“Año de la Diversificación

Productiva y del
Fortalecimiento de la
Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

TEMA: PRACTICA N°3: CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ALUMNOS: Espino Arévalo Edith Milagros

Ruiz Cortez Stalyn

CICLO: VI

DOCENTE: Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik

MORALES 18 DE OCTUBRE
OPERACIONES DEL 2015
DE PREPARACION
 I. INTRODUCCIÓN:

El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia prima de

gran calidad. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
externos y la contaminación pueden, de forma irreversible hacer que el producto del
que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado. El enlatado y procesos
similares pretenden obtener lotes de productos virtuales estériles, para lograrlo, es
necesario evitar que la materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo
contrario los procedimientos de esterilización, eficaces para el material ordinario,
pueden dar lugar a una alta proporción de envases no estériles. El objetivo principal
es, en todos los casos asegurar que se destruyan los microorganismos más
termorresistentes.

El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a

una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en
tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium
botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método
seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y
temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser
envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos
avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un
baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a
4,6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido
se creó en el año 1810.

II. OBJETIVOS:

 Generales
 Asegurar la destrucción de los microorganismos más termo
resistente, destacándose las esporas de Clostridium Botulinum ya
que su presencia señala el riesgo de una intoxicación letal.

 Específicos

 Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de

conservas: profundidad, espesor y altura.
 Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata
de conserva a partir de las medidas de las mismas.
 Evaluar los atributos de una conserva: olor, color, sabor, textura y
apariencia.
 Determinar los pesos característicos de una conserva: peso bruto,
peso neto, peso escurrido, peso sin liquido de gobierno y tara.
 Determinar y observar otras características: espacio libre, pH, acidez,
sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del
envase, número de piezas, etc.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

¿Qué es un alimento enlatado?

Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente

cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o
pasteurización), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para
conservarlo tan cerca como sea posible en su estado natural hasta el momento de
consumirlo.
El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características
nutricionales, microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como:
sabor, color, olor y textura entre otras.

¿Qué es una lata o un envase de hojalata?

Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos

frescos y naturales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de
origen orgánico, compatible con los alimentos.

¿Por qué se enlatan los alimentos?

En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, este sufre

pérdidas inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutrición. Todos estos
cambios continúan naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado
en los supermercados hasta ser sometidos a la cocción final en el hogar.
El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas. Es una
alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de
época de cosecha. Es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto
por largo tiempo, conservando sus características.

¿Los alimentos enlatados contienen aditivos?

En la fabricación de frutas y vegetales enlatados no es necesario el uso de aditivos
para conservar la calidad del producto, ni realzar sus características sensoriales, ya
que el proceso y las características propias del envase proporcionan un producto
inocuo, agradable y placentero al consumidor, así como una larga duración. Sin
embargo, en algunos procesos de elaboración se emplean acidulantes y
antioxidantes que actúan como refuerzo en algunas etapas del proceso.

¿Qué son las lacas sanitarias?

Las lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que
tienen como función evitar la interacción química entre el alimento y éste ya que el
estaño puede afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la
apariencia interna del envase.
Las lacas que van a estar en contacto directo con alimentos deben presentar las
siguientes características:
 Atoxicidad
 No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados.
 Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase.
 No deben desprenderse durante los procesos de esterilización ni durante el
almacenamiento.
 Debe hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de
formación del envase

El control de calidad de los productos es el proceso por el cual se establecen y se
cumplen unas normas que aseguran el cumplimiento de las especificaciones del
producto.

El proceso de control sigue siete etapas, que son las siguientes:

 Establecer el objeto del control. Elegir una unidad de medida.
 Establecer el valor normal o estándar de la especificación a controlar.
 Establecer un instrumento de medida.
 Realizar la medición de la magnitud en la unidad elegida.
 Interpretar las diferencias entre el valor real y el valor normal o estándar.
 Actuar sobre las diferencias encontradas.

El control de calidad no se aplica únicamente al producto final, sino que se realiza a

lo largo de todo el proceso de producción. Es decir: en la recepción de materias
primas, en el proceso de fabricación, en los productos semielaborados y en el propio
producto final.
Para realizar el control de calidad, se realiza la inspección y el ensayo de
determinadas características de los productos a controlar.

Conservas De Frutas
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los
productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de
los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en
sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la técnica
de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos
permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100° que pueden ser,
ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de
azúcar agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para
la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas. Estas
variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y
aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de
cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90° C como mínimo. Si el
producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82° C, no es necesario
efectuar el pre esterilización.
Control de calidad en enlatados
Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril interiormente al momento
de abrirse, ya que durante su proceso de enlatado se sometió a un proceso térmico.
El hecho de pasar un alimento enlatado a un plato hará que este se contamine, ya
que probablemente el plato se encuentre contaminado. Un alimento enlatado una
vez abierto puede conservarse en nevera dentro de su envase original por 3 o 4 días
sin ningún riesgo.

Control de calidad para la elaboración de conservas: Definición de puntos

críticos

Selección de la fruta decepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas

no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las
temperaturas de esterilización, dando un mal aspecto a las conservas. La selección
de la fruta debe ser homogénea, en el caso de las conservas de piña, por ejemplo, los
rodajes deben ser de igual tamaño.

Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada

pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final.

Envasado: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y

permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido
durante el proceso. El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5
mm después de adicionado el medio de empaque caliente.

Sellado: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en

gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado
y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava,
ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no está bien sellado y el
producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues está expuesto a que se
contamine con microrganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa
que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado.

Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en la

autoclave a una temperatura de 100 ° C y por espacio de 15 a 22 minutos.

Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se

procederá de la siguiente manera.

 Pesar la materia prima. 

 Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
  Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de
pelado y trozado.
 Obtener la suma total de los pesos anteriores.
 Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el

porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a
la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el
100%.

IV. MATERIALES Y METODOS:

 Materiales y equipos

 Conservas de pescado en salsa de tomate.

 Pie de rey o vernier.
 Micrómetro.
 Tijeras de cortar metales.
 Abrelatas.
 Vacuómetro.
 Potenciómetro.
 Balanza analítica.
 Cintas de pH.
 Vasos de precipitados.
 Cucharas.

 Métodos

 Seguiremos de acuerdo al flujograma de análisis físicos –

organoléptico deconservas.
 Control del aspecto externo
de las latas.

Peso bruto de la conserva.

Control del cierre.

o Espacio libre.
o Peso sin líquido de
Control del vacío. gobierno.
o Peso neto.
o Tara.
o Color.
Abertura de la lata. o Olor.
o Textura.
o Sabor.
Control de aspecto externo o Limpieza.
de la conserva.

Control de aspecto interno

de la conserva.

Limpieza, lavado y secado

de la lata.

Extracción del gancho de la

tapa del envase.

Análisis del gancho del

cuerpo

Determinación del traslape

real.

Figura N° 01: Flujograma de análisis físico - organoléptico.

V. RESULTADOS:

Cuadro N°01: Conserva de pescado en salsa de tomate.

Tipo de producto: Durazno en
almíbar.
Procedencia: P. PAVLIDES, AV.
SALAVERRY 1145-CHICLAYO
Fecha de examen: 12-10-15
CARACTERÍSTICAS
Código: N5000912E MADSPR
Marca: MONTE VERDE
Tamaño de la lata: 11.75X10.5, 820gr.

Abolladura,
Externo oxidado y
cilíndrico.
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE
Interno Limpio.

Espesor 1.3 mm
MEDIDAS DEL CIERRE DEL Altura 11.75 cm
ENVASE Profundidad 11.39 cm
Traslape 3 mm
VACIO (pulg.Hg) 0 mm
ESPACIO LIBRE (mm) 4.7 mm
Bueno 
CONTENIDO Corriente
Malo
Firme
TEXTURA Algo blanda 
Blanda
Bueno
LIMPIEZA Corriente 
Pobre
Bueno 
OLOR Regular
Malo
Típico 
COLOR Regular
Malo
Satisfactorio 
SOLIDOS SOLUBLES Insuficiente
Excesivo
Normal 
SABOR Regular
Anormal
 Claro
LIQUIDO DE GOBIERNO (aceite,
Algo turbio 
salmuera o solución azucarada)
Turbio
CANTIDAD DE LÍQUIDO DE Fase acuosa 395 gr
GOBIERNO Fase no acuosa
pH 3.5
Peso bruto (gr) 900 gr
Peso sin líquido de gobierno 600 gr
Tara (gr) 100 gr
Peso neto (gr) 800 gr
Peso escurrido (gr) 500 gr
Número de trozos 12 trozos

VI. DISCUSIONES:

El envase ha sido verificado e inspeccionado, hemos encontrado que todo está en el

margen de lo permisible con respecto a la salubridad, ya que encontraba con un
buen sellado, y la fruta se mantenía en buenas condiciones. En general estos
resultados indican que la inspección de los cierres de las latas fue adecuada pues de
haber presentado defectos tales como depresión de los bordes, picos, fracturas y
falsos cierres el vacío pudo haberse perdido por infiltración de aire presentándose
además un deterioro del alimento.

VII. CONCLUSIONES:

- Hemos asegurado que no hay riesgo de la existencia de Clostridium Botulinum

ya que el envase a estado bien sellado por lo tanto hermético.
- Hemos determinado y evaluado las medidas usuales del sellado de la lata de
conserva: profundidad, espesor y altura.
- Evaluamos los atributos de la conserva: olor, color, sabor, textura y apariencia.
Dando estos resultados normales.
- Determinamos los siguientes pesos: peso bruto, peso neto, peso escurrido, peso
sin líquido de gobierno y tara.

VIII. BIBLIOGRAFÍA WEB:

  Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas
vegetales (R.D. 2420/1978) Orden del 21 de noviembre de 1984 Normas de
calidad para conservas vegetales.
Página web:
http://www.aulafacil.com/cursos/l20147/empresa/organizacion/calidad-en-la-
empresa-y-organizaciones/el-control-de-calidad

 Análisis de Alimentos, 1985. Ministerio de Sanidad y Consumo.

Página web:
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s09.htm

IX. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son los barnices de mayor uso en la industria conservera y

análogamente los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?

Los revestimientos se emplean tanto recubriendo el interior del envase - en contacto

con el producto - como en su exterior - en presencia de los agentes externos. Hay
barnices de uso común para ambas utilizaciones pero en general suelen diferenciarse 
- al menos en las condiciones de aplicación - ya que las demandas a cubrir son
diferentes, siendo más exigentes las requeridas para la protección interior.
Comúnmente los revestimientos se clasifican en:
1. Revestimientos interiores de protección, están contacto con el producto envasado
y son designados como “barnices sanitarios”.
2. Revestimientos exteriores pigmentados, que sirven de base a la impresión
decorativa del envase, denominados “blancos couches”  por ser de este color.
También se les llaman “esmaltes blancos” ó “lacas blancas”.
3. Revestimientos exteriores transparentes, que también sirven de base a la
impresión, denominados “barnices de enganche”.
4. Revestimientos exteriores transparentes, que protegen la impresión, ya que las
tintas soportan mal las manipulaciones posteriores, conocidos como “barnices de
acabado”.
 
OBJETIVOS DE LOS BARNICES:
Con carácter general, los recubrimientos empleados en los envases tienen una
función de barrera protectora que puede desglosarse en los siguientes fines
fundamentales:
- Protege al metal de su contenido.
- Protege al producto de la contaminación por los iones metálicos procedentes del
envase.
- Facilita la fabricación.
- Proporciona una base para la decoración.
- Actúa como una barrera contra la abrasión y corrosión externas.
2. ¿Cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos,
explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?
El control de calidad es importante para: Crear mejor calidad: las fallas del proceso se
detectan y el proceso se corrige para eliminar errores Enfrentar el cambio: Este forma
parte ineludible del ambiente de cualquier organización. Los mercados cambian, la
competencia en todo el mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la
atención del público. Surgen materiales y tecnologías nuevas. Se aprueban o
enmiendan reglamentos gubernamentales. La función del control sirve a los gerentes
para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a
detectar los cambios que están afectando los productos y los servicios de sus
organizaciones. Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de
obtener ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la
administración japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los
movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente.
Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una organización debería ser
“agregar valor” a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarán,
prefiriéndolo sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado
adopta la forma de una calidad por encima de la medida lograda aplicando
procedimientos de control.

El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la

Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in
Metrology Como: La propiedad del resultado de una medida o del valor de un
estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas,
usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua
de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Según el Comité de
Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos

preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

3. ¿Qué es la calidad? ¿Cuáles son los factores que afectan a la calidad?

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los

alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades
exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de
los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores
requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta,
requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas
(como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
Factores que afectan la calidad

Físico – mecánicos

Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un producto o

alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rápidamente.

Estas propiedades se logran después de que el producto ha pasado por las siguientes
operaciones: manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, beneficio
y transformación.

Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del
consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha.

Los factores de calidad físico – mecánicos son: tamaño, peso, gravedad específica,
forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de fricción, conductividad,
comportamiento al pelado, descorazonado y extracción de la semilla.

La calidad desde el punto de vista físico – mecánica implica que el producto sea
uniforme, libre de residuos o partículas extrañas, sin golpes ni magulladuras, con el
peso y la forma adecuada, entre otras.

- Químicos y microbiológicos

Estos factores se relacionan con las reacciones químicas o enzimáticas que causan
alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones,
produciendo la fermentación u oxidación del producto que cambian su equilibrio.

El cambio de la composición química implica la alteración de la acidez, pH, Eh,

actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproducción
microbiana, cambios fisiológicos, así como los cambios físicos, químicos y
enzimáticos que causan deterioro del producto alimenticio.

La relación de los factores químicos con los microbiológicos se explican de una

forma fácil con la teoría de los “obstáculos” y este nombre se le da a los componentes
que de alguna manera inhiben el desarrollo normal de los microorganismos (MO),
como: el calor, el frío, la Aw, el Ph, el Eh y otros anteriormente mencionados.

- Carácter sensorial

Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura, jugosidad, crocancia y acidez

(estas tres últimas si así lo requiere el producto). Lo más importante es la satisfacción
total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las características
sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad
adecuada a sus expectativas.
Para garantizar la calidad de un producto de acuerdo a sus características sensoriales
se utilizan generalmente panelistas entrenados quienes analizarán el producto a partir
de las categorías básicas de sabor como: dulce, amargo, salado y ácido. Claro está que
estos se analizan a partir de patrones establecidos por los mismos consumidores
potenciales (por campañas de degustación).

A partir de las características sensoriales de un producto se podrá determinar el grado

de madurez, sanidad, de descomposición, alteración o adulteración de un producto.

- Nutricional

Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energía al ser humano,
entonces la calidad también implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente
involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra
cruda, nitrógeno o valor proteico, vitaminas y minerales.
Para conocer el valor energético de un producto alimenticio se utiliza los siguientes
parámetros:

1 gramo de proteína equivale a 4 calorías

1 gramo de carbohidratos equivale a 4 calorías
1 gramo de grasa equivale a 9 calorías

Pero el aporte nutricional está relacionado con: la edad, sexo, ritmo de crecimiento,
tamaño corporal, actividad, peso, estado de salud y las condiciones climáticas del
ambiente donde se vive.

Se puede concluir entonces que la calidad se afecta significativamente si el valor

nutricional del producto no cumple con las normas técnicas exigidas y que la
información nutricional debe ser veraz y coherente con lo que se informa en el
rotulado (Norma Técnica 512 – 1)

- Presentación y Conservación

El empaque de un producto además de ser atractivo al consumidor debe permitir la

conservación del producto y por ende prolongar su vida útil.

Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones físicas químicas y

microbiológicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de almacenamiento o
conservación. Se puede decir que el empaque y sistema de conservación es tan
importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia
para determinar la calidad de un producto.
.
X. ANEXOS: