INFORME TALLER DE QUESOS

JHON JAIRO PRINCIPE ORTIZ

TENCNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRA DE ALIMENTOS

FICHA: 2620484
INSTRUCTOR: JOSE LUIS GUERRERO

SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2023
 PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Control de calidad en la industria de alimentos.

● Código del Programa de Formación: 921700.

● Nombre del Proyecto: Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad para la

cadena del sector de alimentos y bebidas.

● Fase del Proyecto: Ejecución 01.

● Actividad de Proyecto: Implementar seguimiento a la gestión de la calidad e inocuidad de

alimentos y bebidas durante los procesos de producción de acuerdo a programa y normativa.

Competencia: Implementación del plan de calidad en industrias de alimentos.

Resultado de aprendizaje: 270403032-02 Aplicar el plan de calidad de acuerdo con las condiciones
del proceso productivo.

APRENDICES:

JHON JAIRO PRINCIPE

EDGAR ALEJO ESPINOSA
LISBET DEL MAR BECERRA
2. PRESENTACION.

La importancia de la elaboración del queso en la industria alimentaria Colombiana es de mayor

impacto ya que, la elaboración del queso campesino, involucra numerosas personas, en las
actividades relacionadas la producción de productos lácteos, como también relacionadas a la
ganadería, producción de leche y fabricación del queso, dando uno de los puntos más importantes
a la economía del país generando empleos en zonas rurales y contribuye a la subsistencia de las
familias campesinas colombianas. La producción del queso campesino en Colombia tiene
profundas raíces culturales, en muchas regiones del país como por ejemplo el llano, teniendo
recetas que se han transmitido de generación en generación, manteniendo la excelente esencia
del queso campesino colombiano, ya que el queso es una fuente importante de proteínas y calcio
en la dieta de gran parte de muchos colombianos y a nivel mundial, en particular el queso
campesino , se encarga de ofrecer una alternativa accesible y nutritiva de otros alimentos.

El queso campesino es uno de la diversidad de quesos en Colombia, ya que contribuye a la riqueza

culinaria y cultural del país, ya que este queso es comercializado tanto a nivel local como nacional,
contribuyendo a la economía local y nacional de nuestro país, y dando mayor importancia a la
gastronomía Colombia, degustando el paladar de quienes lo prueban.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

DESCRIPCIÓN DE LA(S) ACTIVIDAD(ES): ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO.

PRIMERA PRÁCTICA-ENSAYO: Elaboración del queso campesino-ensayo, de acuerdo con la

información consultada por los aprendices y realización de las tareas asignadas a cada equipo de
trabajo en su respectivo rol.

SEGUNDO PRÁCTICA-ACCIONES DE MEJORA: Consiste en realizar las acciones de mejora en la

elaboración de queso campesino pasteurizado, aplicando los correctivos a las no conformidades
encontradas en la primera práctica-ensayo. El proceso de producción se realiza con la orientación
del instructor. En esta fase, los equipos de trabajo rotarán de rol.

Conforme cuatro quipos de trabajo colaborativo de acuerdo con las indicaciones del instructor.

Los equipos de trabajo serán rotativos en cada práctica y las tareas que cada uno debe realizar
son:

1. Producción. Deben elaborar el diagrama de proceso, la formulación y balance de materia para

determinar la cantidad de materias primas a utilizar según el volumen de leche disponible.
Finalmente, deben dirigir la elaboración del producto asignado y presentarlo completamente
terminado y empacado.

2. Control de calidad. Hacer todas las pruebas de plataforma a la leche cruda disponibles en la
planta de lácteos. En los laboratorios de fisicoquímica y microbiología, hacer los análisis al
producto terminado para el ensayo y la acción de mejora. Escribir los datos obtenidos en los
cuadros que se encuentran en esta guía, indicando la lista de materiales empleados y el
procedimiento realizado. Se trata de verificar el cumplimiento de los requisitos de calidad de
materias primas, productos en proceso y producto terminado, de acuerdo con la línea de
producción y normativa. Al presentar el informe final con los resultados de las dos prácticas
(ensayo y mejora), el grupo de trabajo debe realizar la interpretación de los resultados obtenidos
en cada prueba, indicando la respectiva norma, los valores normales según esta y si se cumple o
no con dicha normativa.

3. Buenas prácticas de manufactura. Diligenciar el documento denominado “PERFIL SANITARIO”,

suministrado en el material de apoyo anexo a la guía, en donde está el “ACTA DE INSPECCIÓN
SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS”. También, deben diseñar y diligenciar el “FORMATO DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS” según lo establecido en la Resolución 2674 de 2013. Realizar también el
“PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS” de manera
detallada.

4. Seguridad y salud en el trabajo: Diligenciar el documento llamado “TALLER FACTORES DE

RIESGO PLANTILLA” en donde encontrarán el “ANALISIS DE FACTORES DE RIESGOS -
VALORACION DE ACUERDO A LA GTC 45, brindado en el material de apoyo anexo a la guía.
También deben diseñar y diligenciar la “MATRIZ DE RIESGOS AMBIENTALES”.
Para la presentación del informe final, solo se presentará un solo documento de cada uno de los
anteriores, el primero con base en la práctica de ensayo, y si se presentan no conformidades, se
indicarán en el mismo las acciones correctivas realizadas en la segunda práctica-acciones de
mejora. Esto con el fin de simplificar el trabajo.

Tener presente que, durante el desarrollo de cada taller, cada equipo de trabajo solamente
recopilará la información solicitada, la cual debe enviar de manera clara y ordenada a los demás
grupos de trabajo. El análisis respectivo deberá ser realizado por el grupo que vaya a presentar el
respectivo informe de práctica, que comprende el desarrollo de la presente guía de aprendizaje.

Cada grupo de trabajo debe realizar la “MATRIZ APPCC”, cuyo formato se encuentra en el material
de apoyo anexo a la guía, determinando las variables de control y los puntos críticos de control del
proceso productivo a desarrollar, escribir la información en los formatos de registro para el
monitoreo de las variables y los puntos críticos de control del proceso productivo.

PRÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO-ENSAYO.

De acuerdo con la información consultada por los aprendices y con base en los datos
suministrados por cada equipo de trabajo durante el taller, realizar el informe de práctica
desarrollando las siguientes actividades:

3.1 CONCEPTUALIZACIÓN:

Consultar y responder las siguientes preguntas:

1. Características generales de los quesos frescos.

Según la NTC 70 en el numeral 2.1.2 Queso fresco: producto higienizado, sin madurar, que
después de su fabricación está listo para el consumo.

2. ¿Cuál es el subproducto principal obtenido de la industria quesera?

El subproducto principal de obtenido de la industria quesera es el suero de la leche,
también conocido como suero, El suero de la leche es un líquido que queda de la
coagulación de la leche durante el proceso de fabricación del queso, contiene agua,
lactosa, minerales, proteínas solubles y pequeñas cantidades de grasa.
El suero de la leche es un subproducto valioso y versátil de la industria quesera.

3. ¿cómo se obtiene y cuáles son sus aplicaciones?

Las aplicaciones del subproducto de la leche, el suero son:
 Alimentación animal: Ya que el suero es una fuente de nutrición para el ganado, y
es utilizado en la alimentación de cerdos y ganado vacuno.
 alimentación humana: En la industria alimentaria, el suero es utilizado en la
fabricación de bebidas proteicas, sucedáneos de la leche y enriquecedores de
alimentos.
 Industria de la panificación: El suero de leche en polvo a menudo se utiliza en la
industria de planificación para mejorar la textura y el sabor de productos
horneados como pan, pasteles y galletas.
  Producción de queso: En algunos casos, el suero de leche se recicla y se vuelve a
utilizar en la fabricación de queso, lo que ayuda a aprovechar al máximo los
recursos.

El aprovechamiento del suero de leche es importante para reducir el desperdicio de

subproductos de la industria quesera y maximizar su valor económico. Además, el
suero de leche es una fuente valiosa de nutrientes y proteínas que puede tener una
variedad de aplicaciones en diferentes industrias.

4. Establezca las diferencias entre un queso fresco y un queso no fresco, teniendo en cuenta
las etapas básicas en su proceso de fabricación.

Según la NTC 750 podemos decir que:

2.1.2 Queso fresco: producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo
para el consumo.

2.1.3 Queso semimadurado: producto higienizado que después de su fabricación, se mantiene un

mínimo de 10 d, en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.

3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS-ENSAYO:

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de materias primas e insumos utilizados y sus funciones:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FUNCIONES

Leche Materia prima base
Cuajo microbiano Coagula la caseína de la leche
Cloruro de calcio Recupera los iones de calcio perdidos en la
pasterización
Sal común Resaltar sabor

3.3. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS-ENSAYO:

Diligenciar la siguiente tabla con la lista de equipos, utensilios y herramientas utilizados y sus
funciones:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FUNCIONES

Termómetro Para calcular la temperatura de la leche
Tina quesera Pausterizar la leche
Lienzo de tela Filtrar la leche
Liras Cortar el cuajo
Gramera Para pesar el cuajo
Bol Recipente para pesar el cuajo
Mesa quesera Agregar la sal y desmenuzar el cuajo
Moldes Recipiente para dar forma el queso
prensadora Darle formar y prensado a el queso
Palas mezcladoras Son utilizadas para quitar la nata de la leche
en producción
 Marmita Utilizada para hacer la desinfección de los
utensilios

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO REAL DEL PROCESO PRODUCTIVO E IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES
DE CONTROL-ENSAYO.

3.5 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA-ENSAYO:

ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS:

PRUEBA DE ALCOHOL RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1 NEGATIVO 1 ml de alcohol Medir 1 ml de leche y
Réplica 2 NEGATIVO 1 ml de leche agregar en un tubo de
Réplica 3 NEGATIVO Tubo de ensayo ensayo, luego por
RESULTADO FINAL NEGATIVO aparte medir 1 ml de
alcohol, agregar el
alcohol a la leche, y
observar la reacción.
INTERPRETACIÓN: Podemos interpretar que la muestra reacciono positivamente a la
Verificación de prueba, NO se evidencio coagulación lo cual nos indica que no presenta
requisitos de calidad alta carga bacteriana y una baja acidez, lo cual la hace apta para ser
 según normativa. procesada.
ACIDEZ VOLUMEN VOLUMEN ACIDEZ MATERIALES PROCEDIMIENTO
TITULABLE DE LA GASTADO COMO ACIDO
MUESTRA NaOH 0,1 N LÁCTICO %
ml m/v
Vaso precipitado Medir 9 ml de leche,
Pipeta y se lleva a un vaso
Réplica 1 9 1.6 0.16 Micro pipeta manual precipitado, agregar
Fenolftaleína 3 gotas de
Hidroxido de sodio fenolftaleína,
empezar a titular con
NAoH hasta obtener
un color rosada, y
Réplica 2 9 1.5 medir el volumen del
0.15
NAoH gastado.

Réplica 3 9 1.5 0.15

RESULTADO FINAL Ẋ 0.15

INTERPRETACIÓN: Al titular la muestra pudimos obtener un valor de % A.L.= 0.15, comparando
con la normativa vigente que dice el valor debe estar en 0.13-0.17 % A.L, podemos concluir que la
leche cumple las condiciones para ser procesada.

ALMIDONES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1 NEGATIVO LUGOL Se adicción lugol, a la
Réplica 2 NEGATIVO TUVO DE ENSAYO leche en un tubo de
Réplica 3 NEGATIVO LECHE ensayo y observar la
RESULTADO FINAL Ẋ NEGATIVO reacción .
INTERPRETACIÓN- Podemos interpretar la prueba negativa nos indica que la leche no se le
Verificación de ha incorporado harinas, féculas o espesantes.
requisitos de calidad
según normativa.
EBULLICIÓN RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO
Réplica 1
Réplica 2
Réplica 3
RESULTADO FINAL
INTERPRETACIÓN: *NO SE REALIZO*
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA DE DATOS DENSIDAD MATERIALES PROCEDIMIENTO

 DENSIDAD CORREGIDA
15/15°C g/ml
Probeta Se agrega la leche a
°Q 31 ° Lactodencimetro la probeta hasta
1,0306
Réplica 1 Leche tocar el tope,
introducimos el
°C 13° Lactodensímetro,
esperamos que se
estabilice y leemos
°Q 31 °
1,0306 datos, temperatura y
Réplica 2 densidad.
°C 13°

°Q 31 °
1,0306
Réplica 3
°C 13°

RESULTADO FINAL 1,0306

Al obtener la densidad corregida y hacer la comparación con la normativa, Densidad 15/15°C g/ml
1.030, 1.033 podemos concluir que cumple con las condiciones establecidas por la normativa, eso
nos indica que la leche no fue adulterada para hacerla más liquida.

NEUTRALIZANTES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1 NEGATIVO Un tubo de ensayo Se agrega a un tubo
Réplica 2 NEGATIVO Alizarina de ensayo 2ml de
Réplica 3 NEGATIVO Leche leche por 3ml de
RESULTADO FINAL NEGATIVO alizarina, se observa
reacción.
INTERPRETACIÓN: Se interpreta que la leche es negativa para neutralizantes y leche acida.
Verificación de
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO % m/m MATERIALES PROCEDIMIENTO

SÓLIDOS NO GRASOS 10.88 Analizador de leche Se llevaron 2 tubos de
O EXTRACTO SECO las muestra de la
DESENGRASADO leche, al equipo para
ser analizada
INTERPRETACIÓN: De acuerdo con el decreto 616 de 2006 dice que los sólidos no grasos,
Verificación de +la leche cumple con lo exigido por la ley
 requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO % MATERIALES PROCEDIMIENTO

MATERIA GRASA 3.32 Se llevaron 2 tubos de
Analizador de leche las muestra de la
leche, al equipo para
ser analizada
INTERPRETACIÓN: De acuerdo con el decreto 616 de 2006 dice que la Grasa % m / v
Verificación de mínimo 3.0, la leche cumple con lo exigido por la ley
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

PUNTO DE CONGELACIÓN
INTERPRETACIÓN:
Verificación de requisitos de
calidad según normativa.
ha
-0.589 Analizador de leche Se llevaron 2 tubos de
las muestra de la
leche, al equipo para
ser analizada
De acuerdo con el decreto 616 de 2006, al no estar en 0°C ,
indica no adición de agua de forma fraudulenta.

3.6 CALCULOS Y RESULTADOS DE PRODUCCIÓN-ENSAYO:

3.6.1 Formulación.

FORMULACION
 Materia Prima Cantidad
Leche Cruda 100 %
Cloruro de Calcio 9.6g * 80 L
Cuajo 9.6g * 80 L
Sal 1.5 – 2.0 %

3.6.2 Balance de materia según cantidad de leche procesada:

MATERIA PRIMA % CANTIDAD

Leche Cruda 100 % 60 L
Cloruro de Calcio 9.6g * 80 L 7.2 G
Cuajo 9.6g * 80 L 6ml
Sal 1% 0.6 g

3.6.4 Costos de producción:

ITEM UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO $ TOTAL $
Leche cruda Litro 60 $ 2.500 $ 150.000
Cloruro de Calcio Gramos 7.2 $ 14.800 $ 1.065

Cuajo Ml 6 $65.000 $ 390

Sal Gramos 0.6 $ 2.590 $ 1.554

VALOR TOTAL ------- ---------- --------- $ 153.009

3.7 ANÁLISIS FISICOQUIMICO DEL QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO-ENSAYO:

Ubicación del Planta de Dirección del CNTHA Cantidad de 5g

muestreo: lacteos sitio de muestro: muestra:
Tipo de Titulacion Tipo de Queso Responsable Aprendicez
análisis: Humedad producto: del muestreo:
Punto de Laboratorio Fecha de entrega 04/09/2023 Tipo de Bolsa para
Análisis: FQ Alamos al laboratorio: empaque: empacado al
vacio

ACIDEZ VOLUMEN VOLUMEN CALCULO DE MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE DE GASTADO ÁCIDO
MUESTRA LACTICO - %
ACIDEZ = Vg
* 0,9 / Vm
 Mortero Para realizar la acidez
Vaso precipitado titulable se masero 5
Réplica 1 5.520g 14ml 0.2282
Pipeta graduada gramos de queso,
Bureta homogenizo la muestra,
Fenoftaleina se llevoa un vaso
NAOH precipitado con 40 ml de
Réplica 2 5.250g 9ml 0.1542 agua hidionizada, 5 gotas
de genotaleina, despues
se llevo a titular con
NAOH.

Réplica 3 5.345g 9ml 0.1515

RESULTADO 0.2286 SD ±
INTERPRETACIÓN

EXTRACTO Cápsula Cápsula + Peso EST % MATERIALES PROCEDIMIENTO

SECO TOTAL Muestra Final m/m

Capsulas Para hacer la toma en

Réplica 1 0.8028 3.1389 2.6183 42.1613 Pizas extrato seco se toma
Bascula el peso de la capsula
Desecadora vacia, se toma una
Estufa muestra del queso y se
pesa con la casupla
tarando el peso de la
capsula, se lleva a la
estufa y se deja por un
Réplica 2 0.8083 3.1924 2.6819 41.3107
tiempo de una a dos
horas hasta que se
seque la muestra,
luego se pesa para
tomar el peso total.

RESULTADO 41.736 SD ±
INTERPRETACIÓN Según la NTC 750, dice que dentro del rango >25- <45, son quesos
semigraso, podemos concluir una vez echa el análisis fisicoquímico
clasifica como queso semigraso, ya que el resultado 41.736, se encuentra
dentro del rango.

3.8 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS AL QUESO CAMPESINO

PASTEURIZADO-ENSAYO:
Al queso campesino se le realizaron las siguientes pruebas de fisicoquímica, se realizó acidez
titulable donde validando en la norma no se evidencia, que al queso semigraso se le realice dicha
prueba también se realizó la prueba de extracto seco donde se puede evidenciar que realizando la
comparación con la NTC 750, se encuentra en dentro del rango >25- <45, son quesos semigraso,
podemos concluir una vez echa el análisis fisicoquímico clasifica como queso semigraso, ya que el
resultado 41.736, evidenciando que si cumple dentro del rango del queso semigraso.

3.10 ANALISIS SENSORIAL

MP / PP / PT CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA
COLOR ASPECTO AROMA SABOR TEXTURA
LECHE Blanquecino Cremosa Olor suave y No aplica Liquida
CRUDA opaco dulce
QUESO Blanco pálido Textura firme Aroma suave Sabor lácteo solida
color pálido suave y
cremoso

3.12 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Presentar el “PERFIL SANITARIO

“ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS”

3.12.1 Presentar el “FORMATO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS” según lo establecido en la

Resolución 2674 de 2013.

3.12.2 Presentar el “PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS”

Para poder realizar las prácticas del queso campesino realizamos, la desinfección y la limpieza de
los equipos, empezando por llevar a la marmita los utensilios palas de batir, lienzos, moldes, jarra,
cuchillo, liras y un bol. Se le agrega agua la marmita hasta la mitad, luego se aplica 36 ml de
hipoclorito de sodio a 10litros de agua para poder desinfectar mesas y marmita quesera,
agregando a piso, dejando actuar y agregando detergente y limpiando los materiales, se deja
actuar el hipoclorito por un tiempo estipulado de 10 a 15 minutos, luego se retira el hipoclorito y
el detergente, realizando una desinfección con vapor, para luego pasar a realizar la producción del
queso campesino.

4. PRÁCTICA 2. MEJORAS DEL SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LA LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

DE QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO.
La mejora para la práctica del queso son que hay que agregar menor sal a la formulación ya que al
realizar la primera practica pudimos evidenciar que el queso quedo muy salado, ya que se le
agrego más sal a la formulación.

4.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS - ACCIONES DE MEJORA:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FUNCIONES

Leche Materia prima base
 Cuajo microbiano Coagula la caseína de la leche
Cloruro de calcio Recupera los iones de calcio perdidos en la
pasterización
Sal común Resaltar sabor

4.2 EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS - ACCIONES DE MEJORA:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FUNCIONES

Termómetro Para calcular la temperatura de la leche
Tina quesera Pausterizar la leche
Lienzo de tela Filtrar la leche
Liras Cortar el cuajo
Gramera Para pesar el cuajo
Bol Recipente para pesar el cuajo
Mesa quesera Agregar la sal y desmenuzar el cuajo
Moldes Recipiente para dar forma el queso
prensadora Darle formar y prensado a el queso
Palas mezcladoras Son utilizadas para quitar la nata de la leche
en producción
Marmita Utilizada para hacer la desinfección de los
utensilios

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO REAL DEL PROCESO PRODUCTIVO E IDENTIFICACIÓN DE LAS

VARIABLES DE CONTROL- ACCIONES DE MEJORA:

4.4 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA - ACCIONES DE MEJORA:

ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS:
 PRUEBA DE ALCOHOL RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO
Réplica 1 Negativo 1 ml de alcohol Medir 1 ml de leche y
Réplica 2 Negativo 1 ml de leche agregar en un tubo de
Réplica 3 Negativo Tubo de ensayo ensayo, luego por
RESULTADO FINAL aparte medir 1 ml de
alcohol, agregar el
alcohol a la leche, y
observar la reacción.
INTERPRETACIÓN: Podemos interpretar que la muestra reacciono negativo a la prueba,
Verificación de NO se evidencio coagulación lo cual nos indica que no presenta alta
requisitos de calidad carga bacteriana y una baja acidez, lo cual la hace apta para ser
según normativa. procesada.

ACIDEZ VOLUMEN VOLUMEN ÁCIDEZ MATERIALES PROCEDIMIENTO

TITULABLE DE GASTADO COMO
MUESTRA NaOH 0,1 N ACIDO
ml ml LACTICO %
m/v
Vaso precipitado Medir 9 ml de leche,
Pipeta y se lleva a un vaso
Réplica 1 9 1.5 0.15 Micro pipeta manual precipitado, agregar
Fenolftaleína 3 gotas de
Hidroxido de sodio fenolftaleína,
empezar a titular con
NAoH hasta obtener
un color rosada, y
0.15
Réplica 2 9 1.5 medir el volumen del
NAoH gastado.

Réplica 3 9 1.6 0.16

RESULTADO FINAL Ẋ 0.15

INTERPRETACIÓN Al titular la muestra pudimos obtener un valor de % A.L.= 0.15, comparando
con la normativa vigente que dice el valor debe estar en 0.13-0.17 % A.L, podemos concluir que la
leche cumple las condiciones para ser procesada.
 ALMIDONES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO
Réplica 1 Negativo Lugol A un tubo de ensayo
Réplica 2 Negativo Tubo de ensayo se le agrega una
Réplica 3 Negativo Leche cantidad de leche de
RESULTADO FINAL Ẋ NEGATIVO y se adicciona el lugol
y se espera que de la
reacción, para poder
tomar los resultados.
INTERPRETACIÓN: Podemos interpretar la prueba que dio negativa nos indica que la
Verificación de leche no se le han incorporado harinas, féculas o espesantes.
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA DE DATOS DENSIDAD MATERIALES PROCEDIMIENTO

DENSIDAD CORREGIDA
15/15°C g/ml
Probeta Se agrega la leche a
°Q 31° Lactodencimetro la probeta hasta que
Réplica 1 1,0298 leche llegue al tope,
introducimos el
°C 9°
lactodencimetro
esperamos que se
°Q 31° estabilice y leemos
datos, temperature y
Réplica 2 1,0298 densidad.
°C 9°

°Q 31°
Réplica 3 1,0298
°C 9°

RESULTADO FINAL 1,0298

INTERPRETACIÓN: Al obtener el resultado de la densidad corregida y hacer comparación con a
normativa , Densidad 15/15°C g/ml 1.030, 1.033 ,1.0298, podemos evidenciar que NO cumple con
las condiciones establecidas con la normatividad, eso nos indica que la leche pudo ser adulterada
para hacer más liquida.

NEUTRALIZANTES RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO

Réplica 1 Negativo Tubo de ensayo Se agrega a un tubo
Réplica 2 Negativo Alizarina de ensayo 2ml de
Réplica 3 Negativo Leche leche , al cual se le
RESULTADO FINAL NEGATIVO agregan 3ml de
 alizarina, observa
reacción y se toma
datos.
INTERPRETACIÓN: Se interpreta resultados y se evidencia que la leche es negativa para
Verificación de neutralizantes y leche acida.
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO % m/m MATERIALES PROCEDIMIENTO

SÓLIDOS NO GRASOS 10.79 Se llevan dos tubos
O EXTRACTO SECO Analizador de leche de las muestras de la
DESENGRASADO leche, al equipo para
ser analizada
INTERPRETACIÓN: De acuerdo al decreto 616 del 2006 dice que los sólidos no grasos, la
Verificación de leche cumple con lo exigido por la ley .
requisitos de calidad
según normativa.

PRUEBA RESULTADO % m/v MATERIALES PROCEDIMIENTO

MATERIA GRASA 3.44 Se llevan dos tubos
Analizador de leche de las muestras de la
leche, al equipo para
ser analizada
INTERPRETACIÓN: De acuerdo con el decreto 616 del 2006, que dice que la grasa % m/v
Verificación de Mínimo 26.0 y Máximo 33.0, la leche cumple con lo exigido por la ley.
requisitos de calidad
según normativa.
PRUEBA RESULTADO MATERIALES PROCEDIMIENTO
PUNTO DE -0.583 Se llevan dos tubos
CONGELACIÓN Analizador de leche de las muestras de la
leche, al equipo para
ser analizada
INTERPRETACIÓN: De acuerdo con el decreto 616 del 2006, al no estar en 0 º C indica, no
Verificación de adición de agua en forma fraudulenta.
requisitos de calidad
según normativa.
 4.5 CALCULOS Y RESULTADOS DE PRODUCCIÓN- ACCIONES DE MEJORA:

4.5.1 Formulación.
FORMULACION
Materia Prima Cantidad
Leche Cruda 100 %
Cloruro de Calcio 20 g * 100 L
Cuajo 10 ml* 80 L
Sal 1%

4.5.2 Balance de materia según cantidad de leche procesada:

MATERIA PRIMA % CANTIDAD

Leche Cruda 100 % 80 L
Cloruro de Calcio 20 g * 100 L 16 G
Cuajo 10 ml* 80 L 8ml
Sal 1% 110g

4.5.4 Costos de producción:

ITEM UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO $ TOTAL $
Leche cruda litro 80 $ 2.500 $200.000
Cloruro de Calcio Gr 16 $ 14.800 $240

Cuajo Ml 8 $ 65.000 $ 520

Sal gr 110 $ 2.590 $ 290

VALOR TOTAL ---- ---- ----- $ 201.05

4.9 ANALISIS SENSORIAL- ACCIONES DE MEJORA

MP / PP / PT CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA
COLOR ASPECTO AROMA SABOR TEXTURA
LECHE Blanquecino Cremosa Olor suave y No aplica Liquida
CRUDA opaco dulce
QUESO Blanco pálido Textura firme Aroma suave Sabor lácteo solida
color pálido suave y
cremoso

4.10. CONCLUSIONES GENERALES Y RECOMENDACIONES.

Se realizó la preparación del queso campesino, donde se investigó el proceso, formulación,

diagrama de flujo y balance de matera, en la primera práctica como en la segunda podemos
evidenciar que se realizó control de calidad para la toma de pruebas de fisicoquímica (mediante la
prueba de alcohol, acidez titulable, almidones, prueba de densidad y neutralizantes, se realizaron
pruebas con el analizador de leche) en la planta de lácteos, el personal de BPM donde se encargó
de realizar formato de manipuladores de alimentos con las BPM, perfil sanitario, el personal de
producción, se encargó de desinfección, preparación, en moldeamiento del queso y
empaquetamiento.

En la primera práctica se evidencio un queso campesino con una formación con más adicción de
sal, donde se realizaron toma de muestras en el laboratorio de físico química, donde podemos
evidenciar toma de muestras de extracto seco y acidez titulable, realizando comparación con la
NTC 750, para poder validar si está dentro de los parámetros y si cumple con la NTC, a diferencia
de la segunda practica donde se evidencia un queso menos salado y con una formulación más
exacta, para la mejora del queso campesino no se realizaron toma pruebas fisicoquímicas.

RECOMENDACIONES

 Tener en cuentas los puntos críticos de la plan en cuestión de producción.

 Poder realizar prácticas de microbiología.
 Poder realizar las pruebas de físico química a medida que se entreguen el producto
terminada, ya que es gran importancia saber dichos análisis tanto de la practica como la
mejora.
FORMATO BPM PRACTICA 1
FORMATO BPM MEJORA
 PERFIL SANITARIO

5. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN.

Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de


Evidencia de conocimiento, y
desempeño:
181. Participación en el
seguimiento y control de
variables de la línea de
producción.
Evidencia de conocimiento, y
producto
182. Informes de seguimiento
al control en los procesos de
la línea de producción
Evidencia de desempeño
183. Argumentación de los
informes de seguimiento y
control de variables en la
línea de producción
6. GLOSARIO DE TERMINOS.
Analito: Sustancia química presente en un material o sistema, que es objeto de detección,
identificación y cuantificación en el análisis de una muestra.
HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control.
Medio de cultivo: Mezcla de nutrientes necesarios para el desarrollo de la actividad microbiana.
evaluación
Realiza seguimiento a los
procedimientos de control de Observación directa/Rúbrica
acuerdo con los planes y
programas implementados.
• Entrega registros de los
juicios de aceptación o
rechazo de las materias
primas, producto en proceso
o producto terminado con Observación de
base en los resultados de los producto/Rúbrica
análisis de laboratorio.
• Reconoce protocolos de
manejo y disposición de
producto no conforme con
base en normativa y política
empresarial.
• Obtiene muestra de
alimentos para análisis
microbiológico cumpliendo
protocolos y normativa. Observación directa/Lista de
• Realiza siembras chequeo
microbiológicas teniendo en
cuenta características del
medio de cultivo, normas de
bioseguridad del laboratorio y
técnica de análisis.
• Explica técnicas de análisis
microbiológico de alimentos
teniendo en cuenta
naturaleza de la muestra y
tipo de ensayo.
• Entrega reportes
actualizados de análisis
fisicoquímico en la producción
de alimentos según plan de
acción y procedimientos de la
empresa.
Método de ensayo: Descripción genérica de la secuencia lógica de operaciones usadas en una
medición.

Parámetro: Variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar cada uno de ellos
mediante su valor numérico.

Punto crítico de control (PCC): Etapa del proceso en las que se aplican las medidas de control para
prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos, hasta un
nivel aceptable y limites críticos definidos y la medición permite la aplicación de correcciones
(ICONTEC, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria NTC-ISO 22000, 2018).

Riesgo para la seguridad y salud en el trabajo: Combinación de la probabilidad que ocurran

eventos o exposiciones peligrosas relacionadas con el trabajo y la severidad de la lesión y
deterioro de la salud que pueden causar eventos o exposiciones (ICONTEC, Sistema de gestión de
la seguridad y salud en el trabajo. Requisitos con orientación para su uso., 2018).

Seguimiento: Determinación del estado de un proceso o actividad. Para determinar el estado,

puede ser necesario verificar, supervisar u observar críticamente.

SG-SST: Sistema de Gestión, Seguridad y Salud en el Trabajo.

Solución: Mezcla de dos o más sustancias solubles que no reaccionan entre sí, en la cual la
sustancia que se encuentra en mayor proporción generalmente es el solvente y la sustancia que se
encuentra en menor proporción y generalmente es el compuesto activo se caracteriza como un
soluto.

Técnica: Conjunto de procedimientos que se usan en la ciencia, en especial cuando se adquieren

por medio de su práctica y requieren habilidad.

Unidad de medida: es una cantidad estandarizada de una determinada magnitud física, definida y
adoptada por convención o por ley.

Valor Máximo Permisible: Nivel de control estimado para determinar el estado de conformidad de
un producto con referencia a la normativa establecida.

Variable: Magnitud que puede tener un valor cualquiera de los comprendidos en un conjunto.

7. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS:

Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, Fichas
Técnicas Procesos Productivos.

Obando Chaves Mónica, Guía de Laboratorios de Lácteos, Universidad del Tolima, 2019.
Margarita Gómez De Illera, Tecnología de Lácteos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD, Bogotá, octubre 12, 2005.

Servicio Nacional De Aprendizaje SENA, Centro Agropecuario De La Sabana. Contenido Técnico:

Ofelia García G. Isabel Ochoa M. Derivados lácteos, procesamiento de quesos blancos, cartilla
generalidades del queso.

Margarita Gomez De Illera, Clemencia Alava Viteri. Tecnología de Lácteos. Guía Componente
Práctico. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. BOGOTA, diciembre, 2010.

Julio César Socarrás Ballesta (Editor) Manual de Procesos Lácteos. Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA.

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virtualpro-co.bdigital.sena.edu.co/videos/introduccion-a-la-seguridad-e-inocuidad-alimentaria.

Carreño y Camacho, Á. A. (2016). Gestión de la calidad en la industria alimentaria. Grupo Editorial

Éxodo. https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/128553.

Casp V, A. (Coord.). (2014). Tecnología de los alimentos de origen vegetal Vol. N°. 1. Editorial
Síntesis.

Couto L, L. (2020). Auditoría del sistema de APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Díaz de Santos. https://www-ebooks7-24-
com.bdigital.sena.edu.co/?il=10102

Escuela Académica Profesional de Agroindustrias. (s.f.). Microbiología industrial y alimentaria.

Universidad Nacional de Huancavelica.
https://www-virtualpro-co.bdigital.sena.edu.co/biblioteca/microbiologia-industrial-y-alimentaria.

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net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/66063

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la norma ISO. ISO 9001:2015, ISO 1400:2015, ISO 45001:2018. Ecoe Ediciones. https://www-
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Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2018). Sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria (NTC-
ISO 22000).
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2018). Sistema de gestión de la
seguridad y salud en el trabajo. Requisitos con orientación para su uso. (NTC-ISO 45001).

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2016). Requisitos generales y directrices

para el análisis microbiológico de alimentos para consumo humano y consumo animal. (NTC 4092)

Joint Committee for Guides in Metrology (2012). Vocabulario internacional de Metrología

conceptos fundamentales y generales, y términos asociados (3 ed.). JCGM.
Juantorena U, A. (2010). Alternativas para el tratamiento de los residuales del combinado lácteo
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Tecnología de Alimentos, 19 (2). https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/
13412

Obando C, M. (2019). Guía de laboratorios de lácteos. Sello Editorial Universidad del Tolima.
https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/122269

Organización Internacional de Normalización. (2017). Requisitos generales para la competencia de

los laboratorios de ensayos y/o Calibración (ISO/IEC 17025)

Presidencia de la República (2015, 26 de mayo). Decreto 1072. Por medio del cual se expide el
Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo.

Piñeiro, M. (2012). Aplicación de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la

cadena de suministro de frutas y hortalizas: beneficios y desventajas. Estudios de Casos de América
Latina. D - FAO. https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/66065

Resolución 3929 de 2013. [Ministerio de salud y Protección social]. Por la cual se establece el
reglamento sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de
jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

Rodríguez A, R., Giha J, E. R. y Mayorga J, S. (2020). Producción de derivados lácteos. 1. Universidad

de La Salle - Ediciones Unisalle. https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/lc/senavirtual/titulos/
215703
8. CONTROL DEL DOCUMENTO.

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) José Luis Guerrero Instructor de Industrias Mayo de 2023

González. procesamiento Alimentarias.
de leches y Agosto de 2023
derivados.

9. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía):

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio