AGUA, BIOSEGURIDAD, PH, SOLUCIONES Y

COLIGATIVAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS SERES VIVOS
• ELEMENTOS BIÓGENOS: ELEMENTOS QUÍMICOS QUE PARTICIPAN EN LA COMPOSICIÓN DE LOS SERES VIVOS
(20 APROX.).
• EL OXÍGENO, CARBONO, HIDRÓGENO Y NITRÓGENO REPRESENTAN EL 96%.

COMPOSICIÓN ELEMENTAL DEL ORGANISMO HUMANO CLASIFICACIÓN CUANTITATIVA

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE TEJIDOS HUMANOS

AGUA
• EL AGUA ES EL COMPONENTE QUÍMICO PREDOMINANTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
• ES POLAR
• FORMA ENLACES DE TIPO “PUENTES DE HIDRÓGENO”
• TIENE UNA ALTA CAPACIDAD PARA SOLVATAR UNA AMPLIA GAMA DE MOLÉCULAS ORGÁNICAS E
INORGÁNICAS.
• PUEDE AUTODISOCIARSE
EL AGUA
El agua juega un papel fundamental en biología. La molécula de H2O tiene propiedades fisicoquímicas inusuales,
gracias a su estructura en estado líquido, sigue siendo motivo de controversia. Establece puentes de hidrógeno entre
sí y con otras moléculas con carga eléctrica, lo que define la hidrosolubilidad de dichas moléculas. Además de ser el
solvente en el que ocurren, muchas reacciones bioquímicas requieren o forman agua. Puede disolver una amplia
gama de sustancias, lo que la vuelve el más universal de los solventes conocidos. Esta propiedad incluye moléculas
iónicas con cargas definidas, y moléculas polares: azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, con las que establece
puentes de hidrógeno facilitando su disolución. De hecho, estructuras biológicas como las proteínas y membranas
fosfolipídicas, mantienen su estructura mediante su relación electrostática con el agua que les rodea.
Fisiológicamente, resulta imposible generalizar sobre la cantidad de agua que requiere beber el ser humano para
estar sano. Sin embargo, la sed es un indicador confiable de la necesidad de beber agua, y surge cuando hay
alteraciones en la osmolaridad plasmática. Aun así, en algunas enfermedades y en ciertas edades, la sed puede no
ser suficiente para conducir al consumo necesario del agua. El agua también es necesaria para eliminar desechos
hidrosolubles por la orina. La función renal está estrechamente regulada por el sistema renina-
angiotensina-aldosterona, que coordina el funcionamiento renal y cardiovascular, y la sed misma. Como ya
mencionamos anteriormente, el agua es la molécula que constituye el mayor porcentaje del peso total del cuerpo
humano, aunque este porcentaje varía de acuerdo a la edad, el sexo, y otros factores, siendo mayor en los recién
nacidos que en los adultos mayores. Este dato es muy importante, ya que cuando una persona no ingiere una
cantidad determinada de agua se puede desarrollar un cuadro de deshidratación. Basado en esto último, se puede
concluir que en porcentaje en peso no será lo mismo una deshidratación en un niño que en un adulto mayor.

DISTRIBUCION DEL AGUA

BIOSEGURIDAD

Siempre en todos los casos deben REPORTARSE los accidentes a los superiores, quedando debidamente
documentado. Dependiendo de la situación, la persona accidentada deberá realizarse un control médico periódico.
SOLUCIONES
UNIDADES DE CONCENTRACION FISICA
UNIDADES DE CONCENTRACION QUIMICA

Es importante resaltar que:

VOLUMEN SOLUCIÓN = VOLUMEN SOLUTO + VOLUMEN SOLVENTE

MASA SOLUCIÓN = MASA SOLUTO + MASA SOLVENTE

COLIGATIVAS
Las propiedades coligativas son propiedades que dependen sólo del número de partículas de soluto en la disolución
y no de la naturaleza de las partículas de soluto. Todas estas propiedades tienen el mismo origen, todas dependen
del número de partículas de soluto presentes, independientemente de que sean átomos, iones o moléculas.

• Elevación del Punto de Ebullición: La ebullición es un fenómeno fácilmente observable en la vida cotidiana y
lo definimos como: Temperatura en la cual la presión de vapor de un solvente o bien de una solución se
iguala a la presión atmosférica. La temperatura de ebullición de una solución es mayor que la temperatura
de ebullición del solvente puro

• Disminución del Punto de Congelación: La temperatura de fusión de una solución es menor que la
temperatura de fusión del solvente puro
AMINOACIDOS Y PROTEINAS
INTRODUCCION Y GENERALIDADES AMINOACIDOS

Un α-aminoácido es un compuesto de interés biológico que actúa como eslabón constituyente en las cadenas
polipeptídicas que forman a las proteínas. Los mismos, poseen un grupo acido carboxilo (-COOH), un grupo básico
amina (-NH2), una cadena lateral llamada radical alquilo y un hidrogeno unidos al carbono α. su estructura general es
la siguiente:

El carbono numero 1 será el que esté unido al OH del grupo carboxilo, al cual también estará unido el doble enlace
del oxígeno. El carbono que le sigue se llama CARBONO QUIRAL el cual será el CARBONO α donde se une la amina,
el carboxilo, el hidrogeno y su cadena lateral llamada RADICAL ALQUILO la cual será la encargada de marcar la
diferencia entre los distintos aminoácidos. En el hipotético caso de que haya 2 carbonos quirales, el tercer carbono o
segundo carbono quiral se llamara βeta-aminoácido.

ISOMERIA EN LOS AMINOACIDOS

Se denomina isómeros a compuestos diferentes con la misma fórmula molecular. Contienen igual numero y tipo de
átomos, pero unidos entre si de manera distinta. Cuando los mismos difieren en su disposición espacial, se obtienen
estereoisómeros, categoría a la cual pertenecen los isómeros ópticos. Los isómeros que tienen el grupo amino a la
izquierda usan como prefijo la L (puedo guiarme con L de LEFT que es izquierda en inglés) y los que tienen el grupo
amino a la derecha usan el prefijo D (me guio de la D de derecha), esto siempre se cumple cuando el grupo carboxilo
está arriba y el radical abajo. (La glicina es la única excepción de los aminoácidos la cual no tiene isómeros).
Ejemplo de isómeros de la ALANINA:

Estos poseen isomería óptica a su vez, ya que cada enantiómero gira el plano de la luz en un sentido diferente. Para
que haya actividad óptica, deberá haber isómeros D o L. La luz DESpolarizada es la cual sus rayos irán a cualquier
lado y la luz polarizada es la cual sus rayos están ordenados. Si la luz se inclina hacia la derecha se lo llama
DEXTROGIRO o +, y si la luz se inclina a la izquierda se lo llama como LEVOGIRO o -. SOLO SE PUEDE COMPROBAR
MEDIANTE EXPERIMENTOS CUAL GIRA A CADA LADO.
AMINOACIDOS CON VARIOS CARBONOS QUIRALES

Una molécula tiene una cantidad determinada de isómeros los cuales dependen de la cantidad de carbonos quirales
presentes. Se calcula la cantidad de isómeros de la siguiente manera: 2n, siendo N la cantidad de carbonos quirales.
Solo puede haber dos enantiómeros los cuales son el primero y el ultimo, los restantes se los denomina como
DIASTOMEROS. Ejemplo:

¿QUE AMINOACIDOS PUEDEN TENER ACTIVIDAD BIOLOGICA EN EL SER HUMANO?

En nuestro cuerpo los D-aminoácidos NO sirven para formar proteínas. Mientras que los L-aminoácidos son
proteinoginos, ósea, pueden formar proteínas en nuestro organismo.

CLASIFICACION DE LOS AMINOACIDOS

Se clasifican según lo que tengan unido en su cadena lateral:

AMINOACIDOS ALIFATICOS (NO AROMATICO) NEUTRO (SIN CARGA) CON CADENA APOLAR

• GLICINA: Poseen un H. EL MAS SOLUBLE EN AGUA DE LOS SIGUIENTES

• ALANINA: Poseen un metilo
• VALINA, LEUCINA e ISOLEUCINA: Poseen cadenas apolares ramificadas.

AMINOACIDOS ALIFATICOS (NO AROMATICO) NEUTRO (SIN CARGA) CON CADENA POLAR NO IONIZABLE

• SERINA Y TREONINA: Poseen un grupo OH y el mismo no se ioniza.

AMINOACIDOS NEUTROS (SIN CARGA) AROMATICOS

• FENILALANINA: Posee un núcleo bencénico, apolar, hidrófobo.

• TRIPTOFANO: Núcleo heterocíclico indol, apolar, hidrófobo.
• TIROSINA: Tiene un OH fenólico que le da polaridad (encima de PH 10, libera un protón y adquiere carga -)

LOS AMINOACIDOS AROMATICOS ABSORBEN FUERTEMENTE LA LUZ. ESTA PROPIEDAD ES USADA PARA DETECTAR LA
PRESENCIA DE PROTEINAS EN UNA MUESTRA. SE USA LUZ ULTRAVIOLETA DE ESPECTRO DE 280NM

AMINOACIDOS CON AZUFRE

• CISTEINA Y METIONINA: Ambos poseen un azufre, como grupo -SH (sulfhidrilo) o unido a la cadena polar. La
cisteína es ligeramente polar y la metionina apolar.

AMINOACIDOS BASICOS

SON AMINOS CON CARGA POSITIVA AL PH CELULAR

• LISINA: Posee un grupo amino adicional

• ARGININA: Posee un grupo guanidina.
• HISTIDINA: Posee un núcleo heterocíclico imidazol.

CUANDO EL ACIDO CARBOXILICO SE UNE A UNA AMINA, LIBERA AGUA Y FORMA UNA AMIDA
AMINOACIDOS ACIDOS

• ACIDO ASPARTICO Y ACIDO GLUTAMICO: Poseen un grupo carboxilo adicional

• ASPARRAGINA Y GLUTAMINO: Son derivados del ácido aspártico y glutámico, poseen una amida unida en el
carbono distal al carbono alfa y no tienen carga en su cadena lateral, son polares.
• PROLINA: Posee carácter alifático.

OTROS AMINOACIDOS

• 5-HIDROXILISINA
• ACIDO CARBOXIGLUTAMICO
• B-ALANINA
• TIROXINA
• SARCOSINA

AMINOACIDOS ESENCIALES

Son aminoácidos el cual nuestro cuerpo no puede sintetizar y solo se pueden obtener exógenamente. De los 20
aminoácidos capaces de formar proteínas en nuestro organismo, 10 son esenciales:

• VALINA
• LEUCINA
• ISOLEUCINA

CARGA DE UN AMINOACIDO

LA CARGA DEPENDE PLENAMENTE DEL PH DEL MEDIO.

• Si el grupo carboxilo pierde un H+, este quedara con carga negativa llamándose ANION CARBOXILATO
(PH ALTO/BASICO)
• Si el grupo amino acepta un protón, se convierte en CATIÓN AMONIO y queda la molécula con carga
positiva. (PH BAJO/ACIDO)
• También pueden aparecer combinados llamándose ZWITTERION (PH MEDIO/NEUTRO)
PUNTO ISOELECTRICO DE UN AMINOACIDO

Los aminoácidos pueden presentarse en diferentes formas ionizadas. El punto isoeléctrico es un valor de PH
especifico donde un aminoácido tiene carga neutra.

ELECTROFORESIS

Técnica que consiste en someter una muestrea a una diferencia de potencial. Se sumerge en un buffer con un pH
especifico. La electroforesis en gel tiene función separativa permitiendo separar, y comparar tamaño y peso, y
además posee una función identificatoria. Es una técnica cualicuantificativa. La nitidez se relaciona con la cantidad.

ENLACE PEPTIDICO

Los aminoácidos pueden establecer enlaces covalentes entre el grupo carboxilo de uno y el nitrógeno del grupo alfa
amina de otro. Esta unión, denominada peptídica, es de tipo amida y se produce con pérdida de agua. El producto
formado cuando se unen dos aminoácidos se llama dipéptido, aunque el proceso puede repetirse varias veces dando
lugar a polipéptidos.

• Dipéptido: Unión de dos aminoácidos.

• Oligopéptido: Unión de hasta 10 aminoácidos.
• Polipéptido: Hasta 50 aminoácidos.
• Proteína: Mas de 50 aminoácidos.

Se considera como inicio de la cadena polipeptídica al extremo que presenta el grupo amino expuesto, y se le conoce
como AMINO-TERMINAL o N-TERMINAL, mientras que el final de la cadena será el CARBOXILO TERMINAL o C-
TERMINAL.

PEPTIDOS DE IMPORTANCIA BIOLOGICA

PROTEINAS

Todas las proteínas son cadenas de alto peso molecular. Las proteínas se diferencian por el número, tipo y orden de
sus aminoácidos. Existen 4 niveles estructurales pero los 3 primeros son los mas importantes. La secuencia de
aminoácidos que presenta una proteína particular se la denomina como estructura primaria.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Las proteínas desempeñan infinidades de funciones como: hormonal, enzimática, de defensa, de transporte,
contráctiles, de sostén, reguladoras génicas, receptoras de señales, obtienen energía por oxidación, etc.
FORMULA MOLECULAR

Cada proteína tiene en su estado natural, una forma molecular característica. De acuerdo con esto, se consideran
dos grandes grupos

• PROTEINA GLOBULAR: Son aquellas en las cuales la molécula se pliega sobre si misma para formar un
conjunto compacto semejante a un esferoide. Son proteínas de gran actividad funcional: enzimas,
anticuerpos, hormonas, hemoglobina. Son solubles en medios acuosos.
• PROTEINA FIBRILAR O FIBROSA: En ellas las cadenas polipeptídicas se ordenan paralelamente, formando
fibras o laminas. En general son poco solubles o insolubles en agua y participan en la constitución de
estructuras de sostén, como fibras del tejido conjuntivo y otras formaciones tisulares de gran resistencia.

GLOBULAR EJEMPLO FIBRILAR EJEMPLO

ESTRUCTURA MOLECULAR

La estructura de las proteínas es muy compleja, razón por la cual se las organiza:

• ESTRUCTURA PRIMARIA: Se refiere al numero e identidad de los aminoácidos que componen la molécula y
al ordenamiento de las unidades de la cadena polipeptídica. Todas las proteínas se diferencian por el
número, tipo y orden los aminoácidos que constituyen la cadena. La secuencia de aminoácidos que presenta
una proteína particular se denomina estructura primaria. Es una secuencia sin ramificaciones.
• ESTRUCTURA SECUNDARIA: Disposición espacial regular, repetitiva, que adopta la cadena polipeptídica,
generalmente mantenida por puentes de hidrogeno. El primer nivel de plegamiento de una proteína es su
estructura secundaria, que se origina porque se establecen puentes de hidrogeno entre los restos amino y
carboxilo de aminoácidos que están relativamente distante en la estructura primaria.
 • ESTRUCTURA TERCIARIA: Arquitectura tridimensional de la proteína. Es la disposición global que adoptan en
el espacio las distintas regiones de una proteína, después de adquirir si estructura secundaria. Depende de
las interacciones que se establecen entre radicales, en general bastante alejados en la estructura primaria.
(Uniones iónicas, puentes de hidrogeno, puentes disulfuro e interacciones hidrofóbicas)

• ESTRUCTURA CUATERNARIA: Se aplica solo a proteínas constituidas por dos o más cadenas polipeptídicas.
Muchas proteínas tienen además estructura cuaternaria. Esta se alcanza cuando la proteína esta formado
por dos o más cadenas polipeptídicas unidas entre si por uniones no covalentes entre los radicales. A cada
una de las cadenas que constituyen la proteína se les da el nombre de subunidad. Las proteínas de
estructura cuaternaria también se conocen como proteínas oligomericas. Estas estructuras se asocian al
halosterismo, una propiedad de algunas proteínas de cambiar la conformación y actividad, cuando
interactúa específicamente con algunos ligandos. En el caso de las enzimas los ligando se unen a un sitio
diferente al centro activo, denominado sitio alostérico. Esto provoca un cambio de conformación que resulta
en un cambio cinético de la actividad de la enzima.

PROPIEDADES ACIDO-BASE

La presencia de estos residuos le confiere a la proteína capacidad amortiguadora o buffer.

• CARÁCTER ACIDO: Predomina los restos de aspartato y glutamato.

• CARÁCTER BASICO: Presencia de residuos de lisina y arginina.

En una solución acida los grupos amino libres captan H+ y en una solución alcalina liberan H+.

SOLUBILIDAD

La mayoría de proteínas son solubles en agua o en soluciones acuosas, tienen la capacidad de interactuar con
solventes polares y formar una capa de solvatación, la carga eléctrica neta o total es un factor que determina el
grado de solubilidad.

• Efecto del pH: En su pHi (punto isoeléctrico) la proteína tendrá una solubilidad mínima. En su pHi cero, las
fuerzas intermoleculares desaparecen y la precipitación es directa.
 • Efectos de las sales: A bajas concentraciones las sales favorecen la solubilidad. Esto se puede observar en
proteínas netamente dipolares ya que la adición de sales neutras reduce su atracción electroestática. Los
sulfatos de amonio, sodio o magnesio son las sales utilizadas para las precipitaciones proteicas procese que
se conoce como SALTING OUT.
• Efectos de solventes pocos polares: El agregado de etanol, acetona, entre otras, a soluciones proteicas
disminuye su solubilidad y produce precipitación, acompañada de una desnaturalización a menos que se
trabaje a temperaturas muy bajas.

ESTADO NATIVO Y DESNATURALIZADO

La desnaturalización es la destrucción de la conformación nativa de una proteína, sin que se vea afectada su
estructura primaria. Esto conlleva la perdida de la función biológica: Calor, radiación, congelamientos, grandes
presiones, cambios de pH, algunos solventes inorgánicos, etc. Los agentes desnaturalizantes atacan las interacciones
que se dan entre los aminoácidos.

Las desnaturalizaciones pueden ser de 2 tipos:

• FISICAS: Calor, radiación, presión, etc.

• QUIMICAS: Ácidos, álcalis, etc.

Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la
desnaturalización es reversible

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

PROTEINAS SIMPLES: La hidrolisis total de las mismas produce solo aminoácidos

• Albuminas: Son solubles en agua y son globulares, están presentes en tejidos animales y vegetales. Ejemplo:
ovoalbúmina, lacto albumina, etc.
• Globulinas: Insolubles en agua pura, son proteínas ovoides, en el plasma sanguíneo hay una gran variedad,
también en la clara del huevo, entre otros.
• Histonas: Están presentes en los núcleos celulares asociados al ADN.
• Protaminas: Asociadas al ADN en el núcleo esperma de los peces. ¿?
• Glutelinas y Gliadinas: Presente en granos de cereales. Aproximadamente la mirad del total de proteínas en
la harina de trigo está representada por gliadina.
• Escleroproteínas: Son proteínas fibrosas. La queratina es característica del tejido epidérmico y el colágeno y
la elastina forman fibras del tejido conjuntivo.

PROTEINAS CONJUGADAS: Se asocian a proteínas simples y a otros compuestos. Corrientemente se la llama como
apoproteína a la porción proteínica, mientras que el otro componente recibe nombre de grupo prostético.

• Núcleo proteínas: Son proteínas que están unidas a ácidos nucleicos.

• Cromoproteínas: Formadas por una proteína simple y un grupo prostético coloreado. En esta categoría se
encuentran proteínas como: hemoglobina, citocromos, flavoproteínas, etc.
• Glicoproteínas: Son proteínas unidas a glúcidos/hidratos de carbono los cuales pueden ser de cualquier tipo.
• Fosfoproteínas: actúan como reservorios de fosfato.
• Lipoproteínas: grupo prostético; lípidos. En el plasma sanguíneo ayudan a transportar lípidos insolubles.
• Metaloproteinas: proteínas conjugadas con elementos metálicos (Fe, Cu, Zn, Mg, Mn)
COLAGENO

• Es la proteína más abundante en vertebrados

• poseen gran resistencia
• es insoluble en agua
• su estructura primaria es rica en glicina y prolina
• en su cadena se repiten secuencias de glicin-prolil-hidroxiproli
• triptófano y cisteína casi inexistentes
• No puede formar hélices alfa debido a la presencia de prolina e hidroxiprolina
• Se disponen en 3 cadenas enrolladas que forman una super hélice.
• Existen 14 tipos de colágenos

PROTEINAS EN LA ALIMENTACION

Las proteínas suministran unidades o bloques estructurales necesarios para la síntesis de proteínas constituyentes
del propio organismo. Su principal función es estructural o plástica.

Del total de aminoácidos, ocho (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina) no
pueden ser sintetizados, se los considera esenciales y deben ser suministrados en los alimentos. Si bien, la arginina e
histidina se sintetizan en los tejidos humanos, es a un ritmo insuficiente y debe complementarse con la dieta.

INMUNOGLOBULINAS

Pueden encontrarse de forma soluble en la sangre u otros fluidos corporales de los vertebrados. Son empleados por
el sistema inmunitario para identificar y neutralizar elementos extraños tales como bacterias y virus. El monómero
de ig es una molécula en forma de “Y” que consta de dos cadenas de polipéptido, dos cadenas pesadas idénticas y
dos cadenas ligeras idénticas conectadas por puentes disulfuro

• Cadenas pesadas: El tipo de cadena pesada presente define la clase del anticuerpo. Formadas por unos 400
aminoácidos y están unidas entre si por puentes disulfuro intercaternarios
• Cadenas ligeras: Hay dos tipos de cadena ligera, llamados lambda y kappa que poseen unos 200
aminoácidos cada uno, Se unen a las pesadas por un puente disulfuro intercaternario.
Los anticuerpos circulantes son producidos por linfocitos B que responden específicamente a un antígeno. Los
anticuerpos contribuyen a la inmunidad de tres formas distintas:

• Impidiendo que el patógeno ingrese

• Eliminando el patógeno usando macrófagos
• Destrucción directa del patógeno

TIPOS DE INMUNOGLOBULINAS

• Inmunoglobulina A (IgA): Se encuentra en las mucosas, como el tubo digestivo, el tracto respiratorio y el
tracto urogenital.
• Inmunoglobulina D (IgD): Su función consiste en ser marcador de diferenciación y puede servir para
controlar la activación y supresión de linfocitos
• Inmunoglobulina E (IgE): Está implicada en la alergia y en la respuesta inmune efectiva contra diversos
agentes patógenos, especialmente parásitos.
• Inmunoglobulina G (IgG): Es la inmunoglobulina predominante en los fluidos internos del cuerpo, es
sintetizada por el organismo en respuesta a la invasión de bacterias, hongos y virus.
• Inmunoglobulina M (IgM): Se expresa en la superficie de los linfocitos B provocando la lisis de bacterias
envueltas víricas y otros agentes patógenos.
GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
Están compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno; son polihidroxialdehidos o polihidrocetonas. Son compuestos
con una función aldehído o cetona y varias funciones alcohólicas. Son átomos de carbono unidos a grupos
alcohólicos (-OH), llamados también hidroxilos, y a radicales hidrógenos (-H). Además, siempre hay un grupo
cetónico o un grupo aldehído.

En una dieta equilibrada son los principales proveedores de energía, entre el 50 o 60% de las calorías totales son
aportadas por ellos. Abundan en tejidos vegetales, en los cuales forman los elementos fibrosos de su estructura y los
compuestos de reserva nutricia de tubérculos. Son sintetizados a partir de materia inorgánica por vegetales
mediante la fotosíntesis.

FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS

• Energética: Gracias a esta función podemos realizar nuestras actividades diarias.

• Reserva energética: Nos permite almacenar glúcidos y utilizarlos cuando sea necesario. Por ejemplo:
Glucógeno y almidón.

• Estructurales: Esta función permite formar el tejido de sostén de las plantas. Por ejemplo: Celulosa.

CLASIFICACION DE LOS GLUCIDOS

• Monosacáridos: Formados por una sola cadena de glúcidos. Se obtienen como cristales de color blanco,
solubles en agua. Muchos de ellos tienen sabor dulce. El represéntate de mayor importancia de este grupo
es la glucosa.
• Oligosacáridos: Compuestos por la unión de dos a diez monosacáridos que pueden ser separados por
hidrolisis. Se los designa como disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc. Dentro de este grupo, los
representantes de mayor interés son disacáridos. Se obtienen al estado cristalino, son solubles en agua y, en
general, poseen sabor dulce.
• Polisacáridos: Son moléculas grandes, constituidas por la unión de numerosos monosacáridos dispuestos en
cadenas lineales o ramificadas. En general suelen ser compuestos amorfos, insolubles en agua e insípidos.

MONOSACARIDOS
Los monosacáridos son los azúcares más sencillos (monómeros), y por lo tanto no son hidrolizables (no se pueden
descomponer por hidrólisis en otros glúcidos más simples). Los glúcidos se distinguen con el sufijo “osa”. Cuando
poseen función aldehído, los monosacáridos se llaman aldosas; si tienen función cetona, cetosas. También se los
designa como triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, de acuerdo con el número de carbono en su molécula. Se suele
combinar el nombre con la indicación de numero de carbonos y su función: una aldohexosa es un monosacárido con
función aldehído y seis carbonos. Son sustancias reductoras en medio alcalino, el grupo carbonilo es el responsable
de esto. Las dos triosas, gliceraldehido y dihidroxiacetona, son compuestos de interés.
PROPIEDADES DE LOS MONOSACARIDOS
• Son cristalizables, sólidos
• De color blanco.
• Sabor dulce.
• Solubles en agua.
• Con poder reductor, debido a la presencia del grupo aldehído o cetona.
• No son hidrolizables.
• Presentan actividad óptica.
• Isomería.

ISOMERIA DE LOS MONOSACARIDOS

Cuando dos o más compuestos presentan la misma fórmula molecular y distintas fórmulas estructurales, se dice que
cada uno de ellos es isómero de los demás. Los isómeros se diferencian por presentar distintas propiedades, ya sean
físicas o químicas. En los monosacáridos podemos encontrar isomería de función, isomería espacial e isomería
óptica.

• Isomería de función: Los isómeros se distinguen por tener distintos grupos funcionales. Las aldosas son
isómeras de las cetosas.
• Isomería espacial: Los isómeros espaciales o estereoisómeros, se producen cuando la molécula presenta
uno o más carbonos asimétricos (carbono unido a cuatro radicales químicos distintos). Los radicales unidos a
estos carbonos pueden disponerse en el espacio en distintas posiciones. Cuantos más carbonos asimétricos
tenga la molécula, más tipos de isomerías se presentan. El carbono asimétrico más alejado del grupo
funcional sirve como referencia para nombrar la isomería de una molécula. Cuando el grupo alcohol de este
carbono se encuentra representado a su derecha en la proyección lineal se dice que esa molécula es D.
Cuando el grupo alcohol de este carbono se encuentra representado a su izquierda en la proyección lineal se
dice que esa molécula es L.

FORMULAS LINEALES
Las fórmulas con estructura en forma de cadena abierta de los monosacáridos se denominan "proyección de
Fischer", se sitúa el grupo funcional principal en la parte superior y los grupos hidroxilos a la derecha o a la izquierda.
FORMULAS CICLICAS
Las fórmulas de Haworth son una forma de representar las estructuras cíclicas de los azúcares de una manera más
sencilla y visual. En lugar de utilizar una representación lineal, como en la estructura de cadena recta, las fórmulas de
Haworth muestran los anillos de los azúcares de manera más compacta.

El anillo de la glucosa se muestra en forma de hexágono, donde cada vértice del hexágono representa un átomo de
carbono. Los enlaces entre los átomos de carbono se muestran como líneas diagonales. Además, los grupos
funcionales, como los hidroxilos (-OH), se representan mediante líneas verticales que salen del anillo.

Las aldopentosas y las hexosas en disolución no presentan estructura lineal, sino que presentan estructuras cerradas
o cíclicas llamadas “proyección de Haworth”. El enlace de ciclación se genera entre el grupo carbonilo(=O), y el
hidroxilo(-OH) del carbono asimétrico más alejado del grupo funcional, el carbono 4, en las aldopentosas, o del
carbono 5, en las hexosas. Si la reacción es entre un alcohol y un grupo aldehído el enlace se llama hemiacetal, y si es
entre un alcohol y una cetona se llama hemicetal.

PRINCIPALES MONOSACARIDOS
• Glucosa: La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆ aldosa, el grupo carbonilo está en el
extremo de la molécula. Llamada también dextrosa (por sus propiedades dextrorrotatorias), es el
monosacárido más abundante y de mayor importancia fisiológica, utilizado como combustible por las
células. Se encuentra libre en la miel, en frutos maduros, en la sangre y humores orgánicos. La unión de
muchas moléculas de glucosa forma polisacáridos como el almidón, celulosa, glucógeno. También
disacáridos como la sacarosa y lactosa. La glucosa en su forma cíclica no es una molécula rígida, puede
cambiar entre dos formas cíclicas diferentes: alfa y beta. Estas formas difieren en la posición de un grupo
hidroxilo (-OH) en uno de los átomos de carbono del anillo. En la forma alfa, el grupo hidroxilo (-OH) en el
carbono 1 está hacia abajo, mientras que en la forma beta está hacia arriba. Esta rotación de la posición del
grupo hidroxilo se llama mutarrotación. Al degradarse en CO2 y H2O proporciona la energía que nuestras
células necesitan para sus múltiples actividades. En los vegetales se encuentra formando parte de
polisacáridos de reserva (amilosa y amilopectina) o estructurales (celulosa).

• Galactosa: Aldohexosa que se encuentra libre en la naturaleza. Se asocia a molécula más complejas. Con
glucosa forma la lactosa. Es menos dulce que la glucosa. Epímero de la glucosa.
• Manosa: Aldohexosa integrante de oligosacáridos asociados a glicoproteínas. También se la obtiene por
hidrolisis de polisacáridos vegetales llamados mánanos. Epímero de la glucosa.
• Fructosa: Cetohexosa, levulosa (prop. Levorrotatorias). Con glucosa forma sacarosa o azúcar de caña. Tiene
mayor poder endulzante que la sacarosa y mucho más que la glucosa. Posee una función cetosa en el
carbono 2 que le da propiedades reductoras.
• Pentosas: La de mayor importancia es la aldopentosa D-ribosa, componente de ácidos ribonucleicos. Se
encuentran de forman cíclica en la naturaleza y presenta anómeros α y β.
ENLACE GLICOSIDICO
• Glicosídicos: El carbono hemiacetálico de aldosas y cetosas puede reaccionar con otra molécula para formar
un compuesto designado con el nombre genérico de glicósido. Se habla de glicósido o de unión glicosídica
cuando está comprometido el carbono hemiacetálico de aldosas o el hemiacetálico de cetosas. Estos
compuestos no son reductores. Se establece entre dos grupos hidroxilos (OH) de diferentes monosacáridos,
en esta unión se pierde una molécula de agua. La unión de los monosacáridos puede dar origen a
oligosacáridos o polisacáridos. Si en el enlace interviene el hidroxilo del carbono anomérico del primer
monosacárido y otro grupo alcohol del segundo monosacárido, se establece un enlace monocarbonílico. Si
intervienen los dos grupos hidroxilos del carbono anomérico de los dos monosacáridos, será un enlace
dicarbonílico. En este caso el disacárido resultante pierde el poder reductor. Estos enlaces pueden ser ALFA
O BETA-glucosídicos, dependiendo de la posición que ocupa el grupo-OH del primer carbono.

DISACARIDOS
Unión de dos monosacáridos con pérdida de una molécula de agua

• Maltosa: Azúcar de malta, producida por la hidrolisis del almidón catalizada por la enzima amilasa. Es algo
dulce y muy soluble en agua. Es reductor y puede existir en forma α y β.

• Lactosa: Por hidrolisis origina los monosacáridos constituyentes: galactosa y glucosa. La unión del carbono 1
de β-D-galactosa y el carbono 4 de D-glucosa.

• Sacarosa: Se obtiene de la caña de azúcar y remolacha. Formada por glucosa y fructosa, unidas por un
enlace doblemente glicosídico, carbono 1 de alfa-glucosa y carbono 2 de beta-fructosa No tiene capacidad
reductora. Es dextrógira. Cuando se la somete a hidrolisis, el sentido de rotación se invierte y la mezcla
resultante se llama azúcar invertido. La miel, en gran parte, es azúcar invertido.

POLISACARIDOS
Mas complejas. Constituidas por numerosas unidades de monosacáridos, unidas entre sí por enlaces glicosídicos.
Algunos están formando por un solo tipo de monosacáridos, reciben el nombre de homopolisacáridos; por el
contrario, los que están compuestos por monosacáridos diferentes, son heteropolisacáridos. Todos son
genéricamente llamados glicanos. Son compuestos amorfos, blancos, insípidos, no reductores. Son macromoléculas.
Algunos son insolubles en agua, otros forman dispersiones coloidales como el almidón. Desempeñan generalmente
funciones de reserva o estructurales; los que realizan funciones estructurales presentan enlaces beta-glucosídicos
(celulosa, quitina), mientras que los que actúan como reserva energética presentan enlaces alfa-glucosídicos
(almidón, glucógeno).
HOMOPOLISACARIDOS
• Almidón: Reserva nutricia de vegetales. Principal hidrato de carbono de la alimentación humana. Está
compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa (20%) y amilopectina (80%). Ambos, polímeros de glucosa,
pero difieren en estructuras y propiedades.
• Amilosa: 1000 a 5000 unidades de D-glucosa, con una masa moléculas de 160 y 800 kDa. Las glucosas se
unen por enlaces glicosídicos α-1->4. Este tipo de enlace permite una disposición helicoidal, donde el interior
de la hélice es relativamente hidrófobo. En agua, las moléculas de amilosa tienden a asociarse y precipitar,
razón por la cual no forman suspensiones estables. La amilosa con yodo da un color azul intenso.
• Amilopectina: tamaño mayor a la amilosa y su estructura básica es similar pero se distingue por poseer
ramificaciones. Cadenas lineales de 24 a 26 glucosas unidas por enlace α-1->4 que se unen a la cadena
central por unión glucosídica enlace α-1->6. Cuando se calienta el almidón en agua, la amilopectina forma
dispersiones de gran viscosidad. Con yodo, da color violeta. No tiene capacidad reductora.
• Glucógeno: Polisacárido de reserva, almacenado en el citoplasma. 20 a 40 de estas partículas se agrupan
para formar rosetas, más visibles al microscopio. Es un polímero de alfa-D-glucosa muy semejante a la
amilopectina. No forma geles. Las dispersiones acuosas de glucógeno tienen aspecto opalescente. Da color
rojo caoba con yodo; no es reductor.
• Dextrina: Almidón parcialmente hidrolizado por acción de amilasas, se degrada en productos mas pequeños
llamados dextrinas. Existe un tipo de dextrina, llamado dextrina limite, que es el producto remanente de la
digestión de la amilasa.
• Dextrano: Polisacáridos, polímeros de D-glucosa con estructura ramificada. Las cadenas principales están
formadas por glucosa en unión glicosídica α-1->6. Las ramificaciones se desprenden por uniones α-1->2, α-1-
>3 o α-1->4. Masa molecular de 75 kDa y dan dispersiones de alta viscosidad. Se utilizan como sustitutos de
emergencia del plasma sanguíneo.
• Inulina: Polisacárido de reserva en tubérculos. Fructosano de largas cadenas de fructosa unidas por enlaces
glicosídicos β-2->1. Soluble en agua caliente.
• Celulosa: Glucano con funciones estructurales. Conformado por más de 10.000 unidades de glucosa por
enlace β-1->4. Su estructura es lineal, no posee ramificaciones.
• Quitina: Polisacárido formado por N-acetil-D-glucosaminas unidas por enlaces glucosídicos β-1->4.

HETEROPOLISACARIDOS
Dividido en glucosaminoglicanos, proteoglicanos, peptiglicanos y los integrantes de glicoproteínas.

Glucosaminoglicanos

• Ácido hialuronico: su unidad estructural es el disacárido acido D-glucuronico β-1->3-N-Acetil-D-glucosamina.

Cada unidad se une a la siguiente por enlace β-1->4. Su masa es de 100 a miles de kDa.
• Condrointinsulfato: La unidad es un disacárido acido d-glucuronico-beta-1->3-N-acetil-D-galactosasamina. El
c4 o el c6 de galactosamina esterificados con sulfato.
• Dermantansulfato: La unidad estructural es acido L-iduronico-alfa-1->3-N-acetil-D-galatosamina. Sulfatos en
c4 de galactosamina o c2 de ácido iduronico.
• Queratansulfato: No posee ácido uronico. Unidad formada por galactosa y N-acetil-D-glucosamina,
esterificada con sulfato.
• Heparina: Unidad disacárido formada por D-glucosamina y ácido uronico, iduronico o glucurónico.
Abundantes sulfatos le confieren carácter fuertemente acido. Su masa es de 8 a 20 kDa. Anticoagulante,
también produce aclaramiento de quilomicrones del plasma.

Proteoglucanos

Formados por cadena de glicanos unidas a proteínas por enlace glicosídico al hidroxilo de restos serina o treonina
(enlace O. Glicosidico), o a N de restos asparraguina (enlace N-glicosidico). Más de 100 cadenas de
glucosaminoglicanos se unen a una cadena polipeptídica. Esta a su vez se inserta, mediante una proteína de enlace,
en la cadena central de ácido hialuronico. Se forman enormes complejos moléculas dispuestas en reticulado
tridimensional en el espacio extracelular de tejidos conjuntivos.
Peptidoglicanos

Forman la pared de bacterias. Constituidas por polisacáridos de N-acetil-D-glucosamina y acido-N-acetil-murámico

unidos entre sí por “puentes” transversales de oligopéptidos.

Glicoproteínas

Proteínas conjugadas con hidratos de carbono mediante uniones O- o N-glicosídicas. Se diferencian de

proteoglicanos por sus cadenas glucídicas más cortas. (oligosacáridos), dan por hidrolisis más de dos MS diferentes.
La unión O-glicosídica del oligosacárido se hace a hidroxilo de restos serina o treonina de la proteína.

Las cadenas en unión N-glicosídica se distinguen en:

• De alto contenido de manosas

• Complejas
• Hibridas.

Las glicoproteínas desempeñan funciones importantes. En la superficie de células y moléculas, los oligosacáridos
representan verdaderos marcadores o señalizadores.
LIPIDOS
Comprenden grupos heterogéneos de sustancias que son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes
orgánicos, esto se debe a su escasa polaridad. No forman estructuras poliméricas macromoleculares.
El estudio de los lípidos tiene especial interés desde el punto de vista biológico:

• Son componentes fundamentales de los seres vivos; constituyen parte fundamental de las membranas
celulares.
• En animales forman el principal material de reserva energética (grasas neutras)
• Desde el punto de vista nutritivo, los lípidos de alimentos son importantes fuentes de energía por su alto
contenido calórico, vehiculizan vitaminas liposolubles y aportan compuestos indispensables que el
organismo no puede sintetizar
• Numerosas sustancias de notable actividad fisiológica están relacionadas con este grupo de compuestos;
hormonas, algunas vitaminas, ácidos biliares.

CLASIFICACIÓN
De acuerdo a su complejidad se distinguen entre lípidos simples y complejos. Los lípidos simples son los
acilgliceroles y las ceras. Entre los complejos, comprenden los fosfolípidos, glicolípidos y lipoproteínas. Entre las
sustancias asociadas a lípidos se consideran diversos compuestos, como esteroles, terpenos, vitaminas liposolubles.
En la molécula de casi todos los lípidos se encuentran ácidos orgánicos monocarboxilicos, comúnmente llamados
ácidos grasos.

ÁCIDOS GRASOS
Monocarboxilicos de cadena lineal. En la naturaleza se encuentran de forma cíclica. Los ácidos grasos de origen
animal poseen, en general, numero par de átomos de carbono (4 a 26 c); pueden ser saturados o insaturados. Los
insaturados presentan una doble ligadura (monoinsaturados o monoetilenicos) o más (polinsaturados o
polietilenitos). Cuando existe más de un doble enlace, son no conjugados.

Propiedades físicas

• Solubilidad: los ag. Están constituidos por un grupo polar (hidrófilo), representado por la función carboxilo, y
un grupo no polar (hidrófobo), constituido por la cadena carbonada. La solubilidad disminuye a medida que
la longitud de cadena crece.
• Temperatura de fusión y ebullición: aumenta con el largo de la cadena. Ag. De 2 a 8 c son líquidos a temp.
Ambiente, mientras que los de mayor numero son sólidos. La presencia de un doble enlace disminuye la
temperatura de fusión.
• Isomería geométrica: adoptan diferentes disposiciones espaciales, pues los enlaces simples permiten libre
rotación. La presencia de hidrógenos hace la cadena en zigzag mas estable, con ang. De 109°. La existencia
 de doble enlace crea la posibilidad de isomería geométrica. La posición de sustituyentes según el plano
determinado por la doble ligadura se tienen isómeros cis-trans. La configuración cis es más cerrada e
inestable que la trans.

Propiedades químicas que dependen del grupo carboxilo

• Carácter acido: al aumentar el número de carbonos en la cadena se reduca la solubilidad y disminuye el

carácter acídico.
• Formación de sales (jabones): se forma cuando un ácido graso reacciona con una base. Las sales se designan
con el sufijo “ato” y el metal correspondiente, estas se denominan jabones. Los metales alcalinos son
solubles en agua y actúan como emulsionantes o detergentes. Las sales formadas con elementos del grupo II
o algún metal pesado, son insolubles en agua y poco en solventes orgánicos. Las aguas duras cortan el jabón
y forman grumos. Acción emulsionante de jabones solubles emulsión es la mezcla heterogénea de dos
líquidos no solubles entre sí, sino dispersos en pequeñas gotitas en el seno del otro.
• Formación de esteres: por reacción con alcoholes, se forman esteres.

Propiedades dependientes de la cadena carbonada

• Oxidación: los ag. No saturados se oxidan más fácilmente.

• Hidrogenación: en la naturaleza son más abundantes los ag. No saturados, pero en la industria son más
útiles los saturados. Para obtener estos, se los hidrogena con catalizadores (Pt, Ni, Pd, etc.). Los
hidrogenados se adicionan a los carbonos de doble enlace y este desaparece.
• Halogenación: los dobles enlaces adicionan fácilmente halógenos (F. CL, Br, I). esto se utiliza para conocer el
grado de instauración de los a.g. Constituyentes de un material biológico (generalmente se emplea yodo). La
masa de halógeno consumida por una cantidad determinada de sustancia, es proporcional al número de
dobles ligaduras existentes. Numero de yodo; cantidad en gramos necesaria para halogenar 100 gr de
material lipídico.

Ácidos grasos esenciales o indispensables

No pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser provistos con la dieta. Ag. Esenciales son linoleico, linoleico
y araquidónico, todo ellos polietilenitos o poliinsaturados, es decir, con más de un doble enlace.

LÍPIDOS SIMPLES
Acilgliceroles

Ag. Presentes en el organismo forma esteres con diferentes alcoholes, glicerol o glicerina, formando compuestos
llamados acigliceroles o acilglicéridos. Según el número de funciones alcohólicas esterificadas por ag. Se obtienen
monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles (grasas neutras). El glicerol tiene tres funciones alcohólicas una
en cada uno de sus carbonos. Si los ag. Componentes son iguales, los di- y triacilgliceroles se denominan
homoacilgliceroles; si son diferentes, heteroacilgliceroles. El nombre de estos compuestos se forma con el de los ag.
Constituyentes, su terminación es reemplazada con el sufijo oil, y se enumeran según el orden de ubicación de la
molécula. Al final se agrega la palabra glicerol.
Propiedades físicas

• Solubilidad: poseen densidad inferior a la del agua, los triacilgliceroles son prácticamente insolubles en agua,
pero soluble en cloroformo, éter, alcohol caliente, etc. Los mono y diacilgliceroles, moléculas polares, tienen
poder emulsionante.
• Temperatura de fusión: depende de los ag. Que lo componen. Los que poseen ag. Saturados de cadena larga
funden a mayor temp, al contrario, con los saturados de cadena corta o insaturados. El predominio de ag.
Insaturados o saturados de cadena corta es responsable del estado líquido de una grasa natural a temp.
Ambiente.
• Isomerías: además de las isomerías de posición posibles en heteroacilgliceroles, estos compuestos también
presentan isomería óptica, ya mencionada.

Propiedades químicas

Dependen principalmente de las funciones éster y de las cadenas carbonadas de sus ag.

• Hidrolisis: por calentamiento con agua en medio acido, los acilgliceroles sufren hidrolisis, con separación de
glicerol y ag. La saponificación es una reacción química que ocurre cuando un lípido, como un aceite o una
grasa, reacciona con una base fuerte, como el hidróxido de sodio (soda cáustica) o el hidróxido de potasio
(potasa cáustica). El resultado de esta reacción es la formación de jabón y glicerina. El proceso de
saponificación ocurre de la siguiente manera:
1. Mezcla: Se mezcla el lípido (aceite o grasa) con una solución de base fuerte. La base fuerte rompe los enlaces
éster presentes en el lípido, lo que libera ácidos grasos y glicerol.
2. Reacción: Los ácidos grasos liberados reaccionan con los iones hidróxido (OH-) de la base fuerte. Esta
reacción se llama neutralización, donde los ácidos grasos se combinan con los iones hidróxido para formar
sales de ácidos grasos, que son los jabones.
3. Separación: La glicerina, que también se forma durante la saponificación, se separa del jabón obtenido. La
glicerina puede ser utilizada en otros procesos o productos.

La fracción insaponificable se refiere a los componentes de un lípido que no pueden ser convertidos en jabón
durante el proceso de saponificación. Estos componentes incluyen sustancias como los esteroles, los carotenoides,
los tocoferoles (vitamina E), los fosfolípidos y otros compuestos no saponificables.

• Hidrogenación: en la industria se obtienen grasas solidas por hidrogenación de aceites en presencia de

níquel como catalizador. Este proceso se usa para elaborar margarinas. El proceso de hidrogenación produce
además isomerización de las cadenas cis de ag. Insaturados remanentes; a parte de ellos se convierte en
isómeros trans.
• Oxidación: los acilgliceroles pueden sufrir oxidación a nivel de sus ag. Etilenos, como se indicó anteriormente
para estos. Se originan productos responsables del olor y sabor a rancio (enranciamiento de grasas)

Grasas en la alimentación

Todos los lípidos poseen un valor calórico muy superior a otras fuentes, todos los animales poseen grasas neutras
como reserva. Los TAG construyen una forma eficiente y concentrada de almacenar energía. Como las grasas son
hidrófobas, pueden almacenar mayor cantidad de energía en menos peso, ya que no se asocia al agua. Dietas ricas
en AG polietilenitos de configuración CIS contribuyen a reducir la concentración de colesterol en la sangre. Los
alimentos con AGI tipo trans favorecen el mantenimiento de niveles elevados de colesterol
Ceras

Esteres de alcoholes monovalentes de cadena larga y ag. Superiores. Son sólidas a temperatura ambiente e
insolubles en agua. Cumplen funciones de protección y lubricación.

LIPIDOS COMPLEJOS
Además de alcohol y a.g. poseen otros componentes. Se dividen en fosfolípidos y glicolípidos con ácido Fosfórico y
glúcidos respectivamente. También se incluyen las lipoproteínas.

Fosfolípidos

Poseen ac. Fosfórico en enlace éster. En su constitución participan alcoholes, ac, grasos y ac. Fosfóricos. Se los
subdivide en:

• Glicerofosfolípidos: principales componentes de membranas celulares. Son derivados de ac. Fosfatídicos,

moléculas formadas por glicerol esterificado por AG en C1 2 y por ac. Fosfórico en C3. El C2 es asimétrico.
Los glicerofosfolipidos resultan de esterificar uno de los -OH libres del resto fosfato de ac. Fosfatídico. Se
tienen distintos gliceroles fosfolípidos: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina,
fosfatidilinositol. El fosfatidilinositil-4,5-bifosfato actúa en un sistema de transmisión de señales en
membranas Celulares.
• Plasmalógenos: son similares a los otros glicerofosfolipidos, excepto que contienen aldehído graso en lugar
uno de los AG. Las molec. De glicerofosfolipidos son molec. Anfipáticas; tienen una porción polar (que
comprende al -OH del resto fosfato y al N básico de restos aminoalcoholes, -OH de serina e inositol) y otra
apolar (cadenas carbonadas de AG). La hidrolisis de la unión éster que une al AG a C2 libera AG y un
lisoderivado.
• Esfingolípidos: más abundante es la esfingomielina (importante componente de membranas en el tej.
Nervioso), constituida por:
1. Un alcohol llamado esfingol o esfingosina: 18 átomos de carbono
2. Un ácido graso: se fija a la amina del C2 de esfingosina, se genera una función amida (ceramida)
3. ácido fosfórico: esterifica el -OH de C1 de esfingosina
4. colina: se une al fosfato como en la fosfatidilcolina.

GLICOLÍPIDOS
Poseen carbohidratos en su molec. Todos son compuestos anfipáticos, integrantes de membranas.

Cerebrósidos

Compuestos neutros, formados por ceramida y un monosacárido unido por enlace glicosídico β al C1 de esfingol. Si
el glúcido es galactosa; se tiene un galactocerebrósido. El cerebrósido con ác. Lignocérico se llama querasina; si tiene
ác. Cerebrónico, frenosina o cerebrona. En pequeña cantidad, se encuentran los glucocerebrósidos, glicolípidos con
glucosa unida a ceramida. Los cerebrósidos abundan en sustancia blanca de cerebro y vainas de mielina.

Gangliósidos

Su estructura básica es similar a la de cerebrósidos, pero la porción glucídica es de mayor complejidad. Unido a la
ceramida poseen un oligosacárido compuesto por hexosas y 1 a 3 restos de ác. Acetilneuramínico (ác. Siálico).
Ejercen un papel de “marcadores”.

Lipoproteínas

Los lípidos que llegan al torrente circulatorio son vehicularizados en el medio acuoso del plasma sanguíneo gracias a
su asociación a proteínas. El complejo formado, los lípidos hidrófobos se ubican en el interior y los grupos polares de
proteínas, lípidos complejos y colesterol libre se disponen en la superficie.

SUSTANCIAS ASOCIADAS A LÍPIDOS

Terpenos

Derivados de hidrocarburo isopreno. Algunos tienen molec. Lineal (geraniol, farnesol, escualeno, poliprenoles); otros
presentan estructuras cíclicas (Vit. A, carotenos, lanosterol, ubiquinona). Un poliprenol de interés es dolicol, con una
cadena de 17 a 21 unidades isopreno.

Esteroles

Derivados de ciclopentanoperhidrofenantreno. Todas las sustancias con este núcleo se llaman esteroides (esteroles,
hormonas sexuales y adrenocorticales, ác. Biliares, Vit D). el plano formado por el ciclo crea posibilidades de
isomería geométrica. Cuando un sustituyente en uno de los C del ciclo se encuentra del mismo lado del plano que el
metilo de C10, el isómero es cis o β; si, en cambio, se dispone del otro lado, es trans o α.

• Colesterol: esterol con una cadena ramificada de o C en C17, hidroxilo en C3 y doble enlace entre C5 y C6.
Solo se encuentra en tej. Animales; hormonas esteroides y ác. Biliares se sintetizan a partir de colesterol. El
7-deshidrocolesterol es una provitamina D. En vegetales, el esterol más importante es ergosterol.

PARTICIPACION DE LOS LIPIDOS EN LA FORMACION DE MEMBRANAS

Los lípidos desempeñan un papel fundamental en la formación de las membranas biológicas. Las membranas están
compuestas principalmente por una bicapa lipídica, en la cual los lípidos se organizan en dos capas paralelas con sus
cabezas hidrofílicas (amantes del agua) hacia el exterior y sus colas hidrofóbicas (temerosas del agua) hacia el
interior. Esto crea una barrera semipermeable que regula el paso de sustancias dentro y fuera de la célula. Además
de los lípidos, las membranas biológicas contienen proteínas y carbohidratos. Las proteínas pueden tener funciones
estructurales, como los canales que permiten el transporte de sustancias a través de la membrana, o funciones de
reconocimiento y comunicación celular. Los carbohidratos están presentes principalmente en la cara externa de la
membrana y desempeñan un papel en el reconocimiento celular y la adhesión.

TIPOS DE TRANSPORTE
• Difusión: Es el movimiento de moléculas desde una región de mayor concentración hacia una región de
menor concentración. Un ejemplo médico de difusión es la difusión de oxígeno desde los alvéolos
pulmonares hacia la sangre en los pulmones.
• Difusión facilitada: En este mecanismo, las moléculas se mueven a través de la membrana con la ayuda de
proteínas transportadoras o canales. Un ejemplo médico de difusión facilitada es el transporte de glucosa a
través de la membrana celular mediante la proteína transportadora de glucosa GLUT.
• Transporte activo: Implica el gasto de energía para mover moléculas en contra de su gradiente de
concentración. Un ejemplo médico es la bomba de sodio-potasio, que utiliza energía en forma de ATP para
transportar iones de sodio hacia el exterior de la célula y iones de potasio hacia el interior.
• Transporte activo secundario: En este mecanismo, el transporte de una sustancia ocurre acoplado al
transporte de otra sustancia a favor de su gradiente electroquímico. Un ejemplo es el transporte de glucosa
y sodio en las células intestinales, donde la absorción de glucosa está acoplada al transporte activo de sodio.
MECANISMOS DE TRANSPORTE
• Canales: Los canales son proteínas especializadas en la membrana celular que permiten el paso selectivo de
iones y moléculas pequeñas a través de la misma. Estas proteínas forman poros o conductos en la
membrana, lo que facilita el transporte de sustancias específicas. Un ejemplo médico de canales es el canal
de sodio (Na+) y el canal de potasio (K+) presentes en las neuronas. Estos canales juegan un papel crucial en
la generación y propagación de los impulsos eléctricos a lo largo de las células nerviosas. Otro ejemplo
importante es el canal de calcio (Ca2+), que regula la entrada de calcio en las células y desempeña un papel
fundamental en procesos como la contracción muscular, la liberación de neurotransmisores y la señalización
celular.
• Endocitosis: proceso mediante el cual la célula ingiere sustancias del medio extracelular mediante la
formación de una vesícula. Hay diferentes tipos de endocitosis, como la pinocitosis, la endocitosis mediada
por receptores y la fagocitosis. La pinocitosis es un tipo de endocitosis en la cual la célula ingiere pequeñas
cantidades de líquido y moléculas disueltas. Un ejemplo sería la absorción de nutrientes en las células
epiteliales del intestino delgado. La endocitosis mediada por receptores implica la unión de moléculas
específicas al receptor en la superficie celular, lo que desencadena la formación de una vesícula. Un ejemplo
es la captación de colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad) por las células mediante el receptor de
LDL. La fagocitosis es un tipo de endocitosis en el cual la célula ingiere partículas sólidas más grandes, como
bacterias o restos celulares. Los glóbulos blancos, como los macrófagos y los neutrófilos, realizan fagocitosis
para eliminar patógenos y otros materiales extraños.
• Exocitosis: es el proceso mediante el cual la célula secreta sustancias hacia el medio extracelular. Esto
implica la fusión de vesículas llenas de moléculas con la membrana celular, liberando su contenido al
exterior. Un ejemplo de exocitosis es la liberación de neurotransmisores en la sinapsis neuronal. Las
vesículas llenas de neurotransmisores se fusionan con la membrana presináptica y liberan su contenido en la
hendidura sináptica, transmitiendo la señal a la siguiente neurona.
• Transporte vesicular: El transporte vesicular es el movimiento de sustancias dentro de la célula utilizando
vesículas membranosas. Un ejemplo médico de transporte vesicular es el transporte de proteínas en el
retículo endoplásmico y el aparato de Golgi. Las proteínas se sintetizan en el retículo endoplásmico y se
empaquetan en vesículas de transporte que se fusionan con el aparato de Golgi. Allí, las proteínas se
modifican y se dirigen a su destino final mediante nuevas vesículas. Otro ejemplo es el reciclaje de
receptores en la membrana celular. Después de que los receptores de superficie celular han cumplido su
función, pueden ser internalizados mediante endocitosis y luego reciclados a la membrana mediante
transporte vesicular, lo que permite a la célula mantener un suministro constante de receptores funcionales.
ACIDOS NUCLEICOS
Los ácidos nucleicos contienen carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y fosforo, poseen carácter acídico. Son
macromoléculas formadas por polimerización, en cadenas lineales, de unidades estructurales llamadas nucleótidos.
Son depositarios de la información genética y responsables de su transmisión de padres a hijos u de una generación
celular a otra. Tienen un papel fundamental en la síntesis de proteínas en las células y dirigen el ensamble correcto
de aminoácidos en secuencias definidas.

NUCLEOTIDOS
Sustancia constituida por:

• Base nitrogenada: Se habla de bases pirimidínicas o pirimidinas y bases purínicas o purinas. La purina se
considera derivada de pirimidina por fusión a esta de un núcleo imidazol. Las bases pirimidinas son timina,
citosina y uracilo en el ARN. Las bases púricas son adenina y guanina. Bases pirimidinas y purinas absorben
radiaciones en la región ultravioleta del espectro (máximo de onda 260nm).

• Monosacárido. Puede ser D-ribosa o D-2-desorribosa. Según la pentosa, se dividen en ácidos ribonucleicos
(ARN) y acido desoxirribonucleicos (ADN), donde adoptan la forma de furanosa en el último.
• Ribosa o desoxirribosa se unen al nitrógeno 9 de bases púricas o al nitrógeno de bases pirimidinas mediante
enlace glicosídico β. La unión glicosídica permite la libre rotación. El compuesto formado por una base
nitrogenada púrica o pirimidina, y aldopentosa, se llama nucleósido. La disposición espacial puede variar
entre las formas sin y anti, la última es termodinámica más favorable.
• Un nucleótido se forma por esterificación con ác. Fosfórico del hidroxilo del carbono 5 de la ribosa o
desoxirribosa de un nucleósido

ACIDOS NUCLEICOS
Para formar polímeros, los nucleotidos se unen entre sí por enlaces éster; el fosfato establece un “puente” desde
carbono 5’ de la pentosa de un nucleotido al carbono 3’ de la pentosa del nucleotido anterior. Se habla asi de
extremos 5’ y 3’ de la cadena.
ÁCIDO DESOXIRRIBONUCLEICO
Se encuentra en su casi totalidad en núcleos celulares, en el material que forma la cromatina. La cantidad de ADN es
de 6.10-6 µg (microgramo) o 6 pg (picogramos). Los gametos masculinos y femeninos poseen la mitad.

El ADN es una molécula lineal de gran longitud. En la célula se encuentra densamente empaquetada. Por hidrolisis
del mismo se obtienen los nucleótidos constituyentes. El contenido molar de bases púricas siempre es igual al de las
bases pirimidinas (A+G=T+C).

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL ADN

Formado por dos cadenas polinucleotidicas enrolladas en hélice alrededor del mismo eje. El ADN es una doble
hélice; las desoxipentosas y fosfatos, francamente hidrófilos, quedan situados en el exterior de la molécula y toman
contacto con el medio acuoso. Las bases púricas y pirimidinas, muy poco polares, se orientan hacia adentro. El
enrollamiento se hace en el sentido del giro de las agujas del reloj; la hélice es derecha o dextrógira.

La información genética está contenida en la molécula de ADN, “cifrada” o “codificada”. El ordenamiento de

nucleótidos en los trozos de ADN correspondiente a los genes que codifican proteínas, indica la secuencia con la cual
habrá que disponerse los aminoácidos para construir la proteína correspondiente. Las bases se unen y mantienes
enfrentadas mediante enlaces puentes de hidrogeno adenina y timina forman dos uniones de hidrógeno al
aparearse; guanina y citosina establecen entre sí enlaces de hidrogeno. La doble hélice es una estructura muy
estable gracias a los puentes de hidrógeno entre las bases. Tiene la flexibilidad como para arquearse y hasta
enrollarse sobre si misma o sobe otras estructuras. Esta propiedad le permite interaccionar con otras moléculas y
también “empaquetarse”. Las dos cadenas constituyentes son complementarias y antiparalelas, una va en dirección
5’ a 3’ y la otra de 3’ a 5’.

CONFORMACIONES DE LA DOBLE HÉLICE

La doble hélice del ADN puede adoptar varias conformaciones, siendo la más común y conocida la llamada
conformación de B-DNA (ADN B). Sin embargo, también existen otras conformaciones menos frecuentes pero
igualmente importantes, como el ADN A, el ADN Z y el ADN cruciforme.

• ADN B: Es la conformación más común y la que se encuentra en condiciones fisiológicas. En esta

conformación, la doble hélice del ADN tiene una forma helicoidal con 10 pares de bases por cada vuelta
completa de la hélice. Las bases nitrogenadas están apiladas en el núcleo de la estructura, mientras que los
azúcares y los fosfatos forman el esqueleto externo.
• ADN A: Esta conformación se asemeja a la del ADN B, pero tiene una forma más ancha y corta. En el ADN A,
también hay una hélice derecha, pero la cantidad de pares de bases por vuelta completa es de
aproximadamente 11. Esto se debe a que los surcos mayor y menor del ADN A son más profundos y
estrechos que los del ADN B. El ADN A se encuentra comúnmente en condiciones de deshidratación y en
complejos ADN-proteína.
 • ADN Z: Es una conformación menos común en la que la doble hélice del ADN adopta una forma de zigzag. A
diferencia del ADN B, la hélice del ADN Z es una hélice izquierda y tiene aproximadamente 12 pares de bases
por vuelta completa. La conformación Z se forma principalmente en secuencias de ADN ricas en
dinucleótidos CG repetidos en secuencias alternantes.
• ADN cruciforme: Esta conformación ocurre cuando una región corta de la doble hélice se separa y forma una
estructura en forma de cruz. Esto puede suceder cuando existen secuencias repetitivas en el ADN o cuando
se forman estructuras secundarias debido a la presencia de secuencias invertidas. El ADN cruciforme es
importante en la regulación de la replicación y transcripción del ADN

DESNATURALIZACIÓN DE ADN
Diversos agentes (calentamiento, alcalisis fuertes, urea, formamida) debilitan dichas fuerzas y promueven la
separación de las cadenas. Las hebras polinucleotidicas desenrolladas tienen una estructura flexible y adoptan
disposición al azar. La temperatura a la cual la mitad del ADN este desnaturalizado (correspondiente al punto medio
o de inflexión de la curva), es la temperatura de fusión o Tm. El valor es característico para cada ADN en condiciones
definidas de concentración salina y pH. En ADN aislados, oscila entre 80 °C y 100°. La determinación de Tm es útil
para saber la composición en bases de un ADN; cuantos más enlaces de G-C tenga la cadena, será más resistente a la
desnaturalización por el triple enlace de estas bases. Al contrario, con A-T.

RENATURALIZACION
El proceso de desnaturalización es reversible en condiciones controladas de pH y concentración iónica. Si se
disminuye lentamente la temperatura en la solución donde el ADN se había desenrollado completamente, se
produce reasociación de las cadenas y se restablece la estructura original de doble hélice. La renaturalización por
enfriamiento lento se llama templado del ADN. Si en un determinado ADN existen muchas zonas de igual secuencia
(secuencias repetitivas), el tiempo de templado es menor, pues es más fácil para una cadena dada encontrar un
trozo complementario con el cual reasociarse.

HIBRIDACION
Si se mezclan ADN desnaturalizado de dos organismos diferentes, algunos segmentos pueden tener trozos
complementarios que forman dobles hélices “hibridas”. Esto permite estudiar la proximidad o distancia evolutiva
entre dos especies diferentes.
CROMATINA
El ADN de células eucariotas se encuentra asociado a proteínas, formando cromatina. Esas proteínas son de carácter
básico (predominantemente histonas). En la cromatina, las moléculas de ADN, a intervalos regulares, da dos vueltas
sobre un núcleo constituido por un octámero de histonas (las dos vueltas abarcan 146 pares de bases). El núcleo de
histonas y la superhelice de ADN forman un nucleosoma. Estos están conectados por un tramo de ADN de una
extensión de unos 50 pares de bases. Estas estructuras se encuentran extendidas durante la interfase; al indicarse la
mitosis, se encuentran empaquetadas en un selenoide de 6 nucleosomas por vuelta. La heterocromatina es
cromatina altamente condensada, inactiva. En bacterias, plásmidos, mitocondrias y cloroplastos se encuentra ADN
circular.

ADN CIRCULAR
• Bacterias: la información genética de organismos procariota se encuentra en un cromosoma único
constituido por una doble hélice de ADN que no tiene extremos libres; la molécula se cierra sobre si misma
formando un círculo. Si el anillo se extiende sobre un plano, formando un anillo, esta “relajado”. Es más
común encontrarlo enrollado sobre sí mismo, en una superhelice. La existencia de enzimas especiales que
catalizan superenrollamientos y la energía invertida en procesos, indican que deben tener importancia
funcional.
• Plásmidos: además de un cromosoma, poseen otras moléculas de ADN circular, de pequeño tamaño que se
duplican independientemente y contienen información accesoria, estas moléculas son llamados plásmidos.
Los genes responsables de la resistencia a antibióticos están contenidos en estos plásmidos. Pueden ser
transferidos de una bacteria a otra a través de las paredes celulares.
• Mitocondrias: su ADN es semejante al de las bacterias, pero de menor tamaño. la mitocondria posee 16.569
pares de bases, cuya secuencia contiene información para la síntesis de ARN y de algunas proteínas propias
de la organela.

GENOMA
La totalidad de ADN en cada célula es denominado genoma; este representa el “capital genético” característico del
individuo. El tamaño guarda relación con la complejidad del organismo. El genoma o contenido total de ADN de una
célula haploide humana (espermatozoide u óvulo) está distribuido en 23 cromosomas, 22 autosómicos y uno sexual
(X o Y) y comprende 3 mil millones de pares de bases. Las células diploides tienen un total de 46 cromosomas; cada
uno de los 22 cromosomas autosómicos tiene un homologo. Un cromosoma de cada par procede del padre y el otro
de la madre. Cada célula diploide tiene dos cromosomas sexuales; XX en la mujer y XY en el hombre.

ÁCIDO RIBONUCLEICO
Polinucleótido que se diferencia del ADN en; el azúcar presente es D-ribosa en lugar de D-2-desoxirribosa, en el á.r.
no existe la base pirimídica timina, se encuentra el uracilo, la molécula de ARN está formada por una cadena
polinucleotídica. Comúnmente la cadena de ARN se dobla en horquilla y se enrolla sobre sí misma, en trozos que
remedan la doble hélice de cadenas antiparalelas. No es requisito que se cumplan las relaciones molares. El ARN
tiene mayor flexibilidad conformacional y capacidad para ejercer diversas funciones.
ÁCIDO RIBONUCLEICO MENSAJERO (ARNm)
Distribuido en el núcleo y citoplasma. Su papel fisiológico es transmitir información genética desde ADN nuclear
hacia el sistema de síntesis de proteínas en citoplasma y servir de guía para el ensamble de aminoácidos en el orden
correcto. Las grandes moléculas sintetizadas en el núcleo son sometidas a un proceso designado splicing (corte de
intrones y empalme de exones). Luego, al 5’ terminal se le une 7-metil-guanosina trifosfato, esto sirve como
marcador para el reconocimiento del ARNm por parte del sistema de síntesis de proteínas; también contribuye a la
estabilidad, protegiendo el extremo 5’ de la acción de enzimas hidrolíticas. El extremo 3’ fija un polímero constituido
por 100 a 250 unidades de ácido adenílico o AMP al cual se lo llama cola poli-A, que también otorga estabilidad.

ACIDO RIBONUCLEOTIDO DE TRANSFERENCIA (ARN t)

Soluble, de menor tamaño molecular. Participa en la síntesis de proteínas transportando aa. Libres del citosol hasta
el lugar de ensamble. Actúa como moléculas adaptadoras, que aseguran la ubicación de cada aa. En el sitio
correspondiente. Posee una disposición general de hija trilobulada, así como porciones desplazas o asas de las
moléculas. El asa central contiene un grupo de tres bases, anticodón, responsable de la especificidad de aminoácidos
y de la función de adaptador. El aminoácido se une por enlace tipo éster entre el carboxilo del aminoácido y el -OH
de carbono 3’ de ribosa de la última adenosina. Debido a esta función de fijar el aminoácido, el tallo es llamado
brazo aceptor.

ÁCIDO RIBONUCLEICO RIBOSOMAL (ARNr)

Núcleo prostético de nucleoproteinas componentes de ribosomas, pequeños gránulos localizados en el citoplasma,
libres o unidos al retículo endoplasmático rugoso. Mas del 55% de su masa corresponde a ARN, el resto a proteínas.
Son partículas constituidas por una partícula mayor (60s) compuesta por 3 moléculas De ARN y alrededor de 45 de
proteínas, y una partícula menor (40s), 1 molécula De ARN y unas 30 de proteínas ambas porciones presentan
conformación irregular y se asocian durante la síntesis de cadenas polipeptídicas. Al microscopio electrónico es
posible detectar conjuntos formados por varios ribosomas unidos a una hebra de ARNm como cuentas de un rosario;
esos conjuntos son denominados polisomas.

VIRUS
Los virus son agentes infecciosos acelulares. Se reproducen a expensas de la célula que invaden. Están compuestos
por diferentes componentes estructurales y genéticos. A continuación, se describen los principales componentes de
los virus:

• Material genético: Los virus pueden tener ácido ribonucleico (ARN) o ácido desoxirribonucleico (ADN) como
su material genético. Este material genético contiene la información necesaria para la replicación y la
producción de proteínas virales.
• Cápside: Es la cubierta proteica que rodea el material genético del virus. La cápside proporciona protección
al material genético y determina la forma del virus. Puede estar compuesta por una o varias subunidades
proteicas llamadas capsómeros.
 • Envoltura: Algunos virus tienen una envoltura lipídica que rodea la cápside. Esta envoltura está compuesta
por lípidos derivados de la membrana de la célula huésped y puede contener proteínas virales. La presencia
de una envoltura confiere ciertas propiedades al virus, como la capacidad de fusionarse con la membrana
celular durante la infección.
• Espículas: Algunos virus tienen proyecciones en su superficie llamadas espículas. Estas espículas están
compuestas por proteínas y pueden desempeñar un papel importante en la unión del virus a las células
huésped durante la infección.

Los virus se clasifican según el tipo de cápside que poseen. Las cápsides pueden tener diferentes formas y se
clasifican en los siguientes grupos:

• Virus de cápside icosaédrica: Tienen una cápside con forma de icosaedro, que consiste en una estructura
poliédrica con 20 caras triangulares. Ejemplos de virus con cápside icosaédrica son los virus del resfriado
común (rinovirus) y el virus del herpes simple.

• Virus de cápside helicoidal: Tienen una cápside con forma de tubo largo y helicoidal. El material genético se
encuentra dentro de esta estructura en espiral. Ejemplos de virus con cápside helicoidal son el virus del
sarampión y el virus de la rabia.

• Virus de cápside compleja: Estos virus tienen una cápside que no se ajusta a la forma icosaédrica o helicoidal
típica. Pueden tener estructuras complejas y diversas. Ejemplos de virus con cápside compleja incluyen el
virus de la viruela y el virus de la cola corta.

• Viroides: agentes infecciosos que causan enfermedades en vegetales. A diferencia de los virus, en los cuales
el genoma está protegido por una cubierta proteica, el viroide es solo ácido nucleico de ARN de hebra única,
de alrededor de 300 nucleótidos.

NUCLEÓTIDOS LIBRES
En el organismo se encuentran nucleótidos con dos o tres restos de ortofosfato. Los enlaces de los dos últimos
fosfatos tienen alta energía de hidrólisis. El más abundante es adenosina trifosfato (ATP), principal portador de
energía en seres vivos. GTP también cumple funciones importantes. Nucleósidos difosforados (UDP, CDP, y PAPS)
transfieren moléculas en procesos de síntesis. Otros nucleótidos forman parte de coenzimas. AMP-3’,5’-cíclico y
GMP-3’,5’-cíclico tienen papel importante como mensajeros químicos.
TERMODINAMICA
REACCIONES ESPONTANEAS
Una reacción espontánea es una reacción que favorece la formación de productos en las condiciones bajo las cuales
se produce la reacción. El fuego es exotérmico, lo que significa una disminución en la energía del sistema a medida
que la energía se libera al entorno como calor. Esta combinación de una disminución de la energía y un aumento de
la entropía significa que las reacciones de combustión ocurren espontáneamente.

Una reacción no espontánea es una reacción que no favorece la formación de productos en el conjunto dado de
condiciones. Para que una reacción no sea espontánea, una o ambas fuerzas impulsoras deben favorecer a los
reactivos sobre los productos. Es decir, la reacción es endotérmica, va acompañada de una disminución de la
entropía, o ambas.

EQUILIBRIO QUIMICO
REVERSIBILIDAD DE UN PROCESO QUIMICO

Un proceso químico denotado por una ecuación química puede ser reversible o irreversible. Comencemos por las
segundas: las reacciones de tipo irreversible son aquellas que se caracterizan por transcurrir disminuyendo
progresivamente la cantidad de sustancias reactantes, y terminar cuando uno de ellos se agota (le llamamos,
reactivo limitante). Así, los reactivos se transforman totalmente en productos. La unidireccionalidad (irreversibilidad)
del proceso, está denotado por la flecha simple entre reactivos y productos. Sin embargo, la gran mayoría de las
reacciones en el universo, y muchas de las analizadas, son reversibles. Esto significa que, así como los reactivos se
convierten en productos, los productos pueden convertirse en reactivos.

En esta ocasión, tanto los reactivos pueden formar producto mediante una reacción a la cual llamamos "directa",
como el producto puede reaccionar para volver a generar los reactivos, a lo que llamaremos la "reacción inversa".

UN EQUILIBRIO SOLO APLICA A REACCIONES REVERSIBLES

En un tiempo determinado, las velocidades directa e inversa de nuestro anterior ejemplo se igualarán. Es en este
momento, cuando el sistema ha alcanzado el equilibrio químico, que denotaremos por:

Hemos de saber que esto no implica que sus constantes sean iguales, ni tampoco deberían serlo necesariamente sus
concentraciones. Pero la velocidad como parámetro, sí. En una gráfica de velocidades en función del tiempo,
observaríamos que las mismas eventualmente toman el mismo valor. Analicemos el ejemplo propuesto
anteriormente:
UN EQUILIBRIO ES DINÁMICO

Cuando se alcanza el equilibrio químico, las velocidades dejan de variar, debido a que las concentraciones de
reactivos y productos permanecen constantes. Esto no significa que las reacciones se detengan. Todo lo contrario, la
reacción continúa en ambos sentidos: los reactivos se siguen convirtiendo en productos y los productos en reactivos,
pero las velocidades de estas reacciones directa e inversa, son iguales, esto implica que cada vez que se consume
cierta cantidad de reactivo para formar producto, la reacción inversa produce la misma cantidad de reactivo que se
gastó, y como consecuencia de este efecto, las concentraciones se mantendrán constantes en el tiempo a pesar de
que la reacción continua. Esto nos lleva a una conclusión: el equilibrio químico es dinámico. Si analizamos las
siguientes gráficas de concentración en función del tiempo, podemos identificar el instante en el que se alcanza el
equilibrio químico cada reacción, a partir de los cuales las concentraciones dejan de variar y se mantienen
constantes.

Las reacciones no alcanzan un equilibrio en un mismo punto: es notorio que a pesar de que las gráficas del apartado
anterior son ambas representaciones de equilibrios (vemos que las concentraciones permanecen invariables), las
mismas no representan situaciones iguales. En la de la izquierda, los reactivos A y B se consumen bastante, y en el
equilibrio predominan los productos. En la gráfica de la derecha, vemos que, en cambio, las concentraciones de los
reactantes son las mayoritarias. Entonces, necesitamos de un parámetro que, a cierta temperatura, nos permita
representar esta diferencia fundamental entre ambas reacciones.

LA CONSTANTE DE EQUILIBRIO KC

Hemos comprobado ya que las concentraciones de las sustancias que intervienen en el proceso, cuando éste llega al
equilibrio, son las mismas, independientemente de la concentración inicial. Esto hace pensar que debe existir una
relación entre ellas que permanezca constante, siempre y cuando la temperatura no varíe. La ley que relacionaba las
concentraciones de los reactivos y productos en el equilibrio con una magnitud, que se denominó "la constante de
equilibrio". Recordando que las leyes de velocidad directa e inversa serían iguales en el equilibrio, se tiene:

Sin embargo, como lo que buscamos es una relación entre las concentraciones de reactivos y productos en el
equilibrio, podemos reordenar la ecuación como:

Como la reacción se efectúa a temperatura constante, por Arrhenius, sabemos que k1 y k_1 serán constantes.
Entonces, surge así la constante de equilibrio como:

De este modo, queda fundada la ley de acción de masas, como una relación entre productos y reactivos, de la
siguiente manera: en un proceso elemental, el producto de las concentraciones en el equilibrio de los productos
elevadas a sus respectivos coeficientes estequiométricos, dividido por el producto de las concentraciones de los
reactivos en el equilibrio elevadas a sus respectivos coeficientes estequiométricos, es una constante para cada
temperatura, llamada constante de equilibrio.
EL SIGNIFICADO DE UN VALOR DE LA CONSTANTE

Si mantenemos en vista cómo se calcula la constante, deducir su significado a partir de un valor, es sencillo. La
magnitud Kc mide el grado en que se produce una reacción, así:

• Cuando Kc > 1, en el equilibrio la mayoría de los reactivos se convierten en productos.

• Cuando Kc < 1, indica que la mayoría de los reactivos quedan sin reaccionar, formándose sólo pequeñas
cantidades de productos.

EL COCIENTE DE REACCIÓN Q

Así como la ley de acción de masas nos permite saber cómo queda establecido el equilibrio, realizar el mismo
cálculo, pero en otro tiempo ajeno al equilibrio nos permitiría saber qué tan lejos o cerca estamos de él. El cociente
de reacción Q, para una reacción general donde dos reactivos cualquieras forman dos productos cualquieras, se
plantea como:

Solo que esta vez, hemos de usar concentraciones de reactivos y productos fuera del equilibrio.

EL SIGNIFICADO DE Q

Este concepto del cociente de reacción es de gran utilidad puesto que puede compararse la magnitud Q con la Kc
para una reacción en las condiciones de presión y temperatura a que tenga lugar, con el fin de prever si la reacción
avanzará favoreciendo el sentido directo o el inverso. Existen tres posibilidades al obtener Q. Estas son:

• Si en un momento determinado Q < Kc, como el sistema tiende por naturaleza al equilibrio, se favorece la
reacción hacia la derecha.
• Al contrario, cuando Q > Kc, la reacción predominante será la inversa, es decir, de derecha a izquierda, hasta
alcanzar el equilibrio.
• Q = Kc, se ha alcanzado el equilibrio.

EL PRINCIPIO DE LE CHATELIER

Existen diversos factores capaces de modificar el estado de equilibrio en un proceso químico:

• Temperatura.
• Presión.
• Volumen.
• Concentraciones.

Esto significa que, si en una reacción química en equilibrio se modifican la presión, la temperatura o la concentración
de alguna de las especies reaccionantes, la reacción evolucionará en uno u otro sentido hasta alcanzar un nuevo
estado de equilibrio. Esto se utiliza habitualmente para aumentar el rendimiento de un proceso químico deseado o,
por el contrario, disminuirlo si es una reacción indeseable {que interfiere o lentifica la reacción que nos interesa). La
influencia de los tres factores señalados anteriormente se puede predecir de una manera cualitativa por el Principio
de Le Chatelier, que dice lo siguiente:

"Si en un sistema en equilibrio se modifica alguno de los factores que influyen en el mismo, evolucionará de forma
que se desplaza en el sentido que tienda a contrarrestar dicha variación."

EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES

Si, una vez alcanzado el equilibrio químico, se modifica la concentración de alguna de las sustancias involucradas en
el mismo, sean productos o reactivos, ya sea por la adición o sustracción de estos, el equilibrio será restablecido
compensando dicha perturbación. Por ejemplo; si se incrementa la concentración de alguno de los reactivos en un
sistema en equilibrio, o se disminuye la concentración en los productos, el equilibrio se desplazará hacía la
formación de productos.
Lo contrario ocurrirá si aumenta la concentración de productos o disminuye la concentración de reactivos. Esto se
debe a que, una vez alcanzado el equilibrio, las velocidades de las reacciones directa e inversa son iguales, si alguna
de las concentraciones de reactivos o productos cambia, esto tendrá un efecto en las velocidades, causando que una
de ellas sea mayor que la otra. Como consecuencia de esto, el equilibrio se desplazará en el sentido de la reacción de
mayor velocidad.

EFECTO DE LA PRESIÓN

Este efecto solamente es notorio cuando en la ecuación intervienen especies en estado gaseoso o disueltas, y la
cantidad de moles gaseosos en reactivos y productos no son iguales {de otro modo, no habría efecto). Si aumenta p,
el sistema se desplazará hacia donde exista menor número de moles para así contrarrestar el efecto de disminución
de V, y viceversa. Observemos el siguiente ejemplo, donde en los productos, hay mayor número de moles gaseosos
que en los reactivos. Un aumento de la presión durante el proceso, favorecería la reacción inversa, hacia la
producción de reactivos, que ocupan menos volumen.

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Es la única variable que, además de influir en el equilibrio, modifica el valor de su constante de equilibrio. Si una vez
alcanzado el equilibrio se aumenta la temperatura, el sistema, siguiendo el Principio de Le Chatelier, se opone a ese
aumento de energía calorífica desplazándose en el sentido que absorba calor, es decir, hacia el sentido que marca la
reacción endotérmica. Así, si se trata de una reacción endotérmica, se verá favorecida la formación de productos. Si
es una reacción exotérmica, la reacción inversa hacia los reactivos será la que se vea favorecida.

TERMODINAMICA
La termodinámica es una rama de la física que estudia las interacciones que ocurren en los sistemas termodinámicos
a un nivel macroscópico. Además de sustancias reactivas y productos, en toda reacción química debe considerarse
otro ingrediente, la energía. Las transformaciones químicas se acompañan de cambios energéticos. El conocimiento
de estos cambios es importante en bioquímica, pues permite entender la lógica y sentido de los procesos
metabólicos.

• Primera ley: La energía total del universo permanece constante.

• Segunda ley: La entropía del universo va en aumento. (La entropía es asimilada con la aleatoriedad o
desorden)

ENERGIA

Habitualmente se la define como capacidad para realizar trabajo. Los diferentes tipos de energía: química, térmica,
mecánica, eléctrica, radiante, etc., pueden Interconvertirse. En los procesos biológicos ocurren frecuentes
interconversiones energéticas. El desarrollo y crecimiento de un organismo, así como la continua renovación de sus
estructuras, implican un gran número de síntesis químicas sólo posibles con aporte de energía; de igual modo, el
mantenimiento de la temperatura corporal en animales endotermos, el trabajo mecánico de músculos, cillas y
flagelos, la generación de impulsos eléctricos en sistema nervioso, el transporte de sustancias contra gradiente a
través de membranas, etc., son todos procesos que demandan energía. La fuente primaria de energía para todas las
formas de vida es la radiación solar. Esta es captada y almacenada como energía química por organismos
fotosintéticos y transferida a otros seres a través de la cadena nutricia de la biosfera. En organismos aerobios, la
energía es generada principalmente por oxidación de sustancias incorporadas con los alimentos y transferida a
compuestos que la retienen para ser utilizada en el momento necesario.

Como puede advertirse, la energía química tiene un papel preponderante en los procesos biológicos. La energía
química de un compuesto está representada por el movimiento y posición relativa de los átomos y partículas
componentes; por los enlaces y atracciones entre esos elementos, etc. Al producirse una transformación química,
frecuentemente se rompen o se forman enlaces, y a menudo el contenido energético de las moléculas involucradas
disminuye o aumenta.

CAMBIOS DE ENERGIA EN REACCIONES QUIMICAS

Se utiliza el término sistema para designar a la porción de materia que deseamos estudiar; toda otra materia será el
medio o entorno del sistema. El contenido total de energía del sistema antes de ocurrir reacción alguna, es el estado
inicial, mientras el contenido energético después de producido el cambio, será el estado final. Mientras el sistema
cursa desde estado inicial a final, puede liberar energía al medio o tomarla de él. Desde el punto de vista
termodinámico, interesa la diferencia de energía entre estado inicial y final, no el mecanismo por el cual se cumple el
proceso. La forma más común de energía es el calor. Prácticamente todos los procesos químicos son acompañados
por consumo o producción de calor. En el primer caso se denominan endotérmicos, en el segundo, exotérmicos.
Según la primera ley de la termodinámica, es posible determinar el cambio de energía en una reacción si se mide la
ganancia o pérdida de calor en el sistema en condiciones de temperatura y presión constantes. El producto del
aumento de temperatura por el peso del agua da el calor desprendido, que generalmente se mide en calorías. Una
caloría (cal) es la cantidad de calor nece-saria para elevar 1°C la temperatura de 1 g de agua. Una caloría equivale a
4,184 Joules.

Cuando la reacción tiene lugar a presión cons-tante, el cambio de calor producido es denomi-nado cambio de
entalpía y se simboliza con la notación ΔH. Se le da signo negativo cuando el calor es liberado. Entalpía (H) es la
energía calórica liberada o consumida en un sistema a temperatura y presión constantes. Cuando no se modifica el
volumen, es decir, cuando no se produce trabajo alguno en el sistema, el cambio de energía (ΔE) es igual al cambio
de entalpía (ΔH).

ENERGIA LIBRE

En las condiciones en las cuales se desenvuelven los organismos vivientes, las reacciones químicas se realizan en un
medio de temperatura y presión constantes. Sólo una fracción de la energía liberada en los procesos bioquímicos es
disponible para realizar trabajo de algún tipo, es la llamada energía libre. En una reacción química, si el o los
reactivos poseen un contenido de energía mayor que el o los productos, se liberará energía durante la reacción. Aquí
no interesa tanto el contenido energético de reactivos y productos, muy difícil de medir, sino el cambio producido
durante la reacción. El cambio de energía libre en el sistema es dado por la ecuación:

Donde ΔG: cambio de energía libre, ΔH: cambio de entalpía, T: temperatura absoluta en KELVIN

COMPUESTOS DE ALTA ENERGIA

Los procesos endergónicos en seres vivos se-rían inviables, desde el punto de vista termodiná-mico, si no existiese
aporte de energía. El recurso utilizado para contrarrestar el ΔG positivo es el acoplamiento con reacciones en las
cuales parti-cipan sustancias de "alto contenido energético". Por ejemplo, la síntesis de glucosa a partir de CO2 y
H20 es un proceso endergónico. En organismos animales, los procesos de síntesis se efectúan a través de etapas en
las cuales los reactivos son "activados" por aporte de energía cedida por compuestos de alto contenido energético.
De esta manera, las reacciones de biosíntesis se producen con liberación de energía libre y, por lo tanto, son
termodinámicamente posibles. Hay gran número de compuestos "ricos" en energía comprometidos en la operación
de la ma-quinaria metabólica de las células; se caracterizan por poseer enlaces cuya ruptura produce una
disminución importante de energía libre. Cuando estos compuestos participan en reacciones, el cambio de energía
libre negativo hace posible la ocurrencia simultánea de reacciones endergónicas. En bioquímica se considera de "alta
energía" una unión química cuando el cambio de energía libre de la reacción que involucra a esa unión es mayor que
20 kJ/mol (ΔG de -20 a -60 kJ/mol).
ORDENES DE REACCION

Los exponentes "x" e "y'', son los órdenes de reacción parciales con respecto a cada reactivo. Los órdenes de
reacción pueden ser números positivos o negativos, enteros o fraccionarios y no están ligados a los coeficientes.
estequiométricos de la reacción global.

Estos órdenes, además, representan el grado de dependencia de la velocidad con respecto de la concentración de
cada reactivo, es decir, mientras más elevado sea el orden, la velocidad dependerá en mayor medida de la
concentración de ese reactivo. Algo muy importante a tener en cuenta es que no podemos calcular estos valores sin
efectuar la reacción. Es decir, los órdenes de reacción se determinan experimentalmente y aunque por lo general no
coinciden con los coeficientes estequiométricos de la ecuación balanceada, existen algunas excepciones como las
reacciones elementales. Cada reacción tiene también su orden global o total, que es igual a la suma de los órdenes
parciales con respecto a cada reactivo.

Esos exponentes tienen comúnmente valor 1, 2, 0, pero también pueden ser fraccionarios. Los valores de x e y
indican el orden de reacción, es decir, la relación existente entre velocidad de reacción y concentración de reactivo.
Si x = 1, la reacción es de primer orden con respecto a A; si y= 2, la reacción es de segundo orden con respecto a B. El
orden total de la reacción está dado por la suma de los exponentes (x +y).

Una reacción será de orden cero cuando los pro-ductos se forman en cantidad constante, independientemente de la
concentración de reactivos. La re-presentación de velocidad en función de concentra-ción de reactivos da una línea
horizontal. Una reacción es de primer orden cuando la velocidad es proporcional a la concentración de un reactivo.
El aumento en la concentración producirá incremento lineal de la velocidad. Es de segundo orden una reacción cuya
velocidad está relacionada con las concentraciones de dos reactivos. En una reacción de segundo orden la velocidad
depende de la concentración de dos reactivos o bien puede ser de segundo orden con respecto a uno de ellos, en
cuyo caso la velocidad es proporcional al cuadrado de la concentración de éste. En la reacción de segundo orden, no
sólo deben tener suficiente energía las dos moléculas participantes; además deben chocar entre sí en la dirección
adecuada para formar el o los productos.

ENERGIA DE ACTIVACION

La energía de activación es un concepto fundamental en el campo de la bioquímica y se refiere a la cantidad mínima

de energía necesaria para que ocurra una reacción química. En otras palabras, es la energía requerida para superar
las barreras energéticas y convertir los reactivos en productos. Las reacciones químicas en los sistemas biológicos
suelen involucrar la formación y ruptura de enlaces químicos. Sin embargo, muchas veces los reactivos no tienen la
energía suficiente para romper los enlaces existentes y formar nuevos enlaces para generar los productos deseados.
Es aquí donde la energía de activación juega un papel crucial. La energía de activación se puede visualizar como una
"colina" energética que los reactivos deben superar antes de que la reacción pueda ocurrir. Esta colina representa la
energía requerida para romper enlaces y reorganizar los átomos en una configuración que forma los productos. Una
vez que los reactivos alcanzan la cima de la colina, la reacción es exergónica y los productos se forman liberando
energía.

En términos más técnicos, la energía de activación se relaciona con la teoría de colisiones y la distribución de energía
cinética de las moléculas en un sistema. Las moléculas se mueven constantemente y tienen energía cinética que se
distribuye de acuerdo con una distribución de Boltzmann. Algunas moléculas pueden tener la energía suficiente para
superar la barrera de energía y reaccionar, mientras que otras no. Las enzimas desempeñan un papel crucial en la
bioquímica al reducir la energía de activación necesaria para una reacción química. Las enzimas son catalizadores
biológicos que aceleran las reacciones químicas al proporcionar un entorno favorable para la interacción de los
sustratos y reducir la energía de activación necesaria. Las enzimas logran esto uniendo los sustratos en un sitio
activo, lo que facilita las interacciones químicas y disminuye la energía requerida para la reacción.

Además de las enzimas, otros factores como la temperatura y la concentración de los reactivos también pueden
afectar la energía de activación. Aumentar la temperatura aumenta la energía cinética de las moléculas, lo que
aumenta la probabilidad de que las colisiones ocurran con suficiente energía para superar la barrera de activación.
Del mismo modo, aumentar la concentración de los reactivos aumenta la frecuencia de colisiones y, por lo tanto, la
probabilidad de que ocurra una reacción.

CATALIZADORES

Los catalizadores son sustancias que aceleran la velocidad de una reacción química sin ser consumidos en el proceso.
Actúan proporcionando una ruta alternativa de menor energía de activación para que la reacción ocurra más
rápidamente. En esencia, los catalizadores facilitan la formación de los productos al reducir la barrera energética que
los reactivos deben superar para reaccionar entre sí.

Existen dos tipos principales de catalizadores: catalizadores homogéneos y catalizadores heterogéneos. Los
catalizadores homogéneos están en la misma fase que los reactivos, mientras que los catalizadores heterogéneos se
encuentran en una fase diferente. A menudo, los catalizadores heterogéneos son sólidos que interactúan con los
reactivos gaseosos o líquidos.

El mecanismo por el cual los catalizadores aceleran las reacciones químicas implica la formación de un complejo de
reacción entre el catalizador y los reactivos. Este complejo de reacción permite que las moléculas de los reactivos se
alineen de manera óptima, favoreciendo la formación de nuevos enlaces y la ruptura de enlaces existentes. A
medida que la reacción progresa, el catalizador se regenera y está disponible para participar en nuevas reacciones.

Una de las características clave de los catalizadores es su especificidad. Los catalizadores son selectivos en cuanto a
las reacciones que pueden acelerar, ya que deben tener una estructura y propiedades químicas que les permitan
interactuar con los reactivos de manera favorable. Esto se debe a que los catalizadores proporcionan un entorno
específico en su estructura molecular para que la reacción ocurra de manera eficiente.

En la naturaleza, los catalizadores son ampliamente utilizados en los sistemas biológicos. Las enzimas son
catalizadores biológicos altamente eficientes que aceleran las reacciones químicas en las células. Cada enzima tiene
un sustrato específico con el que interactúa, y la estructura tridimensional de la enzima permite que los sustratos se
unan de manera precisa y se produzcan las reacciones químicas necesarias para el metabolismo.

Los catalizadores también son ampliamente utilizados en la industria química y en procesos industriales. Permiten la
producción de productos químicos de manera más eficiente y sostenible al reducir los costos de energía y los
residuos generados. Además, los catalizadores también pueden desempeñar un papel importante en la reducción de
la temperatura y presión requerida para ciertas reacciones, lo que contribuye a la seguridad y la viabilidad
económica de los procesos químicos.