SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS.

GUIA TALLER Resolución 2674 de 2013
COMPETENCIA: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.

NOMBRE: JHON JAIRO PRINCIPE ORTIZ

PROGRAMA: TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
FICHA: 2620484
SENA: HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
FECHA: 11 MAYO 2024

Efectué previa lectura analítica de la Resolución 2674 de 2013, desarrollar la siguiente guía de
trabajo con la cual ampliara conocimientos normativos respecto a requisitos que debe cumplir el
manipulador de alimentos.

1. Dentro de las actividades diarias que realiza; considera usted que le aplica el objeto de la
Resolución 2674 de 2013. Justifique su respuesta.

R/ En estos momentos de vida no me encuentro laborando en la parte de alimentos, pero en

mi gran experiencia laboral con alimentos, pudo decir que siempre las empresas donde he
estado, su principal política ha sido el cumplimento de los requisitos sanitarios como lo
establece la resolución 2674 de 2013, dentro del Sistema de calidad implementado se ha
dado el cumplimento de la norma, se ha constatado esto por medio de las evaluaciones de
auditoria interna y los entes de control gubernamentales, siempre buscando la mejor
calificación posible y trabajando en las oportunidades de mejora.

2. Desarrolle un crucigrama conformado de mínimo 12 palabras relacionadas con definiciones

dadas en la Resolución 2674 de 2013.
https://es.educaplay.com/recursos-educativos/19005189-resolucion_2674_de_2013.html

3. Cuantos términos o definiciones dados en la Resolución 2674 de 2013, considera que le

puede llegar a ocurrir o que usted se vea afrontado a resolver o que lo tenga identificado
cuando realiza sus actividades laborales con alimentos.

R/ Alimento contaminado, alimento de alto riesgo para la salud pública, alimentos

perecederos, auditorias sanitarias, buenas prácticas de manufactura, limpieza y
desinfección, inocuidad de los alimentos, materia prima, plaga.
4. De las instalaciones físicas donde usted labora o donde manipula alimentos, indique cuales
son las deficiencias que encuentra en la infraestructura de acuerdo a la Resolución 2674 de
2013. Levante registro fotográfico y justifique su respuesta.

R/ Capitulo 1: Edificación e Instalaciones

Artículo 7: Condiciones específicas de las áreas de elaboración
Punto 3, Numeral 3.1
Los techos deben estar construidos con materiales que eviten la humedad y
desprendimiento superficial, además facilitar su limpieza.

5. Explique con sus palabras, que es un plan de saneamiento y que planes lo componen.
R/ Es un requisito exigido por las autoridades de obligatorio cumplimiento para poder
realizar actividades de elaboración, procesamiento, preparación, fabricación de alimentos
donde se describan las acciones implementadas para disminuir los riegos de contaminación
de los alimentos, este programa de conforma por:
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Abastecimiento de agua potable
  Residuos solidos

6. Indique la estructura que debe llevar cualquier programa que forma parte del plan de
saneamiento.

R/ El plan de limpieza y desinfección consiste en un documento que describe el sistema de limpieza

y desinfección respondiendo a las siguientes preguntas:
QUÉ limpiamos: locales, equipo, útiles, contenedores de basura y vehículos de transporte; también
deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.
CÓMO limpiamos: descripción del procedimiento a seguir.
CON QUÉ limpiamos: productos utilizados.
CUÁNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.
QUIÉN limpia y QUIÉN supervisa: personas designadas.
En definitiva, para cada uno de los equipos y utensilios a limpiar debemos elaborar un protocolo de
limpieza y desinfección. Este protocolo también suele llamarse POES.
Consiste básicamente en una serie de protocolos para la limpieza y desinfección (normalmente un
protocolo específico para cada equipo o utensilio), unos documentos donde queden registradas las
operaciones realizadas, en que fechas, por qué personas, etc. y un sistema de control del plan.

7. Desarrolle un procedimiento operativo estandarizado de sanitización (POES), escrito para

efectuar desinfección de una mesa de trabajo.
 POES: MESON DE TRABAJO

Objetivo Limpieza y desinfección de Mesas de acero

inoxidable
Descripción Física del Equipo Mesa construida en material acero inoxidable

Tipo de limpieza Rutinaria

Frecuencia Todos los días según se requiera

Elementos de limpieza y desinfección.  Balde

 Desengrasante
 Detergente alcalino
 Sabra
 Espátula plástica
 Agua
 Desinfectante
 Toallas desechables
 Epp

Procedimiento de Limpieza y Desinfección  Desocupe totalmente la mesa

 Retire en seco toda la suciedad que
pueda estar presente en ella.
 Aplique agua para humedecer toda la
superficie de la mesa.
 Humedezca con la ayuda de una sabra
y con la solución desengrasante todas
las superficies de la mesa, por arriba y
por debajo de ella.
 Restriegue con la ayuda de una sabra
todas las superficies de la mesa, hasta
retirar toda la suciedad presente.
 Enjuague con suficiente agua potable,
de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón desengrasante.
 Revisé visualmente para verificar que
has sido eliminada toda la suciedad.
 En caso de necesitarse, se debe hacer
de nuevo el lavado con solución de
jabón alcalino hasta que la superficie
quede totalmente limpia.
 Desinfecte cuando la superficie está
completamente limpia, para la misma
se utiliza una solución de desinfectante

Responsable del procedimiento Operario designado

Detergente Alcalino
Desinfectante Hipoclorito al 13%
 DIAGRAMA DE PROCESO:

INICIO

RETIRAR EN SECO TODA

ALISTAR LA MESA
LA SUCIEDAD

ALISTAR LOS EPP, AGUA, DERTEGENTE

ELEMENTOS DE LYD DESINFECTANTE

HUMEDECER CON
RESTREGAR CON AYUDA
SOLUCION
DE UNA SABRA TODAS
DETERGENTE
LAS SUPERFICIES

¿QUEDO NO
LIMPIA?

SI

CON AGUA HASTA QUE

ENJUAGAR DESAPAREZCA EL
DETERGENTE

NO ¿QUEDO
LIMPIA?

SI

LA SOLUCION
APLICAR
DESINFECTANTE SOBRE
DESINFECTANTE
TODALA SUPERFICIE

FIN

8. Mencione quienes son las autoridades que ejercen inspección, vigilancia y control para una
empresa de producción de alimentos y para establecimientos tales como panaderías, bares,
restaurantes o expendios de carnes. Justifique su respuesta.
 R/ Como lo estipula la resolución 2674 de 2013 en el Titulo 4 Inspección, Vigilancia y
Control, los entes encargados de ejercer estas acciones serán las autoridades sanitarias
competentes:
Invima
Entidades territoriales de salud: Ministerio de salud.

9. Con sus palabras, explique qué tipos de documentos expide el Instituto Nacional de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, para poder realizar comercialización de alimentos
en el territorio nacional, indique las características de cada uno.

R/ Todo alimento que se expenda en Colombia para el consumo humano, deber llevar de
obligatorio cumplimiento un Registro, Permiso o notificación sanitaria, este depende el
riesgo que representa el alimento a la salud pública, también cada producto debe llevar una
ficha técnica en un formato establecido por el Invima.

10. Efectué un análisis de mínimo una hoja y máximo dos redactando con sus palabras donde
determiné la justificación de por qué es importante aplicar la Resolución 2674 de 2013, en
su sitio de trabajo.

R/ En la actualidad el entorno empresarial el cumplimiento normativo es fundamental para

garantizar la transparencia, la legalidad y la sostenibilidad de las empresas. Una de las
regulaciones en Colombia se da por la Resolución 2674 de 2013, la cual establece
disposiciones relacionadas con la inspección, vigilancia y control sanitario de los
establecimientos dedicados a la fabricación, importación, exportación
La Resolución 2674 de 2013 tiene un impacto directo en diversos sectores de negocio, ya
que busca asegurar que los productos que se comercializan en el mercado cumplan con los
estándares de calidad, seguridad y protección de la salud pública.
Las Buenas prácticas de manufactura promueven la implementación de buenas prácticas de
manufactura en los establecimientos, asegurando que los procesos de producción cumplan
con los estándares de higiene, calidad y seguridad. Los negocios deben contar con
protocolos y procedimientos adecuados para garantizar la calidad de sus productos y evitar
riesgos para la salud de los consumidores. Elite Professional se posiciona como un aliado
confiable para los negocios que desean garantizar el cumplimiento normativo en sus
operaciones.
Inspección y control sanitario: La resolución contempla la realización de inspecciones y
controles sanitarios por parte de las autoridades competentes. Los negocios deben estar
preparados para estas inspecciones, manteniendo registros actualizados, implementando
medidas correctivas cuando sea necesario colaborando con las autoridades en todo
momento.
Es la que regula y garantiza de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina, por eso su aplicación es
obligatoriedad e importante.