16000*
Harina de trigo y masa madre.
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220° ∅ 11 cm
VEGAN
Mini redondo mesa | rai16010*

35 g 50 10’ 10-12’ 210-220° ∅ 7 cm
VEGAN
Mini baguette a la piedra | rai16001*

Harina de trigo molida en molino de piedra y masa madre.
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220° ∅ 14 cm
VEGAN
Mini cereales ecológico | rai16002*

Harina de trigo eco, masa madre eco y semillas eco.
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220° ∅ 7 cm
VEGAN
Mini pan de aceitunas | rai16003*

Harina de trigo, masa madre y aceitunas.
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220° ∅ 8 cm
VEGAN
Mini pasas y nueces | rai16007*

Harina de trigo, masa madre, huevo, nueces y pasas.
35 g 50 10’ 3’ 210-220° ∅ 7 cm
VEGAN
Mini pan surtido | rai16005*

4 especialidades surtidas: mini redondo mesa, mini rústico puntas, mini cereales y mini aceitunas. Harina de trigo, masa madre y resto
de ingredientes según especialidad.

35 g 50 10’ 10-12’ 210-220°
VEGAN
25
burgers (cocido)
Burger-60 | rai14001*
Harina de trigo, masa madre, mantequilla y sésamo.
60 g 40 10’ No No ∅ 8 cm
Burger-80 Eco | rai14006*

Harina de trigo eco, masa madre eco, aceite de oliva virgen extra eco y sésamo eco.
80 g 36 10’ No No ∅ 11 cm
VEGAN
Burger-80 Curry vegana | rai14004*

Harina de trigo, masa madre y sésamo negro.
80 g 36 15’ No No ∅ 11 cm
VEGAN
Burger-80 Tomate vegana | rai14033*

Harina de trigo, masa madre, tomate y sésamo.
80 36 15’ No No ∅ 11 cm
VEGAN
Burger-80 Albahaca vegana | rai14034*

Harina de trigo, masa madre, aceite de oliva virgen extra, albahaca y semillas de amapola

80 36 15’ No No ∅ 11 cm
VEGAN
26
Burger brioche-70 | rai14037*
Harina de trigo, huevo, mantequilla y cítricos.
70 g 36 10’ No No ∅ 10 cm
Burger-100 | rai14002*
100 g 40 10’ No No ∅ 11 cm
Burger-80 negra | rai14018*

Harina de trigo, masa madre, mantequilla, sésamo negro y semillas de amapola.
80 g 36 10’ No No ∅ 10 cm
Pan de mantequilla (6x80) | rai14019*

Harina de trigo, masa madre y mantequilla. Pan cocido en molde (6 bolas de 80 g).
460 g 15 10’ No No 23x18 cm
27
mini burgers (cocido)
Mini burger-20 | rai14000*
20 g 90 10’ No No ∅ 5 cm
Mini burger negra | rai14012*

Harina de trigo, masa madre, mantequilla, sésamo negro y semillas de amapola.
20 g 90 10’ No No ∅ 5 cm
Mini burger cebolla | rai14021*

Harina de trigo, masa madre, mantequilla y cebolla.
20 g 90 10’ No No ∅ 5 cm
Mini burger curry | rai14008*

Harina de trigo, masa madre, mantequilla, curry y sésamo negro.
20 g 90 10’ No No ∅ 5 cm
Mini burger albahaca | rai14022*

Harina de trigo, masa madre, mantequilla, albahaca y semillas de amapola.
20 g 90 10’ No No ∅ 5 cm
Mini burger tomate | rai14023*

Harina de trigo, masa madre, mantequilla, tomate y sésamo.
20 g 90 10’ No No ∅ 5 cm
Mini brioche botón | rai01233*

Harina de trigo, huevo, mantequilla, cítricos y vainilla.
18 g 90 10’ No No ∅ 5 cm
Mini mollet vapor | rai13022

Harina de trigo, masa madre y mantequilla.
20 g 100 10’ No No ∅ 7 cm
28
frankfurts cocido
Mini hot dog | rai14009*

20 g 90 10’ No No 12x4 cm
Mini hot dog negro | rai14020*

20 g 90 10’ No No 12x4 cm
Hot dog individual | rai14007*

60 g 50 10’ No No 18 cm
Hot dog XXL | rai14003*

170 g 25 10’ No No 50 cm
Doble Hot dog brioche | rai14005*

160 g 22 10’ No No -17x12x5 cm
29
sándwiches (cocido)
Pan de molde de cereales Eco | rai15004*

Harina de trigo eco, masa madre eco y cereales variados eco.
Cortado en rebanadas. Rebanada mediana 10 cm.
600 g 7 10’ No No 10x10x19 cm
VEGAN
Pan de molde de mantequilla Eco | rai15001*

Cortado en rebanadas. Rebanada grande 12 cm.
950 g 5 10’ No No 10x12x34 cm
VEGAN
Pan de molde de espelta Eco | rai15003*

Harina de espelta integral eco, masa madre eco y copos de avena eco.
Cortado en rebanadas. Rebanada mediana 10 cm.
600 g 7 10’ No No 10x10x19 cm
VEGAN
30
bocadillos
(pan precocido)
Barrita bocadillo Eco | rai12006*

Harina de trigo eco, harina de trigo eco molida en molino de piedra y masa madre eco.
130 g 50 10’ 12-14’ 190-200° 28 cm
VEGAN
Barrita cereales Eco | rai12020*

Harina de trigo eco molida en molino de piedra, masa madre eco y cereales eco
(lino y sésamo).
110 g 50 10’ 12-14’ 190-200° 21 cm
VEGAN
Redondo bocadillo Eco | rai13003*

Harina de trigo eco, harina de trigo eco molida en molino de piedra y masa madre eco.
100 g 50 10’ 12-14’ 210-220° ∅ 12 cm
VEGAN
Focaccia individual Eco | rai17007*

Harina de trigo eco, masa madre eco y aceite de oliva virgen extra eco.

100 g 40 10’ 2’ 220° ∅ 13 cm
VEGAN
31
bocadillos
(pan precocido)
Mollet Eco | rai13005*

Pan tipo mollete precocido. Harina de trigo eco y masa madre eco.
80 g 35 10’ 3 210-220° ∅ 11 cm
VEGAN
Mollet de mantequilla y cebolla | rai13010*

Pan tipo mollete precocido. Harina de trigo con mantequilla, cebolla frita y masa madre.
80 g 35 10’ 3 210-220 ∅ 12 cm
Mollet de espelta con avena Eco | rai13011

Pan tipo mollete precocido. Harina de espelta integral eco, copos de avena eco
y masa madre eco.
80 g 35 10’ 3 210-220° ∅ 12 cm
VEGAN
baguettes (pan precocido)
Baguette de espelta Eco | rai12008*

Harina de espelta integral eco, masa madre eco y copos de avena eco.
190 g 25 15’ 15’ 210-220° 43 cm
VEGAN
Baguette a la piedra Eco | rai12007*

220 g 30 15’ 15’ 210-220° 52 cm
VEGAN
32
cocas/base pizza
(pan precocido)
Coca de cristal | rai17006*

Harina de trigo y masa madre eco.
350 g 8 10’ 10’ 210-220° 50 x 12 cm
VEGAN
Coca de aceite – focaccia aceite y sal Eco | rai17002

Harina de trigo eco, masa madre eco y aceite de oliva virgen extra eco.
375 g 15 20’ 5’ 210-220° 23 x 19 cm
VEGAN
Pan de coca | rai17001*

Cocido. Harina de trigo, masa madre y aceite de oliva virgen extra.
600 g 8 15’ No No 58 x 17 cm
VEGAN
Base de pizza | rai17003*

260 g 18 10’ 20’ 210-220° 58 x 15 cm
VEGAN
Base de pizza de tomate | rai17010*

Harina de trigo, masa madre y salsa de tomate

150 g 30 10’ 5’ 250º 22 cm
VEGAN
33
barras de pan (precocido)
Rústico barra Eco | rai12000*

390 g 15 20’ 15-20’ 190-200° 54 cm
VEGAN
Pan de cereales Eco | rai12002*

Harina de trigo eco molida en molino de piedra, masa madre eco y cereales eco.
290 g 30 20’ 15’ 190-200° 31 cm
VEGAN
Pan Montserrat Eco | rai12013*

Harina de trigo eco a la piedra, harina de trigo eco, masa madre eco y cerveza
artesana eco.
600 g 12 30’ 25’ 180° 40 cm
VEGAN
34
barras de pan (precocido)
Espelta integral barra Eco | rai12003*

Harina de espelta integral eco y masa madre eco..
390 g 20 20’ 15’ 190-200° 34 cm
VEGAN
Pan integral de centeno y espelta Eco | rai12027*

Harina de centeno integral eco, harina de espelta integral eco, masa madre eco y
lino marrón eco.
450 g 12 20’ 20’ 180-200° ∅ 15 cm
VEGAN
Baguette de aceitunas Eco | rai12005*

Harina de trigo eco, masa madre eco y aceitunas eco.
270 g 25 20’ 15’ 190-200° 48 cm
VEGAN
35
g a l l e t a
&decoraciones
conos de galleta
artesanos máquina escandinavos
CONO LISO CONO RAYADO Cono Dinamarca
S-1 45 45 x 170 mm
45 x 170 mm 45 x 190 mm 216 u 20230000
180 u 20200001 351 u 20250001
50
50 x 200 mm Cono Noruega
252 u 20250002 50 x 130 mm
S-2 375 u 20230001
50 x 190 mm 55
180 u 20200002 55 x 210 mm
210 u 20250003
Cono Suecia
60 x 150 mm
60
60 x 250 mm 260 u 20230008
S-6 162 u 20250004
80 x 400 mm
27 u 20200006 70 Cono Finlandia
70 x 280 mm 95 x 160 mm
120 u 20250005 120 u 20230010
VEGAN

Trazas:
extrusión
Cono dulce BD-46 Cono dulce BD-55 Cono doble grande
46 x 160 mm 55 x 170 mm 50 x 97 x 130 mm
300 u 20300001 240 u 20300002 110 u 20300201
VEGAN

Trazas: Trazas: Trazas:
36
g a l l e t a
&decoraciones
chocolate
Cono Cono
Mini cono chocolate chocolate
chocolate S-0 crocante S-1 crocante S-2
24 x 75 mm 50 x 170 mm 50 x 170 mm
200 u 22150000 40 u 24000001 36 u 24000002

Mini cono
chocolate
crocante S-0
24 x 75 mm
180 u 24000000
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
cono cátering
Mini cono (dulce) S-0

24 x 75 mm
Mini cono (salado) S-0
24 x 75 mm
360 u rojo: 20200010
360 u negro: 20202001
360 u azul: 20200012
360 u neutro: 20202000
360 u verde: 20200014

360 u neutro: 20200000
Alérgenos:
Alérgenos:
37
g a l l e t a
&decoraciones
harina mix
Harina para creppes dulces Mix para gofres en polvo

3 kg 00050562 2u 3,5 kg 00050567 2u
12 kg 00050563
Alérgenos:
n 375 g de
ix Gofre co
rina para cl ar 500 g de M ad ir 150 g de
00 g de ha Receta : m ez
erte agitaci
ón . Añ
ente añadir
Receta: 10 ro de agua o lech
e
ch e co n fu . Fi na lm
5 lit agua o le onar
creppes / 1, ill a de rr et ida y emulsi n. 4. Verter una por-
mantequ perlado °C entre 1
g de azúcar cer a 250
a la masa 75 en la gofrera y co
as a
ción de la m
.
y 3 minutos
Pro Pancake
3 kg 00050600* 2u
Alérgenos:
/
o Pancake
00 g de Pr
Receta: 10 o leche
ag ua
1,2 litro de
levadura Indicada pa
(máximo 20
ra masas du
% de azúc
lces
ar )
Levadura seca en polvo Levadura Oro en polvo

250 g 00030532 6u 250 g 00030533 6u
Alérgenos: Sin alérgenos

Ingredientes: – Trazas: 370 g de levadura Oro en polvo + 670 ml de
agua equivalen a 1 kg de levadura prensada
38
g a l l e t a
&decoraciones
galleta
envases de galleta
Mini tulipa Tulipa Margarita

60 x 35 mm 90 x 50 mm 96 u 20150004
45 u 20150000* 80 u 20150002
VEGAN
Alérgenos:
Alérgenos: Alérgenos: Ingredientes:
Ingredientes: Ingredientes: Trazas:
Trazas: Trazas:
Mini caña Caña mediana Caña grande

50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
208 u 20150010 104 u 20150012 60 u 20150014

envases de
galleta de chocolate
Vaso chupito Tulipa Vaso chupito

300 u 20300310 110 x 65 mm 44 x 40 x 37 mm

64 u 22150100 108 u 22150200
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes: Alérgenos: Alérgenos:
Trazas:
Trazas: Trazas:
39
g a l l e t a
&decoraciones
envases de galleta de chocolate

de chocolate de chocolate de chocolate
50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
120 u 22150300 60 u 22150301 45 u 22150302


de chocolate de chocolate de chocolate
crocante 0 crocante 1 crocante 2
50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
120 u 24000010 60 u 24000011 45 u 24000012

galleta decoración postre
Abanicos Corazones
50 x 65 x 10 mm 20370012
145 u 6u
60 u 20370010 6u
250 u 20370000 2 kg
Alérgenos:
Ingredientes:
Alérgenos: Trazas:
Ingredientes:
Trazas:
40
g a l l e t a
&decoraciones
cubanitos
Cubanito tubular Cubanito de chocolate

90 x 10 mm 125 u 22100012 6u
145 u 20370014 6u
2 kg 20370004
Alérgenos:
Ingredientes:
Alérgenos: Trazas:
galleta b&g
Galleta chocolate redonda Galleta relieve cuadros

18 g 20370201* 280 u 10 g 20370200 370 u
VEGAN
Trazas: Trazas:
41
g a l l e t a
&decoraciones
galleta decoración trozos
Pailletté dentelle small Pailletté dentelle medium Galleta cookies trozos

2,5 kg 20370118 2,5 kg 20370115 2 kg 20370104 2u
10 kg 20370124
VEGAN
Ingredientes: Alérgenos:
Ingredientes:
Ingredientes:
Trazas: Trazas:
Trazas:
Galleta Spéculoos
Neula crock Galleta María trozos trozos
1,5 kg 20370110 3u 1,3 kg 20370100 2u 2,5 kg 20505000 2u
VEGAN

Brownies granella Granella de galleta al tartuffino Xoco xips polvo

1 kg 00340088 -u 800 g 00340095 -u 2,8 kg 20370116 2u
VEGAN VEGAN

Trazas: Trazas:
Trazas:
42
g a l l e t a
&decoraciones
Granella oscura de
galleta con chocolate Cookies Speculoos crumble (Gingersnap)
500 g 00340091 -u 2,5 kg 40040005 2u 400 g
1u 20370400
VEGAN
Ingredientes: Trazas: Ingredientes: Trazas:
galleta hojaldre-brisa
Tartaleta salada Tartaleta dulce Surtido de tartaletas saladas

240 u 38000305 65 mm 350 u 38000203 45 mm 350 u 38000310 38 mm
350 u 38000304 45 mm 350 u 38000202 38 mm
350 u 38000302 38 mm
VEGAN Alérgenos: Ingredientes:
Alérgenos:
Caña Mini caracola

de hojaldre de hojaldre Vol-au-vent Vol-au-vent

297 u 38000361 60 mm 297 u 38000351 60 mm 72 u 38000104 75 mm 336 u 38000102 38 mm
Alérgenos: Alérgenos: Alérgenos: Alérgenos:

Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:
Trazas:
43
envases alimentarios
hojaldre denso
Gourmande Corolle Annabelle neutro

4 cm H: 1,6 cm 3 cm H: 1,5 cm 3 cm H: 1,5 cm
480 u 38001150 192 u 38001152* 96 u 38001159
Tartalette feuilletée Mignardise Canape cuppy

7 x 2 cm 6 cm H: 2 cm 5 x 1 cm
90 u 38001179* 240 u 38001178 280 u 38001175
Iris Amusette Mini-coquille

3 cm H: 1,5 cm 3,6 x 7,5 cm 5 cm x 1cm
192 u 38001169 84 u 38001192 90 u 38001194*
Taza filo pequeña Croustade neutro

4 x 2,5 cm 4,5 x 1,7 cm
264 u 20150424 192 u 38001094
quiche
Quiche Quiche Quiche

8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3 cm 18 cm H:3,2 cm
144 u 38001183 42 u 38001185 10 u 38001188
44
veggie cups
Veggie cup Veggie cup Veggie cup

remolacha zanahoria espinaca
3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm
96 u 38001167 96 u 38001165* 96 u 38001164
Veggie cup
Surtido
96 u 38001163
macarones merengue
Surtido
macarones Merengue Merengue gotas
220 u 20370406 6,5 cm 200 g 40020200
132 u 40020212
45
vol-au-vents
hojaldre
Mini-largo Bouchée carrée Fishka

5 x 3,5 x 1,8 cm 8 x 8 x 4,8 cm 7,5 x 2 x 1,7 cm
56 u 38001003 48 u 38001025 84 u 38001014
Zakouski Mini-bouchée Mini-bouchée Bouchée

3,5 x 2,2 cm lisse lisse 5,5 cm H: 3,8 cm
96 u 38001004 3,5 cm H: 2 cm 4 cm H: 2,8 cm 40 u 38001023
480 u 38001143* 350 u 38001144
hojaldre
Mini cornet traiteur Mini cannelito

3,5 x 6,5 x 2,8 cm 2 x 3,5 x 2,3 cm
56 u 38001098* 112 u 38001133
hojaldre placa
azucarado hojaldre
Cornet sucré Placa de hojaldre Placa de hojaldre

(non hydro) 29% MG 29% MG
12 cm 3,5 cm x 5,2 cm 57 cm x 37 cm 29 cm x 37 cm
24 u 38001139 15 u 38050020 15 u 38050021
46
tartaletas sablée
Trendy shell neutro Trendy shell Trendy shell dulce Trendy shell neutro Trendy shell dulce
(Cuadrado) chocolate (Redondo) (Redondo) (Redondo) (Cuadrado)
7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 8 x 8 x 1,8 cm
36 u 38001069 36 u 38001071 36 u 38001073 36 u 38001075 36 u 38001067
Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell
dulce (Cuadrado) neutro (Cuadrado) dulce (Redondo) neutro (Redondo)
3,5 x 3,5 x 1,5 cm 3,5 x 3,5 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm
96 u 38001081 96 u 38001083 96 u 38001087 96 u 38001089
Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell

dulce (Surtido) chocolate (Surtido) neutro (Surtido)
96 u 38001092 96 u 38001091* 96 u 38001093
47
tartaletas sablée
Mini-tartelette Mini-tartelette sablée Tartalette sablée Tarte sablée

sablée neutro dulce (straight sided) (straight sided)
4,5 x 1,2 cm 4,5 x 1,2 cm 8,5 x 1,6 cm 18 x 2 cm
480 u 38001221* 180 u 38001223 135 u 38001238* 12 u 38001245
mantequilla
Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée

(mantequilla) (mantequilla) (mantequilla) (mantequilla)
18 x 2 cm 22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
12 u 38001243 10 u 38001247 10 u 38001251 10 u 38001253
Tartalette sablée Tartalette sablée Tartalette sablée

(mantequilla) (mantequilla) (mantequilla)
9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm 8,5 cm
108 u 38001235 72 u 38001241 135 u 38001231
no hidrogenado
Tartelette sablée
dulce (non hydro) Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée
8,5 x 1,6 cm (non hydro) (non hydro) (non hydro)
22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
135 u 38001229
10 u 38001246* 10 u 38001250* 10 u 38001252
48
pasta choux
mantequilla
Profiterol Chou Mini-eclair Eclair (mantequilla)

4 x 3,6 cm 7 x 5,1 cm 5 x 3 x 2,5 cm 13 x 4 x 3,4 cm
250 u 38001202 120 u 38001205 250 u 38001212 140 u 38001215
baba
Mini savarin baba + cuvette

3,5 x -
300 u 380012154*
envases alimentarios de galleta
Waffle flor de Mini tulipán Mini tulipán de

chocolate 5,5 x 2 cm chocolate
10 x 3,5 cm 120 u 20150410 5,5 x 2 cm
96 u 20150405 100 u 20150411
Tulipán Mini canelón

10,5 x 3,5 cm choco & choco
96 u 20150401 9 cm
110 u 20150422
49
conos
Mini cono neutral Mini cono de

(coated) tomate (coated)
90 u 20260001 90 u 20260003
Mini cono de Mini cono de sépia Mini cono neutral

espinacas (coated) 7,5 x 2,5 cm
(coated) 90 u 20260005 112 u 20260006
90 u 20260004
Mini cono neutral Mini cono sweet Mini cono surtido Mini cono surtido
+ 1 paint 6 cm + 1 paint (coated) + 1 paint
7,5 x 2,5 cm 228 u 20260010 96 u 20260013 180 u 20260014
112 u 20260008
gingersnap
Speculoos crumble
400 g 20370400
50
“Premium Tart Shells”
100% Hand Crafted
Vanilla
Tart Shells
Extra Large Round Large Round Medium Round

LRSW010 | 38010540* LRSW045 | 38010140 MRSW120 | 38010125
29-30 g/1.02-1.06 oz./u. 29-30 g/1.02-1.06 oz./u. 12-13 g/0.42-0.46 oz./u.
9 u/band. 5 band./caja 9 u/band. 5 band./caja 20 u/band. 6 band./caja
Alt.: 19 mm, 0.75 in Alt.: 19 mm, 0.75 in Alt.: 16 mm, 0.63 in
Ø: 81 mm, 3.19 in Ø: 81 mm, 3.19 in Ø: 57 mm, 2.24 in
Small Round Mini Round Extra Mini Round

SRSW125 | 38010120 MRSW210 | 38010105 EMRSW224 | 38010100
11-12 g/0.39-0.42 oz./u. 7-8 g/0.25-0.28 oz./u. 4-5 g/0.14-0.18 oz./u.
Large Square Medium Square Mini Square

LSSW045 | 38010145 MSSW096 | 38010130 MSSW216 | 38010110
29-30 g/1.02-1.06 oz./u. 14-16 g/0.49-0.56 oz./u. 7-8 g/0.25-0.28 oz./u.
L: 71 mm, 2.80 in L: 56 mm, 2.20 in L: 33 mm, 1.30 in
Anch.: 71 mm, 2.80 in Anch.: 56 mm, 2.20 in Anch.: 33 mm, 1.30 in
Large Rectangle Medium Rectangle Mini Rectangle

LRSW070 | 38010150 MRSW084 | 38010135 MRSW192 | 38010115
24-26 g/0.85-0.92 oz./u. 13-14 g/0.46-0.49 oz./u. 9-10 g/0.32-0.35 oz./u.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
0 1 2 3 4 5 6 7
52
Tartnut Large Round
TNSW015 | 38010305*
115-125 g/4.06-4.41 oz./u.
3 u/band. 5 band./caja
Alt.: 22 mm, 0.87 in
Ø: 150 mm, 5.91 in
Large Teardrop
TDSW056 | 38010350*
28-30 g/0.99-1.06 oz./u.
L: 120 mm, 4.72 in
Anch.: 69 mm, 2.72 in
Alt.: 16 mm, 0.63 in
Large Éclair
ECSW072 | 38010320
22-23 g/0.78-0.81 oz./u.
L: 125 mm, 4.92 in
Anch.: 37 mm, 1.46 in
Alt.: 15 mm, 0.59 in
Mini Éclair
ECSW288 | 38010330
4-5 g/0.14-0.18 oz./u.
L: 55 mm, 2.17 in
Anch.: 28 mm, 1.10 in
Alt.: 8 mm, 0.31 in
53
Vegan
Tart Shells
Large Round Medium Round Mini Round

VGLR045 | 38010485
38010485* VGMR100 | 38010480
38010480* VGMR210 | 38010475
38010475*
22-24g/0.78-0.85 oz. /u 9-11 g/0.32-0.39 oz/u 5-6 g/0.18-0.21 oz/u
Gluten
Free

GFLR045 | 38010825
38010825* GFMR100 | 38010820 GFMR210 | 38010815
23-24 g/0.81-0.85 oz/u 10-11 g/0.35-0.39 oz/u 5-6 g/0.18-0.21 oz/u
54
Chocolate
Tart Shells
Large Round Small Round Mini Round

LRCH045 | 38010240 SRCH125 | 38010220 MRCH210 | 38010205
29-30 g/1.02-1.06 oz./u. 11-12 g/0.39-0.42 oz./u. 7-8 g/0.25-0.28 oz./u.
Extra Mini Round Large Square Mini Square

EMRCH224 | 38010200 LSCH045 | 38010245 MSCH216 | 38010210
4-5 g/0.14-0.18 oz./u. 29-30 g/1.02-1.06 oz./u. 7-8 g/0.25-0.28 oz./u.
Alt.: 14 mm, 0.55 in L: 71 mm, 2.80 in L: 33 mm, 1.30 in
Ø: 27 mm, 1.06 in Anch.: 71 mm, 2.80 in Anch.: 33 mm, 1.30 in
Alt.: 18 mm, 0.71 in Alt.: 15 mm, 0.59 in

LRCH070 | 38010250 MRCH084 | 38010235
38010235* MRCH192 | 38010215
24-26 g/0.85-0.92 oz./u. 13-14 g/0.46-0.49 oz./u. 9-10 g/0.32-0.35 oz./u.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
0 1 2 3 4 5 6 7
55
Savory Plain
Tart Shells
Large Round Medium Round Small Round

LRSA045 | 38010035 MRSA120 | 38010025 SRSA125 | 38010020
36-37 g/1.27-1.31 oz./u. 11-12 g/0.39-0.42 oz./u. 10-11 g/0.35-0.39 oz./u.
Mini Round Extra Mini Round Mini Square

MRSA210 | 38010005 EMRSA224 | 38010000 MSSA216 | 38010010
6-7 g/0.21-0.25 oz./u. 4-5 g/0.14-0.18 oz./u. 6-7 g/0.21-0.25 oz./u.
Alt.: 18 mm, 0.71 in Alt.: 14 mm, 0.55 in L: 32 mm, 1.26 in
Ø: 33 mm, 1.30 in Ø: 27 mm, 1.06 in Anch.: 32 mm, 1.26 in
Alt.: 14 mm, 0.55 in

LRSA070 | 38010045 MRSA084 | 38010030 MRSA192 | 38010015
24-25 g/0.85-0.88 oz./u. 13-14 g/0.46-0.49 oz./u. 6-7 g/0.21-0.25 oz./u.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
0 1 2 3 4 5 6 7
56
AOP Almond
Tart Shells

AOPLRSW027 | 38010510 AOPMRSW075 | 38010505* AOPMRSW192 | 38010500
25-26 g/0.88-0.92 oz./u. 10-11 g/0.35-0.39 oz./u. 4-5 g/0.14-0.18 oz./u.
AOP Slim Line

Tart Shells
Medium Round Mini Round

AOPSTMRSW100 | 38010620* AOPSTMRSW210 | 38010615
8-9 g/0.28-0.32 oz./u. 4-5 g/0.14-0.18 oz./u.
20 u/band. 5 band./caja 42 u/band. 5 band./caja
Alt.: 10 mm, 0.39 in Alt.: 10 mm, 0.39 in
Ø: 55 mm, 2.17 in Ø: 35 mm, 1.38 in
Plain Savory Mini Round Basil Mini Round Tomato Mini Round
AOPSTMRSA210 | 38010600 AOPSTMRBA210 | 38010610* AOPSTMRTO210 | 38010605
4-5 g/0.14-0.18 oz./u. 4-5 g/0.14-0.18 oz./u. 4-5 g/0.14-0.18 oz./u.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
0 1 2 3 4 5 6 7
57
Graham Cracker
Tart Shells
Large Round Mini Round

GCLR045 | 38010810 GCMR210 | 38010800
23-24 g/0.81-0.85 oz./u. 5-6 g/0.18-0.21 oz./u.
Alt.: 17 mm, 0.67 in Alt.: 17 mm, 0.67 in
Ø: 80 mm, 3.15 in Ø: 35 mm, 1.38 in
Sable Breton
Sweet Medium Round Sweet Mini Round Savory Mini Round

AOPSBSW080 | 38010520 AOPSBSA196 | 38010525 AOPSBSW196 | 38010515
10-11g/0.35-0.39 oz./u. 4-5g/0.14-0.18 oz./u. 4-5g/0.14-0.18 oz./u.
Alt.: 10 mm,0.39 in Alt.: 8 mm,0.31 in Alt.: 8 mm,0.31 in
Ø: 55 mm,2.17 in Ø: 35 mm,1.38 in Ø: 35 mm,1.38 in
Multi Grains
Tart Shells
Mini Round Medium Éclair

MGMR210 | 38010460 ECMG147 | 38010340
5-6 g/0.18-0.21 oz./u. 11-12 g/0.39-0.42 oz./u.
Alt.: 17 mm, 0.67 in L: 80 mm, 3.15 in
Ø: 35 mm, 1.38 in Anch.: 30 mm, 1.18 in
Alt.: 14 mm, 0.55 in
58
Strawberry
Tart Shells
Large Round Mini Round

STLR045 | 38010430* STMR210 | 38010420*
23-24 g/0.81-0.85 oz./u. 5-6 g/0.18-0.21 oz./u.
Alt.: 17 mm, 0.67 in Alt.: 17 mm, 0.67 in
Ø: 80 mm, 3.15 in Ø: 35 mm, 1.38 in
Green Tea Lemon

Tart Shells Tart Shells
Mini Round Large Round Mini Round

GTMR210 | 38010440 LELR045 | 38010410* LEMR210 | 38010400
5-6 g/0.18-0.21 oz./u. 23-24 g/0.81-0.85 oz./u. 5-6 g/0.18-0.21 oz./u.
Les Milles-Feuilles
Tartes
Extra Large Round Large Round Small Round

EXLMFT040 | 38010845 LMFT045 | 38010840 SMFT125 | 38010830*
28-30 g/0.99 - 1.06 oz./u. 16-18 g/0.56-0.63 oz./u. 6-7 g/0.21-0.25 oz./u.
59
Cones and Baskets
“Hand Crafted”
60
Sweet & Savory
Elegant Large Cones
Vanilla Chocolate Spinach Black

CSW83 | 20270025 CCH83 | 20270030* CSP83 | 20270015 CBC83 | 20270020
6 g/0.21 oz./u. 6 g/0.21 oz./u. 6 g/0.21 oz./u. 6 g/0.21 oz./u.
83 u./set, 1 set/caja 83 u./set, 1 set/caja 83 u./set, 1 set/caja 83 u./set, 1 set/caja
Alt.: 80 mm, 3.15 in Alt.: 80 mm, 3.15 in Alt.: 80 mm, 3.15 in Alt.: 80 mm, 3.15 in
Ø: 30mm, 1.18 in Ø: 30mm, 1.18 in Ø: 30mm, 1.18 in Ø: 30mm, 1.18 in
Black Sesame Tomato Curry

CSA83 | 20270000 CTO83 | 20270010 CCU83 | 20270005
6 g/0.21 oz./u. 6 g/0.21 oz./u. 6 g/0.21 oz./u.
83 u./set, 1 set/caja 83 u./set, 1 set/caja 83 u./set, 1 set/caja
Ø: 30mm, 1.18 in Ø: 30mm, 1.18 in Ø: 30mm, 1.18 in
Savory
Elegant Medium
Cones
Seaweed
CSE072 | 20270110
4 g/0.14 oz./u.
18 u./set, 4 sets/caja
Alt.: 70 mm, 2.76 in
Ø: 30mm, 1.18 in
Chili Red Bell Pepper Onion Beetroot Basil

CRB072 | 20270120 CON072 | 20270125* CBT072 | 20270115 CBA072 | 20270100
18 u./set, 4 sets/caja 18 u./set, 4 sets/caja 18 u./set, 4 sets/caja 18 u./set, 4 sets/caja
Ø: 30mm, 1.18 in Ø: 30mm, 1.18 in Ø: 30mm, 1.18 in Ø: 30mm, 1.18 in
61
Sweet & Savory
Elegant Mini Cones
Vanilla Chocolate Strawberry Lemon

MCSW140 | 20270315 MCCH140 | 20270320 MCST140 | 20270330 MCLE140 | 20270325*
70 u./band. 2 band./caja 70 u./band. 2 band./caja 70 u./band. 2 band./caja 70 u./band. 2 band./caja
Ø: 25 mm, 0.98 in Ø: 25 mm, 0.98 in Ø: 25 mm, 0.98 in Ø: 25 mm, 0.98 in
Black Sesame Italian Pesto Soya Sauce

MCSA140 | 20270300 MCPE140 | 20270305 MCSY140 | 20270310*
3 g/0.11 oz./u. 3 g/0.11 oz./u. 3 g/0.11 oz./u.
70 u./band. 2 band./caja 70 u./band. 2 band./caja 70 u./band. 2 band./caja
Sweet & Savory

Passion Cones Dark Passion Cones
CSTD83 | 20270200*
6 g/0.21 oz./u.
83 u./set, 1 set/caja
Alt.: 65 mm, 2.56 in
Ø: 25 mm, 0.98 in
White Passion Cones Savory Passion Cones

CSTW83 | 20270205* CSTS83 | 20270210
6 g/0.21 oz./u. 6 g/0.21 oz./u.

83 u./set, 1 set/caja 83 u./set, 1 set/caja
Alt.: 65 mm, 2.56 in Alt.: 65 mm, 2.56 in
Ø: 25 mm, 0.98 in Ø: 25 mm, 0.98 in
62
Display Concept
Cones
SET F-S | 38014000* Set G-S | 38014001*

Alt.: 12 cm Alt.: 8 cm
L: 43 cm L: 35 cm
Anch.: 29 cm Anch.: 31 cm
36 agujeros - 1 u./caja 64 agujeros - 1 u./caja
Set T-1 | 60990315* SET H-S2 | 38014010*

Alt.: 4 cm Alt.: 3 cm
L: 7 cm Ø: 3 mm
Anch.: 2 cm 30 u./caja
2 agujeros - 24 u./caja
SET AH | 38014011*
Alt.: 21,1 cm
L: 33 cm
Anch.: 29 cm
32 agujeros - 21 u./caja
63
Sweet & Savory
Baskets
Vanilla Beetroot
PSW120 | 20270410 PBT120 | 20270405*
4 g/0.14 oz./u. 4 g/0.14 oz./u.
30 u./band. 4 band./caja 30 u./band. 4 band./caja
Alt.: 25 mm, 0.98 in Alt.: 25 mm, 0.98 in
Ø: 40mm, 1.57 in Ø: 40mm, 1.57 in
Black Sesame Chocolate

PSA120 | 20270400 PCH120 | 20270415*
4 g/0.14 oz./u. 4 g/0.14 oz./u.
Alt.: 25 mm, 0.98 in Alt.: 25 mm, 0.98 in
Ø: 40mm, 1.57 in Ø: 40mm, 1.57 in
Sweet & Savory

Mini Baskets
Tomato Curry Basil

MPTO168 | 20270510 MPCU168 | 20270505 MPCB168 | 20270500
3 g/0.11 oz./u. 3 g/0.11 oz./u. 3 g/0.11 oz./u.
42 u./band. 7 band./caja 42 u./band. 7 band./caja 42 u./band. 7 band./caja

64
Chocolate creations
“Hand Crafted”
Chocolate
e
tu r
er
Si uv
Universe
ngl o
e O ri g in C
Available in Dark and

White Chocolate
Large Moon Small Moon

DMO045 | 00345215 DMO120 | 00345235
16-19 g/0.56-0.67 oz. /u. 4-6 g/0.14-0.21 oz. /u.
Alt.: 40 mm, 1.57 in Alt.: 25 mm, 0.98 in
Ø: 80 mm, 3.15 in Ø: 50 mm, 1.97 in
Small Galaxy Large Crater

DGX120 | 00345225 DCR045 | 00345210
4-6 g/0.14-0.21 oz. /u. 12-15 g/0.42-0.53 oz. /u.
Alt.: 25 mm, 0.98 in Alt.: 40 mm, 1.57 in
Ø: 50 mm, 1.97 in Ø: 80 mm, 3.15 in
Large Globe Large Galaxy

DGL045 | 00345200 DGX045 | 00345205
20-23 g/0.71-0.81 oz. /u. 13-16 g/0.46-0.56 oz. /u.
Alt.: 40 mm, 1.57 in Alt.: 40 mm, 1.57 in
Ø: 80 mm, 3.15 in Ø: 80 mm, 3.15 in
66
Single Origin
e
tu r
er
Si
ngl o uv
e O ri g in C
Chocolate
Shells
Available in Dark
and White Chocolate
Medium Round Small Round

CHPL100 | 00345045* CHPL125 | 00345035*
9-10 g/0.32-0.35 oz. /u. 7-8 g/0.25-0.28 oz. /u.
Alt.: 16 mm, 0.63 in Alt.: 19 mm, 0.75 in
Ø: 57 mm, 2.24 in Ø: 48 mm, 1.89 in
Mini Round Extra Mini Round

CHPL210 | 00345020
00345020* CHPLEXR392 | 00345010
4-5 g/0.14-0.18 oz. /u. 2-3 g/0.07-0.11 oz. /u.
Alt.: 19 mm, 0.75 in Alt.: 13 mm, 0.51 in
Ø: 33 mm, 1.30 in Ø: 29 mm, 1.14 in
Extra Mini Square Wave

CHPLEXS648 | 00345005* CHPLWV324 | 00345030*
1.5-2 g/0.05-0.0 7 oz. /u. 2.5-3.5 g/0.09-0.12 oz. /u.
Alt.: 10 mm, 0.39 in Alt.: 10 mm, 0.39 in
L: 23 mm, 0.91 in L: 62 mm, 2.44 in
Anch.: 23 mm, 0.91 in Anch.: 24 mm, 0.94 in
67
Chocolate Curls
White Chocolate Curls Milk Chocolate Curls

SHW04 | 00345410* SHM04 | 00345405*
300-320 g/10.58-11.29 oz. /band. 300-320 g/10.58-11.29 oz. /band.
4 band./caja 4 band./caja
Artistic Chocolate Leaves
e
tu r
er
Si
ngl o uv
e O ri g in C
Available in Dark and White Chocolate
Assorted Artistic Chocolate Leaves

ACHLVD432 | 00345315
36 u./band. 12 band./caja
La Rose
All colors are available
in Medium and Mini size
Medium La Rose
ROSE040 | 00345300
15-18 g/0.53-0.63 oz. /u.
10 u./band. 4 band./caja
Ø: 60 mm, 2.36 in
68
Premium Desserts
“Hand Crafted”
Assorted
Assorted Petit Cheesecake Assorted Les Tartes Passion

CHC096 | 38013035* TP072 | 38013030*
48 u./band., 2 band./caja 36 u./band., 2 band./caja
Assorted Les Eclairons Assorted Les Carolines

MACEC080 | 38013015* CARO072 | 38013020*
Assorted Les Chouchous Assorted Macarons

CC084 | 38013025 MAC072 | 38013005
Assorted Mini Macarons Assorted Non-Azo Macarons

MAC126 | 38013010 MACNAZ096 | 38013000
70
Dark
Brown Dark %
12% Red 12
cacao
BitterDark
22% Brown
DeepDark 12%
Red 22%
Intens Black
Red 22% Natural
Light Brown 12%
11%
Natural Natural
Light Red Red Bio
12%
Bio22%
coberturas
de chocolate
c a c a o
Sâo Tomé
chocolate negro bio
66% 40,9% 1,2 Pa.s

(+/-2) (+/-0,3) CACAO
ÁCIDO DULCE
Cacao Grasa Viscosidad Fluidez

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305006 4u 25 kg 00305206
AROMÁTICO
VEGAN
Extreme Noir
chocolate negro bio
70% 41,9% 1,2 Pa.s

(+/-2) (+/-0,3) CACAO
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305008 4u 25 kg 00305208
FLORAL AROMÁTICO
VEGAN
Ecuador Extra
chocolate negro bio
80% 42,3% 1,15 Pa.s

(+/-2) (+/-0,35) CACAO
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305010 4u 25 kg 00305210
FLORAL AROMÁTICO
VEGAN
Alérgenos: Ingredientes – Trazas:
Naupán
chocolate con leche bio
32% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s

(+/-2) (+/-0,3) CACAO
AROMÁTICO DULCE
Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez
1 kg 00305012 4u 25 kg 00305212* MIEL/CARAMELOO LECHE

250 g 02040005 4u
72
c a c a o
Esmeralda
chocolate blanco bio
35% 41% 21,4% 1,5 Pa.s

(+/-2) (+/-0,5) DULCE
CREMOSO LECHE
Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez
1 kg 00305014 4u 25 kg 00305214*
VAINILLA CARAMELO
Natural Red Bio 12%

chocolate en polvo bio (Bartolomé)
100% No
(+/-1)
10-12%
Cacao Grasa Alcalinizado
2,5 kg 00305102 2u 25 kg 00250180
VEGAN
Sin alérgenos
Natural Light Red Bio 20-22%

chocolate en polvo bio (Salcedo)
100% No
(+/-1)
20-22%
Cacao Grasa Alcalinizado
3 kg 00305100 2u 25 kg 00250182
VEGAN
Sin alérgenos
cobertura especial
grasa vegetal
Cobertura vegetal
23% Cacao Fluidez
desgrasado en polvo
1 kg 00305400 4u
73
c a c a o
Chocolate negro 62% Chocolate negro 51%

gotas gotas
250 g 500 g
5u 4u
02040022 02040016
500 g 5 kg
4u 2u
02040018 00305420
5 kg 2u
00305410 VEGAN
Alérgenos:
VEGAN
Alérgenos:
Chocolate con leche 38% Chocolate blanco 27%

gotas gotas
500 g 4u
250 g 5u
02040017 02040019
5 kg 2u
500 g 4u
00305431* 02040015
2,5 kg 2u
00305440
Alérgenos:
Ingredientes:
Alérgenos:
Ingredientes:
74
cacao en polvo
c a c a o
Dark Brow
n 12 %
22%
n s Red
e De
Int ep
D a rk
Re
d 22
2% %
io2
dB
Re
ht
Bi
Lig
tte
al
r
tur
Da
Na
rk
2 2%
ALC
12 %
AL
sab IN
or IZ
ca A
d Bio
S ca
o
Black
DO
be DO
ra
e
r tu
r co A
S
Natural R
ALCAL NO
sabo INIZ
12%
20-22% 10-12% 10-12% 20-22%
20-22% 10-12%
NO ALCALINIZADO
Natural Light Red Natural Red

Bio 20-22% (Salcedo) Bio 12% (Bartolomé)
100% 20-22% No 100% 10-12% No
Cacao Grasa Alcalinizado Cacao Grasa Alcalinizado
2,5 kg 00305100 2u 2,5 kg 00305102 2u
25 kg 00250180*
Intens Red 22% Deep Dark Red 22% Dark Brown 12%
100% 20-22% Sí 100% 20-22% Sí 100% 10-12% Sí
Cacao Grasa Alcalinizado Cacao Grasa Alcalinizado Cacao Grasa Alcalinizado
2,5 kg 00250120* 2u 2,5 kg 00250121* 2u 2,5 kg 00250116 2u
25 kg 00250152
ALCALINIZADO
VEGAN
Bitter Dark 22% Black 12%

(Cacao amargo) 100% 10-12% Sí
100% 20-22% Sí Cacao Grasa Alcalinizado Información común para
Cacao Grasa Alcalinizado 2,5 kg 00250118* 2u

todos los productos
excepto el cacao Deep
500 g 00250110 6u
Dark Red 22%:
2,5 kg 00250112* 2u
15 kg 00250113* VEGAN
Sin alérgenos
75
cacau
c a c a u
xocotassa
Xocotassa Xocotassa fondente

Beguda instantània de xocolata Beguda instantània de xocolata
pols pols
3 kg 00250102* 2u 3 kg 00250105* 2u
VEGAN VEGAN

Dosificació: 180 g/L (llet)
Xocotassa blanca
Beguda instantània de xocolata
pols
3 kg 00250108* 2u
Alérgenos : Ingredientes:
Dosificació: 180 g/L (llet)
nibs de cacao manteca

cantonés de cacao
*Consultar disponibilitat
Nibs de cacao cantonés Manteca de cacao en gotas

500 g 45152125 6u 300 g 02040008 6u
1 kg 00260014 -
10 kg 45152122*
VEGAN
VEGAN
76
PLACAS DE NAVIDAD
Gotas doradas
surtido 8 modelos
00343011* Ø19 mm 198 u
HOJAS
Hojas de arce
surtido 3 modelos Hoja de otoño Hoja elegance
00343032* 40x38 mm 108 u 00343035* 25x12 mm 286 u 00343051 25x12 mm 286 u
00343050 46x22 mm 80 u
DECORACIÓN
PARA POSTRES BOLAS
Champiñón volumétrico
Rectángulo pincelada burdeos surtido 3 modelos
00343300* 120x30 mm 45 u 00343036 Ø29 mm 88 u
77
DECORACIÓN
SOLO CHOCOLATE PERLAS NACARADAS
Círculo Pop up Perla nacarada oro

negro 00343353* 63 u
00343319* 50 u Ø24 mm
Ø70 mm
FLORES
Hoja de primavera Orquídea

surtido 2 modelos 3 partes
00343345* 25x12 mm 286 u 00343055 50x18 mm 36 u
FIGURAS
Alas mariposa Gommetes poesía

Mariposa Gerfeld surtido 2 modelos surtido 4 modelos
00343053 25x21.5 mm 126 u 00343054 48x28 mm 144 u 00343052 20x20 mm 226 u
Mini formas poesía Cudrados amantes

surtido 3 modelos surtido 8 modelos
00343049 30x20 mm 198 u 00343056 27x27 mm 176 u
78
decoración chocolate
c a c a o
Cacahuete cubierto de Arroz

chocolate negro chocolate blanco
1 kg 40000300 6u 1 kg 40000045 4u
Trazas: Trazas:
Arroz chocolate Arroz

negro chocolate con leche
1 kg 40000047 4u 1 kg 40000046 4u
Trazas: Trazas:
Granillo chocolate Granillo

sucedáneo chocolate puro
1 kg 00340003 6u 1 kg 00340000 6u
Alérgenos:
VEGAN
Ingredientes: –
Alérgenos:
Trazas:
Ingredientes:
Trazas:
Pailletté
chocolate negro
1 kg 00340004 6u
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
79
CUPS
35 mm
50 mm 65 mm 44 mm
23 mm
30 mm
15 mm
20 mm
40 mm 50 mm 28 mm 27 mm
Petit four cup negro Copa soufle Copa café Cup a la carta
168 u 00341006 84 u 00341002 168 u 00341017 249 u 00341009
25 mm
65 mm
50 mm
24 mm
30 mm
15 mm
40 mm
40 mm
Thimble Ballerina marmoleada Petit fours surtidos
72 u 00341287 84 u 00341015* 168 u 00341005*
30 mm
70 mm
12 mm
18 mm
Petit four cup

Tartaleta cup redondo negro
66 u 00341374* 54 u 00341375*
Limón cup chocolate

20 u 00341377*
RIZOS
13-18 mm
18-25 mm
Rose duo Dentelle dark

180 u 00341151 1 kg 00341033
80
VIRUTAS
Spaghetti naranja Crispis mix

2,5 kg 00341077 2,5 kg 00341099
Viruta negra Viruta blanca

2,5 kg 00341043 2,5 kg 00341065
Curls leche Curls blanco Curls duo

4 kg 00341047* 1,5 kg 00341058 4 kg 00341054
4 kg 00341059
Curls fresa Curls naranja Curls verde

1,5 kg 00341066 4 kg 00341070 4 kg 00341071
4 kg 00341067*
Curls rojo Curls negro

4 kg 00341078 1,5 kg 00341035
4 kg 00341037
81
CIGARRILLOS
97 mm 97 mm 97 mm
4,5 mm
4,5 mm
4,5 mm
Twister blanco/ Mikado negro Mikado blanco Mikado negro/

negro 335 u 00341104 335 u 00341161 blanco
3150 u 00341042 335 u 00341147
97 mm
8,8 mm
200 mm 200 mm 150 mm
5 mm
6 mm
6 mm
Decotube Panatellas negras Panatellas negras Cigarrillo rayado

140 u 00341103 110 u 00341106 rayadas negro / blanco
110 u 00341107 200 u 00341108*
200 mm 200 mm 150 mm 150 mm

6 mm
5 mm
6 mm
5 mm
Panatellas blancas Panatellas retro Cigarrillo retro Cigarrillo retro

raya negra 110 u 00341168 200 u 00341167* leche/blanco
110 u 00341164 200 u 00341162
6 mm
200 mm
100 mm
1,8 mm
Spear fino (jabalina) Cigarrillo multicolor

490 u 00341110 210 u 00341268*
Surtido cigarrillos- Surtido caja

abanicos mini cigarrillos
108 u 00341142 108 u 00341143
82
ESPIRALES
94-100 mm
Turitella
117 u 00341148
70 mm 53 mm 53 mm
LACITOS
35 mm
35 mm
50 mm
Abanico grande Abanico medio rosa Abanico medio

negro/blanco 200 u 00341269* naranja
2,5 kg 00341053* 200 u 00341266
35-37 mm 35-37 mm
35-37 mm
27-33 mm
27-33 mm
27-33 mm
Abanico mini blanco Abanico mini negro/ Abanico negro mini

475 u 00341172* blanco 475 u 00341113
475 u 00341171
REJILLAS 55 mm 58 mm
50 mm 50 mm
45 mm
40 mm
Teardrop bamboo Teardrop fino Ring negro Ring duo

36 u 00341021 36 u 00341022* 40 u 00341020 40 u 00341028
58 mm
240 mm 240 mm
520 mm
45 mm
150 mm
150 mm
60 mm
Ring rayas Filter negro Filter negro/blanco Collar duo

40 u 00341029 10 u 00341191 10 u 00341192 75 u 00341025
83
PLACAS
33 mm
28 mm 30 mm 35 mm
35 mm
24 mm
17 mm 30 mm
35 mm
35 mm
Dots Zebra Domino blanco/
360 u 00341260 288 u 00341224 rosa
500 u 00341181
35 mm 35 mm
35 mm
35 mm
Puntos original Domino cuadrado Bling negro Mini bars

420 u 00341324 negro/blanco 288 u 00341252 surtido
500 u 00341156 215 u 00341301
37 mm
32 mm 34 mm
105
45 mm
47 mm
mm
32 mm
50 mm
96 mm
Tramontana striped Blizzard manchas Diablo cuadrado Diablo rectángulo

131 u 00341177 262 u 00341175 525 u 00341183 375 u 00341184
50 mm
34 mm
50 mm
50 mm
Diablo triángulo Wire big

290 u 00341182 140 u 00341130*
PEINETAS
25 mm
45 mm
Exclusive surtido
310 u 00341116
84
60 mm
BALLS
40 mm
56 mm
20 mm
Esfera rojo
Coco brillante
36 u 00341225 36 u 00341313
60 mm
30 mm
30 mm
Esfera terciopelo
blanco 8cm Coupole bronce Bola de nieve
22 u 00341380 144 u 00341243* 40 u 00341226
FRUTAS 38 mm
ESPECIAS 101 mm
70 mm 8 mm
35
mm
28 mm
7 mm
Limón de chocolate Fresa de chocolate Vaina de vainilla Canela

36 u 00341337 36 u 00341340* 48 u 00341343 45 u 00341344
OLAS
84 mm
80 mm mm
30
30 mm
35 mm
mm
20
78 m
m
m
8m
Twist green Espiral negro Rio oro

80 u 00341201 480 u 00341198 36 u 00341137
85
FIGURAS
50 mm
30 mm
40 mm
20 mm
mm
53 m
48
Hoja de arce Flor negra Animal surtido Pearl

90 u 00341219 76 u 00341088 108 u 00341306 120 u 00341258
30 mm
30 mm
34 mm
35 mm
Mariposas Flor blanca Mocca beans (2 caras) Margarita XL

120 u 00341331 76 u 00341089 1000 u 00341283 108 u 00341383*
19 mm
45 mm 45 mm
24 mm
33 mm
30 mm
30 mm
22 mm
Rosa blanca Mini rosa blanca Rosa roja Hoja verde con curvas
15 u 00341207 45 u 00341346 15 u 00341299 144 u 00341381*
27 mm 25 mm
70-80 mm
66 mm
Lazo blanco Llama Feather artisanal Elegance surtido

128 u 00341202 144 u 00341213 126 u 00341232
160 u 00341315
48 u Elegance dark
48 u Elegance white
60 mm 60 mm 60 mm
64 u Elegance milk
23 mm
23 mm
23 mm
Elegancia Elegancia negro Elegancia blanco

160 u 00341200 160 u 00341303 160 u 00341304
86
55 mm 55 mm
Habas de cacao Hoja de otoño amarilla Hoja de primavera verde

20 u 00341378 24 u 00341382 24 u 00341381*
60 mm
55 mm 55 mm
62 mm
62 mm
72 mm
Tarro de miel Maceta verde grande Maceta marrón grande

18 u 00341379 28 u 00341376* 28 u 00341373
GAJOS DE FRUTA CILINDROS

20 mm 55 mm
30 mm
8 mm
32 mm
29 mm
Gajos gelatina limón Gajos gelatina limón Mini cilindro

(pequeños) (grandes) blanco rayado
2 kg 00341093 2 kg 00341096 70 u 00341245
MOMENTS
30 mm
Surtido Happy
135 u 00341332
87
huevo fresco líquido
h u e v o s
Clara de huevo fresco Yema de huevo fresco Huevo entero fresco

pasteurizado pasteurizado pasteurizado (clara+yema)
líquido fresco líquido fresco líquido fresco
1 kg 00201005 6u 1 kg 00201004 6u 1 kg 00201003 6u
huevo congelado en gotas
Yema de huevo pasteurizado “Maia”

congelado
1 kg 00200000 10 u
88
LÁCTEOS FRESCOS
MANTEQUILLA
Mantequilla 82% con sal Mantequilla 82% sin sal
200 g 40 u
200 g 40 u
00150342 00150343
Mantequilla 80% Mantequilla 82%

semisalada en rollo sin sal en rollo
500 g 20 u 250 g
00150350 00150344
24 u
500 g
20 u
00150345
Mantequilla 82% Micro pastilla gourmet

sin sal 82% sin sal
2,5 kg 4u
10 g 100 u
00150347 00150348
Mantequilla Extra seca Micro tarrina 82%

84% sin sal sin sal
1 kg 10 u
10 g 100 u
00150346 00150349
Crema de
QUESOS
queso francés
1 kg 9u
00150726
Crema de queso
americano 34% MG Emmental rallado
1,36 kg 10 u
1 kg 10 u
00150710 00150713
89
NATA Y CREMA
Nata UHT para montar y

cocinar Performance 35,1%
2L 6u
00150440
Nata UHT con Mascarpone Nata UHT para montar

Sublime 36,5% Excellence 35,1%
1L 6u
1L 12 u
00150438 00150430
10 L
00150431
Nata UHT para cocinar Nata UHT para cocinar

Advantage 15% Excellence 35,1%
1L 6u
1L 12 u
00150433 00150432
Mascarpone
profesional Nata UHT en spray
1L 6u
700 ml 6u
30800006 00150434
POSTRES CREMOSOS
Creme brulée
Tiramisú de vainilla Bourbon
1L 6u
1L 6u
30800003 30800001
Panna cotta
1L 6u
30800005
90
LÍNEA
CORMAN
LO MEJOR DE LA MANTEQUILLA,
FÁCIL DE TRABAJAR
CREADOR DE PLACER Y ÉXITO

PARA LOS ARTESANOS!
¡ Éxito garantizado para el artesano !

PUNTO
PRODUCTO APLICACIÓN VENTAJAS PRODUCTO
DE FUSIÓN
CORMAN MANTEQUILLAS DE LECHERÍA PREMIUM 82 % MG - LAS MANTEQUILLAS DE TRADICIÓN MÁS FÁCILES DE TRABAJAR
ESTAS MANTEQUILLAS SE FABRICAN DIRECTA Y EXCLUSIVAMENTE A PARTIR DE NATAS DE PRIMERA CALIDAD
HOJALDRE Y CROISSANT Todas las masas para laminar, ma- Buen sabor a nata. 32 °C
Placa de 2 kg | 00150300 sas hojaldradas fermentadas. Fácil de trabajarla en cualquier
5 uds. estación del año.
CAKE Y BRIOCHE Masas fermentadas, masas amari- Buen sabor a nata. 32 °C

Barra de 2,5 kg | 00150302 llas, crema de mantequilla, bollo, Textura lisa y suave que facilita el
4 uds. mokas, 4/4. amasado. Se incorpora fácilmente
sin desengrasar.
Bloque de 10 kg | 00150303 Produce cremas lisas y untuosas.
CORMAN MANTEQUILLA DE LECHERÍA ECOLÓGICA
HOJALDRE Y CROISSANT Todas las masas para laminar, Fabricada a base de nata de 32-34 °C
Placa de 2 kg | 00150305 masas hojaldradas fermentadas. primera calidad procedente
5 uds. exclusivamente de agricultu-
ra orgánica controlada. Sabor
Masas fermentadas, masas de nata única. Textura y sabor
CAKE Y BRIOCHE 32 °C
sablées, crema de mantequilla, constantes durante todo el año.
Barra de 2,5 kg | 00150312 Su textura lisa y suave facilita el
brioches, 4/4.
4 uds. amasado. Se incorpora fácilmente
sin desengrasar.
CORMAN MANTEQUILLA EXPRESS 82 % MG - MÁS FÁCIL Y MÁS RÁPIDA DE USAR
HOJALDRE Y CROISSANT Ideal para todos los usos de las Ahorro de tiempo. 34 °C
Placa de 1 kg | 00150301 masas hojaldradas (hojaldre, Ya laminada (8 mm), lista para
10 uds. hojaldre invertido, croissant, pasta incrustar en la masa. No es nece-
hojaldrada fermentada). sario atemperarla antes de su uso,
tampoco prelaminarla.
CORMAN MANTEQUILLAS EXTRA 82 % MG - LAS DE MEJOR RESULTADO EN EL TRABAJO Y EN RENDIMIENTO
HOJALDRE Y CROISSANT Todas las masas para laminar, Sabrosa. 34 °C

Placa de 2 kg masas hojaldradas fermentadas. Muy fácil de trabajar.
5 uds. Para obtener más croissants:
+ 20 croissants extra mín.*
con caroteno | 00150316
HOJALDRE Y CROISSANT Todas las masas para laminar, Perfectamente adaptada a los 36 °C
AMBIENTE CÁLIDO masas hojaldradas fermentadas. ambientes de trabajo con tempe-
(con caroteno) ratura elevada. Sabrosa. Muy fácil
Placa de 2 kg | 00150317 de trabajar.
5 uds. Para obtener más croissants:
+ 20 croissants extra mín.*
CORMAN MANTEQUILLAS CONCENTRADAS EXTRA 99,9 % MG - LAS DE MEJOR RESULTADO EN EL TRABAJO Y EN RENDIMIENTO
HOJALDRE Y CROISSANT Masas hojaldradas, masas hojal- Sabrosa. 36 °C

(con caroteno) dradas fermentadas. Fácil de trabajar.
Placa de 2 kg | 00150304 Para obtener más croissants:
5 uds. + 20 croissants extra mín.*
Sin lactosa.
PASTELERO Masas fermentadas, masa quebra- Sabrosa. 32 °C

(con caroteno) da, crema de mantequilla, bollos, Se incorpora fácilmente a todas
Bloque de 10 kg | 00150310 mokas, 4/4. las masas. Buena tolerancia a la
fermentación.
Sin lactosa.
ESPECIALIDAD PARA MONTAR

CORMAN SCULPTURE 31 % M.G. - PARA REALIZAR DECORACIONES EXCEPCIONALES
ESPECIALIDAD PARA MON- Para decoraciones finamente cin- Tasa de montado extraordinaria (alto rendi-
TAR A BASE DE SUERO DE celadas con texturas lisas y ligeras. miento > 3,4). Excelente firmeza y durabilidad,
MANTEQUILLA Y SUEROS permaneciendo estable hasta 48 horas a 4 °C,
VEGETALES y después de 5 horas a temperatura ambiente
Tetra pack UHT 1 L | 00150403 (pruebas internas). Se incorpora fácilmente.
6 uds. Color blanco resplandeciente. Sabor fresco,
natural y ligero.
* Por cartón de 10 kg y en las mismas condiciones de trabajo y utilización que otra mantequilla. Tiempo de reposo entre 2ª y 3ª vuelta: 15 min. Peso medio de un croissant cocido: 62 g.
PUNTO
PRODUCTO APLICACIÓN VENTAJAS PRODUCTO
DE FUSIÓN
CORMAN ESPECIALIDADES DE MANTEQUILLA - EXCLUSIVAS CORMAN, EL EXPERTO N°1 EN MANTEQUILLA

MANTEQUILLA CLARIFICADA LÍQUIDA 99,9 % MG
‘LIQUID BUTTER’ Bizcochos, magdalenas, pastas Suavidad y sabor a mantequilla reforzados. 17 °C
Llauna de 2 kg | 00150333 de té, 4/4, salsas emulsionadas, Mantequilla líquida a temperatura ambiente. (lata)
8 uds. cocina y asados, coberturas de Ahorro de tiempo: ya no es necesario clarificar
chocolate y rellenos. la mantequilla. Permite conseguir siempre 5 °C
Ampolla de 900 ml | 00150328 salsas perfectamente emulsionadas. (botella)
6 uds. Sin lactosa.
MANTEQUILLA CONCENTRADA AVELLANADA 98 % MG

‘BEURRE NOISETTE’ Financier, masa de hojaldre, masas Ahorro de tiempo: lista para usar. Se incorpora 32 °C
Cubo de 2 kg | 00150309 hojaldradas fermentadas, galletas, fácilmente a la masa gracias a su textura po-
cobertura de chocolate, rellenos mada. Aporta un sabor único de mantequilla y
etc. resalta los sabores en muchas aplicaciones.
MANTEQUILLA AVELLANADA LÍQUIDA

‘BEURRE NOISETTE’ Bizcochos. Ya cocida, con una calidad constante, sin 5 °C
Botella de 900 ml | 00150327 En cocina: Pescados blancos, riesgo de quemar la mantequilla. Cómoda de
6 uds. carnes, verduras y salsas oscuras. usar, directamente sacada de la nevera. Sin
Para napar. aditivos ni aromas añadidos.
MANTEQUILLA CONCENTRADA EXTRA FONDANCE 99,9 % MG PARA HELADOS

‘EXTRA FONDANCE’ Ganaches, rellenos de chocolate, Más cremosidad, sabor y volumen. 28 °C
Barra de 2,5 kg | 00150306 crema helada, postre helado. Coste de fabricación inferior con respecto a
4 uds. las recetas a base de leche y nata. Sin lactosa.
CORMAN PATISY - LA MEZCLA MÁS MANTEQUILLERA

‘MELANGE’ 20 % MANTEQUILLA CORMAN – ACEITES VEGETALES
HOJALDRE Y CROISSANT Todas las masas para laminar, Buen sabor a mantequilla. 38 °C
Placa de 2 kg | 00140001 masas hojaldradas fermentadas. Fácil de trabajar.
5 uds.
INCORPORACIÓN Masas fermentadas, masas Buen sabor a mantequilla. Su textura lisa y 42 °C

Barra de 2,5 kg | 00140002 sablées, cremas…. suave facilita el amasado. Garantiza cremas
4 uds. lisas y untuosas.
CORMAN PREMIOR - LA PREMIUM DE LAS MARGARINAS

HOJALDRE Y CROISSANT Todas las masas para laminar. Fundente superior. 28 °C
Placa de 2 kg | 00140000 Masas hojaldradas fermentadas. Una facilidad para trabajarla excepcional.
Puede variar
5 uds. No hidrogenada, no OMG.
según la
Baja en grasas trans. estación del
año
CORMAN NATA SELECCIÓN 35,1 % MG - RECOMENDADA POR LOS GRANDES MAESTROS PASTELEROS
NATA SELECCIÓN 35,1% M.G. Nata montada, mousses, bavarois, Ideal para batir. Sabor lácteo característico. -
‘ESPECIAL CONFITERÍA’ helados. Realza los sabores.
Tetra pack UHT 1 L | 00150402 Cremosa textura. Estable: aguanta bien
cuando se monta, no suelta agua. Tasa de
6 uds.
montado: 2,7 L volumen obtenido.
P R E M I U M A L M O N D D E C L I N AT I O N
NUTS&FLAVOURS
ALMENDRA LARGUETA ALMENDRA MARCONA
s/14 13/14 12/13 11/12 10/11
s/16 14/16 12/14
18/20 20/22 27/30 30/35 36/40
16/18 23/25 20/22
36/38 35/36 34/35 33/34 32/33
Salada y frita 38/40 34/36 35/36
Almendra
Marcona brava Almendra ALMENDRA VALENCIA
Marcona Tandoori
s/14 12/14 B/14
18/20 23/25 B/14
Natural Repelada Repelada 36/38 34/36 B/14
Tostada y tostada Natural
Almendra Marcona Natural a trozos
con queso italiano Almendra
Largueta al grill
Salada y frita
ALMENDRA MOLLAR Natural Repelada y tostada
Repelada
Repelada Repelada mitades
trozos
MAZAPÁN
ELABORADOS
DE ALMENDRA
Mazapán almendra 50 y 65 Láminas gruesas

Mazapán almendra amarga 65 de almendra cruda
Bastones de
ALMÍBAR LIGERO almendra cruda
Bastones de
Almendruco CARAMELIZADA almendra tostada
Y CANTONESA Granillo de
AROMA almendra cruda
Y ACEITE
Aceite CREMA
ecológico INTERIOR
de almendra PRALINÉ Almendra
PASTA PURA Granillo de
dulce Y PRALICROC Marcona caramelizada
almendra tostada
Harina de
almendra tostada
Aroma
natural de Crema interior
almendra de almendra
amarga Pasta pura de
Praliné de almendra almendra cruda Pasta pura de Almendra cantonesa
cruda 50% almendra tostada
Harina de Harina de
almendra almendra cruda
con piel Harina refinada
de almendra cruda
Harina de almendra
Pasta pura Bastones de almendra
Praliné de almendra Almendra palito Marcona cruda
Praliné de de almendra caramelizada
tostada 50% Pasta pura de cantonesa
almendra à l’ancienne tostada con piel
almendra amarga
Praliné de almendra Pasta de

cruda 60% urr n refinad Pasta de Granillo de
Pralicroc almendra cantonesa Granillo de almendra
de almendra turrón granulado caramelizada
Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 | sosa@sosa.cat | www.sosa.cat
Recepció
almendran
nuts
Vaciado e
de variedan silo
Marcona, des:
La
y Valencriagueta
C
calidaodnytrol de
humeda d Productores
de frutos secos
Mojado almendra y
ablandamiento de cáscara
Rotura
almendra Almendra Mollar
s16
16/18
+38
Separación grano Separación cáscara
14/16
23/25
36/38
s14
18/20
Silos secador 36/38
natural a 37º 13/14
20/22
35/36
Almendra Marcona 12/13 La Granadella
natural 27/30
Calibrador 34/35
Envasado variedades 11/12
30/35
33/34
10/11
Almendra Largueta 36/40
natural 32/33
Almendra Valencia
natural
a de
Repelnaddroar con
Almendra Marcona
alme a 90 ºC
repelada
Envasado agua
Almendra Valencia
repelada
Almendra repelada
litos
Formadora pa
de almendra
efinad ra
de harina
ladora
Laminadora Granu endra
de almendra de alm
Almendra palitos
Harina
Almendra láminas Almendra granillo
Almendra que se caracteriza por su forma
redonda y grande. Es una variedad más dulce y
poco amarga. Es la más indicada y demandada s/16 14/16 12/14
por la industria repostera y turronera. 16/18 23/25 20/22
38/40 36/38 35/36
frutos secos & semillas
almendra natural
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a
marcona
Almendra Marcona natural s/16 mm Almendra Marcona repelada 14/16 mm

25 kg 45020004* 1 kg 45030010 14 u
VEGAN 10 kg 45030012*
Alérgenos: 25 kg 45030014*
Ingredientes:
VEGAN
Trazas:
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
Almendra Marcona natural 14/16 mm

1 kg 45020020 16 u
10 kg 45020022*
25 kg 45020024* Almendra Marcona repelada 12/14 mm

10 kg 45030022*
VEGAN
25 kg 45030024*
Alérgenos:
Ingredientes:
VEGAN
Trazas: Alérgenos:
Ingredientes:
repelada Trazas:
Almendra Marcona repelada s/16 mm Almendra Marcona repelada mitades

1 kg 45030000 25 kg 45060202*
16 u
10 kg 45030002* VEGAN
25 kg 45030004* Alérgenos: Ingredientes:
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
96
almendra natural
marcona
repelada y tostada caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a
Almendra Marcona repelada tostada 14/16 mm

100 g 45800200 14 u
1 kg 45030200 14 u
VEGAN
almendra
natural s/14 13/14 12/13 11/12 10/11
largueta 18/20
36/38
20/22
35/36
27/30
34/35
30/35
33/34
36/40
32/33
Almendra que se caracteriza por su forma alargada y su sabor. Debido a la facilidad con
que se desprende la piel, es la más indicada para tostar y hacer garrapiñada.
Almendra largueta nat. 13/14 mm Almendra largueta nat. 12/13 mm Almendra largueta nat. s/14 mm
trazas trazas
1 kg 45020060 16 u 1 kg 45020070 16 u 1 kg 45020050 14 u
25 kg 45020064* 10 kg 45020072* 10 kg 45020052*
25 kg 45020074* 25 kg 45020054*
VEGAN
Alérgenos: VEGAN VEGAN

Ingredientes: Alérgenos:
Ingredientes:
tostada Trazas:
Almendra largueta tostada con Almendra largueta tostada con

piel 13/14 mm piel s/14 mm
1 kg 45020200 8u 1 kg 45020203 8u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
97
Es una mezcla de distintas variedades de al-
mendra. De sabor dulce y muy utilizada para
s/14 12/14 b/14
elaborar mazapán.
18/20 23/25 selected
36/38 34/36 selected

& p a s t a p u r a
almendra valencia
Almendra Valencia s/14 mm Almendra Valencia 12/14 mm

trazas
1 kg 45020100 16 u 25 kg 45020047*
10 kg 45020101* VEGAN
25 kg 45020046* Alérgenos:
Ingredientes:
VEGAN
Trazas:
repelada
Almendra Valencia repelada s/14 mm Almendra Valencia repelada 12/14 mm

1 kg 45030030 16 u 1 kg 45030040 16 u
10 kg 45030032* 10 kg 45030042*
25 kg 45030034* 25 kg 45030044*
VEGAN VEGAN
repelada
y tostada
Almendra
Valencia repelada tostada s/14 mm

1 kg 45030220 6u
10 kg 45030222*
VEGAN
Alérgenos:
98
almendra valencia
& p a s t a p u r a
elaborados
Almendra repelada mitades Almendra repelada trozos Láminas gruesas de almendra cruda
trazas
25 kg 45060206* 25 kg 45060219* 1 kg 45060220 10 u
10 kg 45060222*
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Ingredientes: VEGAN
Alérgenos:
Palitos de almendra cruda Granillo de almendra cruda

trazas
trazas
1 kg 45060230 13 u 1 kg 45060240 16 u
10 kg 45060232* 10 kg 45060242*
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos:

tostados
Láminas de almendra tostada Palitos de almendra tostada Granillo de almendra tostada

10 kg 45060224* 1 kg 45060234 16 u 1 kg 45060244 16 u
VEGAN
10 kg 45060236* 10 kg 45060246*
Alérgenos:
VEGAN VEGAN
Ingredientes:
Trazas:
Trazas: Trazas:
99
Es una de las variedades con más cualidades
organolépticas. Gran parte se destina a pelar,
debido a su mejor rendimiento en grano y a su
uso en la industria del chocolate.
9/11 s/12 12/14

& p a s t a p u r a
avellana negrita
Avellana natural negrita

Avellana negrita tostada s/12 mm con piel s/12 mm
1 kg 45100037 13 u 1 kg 45100028 13 u
10 kg 45100036* 10 kg 45100023*
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
avellana
valencia
Avellana natural negrita

con piel s/11-13 mm Granillo de avellana tostada
1 kg 45100026 13 u 1 kg 45060257 13 u
10 kg 45100025* 10 kg 45060258*
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
100
& p a s t a p u r a
avellana italiana
Avellana italiana entera tostada

1 kg 45100020 13 u
10 kg 45050026*
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
nuez
Mitades de nuez California cruda Cuartos de nuez California cruda

1 kg 45100040 8u 1 kg 45100043 10 u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
nuez pacana
Granillo de nuez Nuez pacana cruda

1 kg 45060276 16 u 1 kg 45100042 10 u
VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Alérgenos:
Ingredientes:
Ingredientes:
Trazas:
Trazas:
101
& p a s t a p u r a
nuez de macadamia
Nuez de Macadamia cruda Nuez de Macadamia cruda bio

1 kg 45100041 16 u 1 kg 45100044 16 u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
pistacho
Pistacho Irán crudo Pistacho nacional crudo Granillo de pistacho

1 kg 45100050 16 u 1 kg 45100051 16 u 1 kg 45060280 16 u
VEGAN VEGAN VEGAN

102
& p a s t a p u r a
cacahuete
Cacahuete tostado Granillo de cacahuete tostado

1 kg 45100089 16 u 1 kg 45060270 16 u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
piñón
Piñón nacional crudo Piñón chino

1 kg 45100030 16 u 1 kg 45100032 16 u
10 kg 45050029*
VEGAN
Alérgenos:
VEGAN
Ingredientes:
Alérgenos:
Trazas:
Ingredientes:
Trazas:
mix
Mezcla de
Ensalada mix semillas ecológicas
1 kg 45100077 16 u 1,5 kg 45100046 12 u
VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Alérgenos:
Ingredientes: Trazas: 103
& p a s t a p u r a
semillas de girasol
Semillas de girasol
1 kg 45100070 16 u
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
semillas de calabaza
Semillas de calabaza
1 kg 45100071 16 u
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
chía amapola
Chía Semillas de amapola

1 kg 45100074 16 u 250 g 48000122 6u
10 kg 48000190*
VEGAN
Alérgenos: VEGAN
Ingredientes: –
104 Trazas:
& p a s t a p u r a
sésamo
Sésamo crudo Sésamo tostado Sésamo negro

1 kg 48000127 16 u 1 kg 48000126 13 u 1 kg 45100072 16 u
VEGAN VEGAN VEGAN

quinoa
Quinoa blanca Quinoa roja

1 kg 45100075 16 u 1 kg 45100076 16 u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
Quinoa tricolor
1 kg 45100088 16 u
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
105
& p a s t a p u r a
harinas
Harina de almendra cruda Harina refinada de almendra cruda Harina de almendra Marcona cruda
1 kg 45060000 14 u 1 kg 45060004 14 u 1 kg 45060006 14 u
10 kg 45060002* 10 kg 45060005* 10 kg 45060007*
VEGAN VEGAN VEGAN

Ingredientes: Trazas: Ingredientes: Trazas: Ingredientes: Trazas:
Harina de avellana tostada Harina de maíz tostado Harina seca de castaña

1 kg 45060040 12 u 1 kg 00050402 15 u 800 g 45450011 14 u
10 kg 45060042*
VEGAN VEGAN
VEGAN Alérgenos: Alérgenos:

Ingredientes: Ingredientes: –
Alérgenos:
Ingredientes: Trazas: Trazas:
Trazas:
106
& p a s t a p u r a
harinas
Harina de almendra con piel Harina de almendra tostada TPT Macaron

1 kg 45060008 14 u 1 kg 45060010 12 u 1 kg 45060068 14 u
10 kg 45060009* 10 kg 45060012* 10 kg 45060069*
VEGAN VEGAN VEGAN

Harina de almendra
Harina de maíz cruda extrafina <1 mm Harina de nuez
550 g 58050093 6u 1 kg 45060092 14 u 1 kg 45060060 14 u
10 kg 45060093*
VEGAN VEGAN
Sin alérgenos VEGAN Alérgenos:

Trazas:
Harina de pistacho
1 kg 45060050 14 u
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
107
& p a s t a p u r a
frutos secos caramelizados
Almendra Avellana Almendra Marcona

garrapiñada garrapiñada caramelizada
3 kg 45151002* 2u 3 kg 45151005* 2u 600 g 45151003 6u 14/16

Avellana Nuez Macadamia Piñón nacional

caramelizada caramelizada caramelizado
600 g 45151007 6u 600 g 45151016 6u 600 g 45151017 6u
2,8 kg 45151092* 2u
Alérgenos:
Trazas:
Nuez pacana Pistacho Mitades de

caramelizada caramelizado nueces caramelizadas
600 g 45151012 6u 600 g 45151020 6u 1 kg 45151015
2,8 kg 45151093* 2u
VEGAN
Alérgenos:
Trazas:
108
& p a s t a p u r a
frutos secos caramelizados
Cacauete Palitos de almendra Granillo de almendra

caramelizado caramelizada caramelizada
600 g 45151023 6u 600 g 45152108 6u 700 g 45152102 6u
2,8 kg 45152105* 2u
Alérgenos:
Trazas: Ingredientes: Trazas:
Trazas:
Granillo de avellana Granillo de nuez de Granillo de pistacho

caramelizada Macadamia caramelizada caramelizado
600 g 45152112 6u 600 g 45152120 6u 700 g 45152132 6u
10 kg 45152114* 3 kg 45152121* 6u
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
Trazas: Trazas:
semillas enteras
caramelizadas
Granillo de nuez Sésamo negro

caramelizado caramelizado
700 g 45152133 6u 700 g 45151034 6u
Trazas: Trazas: 109

& p a s t a p u r a
semillas enteras
caramelizadas
Sésamo Pipas de girasol Pipas de calabaza

caramelizado caramelizadas caramelizadas
600 g 45151033 6u 600 g 45151030 6u 600 g 45151036 6u
2 kg 45151080* 2u
Alérgenos:
Trazas: Trazas:
Ingredientes:
Trazas:
frutos secos
cantoneses wet proof
Almendra cantonesa Pistacho cantonés Nuez pacana cantonesa

caramelizada caramelizado caramelizada
600 g 45151045 6u 600 g 45151042 6u 500 g 45151048 6u
10 kg 45151018* 10 kg 45151050*
VEGAN
Alérgenos:
VEGAN VEGAN
Ingredientes:
Trazas:
Trazas: Trazas:
Avellana italiana Cacahuete cantonés Nuez Macadamia

cantonesa caramelizada caramelizado cantonesa caramelizada

600 g 45151041 6u 700 g 45151047 6u 650 g 45151043 6u
10 kg 45151019* 15 kg 45151052*
VEGAN
Alérgenos:
VEGAN VEGAN
Ingredientes:
Trazas:
110 Trazas: Trazas:
& p a s t a p u r a
frutos secos
cantoneses wet proof
Nuez cantonesa Palitos de almendra Granillo de almendra

caramelizada cantonesa caramelizada cantonesa caramelizada
450 g 45151049 6u 700 g 45152157 6u 700 g 45152151 6u
10 kg 45152159*
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Trazas: Ingredientes: Trazas:
Trazas:
Granillo de avellana Granillo de pistacho Granillo de cacahuete

cantonesa caramelizada cantonés caramelizado cantonés caramelizado
600 g 45152150 6u 700 g 45152152 6u 700 g 45152153 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Granillo de nuez pacana Granillo de Nuez de Macadamia

cantonesa caramelizada cantonesa caramelizada
600 g 45152155 6u 600 g 45152156 6u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
111
& p a s t a p u r a
semillas enteras
cantonesas wet proof
Pipas de girasol Pipas de calabaza Sésamo cantonés

cantonesas caramelizadas cantonesas caramelizadas caramelizado
700 g 45151044 6u 500 g 45151055 6u 600 g 45151046 6u
10 kg 45151060*
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Trazas: Trazas: Ingredientes:
Trazas:
Sésamo negro cantonés

caramelizado Nibs de cacao cantonés
600 g 45151054 6u 600 g 45152123 6u
10 kg 45152122*
VEGAN
Alérgenos:
VEGAN
Ingredientes:
Alérgenos:
Trazas: Ingredientes: –
Trazas:
112
& p a s t a p u r a
frutos secos crocanti
Granillo crocanti Granillo crocanti

tostado de cacahuete de avellana
1 kg 45152030 16 u 1 kg 45152010 16 u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
Granillo crocanti Granillo crocanti

de almendra tostado de soja
1 kg 45152000 16 u 1 kg 45152040 16 u
5 kg 45152002* 3u
VEGAN
Alérgenos:
VEGAN
Ingredientes:
Alérgenos:
Trazas:
Ingredientes:
Trazas:
113
& p a s t a p u r a
pastas puras de frutos secos
Pasta pura Pasta pura Pasta pura de

de almendra cruda de almendra tostada almendra tostada con piel
1 kg 45300000 6u 1 kg 45300008 6u 1 kg 45300012 4u
5 kg 45300002* 2u 5 kg 45300010* 2u
VEGAN
Alérgenos:
VEGAN VEGAN
Ingredientes:
Ingredientes: Ingredientes: Trazas:
Trazas: Trazas:
Pasta pura de almendra Pasta pura de avellana Pasta pura de avellana

amarga tostada granulada
1 kg 45300006 6u 1 kg 45300016 6u 5 kg 45300052* 2u
5 kg 45300114* 2u 20 kg 45300051*
VEGAN
Alérgenos:
VEGAN VEGAN
Ingredientes:
Trazas: Ingredientes: Ingredientes:
Trazas: Trazas:
Pasta pura de avellana Pasta pura de nuez

italiana tostada Pasta de nuez de Macadamia
1 kg 45300020 6u 1 kg 45300028 6u 1 kg 45300036 6u
5 kg 45300021 5 kg 45300027 5 kg 45300037

2u 2u 2u
VEGAN VEGAN VEGAN

114
& p a s t a p u r a
pastas puras de frutos secos
Pasta pura de nuez Pasta pura de piñón

Pasta pura de nuez pacana pacana caramelizada nacional
1 kg 45300032 6u 1,2 kg 45300034 6u 1 kg 45300044 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Pasta pura de piñón de Pasta pura

importación tostado de cacahuete granulado Pasta pura de cacahuete
1 kg 45300046 6u 5 kg 45300024 2u 1 kg 45300022 6u
5 kg 45300023* 2u
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Trazas:
Pasta pura de pistacho

1 kg 45300040 6u
5 kg 45300039*
2u
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
115
& p a s t a p u r a
pastas puras de semillas
Pasta pura de pipas Pasta pura de sésamo Pasta pura de pipas

de girasol crudo con piel de calabaza
1 kg 45320000 6u 1 kg 45320004 6u 1 kg 45320001 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Ingredientes: – Ingredientes: Ingredientes: –
Pasta pura de sésamo Pasta pura de sésamo

tostado con piel negro
1 kg 45320006 6u 1 kg 45320008 6u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
116
& p a s t a p u r a
café
Pasta pura natural

de café Arabica Extracto de café líquido
1,2 kg 45500400 6u 1 kg 48000310* 6u
6 kg 45500402
VEGAN
VEGAN Alérgenos:
Ingredientes: – Extracto de café premium para todo
tipo de elaboraciones de pastelería y
Trazas: heladería.
Dosificación: 20 g/kg
De sabor intenso y aromático.
Contenido mínimo 28% de café en

extracto sólido.
pralinés
50% azúcar no caramelizado
Praliné de avellana Praliné de almendra

Praliné de avellana 50% Italiana 50% cruda 50%
1,2 kg 45350003 6u 1,2 kg 45350001 6u 1,2 kg 45350014 6u
6 kg 45350002* 2u
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: Ingredientes:

Trazas: Trazas:
Ingredientes:
Trazas:
117
& p a s t a p u r a
pralinés 50% azúcar no caramelizado
Praliné avellana - Praliné

almendra 50% Macadamia 50% Praliné nuez 50%
1,2 kg 45350005 6u 1,2 kg 45350008 6u 1,2 kg 45350019 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Praliné de almendra
Praliné piñón 50% Praliné pistacho 50% tostada 50%
1,2 kg 45350006 6u 1,2 kg 45350011 6u 1,2 kg 45350016 6u
6 kg 45350017* 2u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Alérgenos: VEGAN

Ingredientes: Ingredientes: Alérgenos:
Trazas:
Praliné de
cacahuete 50%
1,2 kg 45350012 6u
6 kg 45350051* 2u
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
118
& p a s t a p u r a
pralinés à l’ancienne
Praliné de avellana Praliné de almendra

à l’ancienne à l’ancienne
1,2 kg 45350035 6u 1,2 kg 45350034 6u
6 kg 45350037* 2u 6 kg 45350036* 2u
VEGAN VEGAN
Trazas: Trazas:
pralicroc
Pralicroc almendra Pralicroc avellana Pralicroc pistacho

1,25 kg 45351000 6u 1,25 kg 45351002 6u 1,25 kg 45351004 6u

119
& p a s t a p u r a
cremas interiores
Crema interior Crema interior Crema interior

de avellana de gianduia de pistacho
1,2 kg 54250302 6u 1,2 kg 54250306 6u 1,2 kg 54250304 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

turrón
Pasta de turrón refinado Pasta de turrón granulado

1,2 kg 45370005 6u 1,2 kg 45370001 6u
6 kg 45370006* 2u 6 kg 45370012* 2u
20 kg 45370002*
Alérgenos:
Ingredientes:
Alérgenos:
Trazas:
mazapán
Mazapán almendra 50 Mazapán almendra 65

1,75 kg 45400000 4u 1,75 kg 45400002 4u
120 Trazas: Trazas:
v a i n i l l a
& e s p e c i a s
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Vainilla negra
Bourbon Madagascar
Longitud: 16-19 cm
Tipo Gourmet
Contenido de humedad: 38-42 %
vaina
Vainillina aprox.: 1,5%
250 g 48000104
g o u r m e t
VEGAN
Sin alérgenos
Vainilla Bourbon Madagascar

Longitud: 12-15 cm
Tipo Gourmet
vaina
-g 48000101 6u
250 g 48000176
VEGAN
Sin alérgenos
t i p o
Vainilla Bourbon Madagascar

Longitud: 10-12 cm
Tipo Gourmet

vaina
250 g 48000187
VEGAN
Sin alérgenos
122
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Vainilla Tahitensis
Tahití
Vainilla Tahitensis Tahití Tipo Gourmet

vaina Longitud:: -
250 g 48000103 Cont. de humedad: 38-42 %
VEGAN
Sin alérgenos
Vainilla Tahitensis
Ecuador
Vainilla Tahitensis Ecuador Tipo Gourmet

vaina Longitud:: 14-18 cm
250 g 48000181 Cont. de humedad: 24-27 %

VEGAN
Sin alérgenos
123
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
vainilla
Vainillina Semilla de vainilla Extracto natural de

cristalizada semilla vainilla Madagascar
Tipo Gourmet
500 g 56050507 6u 700 g 48000201 6u
semilla+pasta
concentrada
VEGAN VEGAN
Sin alérgenos Sin alérgenos 270 g 48000306
1,4 kg 48000301
VEGAN
Alérgenos
especias enteras
Dosificación: 20-40 g/kg
Cardamomo Mostaza Canela

175 g 48000130 6u 400 g 48000151 6u rama
300 g 48000105 15 u
VEGAN VEGAN
1 kg 48000106
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes:
Origen: Sri Lanka
VEGAN
Sin alérgenos
Nuez moscada Cardamomo en trozos

250 g 48000120 6u 250 g 48000209 6u
VEGAN VEGAN

124 Origen: Sri Lanka
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
especias enteras
Pimienta Jamaica Pimienta negra Penja Pimienta de Cayena

150 g 48000144 6u 250 g 48000134 6u 200 g 48000140 6u
VEGAN VEGAN VEGAN
Pimienta verde Pimienta rosa

de Madagascar de Curepipe Pimienta blanca Penja
90 g 48000160 6u 150 g 48000138 6u 300 g 48000132 6u
300 g 48000177* 6u
VEGAN VEGAN

VEGAN
Sin alérgenos
Pimienta Pimienta
larga de Java de Sichuan Anís estrellado
250 g 48000146 6u 100 g 48000148 6u 100 g 48000110 6u
VEGAN VEGAN VEGAN
125
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
chiles secos
Unidades
Scoville
15.000.000
16.000.000
8.600.000
Chile
9.100.000
Morita seco
entero
2.000.000 100 g 47490014 6u
5.300.000 Chile
Pasilla seco VEGAN
855.000 entero Sin alérgenos

1.041.427 70 g 47490002 6u Chile fresco: Jalapeño chico
VEGAN
350.000
580.000 Sin alérgenos
Chile fresco: Chilaca
100.000 Chile
350.000 Guajillo seco
entero
100.000
70 g 47490000 6u
200.000
VEGAN
50.000
Sin alérgenos
100.000
Chile fresco: Marisol
Árbol
30.000 Morita Chile
50.000 Ancho seco
entero
10.000 Chipotle
23.000 100 g 47490004 6u
Cascabel Chile
Guajillo VEGAN
de árbol seco
5000-8000 entero
Sin alérgenos
Chile fresco: Poblano 120 g 47490006 6u
4500-5000
VEGAN
2500-8000
Sin alérgenos
Chile fresco: De árbol
1500-2500
1000-1500 Pasilla
500-2500
Chile
Ancho
Mulato Filamentos de chile Chipotle seco
500-1500
100 g 48000189 6u entero
100-500 160 g 47490008 6u
VEGAN
Sin alérgenos
0 VEGAN
Sin alérgenos
Chile fresco: Jalapeño (ahumado)
126
hierbas congeladas
Albahaca congelada Cilantro congelado

250 g 8u
250 g 8u
47580001 47580007
Menta dulce
congelada
250 g 8u
47580013
127
Fruta congelada IQF
Fruta cítrica
Sémola de limón Sémola de naranja

0,5 kg 0,5 kg 6u
6u
44101205 44101232
Fruta dulce
Mitades albaricoque Higo a cuartos

1 kg 5u
1 kg 5u
44101201 44101206
Ciruela Quetsche Cereza Morello

1 kg 5u
1 kg 5u
44101236 44101215
Manzana a rodajas Pera a cubos

1 kg 5u
1 kg 5u
44101235 44101233*
Manzana a dados
1 kg 5u
44101234
128
Fruta congelada IQF
Frutos del bosque
Grosella negra
(Cassís)
1 kg 5u
44101204
Fresa Frambuesa Mecker

1 kg
44101207
5u > 18 mm
0,5 kg 4u
44101210
Fresita del bosque

Frambuesa clásica
1 kg
44101209
5u 1 kg 5u
44101212
Frambuesa a trozos Grosella roja

2,5 kg 2u
1 kg 5u
44101213 44101216
Grosella roja Arándano clásico

rama (6 barquetas) Canadá
1,2 kg
44101217 1 kg 5u
44101231
Arándano rojo Castaña

1 kg 5u
1 kg 5u
44101202 44101221
Arándano salvaje
Europa Ruibarbo
1 kg 1 kg 5u
5u
44101229 44101237
129
Fruta congelada IQF
Frutos del bosque
Mora cultivada Mora salvaje

1 kg 5u
1 kg 5u
44101227 44101228
Mix frutos rojos Mix frutos rojos clásico

(frambuesa, fresa, cereza Morello, (frambuesa, fresa,
mora, arándano, grosella) cereza Morello, mora)
1 kg 5u 1 kg 5u
44101223 44101224
2,5 kg 4u
44101238
Fruta exótica
Rodajas de piña
1 kg 3u
44101203*
Mango a cuartos
1 kg 5u
44101219
Mango a dados
1 kg 5u
44101220
130
Fruta congelada en pulpa
Fruta cítrica
Limón triturado en Limón amarillo en Naranja en pulpa
pulpa pulpa 1 kg 5u
1 kg 1 kg 44150542
5u 5u
44150509 44150510
5 kg 2u
44150559
Lima Cítricos y cactus en Naranja sanguina en

en pulpa pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 1 kg 5u
44150511 44150512* 44150543
Mandarina en pulpa
1 kg
44150533
5u Pomelo en pulpa Bergamota en pulpa
5 kg 1 kg 5u
1 kg 5u
2u 44150545* 44150582
44150564*
Yuzu en pulpa Sudachi en pulpa Calamansi en pulpa

1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150578 44150579* 44150581
Fruta dulce
Albaricoque Plátano en pulpa Ciruela Mirabelle en
en pulpa 1 kg
44150505
5u pulpa
1 kg 5u
44150501 1 kg 5u
44150539*
5 kg 2u
44150555
Higo chumbo en
Higo en pulpa pulpa Pera en pulpa
1 kg 1 kg 1 kg 5u
44150515
5u
44150516
5u 44150552
Cereza Morello
en pulpa
Granada en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150529
44150528
Melón amarillo Manzana verde

en pulpa en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150538 44150553
131
Fruta dulce
Melocotón blanco en
pulpa
1 kg 5u
44150548
Melocotón amarillo en Melocotón de viña en

pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150549 44150551
Frutos del bosque
Grosella roja Grosella negra Black

en pulpa Down en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150530* 44150507
Fresa sin azúcar Fresita de bosque

Mora en pulpa en pulpa en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150540 44150518 44150520*
Frambuesa sin azúcar

en pulpa Fresa en pulpa Frambuesa en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150523 44150517 44150522
5 kg 2u
5 kg 2u
44150561* 44150562
Frutos rojos
en pulpa
1 kg 5u
44150525
Grosella negra Noir

Bourgogne en pulpa
1 kg 5u
44150506
5 kg 2u
44150558
132
Frutos del bosque
Castaña en pulpa
1 kg 5u
44150537
Arándano en pulpa Ruibarbo en pulpa

1 kg 5u
1 kg 5u
44150541 44150554
Fruta exótica
Exotic verbena
Coco en pulpa en pulpa Mango en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150513 44150575* 44150534
5 kg 2u
5 kg 2u
44150560 44150565
Piña en pulpa Maracuyá en pulpa Lichi en pulpa

1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150503 44150547 44150532
5 kg 2u
44150568
Tropical-pabana Piña colada

en pulpa en pulpa Mojito en pulpa
1 kg 1 kg 1 kg 5u
5u 5u
44150544* 44150574 44150573
Guayaba en pulpa
1 kg 5u
44150526
133
Coulis
Coulis de frutas Coulis de frutos Coulis de frambuesa

exóticas Extra rojos Extra Extra
500 g 3u
500 g 3u
500 g 3u
44190502 44190505 44190504
Fruta en compota
Albaricoque
compota
2,5 kg 2u
44110002*
Pulpa de fruta congelada en gotas
Pulpa de limón
en gotas
Pulpa de pera
1 kg
Williams en gotas 44150603*
5u
1 kg 5u
44150610*
Pulpa de fresa
en gotas
1 kg 5u
Pulpa de maracuyá 44150605
en gotas
1 kg 5u
44150608
Pulpa de frambuesa
en gotas
1 kg 5u
44150606
Pulpa de mango
en gotas
1 kg 5u Pulpa de coco
44150607
en gotas
1 kg 5u
44150604
134
Fruta congelada IQF
Cerezas dulces
10 kg
Fruta dulce
1u
44101507
Amarena Pera a dados

2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101504 44101541
Plátano a rodajas
2,5 kg 2u
44101543 Albaricoque a
Melón a rodajas mitades
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101532* 44101502
Melocotón a rodajas
2,5 kg 2u
44101548 Melocotón a dados Ciruela roja
10x10 mm a mitades
2,5 kg 2u
10 kg
44101551 44101501
Manzana a dados
2,5 kg 2u
44101546
Higo entero Frambuesa entera
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101508 44101515
Fruta exótica
Mango a dados
Kiwi a rodajas 10x10 mm Piña a trozos
2,5 kg 2u
2,5 kg 2,5 kg 2u
2u
44101518 44101547 44101540
Frutos del bosque

Fresa Toutvenent Frambuesa a trozos Mora salvaje
2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101526 44101512 44101538
Fresa calibrada 15-25 mm Mora cultivada

Arándano Piemonte 2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 44101527 44101536

2u
44101534
Grosella roja
Castaña entera (Ribes Rosso) Frutos del bosque
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101506 44101552 44101510
135
Zumo congelado de cítricos
Zumo de limón Bio Zumo de naranja de
Rogelfrut Valencia Rogelfrut
1 kg 6u
1 kg 6u
44180019 44180015
Zumo de lima Zumo de limón Zumo de naranja roja

Primo Fiore Primo Fiore Primo Fiore
0,5 L 12 u
0,5 L 24 u
0,5 L 24 u
44180010 44180014 44180011
3L 4u
44180016
Zumo de pomelo rosa Zumo de mandarina

Primo Fiore Primo Fiore
0,5 L 12 u
0,5 L 24 u
44180008 44180012
Zumo de naranja roja Zumo de limón Zumo de mandarina

Simone Gatto Simone Gatto Simone Gatto
0,5 L 24 u
0,5 L 24 u
0,5 L 24 u
44180000 44180003 44180004
3L 4u
44180002
136
Pulpa de
Pulpa de sandía Pulpa de melón grosella negra
0,5 kg 24 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150010 44150028 44150000
Pulpa de albaricoque Pulpa de plátano Pulpa de amarena

1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150006 44150032 44150004*
Pulpa de fresa Pulpa de frambuesa Pulpa de zanahoria

1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150014 44150012 44150030
11 kg
44150015
Pulpa de pera Pulpa de frutos

Pulpa de papaya Williams del bosque
1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150018* 44150054* 44150008
Pulpa de
Pulpa de mango Pulpa de piña frambuesa
1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150022 44150024 44150063
Pulpa de mix tropical Pulpa de coco Pulpa de fresa

1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150020* 44150033 44150062
Pulpa de kiwi baby Pulpa de plátano Pulpa de mango

1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150036* 44150061* 44150064
Pulpa de açai Pulpa de lichi Pulpa de castaña

1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150039* 44150040* 45450005
Pulpa de higos
chumbos
1 kg 6u
44150016*
137
Pulpa cruda de
Pulpa cruda de cereza manzana verde
1 kg 5u 1 kg
44151522 5u
44151512
Pulpa cruda de Pulpa cruda de

fruta de la pasión melocotón de viña
1 kg 5u
1 kg 5u
44151530 44151508
Pulpa cruda de mango

1 kg 5u
44151524
Piel de fruta semiconfitada y congelada
Perlas de limón Perlas de naranja

5 kg 1u
5 kg 1u
44220128 44220129
Tiras de limón Tiras de naranja

2,5 kg 2u
1,88 kg 15 u
44220000 44220002
138
Cremas de relleno
y recubrimiento
Tradicional 90% fruta
• Contenido de fruta 90%
Crema de relleno
tradicional de manzana • Trozos enteros y crujientes de fruta
trozos 16/2 • Contiene sabroso puré de manzana
5,5 kg
44270201 • Listo para usar, se puede utilizar en frío o al horno
• Sabor natural
• Color natural
• Congelado y descongelado estable
• Horneado estable
Mermelada pastelería 35% fruta

• Contenido de fruta 35%
Mermelada pastelería
albaricoque • Horneado estable
14 kg • Puede ser inyectado antes o después del horneado
44260400
• Larga vida útil para la pastelería terminada (brix>60)
• Textura cremosa, fácil de usar en paletina
• Textura estable, fácil de trabajar
Cremfilling • Lista para utilizar

• Estable a la cocción
• Puede ser inyectado antes o después de la cocción

Cremfilling de limón • Textura suave y cremosa
6 kg
44270202 • Sin huevo ni láctico
139
Pastelería Food service Galletas Helados Chocolate Decoración
Deluxe-Classic 70-50% fruta

• Fruta seleccionada
• Piezas enteras de fruta
• Lista para usar, en frío o horneada
Crema de relleno
Deluxe de manzana • Brillo natural
5,5 kg • Sabor natural
44270205
• Color natural
• Fácil de mezclar con crema, mousses...
• Horneado estable
Crema de relleno
Deluxe de albaricoque
6 kg
44270207
Crema de relleno Crema de relleno

clásica de arándano Deluxe de frambuesa
6 kg 6 kg
44270203 44270216
Crema de relleno
Deluxe de fresa
6 kg
44270219*
Galleta lotus
Galleta ‘lotus’
para extender
8 kg
20370112
140
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados
mermeladas
concentradas
Mermeladas elaboradas con la técnica Cold Confit, con concentraciones a 40°
y bajas presiones, máxima cantidad de fruta y mínima de azúcar añadido, res-
c o n f i t petando al máximo el sabor.
confit tradicional
78% 71% 47%

FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de limón Mermelada de mandarina Mermelada de yuzu
33% 1,5 kg 44200415 4u
28% 1,5 kg 44200425 4u
28% 1,5 kg 44200428 4u
AZÚCAR AZÚCAR AZÚCAR
VEGAN VEGAN VEGAN

sin conservantes sin conservantes sin conservantes
88% 73% 138%

FRUTA FRUTA Mermelada FRUTA
Mermelada de naranja de naranja amarga Mermelada de higo
30% 1,5 kg 44200414 4u
39% 1,5 kg 44200427 4u
16% 1,5 kg 44200407 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

208% 100% 146%

FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de manzana Mermelada de mango Mermelada de fresa
16% 1,5 kg 44200420 4u
25% 1,5 kg 44200416 4u
24% 1,5 kg 44200409 4u
VEGAN VEGAN VEGAN


142
c o n f i t
confit tradicional
190% 140% 108,8%

FRUTA Mermelada FRUTA Mermelada FRUTA Mermelada
de albaricoque de albaricoque con trozos de fruta de la pasión
12% 1,5 kg 44200422 4u
13% 1,5 kg 44200447 4u
18% 1,5 kg 44200421 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

140% 130% 151%

FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de melocotón Mermelada de pera Mermelada de amarena
23% 1,5 kg 44200424 4u 14% 1,5 kg 44200418 4u
21% 1,5 kg 44200446 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

184% 71% 130%

FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de frambuesa Mermelada de frutos del bosque Mermelada de cereza
17% 28% 20%
1,5 kg 44200408 4u
AZÚCAR 1,5 kg 44200410 4u AZÚCAR 1,5 kg 44200412 4u
AZÚCAR
VEGAN VEGAN VEGAN


143
c o n f i t
confit tradicional
mermeladas concentradas
144%
FRUTA
Mermelada de arándano
18% 1,5 kg 44200411 4u
AZÚCAR
VEGAN
Alérgenos:
sin conservantes
VERDURA
163% 75% 163% Mermelada de tomate

VERDURA Mermelada de tomate VERDURA Mermelada de zanahoria VERDURA y albahaca
concentrada concentrada concentrada
23% 1,5 kg 44200444 4u
32% 1,5 kg 44200442 4u
23%
AZÚCAR AZÚCAR AZÚCAR 1,5 kg 44200440 4u
VEGAN VEGAN
VEGAN
JENGIBRE CABELLO
Y MANZANA DE ÁNGEL
95%
Mermelada de jengibre Cabello
FRUTA
y manzana de ángel
30%
AZÚCAR 1,5 kg 44200448 4u 5,8 kg 44261200 2u
VEGAN
VEGAN
Ingredientes: – Trazas: Ingredientes:
sin conservantes
144
c o n f i t
confit tradicional
gelée
Gelée de rosa
Cold Confit
1,5 kg 44200423 4u
VEGAN
Alérgenos:
sin conservantes
encenalls copeaux 50 ºbr
Encenalls copeaux Encenalls copeaux

85%
naranja FRUTA limón
Cold Confit Cold Confit
23%
1,25 kg 44201502 4u AZÚCAR 1,25 kg 44201500 4u
VEGAN VEGAN
sin conservantes sin conservantes
145
c o n f i t
confit tradicional
fruit & sauce cold confit

50 ºbr
55% Piel de mandarina 55% Piel de naranja 55% Piel de yuzu

TROZOS
FRUTA
5x5 mm TROZOS
FRUTA
5x5 mm TROZOS
FRUTA
7x7 mm
1,5 kg 44200105 4u 1,5 kg 44200110 4u 1,5 kg 44200157 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

51% Piel de limón en cubos 66% Piña a trozos 60% Melocotón a dados
TROZOS
FRUTA
5x5 mm TROZOS
FRUTA
4x1 cm TROZOS
FRUTA
1x1 cm
1,5 kg 44200125 4u 1,5 kg 44200113 4u 1,5 kg 44200147 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

66% Mango a dados 74% Pera a dados 60% Manzana a dados

TROZOS
FRUTA
1x1 cm TROZOS
FRUTA
1x1 cm TROZOS
FRUTA
1x1 cm
1,5 kg 44200141 4u 1,5 kg 44200145 4u 1,5 kg 44200143 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

146
c o n f i t
confit tradicional
fruit & sauce cold confit

50 ºbr
87% Manzana Tatin a dados 60% 66% Frambuesa

TROZOS
FRUTA
1x1 cm TROZOS
FRUTA
Albaricoque a dados TROZOS
FRUTA
1,5 x 1,5 cm
1,3 kg 44201300 4u 1,5 kg 44200156 4u 1,5 kg 44200151 4u
VEGAN VEGAN

Ingredientes: Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas:
50% Frutos del bosque enteros 55% Cereza amarena 60% Fresa entera
TROZOS
FRUTA
5 x 5 mm TROZOS
FRUTA
1,5 x 1,5 cm TROZOS
FRUTA
1,5 x 1,5 cm
1,5 kg 44200135 4u 1,5 kg 44200137 4u 1,5 kg 44200128 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

60% Cassís entero 55% Arándano entero

TROZOS
FRUTA
5 x 5 mm TROZOS
FRUTA
5 x 5 mm
1,5 kg 44200149 4u 1,5 kg 44200139 4u
VEGAN VEGAN
147
c o n f i t
confit tradicional
fruit confit 70 ºbr

NARANJA DULCE
Naranja a tiras Naranja a dados 10x10 mm Naranja a rodajas

Cold Confit Cold Confit Cold Confit
4,2 kg* 44200700 4u 80x6 mm 3,5 kg 44200780 4u 3,5 kg 44200707 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

LIMÓN
Naranja a dados 8x8 mm Piel de naranja en pasta

Limón a dados
Cold Confit Cold Confit
Cold Confit
3,5 kg 44200721 4u 3,5 kg 44200910 4u
3,5 kg 44200720 4u 7x7 mm
VEGAN VEGAN 3,5 kg 44200708 4u 10x10 mm
Alérgenos: Alérgenos: 3,5 kg 44200709 4u 12x12 mm

sin conservantes sin conservantes VEGAN
Alérgenos:
sin conservantes
Limón a rodajas Limón a tiras

* Peso aproximado. Consultar.
Piel de limón en pasta


3,4 kg 44200747 4u 3,5 kg 44200713 4u 80x6 mm
3,5 kg 44200911 4u
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:
sin conservantes
148
c o n f i t
confit tradicional

LIMÓN OTRAS FRUTAS
Nidos de limón Yuzu entero Yuzu a dados

24 u 44200715 4u 1,6 kg 44200763 4u 3,5 kg 44200769 4u 8x8 mm
3,5 kg 44200774 4u 10x10 mm

VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: VEGAN

sin conservantes Alérgenos:
sin conservantes Ingredientes: – Trazas:
sin conservantes
Piel de yuzu en pasta Yuzu en tiras Cidra a dados (toronja)

3 kg* 44200907 4u 3,5 kg 44200752 4u 60x6 mm 3,5 kg 44200717 4u 10x10 mm
VEGAN VEGAN VEGAN

Kumquat entero Amarena Albaricoque entero

* Peso aproximado. Consultar.
1,7 kg 44200730 4u 1,7 kg 44200738 4u 1,7 kg 44200736 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

149
c o n f i t
confit tradicional

OTRAS FRUTAS
Fresa Higo Mandarina entera

Confit Cold Confit Confit
1,7 kg 44200790 4u 1,6 kg 44200791 4u
1,7 kg 44200765 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

Alérgenos: Alérgenos: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:
sin conservantes
fruta
al licor
Cerezas al kirsch Higo cuello de dama entero

15° congelada
2 L 00403020 8u 6 kg 44100504
VEGAN
VEGAN

150
c o n f i t
confit tradicional
castaña
Rotame di marroni Marron Antic Confit

Cold Confit antic confit
1,7 kg 44201203 4u 1,7 kg 44201200 4u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:
Castaña pre-cocida Pasta de marron Montblanc

entera pasta
1 kg 45450007 7u 1,5 kg 44201205 4u
VEGAN VEGAN
Sin alérgenos Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:
Crema de castaña Agrimontana

50% azúcar
1 kg 45450003 6u
VEGAN
Sin alérgenos
151
c o n f i t
confit tradicional
confit
JENGIBRE
Jengibre Jengibre a cubos Jengibre en láminas

tiras confitado confitado 15x15 mm secado
1,8 kg 44307005 4u 1 kg 44307006 12 u 2 kg 44040015* 4u
10 kg 44307011*
VEGAN VEGAN
Alérgenos: VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes: Trazas:
sin conservantes Ingredientes: – Trazas: sin conservantes
sin conservantes
Jengibre a cubos Jengibre a cubos Jengibre granillo

azucarado 12x15 mm azucarado azucarado 3-6 mm
700 g 44307008 6u 750 g 44307007 6u 600 g 44307009 6u
10 kg 44307013* 10 kg 44307012* 10 kg 44307014*
VEGAN VEGAN VEGAN

CEBOLLA OLIVA
Jengibre a trozos
confitado 2-5 mm Cebolla perla confitada Oliva Cold Confit
1,4 kg 44307017 4u Cold Confit Cold Confit

1,73 kg 44200806 2u 2,8 kg 44200750 4u
VEGAN
Alérgenos: VEGAN VEGAN

Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Alérgenos:
sin conservantes Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas:
sin conservantes
152
c o n f i t
confit tradicional
flores premium crystal
Rosa Violeta bicolor Violeta amarilla

premium crystal premium crystal premium crystal
12 u 41800000 2u 36 u 41100030 2u 36 u 41100031 2u
VEGAN
Alérgenos: Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Ingredientes:

Pétalo de rosa morado Pétalo de rosa Pétalo de rosa bicolor

premium crystal premium crystal premium crystal
36 u 41100036 2u 72 u 41800003 2u 36 u 41100032 2u
VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Alérgenos: Ingredientes:

Menta
premium crystal
36 u 41100034 2u
153
c o n f i t
confit tradicional
flores crystal
Flor de violeta entera Pétalo de violeta Flor de violeta (1 mm)

crystal crystal crystal
400 g 41100007 6u 500 g 41100009 6u 500 g 41100011 6u
2,5 kg 41100021* 2u 3 kg 41100023* 2u
Alérgenos:
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos:

Pétalo de rosa Flor de rosa (1 mm)

Flor de jazmín (1 mm)
crystal crystal
crystal
300 g 41100003 6u 500 g 41100005 6u
500 g 41100017 6u
1,5 kg 41100019* 2u 3 kg 41100020* 2u
3 kg 41100024* 2u
VEGAN
Alérgenos:
Mini rosa entera

crystal
200 g 41100001 6u
1,5 kg 41100018* 2u
Alérgenos:
154
frutas & vegetales
premium crystal
Láminas finas, transparentes y translúcidas, de frutas o vegetales. Deshidratadas e
ideales para la decoración de platos.
c o n f i t
confit tradicional
FRUTAS
Manzana Pera
premium crystal premium crystal
72 u* 44070000 2u 100 u* 44070012 2u
VEGAN VEGAN
Naranja Limón
premium crystal premium crystal
60 u* 44070006 2u 108 u* 44070004 2u
VEGAN VEGAN
* Unidades aproximadas
155
fruta confitada
tiras de naranja confitada tiras de limón confitado

2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44300080 44300086
dados de naranja confitada 8x8 mm dados de limón confitado

3 kg 2u 3 kg
44300074 2u
44300088
clementina confitada dados de cidra

6,5 kg 2u
3 kg 2u
44300105* 44300072
Cerezas amarena albaricoque Liguria

3 kg 2u
6,3 kg 2u
44300173* 44300164*
Mix de frutas
3 kg 2u
44300092*
156
almíbar ligero
almíbar ligero
fruta en almíbar ligero
Pera baby Mitades de pera Gajos de mandarina

en almíbar ligero en almíbar ligero en almíbar ligero
850 g 44400104 6u 2650 g 44400008 6u 840 g 44400141 6u
VEGAN VEGAN VEGAN
Piña baby Manzana baby Níspero

en almíbar ligero en almíbar ligero en almíbar ligero
830 g 44400004 6u 850 g 44400002 6u 850 g 44400103 6u
VEGAN VEGAN VEGAN
Amarena
en almíbar ligero
1,4 kg 44201022 4u
VEGAN
158
pastas concentradas
& t o p p i n g s
pastas concentradas
& t o p p i n g s
pastas concentradas
NATURALES
NARANJA LIMÓN MANDARINA
1,5 kg 44600107 4u 1,5 kg 44600019 4u 1,5 kg 44600112* 4u
VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:

Dosificación: 50 g/kg Dosificación: 50 g/kg Dosificación: 50 g/kg
aroma natural sin colorantes aroma natural

sin conservantes aroma natural sin conservantes
sin conservantes
LIMA POMELO YUZU
1,5 kg 44600102* 4u 1,5 kg 44600111* 4u 1,5 kg 44600109 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

sin colorantes sin colorantes Dosificación: 50 g/kg
aroma natural aroma natural
sin conservantes sin colorantes
sin conservantes aroma natural
sin conservantes
FRUTA DE LA PASIÓN MANGO FRUTOS DEL BOSQUE
1,5 kg 44600101 4u 1,5 kg 44600110 4u 1,5 kg 44600106* 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

sin colorantes sin colorantes aroma natural

aroma natural aroma natural sin conservantes
160
pastas concentradas
& t o p p i n g s
CEREZA FRESITA DE BOSQUE FRESA
1,5 kg 44600113* 4u 1,5 kg 44600100* 4u 1,5 kg 44600103* 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

sin colorantes Dosificación: 40-60 g/kg Dosificación: 50 g/kg
aroma natural
sin colorantes sin colorantes
sin conservantes
MENTA VERDE FRAMBUESA CANELA
1,5 kg 47000020 4u 1,5 kg 44600114 4u 5,7 kg 48000409 2u
VEGAN
VEGAN VEGAN
Dosificación: 30-50 g/kg Dosificación: 30-50 g/kg
colorante natural
sin colorantes aroma natural aroma natural
aroma natural sin conservantes sin conservantes
sin conservantes
REGALIZ
1,5 kg 48000413 4u
VEGAN
Alérgenos:
sin colorantes
sin aroma
sin conservantes
161
pastas concentradas
& t o p p i n g s
pastas concentradas
NARANJA LIMA MANDARINA
1,5 kg 44600014 4u 1,5 kg 44600056 4u 1,5 kg 44600022 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

colorante natural sin colorantes colorante natural

YUZU POMELO COCO
170 g 02160267 6u
1,5 kg 44600020 4u 1 kg 44600049 6u
1,5 kg 44600024 4u 5 kg 44600040* 2u

VEGAN
VEGAN Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:

Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: sin colorantes Alérgenos:
aroma natural Ingredientes:
colorante natural
aroma natural Trazas:
sin colorantes
aroma natural
FRUTA DE LA PASIÓN AMARENA
CEREZA
1,5 kg 44600031 4u
1,5 kg 44600012 4u
VEGAN
VEGAN

1,5 kg 44600010 4u
sin colorantes
colorante natural VEGAN
162
pastas concentradas
& t o p p i n g s
MANGO PIÑA ALBARICOQUE
1,5 kg 44600034 4u 1,5 kg 44600036 4u 1,5 kg 44600047 4u
VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos:
Dosificación: 50 g/kg Dosificación: 50 g/kg
colorante natural
colorante natural colorante natural
MELOCOTÓN PERA MANZANA
1,5 kg 44600045 4u 1,5 kg 44600048 4u 1,5 kg 44600042 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

colorante natural sin colorantes colorante natural

SANDÍA MELÓN PLÁTANO
1,5 kg 44600029 4u 1,5 kg 44600039 4u 1,5 kg 44600030 4u

VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos:

Dosificación: 50 g/kg Dosificación: 50 g/kg Ingredientes: Trazas:
sin colorantes colorante natural Dosificación: 50 g/kg
colorante natural
163
pastas concentradas
& t o p p i n g s
pastas concentradas
DÁTIL FRESITA DE BOSQUE GROSELLA NEGRA
1,5 kg 44600050 4u 1,5 kg 44600003 4u 1,5 kg 44600005 4u
VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:

FRESA ARÁNDANO FRUTOS DEL BOSQUE
1,5 kg 44600001 4u 1,5 kg 44600013 4u 1,5 kg 44600004 4u
VEGAN VEGAN VEGAN
colorante natural Dosificación: 50 g/kg

colorante natural
FRAMBUESA VAINILLA CLARA RUIBARBO
1,5 kg 48000430 4u 1,5 kg 47050000 4u

1,5 kg 44600059 4u
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: Trazas: Ingredientes: – Trazas:
164
pastas concentradas
& t o p p i n g s
MENTA VERDE MENTA BLANCA MORA
1,5 kg 47000000 4u 1,5 kg 47000010 4u

1,5 kg 44600006 4u
VEGAN
VEGAN VEGAN

sin colorantes
colorante natural
PISTACHO PARA HELADO CANELA VAINILLA BOURBON
5 kg 45300041 2u 1,5 kg 48000408 4u 1,5 kg 48000400 4u
VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:

Ingredientes: Dosificación: 30-50 g/kg Dosificación: 20-25 g/kg
Trazas: aroma natural colorante natural

aroma natural
sin conservantes
165
pastas concentradas
& t o p p i n g s
pastas concentradas
YEMA DE HUEVO
CHOCOLATE CRUJIENTE CONFITADA TIRAMISÚ
2,25 kg 00290010 2u 1,5 kg 00200905 4u 1,4 kg 52000010 4u
VEGAN
Ingredientes: Trazas: Ingredientes: Ingredientes:
Dosificación: 80 g/kg Trazas: Trazas:

sin colorantes
sin conservantes
CARAMELO TOFFEE CREMA CATALANA
1,5 kg 52000000 4u 1,5 kg 52000004 4u 1,5 kg 00153017 4u
VEGAN VEGAN
Ingredientes: Trazas: Ingredientes:
Dosificación: 30-50 g/kg Dosificación: 80 g/kg
SPÉCULOOS PANETTONE REGALIZ
1,5 kg 48000412 4u
1,5 kg 52000026 4u 1,5 kg 52000020 4u
VEGAN

Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes: – Trazas:
Trazas: Trazas: Dosificación: 30-50 g/kg
Dosificación: 80 g/kg Dosificación 80 g/kg sin colorantes

aroma natural
sin colorantes sin conservantes
166
pastas concentradas
& t o p p i n g s
CAPUCCINO LECHE MERENGADA
1,5 kg 00153025 4u 1,5 kg 00153010 4u
VEGAN VEGAN

sin colorantes
DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE

REPOSTERO CONCENTRADO
1,5 kg 00153023 4u 1,5 kg 00153013 4u
Dosificación: q/s Dosificación: 100 g/kg
sin colorantes sin aroma

167
pastas concentradas
& t o p p i n g s
pastas concentradas
VIOLETA ROSA
1,5 kg 41600000 4u 1,5 kg 41600002 4u
colorante natural colorante natural

aroma natural
COLA CIELO CHICLE
1,5 kg 52000200 4u 1,5 kg 52000205 4u 1,5 kg 52000210 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

Ingredientes: Trazas: Dosificación: 30-50 g/kg Dosificación: 30-50 g/kg
168
pastas concentradas
& t o p p i n g s
WHISKY MARC DE CAVA PIÑA COLADA
1,5 kg 00405014 4u 1,5 kg 00405016 4u 1,5 kg 00405012 4u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes:

Dosificación: 50 g/kg Dosificación: 50 g/kg Dosificación: 50-80 g/kg
sin colorantes sin colorantes

sin conservantes
RON CON PASAS GIN TONIC MOJITO
1,5 kg 00405002 4u 1,5 kg 00405008 4u 1,2 kg 00405004 4u
VEGAN VEGAN VEGAN

Ingredientes: Trazas: Dosificación: 80 g/kg Dosificación: 80 g/kg
sin colorantes
sin conservantes
169
pastas concentradas
& t o p p i n g s
toppings
POSTRES
CHOCOLATE
1,4 kg 54150018 15 u
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
Dosificación: q/s
salsas de chocolate
CREMA DE CREMA DE CHOCOLATE CREMA DE
CHOCOLATE CON AVELLANAS CHOCOLATE BLANCO
1,25 kg 54250120 15 u 1,25 kg 54250122 15 u 1,1 kg 54250124 15 u
VEGAN

Dosificación: q/s Dosificación: q/s Dosificación: q/s
170
d r i e d
& soft dried
d r i e d
& soft dried
soft dried (blanda)

7 - 20% humedad
fruta
Albaricoque secado Uva blanca secada Manzana secada

3 kg 44040003* 2u 2,5 kg 44040009 2u 1,25 kg 44040007 2u
5 kg 44040030*
VEGAN VEGAN

Ingredientes: Trazas: Ingredientes: Trazas: Alérgenos:
Coco secado a cubos Higo secado Higo secado triturado

2,5 kg 44040013 2u 2,5 kg 44040005* 2u 2,5 kg 44040021 2u
VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: Alérgenos: Alérgenos:

Ciruela seca Uva seca (sultanina) Fresa secada

3 kg 44040001* 2u 2,5 kg 44040019* 2u 2,5 kg 44040017 2u
VEGAN VEGAN VEGAN

Ingredientes: Trazas: Ingredientes: – Trazas: Ingredientes:
Trazas:
172
d r i e d
& soft dried
medium dried (semi blanda)

fruta 1,5 - 7% humedad
Coco rallado Mango láminas secado Pasas sultanas

400 g 44050105 6u 2 kg 44040043* 2u
100 g 45800507 16 u
VEGAN VEGAN 750 g 44050017 6u
Alérgenos: Alérgenos: 10 kg 44050007*

Ingredientes: – Ingredientes: – Trazas:
Trazas: VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes: –
Trazas:
Cranberry secado Cereza secada

500 g 44040031 6u 600 g 44050019 6u
VEGAN VEGAN
Ingredientes: – Ingredientes:
Trazas: Trazas:
173
d r i e d
& soft dried
dried (secos) 0 - 1,5% humedad
fruta
Mango secado Orejones de albaricoque Láminas de coco seco

700 g 44050014 6u 700 g 44050018 6u 5 kg 44050117
Sin alérgenos
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Alérgenos: 200 g 44050120 6u
VEGAN
Trazas: Trazas:
Alérgenos:
Ingredientes: –
algas Trazas:
Lechuga de mar Mix de algas a trozos Mix de algas

deshidratada deshidratadas deshidratadas
150 g 47155001 2u 50 g 47155007 6u 1 kg 47155008*
VEGAN
VEGAN VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: –
Ingredientes: –
Trazas:
Trazas:
Kizami nori en filamentos

deshidratada
15 g 47155063
VEGAN
Alérgenos:
174
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
liofilizados
oliva
Oliva verde entera Oliva negra entera Oliva verde

liofilizada liofilizada liofilizada rodajas
100 g 44050391 6u 100 g 44050394 6u 100 g 44050390 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

hierbas y plantas
Oliva negra Romero Albahaca

liofilizada rodajas liofilizado liofilizada
75 g 44050392 6u 70 g 47800000 6u 60 g 47800006 6u
275 g 47801006 2u
VEGAN VEGAN
VEGAN
Menta verde Perejil Eneldo

liofilizada liofilizado liofilizado

40 g 47800014 6u 50 g 47800004 6u 30 g 47800010 12 u
VEGAN VEGAN VEGAN

176
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
brotes y germinados
Basil cress Coriander cress Pea cress

liofilizado liofilizado liofilizado
4 g ( x14) 6u
4 g ( x8) 6u
5 g ( x10) 6u
47900108 47900118 47900139
VEGAN VEGAN VEGAN

Germinado de ajo Shiso green leaves Shiso purple leaves

19 g ( x3) 6u
5,5 g ( x4) 6u
3 g ( x8) 6u
47900107 47900115 47900152
VEGAN VEGAN VEGAN

verduras
Red beet cress Cebolla perla Ajo

liofilizado liofilizada trozos liofilizados

5 g ( x11) 60 g 47400031 6u 200 g 47400025 6u
6u
47900138
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
177
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
liofilizados
verduras
Calabacín con flor Tomate cherry mitades Cebolla frita crispy

liofilizado liofilizado liofilizada
4u 50 g 47400010
6u 6u 300 g 47400023 6u
47840028
VEGAN VEGAN VEGAN

Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas: Ingredientes:
Trazas:
Espárrago verde entero Espárrago blanco entero Remolacha

liofilizado liofilizado liofilizada
35 g 6u
25 g 6u 30 g 47400013 6u
47400003 47400005
VEGAN VEGAN VEGAN

Espinacas Tomate rodajas Pimiento rojo

liofilizadas liofilizado liofilizado

40 g 47400006 6u 25 g 47400009 6u 30 g 47400028 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

178
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
Cebolla rodajas Mini cucumber Guisante

liofilizada liofilizado liofilizado
20 g 47400019 6u 30 g 47900113 6u 150 g 47400012 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Maíz Espárrago Brócoli

150 g 47400001 6u 40 g 47400004 6u 1 kg 47420029*
1 kg 47420001* 2u VEGAN
VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Jalapeño verde Jalapeño rojo Ajo tierno


40 g 47400029 6u 60 g 47400030 6u 60 g 47400026 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

179
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
liofilizados
verduras
asadas algas
Pimiento asado a tiras Codium (ramallo de mar) Musgo estrellado

al horno de leña liofilizada liofilizado
40 g 47400032 6u 150 g 47150204 2u 150 g 47150210 2u
VEGAN VEGAN VEGAN

Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Ingredientes: –
Trazas: Trazas:
trufa y setas
Trufa negra liofilizada Trufa negra liofilizada Trompeta de la muerte

láminas virutas entera liofilizada
5g 49010022 6u 5g 49010020 6u 20 g 49020006 6u
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Ingredientes: – Ingredientes: –
Ingredientes: –
Trazas: Trazas:
Trazas:
castaña azafrán flores

Castaña
liofilizada Azafrán Electric blossom
liofilizado liofilizado
300 g 44050361 6u
10 g 48000124 4u 20 g 47840022 6u
VEGAN
VEGAN VEGAN
Alérgenos:
180
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
flores
Tagete naranja Pétalos de caléndula Apple blossom

liofilizado liofilizados liofilizado
7g 47840026 6u 7g 47840006 6u 4g 47840010 6u
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Viola Cornuta Violeta Pétalos de rosa blancos

liofilizada liofilizada liofilizados
5g 47840002 6u 8g 47840048* 6u 7g 47840034 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Pétalos de rosa amarillos Pétalos de rosa rojos Pétalos de rosa rosas

liofilizados liofilizados liofilizados

7g 47840036 6u 7g 47840030 6u 7g 47840042 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

181
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
flores secas
Jazmín Rosas botón Hibisco

60 g 41200017 6u 150 g 41200012 6u 100 g 41200011 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Pétalos de aciano Pétalos de rosa rojos Mix de flores secas

40 g 41200016 6u 80 g 41200013 6u 50 g 41200022 6u
180 g 41200035* 2u
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
Lavanda seca Pétalos caléndula secos

100 g 41200015 6u 40 g 41200010 6u
VEGAN VEGAN
182
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
liofilizados
frutas
Naranja a rodajas Limón a rodajas Kiwi a rodajas

80 g 44050374 6u 60 g 44050372 6u 75 g 44050380 6u
1 kg 44050373*
VEGAN VEGAN

Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos:
Gajos de mandarina
Caviar cítrico a rodajas Lima kafir a octavos
50 g 44050826 6u
400 g 44050811* 2u 600 g 44050830* 2u
VEGAN
VEGAN VEGAN
Alérgenos:
Manzana a láminas Pera a láminas Higo a octavos

50 g 44050369 6u 40 g 44050358 6u 100 g 44050804 6u
250 g 44050385 2u 1 kg 44050381* 350 g 44050805* 2u
1 kg 44050370*
VEGAN VEGAN
VEGAN
Alérgenos:
183
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
liofilizados
frutas
Plátano a rodajas Mango a dados Melocotón a dados

100 g 44050379 6u 100 g 44050359 6u 60 g 44050388 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Piña a triángulos Fruta pasión en mitades Lichi en trozos

45 g 44050376 6u 70 g 44050378 6u 400 g 44050396 2u
4 kg 44050389*
VEGAN VEGAN

Aguacate a dados
600 g 44050814* 2u
VEGAN
Alérgenos:
184
Frambuesa entera Amarena entera l iofi l i za d o s
75 g 44050300 6u 80 g 44050360 6u & c r i s p i e s
375 g 44050800 2u 1 kg 44050383* 2u
VEGAN VEGAN
Grosella negra entera Arándano Fresa entera

75 g 44050350 6u 50 g 44050335 6u 60 g 44050352 6u
650 g 44050850* 2u
280 g 44050851 2u
VEGAN
VEGAN Alérgenos: 1,75 kg 44050852* 2u

Ingredientes: – Trazas: VEGAN
Alérgenos:
Fresa a rodajas 5-7 mm Fresa a dados Fresita del bosque

300 g 44050304 2u 60 g 44050325 6u 60 g 44050354 6u
300 g 44050326 2u
VEGAN VEGAN
5 kg 44050341*
VEGAN
Alérgenos:
Mora entera Granos de granada

80 g 44050356 6u 600 g 44050817* 2u
400 g 44050856 2u
VEGAN
Alérgenos:
VEGAN
Alérgenos:
185
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
crispies
frutas
Mango-pasión
Lima crispy 2-10 mm crispy 2-10 mm Albaricoque crispy 1-4 mm
300 g 44050539 6u 250 g 44050554 6u 250 g 44050584 6u
1,4 kg 44050586* 2u
VEGAN VEGAN
5 kg 44050587
Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas: VEGAN
Alérgenos:
Mango crispy 2-10 mm Higo crispy 2-5 mm Plátano crispy 0-10 mm

250 g 44050541 6u 300 g 44050527 6u 250 g 44050518 6u
1,2 kg 44050609* 2u 1,4 kg 44050627* 2u 1,2 kg 44050602* 2u
5 kg 44050619* 5 kg 44050644* 5 kg 44050647*
VEGAN VEGAN VEGAN

Piña crispy 2-10 mm Fruta pasión 2-10 mm

200 g 44050522 6u 200 g 44050516 6u
1 kg 44050610* 2u 1 kg 44050608* 2u
5 kg 44050648* 5 kg 44050645*
VEGAN VEGAN
186
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
Grosella negra crispy 2-10 mm Cereza crispy 2-10 mm

Kosher hace referencia a los
200 g 44050536 6u 200 g 44050593 6u
alimentos que cumplen con
1 kg 44050611* 6u 1,4 kg 44050642* 2u los requisitos de la ley judía.
Kosher o casher significa en
5 kg 44050646* 5 kg 44050643*
hebreo “apto, adecuado”,
asociado con el significado
VEGAN
VEGAN
de “correcto, legítimo”.
Frambuesa crispy 2-10 mm Frambuesa crispy 5-8 mm

300 g 44050551 6u 250 g 44050508 6u
1,5 kg 44050562* 2u 1,5 kg 44050620* 2u
5 kg 44050588* 5 kg 44050589*
VEGAN VEGAN
Fresa crispy 1-3 mm Fresa crispy 2-10 mm

350 g 44050514 6u 200 g 44050540 6u
1,6 kg 44050606* 2u 1 kg 44050603* 2u
VEGAN VEGAN
187
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
crispies
lácteos
Yogur Yogur con fresa Yogur con granada

crispy crispy crispy
280 g 00152500 6u 150 g 00152513 6u 150 g 00152514 6u
1,4 kg 00152602 2u
5 kg 00152617*
café
Café espresso liofilizado Capuccino

crispy crispy
250 g 45500200 6u 250 g 00152502 6u
1,2 kg 45500202* 2u 1,2 kg 00152612* 2u
5 kg 00152615*
VEGAN

188
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
wet proof crispies
Wet proof crispy Wet proof crispy Wet proof crispy

de pasión de fresa de frambuesa
400 g 44050902 6u 400 g 44050904 6u 400 g 44050906 6u
2,5 kg 44051002* 2u 2,5 kg 44051004* 2u 2,3 kg 44051006* 2u
VEGAN VEGAN VEGAN


de mango de lima de granada
400 g 44050908 6u 400 g 44050915 6u 400 g 44050927 6u
15 kg 44050916* 12,8 kg 44050928*

VEGAN
Alérgenos:
VEGAN VEGAN
189
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
wet proof crispies

de cereza de cassis de piña
400 g 44050917 6u 400 g 44050921 6u 400 g 44050923 6u
20 kg 44050918* 20 kg 44050922* 20 kg 44050924*
VEGAN VEGAN VEGAN

Wet proof crispy

Wet proof de yogur de plátano
400 g 44050900 6u 400 g 44050925 6u
2,5 kg 44051000* 2u
VEGAN
Alérgenos:
190
sabores en polvo
l i ofi l i z a d o s
& extractos
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
fruta
bizcocho 100 g/kg croissant 30 g/kg merengue 100 g/kg macarón 20 g/kg + 6 g/kg
food colour remolacha
Grosella negra (casis)

liofilizada en polvo
700 g 44050484 6u
glaseado real 160 g/kg gelatina 70 g/kg cobertura 180 g/kg manteca de cacao 100 g/kg
2 kg 44050485* 2u + 70 g/kg manteca de cacao
conchado: 2 h
VEGAN
Alérgenos:
helado 100 g/kg crema pastelera 100 g/kg pasta 145 g/kg
Cereza Granada Frutos del bosque

liofilizada en polvo liofilizada en polvo liofilizados en polvo
700 g 44050482 6u 700 g 44050480 6u 700 g 44050411 6u
2 kg 44050483* 2u 2 kg 44050481* 2u 2 kg 44050731* 2u
VEGAN VEGAN VEGAN
bizcocho 100 g/kg croissant 20 g/kg mantequilla merengue 100 g/kg macarón 20 g/kg + 14 g/kg
food colour remolacha
Frambuesa
300 g 44050302 6u
10 kg 44050308*
+ 70 g/kg manteca de cacao
conchado: 2 h
VEGAN
Alérgenos:
192
sabores en polvo
l i ofi l i za d o s
& extractos
Fresa food colour rojo
250 g 44050342 6u
2 kg 44050306 2u
20 kg 44050706* + 100 g/kg manteca de cacao
conchado: 3 h
VEGAN
Fresa Fresita del bosque

escamas-pipetas liofilizada en polvo
500 g 44050415 6u 600 g 44050463 6u
3 kg 44050464* 2u
VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: VEGAN

Mora
en polvo
650 g 44050444 6u
VEGAN
193
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
fruta
food colour amarillo
Limón (piel)
liofilizado en polvo
250 g 44050490 6u glaseado real 150 g/kg gelatina 80 g/kg cobertura 150 g/kg manteca de cacao 150 g/kg
conchado: 1,5 h
VEGAN
Alérgenos:
Limón (pulpa) Pomelo (piel) Naranja (pulpa)

liofilizado en polvo liofilizado en polvo liofilizada en polvo
500 g 44050722* 6u 1 kg 44050456* 2u 500 g 44050732 6u
2 kg 44050723* 2u 3 kg 44050733* 2u
VEGAN
VEGAN Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: VEGAN
Lima (pulpa) Lima (piel) Yuzu (piel)

liofilizada en polvo liofilizada en polvo liofilizado en polvo

400 g 44050724 6u 400 g 44050467 6u 250 g 44050494 6u
2 kg 44050725* 2u 2 kg 44050468* 2u 1,8 kg 44050495* 2u
VEGAN VEGAN VEGAN
194
sabores en polvo
& extractos
bizcocho 150 g/kg + 4 g/kg croissant 30 g/kg merengue 150 g/kg + 4 g/kg food macarón 30 g/kg
food colour amarillo colour amarillo
Yuzu (pulpa)
400 g 44050492 6u
conchado: 1,5 h
VEGAN
Alérgenos:
bizcocho 150 g/kg + 2 g/kg croissant 30 g/kg merengue 150 g/kg + 1 g/kg macarón 30 g/kg + 8 g/kg
food colour naranja food colour naranja food colour naranja
Naranja (piel)
500 g 44050734 6u
conchado: 2 h
VEGAN
Alérgenos:
195
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
fruta
Mandarina (pulpa)
650 g 44050496 6u
2,8 kg 44050497* 2u + 70 g/kg manteca de cacao
conchado: 2 h
VEGAN
Alérgenos:
Mandarina (piel) Kiwi Melocotón

liofilizada en polvo liofilizado en polvo liofilizado en polvo
300 g 44050498 6u 400 g 44050457 6u 500 g 44050726 6u
1,6 kg 44050499* 2u 2 kg 44050458* 2u 2 kg 44050727* 2u
VEGAN VEGAN VEGAN
food colour amarillo food colour amarillo food colour naranja
Albaricoque
800 g 44050474 6u
2 kg 44050475* 2u
conchado: 2 h
VEGAN
Alérgenos:
196
sabores en polvo
& extractos
bizcocho 200 g/kg + 2 g/kg croissant 30 g/kg merengue 200 g/kg + 4 g/kg macarón 20 g/kg
food colour amarillo food colour amarillo
Plátano
700 g 44050736 6u
conchado: 1,5 h
VEGAN
Alérgenos:
helado 100 g/kg + 4 g/kg crema pastelera 75 g/kg pasta 240 g/kg
Manzana
700 g 44050401 6u
VEGAN
Alérgenos:
food colour naranja
Manzana verde
400 g 44050465 6u
2 kg 44050466* 2u glaseado real 17 g/kg gelatina 70 g/kg cobertura 150 g/kg

manteca de cacao 200 g/kg
conchado: 1 h
VEGAN
Alérgenos:
food colour verde
197
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
fruta
Pera Higo
liofilizada en polvo liofilizado en polvo
500 g 44050459 6u 600 g 44050476 6u
2 kg 44050460* 2u 2 kg 44050477* 2u
VEGAN VEGAN
Piña Crema de coco

liofilizada en polvo en polvo
2 kg 44050479* 2u 500 g 44050472 6u
VEGAN

Ingredientes: – Trazas: Dosificación: 10-200 g/kg
bizcocho 200 g/kg croissant 80 g/kg merengue 200 g/kg macarón 20 g/kg
Leche de coco
en polvo
400 g 44050413 6u glaseado real 160 g/kg gelatina 70 g/kg cobertura 200 g/kg manteca de cacao 150 g/kg
10 kg 44050445* conchado: 1 h
198
sabores en polvo
& extractos
food colour naranja + 4 g/kg
Mango food colour amarillo
600 g 44050728 6u
3 kg 44050729* 2u
conchado: 2 h
VEGAN
Alérgenos:
bizcocho 200 g/kg croissant 100 g/kg meringue 200 g/kg + 8 g/kg macarón 20 g/kg + 6 g/kg
food colour amarillo food colour amarillo
Fruta de la pasión
700 g 44050720 6u
conchado: 2 h
VEGAN
Alérgenos:
food colour naranja
199
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
verduras
Espinaca Alcachofa Coliflor

polvo extracto natural en polvo extracto natural en polvo
250 g 47300052 6u 400 g 47300006 6u 400 g 47300004 6u
10 kg 47300005*
VEGAN VEGAN

bizcocho 100 g/kg croissant 80 g/kg merengue 100 g/kg macarón 20 g/kg
Espárragos blancos
extracto natural en polvo
400 g 47300008 6u
10 kg 47300009* glaseado real 90 g/kg gelatina 70 g/kg cobertura 100 g/kg manteca de cacao 100 g/kg
conchado: 1,5 h
VEGAN
Alérgenos:
Dosificación: 0,2-2% en sopas, salsas helado 100 g/kg crema pastelera 50 g/kg pasta 140 g/kg
y elaboraciones
Maíz Umami vegetal

extracto natural en polvo polvo
700 g 47300023 6u 250 g 46500051 6u
VEGAN
Dosificación: 0,3-1 g/kg
200
sabores en polvo
& extractos
food colour naranja
Calabaza
extracto en polvo
400 g 47300019 6u
conchado: 1,5 h
Alérgenos:
Zanahoria
500 g 47300002 6u
conchado: 1,5 h
VEGAN
Alérgenos:
food colour naranja
201
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
verduras
food colour naranja
Pimiento asado
600 g 47300018 6u + 100 g/kg manteca de cacao
conchado: 1,5 h
VEGAN
Alérgenos:
food colour rojo + 4 g/kg
food colour naranja
Tomate
600 g 47300014 6u
3 kg 47320014* 2u glaseado real 160 g/kg gelatina 80 g/kg cobertura 150 g/kg manteca de cacao 100 g/kg
conchado: 1,5 h
VEGAN
Alérgenos:
Remolacha Tomate en copos

extracto natural en polvo extracto natural en polvo
300 g 47300016 6u 300 g 47300013 6u
7 kg 47310016* 10 kg 47300010*
VEGAN VEGAN
202
sabores en polvo
& extractos
Ajo negro Harina de oliva negra Harina de oliva verde

liofilizado en polvo liofilizada en polvo deshidratada en polvo
250 g 47300058 6u 150 g 44050393 6u 400 g 00050524 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

food colour verde
Oliva verde
400 g 44050452 6u
conchado: 1,5 h
VEGAN
Alérgenos:
food colour verde food colour verde
trufa y setas
Boletus
polvo liofilizado
100 g 49020000 6u
VEGAN
Alérgenos:
203
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
hierbas y flores
Orégano Tomillo Albahaca

liofilizado en polvo liofilizado en polvo liofilizada en polvo
60 g 47800101 6u 60 g 47800105 6u 60 g 47800107 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Estragón Eneldo Menta verde

liofilizado en polvo liofilizado en polvo extracto natural en polvo
– – 6u – – 6u 500 g 47200000 6u
12 kg 47200036*
VEGAN VEGAN

Alérgenos:
Manzanilla Frutos rojos-hibiscus

extracto natural en polvo extracto natural en polvo
500 g 47200010 6u 500 g 47200004 6u
VEGAN VEGAN
204
sabores en polvo
& extractos
especias
Chile Chipotle
Tandoori Massala Pimentón dulce seco en polvo
250 g 48000239 6u 300 g 48000247 6u 200 g 47490042 6u
VEGAN VEGAN VEGAN

Dosificación: 5-10 g/kg Origen: España Chile fresco: Jalapeño (ahumado)
Mostaza Karashi en polvo Sumac Curry de Madras

200 g 48000258 6u 250 g 48000227 12 u 200 g 48000233 6u
600 g 48000254* 6u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: VEGAN Alérgenos:

Sin alérgenos Ingredientes: – Trazas:
Origen: Tamil Nadu
Mezcla de pan de
especias en polvo
Raz el hanout Canela

250 g 48000237 12 kg 400 g 48000205 6u polvo
400 g 48000203 6u
VEGAN VEGAN
10 kg 48000208*
Ingredientes: VEGAN
Sin alérgenos
205
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
raíces
Jengibre ecológico Raíz de regaliz Extracto natural de regaliz

polvo polvo extracto natural en polvo
175 g 48000222 6u 250 g 48000211 6u 400 g 47200002 6u
10 kg 48000244*
VEGAN VEGAN
VEGAN Alérgenos: Alérgenos:

Sin alérgenos Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: – Trazas:
té
Té verde Té verde Té verde

“Matcha A” Bio “Matcha C” Bio “Matcha E” Bio
polvo polvo polvo
350 g 47200034 6u 350 g 47200033 6u 350 g 47200038 6u
1 kg 47200031* 1 kg 47200032* 1 kg 47200037*
VEGAN VEGAN VEGAN

origen: Japón Té ceremonial origen: Japón origen: Japón

206
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
japón
Wasabi verde
polvo
200 g 48000213 6u
600 g 48000225* 6u
VEGAN
Alérgenos:
queso y lácteos
Queso tipo cabra Quarpols

aroma natural en polvo aroma en polvo
500 g 00151512 6u
2,5 kg 00151500 6u
Alérgenos:
Dosificación: 10-30 g/kg Ingredientes:
Trazas:
Dosificación: 100 g/L
Queso tipo mozzarella

aroma en polvo
500 g 00151514 6u
207
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
queso y lácteos
Yopols Mediterranean Yopols acid free Living yogurt

polvo natural polvo natural polvo con fermentos vivos
800 g 00151002 6u
2,5 kg 00151000 6u 600 g 00151013 6u
15 kg 00151104*
Alérgenos:
Alérgenos: Ingredientes: Ingredientes: Trazas: Dosificación: 15-30 g/L
Dosificación: 50 g/kg Dosificación: 50 g/kg
Queso tipo Emmental Queso tipo azul Mascarpols

aroma en polvo aroma en polvo polvo natural
500 g 00151516 6u 500 g 00151518 6u 400 g 00151502 6u
10 kg 00151604

Dosificación: 10-30 g/kg Dosificación: 10-30 g/kg Alérgenos: Ingredientes:
Queso tipo
curado italiano Queso tipo Cheddar Natpols
aroma en polvo aroma en polvo polvo natural
500 g 00151520 6u 500 g 00151508 6u 400 g 00150410 6u
10 kg 00151521* 2 kg 00150411*
10 kg 00150420*
Alérgenos: Ingredientes: Dosificación: 10-30 g/kg
Dosificación: 2-20 g/kg Alérgenos: Ingredientes:

Dosificación: 100 g / 150 ml de agua
208
sabores en polvo
& extractos
queso y lácteos
Mantepols Leche 1 % grasa Leche caramelizada

polvo natural polvo natural polvo
400 g 00150103 6u 500 g 00150512 6u 750 g 00150509 6u
15 kg 00150516*

Ingredientes: Alérgenos: Ingredientes:
Trazas:
caldos y carnes
Leche 26 % grasa Umami de carne Umami de ave

polvo natural polvo polvo
500 g 00150507 6u 200 g 46500001 6u 250 g 46500053 12 u
15 kg 00150518*

Alérgenos: Ingredientes: Dosificación: 0,3-0,2 g/kg Dosificación: 0,3-1 g/kg
Dosificación: 15% polvo / 85% agua
huevo
Huevo entero
polvo
400 g 00200206 6u
209
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
mar GAMA PLANCTON
Dosificación: q/s •
Planctoplus / Easyplancton / Planctopure
Rehidratar el producto con agua (10 g / 25 ml agua)
• La pasta hidratada se puede conservar en cámara 24 h.
• Puede ser utilizado crudo o incorporado a una elaboración con el fuego apagado.
• Pierde sus propiedades organolépticas cuando se cocina a fuego por más de 2 minutos.
Planctoplus Easyplancton Planctopure

polvo polvo polvo
50 g 47155062 24 u 50 g 47155066 24 u 50 g 47155067 24 u
VEGAN

Ingredientes: Trazas: Ingredientes: Trazas: Ingredientes: Trazas:
Alga Chlorella Alga Gamba

en polvo deshidratada en polvo extracto en polvo
300 g 47155060 6u 300 g 09500011 12 u 40 g 09500024 24 u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Alérgenos:

Ingredientes: – Trazas: Ingredientes:
Trazas:
Anchoa Ostra Mejillón

en polvo liofilizada en polvo liofilizado en polvo

300 g 09500019 6u 250 g 09500002 12 u 250 g 09500004 12 u

Ingredientes: Trazas: Ingredientes: Ingredientes:
Trazas: Trazas:
210
sabores en polvo
& extractos
mar
Agua de mar Umami de mar Spirulina

en polvo sabor de mar en polvo deshidratada en polvo
250 g 09500000 6u 250 g 46500038 6u
300 g 47155061 6u
500 g 46500037* 6u
VEGAN
VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos:
La nota iodada de mar sin sodio. Alérgenos: Ingredientes: –
Nota: se utiliza como la sal y puede Ingredientes:
provocar un efecto de calentamiento Trazas:
en boca o al líquido donde se aplique.
Condimiento. No ingerir directamente. Trazas:
Tinta de sepia
70 g 09500021 6u
300 g 09500014 6u
10 kg 09500015*
Alérgenos:
Ingredientes:
Trazas:
Cocinar el producto a 90/100 °C
211
sabores en polvo
& extractos
extractos en polvo
vino y vinagre
Vino tinto tipo Cabernet Vinagre de manzana Vinagre balsámico

200 g 00405500 6u 250 g 00405502 6u 250 g 00405504 6u
VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: Trazas: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos:

dulces
Miel Dulce de leche

polvo polvo
300 g 00152530 6u 500 g 00152000 6u
10 kg 00152004*
humo
Aroma de humo Aroma humo de haya Brasa

polvo polvo polvo
500 g 52005003 6u 500 g 52005006 6u 400 g 52005005 6u
10 kg 52005008*
VEGAN VEGAN
VEGAN Sin alérgenos Sin alérgenos

Sin alérgenos
Notas de humo
Pimentón Pimentón
dulce ahumado picante ahumado
250 g 48000251 6u 250 g 48000252 6u
VEGAN VEGAN

212
a r o m a s
& E S E N C I A S
esencias naturales
hidrosolubles
Aromas naturales en base glicerina. La glicerina es un emulsionante que facilita que el aroma
se pueda aplicar tanto en bases acuosas como en bases grasas con hasta un 95% de aceite.
a r o m a s Ideal para aplicar en ganache, salsas, mousse, helados...
& e s e n c i a s
frutos secos
Almendra amarga Avellana tostada Pistacho

aroma natural aroma natural aroma natural
7 g 46020000 7 g 46020003 7 g 46020015
50 g 46020001 50 g 46020004 50 g 46020016
1 kg 46020002* 1 kg 46020005* 1 kg 46020017*
VEGAN VEGAN VEGAN
Sin alérgenos Alérgenos: Alérgenos:

flores
Aroma floral
Flor de azahar Jazmín Lavanda tipo violeta
aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7 g 46080015 7 g 46080018 7 g 46080000 7 g 46080012
50 g 46080016 50 g 46080019 50 g 46080001 50 g 46080014
1 kg 46080017* 1 kg 46080020* 1 kg 46080002* 1 kg 46080013*
VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos: Alérgenos: Sin alérgenos Sin alérgenos

Ingredientes: – Trazas: Ingredientes: –
Trazas:
aguas florales
Flor de saúco Rosa Damascena Agua de rosas bio Agua de azahar

aroma natural aroma natural agua aromática natural agua aromática natural
7 g 46080033 7 g 46080021 100 g 41500000 10 u 100 g 41500002 10 u
50 g 46080034 50 g 46080022
1 kg 46080035* 1 kg 46080023* 1 kg 41500004* 15 u 1 kg 41500006*
VEGAN VEGAN
VEGAN VEGAN
214
a r o m a s
& e s e n c i a s
hierbas
Menta de jardín Menta dulce Menta verde Menta glacial

7 g 46140073 7 g 46140036 7 g 46140039 7 g 46140033
50 g 46140074 50 g 46140037 50 g 46140040 50 g 46140034
1 kg 46140075* 1 kg 46140038* 1 kg 46140041* 1 kg 46140035*
Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos
Albahaca Eneldo Tomillo Citronela

7 g 46140003 7 g 46140000 7 g 46140051 7 g 46140018
50 g 46140005 50 g 46140001 50 g 46140052 50 g 46140019
1 kg 46140004* 1 kg 46140002* 1 kg 46140053* 1 kg 46140020*
Sin alérgenos Alérgenos: Sin alérgenos Alérgenos:

Trazas: Trazas:
especias
Romero Hierba Luisa Canela Azafrán


7 g 46140045 7 g 46140012 7 g 46090000 7 g 46090052
50 g 46140046 50 g 46140013 50 g 46090001 50 g 46090053
1 kg 46140047* 1 kg 46140014* 1 kg 46090002* 1 kg 46090054*

Trazas: Trazas:
215
a r o m a s
& e s e n c i a s
esencias naturales hidrosolubles

especias
Chili Haba Tonka Extracto puro de vainilla

aroma natural aroma natural Bourbon de Madagascar
7 g 46090040 7 g 46090055 Tipo Gourmet
50 g 46090041 50 g 46090056 aroma natural
1 kg 46090042* 1 kg 46090057*
7 g 46090037
50 g 46090038
VEGAN VEGAN

VEGAN
Según recomendaciones
de la UE no superar la dosis Sin alérgenos
recomendada: 0,2 g/kg.
No se vende en EEUU.
verduras
Pepino Zanahoria (tierra) Ruibarbo Ajo frito

7 g 46170012 7 g 46170036 7 g 46170033 7 g 46170003
50 g 46170013 50 g 46170037 50 g 46170034 50 g 46170004
1 kg 46170014* 1 kg 46170038* 1 kg 46170035* 1 kg 46170005*
frutas
Naranja dulce Naranja amarga Pomelo Mandarina


7 g 46000103 7 g 46000106 7 g 46000109 7 g 46000112
50 g 46000104 50 g 46000107 50 g 46000110 50 g 46000113
1 kg 46000105* 1 kg 46000108* 1 kg 46000111* 1 kg 46000114*
216
Dosificación aroma: * Número de gotas tomando como
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* referencia la densidad media
que presenta la gama completa
de productos. En general, los
Dosificación aroma natural: aromas naturales tienen una
0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.* mayor densidad.
a r o m a s
& e s e n c i a s

frutas
Piel de limón Lima Yuzu Lima kafir

7 g 46000121 7 g 46000124 7 g 46000133 7 g 46000127
50 g 46000122 50 g 46000125 50 g 46000134 50 g 46000128
1 kg 46000123* 1 kg 46000126* 1 kg 46122098* 1 kg 46000129*
Sin alérgenos Sin alérgenos Alérgenos: Sin alérgenos

Ingredientes: –
Trazas:
Bergamota Manzana golden Pera Cereza

7 g 46000136 7 g 46010003 7 g 46010009 7 g 46010023
50 g 46000137 50 g 46010004 50 g 46010010 50 g 46010022
1 kg 46000138* 1 kg 46010005* 1 kg 46010011* 1 kg 46010021*
Plátano Coco Fresa madura Fresita del bosque

7 g 46010063 7 g 46010105 7 g 46010072 7 g 46010078
50 g 46010064 50 g 46010106 50 g 46010073 50 g 46010079
1 kg 46010065* 1 kg 46010107* 1 kg 46010074* 1 kg 46010080*
217
a r o m a s
& e s e n c i a s

frutas lácteos
Higo Frambuesa Piña Mantequilla

aroma natural aroma natural aroma aroma natural
7 g 46010054 7 g 46010093 7 g 46010123 7 g 46160003
50 g 46010055 50 g 46010094 50 g 46010124 50 g 46160004
1 kg 46010056* 1 kg 46010095* 1 kg 46160005*
VEGAN
VEGAN VEGAN
Ingredientes:

árboles y bosques
Bosque Pino
Roble mediterráneo Eucalipto mediterráneo
7 g 46070009 7 g 46070018 7 g 46070000 7 g 46070006
50 g 46070010 50 g 46070019 50 g 46070001 50 g 46070007
1 kg 46070011* 1 kg 46070020* 1 kg 46070002* 1 kg 46070008*

raíces alcoholes
Regaliz Jengibre Ginebra Ron


7 g 46130000 7 g 46130003 7 g 46230009 7 g 46230025
50 g 46130001 50 g 46130004 50 g 46230010 50 g 46230026
1 kg 46130002* 1 kg 46130005* 1 kg 46230011* 1 kg 46230027*
218
esencias
hidrosolubles
Aromas en base glicerina. La glicerina es un emulsionante que facilita que el aroma se pueda
aplicar tanto en bases acuosas como en bases grasas con hasta un 95% de aceite. Ideal para
aplicar en ganache, salsas, mousse, helados...
a r o m a s
& e s e n c i a s
frutos
azúcares secos
Miel Caramelo Toffee Castaña

aroma aroma aroma aroma
7 g 46110015 7 g 46110009 7 g 46110012 7 g 46020018
50 g 46110016 50 g 46110010 50 g 46110013 50 g 46020019
1 kg 46110017* 1 kg 46110011* 1 kg 46110014* 1 kg 46020020*
cacao flores
Chocolate blanco Chocolate amargo Violeta Rosa

7 g 46150006 7 g 46150003 7 g 46080009 7 g 46080024
50 g 46150007 50 g 46150004 50 g 46080010 50 g 46080025
1 kg 46150008* 1 kg 46150005* 1 kg 46080011* 1 kg 46080026*
VEGAN VEGAN
VEGAN VEGAN
verduras semillas pan
Tomate maduro Mostaza Corteza de pan

aroma aroma aroma

7 g 46170024 7 g 46040006 7 g 46110000
50 g 46170025 50 g 46040007 50 g 46110001
1 kg 46170026* 1 kg 46040008* 1 kg 46110002*
VEGAN VEGAN VEGAN
Sin alérgenos Alérgenos: Ingredientes: Sin alérgenos
219
a r o m a s
& e s e n c i a s
esencias hidrosolubles
frutas
Grosella negra (Cassís) Manzana verde Manzana cocida Sandía

7 g 46010081 7 g 46010000 7 g 46010006 7 g 46010039
50 g 46010082 50 g 46010001 50 g 46010007 50 g 46010040
1 kg 46010083* 1 kg 46010002* 1 kg 46010008* 1 kg 46010041*
Lichi Albaricoque Amarena Melocotón

7 g 46010108 7 g 46010036 7 g 46010027 7 g 46010030
50 g 46010109 50 g 46010037 50 g 46010028 50 g 46010031
1 kg 46010110* 1 kg 46010038* 1 kg 46010029* 1 kg 46010032*
Mango maduro Fruta pasión

aroma aroma
7 g 46010102 7 g 46010111
50 g 46010103 50 g 46010112
1 kg 46010104* 1 kg 46010113*
VEGAN VEGAN
220
a r o m a s
& e s e n c i a s
árboles y bosques humo café
Musgo Tierra húmeda Ahumado graso Café espresso

7 g 46070015 7 g 46070012 7 g 46220000 7 g 46020012
50 g 46070016 50 g 46070013 50 g 46220001 50 g 46020013
1 kg 46070017* 1 kg 46070014* 1 kg 46220002* 1 kg 46020014*
setas y levaduras lácteos
Trufa negra Trufa blanca Setas (boletus edulis) Yogur mediterráneo

7 g 46030006 7 g 46030003 7 g 46030000 7 g 46160000
50 g 46030007 50 g 46030004 50 g 46030001 50 g 46160001
1 kg 46030008* 1 kg 46030005* 1 kg 46030002* 1 kg 46160002*
Sin alérgenos Sin alérgenos Alérgenos: Sin alérgenos

Ingredientes:
mar
Langosta Erizo de mar Cabeza de gamba

aroma aroma aroma
7 g 46190009 7 g 46190015 7 g 46190000
50 g 46190010 50 g 46190016 50 g 46190001
1 kg 46190011* 1 kg 46190017* 1 kg 46190002*
VEGAN
Sin alérgenos Alérgenos: Alérgenos:

221
a r o m a s
& e s e n c i a s
carne
Bacon ahumado Jamón ibérico Foie gras

aroma aroma aroma
7 g 46180000 7 g 46180018 7 g 46180012
50 g 46180001 50 g 46180019 50 g 46180013
1 kg 46180002* 1 kg 46180020* 1 kg 46180014*
VEGAN VEGAN VEGAN
ficción
Cola Galleta
aroma aroma
7 g 46210003 7 g 46110025
50 g 46210004 50 g 46110026
1 kg 46210005* 1 kg 46110027*
VEGAN

Ingredientes:
alcoholes
Algodón de azúcar Chicle Whisky Vino dulce tipo PX

7 g 46210018 7 g 46210009 7 g 46230000 1 kg 46230059*
50 g 46210019 50 g 46210010 50 g 46230001
1 kg 46210020* 1 kg 46210011* 1 kg 46230002*

VEGAN
VEGAN VEGAN Sin alérgenos

Sin alérgenos Sin alérgenos Alérgenos:
Ingredientes:
222
esencias naturales
liposolubles
Aromas naturales en base aceite o aromas puros para aplicar en elaboraciones en base
aceite, cobertura o praliné.
a r o m a s
& e s e n c i a s
hierbas setas
Albahaca Romero Trufa blanca Trufa negra

aroma natural liposoluble aroma natural liposoluble aroma natural liposoluble aroma natural liposoluble
50 g 46145001 50 g 46145004 7 g 46035014 7 g 46035013
1 kg 46145002* 1 kg 46145005* 50 g 46035009 50 g 46035011
1 kg 46035010* 1 kg 46035012*
VEGAN VEGAN
Sin alérgenos Sin alérgenos VEGAN VEGAN
frutas
Dosificación aroma:
Naranja dulce Limón * Número de gotas tomando como
aroma natural liposoluble aroma natural liposoluble que presenta la gama completa
50 g 46005001 7 g 46005006 Dosificación aroma natural: aromas naturales tienen una
1 kg 46005002* 50 g 46005004 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.* mayor densidad.
1 kg 46005005*
VEGAN
Sin alérgenos
223
licores
Ron Aymara 70% Kirsch 60% Flor de arancio 70%
2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400000 00400004 00400017
Brandy 3 stars 60% Amaretto 70% Maraschino original 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400001* 00400010 00400029*
Ron Savanha 60% Anís 70% Mambo dry 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400006* 00400011* 00400027
5L
2u
00400040*
Mezcla de rones oscuros y alcohol
licores de fruta
Naranja triple seco 70% Mandarina 70%

2L 2L
9u 9u
00400016 00400028*
Frambuesa 50%
2L
9u
00400024
mermeladas
gourmet de fruta
Cereza Marascha
original Amarascata 170%
3 kg 4u
5,4 kg 4u
00400033 00400035*
224
alcoholes destilados
aromáticos
Concentrado Extracto alcohólico

de ron pastelero de frambuesa 50%
Alc. 54% vol.
1L 00401500* 6u
1L 00401016* 6u
Concentrado de whisky Extracto alcohólico

scotch blended de pera Williams 50%
Alc. 60% vol. 1L 00401525* 6u
1L 00401008* 6u
Aguardiente
de flor de cerveza
Alc. 52% vol.
1L 00401040* 6u
225
caja alfabeto
de los sabores
a r o m a s
& e s e n c i a s
Personaliza tu
caja con... 15
o 40 esencias
Caja personalizada 15 1 Rellena cada casilla con los

15 esencias
números de esencias.
1 caja
46600014 2 Completa los datos solicitados
en el formulario a pie de página.
3 Envíanos la misma hoja que
has rellenado mediante la vía que
sea más cómoda: online, correo
ordinario, comercial, etc.
4 Al recibir tu formulario, tramita-
remos el pedido y confirmaremos
el plazo de entrega y el precio
final.
Descarga el formulario para

realizar tu pedido.
36
176
169
Caja personalizada 40
40 esencias 1 caja
46600013
36
267
260 OBJETIVOS ALFABETO DE LOS SABORES
1. Formar en el análisis sensorial el sector de la gastronomía.

2. Agilizar la creación de nuevas combinaciones a partir de un análisis previo olfativo de sus componentes.
3. Análisis de maridajes entre sabores.
4. Incentivar la matización y la complejidad de los sabores en la gastronomía.
5. Utilizarlo como ingrediente.
En este caso la esencia es hidro y liposoluble y por lo tanto, se puede utilizar en base agua o bien grasa.
226
colorantes
naturales en polvo
BIZCOCHO CROISSANT MERENGUE MACARON
Rojo
en polvo
200 g 59500000 6u
500 g 59500002* 2u
VEGAN 30 g/kg + 2 g/kg acid 4 g/kg 4 g/kg 30 g/kg + 8 g/kg acid
Sin alérgenos
Rojo cereza
en polvo
300 g 59500013 6u
700 g 59500014* 6u
24 g/kg + 2 g/kg acid 10 g/kg 10 g/kg g/kg

VEGAN
Sin alérgenos
Rojo remolacha
en polvo
300 g 59500019 6u
700 g 59500020* 6u
VEGAN 40 g/kg g/kg 40 g/kg 36 g/kg
Sin alérgenos
Azul
en polvo
200 g 59500003 6u
500 g 59500004* 6u
VEGAN
Sin alérgenos 30 g/kg 30 g/kg 30 g/kg 44 g/kg
Verde
en polvo
200 g 59500005 6u
500 g 59500006* 6u
VEGAN
30 g/kg 50 g/kg 30 g/kg 52 g/kg
Sin alérgenos
228
Colorantes naturales extraídos a partir de jugos de frutas y verduras, sometidos a un
proceso de concentración, evaporación y filtración. Se consideran ingredientes, no
aditivos y no tienen limitación de dosificación.
GLASEADO MANTECA
REAL GELATINA COBERTURA DE CACAO HELADO CREMA PASTELERA PASTA
34 g/kg 30 g/kg 25 g/kg 8 g/kg 4 g/kg + 5 g/kg acid 30 g/kg + 10 g/kg acid 40 g/kg + 5 g/kg acid
16 g/kg 16 g/kg no liposoluble no liposoluble 5 g/kg + 5 g/kg acid 15 g/kg + 5 g/kg acid 30 g/kg + 5 g/kg acid
35 g/kg 35 g/kg no liposoluble no liposoluble 30 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
20 g/kg 30 g/kg 50 g/kg 35 g/kg 50 g/kg 20 g/kg 40 g/kg

229
colorantes
naturales en polvo
Amarillo
en polvo
200 g 59500007 6u
500 g 59500008* 6u
VEGAN
Violeta
en polvo
200 g 59500009 6u
500 g 59500010* 6u
VEGAN 20 g/kg 60 g/kg 20 g/kg 15 g/kg
Sin alérgenos
Marrón
en polvo
200 g 59500011 6u
500 g 59500012* 2u
VEGAN 40 gr / kg 30 g/kg 40 g/kg 15 g/kg
Sin alérgenos
Rosa
en polvo
200 g 59500015 6u
500 g 59500016* 6u
VEGAN 30 g/kg g/kg 30 g/kg 0,2 g/kg
Sin alérgenos
Naranja
en polvo
300 g 59500017 6u
700 g 59500018* 6u
VEGAN
230
GLASEADO MANTECA
REAL GELATINA COBERTURA DE CACAO HELADO CREMA PASTELERA PASTA

231
colorantes
naturales hidrosolubles
en polvo
Negro
natural en polvo
20 g 59400100 4u
300 g 59400101*
VEGAN
Sin alérgenos
Violeta
natural en polvo
50 g 59400104
1 kg 59400105*
VEGAN
Sin alérgenos
Marrón
natural en polvo
80 g 59400106
1 kg 59400107
VEGAN
Marrón claro
natural en polvo
60 g 59400108*
700 g 59400109*
VEGAN
Sin alérgenos
Rojo Burdeos
natural en polvo
50 g 59400112
600 g 59400113*
VEGAN
Rojo cereza
natural en polvo
60 g 59400114
VEGAN
Sin alérgenos
232
Colorantes de origen natural producidos a partir de alimentos por extracción
selectiva, en algunos casos mediante solventes orgánicos. Se consideran aditivos
y se usan en dosis específicas según legislación.
GLASEADO
REAL GELATINA HELADO CREMA PASTELERA PASTA
Intensidad del color orientativa. Dosificación sujeta a reglamentación vigente.
233
colorantes
en polvo
Rosa
natural en polvo
70 g 59400110
1 kg 59400111*
VEGAN
Sin alérgenos
Rojo hibisco
natural en polvo
50 g 59400116
VEGAN
Sin alérgenos
Remolacha
natural en polvo
60 g 59400126
700 g 59400127*
VEGAN
Sin alérgenos
Amarillo limón
natural en polvo
50 g 59400128
700 g 59400129*
VEGAN
Sin alérgenos
Amarillo cúrcuma
natural en polvo
80 g 59400124
10 kg 59400190
VEGAN
Sin alérgenos
Naranja caroteno
natural en polvo
60 g 59400130
800 g 59400131*
VEGAN
Sin alérgenos
234
GLASEADO
235
colorantes
en polvo
Piel de naranja
natural en polvo
50 g 59400134*
VEGAN
Sin alérgenos
Naranja paprika
natural en polvo
60 g 59400132
700 g 59400133*
VEGAN
Sin alérgenos
Verde menta
natural en polvo
50 g 59400122
500 g 59400123*
VEGAN
Sin alérgenos
Verde oliva
natural en polvo
70 g 59400120
1 kg 59400121
VEGAN
Sin alérgenos
Blanco
natural en polvo
30 g 59400181
400 g 59400182
VEGAN
Sin alérgenos
236
GLASEADO
237
colorantes
metálicos
Bronce Rojo
polvo polvo
30 g 59200007 30 g 59200044
500 g 59200005
VEGAN
VEGAN
Sin alérgenos
Dosificación: 500 mg/kg
Sin alérgenos
colorantes
hidrosolubles
moving colours
Lombarda moving Caramelina

líquido 1,5 kg 59000061
100 g 59400004
VEGAN
pH pH pH
VEGAN
Básico Neutro Ácido Alérgenos: Ingredientes:
Sin alérgenos
Dosificación: 40-50g/kg
Dosificación: 0,5-2 g/kg

La caramelina se utiliza como
colorante y también proporciona
un fuerte sabor caramelo.
238
colorantes
naturales liposolubles
líquidos
Amarillo huevo Remolacha

líquido natural líquido natural
100 g 59400200 100 g 59400210
VEGAN VEGAN

Dosificación: 0,5-1% Dosificación: 0,5-1%
Naranja caroteno Cúrcuma

100 g 59400204 100 g 59400214
VEGAN VEGAN

Paprika Clorofila
100 g 59400206 100 g 59400212
VEGAN VEGAN

Carmín
líquido natural
100 g 59400208
Sin alérgenos
Dosificación: 0,5-1%
239
colorantes
sintéticos hidrosolubles
en polvo
Negro
en polvo
300 g 59200026* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Violeta
en polvo
70 g 59200012
VEGAN
Sin alérgenos
Azul
en polvo
70 g 59200014
1 kg 59200029* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Turquesa
en polvo
60 g 59200013
1 kg 59200028* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Marrón
en polvo
50 g 59200015
1 kg 59200030* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Burdeos
en polvo
70 g 59200017
1 kg 59200032* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Rojo
en polvo
70 g 59200016
1 kg 59200031* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
240
Colorantes producidos en base a sales de origen mineral o por síntesis química.
Necesitan concentraciones muy bajas para aportar el color deseado y muestran una
elevada estabilidad durante el tiempo y en diferentes medios. Se consideran aditivos
y se usan en dosis específicas según legislación.
GLASEADO

241
colorantes
sintéticos hidrosolubles
en polvo
Naranja
en polvo
70 g 59200018
1 kg 59200033* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Naranja brillante
en polvo
70 g 59200019
1 kg 59200034* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Amarillo huevo
en polvo
70 g 59200020
1 kg 59200035* 6u
1 kg 59200025* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Amarillo limón
en polvo
70 g 59200021
1 kg 59200036* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Verde oliva
en polvo
70 g 59200024
1 kg 59200039* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Verde kiwi
en polvo
70 g 59200023
1 kg 59200038* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
Verde menta
en polvo
70 g 59200022
1 kg 59200037* 6u
VEGAN
Sin alérgenos
242
GLASEADO

243
colorantes
sintéticos liposolubles
en polvo (laca)
MANTECA
COBERTURA DE CACAO
Naranja
en polvo
30 g 59300003
200 g 59300053
VEGAN
Sin alérgenos
Amarillo
en polvo
20 g 59300001
100 g 59300051
250 g 59300052*
VEGAN
Sin alérgenos
Verde
en polvo
20 g 59300011
120 g 59300061
VEGAN
Sin alérgenos
Marrón
en polvo
20 g 59300013
120 g 59300063*
VEGAN
Sin alérgenos
Rojo
en polvo
20 g 59300005
120 g 59300055
VEGAN
Sin alérgenos
244
MANTECA
COBERTURA DE CACAO
Burdeos
en polvo
30 g 59300007
150 g 59300057
VEGAN
Sin alérgenos
Azul
en polvo
20 g 59300009
200 g 59300059
VEGAN
Sin alérgenos
Negro
en polvo
20 g 59300015
120 g 59300065
VEGAN
Sin alérgenos
Blanco
en polvo
60 g 59300017
300 g 59300067
VEGAN
Sin alérgenos

245
colorantes
metálicos
Oro Plata blanco Plata azul

en polvo en polvo en polvo
30 g 59200000 30 g 59200001 40 g 59200004
500 g 59200003* 500 g 59200002*
VEGAN
5 kg 59200041
VEGAN Sin alérgenos
Sin alérgenos Dosificación: 500 mg/kg
Dosificación: 0,1-0,2 g/kg
Reproducción aproximada
del color resultante.
colorantes
fluorescentes
Glow
en polvo
100 g 59200050
VEGAN
Sin alérgenos
Dosificación: 1-2 g/L
246
deep fr i ed
t e x t u r e s
tempuras
d eep fr i ed
t e x t u r e s
Tempura de trigo Protempura

500 g 00050800 6u 300 g 00050804 6u
1,3 kg 00050805 2u
VEGAN
Propiedades: Mezcla de harinas VEGAN
e impulsor. Propiedades: Fibra de trigo y harina.

Elaboraciones: La más crujiente. Elaboraciones: Rebozados más crujientes.
Trazas: Trazas:
Orient tempura Soft tempura

500 g 00050802 6u 500 g 00050806 6u
2,25 kg 00050803 2u
Propiedades: Harina de trigo, maíz, huevo

y levadura.
Propiedades: Harina de trigo y maíz
Elaboraciones: Rebozados tipo “Romana”.
y levadura.
Elaboraciones: Tempura con yema. Alérgenos: Ingredientes:
Trazas:
Harina de garbanzo Frito andaluz

500 g 43000064 6u 500 g 00050811 6u
VEGAN VEGAN
Propiedades: Harina de garbanzos. Propiedades: Mezcla de harinas. Base

Elaboraciones: - de harina de garbanzos.
Alérgenos: No alérgenos Elaboraciones: Rebozados tipo andaluz, ideal
para pescados y calamares.
Trazas:
Dosificación:
Un 20-30 % del peso de
la harina (máximo 40%)
Procrunx
2,5 kg 00050810 2u
VEGAN
Propiedades: Dextrina de trigo. Tempura muy

crujiente. Mantiene la textura
crujiente mucho tiempo después
de frita.
Uso: Mezclar con la harina.
Elaboraciones: Tempuras, rebozados o meren-
gues.
Trazas:
248
air bag
deep fr i ed
t e x t u r e s
Air bag cerdo Air bag cerdo

harina granillo
600 g 58400000 6u 750 g 58400002 6u
3 kg 58400014* 2u 3,25 kg 58400012* 2u
Air bag trigo Air bag patata

granillo granillo
750 g 58400004 6u 750 g 58400006 6u
VEGAN VEGAN
Air bag patata

harina
650 g 58400005 6u
VEGAN
Alérgenos:
Free air bag Dosificación:

200 g/L
polvo
400 g 58400018 6u
VEGAN
Propiedades: Mezcla de almidón de arroz y kuzu, mezclado

con cualquier líquido, secado y frito se
vuelve crujiente.
Uso: Mezclar en frío y llevar a ebullición con gran
agitación. Estirar entre 1-3 mm o modelar y
dejar secar durante 12 horas a 50 °C. Freír
por inmersión a 220 °C durante 5 segundos.
Observaciones: Evitar mezclar con líquidos grasos o líquidos
con grandes porcentajes de azúcar.
249
fry glue
d eep fr i ed
t e x t u r e s
Fry glue Dosificación:

300 g/kg
500 g 00050809 6u
3 kg 00050812 2u
VEGAN
Propiedades: Mezcla de almidón y texturizantes para utilizar reemplazando el huevo en el rebozado.

Tiene efecto sellante y una vez frito no se escapa el relleno.
Uso: Mezclar en frío con fuerte agitación.
Dejar en reposo 5 minutos antes de utilizar.
Aplicaciones: Utilizar para bañar los productos antes de rebozar.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Croquetas y otros rebozados en los cuales el interior puede tener textura líquida.
arroz air bag
Arroz inflado
200 g 00050300 6u
800 g 00050302 2u
VEGAN
Alérgenos:
250
PANKO · PAN PARA FREÍR
deep fr i ed
t e x t u r e s
PANKO DE TRIGO
Panko flakes
200 g 09111002 12 u
270 g 09111016 6u
5 kg 09111050*
VEGAN
Panko fino Panko granulado

300 g 09111015 6u 200 g 09111054 6u
550 g 09111020* 6u
VEGAN
VEGAN Alérgenos:
PANKO DE MAÍZ PANKO DE AVENA
Corn flakes Panko oat flakes

450 g 00050321 6u 220 g 09111038 6u
430 g 09111039* 6u
VEGAN
Alérgenos: VEGAN
Ingredientes: Trazas: Alérgenos:

251
d eep fr i ed
t e x t u r e s
PANKO DE PATATA
Panko flakes patata Square patata

260 g 09111030* 6u 350 g 09111031* 6u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: Sin alérgenos
Panko patata crumb Panko patata strips

500 g 09111034 12 u 230 g 09111036 6u
700 g 09111035* 6u 450 g 09111037* 6u
VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes:
PANKO
DE GUISANTE
Panko pea crumb

600 g 09111041* 6u
VEGAN
252
a z ú c a r e s
T É C N I C O S
azúcares
t é c n i c o s
azúcares técnicos
y edulcorantes
Azúcar lustre en polvo Lactosa en polvo TABLA ANALÍTICA DE LOS AZÚCARES

POD 96% Sólidos 100% / PAC 100% / POD 16%
Sólidos PAC POD BRIX
750 g 00100300 6u 750 g 00100015 6u
AZÚCARES
25 kg 00100309 Azúcar (sacarosa) 100% 100% 100% x
Dextrosa 92% 172% 74% x
VEGAN Alérgenos: Ingredientes:
Glucosa polvo 33 DE 94% 56% 24% x
Sin alérgenos Lactosa 100%. Usada en heladería como
sustituta de la sacarosa para rebajar dul- Glucosa polvo 38 DE 94% 64% 27% x
Sacarosa y fécula de maíz. zor sin variar el poder anticristalizante. Ca-
Decoración de productos de pastelería y ramelos, caramelizados y toffee sin dulzor. Fructosa 100% 190% 144% x
postres.
Lactosa 100% 100% 16% x
Isomalt 95% 99% 50% x
Trehalosa 95% 100% 45% x
Palatinosa 95% 100% 33% x
Maltodextrina 95% 23% 15% x
Azúcar lustre POLIOLES

antihumedad Fructosa en polvo Sorbitol 100% 190% 60% x
polvo Sólidos 100% / PAC 190% / POD 144% Maltitol 100% 99% 80% x
750 g 00100306 6u 1 kg 00100807 6u Manitol 100% 188% 60% x
10 kg 00100305 15 kg 00100806* Lactitol 95% 99% 30% x

Eritritol (Fresh) 100% 280% 70% x
VEGAN VEGAN Xilitolo 98% 224% 100% x
Sin alérgenos Sin alérgenos AZÚCARES LÍQUIDOS
Sacarosa, grasas vegetales, antiaglome- Fructosa 100%, derivada jarabe de maíz de Glucosa líquida 40 DE 80% 76% 45% 77,4%
rante y antioxidante. alta fructosa.
Resistente a los cambios de humedad. Edulcorante común en pastelería dietética Glucosa líquida 60 DE 82% 114% 67,5% 82%
Decoración de productos de pastelería y y alimentos para deportistas.
postres. Azúcar invertido 70% 190% 125% 72%
Cremsucre 72% 190% 110% 80%
Miel 80% 190% 130% 78%
Sorbitol líquido 70% 133% 42% 67%
Sugar fruit ND ND 125% 80%
Palatinosa en polvo
Sólidos 95% / PAC 100% / POD 33% Maltodextrina
Agente de carga para aumentar el volumen
900 g 00100114 6u Sólidos 95% / PAC 23% / POD 15% de sólidos.
Se puede integrar en una elaboración en frío o
900 g 00100620 6u caliente sin necesidad de hidratación previa.
VEGAN Bajas capacidades texturizantes, muy bue-
na solubilidad en frío. Substitución parcial o
total de la sacarosa en recetas donde esta
intervenga.
Isomaltulosa 100%, derivada de la sacaro-
sa. Edulcorante sustituto de la sacarosa. Se Sin alérgenos
usa generalmente en bebidas energéticas y
como agente de carga.
254
azúcares
t é c n i c o s
Isomalt en polvo Dextrosa en polvo Trehalosa en polvo

Sólidos 95% / PAC 99% / POD 50% Sólidos 92% / PAC 172% / POD 74% Sólidos 95% / PAC 100% / POD 45%
1 kg 00100540 6u 750 g 00100507 6u 700 g 00100112 6u
4,5 kg 00100543 2u 3 kg 00100506 2u

VEGAN
20 kg 00100544* 25 kg 00100505
Sin alérgenos
VEGAN Trehalosa 100%, derivado del almidón de
VEGAN
tapioca. Agente de carga. Protege y evita
Sin alérgenos Sin alérgenos la desecación de membranas y proteínas en
procesos de congelación. Forma una barre-
Isomalt 100%, derivado de la sacarosa. Se 100% Dextrosa. Fabricación de caramelos ra protectora antihumedad por ejemplo en
puede sustituir por la sacarosa en relación y heladería. yogures con galletas en su interior.
1:1 sin variar las características físicas del
producto final. Aporta la mitad de calorías * Para más información ver apartado
que la sacarosa. Estable a altas temperatu- fibras y agentes de carga.
ras sin pardeamiento (150 °C). Caramelos y
elaboraciones de pastelería.
Glucosa en polvo 33 DE Azúcar fondant en polvo Sugar substitute

Sólidos 94% / PAC 56% / POD 24% Sólidos 100% / POD 90% Sólidos 95% / PAC 90% / POD 90%
600 g 00100617 6u 500 g 00100541 6u 750 g 00100814 6u
3 kg 00100615 2u
VEGAN VEGAN
VEGAN Alérgenos: Sin alérgenos

Sin alérgenos Ingredientes: Trazas: Sustituto funcional de azúcar elaborado a
base de fibras solubles y edulcorantes. Su
Jarabe de glucosa deshidratado. Previene Producto listo para usar para decoraciones composición específica ofrece la capaci-
la recristalización del azúcar en caramelos finas y trabajos de extensión en pasteles. dad de sustituir al 100% el azúcar de cual-
y gominolas. Da elasticidad y mantiene ti- Solo contiene proteínas vegetales, es quier producto alimenticio con un peso de
ernas elaboraciones dulces como bollería, blanco brillante, muy elástico y es perfecto 1:1. También puede ser utilizado para pro-
ganaches y trufas. para decoraciones muy refinadas, gracias cesos de reducción de grasa.
75 g de glucosa en polvo sustituyen 100 g de a sus ingredientes seleccionados. Añadir Tiene ventajas frente la sacarosa: reduc-
glucosa líquida. 1 kg de Fondant en polvo en 140 g de agua ción calórica, alto contenido en fibra, propi-
fría y mezclar en una batidora a la velocidad edad como reemplazante de la grasa,
máxima durante 2 minutos, luego decorar bajo índice glicémico y sin azúcar añadido.
con una bolsa de masa o con una espátula. Aplicaciones: productos de panadería, pro-
ductos de pasteleria, chocolates, helados y
sorbetes, mermeladas y productos lácteos.
Edulco (Sucralosa) en polvo Stevia en polvo

POD 60000% POD 30000%

80 g 00100113 22 u 120 g 46500032 4u
2 kg 00100110* 2u
VEGAN

Sin alérgenos Glucósidos de esteviol, aroma natural. Edul-
corante sin calorías usado como sustituto
Sucralosa 100%, derivada de la sacarosa. de la sacarosa.
Edulcorante sin calorías e inerte para el
organismo. Usado en cocina y pastelería
dietética como sustituto de la sacarosa.
255
azúcares
t é c n i c o s
azúcares técnicos
líquidos y en pasta
Azúcar fondant en pasta Glucosa líquida 40 DE Glucosa líquida 60 DE

Sólidos 88% / POD 92% / 88,5° Brix Sólidos 80% / PAC 76% / POD 45% Sólidos 82% / PAC 114% / POD 67,5%
77,4° Brix 82° Brix
1.5 kg 00100553 9u
1,5 kg 00100609 6u 1,5 kg 00100662 6u
VEGAN
7 kg 00100633* 2u 7 kg 00100663*
Sin alérgenos
Mezcla sólida, pastosa, de color blanco. 25 kg 00100608* VEGAN
Se utiliza principalmente para glasear
productos de pastelería y pastelería (ho- Sin alérgenos
jaldres, galletas, etc.). También se puede VEGAN Jarabe de glucosa líquido. Indicado para
utilizar como ingrediente cuando se desea elaboraciones de pastelería y heladería con
obtener un compuesto no granuloso. Dosi-
ficación a voluntad. El producto se puede Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: alto contenido en alcohol. Mejora la con-
servación de ganache. Sustituir una parte
calentar a unos 40°C, al baño maría o en Jarabe de glucosa, proveniente del almidón. o el total del azúcar o glucosa de la receta.
el microondas, para obtener un producto Previene la recristalización del azúcar en
más fluido. Indicado en la preparación de caramelos y gominolas. Da elasticidad y
cremas de relleno. mantiene tiernas elaboraciones dulces como
bollería, ganaches y trufas.
Azúcar fondant en pasta Cremsucre en pasta

Sólidos 88% / POD 92% / 88,5° Brix Sólidos 72% / PAC 190% / POD 110%
80° Brix
7 kg 00100555
7 kg 00100206*
VEGAN
Mezcla sólida, pastosa, de color blanco. Sin alérgenos

Se utiliza principalmente para glasear
productos de pastelería y pastelería (ho- Azúcar invertido de textura cremosa ela-
jaldres, galletas, etc.). También se puede borado con una combinación de Fructosa,
utilizar como ingrediente cuando se desea dextrosa y sacarosa. Es un buen humec-
obtener un compuesto no granuloso. Dosi- tante, permite conservar más tiernas ela-
ficación a voluntad. El producto se puede boraciones de bollería, cremas y ganache.
calentar a unos 40°C, al baño maría o en Elevado poder anticongelante que permite
el microondas, para obtener un producto aumentar PAC en helados y productos para
más fluido. Indicado en la preparación de heladería.
cremas de relleno. Porcentajes de sustitución de la sacarosa
óptimas para cada aplicación:
Bollería 25-30% / bizcochos y masas batidas
15-20% / caramelos y tofes 5-10% / helados
y sorbetes 30-50% / turrón: sustitución de
la miel total o parcial / mazapán 15-20% /
trufas y cremas 10-15%.
256
azúcares
t é c n i c o s
azúcares técnicos
líquidos y en pasta
Azúcar invertido líquido Sorbitol líquido

Sólidos 70% / PAC 190% / POD 125% Sólidos 70% / PAC 133% / POD 42%
72° Brix 67° Brix
1,4 kg 00100214 6u 1,3 kg 00100652 6u
7 kg 00100210* 4u 5,4 kg 00100654*
VEGAN VEGAN

Fructosa y glucosa. Humectante, conser- Mínimo 50% sorbitol. Producido a partir de
va más tiernas elaboraciones de bollería la glucosa. Edulcorante de alimentos die-
sustituyendo un 10-15 % de la sacarosa téticos. Anticristalizante. Humectante. Fa-
por azúcar invertido. Mantiene la hume- cilita la durabilidad de la emulsión y retarda
dad en ganache y trufas. Anticongelante el enranciamento de las grasas como en las
para heladería. ganache, trufas o gianduias.
Sugar fruit líquido

Sólidos 80% / PAC 190% / POD 95%
80° Brix
1,5 kg 00100001 6u
7 kg 00100000*
VEGAN
Sin alérgenos
Azúcares de frutas. (100 % fruta). Endulzan-
te. Máximo respeto al sabor.
257
azúcares
t é c n i c o s
polioles
Maltitol en polvo Sorbitol granulado Manitol en polvo

750 g 00100810 6u 750 g 00100656 6u 500 g 00100004 6u
15 kg 00100811* 3,5 kg 00100657 2u 3 kg 00100007 2u
VEGAN VEGAN VEGAN

Maltitol 100%, derivado de la maltosa Sorbitol 100%, Producido a partir de la glu- Manitol 100%, derivado de la glucosa.
proveniente del almidón. Sustituto de la cosa. Edulcorante de alimentos dietéticos. Edulcorante bajo en calorías. Se licua
sacarosa en relación 1:1 y comparten las Anticristalizante. Humectante. Facilita la du- a 180 °C y carameliza muy rápidamente
mismas propiedades técnicas a excepción rabilidad de la emulsión y retarda el enran- formando un caramelo opaco, muy duro
de la temperatura de pardeamiento. Mucho ciamento de las grasas como las ganache, y con poca tendencia a retener humedad.
más elevada en el caso del maltitol. trufas o pastas de untar. No produce parde-
amiento por tratamiento térmico.
Xilitol Fresh en polvo Lactitol en polvo

750 g 00100209 6u 500 g 00100203 6u 1 kg 00100308 6u
3 kg 00100813* 2u
VEGAN

Edulcorante extraído de la sabia principal- Sin alérgenos Confitería. Agente de carga. Edulcorante
mente del árbol de abedul que aporta una en productos de bajo contenido calórico.
sensación física de frescor en contacto Eritritol 100%, derivado de la celulosa y
otros productos vegetales. Edulcorante con Chocolates. Conservador de la textura.
con las papilas gustativas. Muy utilizado Anticongelante alimentario.
en bebidas, chicles y caramelos que no efecto refrescante, muy usado en la indus-
contienen azúcar por sus propiedades re- tria de gomas de mascar por su capacidad
frescantes y antibacterianas. de provocar un aumento de la salivación y
Ensalza el sabor de elaboraciones que con- disminuir el crecimiento bacteriano.
tienen fruta.
Ventajas: sabor fresco, mismo dulzor que el
azúcar, alto poder anti cristalizante (PAC),
bajo en carbohidratos, antibacteriano.
Aplicaciones: gominolas, chicles y cara-
melos, bebidas refrescantes, productos de

pasteleria en general, chocolates, helados
y sorbetes, mermeladas y salsas de fruta.
258
azúcares
t é c n i c o s
fibras
Dosificación:
Inulina en caliente 50-200 g
NATURAL INGREDIENT
Inulina 100% extraída de raíz de achicoria

600 g 00100008 6u
3 kg 00100013 2u
VEGAN
Propiedades: Sólidos 95% / PAC 5% / POD 0%. Es el tipo de inulina con una mayor propiedad
texturizante. Con una pureza muy alta desarrollada para mejorar la textura de
diversas aplicaciones alimentarias aportando sensación grasa en boca. Sabor
neutro.
Modo de uso: Integrar en un líquido con fuerte agitación, calentar entre 50 a 70 °C para mejor
dispersión. Una vez integrada en el líquido, madurar la mezcla a 5 °C durante
2 horas para su completa hidratación. Posteriormente se puede congelar sin
perder propiedades.
Observaciones: Buena capacidad texturizante aportando sensación grasa al líquido donde se
integre consiguiendo cremosos con textura de corte en altas dosificaciones.
Buena solubilidad en caliente 60 °C. A partir de 70 °C se empieza a descompo-
ner y pierde propiedades texturizantes. Termoreversible entre 35 y 40 °C. Evita
sinéresis en descongelación.
Elaboraciones: Cremas y cremosos sin grasa. Reducción o substitución de parte grasa en mous-
se, masas horneadas, helados, cremas y recetas en general.
259
azúcares
t é c n i c o s
fibras
Inulina en frío Dosificación:
50-100 g/L
Inulina 100% extraída de raíz de achicoria
NATURAL INGREDIENT
600 g 00100017 6u
15 kg 00100018*
VEGAN
Propiedades: Sólidos 95% / PAC 6% / POD 10% . Es una inulina nativa aplicable en una amplia
gama de productos alimenticios para substitución parcial de grasas y azúcares y
aportar fibra. Sabor ligeramente dulce.
Modo de uso: Integrar en un líquido en frío o caliente. Una vez integrada en el líquido, madurar
la mezcla a 5 °C durante
2 horas para su completa hidratación. Posteriormente se puede congelar sin
perder propiedades.
Observaciones: Capacidad texturizante media aportando sensación grasa al líquido o elabora-
ción donde se integre. Buena solubilidad en frío que permite añadir directamente
a elaboraciones como merengues o masas batidas sin previa hidratación.
Elaboraciones: Cremas y cremosos sin grasa. Reducción o sustitución de parte grasa en mousse,
masas horneadas, helados, cremas y recetas en general.
Dosificación:
Polidextrosa qs
NATURAL INGREDIENT
Polidextrosa 100% extraída de glucosa,

en presencia de sorbitol i ácido
700 g 00100628 6u
3,5 kg 00100621 2u
VEGAN
Propiedades: Sólidos 95% / PAC 100% / POD 10%. Fibra soluble no viscosa. Es un aditivo con
funciones espesantes, estabilizantes, humectantes y de incremento de volumen.
Soluble en agua, de sabor neutro y estable en temperaturas y pH extremos.
Modo de uso: Integrar en una elaboración en frío o caliente sin necesidad de hidratación previa.
Observaciones: Muy buena solubilidad en frío. Capacidades texturizantes medias.
Elaboraciones: Es ampliamente empleado en bebidas y alimentos denominados bajos en calorías.
Aporta cuerpo, volumen y palatabilidad a alimentos y bebidas, por lo que permite
reducir el contenido en azúcar y grasas de los alimentos, reduciendo el contenido
calórico sin que se vea afectada su calidad organoléptica.
260
azúcares
t é c n i c o s
fibra
fibras
Dosificación:
Oligofruct qs
Oligofructosa 100% extraída de raíz de achicoria
NATURAL INGREDIENT
500 g 00101034 6u
VEGAN
Propiedades: Sólidos 97% / PAC 45% / POD 50%. Es un producto altamente soluble. Debido a su
alto grado
de dulzura es perfectamente adecuado para la sustitución de la sacarosa.
Modo de uso: Integrar en una elaboración en frío o caliente sin necesidad de hidratación previa.
Observaciones: Bajas capacidades texturizantes, muy buena solubilidad en frío.
Elaboraciones: Substitución parcial o total de la sacarosa en recetas donde esta intervenga.
TABLA ANALÍTICA DE FIBRAS PARA

SUSTITUCIÓN DE GRASAS Y AZÚCARES
Sustitutivo Sustitutivo
Sólidos PAC POD
de grasas de azúcares
Inulina en caliente 95% 5% 0%
Inulina en frío 95% 6% 10%
Polidextrosa 95% 100% 10%
Oligofruct 97% 45% 50%

261
Mapa de texturización primaria
Las técnicas de texturización primaria son aquellas que se aplican sobre una materia prima, la
transforman pero en las cuales dicha materia prima sigue siendo el elemento principal que se
degusta. A pesar de la transformación nos comemos la materia prima y ésta se nos aparece como
tal, sin añadirle un tercer elemento que modifique sustancialmente su textura.
Según tabla adjunta clasificamos estas técnicas en las siguientes familias: Todas ellas, como
vemos en el mapa adjunto, tienen un nivel de complejidad e interrelación enorme y forman un
corpus cultural extraordinario, la base de todas las culturas gastronómicas del mundo.
texturas
Lo que habitualmente llamamos “texturizantes” o “texturas” es un neolo-
Texturizantes son gismo gastronómico de reciente implantación para describir un fenómeno
gastronómico y repostero ancestral: la modificación de las texturas o
modificadores de textura consistencias de los alimentos primarios para crear una forma nueva de
ingerirlos. Prácticamente toda la pastelería, tradicional o moderna se
insípidos e incoloros podría incluir en esta descripción así como la misma panadería o gran
que respetan al máximo parte de la culinaria. Un helado es una textura, un hojaldre también, un
pan es una textura de la harina a partir de una tecnología de fermen-
las características tación, una salsa, un mousse, un macarrón, la propia pasta fresca es
organolépticas de los una textura, etc. podríamos decir que la historia de la cocina desde el
paleolítico consiste en un desarrollo constante de las texturas en que
ingredientes que se podemos transformar ingredientes primarios.
quieren transformar.
En sentido estricto, este neologismo se aplica a los productos y nuevas
aplicaciones fruto de la incorporación de nuevos texturizantes a la gas-
tronomía y a la pastelería en los últimos 10 años. No obstante, no se tiene
que perder nunca de vista que estos “nuevos” texturizantes entrarán
algún día en el canon y es importante entender que su función tecnológica
no difiere tanto de los antiguos. Habrá elaboraciones nuevas, quizá las
más conocidas en estos productos gracias a aplicaciones que la cocina
de vanguardia ha ido desarrollando, pero estos nuevos texturizantes se
aplicarán también en las elaboraciones antiguas hasta crear aplicaciones
o elaboraciones distintas. Y todo este magma formará en los próximos
años parte del canon de la gastronomía clásica.
Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingredientes

modificadores de textura, incoloros e insípidos que se originan en el
proceso de industrialización alimentaria desde finales del siglo XIX y
que han jugado un papel enorme en la estabilización, conservación y
creación de nuevas formas de ingerir los alimentos. En aplicaciones
gastronómicas es muy importante que la función texturizadora no vaya
acompañada por ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo
los sabores que se quiere modificar.
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tiene en común los siguientes

criterios básicos para entender la gastronomía moderna:
• Neutralidad en el sabor
• Máximo respeto por el sabor que se quiere texturizar
• Máximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar
• En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus dosis de
aplicación.
Consulte vídeos de aplicaciones en www.sosa.cat

Ponemos a su disposición una amplia videoteca como referencia para consultar distintas aplicaciones y
usos de nuestros productos. Una herramienta útil como base de inspiración para la creación de recetas.
clasificación
de texturizantes
texturas
EMULSIONANTES 265 Pectina Jaune AGENTES DE CARGA 307

Lecitina de soja Pectina Rapid set
Maltosec
Emulsionante en pasta Pectina Medium Rapid set
Absorber
Sucro Emul Pectina Slow set
Psyllium
Glicerina Pectina nappage X58
Natur Emul Fruit pectin NH
Pectina 325 NH 95 TEXTURAS EFERVESCENTES 308
Lecitina líquida
Cremor tártaro Pectina Low Sugar Peta crispies neutro
Wax concept Pectina Acid Free Peta crispies chocolate
Glicemul Fizz Powder
Esferificantes
Emulwhip
Kit pH COBERTURA DE GRAGEAS 309
Proteína de leche
Alginat
Clorur Sugar Dragee Cover
PROTEÍNAS MONTANTES 269 Gluconolactat Chocolate Cover
Albuwhip Caviar esferas AOVE
Potatowhip TEXTURAS CRUJIENTES 310
Sojawhip CREMAS 294 Base florentina
Crema pastelera Hot en polvo Snack Cover
GASIFICANTES 270 Crema pastelera Cold en polvo
Bicarbonato amónico SECANTES 310
Bicarbonato sódico GELATINAS LÍQUIDAS 295 Dry sec
Baking Powder Std
Gelatina de manzana
Baking Powder Fast FREE MOLD 311
Gelatina neutra en frío
Nappage neutro concentrado Free mold soft
AIREANTES 271 Gelatina hojas Plata 180 Free mold hard
Proespuma Cold Gelatina hojas Oro 230
Proespuma Hot Gelatina hot en polvo ANTIOXIDANTES 312
Bubble Gelatina de vacuno
Prosoufflé Gelatina de pescado Antioxidante en polvo
Instangel
ESPESANTES 273 Instangel fast ÁCIDOS 312
Instangel beef Ácido tartárico
Goma xantana pura
Goma xantana Clear Ácido cítrico
Gelespessa (goma xantana) ESTABILIZANTES 298 Ácido ascórbico
CMC Ácido neutro 50%
Para helados y sorbetes
Ultratex 3
Almidón de arroz glutinoso Procrema 5 neutro caliente BASES Y SALES REACTIVAS 314
Almidón de maíz Procrema 5 Bio caliente
Procrema 15 frío/caliente Natur Sal viva by Ángel León
Almidón de patata Cal muerta (hidróxido cálcico)
Almidón de tapioca Procrema 50 caliente
Gelcrem caliente Procrema 50 frío
Procrema 80 Basic AGLOMERANTES Y ENZIMAS
Gelcrem frío
Gelcrem universal Procrema 100 caliente 315
Pro-puré Procrema 100 frío Activa GS Ajinomoto de pescado
Goma Arábiga Procrema 100 frío/caliente Natur Enzymatic fruit peeler
Goma Garrofí Procrema sugar free caliente Cuajo en gránulos
Tara Procrema completo frío
Goma Guar Base prodiet hot
REHIDRAT 316
Pomada Mix helado líquido neutro
Prosorbet 5 neutro caliente Setas
Promochi (Kuzu)
Prosorbet 5 frío/caliente Natur francés Tapioca
Goma Tragacanto
Prosorbet 5 frío/caliente Natur Gelatina granulada
Goma Konjac
Prosorbet 30 Basic frío Natur
Prosorbet 50 GRASAS TÉCNICAS 316
MEJORANTES PANARIOS 280 Prosorbet 100 frío Natur Grasa de coco desodorizada
Mejorante panario Prosorbet 100 frío
Harina de malta activa Prosorbet 100 Lacto (Profruta 100)
Gluten de trigo
Para mousse
GELIFICANTES 281 Neutral instant mousse
Promousse
Gelificante vegetal
Vegan mousse gelatine Para nata
Freeze veggie gel Pro cream
Elastic
Agar-agar
Agar-agar pur CONSERVANTES 306
Kappa Sorbato de potasio granulado
Pro-pannacotta (Iota) Conservante antioxidante
Goma Gellan
Metilgel LÁMINAS 306
Gelburger
Sucrevel
264
emulsionantes
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es en principio,
inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. texturas
Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa
límite entre las gotitas y la fase homogénea.
La cocina y sobre todo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de
moléculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil
encontrar una aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradicionales
intentan solventar un problema de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones en cocina y en
repostería nos indican la gran importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, soufflés,
bizcochos, ganache, mousse etc.
Nuestra gama de emulsionantes cubre las necesidades de emulsión de la gastronomía moderna bajo el princi-
pio de máximo respeto a los sabores emulsionados.
Dosificación:
Lecitina de soja 5-8 g/L
NATURAL INGREDIENT
Lecitina de soja en polvo

400 g 59000016 6u
2 kg 59000013* 2u
10 kg 59000017*
VEGAN
Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire.

En exceso puede aportar sabor.
Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Elaboraciones: Aires / Helados
Alérgenos Ingredientes: Trazas:
Dosificación:
Emulsionante en pasta 8 g/kg
Mezcla de Glicemul y Sucro Emul
en base acuosa
1 kg 59000000 6u
VEGAN
Propiedades: Emulsiones con mucha estabilidad.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración líquida con una parte grasa.
Observaciones: Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.

Elaboraciones: Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo
Se puede añadir un espesante para adquirir consistencia
(Ej.: Xantana, Goma Guar).
Alérgenos Ingredientes: – Trazas:
265
emulsionantes
texturas
Dosificación:
Sucro Emul 5 g/kg máximo
Producto derivado de la esterificación entre
la sacarosa y los ácidos grasos
500 g 59000009 6u
VEGAN
Propiedades: Emulsionante.
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: Permite hacer aires calientes y alcohólicos.
Elaboraciones: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilización de mezclas
lácticas / Helados / Cremas pasteleras / Aires
Dosificación: Dosificación:
5-10 g/kg anticongelante 2-3 g/kg emulsionante
Glicerina
Glicerol vegetal
1,3 kg 59000004 13 u
6 kg 59000006* 2u
VEGAN
Propiedades: Anticongelante, emulgente. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua.
Modo de uso: Mezclar en la preparación deseada.
Aplicación: Helados, ganaches, cualquier elaboración que contenga agua y grasa.
Elaboraciones: Helados / Sorbetes / Bizcochos / Bombones / Trufas / Mousses / Pastillaje de azúcar
Dosificación: Ventajas del producto

Natur Emul 0,5-2 % • Emulsionante natural y vegano. ✔
• Emulsiona con alto rango de pH. ✔
NATURAL INGREDIENT
Emulsionante natural compuesto por fibra de cítricos • Aplicación en frío y en caliente por debajo de 100 °C. ✔
• Mejora congelación evitando sinéresis. ✔
500 g 59000025 6u
• Forma emulsiones estables mejorando la sensación
agradable en boca. ✔
VEGAN
Propiedades: Humectante, estabilizante y emulgente. Sustituto de grasas. Permite la unión

más o menos estable de fases acuosas y grasas.
Modo de uso: Mezclar en una de las dos fases (agua o grasa) de la elaboración e integrar a la
otra fase mezclando de forma continua hasta obtener la correcta emulsión.
Aplicación: Emulsiones en general, frías y calientes. Funcionalidad con un alto rango de pH.
Observaciones: Dispersable en grasas o líquidos acuosos. Ayuda a reducir el contenido de grasas
como la yema de huevo en distintas elaboraciones dulces o saladas. Evita sinéresis
en congelación.
Elaboraciones: Mayonesas sin huevo, cremas, ganaches, masas batidas (bizcochos en general),
masas fermentadas (pan y derivados), helados y bebidas.
266
texturas
Dosificación:
Lecitina líquida 5-8 g/L
Lecitina líquida
200 g 59000029 6u
5 kg 59000008 2u
200 kg 59000011*
VEGAN
Propiedades: Emulgente de grasas.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío o caliente e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de grasa y/o líquidos.
Observaciones: Líquido de color ámbar, dificultad para disolver en alcoholes de alta graduación.
Elaboraciones: Emulsión agua-grasa / Aires de aceite y aires base líquida / Emulgente de
chocolates y bombonería.
Dosificación:
Cremor tártaro 1 g/kg
Bitartrato de potasio
1 kg 59000023 6u
VEGAN
Propiedades: Estabilizante y emulsionante, impide la cristalización del azúcar.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: En combinación con bicarbonato, se consigue un aumento de volumen en masas
de repostería / Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata / Evita la
cristalización del azúcar en la elaboración de caramelo.
Dosificación:
Wax Concept 0,5-3 g/100 g
Cera de abeja natural
500 g 59000068 6u
Propiedades: Espesante y agente de recubrimiento.

Modo de uso: Disolver en grasa a 65 °C.

Observaciones: Gotas de color crema.
267
emulsionantes
texturas
Dosificación:
Glicemul 30-60 g/kg
Emulgente derivado de las grasas
500 g 59000020 6u
VEGAN
Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas
con ellas.
Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60 °C, y actúa en frío.
Aplicación: Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble.
Observaciones: Termorreversible. Presentación en escamas.
Elaboraciones: Aceites texturizados / Mantequillas de frutos secos
Dosificación:
Proteína concentrada de leche 5-20 g/L
polvo
NATURAL INGREDIENT
300 g 59000070 6u
Propiedades: Emulsionante.
Modo de uso: Funciona muy bien en las ganaches, incorporando a la parte acuosa y aplicando
túrmix.
Aplicación: En ganaches donde ya hay nata, chocolates con leche o blancos es suficiente
con un 0,5%. En ganaches donde la parte líquida es agua o alcohol y el chocolate
negro, preferiblemente dosificar hasta el 2% para tener suficientes proteínas.
Observaciones: No hervir ni alcanzar altas temperaturas para evitar su desnaturalización.
Elaboraciones: Ganaches. También mousses, cremosos, etc. Donde se sustituya la nata o los
lácteos por agua para hacer la primera emulsión.
268
PROTEÍNAS
MONTANTES
Dosificación: 8-10 %
Albuwhip
Albumina de huevo en polvo
500 g 00200510 6u
15 kg 00200517
Propiedades: Efecto montante, emulsionante y coagulante.

Substituto de la clara de huevo.
Modo de uso: Mezclar en frio en la base liquida sin conteni-
do graso y dispersar con fuerte agitación.
u Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Gran capacidad de retención de aire, hasta
bizcocho coagulado
un 60%. Capacidad coagulante a partir de
57 °C. 25% más de capacidad montante y 5
veces más estable que la clara fresca.
Elaboraciones: Merengues, bizcochos, masas batidas,
macaron, marshmallow, mousse, soufflé,
Dosificación: 1-4% como espumas…
emulsionante y aireante.
Hasta 8% como coagulante. macaron Alérgenos: Ingredientes:
Potatowhip
Proteína de patata
desodorizada en polvo.
400 g 6u
00200531
10 kg
00200533*
VEGAN
Propiedades: Efecto espumante y montante. Capa-

cidad emulsionante y coagulante. mousse
Modo de uso: Se puede utilizar en aplicaciones
frías y calientes.
marshmallow
Observaciones: Sustituto de la de la capacidad
montante de la clara de huevo
o albúmina. Apta para dietas
veganas, ovo-vegetarianas
y ovo-lacto vegetarianas.
Elaboraciones: Merengues, bizcochos, masas
batidas, macaron, marshmallow,
mousse, soufflé, espumas… merengue
espuma
Sojawhip
Proteína vegetal de soja
ALBUWHIP SOJAWHIP POTATOWHIP hidrolizada, maltodextrina
y goma xantana.
Dosis 8-10% 1-5% 1-4%
300 g 6u
Mousse 00200524
Merengue
VEGAN
Marshmallow Propiedades: Efecto espumante y montante.
Modo de uso: Puede utilizarse en aplicaciones frías
Coagulado o calientes.
Aplicación: Cualquier líquido acuoso
independientemente del pH.
Espuma Inestable Más estable Observaciones: Sustituto de la de la capacidad montante
que Albuwhip de la clara de huevo o albúmina.
Apta para dietas veganas, ovo-vegetarianas
Macaron y ovo-lacto vegetarianas.
Elaboraciones: Merengues, bizcochos, masas batidas,
Bizcocho macaron, marshmallow, mousse, espumas…
Dosificación: Ingredientes:
Interacción
con Xantana 1-5% Alérgenos: Trazas:
Soufflé
Deja sabor con

Observaciones misma dosis
que Albuwhip
269
gasificantes
texturas
Dosificaciónn:
Bicarbonato amónico 5-10 g/kg según elaboración
1 kg 59000073 6u
VEGAN
Propiedades: Regulador de acidez y agente gasificante.

Uso: Mezclar con la harina o sólidos.
Aplicación: Para masas de pastelería y galletas o en elaboraciones en que el horneado es corto.
Observaciones: Puede dejar ligeros olores a amoníaco.
Dosificaciónn:
Bicarbonato sódico 2-10 g/kg según elaboración
1 kg 59000072 6u
VEGAN
Propiedades: Regulador de acidez y agente gasificante.

Uso: Mezclar con la harina o sólidos.
Aplicación: Para masas de pastelería y pan.
Observaciones: Actúa mejor con la adición de algún ácido a la receta.
Dosificaciónn:
Baking Powder Std 2-12 g/kg masa según
Preparado químico impulsor. aplicación
Levadura química
1 kg 59000074 6u
VEGAN
Propiedades: Aumento de volumen de masas en el momento de la cocción.

Mejora la esponjosidad.
Modo de uso: Mezclar con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes de la fórmula.
Aplicación: Cualquier tipo de masa de pastelería, también se suele aplicar a tortillas para
aumentar la esponjosidad.
Elaboraciones: Bizcocho, galletas, pasteles, tortillas.

270
texturas
Dosificaciónn:
2-10 g/kg
Baking Powder Fast

Preparado químico impulsor.
Levadura química
1 kg 59000078 6u
EL MEJOR PARA Propiedades: Aumento acelerado de volumen de masas en

Tiempo de cocción el momento de la cocción.
corto
Modo de uso: Mezclar con la harina antes de mezclar con
el resto de ingredientes de la fórmula.
Aplicación: Masas con tiempo de horneado corto.
Elaboraciones: Magdalenas, pasta choux, galletas, carqui-
nyolis, buñuelos, financiers...
aireantes
Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones.
En general las emulsiones con agitación permiten la incorporación de moléculas de aire a la emulsión.
Pero también la albúmina actúa como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc.
Dosificaciónn:
Proespuma Cold 50-100 g/kg
Estabilizante de espumas frías
700 g 57001002 6u
15 kg 57001074*
Propiedades: Ayuda a montar la preparación.

Modo de uso: Disolver en frío.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida.
Elaboraciones: Espumas frías con sifón
271
aireantes
texturas
Dosificación:
Proespuma Hot 50-100 g/kg
Estabilizantes de espumas calientes
500 g 57001001 6u
Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.

Modo de uso: Disolver en la preparación deseada.
Observaciones: Calentar mínimo a 50 °C y máximo a 70 °C.
Elaboraciones: Espumas calientes con sifón
Dosificación:
Bubble 23 g/L
Preparado en polvo a base de clara de huevo
y xantana
500 g 00200522 6u
Propiedades: Base para hacer burbujas comestibles.

Modo de uso: Mezclar 23 g de preparado con 1 L de líquido, envasar al vacío para que no queden
burbujas de aire. Aplicar el Foam kit Pro para fabricar las burbujas, dejar estabili-
zar durante unos minutos y recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una
espumadera.
Aplicación: Acabado vistoso de platos y postres aportando un sabor sutil y elegante.
Observaciones Se pueden añadir aromas Sosa.
Elaboraciones: Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.
Dosificación:
Prosoufflé 100 g/kg
NATURAL INGREDIENT
Preparado en polvo a base de clara de huevo

y xantana
500 g 00200518 6u
Propiedades: Base para hacer soufflé estable.

Modo de uso: Mezclar en frío, triturar y montar.

Aplicación: Cualquier tipo de líquido libre de grasa y sin enzimas.
Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable que la clara de huevo.
Elaboraciones: Soufflé estables
272
espesantes
Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas sin llegar a
formar geles. texturas
La gama de espesantes Sosa nos permite una variación de lo menos espeso a lo más espeso con diferentes
texturas: coulis, crema pastelera, pomada etc. para adaptarnos a cada necesidad gastronómica.
Siempre respetando al máximo el sabor del elemento texturizado.
Dosificación:
Goma xantana pura 2-5 g/kg
NATURAL INGREDIENT
Hidrato de carbono (fermentación bacteriana

del almidón de maiz)
500 g 58050018 6u
3 kg 58060030* 2u
VEGAN
Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.

Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas
Goma xantana Clear Dosificación:

3 g/kg
NATURAL INGREDIENT
500 g 58050044 6u
VEGAN
Comparte todas las características de la goma xantana pero con

máxima transparencia.
Dosificación:
Gelespessa 6-15 g/kg
NATURAL INGREDIENT
Goma xantana. Hidrato de carbono

(fermentación bacteriana del almidón de maíz)
500 g 58050011 6u
2,5 kg 58050039 2u
VEGAN
Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.

Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.

Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Efecto suspensor / Sopas densificadas
273
espesantes
texturas
CMC Dosificación:
0,5-1,5 g/kg
Carboximeltilcelulosa
600 g 58050066 6u
VEGAN
Propiedades: Agente espesante, antiaglomerante, endurecedor.

Modo de uso: Aplicar en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier líquido, pasta de azúcar, mazapán.
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar siempre con los sólidos de la receta para evitar la formación
de grumos cuando entre en contacto con los líquidos. En el caso de elaborar pasta
de goma a partir de pasta de azúcar, amasar bien, tapar la masa herméticamente y
reposar 24 horas.
Elaboraciones: Endurecedor de fondant, pasta de azúcar y mazapán para facilitar el modelado y el
secado / Mejora la elasticidad a masas pánicas / Mezclado con líquido se consigue
cola alimentaria, apta para decoraciones de pasteles, o como agente protector para
cubrir frutas / Estabilizante de productos listos para hornear.
Ultratex 3 Dosificación:
2-80 g/L
400 g 58050086 6u
VEGAN
Propiedades: Almidón modificado de tapioca.

Modo de uso: Como texturizante y espesante en frío.
Aplicación: Añadir al líquido y agitar bien.
Observaciones: También se puede secar el mix para hacer láminas finas crujientes.
Elaboraciones: Todo tipo de salsas, purés, toppings y elaboraciones de pastelería
Crujiente de Yuzu
» 400 g Zumo de Yuzu
» 100 g Jarabe TPT
» 10 g Pasta concentrada de Yuzu
» 35 g Ultratex 3
Mezclar todos los ingredientes.
Triturar durante tres minutos hasta obtener una crema espesa y lisa.
Extender la crema obtenida sobre un papel de horno a un grosor de 1 mm.
Deshidratar una noche a 40 °C.
Cortar el crujiente con la forma deseada. Usar.
274
texturas
Dosificación:
Almidón de arroz glutinoso q/s
NATURAL INGREDIENT
500 g 00050586 6u
VEGAN
Propiedades: Almidón de arroz glutinoso.

Modo de uso: Como texturizante y espesante en caliente. Texturas elásticas.
Aplicación: Añadir al líquido, agitar bien y llevar a ebullición.
Elaboraciones: Ideal para cremas, purés y salsas
Almidón de maíz Dosificación:

qs
NATURAL INGREDIENT
500 g 00050527 6u
VEGAN
Propiedades: Almidón nativo de maíz.

Modo de uso: Como texturizante y espesante en caliente. Disolver en frío.
Elaboraciones: Ideal para cremas, purés, salsas y pastelería en general
Fécula de patata Dosificación:

qs
NATURAL INGREDIENT
4 kg 00050526 2u
VEGAN
Propiedades: Fécula de patata.

Modo de uso: Como texturizante y espesante en caliente.
Elaboraciones: Ideal para cremas, purés y salsas
Dosificación:
Fécula de tapioca qs
Almidón nativo de tapioca
NATURAL INGREDIENT
600 g 00050593 6u
VEGAN
Propiedades: Texturizante y espesante.

Modo de uso: Disolver el almidón en frío y agitar, llevar a ebullición.

Aplicación: Aplicable a todo tipo de líquidos y como sustituto de la harina en ciertas elaboraciones.
Observaciones: Proporciona textura elástica y glutinosa. Es congelable.
Elaboraciones: Todo tipo de salsas, sopas, postres lácteos, rebozados... o elaboraciones típicas como
el pâo de queijo de Brasil
275
espesantes
texturas
Dosificación:
Gelcrem caliente 20-50 g/L
Almidón de maíz refinado tratado a altas presiones
500 g 58050040 6u
3 kg 58050072 2u
15 kg 58060040
VEGAN
Propiedades: Espesante estable a la congelación.

Modo de uso: Mezclar en frío y cocer hasta que llegue a ebullición.
Aplicación: Cualquier tipo de preparación líquida o semilíquida.
Observaciones: Resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelación.
Elaboraciones: Cremas cocidas como Cremas pasteleras / Cremas calientes / Bechamel
Dosificación:
Gelcrem frío 40-80 g/L
Almidón modificado de patata
500 g 58050026 6u
15 kg 58060026*
VEGAN
Propiedades: Espesante que da textura cremosa (tipo crema pastelera) en frío.

Modo de uso: Mezclar en frío o caliente.
Aplicación: Sustituto del almidón de maiz. Aplicable a todo tipo de líquidos.
Observaciones: Viscosidad estable al horno. Estable en mezclas ácidas.
Aplicaciones óptimas: Cremas tipo pastelera cruda / Cremas frías
Otras elaboraciones: Sopas densificadas”
Dosificación:
Gelcrem universal 30-40 g/kg
NATURAL INGREDIENT
Almidón modificado de maíz

350 g 58050049 6u
VEGAN
Propiedades: Espesante que proporciona textura cremosa.

Modo de uso: Trabaja en frío y en caliente.
Aplicación: Aplicación directa, muy fácil.

Observaciones: Resistente al horneado, en cremas y mermeladas (3-4%).
Elaboraciones: Postres cremosos / Cacao a la taza
276
Dosificación:
texturas
Pro-puré qs
350 g 58050073 6u
VEGAN
Propiedades: Almidón de maíz.

Modo de uso: Como espesante.
Aplicación: Tanto en frío como en caliente, mezclar con líquidos.
Observaciones: Textura de pulpa, tipo tomate.
Elaboraciones: Ideal para espesar zumos, purés de fruta y verdura, coulís, etc.
Dosificación:
Goma Arábiga qs
NATURAL INGREDIENT
Polisacárido de origen natural

500 g 58050037 6u
10 kg 58070037*
VEGAN
Propiedades: Espesante, emulsionante y estabilizante.

Modo de uso: Aplicar en frío o calor.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Insoluble en alcoholes y grasas.
Elaboraciones: Estabilización de espumas / Emulsiones / Caramelos masticables / Agente de relleno
Dosificación:
Goma Garrofín 5-10 g/kg
NATURAL INGREDIENT
Semilla de garrofín
650 g 58050048 6u
15 kg 58050050*
VEGAN
Propiedades: Espesante, estabilizante.

Modo de uso: Mezclar y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración con una base líquida.
Observaciones: Problemas con los alcoholes.
Elaboraciones: Sopas / Salsas / Estabilización de natas / Helados / Productos de pastelería
Dosificación:
Tara 1-8 g/kg
Polisacárido
NATURAL INGREDIENT
700 g 58050058 6u
VEGAN
Propiedades: Espesante, estabilizante, capa protectora.

Modo de uso: Mezclar con el resto de sólidos y echar sobre el líquido. Calentar hasta 80 °C.
Aplicación: Cualquier líquido.
Observaciones: Reduce problemas de sinéresis.
Elaboraciones: Salsas
277
espesantes
texturas
Dosificación:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
NATURAL INGREDIENT
750 g 58050055 6u
15 kg 58050068*
VEGAN
Propiedades Espesante.
Modo de uso: Mezclar con fuerte agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelación.
Elaboraciones: Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería
Dosificación:
Pomada 200 g/kg
Origen vegetal
NATURAL INGREDIENT
500 g 58050042 6u
15 kg 58070042*
VEGAN
Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y aplicar con agitación. Reposo de 6 h.
Aplicación: Qualquier tipo de líquido.
Observaciones: No estable en congelación.
Elaboraciones: Pomadas
Dosificación:
Promochi (Kuzu) 45-180 g/kg
Raíz en polvo de kuzu
NATURAL INGREDIENT
400 g 58050056 6u
VEGAN
Propiedades: Espesante, gelificante. Sustituto de harinas y almidones.

Modo de uso: Hacer una disolución en agua antes de utilitzar.
Aplicación: Sustituto del almidón de maíz. Aplicable a todo tipo de líquidos.
Observaciones: Sin gluten.
Elaboraciones: Mochis / Velos / Falsas patatas
278
texturas
Dosificación:
Goma Tragacanto 40 g/kg
NATURAL INGREDIENT
700 g 58050070 6u
VEGAN
Propiedades: Es resistente a medios ácidos.

Modo de uso: Mezclar el polvo con agua natural hasta obtener una masa espesa.
Aplicación: Para hacer flores de azúcar, se amasan 10 g de goma tragacanto con 250 g
de fondant para facilitar el modelado. Dejar reposar durante una noche en
un recipiente hermético. Cuando el fondant está seco, se endurece.
Observaciones: Es el sustituto natural del CMC.
Elaboraciones: Estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de
repostería, flores de azúcar y decoración de pasteles
Dosificación:
Goma Konjac 0,5-5 g/kg
600 g 58050060 6u
3 kg 58050067* 2u
VEGAN
Propiedades: Espesante, estabilizador, gelificante. Gran capacidad de absorción de agua.

Modo de uso: Disolver en frío. O disolver en frío y calentar a 80 °C. En todos los casos,
agite vigorosamente. Si es posible, mezclar con los ingredientes sólidos de la
receta para evitar grumos.
Aplicación: Cualquier líquido.
Observaciones: Polvo blanco-beige. Posee la capacidad de producir sinergias con varios adi-
tivos. Sinergia con sacarosa y productos dulces. Mejora con la adición de cal.
Elaboraciones: Konjac + Kappa (gel elástico termoreversible) / Konjac + xantano (gel muy
elástico) / Konjac + almidón (aumento de la viscosidad que se mantiene tanto
fría como caliente) / Gelatinas termoirreversibles con capacidad de
adherirse a sí mismas / Mermeladas frías / Salsas y geles termo-irreversibles.
279
mejorante
panario
texturas
Dosificación:
Mejorante panario Máxima autorizada = 20 g x kg de harina
zonas HR media o alta Máxima recomendable = 15 g x kg de harina (procesos artesanos)
Mínima recomendable = 5 g x kg de harina
750 g 00050581 6u
VEGAN
Mejorante panario
fermentaciones controladas
750 g 00050582 6u
VEGAN
Propiedades: Mezcla de harinas, antioxidante y emulsionante para reforzar

los procesos de fermentación en elaboraciones artesanas de pan.
Modo de uso: Mezclar con la harina.
Aplicación: Mejora el color y sabor del pan, ayuda a reforzar el alveolado,
aumenta la fuerza de la harina, mejora la retención de agua
y gas en la masa y prolonga la conservación del pan.
Elaboraciones: Todo tipo de pan
Dosificación:
Gluten de trigo 1 g/kg
Proteína pura de trigo
650 g 00030537 6u
VEGAN
Propiedades: Proteína coagulante. Mejora la calidad de harinas con poco gluten.

Modo de uso: Mezclar con la harina.
Elaboraciones: También se utiliza para elaboraciones veganas como el seitán.
280
gelificantes
Dentro de este grupo encontramos una gama Lo que les diferencia, básicamente, es la textura
de sustancias que nos permiten elaborar gela- (más blanda, más dura, más quebradiza...) y la texturas
tinas que, de hecho, se utilizan en la produc- temperatura posterior de gelificación.
ción de alimentos elaborados. La mayoría son La gama de gelificantes Sosa abarca desde los
productos que se utilizaban desde tiempos gelificantes puros hasta las mezclas que apro-
inmemoriales y que ahora se han extraído y de- vechan al máximo las posibilidades de la geli-
sodorizado para que no aporten ningún sabor a ficación y permiten las aplicaciones más espe-
los geles deseados. ciales.
Dosificación:
Gelificante vegetal 50 g/kg
Mezcla de carragenato y goma garrofín.
Origen vegetal
500 g 58050000 6u
10 kg 58070000*
VEGAN
Propiedades: Gelatina transparente y elástica.

Modo de uso: Disolver en frío y llevar a 65 °C (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60 °C.
Aplicación: Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80 %.
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.
Elaboraciones: Falsa esferificación / Falsa pâte à fruit / Velos / Pasta fría / Espaguetis fríos /
Gelatina hasta 60 °C / Macarrones / Napar
1 2 3 4
GELIFICANTE 100 °C 80 °C
VEGETAL
281
gelificantes
texturas
Dosificación:
Vegan mousse gelatine 1,5 a 2,5 %
Mezcla de agar agar y almidón de tapioca. Ventajas frente otros gelificantes
Origen vegetal. • Gelificante vegano. ✔
• Gelificación con alto rango de pH (3,5 a 7). ✔
500 g 58050098 6u • Baja temperatura de gelificación. ✔
• Permite congelación sin producir sinéresis. ✔
• Forma una gelatina resistente, proporcionando un corte limpio.
VEGAN Agradable en boca. ✔
Propiedades: Gelificante formulado específicamente para la gelificación de mousses veganas.

Temperatura de gelificación baja 32-40 °C. Resistente a la congelación.
Modo de uso: Añadir el polvo a la crema base de la mousse fría. Mezclar y calentar entre 90 a
100 °C sin dejar de remover. Dejar enfriar entre 50-60 °C y mezclar con la parte
aireante con movimientos envolventes. Verter en moldes o recipiente escogido y
enfriar. Se puede congelar sin producir sinéresis.
Observaciones: Permite la gelificación de todo tipo de mousse con un amplio rango de pH. Es un
producto hidrocoloide por lo que se debe aplicar siempre a la parte acuosa de la
receta.
Es recomendable aportar la parte aérea de la mousse mediante un merengue
realizado con proteína vegetal, permitiendo trabajar a temperaturas elevadas y
dando tiempo suficiente a la incorporación completa de la parte aireante y distri-
bución en los recipientes deseados, antes que se produzca la gelificación.
Elaboraciones: Gelificación de mousses veganas de frutas y citricos, chocolates, frutos secos o
especias.
Dosificación:
Freeze veggie gel 100 g/L
Mezcla de gelificante, espesantes Ventajas frente otros gelificantes
y edulcorante. Origen vegetal • Gelificación con alto rango de pH (3,5 a 7).. ✔
• Gelificación con alto rango de contenido en sólidos
500 g 58050078 6u solubles (10 a 70 brix). ✔
• Gelificación instantánea. Alta temperatura de gelificación (40-50 °C). ✔
• Forma una gelatina resistente y elástica. Agradable en boca. ✔
VEGAN • Permite congelación sin producir sinéresis. ✔
Propiedades: Gelatina de gelificación rápida, poco dulce, transparente y resistente a la

congelación.
Modo de uso: Añadir el polvo al líquido a gelificar en frío e integrar con fuerte agitación.
Calentar la mezcla a 100 °C sin dejar de remover. La gelificación se produce
con descenso de la temperatura del líquido entre 40-50 °C según la
composición del líquido.
Observaciones: Valores altos de calcio aumentan la reactividad del gelificante. Permite la gelifi-
cación de alcoholes y líquidos ácidos. Es un producto hidrocoloide por lo que no
reacciona en medios grasos.
Elaboraciones: Encapsulación de sólidos, líquidos o texturas cremosas. Elaboración de velos y
gelatinas dulces o saladas. Gelificados para interiores de mousse, pastelería o
cocina en general.
282
texturas
Dosificación:
Elastic 25-50 g/kg
Mezcla de goma garrofín y un carragenato
550 g 58050036 6u
15 kg 58050099*
VEGAN
Propiedades: Gelificante muy elástico.

Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Observaciones: Resiste la congelación.
Elaboraciones: Gelatinas elásticas
Dosificación:
Agar-agar 50-15 g/kg según grado de
dureza deseado
NATURAL INGREDIENT
Hidrato de carbono. Tipo de alga

500 g 58050115 6u
20 kg 58060115*
VEGAN
Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar.
Observaciones: Resistente al calor (90 °C), no a la congelación. Termo reversible.
En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Aplicaciones óptimas: Caviar sólido / Gelatina caliente < 90 °C
Otras elaboraciones: Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente > 90 °C / Gelatina fría /
Puré frío / Velos
Agar-agar pur
NATURAL INGREDIENT
Hidrato de carbono. Tipo de alga

500 g 58050122 6u
VEGAN
Comparte todas las características del Agar Agar.

283
gelificantes
texturas
Kappa Dosificación:
1-10 g/kg
Carragenato
NATURAL INGREDIENT
300 g 58050062 6u
VEGAN
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Observaciones: Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60 °C.
Elaboraciones: Gelatinas frías / Espumas
Dosificación:
Pro-pannacotta (Iota) 2-15 g/kg
Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
NATURAL INGREDIENT
800 g 58050064 6u
3,5 kg 58050074* 2u
VEGAN
Propiedades: Gel blando.

Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80 °C mejor hervir.
Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50 °C.
Elaboraciones: Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible
Dosificación:
Goma Gellan 10-20 g/kg
NATURAL INGREDIENT
Goma Gellan LA (Low Acyl). Polisacárido

obtenido por la fermentación de una bacteria
500 g 58050117 6u
10 kg 58070117*
VEGAN
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80 °C mejor hervir.
Observaciones: Gel rígido que resiste temperatura. Las altas concentraciones producen flatulencias y
acumulación de gases.
Elaboraciones: Láminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake
284
texturas
Dosificación (caliente): Dosificación (frío):

Metilgel 15 g/kg efecto espuma 20 g/kg espesante
Metilcelulosa, derivada de la celulosa Dosificación (caliente): Dosificación (caliente):
de los vegetales 30 g/kg aglutinados 20 g/kg gelificante
300 g 58050020 6u
6 kg 58070020*
VEGAN
Propiedades: Gel en caliente.

Modo de uso: Hidratar en frío, dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4 °C
y aplicar calor.
Aplicación: Cualquier mezcla líquida o semilíquida.
Observaciones: Resiste la congelación.
Elaboraciones: Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados
Dosificación:
Gelburger
Ventajas del producto
1-4 % o 10-40 g/kg • Aglutinante de origen vegetal. ✔
Mezcla de alginato, calcio • Gelificación termo irreversible. ✔
• Gelificación firme y elástica. ✔
y sales retardantes. • No aporta sabor. ✔
500 g 58050031 6u
20 kg 58070031
VEGAN
Propiedades: Efecto aglutinante, gelificante termo irreversible.

Modo de uso: Para terrinas o aglutinados, espolvorear Gelburger sobre los elementos sólidos ligera-
mente humedecidos, mínimo un 10% de líquido acuoso en relación a los sólidos para
hidratar el producto correctamente y activar su efecto gelificante. Formar y dejar gelifi-
car. Para gelatinas termoirreversibles, incorporar el Gelburger en el líquido a gelificar
con fuerte agitación, verter en el molde deseado y dejar gelificar. La gelificación se
produce generalmente pasados unos 20 minutos después de hidratar el Gelburger. La
hidratación completa se produce a las 24 horas. Dependiendo del medio y el tiempo de
gelificación, la dureza de la gelatina puede variar.
Aplicación: Cualquier alimento.
Observaciones: Puede presentar una gelificación más rápida y sólida con alimentos ricos en calcio.
Con alimentos ricos en sal o ácidos puede presentar una gelificación más lenta y débil.
Elaboraciones: Hamburguesas, terrinas, carpaccios, gelatinas termoirreversibles.
285
pectinas hm
texturas
PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM)

Estas pectinas en solución acuosa dan origen a suspensiones de elevada viscosidad formando geles fuertes y cohesivos.
Este tipo de pectinas son termorresistentes.
CONDICIONES DE GELIFICACIÓN
• Pueden formar un gel solo si el contenido de sólidos solubles totales (TSS) (Brix) es igual o superior al 60% con un máximo de 80%.
• El pH necesario para que gelifique se debe situar entre 2,0 y 3,5.
Dosificación:
Pectina Jaune
NATURAL INGREDIENT
Pectina de alto metoxilo (HM)

con sales retardantes
500 g 58030017 6u
GOMINOLAS PÂTE DE FRUIT
4 kg 58030028* 2u 1-2% 1-2%
20 kg 58030032*
VEGAN
Propiedades: Este tipo específico de pectina tiene una temperatura de cuajado baja en RELLENO
comparación con la pectina estándar y por lo tanto ofrece ventajas significativas HORNEABLE
en la manipulación y producción de la confitería. Es un agente gelificante en un 1-2%
medio ácido y con alto contenido de azúcar: TSS > 55%, pH = 3,1 - 3,8.
Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación.
RECETA
Llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: Especialmente indicado para la fabricación de productos de confitería con o sin
pulpa, a una dosis de 1-2%.
Observaciones: La gelificación se produce mediante la adición de ácido en solución como etapa
final después de la cocción. Termoirreversible.
Elaboraciones: Gominolas, pâte de fruit y rellenos horneables.
Dosificación:
Pectina rapid set
obtenida de la piel de cítricos
500 g 58030022 6u
MERMELADA PÂTE DE FRUIT
2 kg 58030029* 4u 0,3-0,5% 0,5-1%
VEGAN
Propiedades: Es un espesante y/o gelificante (en presencia de azúcar y ácido)

especialmente indicado para la fabricación de mermeladas, a una dosis
de 0,3 a 0,50% según la formulación y la textura requerida. RELLENO
Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. HORNEABLE
Llevar a ebullición y añadir el ácido. 0,5-1%
Aplicación: pH adecuado: 3,1-3,5.
RECETA
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido.

Observaciones: Termoirreversible.
Elaboraciones: Mermeladas con elementos en suspensión, gelificados rápidos y rellenos
horneables.
286
pectinas hm
texturas
Dosificación:
Pectina medium rapid set
obtenida de la piel de cítricos
500 g 58030003 6u
PÂTE DE FRUIT MERMELADA
2 kg 58030027* 4u 1-1,5 % 0,5-1%
VEGAN
Propiedades: Es un espesante y/o gelificante (en presencia de azúcar y ácido)

especialmente indicado para la fabricación de mermeladas a una dosis de 0,5
a 1,5% mínimo 64% de sólidos, según la formulación y a la textura requerida. RELLENO
Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. HORNEABLE
Llevar a ebullición y añadir el ácido. 0,5-1%
RECETA
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido.
Observaciones: Termoirreversible
Elaboraciones: Mermeladas tradicionales, gelificados en cuadro y rellenos horneables.
Dosificación:
Pectina slow set
500 g 58030024 6u
2 kg 58030030* 4u PÂTE DE FRUIT RELLENO

HORNEABLE
0,5-1,5% 0,5-1,5%
VEGAN
Propiedades: Pectina HM de cítricos. RECETA

Modo de uso: Es un espesante y/o gelificante (en presencia de azúcar y ácido)
especialmente indicado para la fabricación de pâte de fruit en molde
y rellenos horneables, a una dosificación de 0,5 a 1,5% según la formulación
y la textura requerida.
Mínimo un 50% azúcar añadido.
Observaciones: Termoirreversible.
Elaboraciones: Gelificados en molde y rellenos horneables.
287
pectinas lm
texturas
PECTINAS DE BAJO METOXILO (LM)

La familia de las pectinas LM se divide en LMC (bajo metoxilo convencionales) y LMA (bajo metoxilo amidadas).
Son tixotrópicas. Después de un proceso de mixeado en frío, vuelven a gelificar.
Según la dosificación y temperatura de hidratación actúan como espesantes.
CONDICIONES DE GELIFICACIÓN
• Forman un gel solo en presencia de iones de Calcio (Ca++).
• Pueden gelificar con valores bajos de sólidos solubles (Brix) y un rango de pH muy amplio.
Pectina nappage X58

Pectina de bajo metoxil amidada (LMA)
con sales retardantes y calcio
500 g 58030018 6u
NAPPAGE CREMOSO
1,3-1,5% 1-1,3%
VEGAN
Propiedades: Es un espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) especialmente

indicado para la fabricación de glaseados gelificantes a una dosis de
1 a 1,50% según la formulación y la textura requerida.
Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición.
Aplicación: Productos làcteos o ricos en calcio. CREMA
Observaciones: Termoreversible entre 40 a 60 °C. 1-1,3%
Elaboraciones: Glaseados cálcicos y/o bajos en azúcar. Cremas y cremosos.
RECETA
Fruit pectin NH
Pectina de bajo metoxilo amidada (LMA)
con sales y calcio
500 g 58030000 6u
NAPPAGE
NEUTRO NAPPAGE
20 kg 58030031* 0,5-1% 1,5-2%
VEGAN
Propiedades: Es un espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) especialmente

indicado para la fabricación de brillos gelificantes. Con pulpa de fruta
a una dosis de 0,5-2% según la formulación y la textura requerida. GELIFICADO CREMA
INTERIOR
Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir el ácido.
1,5-2% 1,5-2%
Mínimo un 40% de azúcar añadido + ácido.
RECETA
Observaciones: Termoreversible entre 40 a 60 °C.

Elaboraciones: Nappage neutros ácidos o en base fruta, gelificados bajos

en azúcar termoreversibles. Cremas.
288
pectinas lm
texturas
Dosificación:
Pectina 325 NH 95
500 g 58030026 6u
15 kg 58030033* MERMELADA GELIFICADO

0,5-1% 1-1,5%
VEGAN
RECETA
Propiedades: Pectina LM amidada.
Modo de uso: Es un espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) especialmente
indicado para la fabricación de preparados de frutas a una dosis de
0,50 a 1,50% según la formulación y la textura requerida.
Aplicación: Productos lacteos o frutas ricas en calcio.
Elaboraciones: Mermeladas de frutas bajas en azúcar o cálcicas, gelificados de fruta bajos
en azúcar o cálcicos. Lacteos o de fruta bajos en azucar.
Dosificación:
Pectina Low Sugar

con calcio añadido
500 g 58030019 6u
MERMELADA GELIFICADO
0,5-0,8% 1-1,3%
VEGAN
Propiedades: Es un espesante y/o gelificante especialmente indicado para la

fabricación de frutas.
A una dosis de 0,5 a1,5% según la formulación y la textura requerida.
Modo de uso: Aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido.
Aplicación: Frutas en general y productos ricos en calcio. No requiere un mínimo de CREMOSO
azúcar añadido. 1-1,3%
Elaboraciones: Mermeladas de fruta baja en azúcar o cálcicas, gelificados de fruta bajos RECETA
en azúcar o cálcicos.
Dosificación:
Pectina Acid Free
con calcio añadido
500 g 58030012 6u
FLAN CREMA
0,5-0,7% 1-1,2%
VEGAN
Propiedades: Es un espesante especialmente indicado para la fabricación de productos

lácteos y fermentados. Con una dosificación de 0,5-2%, produce, después
del almacenamiento, elaboraciones lácteas fraguadas o agitadas con una
consistencia mejorada.
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. GELATINA
Aplicación: Productos làcteos o medios que contengan calcio. 1,5-2%
Observaciones: Sin sinéresis. Termoreversible entre 40 a 60 °C.
Elaboraciones: Gelificación de productos lácteos y fermentados bajos en grasa, estabilización
RECETA
de cremas, gelificados sin presencia de ácido.

289
aplicaciones
pectinas
texturas
MERMELADAS PÂTE DE FRUIT Y GELIFICADOS

<60% >60% NO ÁCIDAS SÓLIDOS EN <60% >60% NO ÁCIDAS NO FRUTOS SECOS
TIPO FUSIÓN PECTINA AZÚCARES AZÚCARES pH>3,5 SUSPENSIÓN AZÚCARES AZÚCARES pH>3,5 LÁCTEOS Y CHOCOLATE
pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5

JAUNE Brix>60%
IRREVERSIBLE
pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5

Brix>60%
TERMO
SLOW SET
HM
pH<3,5 pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5

MEDIUM Brix>55% Brix>55%
RAPID SET
pH<3,5 pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5

RAPID SET Brix>55% Brix>55%
NH
REVERSIBLE (40-60 °C)
ACID FREE
TERMO
LMA
LOW SUGAR
NAPPAGE
X58
+ CALCIO
325 NH 95
290
texturas
GLASEADOS RELLENOS HORNEABLES CREMOSOS Y CREMAS

FRUTOS SECOS <60% >60% NO ÁCIDAS FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS
FRUTAS LÁCTEOS LÁCTEOS FRUTAS LÁCTEOS
Y CHOCOLATE AZÚCARES AZÚCARES pH>3,8 Y CHOCOLATE Y CHOCOLATE
pH<3,5
Brix>60%
pH<3,5
Brix>60%
pH<3,5
Brix>55%
pH<3,5
Brix>60%
+ CALCIO + CALCIO
291
gelificantes
ESFERIFICACIÓN
texturas
ESFERIFICACIÓN
La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas,
caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico
de la pastelería y la cocina modernas.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA ESFERIFICACIÓN INVERSA

Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños: Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han
• En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat. de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo
Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactat.
tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este Se trabaja igualmente con tres baños:
mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedemos • En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si el
daremos mal sabor al producto. producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa (2 g
• En el segundo baño con Clorur. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos
de la esfera. La reacción del Alginat se produce al entrar en contacto con el baño de pueda sumergirse dentro del segundo baño.
Clorur, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Cuanto más tiempo • En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginat.
transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.
• En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas.
• En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de las
esferas, básicamente para eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico. • Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por
dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
1 2 3 4
pH 4
ALGINAT
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 min
OK
30’’
CLORUR
ESFERIFICACIÓN INVERSA
1 2 3 4
GLUCONOLACTAT
ALGINAT
10 min 10 min
3 min
Dosificación:
Kit pH según valor de pH
Citrato de sodio y tiras reactivas
750 g 59030010 6u
VEGAN
El citrato sódico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a
las que aporta un toque ácido y potencia el sabor.
Se utiliza como antioxidante y, sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Propiedades: Incrementa el pH (de ácido a básico). Tabla de dosificación de Kit pH para alcanzar el valor
Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH. de pH óptimo del producto a esferificar
Aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa. valor inicial de pH dosificación de Kit pH
Observaciones: Se incorpora rápidamente al medio.
2,5 0,85 g/100 g
Elaboraciones: Esferificación directa. 3 0,3 g/100 g
Alérgenos: Sin alérgenos 3,5 0,1 g/100 g
4-5 valor idóneo
292
Dosificación:
Alginat 5 g/kg
Alginato de sodio
750 g 58050016* 6u 10 kg 58070016
texturas
VEGAN
Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la

peculiaridad de formar geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita
una parte de agua para hidratarse.
Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.
Modo de uso: Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada.
Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua.
Aplicación: Cualquier líquido con un pH 4 y con un contenido en agua superior al 80 %
(esferificación directa).
Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferifi-
cación inversa. En medios grasos presenta problemas de disolución. En medios
grasos encuentra incompatibilidades. En medios alcohólicos ofrece problemas
dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.
Elaboraciones: Esferificación directa / Esferificación inversa
Dosificación:
Clorur 8-10 g/kg
Cloruro de sodio
750 g 58050017 6u
VEGAN
En la técnica de la esferificación se utiliza para provocar la reacción del Alginat.

Propiedades: Sal cálcica.
Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Aplicación: Baño para la elaboración de esferificación directa.
Elaboraciones: Esferificación directa
Dosificación:
Gluconolactat 20 g/kg
Gluconato cálcico y lactato cálcico
500 g 58050029 6u 10 kg 58070029*
VEGAN
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginat y pueda
esferificarse.
Propiedades: Enriquecedor de calcio.
Modo de uso: Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.
Aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Observaciones: Totalmente insípido.
Elaboraciones: Esferificación inversa
esferas de caviar aove

Esferas de caviar de aceite de oliva virgen extra

50 g 00500003 6u 180 g 00500004 6u
VEGAN
293
cremas
texturas
Dosificación:
Crema pastelera 250 g/L de leche
Hot en polvo
Azúcar, almidón, yema liofilizada,
aromas y colorante
750 g 58120014 2u
Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera.

Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Aplicación: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable.
Elaboraciones: Crema pastelera.
Crema pastelera Dosificación:

250 g/L de leche
Cold en polvo
Mezcla de azúcares, almidón, yema
liofilizada, aromas y colorante
750 g 58120012 2u
Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera en frío.

Modo de uso: Disolver el polvo en la leche con fuerte agitación. No es necesario calentar.
Aplicación: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable.
Elaboraciones: Crema pastelera en frío.
294
gelatinas líquidas
texturas
Dosificación:
Gelatina de manzana qs
Preparado de zumo de manzana, azúcar,
carragenato y conservante
3 kg 58100000 2u
VEGAN
Propiedades: Abrillantador tradicional.

Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del
producto directamente o con pincel.
Aplicación: Croissant, pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Ligero sabor a manzana. 65 °Bx. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas
ya que las aisla del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de croissant y de elaboraciones de repostería y pastelería
en general.
Dosificación:
Gelatina neutra en frío qs
Preparado de agua, azúcar, pectina,
xantana y conservante
5 kg 58100013* 2u
VEGAN
Propiedades: Abrillantador de pastelería y bollería.

Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del
producto directamente o con pincel.
Aplicación: Pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Sabor neutro. 65 °Bx. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que
las aisla del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de elaboraciones de repostería y pastelería en general.
Dosificación:
Nappage neutro En caliente, mezclar 1 kg de producto con 750 g de
agua o pulpas de frutas y aplicar con pincel. En frío,
concentrado mezclar 1 kg de producto con 1 kg de agua o pulpas de
Preparado concentrado con zumo de manzana, frutas. En pistola, mezclar 1 kg de producto con 500 g
pectina, azúcares, y conservante de agua o pulpas de frutas
1,5 kg 58100007 4u
13 kg 58100008*
VEGAN
Propiedades: Nappage para productos de pastelería.

Modo de uso: Mezclar con la misma proporción de agua o pulpas y calentar a 90 °C. Dejar
enfriar ligeramente antes de napar.
Aplicación: Acabado nappage de pastelería en general.
Observaciones: Da un secado rápido y brillo perfecto. Es congelable.
Elaboraciones: Para decoraciones con frutas, aromas y colorantes en bañados y coberturas
de pastelería y repostería
295
gelatinas de origen animal
tradicionales instantáneas en caliente
texturas Termoreversibles entre 35 y 40° Congelables Temperatura gelificación <15

Solubilidad a 45° Gel blando y flexible
pannacotta
1u 2g 180 BLOOM
Gelatina hojas Dosificación: Velocidad gelificación:
5-10 u/kg Lenta
Plata 180 10-20 g/kg
Gelatina de origen animal cerdo Hidratar en agua fría unos minutos. Es-
2 kg 58000016 currir bien y calentar con líquido hasta
total disolución. Actúa en 20 min. aprox.
gelatina
Sin alérgenos
1 u 2,3 g
230 BLOOM
Gelatina hojas
Oro 230 Dosificación:
5-10 u/kg Rápida
Vel. gelificación:
Gelatina de origen animal cerdo 10-20 g/kg

2 kg 58000022 Hidratar en agua fría unos minutos. Es-
currir bien y calentar con líquido hasta
Sin alérgenos
caliente
total disolución. Actúa en 20 min. aprox.
frío
1 u 1,8 g
220 BLOOM
Gelatina hot en polvo Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal cerdo 8-16 g/kg Media
500 g 58000007 6u Se disuelve en caliente con fuerte
agitación.
2,3 kg 58000017* 2u
10 kg 58000019*
glaseado marshmal
1 u 1,8 g
220 BLOOM
Gelatina de vacuno Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal vacuno
8-16 g/kg Media
750 g 58000001 6u
Se disuelve en caliente con
espuma
3,5 kg 58000056* 2u fuerte agitación.
Sin alérgenos
PODER DE GELIFICACIÓN Y BLOOMS

1 u 1,2 g Relación de equivalencia en gramos de dos gelatinas según sus poderes de
gelificación en grados Bloom
250 BLOOM
Gelatina de pescado 260 0,48
240 0,5
0,55
0,58
0,62
0,64
0,67
0,7
0,73
0,76
0,78
0,81
0,83
0,86
0,87
0,91
0,91
0,95
0,96
1
1
1,04
Gelatina de origen animal pescado
220 0,52 0,6 0,67 0,73 0,79 0,85 0,9 0,95 1 1,04 1,08
500 g 58050097 6u 200 0,56 0,63 0,7 0,77 0,83 0,89 0,94 1 1,04 1,09 1,14
180 0,57 0,67 0,74 0,81 0,88 0,94 1 1,05 1,1 1,15 1,2
10 kg 58050180* GRADOS BLOOM
160 0,61 0,71 0,8 0,86 0,93 1 1,06 1,11 1,17 1,22 1,27
Medida de fuerza re-
querida para deprimir un 140 0,65 0,75 0,84 0,92 1 1,06 1,13 1,19 1,25 1,3 1,36
cilindro de 12,7 mm de 120 0,71 0,82 0,91 1 1,08 1,15 1,22 1,29 1,35 1,41 1,47
diámetro en la superfi- 100 0,78 0,9 1 1,09 1,18 1,26 1,34 1,41 1,48 1,55 1,61
cie de un gel de gelatina
elaborado, enfriando 80 0,87 1 1,1 1,22 1,32 1,41 1,5 1,58 1,66 1,73 1,8
Dosificación: Velocidad gelificación:
una solución de 6,67% a 60 1 1,15 1,29 1,41 1,53 1,63 1,73 1,82 1,91 2 2,08
7-14 g/kg Media 10 °C durante 17 h. 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260
296 Se disuelve en caliente con
fuerte agitación.
gelatinas de origen animal
instantáneas en frío
Termoreversibles entre 35 y 40° Congelables Temperatura gelificación <15
texturas
Solubilidad frío con fuerte agitación o mezclando en caliente Gel blando y flexible
esponja
1u 6g
180 BLOOM
Instangel
Gelatina de origen animal cerdo
30-60 g/kg Rápida
Aplicar en frío. Actúa en 20 min. aprox. 500 g 58000008 6u
3 kg 58000009* 2u
interior Sin alérgenos
mousse
180 BLOOM 1u 5g
Instangel fast
mousse
30-50 g/kg Muy rápida Gelatina de origen animal cerdo
Aplicar en frío. Actúa en 10 min. aprox.
400 g 58000014 6u
crema 10 kg 58000018*
Sin alérgenos
llow aspic 220 BLOOM 1 u 4,5 g
Dosificación: Velocidad gelificación: Instangel beef

20-45 g/kg Rápida Gelatina de origen animal buey
Se disuelve en frío con fuerte agitación.
500 g 58000015 6u
TABLA RÁPIDA EQUIVALENCIAS GELATINAS DE ORIGEN ANIMAL

Gelatina Gelatina Gelatina hot Gelatina Gelatina Instangel Instangel
hojas Plata 180 hojas Oro 230 Instangel (g) * Masa de gelatina
en polvo (g) * vacuno (g) * pescado (g) * fast (g) beef (g)
(hoja)* (g) (hoja)* (g) Mezclar la gelatina en polvo
con agua fría en proporción 1
1 2 1,15 2,3 1,8 1,8 1,2 6 5 4,5

2 4 2,3 4,6 3,6 3,6 2,4 12 12 9 de gelatina por 5 de agua.
3 6 3,45 6,9 5,4 5,4 3,6 18 18 12,5
Hidratar durante un mínimo 20
min. para conseguir una masa
4 8 4,6 9,2 7,2 7,2 4,8 24 24 18
de gelatina.
5 10 5,75 11,5 9 9 6 30 30 22,5
Se conserva 3 dias a 5 grados.
6 12 6,9 13,8 10,8 10,8 7,2 36 36 27
7 14 8,05 16,1 12,6 12,6 8,4 42 42 31,5
8 16 9,2 18,4 14,4 14,4 9,6 48 48 36
9 18 10,35 20,7 16,2 16,2 10,8 54 54 40,5
10 20 11,5 23 18 18 12 60 60 45
297
estabilizantes
NEUTROS PUROS PARA HELADOS
Los estabilizantes para helados o sorbetes son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y
texturas aireantes que nos aportan texturas de helado o sorbete perfectas con gran facilidad de aplicación. Siempre con
el máximo respeto al sabor que se quiere texturizar.
HELADOS DE CREMA
Procrema 5 neutro caliente Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:

Mezcla de estabilizantes y emulsionantes
Opaco
PAC POD Emulsionantes Estabilizantes
600 g 57000006 6u
Denso Acuoso
0% 0%
Aireantes Azúcares
VEGAN Dosificación: técnicos
5 g/kg Caliente Frío
Propiedades: Estabilizante para helados. 0 1 2 3 4
Modo de uso: Mezclar con la base. Sabores Sacarosa

Aplicación: Cualquier preparación líquida Cremoso Aéreo
o semilíquida, base cremosa.
Transparente
Elaboraciones: Helados
Procrema 5 Bio caliente Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:

NATURAL INGREDIENT
Mezcla de estabilizantes para elaboraciones Opaco

ecológicas. Emulsionantes Estabilizantes
Denso Acuoso
PAC POD
700 g 57000010 6u
0% 0% Aireantes Azúcares
técnicos
Caliente Frío
VEGAN Dg: 0 1 2 3 4
Propiedades: Estabilizante para helados. 5 g/kg Sabores Sacarosa

Modo de uso: Mezclar con la base. Cremoso Aéreo
Aplicación: Cualquier preparación líquida Transparente
Observaciones: Apto para veganos.
Procrema 15 frío/caliente Natur Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:

NATURAL INGREDIENT
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes y aireantes Opaco

Emulsionantes Estabilizantes
PAC POD
3 kg 57001063 2u Denso Acuoso
0% 4,6%
Aireantes Azúcares
VEGAN Dosificación: técnicos
Caliente Frío
Propiedades: Estabilizante para helados. 15 g/kg 0 1 2 3 4
Modo de uso: Mezclar con la base. Sabores Sacarosa

Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida, Cremoso Aéreo
base cremosa. Transparente
298
estabilizantes
BASES NEUTRAS PARA HELADOS
texturas
HELADOS DE CREMA
Procrema 50 caliente Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, aireantes Opaco
y azúcares técnicos Emulsionantes Estabilizantes
Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001030 2u
técnicos
Caliente Frío
Dosificación: 0 1 2 3 4
50 g/kg Sabores Sacarosa

Propiedades: Estabilizante para helados.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o Transparente
semilíquida, base base cremosa.
Procrema 50 frío Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:

Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, aireantes
Opaco
Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001009 2u
15 kg 57001033* técnicos
Caliente Frío
Cremoso Aéreo
Propiedades: Estabilizante para helados.
Modo de uso: Mezclar con la base. Transparente
Aplicación: Cualquier preparación líquida o
semilíquida, base cremosa.
Procrema 80 Basic Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:

NATURAL INGREDIENT
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, proteínas

Opaco
y azúcares Emulsionantes Estabilizantes
Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001073* 2u
técnicos Caliente Frío
Propiedades: Estabilizante para helados. 80 g/kg Sabores Sacarosa

Modo de uso: Disolver en frío con fuerte agitación. Cremoso Aéreo
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida a base de
Transparente
lácteos.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclado con el líquido, es mejor
dejar reposar durante 8 horas antes de que se congele.
Elaboraciones: Helados lácteos. Helados fríos o pasteurizados.
299
estabilizantes
BASES NEUTRAS PARA HELADOS
texturas
Procrema 100 caliente

HELADOS DE CREMA
Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:

Emulsionantes Estabilizantes
y azúcares técnicos para la elaboración de helados pasteurizados
Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001020 2u
Aireantes Azúcares
98% 42% técnicos
15 kg 57001019* Caliente Frío
0 1 2 3 4
Dosificación:
Cremoso Aéreo
Propiedades: Estabilizantes para helados.
Transparente
Modo de uso: Mezclar con la base.
semilíquida, base base cremosa.
Procrema 100 frío Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:

Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001010 2u
Caliente Frío
0 1 2 3 4
Dosificación:
Cremoso Aéreo
Transparente
Aplicación: Cualquier preparación líquida
Procrema 100 frío/caliente Natur Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:
NATURAL INGREDIENT

y azúcares Emulsionantes Estabilizantes
Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001060 2u
Caliente Frío
VEGAN
Cremoso Aéreo
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida,

base cremosa.
300
estabilizantes
BASES COMPLETAS PARA HELADOS
texturas
Procrema sugar free caliente
HELADOS DE CREMA
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:
aireantes y polioles Opaco
PAC POD Emulsionantes Estabilizantes
3 kg 57001056* 2u Denso Acuoso
109% 59%
Aireantes
VEGAN Dosificación: Azúcares
técnicos Caliente Frío
Propiedades: Estabilizante para helados. 300 g/kg 0 1 2 3 4
Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte Sabores

agitación. Pasteurizar. Cremoso Aéreo
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida, base
Transparente
láctea.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclado con líquido, se tiene
que calentar a 80 °C para que actúe y es conveniente
madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Helados con base base cremosa
Procrema completo frío Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:

Mezcla completa de estabilizantes, emulsionantes, grasas, Opaco
leche y azúcares Emulsionantes Estabilizantes
Denso Acuoso
PAC POD
2,8 kg 57001007 2u
técnicos
Caliente Frío
Propiedades: Estabilizante completo para 300 g/kg Sabores Sacarosa

helados. (Pulpas o zumos) Cremoso Aéreo
Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte
Transparente
agitación, no calentar.
Aplicación: Mezclar con pulpas, agua con pasta concentrada o
zumo para conseguir el sabor deseado.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido es
conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes
de helar.
Elaboraciones: Todo tipo de helados cremosos
Mix helado líquido neutro Componentes para helado crema: Diagrama de atributos:
Mezcla a base de leche, nata, azúcares Opaco
y emulsionantes Emulsionantes Estabilizantes
Denso Acuoso
PAC POD
10 kg 52500552* 12 u
técnicos
Caliente Frío
Utilizar Sabores Sacarosa

Propiedades: Producto líquido preparado directamente
base para la elaboración de Cremoso Aéreo

o mezclar con 50 g
helados. de pastas para Transparente
Modo de uso: Helar en la heladera. helado Sosa
Conservar a -18 °C.
Aplicación: Mezclar con pasta concentrada
Sosa para aportar el sabor deseado.
Observaciones: Líquido blanco.
Elaboraciones: Helados base cremosa
301
estabilizantes
NEUTROS PUROS PARA SORBETES
texturas
HELADOS DE FRUTAS
Prosorbet 5 neutro caliente Componentes para sorbete: Diagrama de atributos:

Opaco
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes y aireantes Emulsionantes Estabilizantes
Denso Acuoso
PAC POD
500 g 57000000 6u
técnicos
Caliente Frío
5 g/kg Sacarosa
Propiedades: Estabilizantes para sorbetes. Sabores
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida. Transparente
Elaboraciones: Sorbetes
Prosorbet 5 frío/caliente
Natur francés Componentes para sorbete: Diagrama de atributos:
NATURAL INGREDIENT
Opaco
Mezcla de estabilizantes Emulsionantes Estabilizantes
PAC POD Denso Acuoso
500 g 57001067 6u
102% 44,4% Aireantes Azúcares
3 kg 57001068* 2u técnicos
Dosificación: Caliente 0 1 2 3 4 Frío
5 g/kg Sacarosa
VEGAN Sabores
Propiedades: Estabilizantes para sorbetes. Cremoso Aéreo

Aplicación: Cualquier preparación líquida
o semilíquida.
Elaboraciones: Sorbetes
Prosorbet 5 frío/caliente Natur Componentes para sorbete: Diagrama de atributos:

Opaco
NATURAL INGREDIENT
Mezcla de estabilizantes y emulsionantes Emulsionantes Estabilizantes

500 g 57001066 6u
6,5% 3% Aireantes Azúcares
3 kg 57001065* 2u técnicos

VEGAN
Cremoso Aéreo
Propiedades: Estabilizantes para sorbetes.

semilíquida.
Elaboraciones: Sorbetes.
302
estabilizantes
BASES PARA SORBETES
texturas
HELADOS DE FRUTAS
Prosorbet 30 Basic frío Natur Componentes para sorbete: Diagrama de atributos:
Opaco
NATURAL INGREDIENT
Base neutra. Mezcla de estabilizantes, emulsionantes y azúcares. Emulsionantes Estabilizantes

3 kg 57001072* 2u
técnicos
Propiedades: Estabilizante para sorbetes 30 g/kg Sabores Sacarosa

elaborados en frío. Cremoso Aéreo
Modo de uso: Mezclar con la base acuosa en frío y con
Transparente
fuerte agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración líquida o semi-
líquida, a base de agua o zumos de frutas.
Prosorbet 50 Componentes para sorbete: Diagrama de atributos:

Opaco
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares Emulsionantes Estabilizantes
3 kg 57001015* 2u
50 g/kg Sacarosa
Sabores
Cremoso Aéreo
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-
líquida, base cremosa.
Prosorbet 100 frío Natur Componentes para sorbete: Diagrama de atributos:

Mezcla de estabilizantes, emulsionantes
NATURAL INGREDIENT
Opaco
Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001061 2u
técnicos
Caliente Frío
VEGAN Dosificación: 0 1 2 3 4
Propiedades: Estabilizantes para sorbetes. 100 g/kg Sabores Sacarosa

Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida. Transparente

303
estabilizantes
BASES PARA SORBETES
texturas
HELADOS DE FRUTAS
Prosorbet 100 frío Componentes para sorbete: Diagrama de atributos:

Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, aireantes y Opaco
azúcares técnicos Emulsionantes Estabilizantes
Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001000 2u
Caliente Frío

Cremoso Aéreo
Transparente
Prosorbet 100 Lacto (Profruta 100) Componentes para sorbete: Diagrama de atributos:
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes Opaco
Denso Acuoso
PAC POD
3 kg 57001016 2u
técnicos
15 kg 57001017* Caliente Frío

Cremoso Aéreo
Propiedades: Estabilizante para sorbetes de fruta.
Transparente
Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación, no
calentar.
Aplicación: Mezclar con pulpa de frutas o zumos y azúcares
para elaborar el semisorbete.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclado con el líquido es
conveniente madurar la mezcla durante 8 horas
antes de helar.
Elaboraciones: Helados con base agua o fruta.
304
estabilizantes
para mousse
texturas
Dosificación:
Instant mousse neutro 160 g/kg total
Mezcla de azúcares y gelatina animal
NATURAL INGREDIENT
600 g 58020002 6u
3 kg 58020000 2u
Propiedades: Estabilizar mousse.

Modo de uso: Disolver con líquido frío con una fuerte agitación. Añadir la nata semi montada.
Aplicación: Pulpa o zumos de frutas, infusiones.
Observaciones: Polvo blanco, actúa en frío a los 20 min. después de hidratar. No calentar a más
de 40 °C. Congelable.
Elaboraciones: Mousse y bavaroise
Dosificación:
Promousse 70-100 g/kg
Base neutra para elaboración de mousses
3 kg 57001005 2u
20 kg 57001040*
Propiedades: Espesante y estabilizante.

Modo de uso: Mezclar con un túrmix para su total incorporación.
Aplicación: Cualquier líquido, leche, nata, puré de frutas…
Observaciones: No necesita calor. Da un aspecto cremoso a la mezcla y una agradable cremosidad
sin usar huevo.
Elaboraciones: Mousses / Semi-fríos
estabilizantes para nata

Pro cream Dosificación:
5 g/L
Mezcla de azúcar con espesantes y estabilizantes
750 g 57001059 6u
Propiedades: Estabilizante para nata. Aporta estabilidad y firmeza. Regula la cremosidad.

Evita la separación del suero y los cristales de agua en la congelación-descongelación.
Modo de uso: Mezclar con una parte del azúcar y añadir a medio montar.
Aplicación: Para nata montada.
Elaboraciones: Para todas las elaboraciones en que intervenga nata montada.
305
conservantes
texturas
Dosificación:
Sorbato de potasio granulado 0,5-2 g/kg
2 kg 57500101 2u
VEGAN
Propiedades: Conservante que actúa contra hongos y levaduras.

Modo de uso: Disolver en líquido frío o caliente.
Observaciones: Funciona mucho mejor en productos con pH inferior a 6,5.
Dosificación:
Conservante antioxidante 2,5-8 g/kg
Líquido
1 kg 59030007 13 u
VEGAN
Propiedades: Mezcla de sorbato potásico y ácido ascórbico.

láminas
Dosificación:
Sucrevel 150 g/125 g de agua
Preparado en polvo a base de azúcares y clara de huevo
800 g 58601000 6u
Propiedades: Base para decoración con azúcares.

Modo de uso: Mezclar 150 g de preparado con 125 ml de agua hirviendo e inmediatamente batir a máquina
montadora a alta velocidad unos 4 minutos. Estirar finamente sobre silicona o lámina
de tapete, pasar el peine o hacer filigranas. Dejar secar entre 30 minutos y toda una noche.
Aplicación: Decoraciones de pasteles, cupcakes, etc.
Observaciones: Se puede añadir colorante Sosa para hacer Sugar vel de colores.
Elaboraciones: Todo tipo de láminas y decoraciones.
306
agentes de carga
Los agentes de carga permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes.
Ideales para sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son líquidos o pastosos.
texturas
Dosificación:
Maltosec qs
NATURAL INGREDIENT
Maltodextrina de tapioca
500 g 58050030 2u 22,7 kg 58070030*
VEGAN
Propiedades: Sólidos 91%. Absorbente de grasas. Disuelto en líquidos acuosos tiene capaci-
dad aglomerante o encolante.
Modo de uso: Para la función aglomerante disolver con una baja proporción de líquido acuoso
frío o caliente e integrar a los sólidos a aglomerar, posteriormente secar u hor-
near. Para secar grasas integrar el Maltosec a la grasa con ayuda de un batidor
o espátula.
Observaciones: Gran capacidad de absorción de grasas convirtiéndolas en polvo fino manipulable.
Se disuelve en agua con total transparencia produciendo un efecto aglomerante
o encolante.
Elaboraciones: Polvorones / Rocas / Polvo / Arena / Crujientes de frutos secos, aglomerados de
sólidos no solubles.
Dosificación:
Absorber qs
NATURAL INGREDIENT
Jarabe de glucosa deshidratado extraído del maíz

3 kg 00100658 2u
VEGAN
Propiedades: Sólidos 90%. Absorbente de líquidos acuosos y grasas convirtiéndolas en polvo fino.
Modo de uso: Mezclar con el líquido o grasa con fuerte agitación mecánica.
Observaciones: Proporción máxima: 60 producto / 40 líquido.
Elaboraciones: Producto para transformar en polvo cualquier líquido como aceites, vino, miel,
aromas...
307
agentes
de carga
texturas
Dosificación:
Psyllium 20-40 g/kg
Psyllium en polvol
NATURAL INGREDIENT
800 g 58050131 6u
VEGAN
Propiedades: Sólidos 95%. Fibra con capacidad absorbente de líquidos creando

mucílagos, un gel viscoso y transparente.
Modo de uso: Aplicar mezclado con otros sólidos o en líquidos con fuerte agitación.
Observaciones: Consigue que las masas sean más fáciles de trabajar y que se peguen
menos en las manos.
Se utiliza también como sustituto del huevo.
Elaboraciones: Se utiliza para proporcionar esponjosidad en masas sin gluten como
pan y masas de pastelería.
texturas
efervescentes
Peta Crispy Peta Crispy
neutro chocolate
750 g 58500002 6u 900 g 58500012 6u
15 kg 58500006* 4,5 kg 58500014* 2u
Alérgenos:
Alérgenos: Ingredientes: Ingredientes: Trazas:
Fizz Powder
700 g 58500020 6u
VEGAN
ESFERA DE PETA CRISPY

Promousse / Peta Crispy chocolate
308
cobertura de grageas
texturas
Dosificación:
Sugar Dragee Cover 40 g/kg
1 kg 58320002 6u
Propiedades: Fija el color en grageas base azúcar.

Modo de uso: Mezclar con el colorante y aplicar en pequeñas dosis sobre las grageas
dentro del bombo. Aplicar aire frío a 10 °C durante mínimo 20 minutos.
Observaciones: Producto con alcohol. Es importante tener un buen sistema de ventilación.
Dosificación:
Chocolate Cover 500 ml/100 kg
1 kg 58320000 6u
VEGAN
Propiedades: Abrillanta y recubre grageas de chocolate.

Modo de uso: Aplicar en pequeñas dosis sobre las grageas o bolas de chocolate dentro del bombo.
Aplicar aire frío a 10 °C durante mínimo 20 minutos. Hacer mínimo 3 aplicaciones.
Observaciones: Para un mejor sellado de la superficie contra la humedad, hacer una última aplica-
ción con Sugar Dragee Cover (58320002), dosificación 150 ml/100 kg.
Aplicaciones: Grageas con cobertura blanca y negra.
309
texturas crujientes
texturas
Dosificación:
Base florentina 100 g/50 g de agua
Preparado en polvo a base de azúcares
y leche en polvo
2 kg 58600002* 2u
Propiedades: Base para elaborar galletas tipo florentina.

Modo de uso: Mezclar con fuerte agitación, hervir hasta llegar a 112 °C, poner en moldes,
añadir almendra laminada (opcional) y hornear a 180 °C hasta que tome color.
Aplicación: Florentinas y crujientes.
Observaciones: Se puede hacer la clásica florentina o utilizarlo para elaborar crujientes de
caramelo de todo tipo. Con diferentes frutos secos, etc.
Elaboraciones: Galletas florentinas y otros crujientes.
Dosificación:
Snack Cover 200 g/300 g
500 g 58600100 6u de fruto seco
VEGAN
Propiedades: Base para recubrir frutos secos.

Modo de uso: Combinar Snack Cover con humedad para recubrir el fruto seco. Es necesario el
uso de bombo confitero para este fin.
Aplicación: Snacks de frutos secos.
Observaciones: Es necesario el uso de frutos secos redondos o semiesféricos para un buen
acabado. Una vez recubierto se fríe 15 minutos en aceite a 160 °C. Una vez frito
se puede empanar con cualquier polvo liofilizado para definir el sabor: frutas,
verduras, especias…
secantes
producto no comestible
Dosificación:
Dry sec 1 saquito por envase
Saquitos de gel de sílice
120 g 2g
120 g x 20 57020002 2u 2 g x 700 57020007 2u

Propiedades: Absorbente de humedad. Preserva de la humedad cualquier producto seco.

Modo de uso: Introducir un saquito dentro del envase que contiene el alimento que se quiere
preservar de la humedad y cerrar herméticamente.
Aplicación: Frutos secos, liofilizados, sales y azúcares, caramelos, crujientes, galletas...
Observaciones: Producto no comestible, no abrir la bolsa, no poner en contacto con líquidos.
310
free mold
producto no comestible
texturas
Dosificación:
Free mold soft 100 g/kg de catalizador
Elaboración de moldes de silicona blandos, aptos para uso respecto a la silicona
alimentario, congelación y cocción
1 kg 92100003 1u
Dosificación:
Free mold hard 100 g/kg de catalizador
Elaboración de moldes de silicona duros, aptos para uso respecto a la silicona
alimentario, congelación y cocción
1 kg 92100001 1u
Material bicomponente consistente en:

Componente “A” : Silicona apta para contacto con alimentos
Componente “B”: Agente de curado, catalizador
Propiedades: Pasta fluida que endurece mediante la acción de un catalizador. Se obtiene un material flexible,
blando, antiadherente y resistente a un rango amplio de temperaturas.
Modo de uso: La superficie del original debe estar limpia y libre de residuos. Vierta en un recipiente limpio 100
g del componente “A” y 10 g del componente “B” y mezcle bien hasta que el componente “B”
esté completamente dispersado en la base. No mezcle durante un periodo de tiempo prolongado
ni exponga la mezcla a temperatura superior a 35 °C. Es preferible mezclar siempre pequeñas
cantidades para asegurar una buena mezcla del componente “A” y del componente “B”.
El material catalizador curará en un plazo de 18-24 h a una temperatura ambiente de 22-24 °C,
formando un molde de goma flexible que puede separarse fácilmente del original.
Aplicación: Elaboración de moldes de silicona, aptos para uso alimentario, congelación y cocción.
Observaciones: Se recomienda eliminar el aire atrapado colocando la mezcla en una cámara de vacío, dejando
que se expanda completamente y acto seguido se colapse. Mantenga la mezcla durante 1-2
minutos más en la cámara de vacío y luego proceda a examinarla; si no aparecen burbujas de
aire puede utilizarla. Al desairear la mezcla en vacío se producirá un aumento de volumen de 3 a
5 veces por lo que conviene utilizar un recipiente suficientemente grande.
Si no dispone de un equipo de desaireado por vacío, puede minimizar las oclusiones de aire
mezclando una pequeña cantidad del componente “A” y del componente “B” y, en seguida
con ayuda de un pincel aplicar sobre el original una capa de 1 o 2 mm. Mantener a temperatura
ambiente hasta que la superficie esté libre de burbujas y la capa haya empezado a curar. Mezcle
otra cantidad de componente “A” y componente “B” y vierta la mezcla lo antes posible sobre el
original, evitando las oclusiones de aire.
Elaboraciones: Reproducciones exactas de cualquier tipo de figura para rellenar con mousse, chocolates,
caramelos, gelatinas, helados, etc.
311
antioxidantes
texturas
Dosificación:
Antioxidante en polvo 30-50 g/L
Maltodextrina, goma xantana, ácido ascórbico
500 g 59030014 6u
VEGAN
Propiedades: Agente antioxidante.

Aplicación: Manipulado de alimentos oxidables.
Observaciones: Polvo blanco, insoluble en grasas.
Elaboraciones: Se puede añadir a zumos de frutas fácilmente oxidables como la manzana o la uva /
Por inmersión, evita la oxidación de los alimentos mientras se manipulan / Por pintado,
evita la oxidación de productos acabados.
ácidos
Dosificación:
Ácido tartárico qs
NATURAL INGREDIENT
Ácido orgánico Recomendado 1 g/kg
900 g 46500030 6u
3 kg 46500028 2u
VEGAN
Propiedades: Regulador de acidez, antioxidante, y conservante natural. En boca el ácido

tartárico se nota como uno de los ácidos principales junto con el ácido cítrico y
el ácido málico.
Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: Corrector de acidez para vinos y bebidas efervescentes. Actúa también como esta-
bilizador del color de las frutas y productos elaborados a base de frutas (mermela-
das, bebidas gaseosas, vino, etc.)
312
ácidos
texturas
Dosificación:
Ácido cítrico qs
Ácido cítrico de origen natural Recomendado entre 1-10 g/kg
según aplicación
1 kg 46500022 6u
15 kg 46500024
VEGAN
Propiedades: Regulador de acidez. Puede sustituir el zumo de limón de las preparaciones.

Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en líquidos.
Aplicación: Utilizado como acidificante o aromatizante de alimentos. Incrementa la capaci-
dad gelificante de las pectinas.
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde es necesaria aplicación de ácido: mermela-
das, pâte à fruit, preparaciones con fruta, baños de fruta...
Dosificación:
Ácido ascórbico Dosis recomendada 0,05-0,1%.
Ácido ascórbico de origen natural En baños antioxidantes, la dosi
puede augmentar a 3-5%
1 kg 46500020 6u
VEGAN
Propiedades: Acidulante, antioxidante y mejorador del pan.

Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en líquidos.
Aplicación: Utilizado como acidificante o antioxidante de alimentos, sobre todo frutas y
verduras.
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde se necesite un antioxidante: baños de fruta,
almíbares con fruta, macedonias, zumos...
Dosificación:
Ácido neutro 50% qs
Ácido cítrico líquido Entre 10 y 20 g/kg
según aplicación
1L 46500026 13 u
VEGAN
Propiedades: Regulador de la acidez.

Modo de uso: Aplicar directamente.
Aplicación: Acidificante de alimentos en preparaciones líquidas o semilíquidas. De fácil
incorporación.
Observaciones: Líquido transparente.

Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones en las que es necesaria la aplicación de ácido en
formato líquido. Preparaciones de pastelería y heladería, baños de fruta...
313
bases
y sales reactivas
texturas
Dosificación:
Sal viva by Ángel León 1 kg de Sal viva / 1 kg líquido acuoso
Acetato sódico. Sal proveniente de la precipitación del ácido
acético del vinagre.
700 g 58300030 6u
3 kg 58300032 2u
VEGAN
Propiedades
Sal que provoca una reacción exotérmica mediante la recristalización, cuando es disuelta previamente en un líquido acuoso. Permite realizar cocciones de alimentos
de manera lenta o instantánea.
Modos de uso
Sal viva Hot (Sistema indicado para cocciones largas o piezas grandes)
Durante el procedimiento de elaboración, proteger manos y cara con elementos protectores homologados.
Calentar el agua o líquido saborizado hasta ebullición, añadir la sal al agua y mezclar hasta disolverla. Hervir hasta alcanzar la temperatura de 123 °C.
Verter la mezcla en caliente directamente sobre el elemento a cocinar. Esta técnica nos permite realizar cocciones largas a alta temperatura.
Tardará aproximadamente 20 minutos en comenzar a recristalizar. Generalmente aguanta la temperatura inicial hasta 20 minutos dependiendo del recipiente, volumen
utilizado, temperatura ambiente y de la pieza a cocinar. Luego irá descendiendo la temperatura paulatinamente, pudiendo alargar la cocción el tiempo que sea necesario
para cocinar la pieza.
En el momento de retirar la sal, manipular con herramientas para evitar el contacto con la piel. Riesgo de quemaduras.
80oC
123 C
WATER /
o
LIQUID
123oC
VIDEO
Sal viva Cold (Sistema indicado para cocciones cortas o piezas pequeñas)
Calentar el agua o líquido saborizado hasta ebullición, añadir la sal al agua y mezclar hasta disolver la sal. Hervir hasta alcanzar la temperatura de 117 °C.
Verter la mezcla lentamente dentro de un recipiente de cristal templado o acero inoxidable.
–Es preferible usar un recipiente pequeño para 250 o 500 ml para que el enfriamiento se produzca de manera más rápida.
–Proteger el recipiente con film o idealmente con un tapón de corcho para evitar que las gotas generadas por la condensación en el film activen la recristalización
de manera espontánea.
–Las impurezas o aristas del propio recipiente pueden activar la recristalización de manera espontánea.
–Refrigerar la mezcla a una temperatura inferior a 20 °C, (temperatura ideal 5 °C).
–Es importante, durante el enfriamiento, evitar mover o agitar la mezcla, ni introducir elementos dentro, de lo contrario se activará la recristalización.
Verter la mezcla fría sobre el producto a cocinar. En este momento se activa la recristalización instantánea produciendo una reacción exotérmica que aumenta la temperatura
de la mezcla a 60 °C. Puede haber una ligera variación de temperatura acorde a la saturación, el recipiente o superficie y elemento a cocinar. Luego irá descendiendo la
temperatura paulatinamente, pudiendo alargar la cocción el tiempo que sea necesario para cocinar la pieza.
117 C
<20oC 60oC
o
WATER /
LIQUID
117oC
VIDEO
Sal viva Fractal (Sistema indicado para conseguir cristales de sal para utilizar como complemento en platos)
Calentar el agua o líquido saborizado hasta ebullición, añadir la sal al agua y mezclar hasta disolver la sal. Hervir hasta alcanzar la temperatura de 105 °C.
Verter la mezcla lentamente dentro de un recipiente de cristal templado o acero inoxidable.
–Es preferible usar un recipiente pequeño para 250 o 500 ml para que el enfriamiento se produzca de manera más rápida.
–Proteger el recipiente con film o idealmente con un tapón de corcho para evitar que las gotas generadas por la condensación en el film activen la recristalización
de manera espontánea.
–Las impurezas o aristas del propio recipiente pueden activar la recristalización de manera espontánea.
–Refrigerar la mezcla a una temperatura inferior a 20 °C, (temperatura ideal 5 °C).
–Es importante, durante el enfriamiento, evitar mover o agitar la mezcla, ni introducir elementos dentro, de lo contrario se activará la recristalización.
Activar la cristalización en el mismo recipiente tocando la mezcla con un elemento sólido como una cuchara. En este momento se producirá una recristalización a
modo de fractal, que genera una reacción exotérmica que aumenta la temperatura de la mezcla hasta 60 °C.
Esperar a que realice la cristalización completa. Extraer los cristales de sal ayudándonos con herramientas para evitar el contacto con la piel. Riesgo de quemaduras.
Una vez fríos los cristales de sal pueden consumirse como si de una sal se tratara.
105 C
o
<20 C
o
WATER /
LIQUID
o
105 C
Aplicación
La sal se puede activar con agua o bien con líquidos saborizados o aromatizados con la gama de aromas hidrosolubles Sosa.
Funciona en un alto rango de pH.
Los líquidos que contengan sólidos en suspensión y/o grasas dificultan la reacción haciéndola más delicada.
Observaciones
No ingerir el producto directamente en estado polvo, riesgo de quemaduras. Evitar el contacto con la piel, mucosas y ojos.
Debido a la reacción exotérmica que se produce con la hidratación del producto, se recomienda no tocar la sal en el momento de la hidratación hasta pasados 30
minutos, así como durante la reacción desde la mezcla en frío (Sal viva Cold o Fractal)
Elaboraciones
Cocciones largas o cortas de pescados, mariscos, carnes o vegetales. Formación de cristales de sal.
314
bases
y sales reactivas
texturas
Cal muerta (hidróxido cálcico) Dosificación:

5-10 g/L
350 g 59030001 6u
Uso: Endurecimiento de frutas y verduras, tipo calabaza y tomate, antes del confitado.
Nixtamalización del maíz.
Aplicación: Diluir media cucharada de cal muerta por litro de agua y dejar la fruta o verdura en
remojo en ella durante 12 h.
Aclarar muy bien antes de confitar.
Para nixtamalización hervir durante 20 minutos 1 kg de maíz en 4 L de agua y 2
cucharadas de cal muerta. Reposar 12 horas. Aclarar muy bien antes de utilizar.
aglomerantes y enzimas
Dosificación:
Activa GS Ajinomoto de pescado 0,3% mínimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 58300001 2u
Propiedades: Unión de alimentos de naturaleza proteica.

Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5 partes de
agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez aplicado el producto,
sino puede ser perjudicial para la salud. Temperaturas recomendadas (2 h a 65 °C, 15 min a 70 °C, 5 min a
75 °C, 1 min 80 °C)
Aplicación: Reconstitución y unión de piezas de pescado.
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades.
Elaboraciones: Reestructurar piezas de pescado crudo para formar una pieza entera, hamburguesas, tarrinas y rellenos.
Dosificación:
Enzymatic fruit peeler 1 parte de enzima x
10 partes de agua
50 g 58300005 10 u
1 kg 58300006
Para pelar cítricos:

- Pinchar la piel del cítrico para que pueda penetrar bien la solución.
- Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico en bolsa cubierto por esta
solución y hacer el vacío.
- Esperar unos 20 minutos y pelar.
- Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual.
Para cítricos pelados (para eliminar la parte fibrosa blanca):
- Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico pelado en una bolsa
cubierto por esta solución y hacer el vacío.
- Poner la bolsa al baño maría a 40 °C.
- Esperar unos 20 minutos y comprobar que la parte blanca fibrosa se retira muy fácilmente.
- Enjuagar la fruta con agua fría para quitar la enzima residual.
Dosificación:
Cuajo en gránulos 7-10 g/100 L leche
Producto adecuado para todo tipo de quesos con poca maduración.

270 g 58300007 4u
Procedimiento:
- Diluir el cuajo necesario en 15 partes de agua tibia sin cloro.
- Añadir a la leche, previamente calentada entre 20-40 °C.
- Remover 2-3 minutos.
- Dejar reposar, cortar el gel y dejar reposar 3-5 min más antes de agitar y colar.
- Con leches pasteurizadas es necesaria le adición de cloruro cálcico para una
correcta coagulación.
315
rehidrat
La nueva familia Rehidrat consiste en una gama de productos que se pueden hidratar en frío
texturas o caliente con cualquier tipo de líquidos, tanto para dulce como para salado. Por ejemplo
con infusiones, fondos culinarios, pulpas o zumos... incorporan el sabor del líquido añadido.
tapioca setas
Perlas de tapioca 2 mm Perlas de tapioca 3 mm Bamboo fungus

900 g 00050590 6u 800 g 00050584 6u 60 g 49040003 2u
VEGAN VEGAN VEGAN
Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: Alérgenos: Ingredientes: Trazas: Alérgenos: Ingredientes: – Trazas:

Cocer en el líquido durante 17’. También denominadas Perlas de Japón. Phallus indusiatus
Cocer en el líquido durante 30’. Hidratar en frío con el líquido necesario
durante 3 horas en nevera.
grasas técnicas
Dosificación:
Grasa de coco desodorizada qs
NATURAL INGREDIENT
100% aceite de coco refinado y desodorizado

1 kg 00350208 6u
4,5 kg 00350209* 2u
VEGAN
Propiedades: Sólido a temperatura ambiente. Punto de fusión 20-32 °C.

Punto de humo 232 °C.
Modo de uso: Fundir ligeramente para incorporar en recetas o calentar a alta
temperatura para cocciones.
Aplicación: Cualquier elaboración dulce o salada.
Elaboraciones: En pastelería en masas secas y batidas, bizcochos, mousse, helados y cremas.
En cocina para frituras, salteados, guisos, asados. También en salsas y cremas.
316
Gelatinas líquidas en frío
Mirror Glaze Deluxe
Mirror glaze Deluxe Mirror glaze

neutro Deluxe chocolate
5 kg 5 kg
58000204 58000202
Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe

blanco caramelo toffee
5 kg 5 kg
58000207* 58000200
Mirror glaze Deluxe

plata
5 kg
58000205*
• Listo para usar
• Brillo excelente
• Buena transparencia
• Fácil de extender con un cuchillo de repostería
• Textura suave, sin grumos
• Textura tixotrópica
• Fácil de crear el efecto marmoleado
• Color natural
Pastelería Food service Galletas
Helados Chocolate Decoración
317
Gelatinas líquidas en caliente
Concentrado
Concentrate glaze Concentrate glaze
Savoury Deluxe neutro
4 kg 14 kg
58000210* 58000209
• Alta absorción de agua: 50% a 80%,

producto muy económico
Concentrate glaze
Deluxe albaricoque 10% • Buena estabilidad en superficies acristaladas
14 kg
58000208* • Color natural • Congelado y desconge-
lado estable
• Puede ser recalentado • Brillo excelente
• Fácil de usar • Buena transparencia
Spray Chocolate glaze

Spray glaze neutro Chocolate glaze
15 kg 5 kg
58000212 58000213*
• Hecho con cobertura de chocolate negro
Spray glaze • Basado en una tradicional receta casera

albaricoque 10%
• Sabor equilibrado
15 kg
58000211
• Resultado viscoso perfecto, creando una capa fina

• Listo para usar (sin añadir agua)
• Listo para usar (calentando aprox. 40-45 ºC)
• El embalaje de bolsa-caja permite una rápida cone-
xión con las máquinas de pulverización estándar • Buena sujeción después de aplicar: 2-3 días a tem-
peratura fría
• Alto rango de temperatura de aplicación: 75-90 °C
• Sin burbujas de aire
• Producto económico
• Estabilidad excelente
• Ahorro de tiempo significativo durante la aplicación
• Corte limpio y estable
• Sin fibras de fruta, evita la obstrucción de la boquilla
• Puede ser reutilizado, se puede calentar en microondas
• Fácil aplicación, funciona en todo tipo de formas
318
s a l s a s
marinados & fondos
Un Viaje Culinario
por la Geografía y la Historia
de la Gastronomía
· FOOD SERVICE ·
MAPA DE LAS ZONAS
GASTRONÓMICAS
La gastronomía es uno de nuestros placeres Un viaje culinario por la geografía y
más cultivados, nos encanta probar, catar, co-
cinar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta
la historia de la gastronomía
descubrir y conocer lo que hay detrás de ese in-
grediente peculiar, de ese producto delicioso, de
esa receta característica o de esa región que nos
llama la atención. Con ello aprendemos mucho
más de un lugar, descubrimos su cultura y a su
gente a través de la cocina, con sus técnicas e
ingredientes.
Si hiciésemos una lista de placeres que no que-
remos perder nunca, además de la gastronomía,
viajar aparecería en uno de los primeros puestos.
Nos encanta viajar, abandonar la rutina para co-
nocer nuevos lugares, disfrutar de aquellos sitios
que nos gustan a todos, pero también descubrir
el último rincón del planeta que no conoce na-
die. Además, no planificamos un viaje sin una
visión gastronómica, allí donde vamos queremos
probarlo todo, queremos aprender del lugar que
visitamos, queremos averiguar sobre sus recetas
y productos, y por supuesto, queremos catar esos
platos que se han ido preparando generación tras
generación.
¿Y si unimos estos dos placeres y te los traemos
a casa para que puedas viajar con nosotros? A
través del Culinary Journey®, una colección de
salsas y condimentos tradicionales de alta cali-
dad, viajaremos a través de la cocina tradicio-
nal de todo el mundo, conoceremos su cultura
gastronómica, y disfrutaremos de sus propuestas
culinarias.
Cocina Ibérica
Cocina Catalana y Provenzal
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Centroeuropea y Eslava
Cocina Anglosajona
Cocina Mexicana
Cocina Sudamericana
Cocina Peruana
Cocina Japonesa
Cocina China
Cocina Thai
Cocina India
Cocina Otomana y Persa
Cocina del Mundo Árabe
Cocina Coreana
ÍNDICE
COCINAS DEL MUNDO
Cocina Ibérica
Españolas Pág.324
Fondo de Pato
Salsa Brava Hot
Salsa Beurre Blanc
Salsa Brava Ahumada
Aceite con Aroma natural
Sauce Brava con Tomate de Trufa negra
Sofrito de cebolla Aceite con Aroma natural
Salsa Pedro Ximénez de Trufa blanca
Andaluzas Pág.325
Condimento para Cocina Italiana
Pincho Moruno
Italianas Pág.330
Canarias Pág.325 Tomate Concentrado
Mojo Picón Pesto Genovés
Mojo Verde
Romanas Pág.330
Portuguesas Pág.325 Olivada Negra
Salsa Oporto
Cocina Centroeuropea
Cocina Catalana y Eslava
y Provenzal Suizas Pág.331
Catalanas Pág.326 Salsa Café de París
Pulpa de Ñora
Salsa Marinera Alemanas Pág.331
Escabeche Horseradish - Meerrettich
Romesco
Salsa Brava Catalana Cocina Anglosajona
Valencianas Pág.327 Inglesas Pág.332
Base para paella Marinera Lemon Curd
Americanas Pág.332
Cocina Otomana Ketchup
y Persa BBQ - Salsa Barbacoa
Crema de Cacahuete
Griegas Pág.327
American Brava
Tzatziki
Cocina Peruana
Cocina Francesa
Peruanas Pág.333
Francesas Pág.328
Leche de Tigre
Fondo de Pescado (preparado para cebiche)
Fondo Vegetal
Fondo de Cerdo
Fondo de Buey
Cocina Sudamericana
Fondo de Pollo Argentinas Pág.333
Fondo de Cebolla Chimichurri
322
Todos los productos Culinary Journey sin referencia expresa a alérgenos
en trazas pueden contener trazas de los siguientes alérgenos:
Confirme siempre los alérgenos en la etiqueta del producto.
Cocina Mexicana Chutney de Hortalizas
Salsa Curry MAdras

Mexicanas Pág.334
Pasta de Garam Massala
Salsa Diabla
Salsa Tandoori
Salsa Taquera Tres Chiles.
Garam Massala
Salsa Verde Mexicana
Salsa cheddar
Mole Poblano Cocina China
Tex-Mex Pág.335 Chinas Pág.342
Salsa Casera Mexicana Salsa Agridulce

Original
Salsa Hoisin
Cocina Japonesa
Japonesas Pág.336 Cocina del
Ajo negro Mundo Árabe
Salsa Tentsuyu
Libanesas Pág.343
Salsa Teriyaki
Tahina
Salsa Yakitori (Sésamo tostado)
Salsa Tonkatsu Za’atar
Salsa Ponzu
Salsa de Soja Marroquíes Pág.344
Salsa Sumiso Harissa
Magrebíes Pág.345
Cocina Coreana Salsa Ras al Hanout
Coreanas Pág.337 Limón a la Sal
Kimchi
Cocina Thai
Thai Pág.338
Salsa Chile Hot
Salsa Chile y PiñaI
Pasta de Curry Rojo
Pasta de Curry Verde
Salsa de Curry Rojo
Salsa de Curry Verde
Indonesias Pág.338
Salsa SatayI
Cocina India
Indias Pág.340
Chutney de Mango
Chutney de Zanahoria
Chutney de Pimiento
323
COCINA
IBÉRICA
• La cocina ibérica utiliza el sofrito de cebolla

como base para cocinar carnes, aves y pesca-
dos. También platos hechos con pisto, como el
chilindrón y es el primer paso para los arroces.
SOFRITO Ideal para salsas para pasta, carnes, pescados
DE CEBOLLA y mariscos. También se añade a las sopas y po-
tajes para hacerlos más gustosos.
1,3 kg Ingredientes: cebolla, aceite de oliva virgen extra,
4u
19020206 aceite de girasol y sal.
Sin alérgenos (ingredientes)
VEGAN
• La tapa más típica de España, las Patatas Bravas, se condimenta con

las Salsas Bravas: con tomate, suave y deliciosa; ahumada, con gusto
intenso o la Hot, la original. Estas salsas también combinan bien con
carnes y verduras a la brasa o barbacoa.
a cocina ibérica tiene un gran patri-
L monio culinario y sigue las estaciones

del año y de la geografía. Encontramos
cocinas de todo tipo: cocina rural, cocina
de montaña y una importante cocina mari-
nera. Algunas zonas tienen muy marcadas
las diferencias culinarias, con una historia y Ingredientes
personalidad propias, como la portuguesa, la principales:
gallega y la vasca, pero aún así hay un deno- tomate, aceite de oliva,
minador común en la manera de hacer y de especias y ñora.
cocinar en toda la península. Se hacen salsas Sin alérgenos
(ingredientes)
que sirven tanto para condimentar como para
cocinar o freír, destaca el uso notable de la
manteca de cerdo y el ajo acompaña muchas
veces las comidas. Los pimentones son las
especias por antonomasia, seguidas por el
azafrán. El comino y la canela se utilizan prin-
cipalmente para los postres y como hierbas SALSA
aromáticas destacan el laurel, el romero y BRAVA CON TOMATE
el tomillo. El sofrito de cebolla y tomate, mu-
chas veces acompañado de pimiento, está 1 kg
presente en la mayoría de los guisados, con 6u
19020211
variaciones por todo el territorio. También los
embutidos de cerdo, los potajes de legum- VEGAN
bres y las tapas destacan en toda la zona.
Hay que remarcar de la gastronomía ibérica

el hecho de que es una tradición de carácter
colectivo. Cada comida se convierte en un
evento social, se hacen en grupo en familia o SALSA
con amigos: invitar a alguien a casa significa BRAVA HOT
invitarlo a comer.
1,05 kg
6u
19020214
Receta tradicional madrileña: a base
de caldo de cocido y pimentón.
Alérgenos (ingredientes):
SALSA
BRAVA AHUMADA
1,05 kg
6u
19020216*
Receta tradicional madrileña: a base
de caldo de cocido y pimentón.
324
• Los pinchos morunos son
brochetas de carne especiada
inspiradas en las que se hacen
en el norte de África. Típicos del
CONDIMENTO PARA
sur de España, pueden hacerse
SALSA PINCHO MORUNO con carne de cerdo, aunque las
originales son de cordero.
PEDRO XIMÉNEZ 500 g
6u Ingredientes: especias, hierbas
19020230 aromáticas y sal.
1,2 kg
6u Alérgenos
19020234 (ingredientes):
VEGAN
• Una salsa a base de uno de los vinos (trazas):
dulces más característicos de la penín-
sula. Combina bien con el foie de pato,
el pollo y el cerdo. También funciona
en postres, por encima de una crep, un
plátano o un helado.
Ingredientes principales: vino Pedro
ANDALUZAS
Ximénez y fondo de buey.
CANARIAS
MOJO
VERDE
1,075 kg
6u
19020222
VEGAN
MOJO
PICÓN • Salsa fría canaria, de tradición antigua,
originaria de los primeros pobladores, los
1,1 kg guanchos. Acompaña platos de pescado,
6u sirviendo tanto para marinarlos como para
19020220*
cocinarlos dentro de la salsa o para acom-
pañarlos a la plancha o fritos.
VEGAN
Ingredientes principales: ajo, cilantro, comino
• La salsa canaria más famosa, se y perejil
come fría y acompaña el plato más Alérgenos (ingredientes): .
típico de esta zona, las “papas ar-
rugás”, que se comen mojándolas
en el mojo picón rojo.
Ingredientes principales: ajo, pimen-
tón, comino y especias.
PORTUGUESAS
SALSA • Esta salsa lleva como base uno de los vi-
OPORTO nos dulces más emblemáticos de Portugal:
el Oporto. Pertenece a las grandes salsas
de la restauración, ideal para acompañar
1,1 kg
6u aves y para napar entrecots y filetes de ter-
19020236 nera hechos a la plancha.
Ingredientes principales: vino Oporto, cebolla y
fondo de buey.
325
COCINA
CATALANA Y PROVENZAL
• Una salsa emulsionada con un punto

picante y avinagrado. Se utiliza para
aliñar y también mojar, principalmente
los tradicionales “calçots”, pero
también habas hechas a la brasa,
ROMESCO caracoles, platos de pescado, carnes
y otros vegetales.
1,25 kg
4u Ingredientes principales: almendra
19020135 tostada, tomate, ajos asados, pulpa de ñora,
vinagre, aceite de oliva y especias.
VEGAN Alérgenos (ingredientes):
no de los manuscritos culinarios más ESCABECHE

U antiguos de Europa es de cocina ca-
talana: El Libre de Sent Soví, del siglo
XIV y autor anónimo, que contiene más de
1,18 kg
19020127
4u
doscientas recetas. Otro es El Libre de Coch
de Robert Nola, del siglo XV, que durante
VEGAN
más de 100 años fue un libro de referencia.
Aunque los separa más de un siglo, ambos • El escabeche es muy antiguo. En sus orí-
describen una cocina refinada y sofisticada genes no llevaba pimentón, un ingrediente
y muy parecida, tanto por los ingredientes que ahora lo identifica y le marca parte del
como por la forma de condimentar y las gusto. El más popular es el de las sardinas,
elaboraciones. Eso demuestra que era una pero queda bien con otros pescados como
SALSA
cocina muy arraigada, que se hacía mucho la caballa, el salmón y el rape.
BRAVA CATALANA
antes de que fuese escrita y que perduró Ingredientes principales: aceite de oliva virgen,
cebolla, vinagre, ajo, pimentón dulce y hierbas
durante mucho tiempo. aromáticas.
1 kg
6u
19020149
Este legado medieval aún se refleja hoy en Alérgenos (ingredientes):
día en la cocina catalana y provenzal. Esta
cocina, que se extiende por las tierras va- VEGAN
lencianas, las Islas Baleares, Cataluña y la • Variante de la Salsa Brava que
Provenza francesa, se caracteriza por una acompaña las patatas bravas. Se
gran variedad de ingredientes, gracias a la han añadido frutos secos picados.
diversidad de climas: alta montaña, costa Ideal para aliñar, para acompañar
marítima, tierra de secano y de regadío… patatas, carnes y verduras coci-
Una cocina mediterránea que se ha ido das a la brasa o a la barbacoa.
enriqueciendo a lo largo de los años con el Ingredientes principales:
contacto con otras culturas. tomate, almendra, ajo, aceite de oliva
virgen, vinagre, pulpa ñora y pimiento
choricero, cayena y tabasco.
SALSA
MARINERA
1,05 kg
4u
19020129
• Base para cocinar platos de pescado y ma-

risco. En la cocina catalana acompaña espe-
cialmente platos de gambas, calamares, meji-
llones y almejas.
Ingredientes principales: cebolla, ajo, tomate, vino
blanco y especias.
326
VALENCIANAS
PULPA DE BASE PARA
ÑORA PAELLA MARINERA
650 g 1,3 kg
6u 4u
19020122 19020131
VEGAN
• La paella es el plato estrella de la cocina valenciana
y uno de sus secretos es esta base. Se calienta y se
• La ñora, un tipo de pimiento proveni- añaden los ingredientes: pescados, mejillones, almejas
ente del continente americano, de color o carne. Una vez cocidos se añade el arroz y el agua.
granate y forma redondeada y arrugada, Una base ideal también para fideuás.
se utiliza seca y no pica. Añadiendo una Ingredientes principales: pimiento rojo, pimiento verde,
cucharada, enriquece las sopas, la salsa tomate, aceite de oliva virgen extra, fondos de pescado y
de tomate, los sofritos y mejora el gusto marisco y pasta de ñora.
a los platos.
Ingredientes: ñora.
Sin alérgenos (ingredientes y trazas)
COCINA
OTOMANA Y PERSA
GRIEGAS
• La cocina de este territorio es una de las más
antiguas y ricas. Ligeramente especiada, utiliza
Ingredientes también muchas hierbas aromáticas, principal-
principales: mente la menta y el cilantro; acidulada por el uso
yogur, aceite oliva virgen, de los limones, los zumos de granada ácidos y
zumo de limón, menta y los yogures. Con panes planos y vegetales re-
especias. llenos, elaboraciones comunes en toda la zona,
Alérgenos encontramos también diferencias marcadas por
(ingredientes): la religión. El contraste de ritos y normas entre
Islam y los ortodoxos (religiones mayoritarias)
influencian las tradiciones culinarias, los días de
ayuno, los ingredientes y las celebraciones.
TZATZIKI
1,05 kg
4u
19022203
• El yogur griego es de mucha calidad, espe-

so y ácido. En este caso se le añade menta y
limón, fresco y acidulado. El resultado es una
salsa típica que acompaña el pepino y olivas
negras en la ensalada del mismo nombre.
327
COCINA
FRANCESA
SALSA
BEURRE BLANC
1 kg
4u
19021633
• Salsa de mantequilla muy fina y sabrosa de

la cocina clásica francesa, ideada en 1890 por
la cocinera del marqués Gouliane, Clémence
Lefeuvre, para acompañar los pescados que
le llevaban los pescadores del Loira, por ello
en ocasiones también se llama “La Mante-
quilla de Nantes”. Acompaña muy bien el
salmón, el atún y los peces de carne blanca
cocinados a la plancha o hervidos.
rancia es un país con una larga tra-
F dición culinaria y muy influyente en el

mundo. Desde la Revolución Francesa
ha estado a la cabeza de muchos hechos his-
tóricos y uno de ellos es la cocina. La apari-
ción de la gastronomía como hecho cultural,
los restaurantes tal y como los entendemos
hoy en día, los gastrónomos y el periodismo
gastronómico nacen en este país.
En Francia encontramos dos grandes coci-

nas. La primera es una cocina tradicional,
muy compleja y variada con diferencias no-
tables a lo largo de su geografía y con una
historia diferente. La otra es de procedencia
aristocrática y medieval. La cocina de la cor-
te de Versalles del siglo XVI, marcó la pau- • Perfecto para ensaladas, freír ACEITE CON AROMA NATURAL DE
ta de las otras cocinas reales y ha influido huevos, aromatizar salsas para
mucho en el mundo culinario occidental: los pasta o añadir a las sopas una TRUFA BLANCA
banquetes, colaciones y ambigús, la decora- vez servidas.
ción del espacio, el poner la mesa, el ritmo de 250 ml
Ingredientes principales: aceite de 6u
salida de los platos, la música y otras distrac- oliva y aroma. 00350312
ciones, eran tan importantes como los platos Sin alérgenos (ingredientes)
cocinados. Pero las desigualdades entre el VEGAN
pueblo y la corte desencadenó la Revolución
Francesa y desaparece esta cocina cortesa-
na. Los antiguos cocineros de la nobleza tu-
vieron tres opciones: exiliarse, cocinar para
los burgueses o abrir un local. Es así como
nacen en Paris los primeros restaurantes.
Esta cocina de alta restauración clasificó los
fondos culinarios y las salsas: se clasificaron
y estipularon más de 300. Tal es la influen-
cia de la cocina francesa en el mundo que
muchos platos han pasado a formar parte de
los recetarios europeos, tanto de hostelería
como en las casas particulares. • Perfecto para ensaladas, freír huevos, aro-
matizar salsas para pasta o añadir a las sopas
ACEITE CON AROMA NATURAL DE una vez servidas.
TRUFA NEGRA Ingredientes principales: aceite de oliva y aroma.
250 ml
6u
00350313
VEGAN
328
FONDO DE
POLLO
1,5 kg
4u
19021645*
• Caldo de pollo, muy rico y hecho expresa-
FONDO DE mente para utilizarse como base de salsas,
sopas, arroces y paellas o añadir a los pla-
PATO tos de pollo para hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: pollo.
1,5 kg
4u
19021655* Alérgenos (ingredientes):
• Caldo de pato, vegetales, especias y

FONDO DE
hierbas aromáticas, muy rico y hecho ex-
presamente para utilizarlo como base para BUEY
hacer salsas y añadir a los platos de pato
para hacerlos más sabrosos. 1,5 kg
4u
Ingredientes principales: carne de pato, 19021643*
especias y plantas aromáticas.
• Caldo de carne y huesos de buey, muy

rico y hecho expresamente para utilizarlo
como base para hacer salsas, sopas y
añadir a los platos de buey, como los esto-
fados, para hacerlos más sabrosos.
Los fondos culinarios son una base Ingredientes principales: carne de vacuno.
concentrada para cocinar otros pla-
tos, indispensables para mejorar y Alérgenos (ingredientes):
enriquecer otras recetas, siendo así • Caldo de carne y huesos de cerdo, muy
FONDO DE
parte del éxito final. rico y hecho expresamente para utilizar-
CERDO lo como base para hacer salsas, sopas y
añadir a los platos de cerdo para hacer-
1,3 kg los más sabrosos.
4u
19021661 Ingredientes principales: carne de cerdo.
FONDO
VEGETAL
1,5 kg
• Este fondo es un caldo de pesca- 4u
19021651*
do, especias y hierbas aromáticas,
muy rico y hecho expresamente
FONDO DE
para utilizarlo como base de sal- VEGAN
PESCADO sas, sopas, arroces y paellas o
• Caldo de verduras, muy rico, hecho expre-
añadir a los platos de pescado
samente para utilizarlo como base para ha-
1,5 kg para hacerlos más sabrosos.
4u cer salsas, sopas, arroces y paellas o añadir
19021649* Ingredientes principales: pescado, a los platos para hacerlos más sabrosos.
especias y plantas aromáticas.
Ingredientes principales: apio, cebolla, zanahoria
Alérgenos (ingredientes): y puerro.
• Caldo de cebolla, muy rico y hecho expresa-

mente para utilizarlo como base para salsas o
FONDO DE sopas de cebolla gratinada así como para añadir
a los platos de pescado, carne o verduras para
CEBOLLA hacerlos más sabrosos.
s. XVIII Ingredientes principales: cebolla.
1,5 kg Sin alérgenos (ingredientes)
4u
19021654
VEGAN
329
COCINA
ITALIANA
PESTO GENOVÉS • El ingrediente principal de este pesto es la

albahaca, la hierba aromática más precia-
1,2 kg da de Italia. Se utiliza para acompañar los
4u gnocchi, la sopa Minestrone, ensaladas y
19021703*
todo tipo de platos de pasta.
Ingredientes principales: albahaca, parmesano
Grana Padano, piñones, nueces, ajo y aceite de
oliva virgen.
on un legado histórico muy importante
C detrás de la cocina etrusca y la Anti-

gua Roma, la cocina italiana es cocina
mediterránea. Tiene una gran riqueza regio-
TOMATE
• El tomate concentrado está crudo y sirve para co-
cinar y añadir a cualquier guisado. Procedente del
continente americano, en los inicios se utilizaba
nal, muy marcada por los productos y tambi-
én por la forma de hacer: desde la cocina de como planta ornamental y tomó fama de afrodisia-
CONCENTRADO co, tardando algunos siglos en incorporarse como
manteca del Piamonte hasta los embutidos
ingrediente a la cocina.
de la Emilia Romaña, pasando por el picante 1,5 kg
4u Ingredientes principales: tomate maduro.
y especiado de Sicilia. En Cerdeña, tierra del 19021701
pueblo sardo, la cocina es más autóctona y Sin alérgenos (ingredientes)
peculiar, alejándose bastante del resto de VEGAN
cocinas italianas.
Especialmente seductora por sus gustos

y aromas, la gastronomía italiana tiene un
extenso repertorio de verduras y hortalizas,
reflejado en la variedad de ensaladas, siem-
pre presentes en la mesa, que forman parte
de los antipasti, los entrantes o entremeses
con los que empiezan las comidas. También
se utilizan mucho las hierbas aromáticas,
frecuentemente frescas. Por otro lado, la
pasta ocupa un lugar privilegiado, como
demuestra la gran cantidad de salsas que
ha creado para condimentarla, y divide Italia
en dos grandes zonas, la del norte, donde
utilizan más la pasta fresca y la mantequilla,
y la del sur, a quienes les gusta la pasta seca. Las olivadas son pastas con base de
La pizza, el risotto y los helados son también aceitunas que han estado presentes
símbolo de la cocina italiana. en la gastronomía mediterránea desde Ingredientes principales: aceitunas
tiempos inmemoriales. Ya encontramos
OLIVADA NEGRA negras, aceite de oliva virgen y
la receta en el libro de Agricolia de Cató: ROMANA especias.
“mezclad la pasta de olivas negras con Alérgenos (ingredientes):
hierbas; albahaca, perejil y menta pica- s. I
da, añadid pimienta y vinagre y ligadlo 1,25 kg
4u
con aceite de oliva”. 19021713
VEGAN
330
COCINA
CENTROEUROPEA Y ESLAVA
SUIZAS
SALSA
CAFÉ DE PARÍS Ingredientes principales:
nata, especias y hierbas
aromáticas.
1 kg
6u Alérgenos (ingredientes):
19021905
a cocina centroeuropea y eslava se
L encuentra en un extenso territorio por

el que han pasado muchos pueblos y
civilizaciones, habitada desde la prehistoria
ALEMANAS y con un patrimonio medieval que nos ha
legado muchos recetarios. La cantidad de
recursos naturales y la diversidad de climas
(del nórdico hasta el mediterráneo) se refleja
en su riqueza gastronómica.
• El rábano picante es uno de los sa-
bores de las cocinas centroeuropeas. Los ingredientes que comparten los pueblos
Esta salsa, de gusto penetrante y pi- eslavos son muchos: el acidulado de las
HORSERADISH salsas, los lácteos como el yogur, la crema
cante condimenta ensaladas, sopas,
MEERRETTICH pescados como el salmón o los aren- agria o el queso fresco, el uso de manteca
ques e incluso puede untarse en pan. y mantequilla como grasa para cocinar, la
1,3 kg pimienta negra y la paprika, vegetales como
4u
19021901 la remolacha y la col… En cuanto a los pla-
Ingredientes principales: nata, rábano
picante, vinagre blanco, jugo de limón, leche, tos, predominan los estofados, las carnes
mostaza y especias. asadas y la caza, embutidos y salchichas.
Alérgenos (ingredientes): También el pescado, conservado de mil ma-
neras: en salazón, secado y ahumado con
enebro y maderas aromáticas… Les une
también una cocina basada en los cereales,
sobre todo en forma de panes, muchas ve-
ces aromatizados o con especias, así como
SALMÓN AL PAPILLOTE pasteles y pastelillos. También la dulzor de la
Ingredientes: miel, azucarado o melaza forman parte de su
patrimonio gustativo.
• Rodaja de salmón 180 g
• Calabacín ½
• Puerro 1
• Cebolleta 1
• Vino blanco 25 ml
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Perejil (opcional)
• Salsa Horseradish - Meerrettich Culinary Journey
Preparación:
1. Cortar las verduras en juliana fina, colocar encima de papel de
aluminio y la rodaja de salmón encima. Sazonar.
2. Regar con aceite y el vino blanco.
3. Cerrar el paquete herméticamente por todos los costados y
cocinar en el horno a 190 °C durante 15 minutos (habiendo
precalentado el horno), hasta que se inflen.
4. Servir un paquetito de salmón al papillote por comensal,
abriéndolos con mucho cuidado.
5. Acompañar con la salsa Horseradish y decorar con perejil.
331
COCINA
ANGLOSAJONA
INGLESAS
• Salsa de origen inglés, utilizada para

LEMON CURD rellenar pasteles y también para untar
sobre tostadas o piezas de repostería.
1,5 kg Conocida desde el siglo XIX.
4u
19021803
Ingredientes principales: limón, huevo,
azúcar y mantequilla.
l mundo anglófono, con países y zonas AMERICANAS

E bien diferenciados, tiene en común
costumbres culinarias que los herma-
na, introducidas por los primeros colonos y Ingredientes principales:
los inmigrantes. Es el caso de la llegada de cacahuete.
los nuevos colonizadores a la zona de Oce- CREMA DE Alérgenos (ingredientes):
anía y, sobre todo, a Nueva Zelanda, que in- CACAHUETE
fluenció la cocina de los maorís, la población
autóctona de la isla; o de los irlandeses a los 1 kg
6u
Estados Unidos, que emigraron de Irlanda en 19021501
el siglo XIX.
VEGAN
En toda la zona hacen grandes platos de • Hecha con tomate especiado, es
• Su origen se remonta a los incas, los cua- ligeramente ahumada con un delicado
carne con sus variantes, así como cocina de
les ya la comían hace 5000 años. Fue en el toque dulce.
pescado, que varía mucho de un continente
continente norteamericano, unos siglos más Ingredientes principales:
al otro en función de las especies autócto-
tarde, donde evolucionó a la versión que co- tomate, vinagre, azúcar moreno, miel y especias.
nas. Las salsas y condimentos son un apar-
nocemos hoy en día.
tado culinario importante. Más picantes en Alérgenos (ingredientes):
la zona americana, donde normalmente no
se usan para cocinarlas combinadas con
otros ingredientes, sino para acompañar los AMERICAN
platos, como la barbacoa y el kétchup. En BRAVA
la zona europea, son más agridulces y aci-
duladas, hechas a base de hierbas como la 1,15 kg
6u
salsa de menta; o a base de crema, frutos del 19021507
bosque o cítricos las dulces.
Ingredientes
principales:
tomate, vinagre, azúcar
moreno, miel, aceite de
BBQ oliva y especias.
SALSA BARBACOA Alérgenos
(ingredientes):
1,2 kg
6u
19021505* KETCHUP
1,2 kg
6u
19021503*
• La idearon los primeros colonos
americanos en el siglo XVII, una
salsa inseparable de las carnes
hechas a la barbacoa en los Es- • Una de las salsas más famosas y universales,
tados Unidos e ideal para marinar su origen es controvertido, pero parece ser que
las carnes antes de cocinarlas. proviene de Indonesia. Esta receta en particular
la encontramos escrita en una receta americana
Ingredientes principales: tomate,
vinagre, azúcar moreno, miel y especias. del 1801, con el nombre de Tomato Ketchup.
332
COCINA
PERUANA
• Del jugo de pescado, cítricos y ajís, re-

sultantes del plato del cebiche, en Perú
idearon una bebida: la Leche de tigre. Le
añaden otros ingredientes como maíz y
cilantro picados y es muy popular. En este
caso es a la inversa: añadir la leche de
tigre al pescado y dejar marinar para con-
LECHE DE TIGRE seguir un auténtico cebiche.
(PREPARADO PARA CEBICHE)
Ingredientes principales: zumo de limón, zumo
de lima, cebolla, especias, fondo de pescado y
1,1 kg ají limo.
6u
19021301 Alérgenos (ingredientes):
• Tierra de los antiguos incas, que trajeron al

mundo el cultivo y la cultura de la patata, en Perú
también son cultivos con mucha importancia el
maíz, una planta sagrada, el boniato y la quinoa,
que crecen y se comen en la región desde hace
siglos. El gusto de la cocina peruana es muy rico
en sabores: muchas verduras y frutas, el acidu-
lado de los cebiches y el sabor picante de los ajís
peruanos.
COCINA
SUDAMERICANA
ARGENTINAS
• Una salsa picante, inseparable de las

carnes a la brasa argentinas, a las que
transmite untuosidad y con las que com-
bina muy bien. Originariamente a base de CHIMICHURRI
hierbas, ajís y sal mezclado con aceite, se le
añadió el vinagre cuando los colonizadores s. XIX
introdujeron el vino. 1,3 kg
4u
19021102*
Ingredientes principales: aceite de oliva virgen,
especias y vinagre de vino negro.
VEGAN
• El sabor de las cocinas sudamericanas viene marcado por los chiles o ajís y las salsas que hacen
con ellos, tan diversas en gusto como tipos de chiles tienen. Secos o frescos, tiernos o en conser-
va… la variabilidad y riqueza gustativa del picante tiene miles de matices y grados.
333
COCINA
MEXICANA
TACOS MEXICANOS
Ingredientes:
• Tortillas de maíz para tacos 2
• Salsa verde mexicana Culinary Journey 30 g
• Cebolla ½
• Tomate maduro 1
• Pimiento verde ½
SALSA • Carne picada de ternera 100 g
VERDE MEXICANA • Tomate concentrado 10 g
• Sal
1 kg • Pimienta
6u
19021203*
Preparación:
VEGAN
1. Cortar las verduras en juliana fina y saltear en una
• Salsa precolombina de hierbas picantes, pero sartén a fuego vivo.
a su vez muy fresca y con un punto dulce, muy 2. Transcurridos 2 minutos, añadir la carne picada y
utilizada en la cocina mexicana. Presente en to- seguir cocinando un minuto más.
das las mesas mexicanas, la añaden a los platos 3. Sazonar con sal, pimienta, salsa verde mexicana y el
para hacerlos más sabrosos. tomate concentrado. Cocinar durante un minuto más.
4. Dorar las tortillas de maíz en una sartén y rellenar con
Ingredientes principales: tomate, chile verde, cebolla el picadillo anterior.
na de las más privilegiadas del mun-
U do, la cocina mexicana es quizás de

las que más influencia ha ejercido en
otras cocinas. Un ejemplo es la divulgación del
y especias.
5. Decorar con unas hojas de cilantro fresco.
uso de ingredientes como el maíz, los frijoles,

el cacao, los chiles, el tomate, el aguacate,
el pavo y la vainilla entre otros. Se trata de
una zona muy rica tanto en territorio como en
historia: encontramos allí dos de las grandes
civilizaciones, la Maya y la Azteca, culturas de
las cuales aún hoy quedan incluso utensilios
de cocina como el molcajete o el comal.
La llegada de los primeros colonizadores marcó

un antes y un después en la gastronomía mexi-
cana. Cuando los españoles llegaron a México,
• Muy picante y gustosa, tradicional-
con Hernán Cortés a la cabeza, encontraron una
mente acompaña el pollo a la barba-
cocina muy refinada, con ingredientes desco- coa. También va muy bien con las es-
nocidos para ellos e infinidad de platos, que calopas de carne o de pollo rebozadas
hacen de ella una de las más espléndidas. Por y para los más atrevidos mojar verdu-
otro lado, los colonos incorporaron el arroz, el ras crudas o patatas fritas usándola
olivo, la viña y las especias de la India. como dip.
Ingredientes principales: chiles,
Las salsas son muy importantes y la gran ma- vinagre y ajo.
yoría no tiene receta fija, varían ingredientes SALSA Alérgenos (ingredientes):
y cantidades según territorio o familia. Lo
mismo pasa con la elaboración de los platos
DIABLA
tradicionales mexicanos, platos tan variados Ingredientes principales:
1 kg
y numerosos que se necesitaría una enciclo- 6u chile guajillo, chile cascabel,
19021209*
pedia para describir esta riqueza. Los adobos chile de árbol, tomate,
especias y fondo de pollo.
(mezclas de especias y aceite para dar gusto
a las carnes) y las tortillas también son de VEGAN
Alérgenos
gran importancia. (ingredientes):
SALSA
TAQUERA 3 CHILES
1 kg
6u
19021211
• Deliciosa y picante, hecha con

tres variedades de chiles, acom-
paña carnes a la barbacoa, a la
plancha o a la brasa. También para
acompañar tacos.
334
ex-mex es un término utilizado en Te-
T xas y el suroeste de los Estados Uni-

dos para describir la cocina regional
de esta zona. El origen de esta cocina es
el mestizaje de la cocina mexicana con in-
gredientes incorporados por los españoles
TEX-MEX que llegaron a principios del siglo XVII y los
nuevos colonos europeos años más tarde, al
actual territorio de Arizona, California y Nu-
evo México. Algunos de estos ingredientes
son los calabacines; pimientos verdes y rojos
y cebolla que se añaden a los cocinados de
carne; el arroz y la cultura de los lácteos.
SALSA Los platos más emblemáticos del Tex-Mex

CASERA MEXICANA son el chili con carne y las fajitas. También
la ensalada César y los nachos, ambos más
1,3 kg recientes. El cilantro fresco y los frijoles re-
4u
19021205 fritos están muy presentes en cantidad de
platos, y las tortillas de esta zona, a diferen-
VEGAN cia de la cocina mexicana, se hacen con
harina de trigo. En cuanto a las salsas Tex-
• Las salsas Tex-Mex, variaciones de las salsas Mex son muy conocidas y han traspasado
de chile mexicanas adaptadas, son muy cono- fronteras. Se utiliza mucho la salsa tabasco y
cidas y han traspasado fronteras. Acompaña
otras son variantes de las salsas mexicanas
todo tipo de platos más allá de los de origen
mexicano: pasta, arroces, ensaladas o para
adaptadas, hechas con tomates y chiles o
combinar con carnes y patatas. cilantro y acompañan a todo tipo de platos,
más allá de los de origen mexicano.
Ingredientes principales:
tomate, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde,
vinagre, chile y especias.
• Salsa para calentar y acompañar carnes,

pescados, verduras o para dipear en frío
con pan o crudités de verduras.
SALSA
CHEDDAR queso cheddar.
3 kg
6u
19021815
PAVO CON MOLE POBLANO
Ingredientes:
• Mole Poblano Culinary Journey 50 g
• Muslo de pavo 1
• Fondo de Pollo Culinary Journey
• Aceite de oliva
• Agua
• Semillas de sésamo
• Cacahuetes crudos
• Cilantro fresco
• Arroz cocido
Preparación:
1. Cortar el muslo de pavo en 3 trozos.
• Especialidad culinaria de la ciudad de
2. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un cazo.
Puebla, México, se trata de una salsa con
Añadir el pavo, sellar bien y añadir el Mole Poblano,
muchos ingredientes en la que cocinar el
el Fondo de Pollo y el agua.
guajalote (pavo). Originario de la época
3. Tapar y cocinar durante 30 min a fuego lento hasta
precolombina, de la cocina señorial de los
que la carne esté bien tierna. Añadir un poco más de
aztecas, cuenta la leyenda que el chocolate MOLE
líquido si fuera necesario.
se lo añadieron las monjas para suavizar el POBLANO 4. Cuando el pavo esté cocido, emplatar encima del
picante en el siglo XVII.
arroz cocido y napar con la salsa de Mole Poblano
Ingredientes principales: chiles secos, cebolla, 1,3 kg caliente.
ajo, tomate, almendra, cacahuete, pasas, especias 6u
19021207 5. Espolvorear las semillas de sésamo y los cacahuetes
y chocolate.
previamente tostados (en una sartén sin engrasar,
Alérgenos (ingredientes): agitándola de vez en cuando, hasta que estén
ligeramente dorados) y el cilantro fresco por encima.
335
COCINA
JAPONESA
SALSA DE
SOJA
1,15 kg
6u
19020613
VEGAN
• Esta salsa elaborada en el país nipón

con soja y trigo, es de origen chino. Sirve
para añadir a los platos o servir a la mesa
en pequeños boles y mojar ingredientes
como las piezas de sushi.
Ingredientes: agua, soja, trigo, sal y alcohol.
Alérgenos
efinada, precisa y frugal, la cocina
R japonesa está basada en el sabor in-

trínseco de los ingredientes, sutilmen-
te combinados y de temporada. La presenta-
(ingredientes):
(trazas):
ción: colores, espacios, distribución… tiene

mucho valor, tanto como los sabores. En una
misma comida, se deleitan con la alternancia • Salsa para acompañar las tempuras de
de texturas y formas, diversas técnicas de SALSA verduras y de langostinos, una técnica de
cocción y variedad de gustos. TENTSUYU rebozado introducida por los jesuitas por-
tugueses llegados a Japón en el siglo XVII.
La manera de condimentar en Japón es muy 1,15 kg Ingredientes principales: salsa de soja, azúcar,
6u
diferente al resto del continente asiático. La 19020609 mirin y hon dashi.
mayoría de salsas provienen de la mezcla Alérgenos
y combinación de unos pocos ingredientes (ingredientes):
básicos: la soja (o shoyu), llegada de China
(trazas):
junto con el budismo y los palillos; el caldo
dashi, hecho con agua, alga kombu y copos
de atún seco; la pasta de miso, extraída de
habas de soja fermentadas; el mirin, un vi-
nagre de arroz; el sake, menos común; el
azúcar y la sal. SALSA
Además de la importancia y la riqueza gus-
PONZU
tosa de las salsas, las algas, el umami, el go-
1,15 kg
masio y el shichimi togarasi son gustos muy 6u
19020607*
comunes. Igualmente, el arroz es un básico
en la cultura japonesa, hervido, en harinas, • Gustosa, ligera y refrescante, se utili-
pastas, fermentado en vino y vinagres... Por za para maridar nabos y aliñar o acom-
último, hay que remarcar la influencia de los pañar verduras, pescados y carnes.
jesuitas portugueses llegados en el siglo XVI, AJO También combina bien con tofu.
los cuales introdujeron el consumo de car- NEGRO Ingredientes principales: mirin, vinagre de arroz,
nes y las tempuras. salsa de soja, yuzu y hon dashi.
100 g Alérgenos
4u (ingredientes):
19010618
(trazas):
VEGAN
• Es un ajo que ha estado sometido

a una caramelización interna, los
granos se vuelven negros como el
carbón, tienen textura blanda y un
sabor ligeramente acidulado y dul-
ce, recuerda al vinagre balsámico
con notas de regaliz, de muy fácil
digestión.
Ingrediente: ajo negro
Alérgenos (trazas):
336
336
• Utilizada como vinagreta, aliña en-
saladas frescas o tibias de verduras.
SALSA También para maridar verduras, pes-
SUMISO cados, mariscos y moluscos.
Ingredientes principales: shiro miso, azú-
1,5 kg car, sake, mirin, yuzu y vinagre de arroz.
4u
19020611
VEGAN
TONKATSU
Ingredientes:
• Lomo de cerdo 100 g
Ingredientes principales: • Harina 10 g
salsa de soja, mirin, agua • Huevo pasteurizado 20 g
y sake. • Panko 10 g
Alérgenos • Salsa Tonkatsu Culinary Journey
(ingredientes):
• Dos salsas para marinar carnes, (trazas):
Preparación:
pollo o pescados. Después de ha-
1. Empanar el filete de cerdo, previamente salado, con
cerlos a la plancha, los alimentos
harina, huevo y panko. Por ese orden.
quedan muy gustosos, satinados SALSA
y brillantes. 2. Freír a 180 °C hasta que esté bien dorado y cocido
TERIYAKI por dentro.
3. Filetear y servir con Salsa Tonkatsu por encima.
1,17 kg
6u
19020603*
• De sabor afrutado y dulce y textura algo espesa,

Ingredientes principales: esta salsa es muy valorada en Japón. Originaria-
salsa de soja, mirin, agua, sake mente acompaña cerdo rebozado con panko, cor-
y especias. tado a tiras y col de guarnición.
Alérgenos Ingredientes principales: tomate, especias salsa de soja,
(ingredientes): vinagre de arroz, mirin, mostaza y ajo.
(trazas): Alérgenos
SALSA (ingredientes):
SALSA TONKATSU (trazas):
YAKITORI 1,2 kg
6u
19020605
1,2 kg
6u
19020615
VEGAN
COCINA
COREANA
• Desde tiempos inmemoriales, las verduras
fermentadas forman parte de la alimentación
diaria de los coreanos. Durante los Tres Rei-
nos, en el siglo VIII, ya encontramos el kimchi
en la documentación escrita. La manera actu-
al de elaborarlo es la del siglo XVII, cuando se
incorporó el chile a la receta, introducido por
KIMCHI los portugueses, procedente del continente
(CONDIMENTO EN POLVO) americano. También se empezó a hacer con
col china, ya que antiguamente se hacía con
250 g rábano, pepino y berenjena fermentadas en
12 u
19020401 salmuera. En los mercados coreanos nunca
faltan las paradas de kimchi.
Ingredientes principales: pimentón picante,
pimienta, sésamo, arroz, ajo, anchoa y jengibre.
337
337
COCINA
THAI
SALSA
CHILE Y PIÑA
s. XVII
1,3 kg
6u
19020303
VEGAN
• A base de piña y chile, que le apor-

tan el dulzor y picante característi-
cos de la cocina thai, se puede usar
SALSA como dip para pescados o carnes
CHILE HOT empanadas, así como acompañar
as cocinas de esta zona tienen en común la (SWEET) platos de cerdo y mariscos.
L cultura del arroz: fiestas y rituales están ligados

a este cereal. Normalmente es el plato princi-
pal y se acompaña de una ensalada, una sopa y un
s. XVII
1 kg
19020305
6u
Ingredientes principales: azúcar, piña,
vinagre, jalapeño rojo, especias y chile.
plato cocinado. Disponen de una despensa inmensa,
con gran diversidad de alimentos de una naturaleza
exuberante: hierbas, plantas comestibles, frutas… VEGAN
Es una gastronomía con el gusto de las hierbas aro-
• Salsa picante y dulce, excelente para
máticas de la hoja de lima kaffir o combava, de la hoja
añadir y dar sabor a otras salsas, ensala-
de curry, del cilantro y la albahaca, más perfumadas das, todo tipo de platos y a carnes, salchic-
que las de la mediterránea, y de la cidronela acidu- has o hamburguesas a la plancha.
lada. Zona de especias, objeto de valor y comercio
Ingredientes principales: azúcar, vinagre,
desde la antigüedad, la nuez moscada, el macis y jalapeño rojo y ajo.
el clavo son de las Islas Molucas; los chiles, proce-
dentes de América, son inseparables de sus platós, Alérgenos
(ingredientes):
la raíz de jengibre, de galanga, de coriandro, el ajo,
la escalonia y las cebollas tiernas son condimentos (trazas):
importantes.
En cuanto a salsas y pastas, utilizan una salsa de

soja más espesa y dulce, la salsa de pescado se
utiliza como potenciador del sabor y también la
pasta de gambas y la de tamarindo son muy co-
munes. Del cocotero lo aprovechan todo y tanto el
coco como la leche de coco son ingredientes muy
importantes. El método de cocción más común es
el salteado rápido en el wok, pero también tienen
INDONESIAS
una técnica propia que es la de cocer los alimentos
a la brasa envueltos en hojas de plátano, pandanus, SALSA
cocotero o lechuga. Los satay o saté, las brochetas SATAY
de la zona, marinados con especias y servidos con
s. XVII
arroz, los popularizaron los mercaderes árabes
hace muchos siglos cuando los monzones les 1,1 kg
6u
llevaban en busca de especias. También son muy 19020315 PINCHO
característicos los rollos y creps de pasta de arroz DE POLLO SATAY
rellenos, así como los platos de curry, muy diferen- VEGAN
tes de los de la India. • A base de cacahuete, coco y chile Ingredientes:
tiene un punto picante muy sua- • Muslo de pollo deshuesado sin piel
ve que te transportará al sudeste • Salsa Satay Culinary Journey
asiático. Se utiliza para marinar • Sal y pimienta
carnes que después se cuecen a la • Aceite
brasa o a la plancha. • Sésamo tostado
Ingredientes principales: crema de
coco, cacahuete, salsa de soja, zumo de Preparación:
limón, chile y ajo.
Alérgenos 1. Cortar el muslo de pollo en trozos regulares.
(ingredientes): 2. Ensartar los trozos en una brocheta de madera y salpimentar.
(trazas): 3. Marcar las brochetas en la sartén con un poco de aceite.
4. Cuando estén cocinadas, añadir la salsa Satay a la sartén. Impregnar
bien las brochetas y espolvorear sésamo tostado por encima.
5. Servir calientes.
338
Los curris thai tienen una gran personalidad, acidulados y
frescos, provienen de la influencia de la cocina india. Las
pastas, con un gran sabor concentrado, son el formato ori-
ginal y se pueden usar directamente o diluidas en leche de
coco. Las salsas, por otro lado, vienen ya preparadas y listas
para usar. Estos curris son perfectos para platos de pasta,
arroces, verduras, carnes, pescados o mariscos. Se puede
añadir por encima cilantro o albahaca picados al servir.
STIRFRY DE POLLO
AL CURRY ROJO Y COCO
PASTA DE
CURRY VERDE THAI Ingredientes:
Ingredientes principales: cebolla, chile,
s. XIX especias, citronela, galanga y lima kaffir. • Pimiento rojo 20 g
• Pechuga de pollo 1
1,3 kg Sin alérgenos (ingredientes)
• Judías verdes 20 g
4u
19020309 • Zanahoria 15 g
• Pasta de Curry Rojo Culinary Journey 20 g
VEGAN • Leche de coco 30 g
• Sésamo tostado 5g
Preparación:
1. Cortar todas las verduras y la pechuga de pollo a tiras.
2. En una sartén con un poco de aceite, tostar 1 minuto la
pasta de curry rojo a fuego lento.
3. Añadir las verduras y rehogarlas durante 2 minutos.
PASTA DE 4. Añadir las tiras de pollo sazonadas con un poco de sal y
CURRY ROJO THAI saltearlas durante 2 minutos más.
5. En este punto, añadir la leche de coco y reducir hasta
s. XIX obtener una textura de salsa.
1,3 kg 6. Servir en un bol con los brotes de soja por encima y el
4u
19020307 sésamo tostado espolvoreado.
VEGAN
Ingredientes principales: cebolla, chile, ajo,

especias, galanga, citronela y lima kaffir.
SALSA
CURRY ROJO THAI Ingredientes principales:
crema de coco y curry rojo thai.
s. XX Sin alérgenos (ingredientes)
1 kg
6u
19020313*
VEGAN
SALSA
CURRY VERDE THAI crema de coco y curry verde thai.
s. XX Sin alérgenos (ingredientes)
1 kg
6u
19020311*
VEGAN
339
COCINA
INDIA
• Mezcla de especias procedente del sur

de la India, inspirada en el kari hindú.
Durante la época colonial la probaron los
ingleses, les gustó su sabor y al volver a
casa la reprodujeron y envasaron.
Ingredientes principales: crema de coco y especias.
SALSA
CURRY MADRAS
1 kg
6u
19020701*
VEGAN
demás de ser una de las más anti-
A guas del mundo, la cocina india es

un amalgama de historia, una con-
fluencia de culturas. En gran medida está
ligada a las religiones, con muchas normas
sobre los alimentos, su preparación y la
forma de servirlos. Esta influencia se pue-
de observar en cualquier doctrina; desde el
hinduismo, donde la vaca es sagrada, hasta
el islam, en la cual el cerdo y el alcohol están
prohibidos; pasando entre otros por el cris-
tianismo, el jainismo o el budismo.
• Esta popular salsa, con una mezcla de
El territorio es extenso, y como tal hay infini- SALSA especias, es la esencia de muchos de los
dad de ingredientes y maneras de cocinar. Si TANDOORI platos indios hechos en tandoor, un horno
hablamos de salsas, es en el sur donde son GARAM MASSALA cónico del norte de la India. Tanto la salsa
más abundantes, mientras que en el norte como el método de cocción otorgan un sa-
tienen menos costumbre de hacerlas. La In- 1 kg bor y textura muy característicos.
dia es el aroma y el gusto de las especias, 6u
19020715* Ingredientes principales: crema de coco, pasta
primero mezcladas y después cocinadas; garam massala y especias.
cada plato, una explosión de sabores, mez- VEGAN Alérgenos (ingredientes):
cla, diversidad y combinaciones; pero tam-
poco podríamos concebir una comida india
sin los básicos: los panes planos y el arroz,
siempre presentes en la mesa.
PASTA DE
GARAM MASSALA
1,3 kg
4u
19020709
VEGAN
• Mezcla de especias originaria del norte de la

India. Primero hay que calentar la pasta para
que aparezcan todos los aromas y después se
añaden verduras y carnes, se remueve y se
añade caldo o agua dejando cocer.
Ingredientes principales: jalapeño, ajo y especias.
340
Los chutneys son salsas agri-
dulces y picantes, con consis-
tencia de compota, hechas de
verduras y frutas cocinadas
con especias. Acompañan los
curris, el arroz, las verduras y
las brochetas de carne espe-
ciada.
CHUTNEY DE
PIMIENTO ROJO
1,5 kg
4u
19020719*
VEGAN
pimiento rojo, vinagre blanco,
mango, cebolla, especias, pasas
y aceite esencial de comino.
Alérgenos (ingredientes): vinagre blanco, zanahoria, pimiento
rojo, apio, cebolla, nabo, especias
y mostaza.
CHUTNEY DE ARROZ AL JAZMÍN
HORTALIZAS CON ALMENDRAS Y CHUTNEY DE HORTALIZAS
1,5 kg Ingredientes:
4u
19020721
• Arroz basmati 100 g
• Agua 200 ml
VEGAN • Estrella de anís 1
• Clavo en polvo 0,1 g
• Aroma de jazmín 2 gotas
• Laurel 1 hoja
• Almendra laminada 10 g
• Sal
• Chutney de hortalizas Culinary Journey
Preparación:
1. Poner en un cazo el arroz junto con el anís, el
laurel, el clavo y el agua. Tapar y cocer a fuego
lento durante 15 minutos.
2. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal y el aroma
CHUTNEY DE de jazmín.
Ingredientes principales: mango,
MANGO vinagre blanco, cebolla y especias. 3. Servir en una hoja de plátano en forma de bol con
una generosa cucharada de chutney de hortalizas
1,5 kg por encima y las almendras laminadas tostadas.
4u
19020723*
VEGAN
CHUTNEY DE Ingredientes principales:

zanahoria, vinagre blanco, cebolla,
ZANAHORIA especias y mango.
1,5 kg
4u
19020717*
VEGAN
341
COCINA
CHINA
SALSA • Muy valorada, se usa para acompañar fri-

tos como el rollito de primavera o platos co-
AGRIDULCE cidos al vapor como los jiaozi o los dim-sum.
1,2 kg Ingredientes principales: azúcar, vinagre de arroz,
6u piña, bambú, salsa de soja y jengibre.
19020501
Alérgenos
(ingredientes):
VEGAN
(trazas):
radicional y milenaria, la gastronomía
T china se caracteriza por la riqueza de

las técnicas culinarias, la diversidad
de alimentos, la utilización de condimentos
y la variedad de platos. La harmonía interna
tiene mucho que ver con los alimentos que
se toman y cómo se toman, escogidos y tra-
tados según el equilibrio del Ying y el Yang. SALSA
Los cortes de los ingredientes son muy im- HOISIN • Una de las salsas chinas más conocidas, de
portantes, consiguiendo diferentes texturas
gusto dulce y picante muy característico. Sirve
incluso siendo cocinados a la vez. Además, 1,4 kg tanto para cocinar como para acompañar car-
tienen más de 50 métodos de cocción, los 4u
19020503* nes, especialmente el pato laqueado.
más comunes son al vapor en cestas de
Ingredientes principales: pasta de soja, azúcar,
bambú o el salteado rápido en wok. VEGAN sésamo, vinagre de arroz y especias.
Las cocinas regionales son muchas, son Alérgenos (ingredientes):

cocinas tradicionales, pasadas de madres
a hijas desde hace más de dos mil años. En
cuanto a las salsas y los ingredientes, la más
común es la salsa de soja, base para hacer
muchas otras, que se utilizan tanto para co-
cinar como para servir a la mesa. Y como
no, el arroz, la cultura del cual se remonta
a unos 8000 años: cuenta la leyenda que fue
el emperador Shennung quien lo introdujo y ROLLITO DE PRIMAVERA
enseñó a cultivarlo. CON SALSA AGRIDULCE
Ingredientes:
• Cebolla 20 g
• Repollo 20 g
• Zanahoria 10 g
• Enokis 10 g
• Obleas para rollito de primavera 1
• Sal
• Aceite de girasol
• Clara de huevo
• Salsa Agridulce Culinary Journey
Preparación:
1. Cortar la cebolla, el repollo y la zanahoria en juliana muy fina.
2. Saltear las verduras en una sartén con algo de aceite y sal durante 3 minutos.
3. Añadir los enokis y cocinar 1 minuto más.
4. Retirar del fuego y colar para quitar el exceso de agua. Dejar enfriar.
5. Una vez frío, enrollar las obleas dando forma de rollito con las verduras dentro y
sellar la punta con un poco de clara de huevo.
6. Freír los rollitos en aceite a 180 °C hasta que se doren.
7. Servir con salsa agridulce al lado para mojar.
342
COCINA
DEL MUNDO ÁRABE
LIBANESAS
TAHINA
(SÉSAMO TOSTADO)
1 kg
6u
19020903*
VEGAN
ZA’ATAR • Crema de sésamo, condimento clave

del hummus, el Babaganush, el puré de
1,2 kg berenjenas y los adobos de las carnes
4u
19020907 para hacer a la brasa en brochetas, así
como un ingrediente de muchas salsas.
Ingredientes: sésamo.
Alérgenos
• Una de las mezclas más antiguas que (ingredientes):
omo cualquier otra religión, el Islam ha
se conocen, que ya se hacía en tiempos
de los antiguos sumerios. Tradicional-
mente ha tenido tres usos principales:
untarlo en pan de pita y cocerlo al hor-
(trazas):
C condicionado en gran medida la ali-
mentación y la gastronomía del mundo
árabe: no se come cerdo ni se bebe alcohol,
no, servirlo en un bol y mojar las viandas los animales deben ser sacrificados de una
o utilizarlo para aliñar. forma específica, durante el Ramadán prac-
Ingredientes principales: tomillo, sumac,
tican el ayuno… La comida se considera un
sésamo, sal y aceite de oliva virgen. bien de Dios, debe hacerse con moderación
y compartirse con los necesitados.
Los árabes fueron grandes introductores de
productos procedentes de Asia en la medi-
terránea, a través de las diferentes rutas de
la seda: nuevas especias y nuevos sabores,
también el azúcar, que aún siendo conocido
por los antiguos griegos, no se añadió al rece-
tario hasta esta época. Propiciaron la mejora
de las técnicas agrícolas y se empezaron a
conrear berenjenas, espinacas y arroz, así
como frutales y cítricos. Con la invasión de
las tierras que formarían Al-Ándalus conocie-
ron el aceite de oliva, del reino otomano los
postres y la pastelería y del contacto con los
europeos el te y productos venidos del nuevo
HUMMUS continente. Es una gastronomía basada en las
legumbres y los cereales. También la carne y
Ingredientes: las verduras, así como las especias, tienen un
papel muy importante. Todo acompañado de
• Garbanzos cocidos 400 g
• Tahina Culinary Journey 3 c.s.
productos lácteos y fruta.
• Dientes de ajo 2
• Aceite 1 c.s. La cocina del mundo árabe es de tradición
• Pimentón dulce 1 c.c. oral y se ha pasado de madres a hijas a lo
• Ramas de perejil 3 largo del tiempo, en el caso de fiestas y ban-
• Zumo de un limón quetes incluso entre amigas y vecinas que
• Sal colaboran. Una forma de mantener viva la
• Tortillas finas para acompañar tradición de una generación a la siguiente.
Preparación:
1. Lavar y escurrir bien los garbanzos.
2. Ponerlos en una batidora eléctrica junto con la tahina, los ajos pelados, el zumo de
limón y la sal.
3. Triturar hasta que quede un puré cremoso y consistente. Si quedase demasiado
espeso se puede aclarar con un poco de agua.
4. Sazonar.
5. Refrescar con el aceite de oliva, el perejil picado y el pimentón dulce espolvoreado.
6. Acompañar con tortillas finas.
343
COCINA
DEL MUNDO ÁRABE
KEFTAS
Ingredientes:
• Carne de cordero picada 600 g
• Cebolla 1
• Dientes de ajo 2
• Pimentón dulce 1 c.c.
• Comino 1 c.c.
• Perejil picado
• Sal y pimienta
• Salsa Ras al Hanout Culinary Journey
omo cualquier otra religión, el Islam ha Preparación:
C condicionado en gran medida la ali-

mentación y la gastronomía del mundo
árabe: no se come cerdo ni se bebe alcohol,
1. Pelar y rallar la cebolla y picar el ajo y el perejil. Mezclar con la
carne picada.
2. Añadir la salsa y mezclar bien.
los animales deben ser sacrificados de una
forma específica, durante el Ramadán prac- 3. Formar bolas alargadas y pinchar con las brochetas.
tican el ayuno… La comida se considera un 4. Cocinar en plancha y terminar con más salsa Ras al Hanout.
bien de Dios, debe hacerse con moderación
y compartirse con los necesitados.
Los árabes fueron grandes introductores de

productos procedentes de Asia en la medi-
terránea, a través de las diferentes rutas de
la seda: nuevas especias y nuevos sabores,
también el azúcar, que aún siendo conocido
por los antiguos griegos, no se añadió al rece-
tario hasta esta época. Propiciaron la mejora
de las técnicas agrícolas y se empezaron a
conrear berenjenas, espinacas y arroz, así
como frutales y cítricos. Con la invasión de
las tierras que formarían Al-Ándalus conocie-
ron el aceite de oliva, del reino otomano los
postres y la pastelería y del contacto con los
europeos el te y productos venidos del nuevo
continente. Es una gastronomía basada en las
legumbres y los cereales. También la carne y
las verduras, así como las especias, tienen un
papel muy importante. Todo acompañado de • Es una pasta de chile rojo picante,
originaria del norte de África, utilizada
productos lácteos y fruta.
para acompañar platos ya cocinados.
Tradicionalmente se sirve una punta
La cocina del mundo árabe es de tradición de cucharilla que se mezcla con los
HARISSA
oral y se ha pasado de madres a hijas a lo platos de cuscús, tanto los vegetales
largo del tiempo, en el caso de fiestas y ban- 1,3 kg
como los de pollo o cordero. 4u
quetes incluso entre amigas y vecinas que 19020901*
Ingredientes principales: chile, pimiento
colaboran. Una forma de mantener viva la y especias.
tradición de una generación a la siguiente. Sin alérgenos (ingredientes) VEGAN
MARROQUÍES
344
MAGREBÍES
SALSA
RAS AL HANOUT
1,1 kg
6u
19020905
VEGAN
LIMÓN A LA SAL • Literalmente, su nombre significa
“lo mejor que hay en la tienda”.
1,2 kg Síntesis de los aromas del Magreb,
4u
19020909 puede llegar a llevar más de 35 es-
pecias diferentes y se añade a los
VEGAN platos para condimentarlos.
Ingredientes principales: cebolla,
• Una conserva muy sutil que perfu-
especias y aceite de oliva.
ma los platos de forma armoniosa,
aún más que al utilizar limón al na- Alérgenos (ingredientes):
tural. Se añade a los platos tradici-
onales magrebíes y combina muy
bien con el pescado a la plancha o
las berenjenas.
Ingredientes principales: limón y sal.
345
2015 cocinas
históricas
Cuadro
tradicionales
Histórico
Histórico
la Modernidad
la Modernidad 2013
y Vanguardias
Culinarias
Contra los nominalismos
Dicen que el nombre no hace la cosa pero sí ayuda a interpretarla.
Todos los nombres de los movimientos culturales que marcan la
gastronomía no son propios sino tomados en préstamo de los nom-
bres más populares o que creemos más idóneos. Pero se pueden
utilizar otros sin problema. 1990/94
Un cuadro para cargárnoslo

Este cuadro histórico es simplemente una pequeña herramienta
de análisis para ayudar a entender lo que ha pasado y lo que está
pasando. Podríamos haber hecho otros fijándonos en otros ele-
mentos. El menú, la sala, la potencia de sabor, el uso de la técnica,
etc. Hemos escogido el nivel de integración porque creemos que
nos dice cosas que están pasando y que es un elemento esencial del
cambio de paradigma.
1985
Es seguro incompleto y mejorable. En realidad es un volcado de
muchas discusiones que seguirán aconteciendo. Pretende ser un es-
tímulo a la reflexión sobre la gastronomía en su vertiente histórica.
Y si sirve para que alguien lo mejore habrá cumplido su labor.
La putada de analizar cocineros que hacen lo que les da la gana 1969
Este cuadro no es una herramienta de clasificación de cocineros.
Puede ayudar a entender lo que están haciendo pero precisamente
por su carácter creativo y un poco anárquico, el cocinero se mueve
entre estas corrientes culturales de forma libre. Un cocinero puede s.XIX
iniciar su carrera en la Nouvelle Cuisine y seguir en ella o decan-
tarse por una cocina más conceptual o simultanear las dos. O hacer
una Nouvelle Cuisine en la carta y una cocina de vanguardia en el s.XVII
menú degustación. O tener en el mismo menú platos que podrían
clasificarse como vanguardistas, post vanguardistas o incluso his-
tóricos modernos. ¿Porqué no un plato tradicional? En realidad el
cocinero hace lo que le da la gana y lo que le gusta. Por eso es un
cocinero moderno.
Dicho esto, pasan cosas y cambian los paradigmas. Nacen nuevos
lenguajes y se abren horizontes. ¿Qué está pasando ahora en todo
el mundo?
Pues que sobre el paradigma moderno, libre, sobre el sustrato que
han dejado y dejan las vanguardias culinarias, sobre las radicaliza-
ciones técnicas estéticas conceptuales, hay un giro clarísimo hacia
el sabor y lo salvaje del sabor, hacia los elementos históricos que
han aportado sabor a las cocinas. Umamis, condimentos, salsas,
encurtidos, fermentaciones, maduraciones. Un diálogo intenso con
las gastronomías pre Nouvelle Cuisine y con las específicamente no
japonesas. Las gastronomías basadas en la integración de los in-
gredientes, los sabores potentes, salvajes ... podríamos llamarla una
corrección en pro de la reintegración y los sabores más activos.
Y todo esto sin abandonar el paradigma moderno y vanguardista. cocinas
La cocina se corrige y se reinventa. Todo pasa y todo queda. La prehistóricas
creatividad no se para. Nace la Post Vanguardia y convive con coci-
nas modernas y vanguardistas, con cocinas tradicionales.
Bienvenidas sean. INTEGRACIÓ
0
post
vanguardia Post Nouvelle
Fascinación Libertad del cocinero Cuisine
por lo ancestral cratividad como concepto La Cocina
cocinas
Búsqueda de Recuperación de cocciones
ancestrales, brasa y humo de vanguardia
sabores extremos
Conceptual La Nouvelle
históricas Individualidad
y respeto del
Territorio como cunjunto
de cultura gastronomica
Cuisine
modernas ingrediente Menú de 7 a 30 platos
Retorno a la carta
Fermentaciones
Nuevas integraciones
Lo Histórico como
Concepto
Condimentos
Fondos
Faisandajes La Cocina
Cocciones
Marinados Salmuerados de vanguardia
Modernas Encurtidos conceptual
Caldos
Libertad del cocinero
Adobos
Radicalización creatividad como concepto
del Territorio y
nuevos paisajes Ironía y juego
alegóricos como concepto
Producto
como
Radicalización de las concepto
técnicas de cocción Microplatos
Crudismo
Fusión de
dulce y salado Introducción de nuevos
el ingredientes técnicos
Bulli
Nuevas
Tecnologías Menú de 20 a 50 platos
Videoclip Servicio Moderno
(a la americana)
Radicalización Radicalización Contrastes
s
Tapa Estética Texturas
Radicalización la nueva
Teatro cocina
vasca
Mar y Montaña Post Nouvelle
la nueva Cuisine Radicalización
del Territorio
cocina Radicalización Michel Bras
Catalana del Juego
(maridaje)
Pierre Gagniere
La Nouvelle
Cuisine
Libertad del Cocinero
Individualidad Creatividad
y respeto del ingrediente
es
de los ingredient
Individualidad Aligerarás
poralidad la carta
Territorio i Tem Mejoras de las Territorio y
técnicas temporalidad
de cocción Menú degustación
crudismo de 7 a 20 platos
Estructura del
Evitarás los marinados, plato en forma de No ignorarás la dietética
encurtidos y fermentaciones lienzo
No serás
Control económico sistemáticamente
Estilización de las salsas del emplatado Modernista
Separación de Técnica Buffet

Creación de las
dulce y salado de las Caliente
Auguste Escoffier
grandes codificaciones francesas Marie-Antoine Carême
partidas
en la cocina
conservas carro de servicio
Servicio a la Rusa
Buffet
cocina aristocrática Francesa Frío Servicio a la Francesa
(Buffet frío)
Cocina Francesa
Cocina Española
La Cocina de vanguardia Conceptual
Cocina Vasca
Cocina Andaluza
Cocina Catalana y Provenzal
Cocina Italiana
Cocina Centroeuropea y Eslava
Cocina Anglosajona
Cocina Mejicana
Cocina SudAmericana
Cocina Peruana
Cocina China
Cocina Japonesa
Cocina Thai
Cocina India
Cocina Otomana y Persa
Cocina Del Mundo Árabe
Cocina Coreana
Cocina Africana
Cocina del Gran Norte
ÓN TOTAL INTEGRACIÓN DESINTEGRACIÓN

con combinación de texturas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INTEGRACIÓN REINTEGRACIÓN DESINTEGRACIÓN TOTAL

con combinación de texturas Desintegración con posterior integración
Crema
Vinagreta de coco Nata
Queso
Guarnición fresco
Yogur
VEGETALES LÁCTEOS
Puré
Ceviche
GRASA
Aliño
Tartar
Holandesa
Sashimi
marinado DIRECTA
FRÍA
Muselin
Impregnación
C IÓN F
al vacío
MARINADO
FRÍO A
IC mbinación
EMULSIÓN
FRÍA Mayonesa
Nappage
L
RÍ de salsas c
RECUBRIMIENTO o
AP
FRÍO BEBIDA
c
CÓCTEL
A
fondos
FRÍO
Brasa
LS
LSA
COCCIÓN CRUJIENTE
AL
Tataki Cru
DIRECTA y POLVO
SA
A PL
TE
Teriyaki
BEBIDA
y
CÓCTEL on RECUBRIMIENTO
s
CALIENTE CALIENTE
CA
Cóctel dimento
EN
Miso
C I Ó N C A LI
I
Vino Caliente EMULSIÓN MARINADO

CALIENTE CALIENTE
Veloute Escabe
Bechamel DIRECTA Vacío

CALIENTE (Cocción baja temperatura)
Española
INTEGRACIÓN
DE MASAS
Guisados Sopas
Embutido
Masas GRASAS tarrina
de harina paté
Manteca Aceite de coco
Mantequilla Manteca
cacao
na
Bloody mary
ujiente
Glaseado
Lacado
Caramelizado
eche
Letern Umami de Mar
250 ml 6u
09500050
“Un tesoro
que potencia
las recetas del
mar y de la
tierra”
U
n sabor perdurable e inolvidable, así define Ricard
Camarena esta salmuera madurada en anchoa.
LETERN – Umami de Mar, nace de la necesidad de
buscar un potenciador del sabor idóneo para la cocina
líquida que caracteriza al cocinero, en especial para la
elaboración de caldos.
Tras años de investigación y colaboración con el maestro
anchoero Rafael López, Camarena lanza al mercado este
producto de color ámbar, elegante y puro. Una salmuera
llena de matices que evoluciona con el tiempo y que se
ha convertido en indispensable en la cocina del chef.
“LETERN es el paso del tiempo en
El sabor potente de LETERN puede utilizarse tanto como sustituto de el paladar del comensal, un sabor
la sal en la cocción de caldos, independientemente sean de pescado,
carne o verdura, como aliño de productos y platos acabados. perdurable, inolvidable”
Sosa Ingredients
Pol. Ind. Sot d’Aluies - 08180 Moià - Catalunya - Spain
T. +34 938 666 111 - www.sosa.cat - sosa@sosa.cat

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caramelizado praliné & pasta pura

c o n f i t almíbar ligero pastas concentradas

liofilizados sabores en polvo a r o m a s c o l o u r

deep fried texturas s a l s a s

Natural ingredient Natural flavour

Clean label Recomendación de baja dosificación

Halal Sin gluten

Kosher Kosher Dairy

Las clasificaciones hacen referencia únicamente al criterio de Sosa Ingredients.

Advertencia sobre el uso de la definición natural

La presencia de alérgenos puede estar sujeta a cambios sin previo aviso.

Lácteos Huevos Crustáceos Pescado Frutos de cáscara

Gluten Cacahuetes Soja Sésamo Sulfitos

Moluscos Mostaza Apio Altramuces

1 kg 00101001 6u 650 g 00101003 6u 10 kg 00101011*

VEGAN Sin alérgenos Alérgenos:

Azúcar muscovado Light Azúcar Demerara Dark Azúcar Molasses

VEGAN VEGAN Sin alérgenos

Jarabe de agave Jarabe de arce líquido Azúcar de coco

Miel de flor de azahar Miel de milflores Miel de acacia de Hungría

Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos

Miel de lavanda marítima Miel de castaña Colmena de miel

Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos

Azúcar perlado núm. 10 Azúcar perlado núm. 4

Sin alérgenos Sin alérgenos

Azúcar de fresa Azúcar de fruta de la pasión Azúcar de coco

Alérgenos: Alérgenos: Alérgenos:

Azúcar de lima Azúcar de piña Azúcar de naranja

VEGAN VEGAN VEGAN

Alérgenos: Alérgenos: Alérgenos:

Azúcar de menta Azúcar de lavanda

Azúcar de té verde Azúcar de canela

Azúcar de rosa Azúcar de violeta

Peta crispy Peta crispy

Yopop (peta crispy Sparkling sugar Peta crispy

Peta crispy Peta crispy chocolate

900 g 58500040 6u 900 g 58500044 6u 900 g 58500063 6u

20 kg 58500067* 5 kg 58500039* 2u negro 900 g 58500060 6u con leche

900 g 58500061 6u con leche

900 g 58500062 6u con leche

Alérgenos: 5 kg 58500037* 2u con leche

1,5 kg 00152519* 2u 3,5 kg 00152610* 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos

VEGAN VEGAN VEGAN

Sin alérgenos Sin alérgenos Alérgenos:

7 Flor de sal Delta del Ebro Sal negra

Sin alérgenos VEGAN

VEGAN VEGAN VEGAN

Alérgenos: Alérgenos: Alérgenos:

Flor de sal ahumada Flor de sal a la mandarina

Oro en polvo Oro en copos Oro trozos

VEGAN VEGAN VEGAN

Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos

Plata en polvo Plata en copos Plata trozos

VEGAN VEGAN VEGAN

Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos

Oro filamentos Oro láminas Plata láminas

VEGAN VEGAN VEGAN

Sin alérgenos Sin alérgenos Sin alérgenos

- todo tipo de pan

Harina Petra 1 Harina Petra 3 Harina Petra 9