Curso: Séptimo Año – Tecnología de los Alimentos

Practicas Profesionalizantes Docente: Juarez, Lucas

PRACTICAS INTERNAS:

OBTENCION DE UNA BEBIDA LACTEA A PARTIR DE SUERO DE QUESERIA.

INTRODUCCIÓN:

La industria quesera produce grandes volúmenes de suero lácteo, único subproducto

remanente en el proceso de elaboración. Por cada kg de queso, se producen
aproximadamente 9 litros de efluente, desechado casi en su totalidad, incrementando los
niveles de contaminación. Por otro lado, el suero lácteo posee un alto valor nutritivo,
contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales
y vitaminas. El poder contaminante del suero lácteo y su atractivo valor nutricional han
impulsado investigaciones que permitan su empleo en el desarrollo de ingredientes y
productos alimenticios. Sin embargo, el pequeño y mediano productor quesero no dispone
de recursos ni de equipos industriales para el tratamiento del efluente. El lactosuero está
constituido principalmente por lactosa, un azúcar relativamente insoluble, de bajo poder
edulcorante, que no siempre puede ser absorbida por el sistema digestivo humano. De
esta forma la hidrólisis de la lactosa es de vital importancia para el empleo del efluente en
la industria alimenticia, ya que produce glucosa y galactosa, una mezcla que presenta
mayor solubilidad, mayor poder edulcorante y es de fácil absorción por la mucosa
digestiva. Las características y composición del efluente permiten diseñar un
abanico de opciones para el desarrollo de productos alimenticios. El criterio de
selección para la elaboración de algunos de estos productos debe adecuarse a las
necesidades y posibilidades de los establecimientos queseros y considerar aspectos
fundamentales, como el costo del proceso, el tiempo de producción y la posibilidad de
ingresar el producto obtenido en el mercado.

Según el Código Alimentario Argentino, en su artículo 582 resolución 879, 5.6.85, define
sueros de lechería, por los líquidos formados por partes de los componentes de la leche,
que resulta de diversos procesos de la elaboración de productos lácteos

- Suero de queso: es el subproducto líquido proveniente de la elaboración de queso.

- Suero de manteca: es el subproducto líquido proveniente del batido de la crema en la

obtención de manteca.

- Suero de caseína: es el subproducto líquido proveniente de la elaboración de caseínas.

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- Suero de ricota: es el líquido resultante de precipitar por calor en medio acido la

lactoalbumina y la lactoglobulina del suero de queso.

OBJETIVOS

A partir de este trabajo se pretende realizar un estudio de factibilidad para la elaboración

de una bebida a base de suero de quesería y una segunda etapa experimental en la que
se desarrolla la formulación del producto seleccionado.

Objetivos específicos

 Consolidar, integrar y ampliar las capacidades y saberes construidos a lo

largo de la trayectoria del alumno en la escuela Técnica (Orientación
Alimentos)
 Responder a necesidades sociales y productivas concretas
 Desarrollar un producto novedoso para el mercado, a base de suero de
quesería.
 Reconocer las tecnologías utilizadas en la producción y normativas
vigentes en la República Argentina.
 Determinaciones analíticas del producto obtenido.
 Establecer los parámetros de operación óptima de dicho proceso
 Implementar sistemas de gestión de calidad
 Característico del suero lácteo
 Evaluar la influencia de diversos ingredientes y condiciones de procesos
sobre las características de una bebida a base de suero
 Adquirir criterios y manejo autónomo en tareas de desarrollo, a nivel planta
piloto.

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Trabajo de Investigación

1. Define Suero lácteo según CAA

2. Investigue los litros de leche que se procesaron en el periodo de 2016 – 2019 en
Argentina. ¿Cuál es el porcentaje utilizado en la elaboración de quesos?
3. De acuerdo a lo respondido en el punto N°2, determine los litros de sueros
generados en dichos periodos.
4. ¿Cuáles son los principales efluentes de una Industria láctea? ¿Qué relación
existe con el fenómeno de eutrofización?
5. En términos porcentuales ¿Cuál es la composición del suero de Quesería? ¿Qué
beneficios nutricionales poseen sus componentes?
6. Si una industria Láctea procesa alrededor de 3000 lt de leche diarios, los cuales
son utilizados para la elaboración de queso de Alta humedad. Determine un valor
estimativo de los litros de sueros que se obtienen en dicha elaboración.
7. Actualmente ¿Cuáles son los destinos del suero de quesería?
8. ¿Por qué surge la necesidad de reutilizar el suero de quesería?
9. Investigue nuevos productos y tecnologías que actualmente se están
desarrollando para la reutilización del suero de quesería (Puede utilizar el material
bibliográfico brindada por el docente y con fuentes de internet, siempre
mencionándola).