Título de proyecto

Producción de chiffones con suero de leche y queso ricota

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 Contenido
A. Información general
Título de proyecto
Áreas estratégicas de desarrollo prioritario
Actividad económica que aplicará la innovación o investigación aplicada
Localización del proyecto

B. Descripción de la innovación o investigación aplicada

B.1. Detalle de la innovación o investigación aplicada
B.1.1. Justificación:
B.1.2. Marco referencial
B.2. Descripción de la innovación o investigación aplicada
B.2.1 Resumen ejecutivo
B.2.2 Características técnicas o atributos del proyecto
B.3. Descripción de la innovación o investigación aplicada
B.3.1. Objetivo general y específicos: propósito del proyecto
B.3.2. Componentes del proyecto
B.3.3. Resultados generales: componentes del proyecto
B.3.4 Plan de actividades del Proyecto
B.3.5. Metodología del proyecto (diseños experimentales, sistemas de registros, técnicas a utilizar,
factores y variables a estudiar, entre otros)
C. Estimación de costo del proyecto
D. Sustento de mercado
D.1 Alcance esperado del proyecto, es: Local, regional o nacional
D.2. Describa el mercado objetivo (real y/o potencial) del producto, servicio o forma de
comercialización innovadora.
D.3. Cuantifique la demanda potencial en el mercado/segmento que busca ingresar.
D.4 ¿El proyecto es susceptible de ser protegido mediante derechos de propiedad intelectual?
D.5. Describa el modelo de negocios con el cual la innovación o investigación aplicada entraría al
mercado en función a los siguientes parámetros:
1) Propuesta de Valor
2) Fuentes de ingresos
3) Canales de distribución
4) Estrategia de penetración en el mercado
5) Actividades productivas propias y externas
6) Alianzas
7) Estrategia de costos.
E. Conclusiones y recomendaciones
E.1 Describa los principales hallazgos y oportunidades de mejora.
 F. Referencias

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A. Información general
Título de proyecto
Producción de chiffones con suero de leche y queso ricota

Áreas estratégicas de desarrollo prioritario

Seguridad alimentaria

Actividad económica que aplicará la innovación o investigación aplicada

Se aplicara en la producción de chiffones y comercialización de los mismos en los
mercados locales y regionales.

Localización del proyecto

Instituto Superior de Educacion Publico Ayaviri

B. Descripción de la innovación o investigación aplicada

B.1. Detalle de la innovación o investigación aplicada
 B.1.1. Justificación:
La leche y sus derivados representan uno de los sectores de la industria alimentaria más
importantes de la provincia de Melgar, tanto por su elevado valor nutricional, su
importante volumen de producción y el costo de oportunidad que representa esta
actividad frente a otras cadenas productivas.

Para los años 2002-2004 se calculaba que la producción de leche en Melgar estaba en
58000 lt/dia y que para el 2015 se estima en 120000 lt /dia; asimismo el número de centros
de acopio y procesamiento de leche se incrementó de 28 a 122 (Mesa técnica de lácteos,
2014). Para el 2016, a través de la intervención de proyectos del gobierno regional Puno se
estimó la productividad de leche para la provincia de Melgar en 4.92 lt/vaca/día después de
Huancané (5.07 lt/vaca/día) , con una media de producción por familia en 24.3 lt/dia, e
ingreso promedio mensual de S/ 368.50 (Tito, 2014), partiendo de un valor de 2.75 como
indicador de base por la que se paga un precio promedio de S/ 1.05 (MINAGRI, 2012).
En la actualidad, Puno se coloca en el cuarto lugar a nivel nacional en la producción de

3
leche con una participación del 7.4 % a nivel nacional después de Arequipa, Cajamarca y
Lima. (CENAGRO, 2012). A nivel nacional se estima que el consumo per cápita de leche
y derivados se encuentra en 80 lt/dia (ENAHO 2015) un valor por debajo frente a lo
recomendado mínimamente en 130 lt por la FAO.

La leche y sus derivados representan uno de los sectores de la industria alimentaria más
importantes de la provincia de Melgar, tanto por su elevado valor nutricional, su
importante volumen de producción y el costo de oportunidad que representa esta
actividad frente a otras cadenas productivas. Para el 2015 se estima en 120000 lt /dia;
asimismo el número de centros de acopio y procesamiento de leche se incrementó de 28 a
122 (Mesa técnica de lácteos, 2014) con un volumen de procesamiento promedio de 650
lt/dia.

El suero de leche es un subproducto que se obtiene durante el proceso de la elaboración de

queso, específicamente durante la adición del cuajo, este sub producto constituye el 90% de
la leche y contiene más del 50 % de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa,
minerales y vitaminas; por cada kg de queso producido se produce 7 lt de suero. El suero
crea un problema de contaminación grave, ya que en muchas queserías lo arrojan sin
tratamiento alguno, dado lo difícil que es rentabilizar su aprovechamiento. La descarga de
suero a los cursos de agua origina un elevado consumo de oxígeno disuelto en ella,
empobreciéndola y turbando la vida animal y vegetal. Dicho consumo se debe a la
oxidación de la materia orgánica y se mide fundamentalmente a través de la determinación
de la Demanda Biológica de Oxigeno en 5 días.

El suero de leche se ha utilizado para el desarrollo de mas quesos basados en la

coagulación de proteínas lactosericas por medio de un tratamiento térmico en
condiciones ácidas y en presencia de calcio, estos quesos reciben el nombre de ricotta o
requesón. En tal sentido, el presente trabajo busca establecer un nuevo uso para el
suero de leche, a través de la producción de quesos ricotta y posterior incorporación en
un producto como es el chiffon y asi contribuir a la disminución del desaprovechamiento
nutricional del suero y contaminación ambiental.

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B.1.2. Marco referencial
El suero de leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de la caseína en la
fabricación de quesos, contiene más del 50 % de los sólidos de la leche, incluyendo
proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. Durante muchos años se consideró como un
desperdicio y agente contaminante; sin embargo este punto de vista ha cambiado
radicalmente debido a que este subproducto es una fuente rica en materias primas y cada
uno de sus componentes puede ser aprovechado de alguna forma. (Guerrero, Ramirez y
Puente, 2011).

En la actualidad, la salud es una de las principales razones que determinan la selección

de alimentos por los consumidores conscientes de los efectos potenciales de la dieta
sobre la prevención de enfermedades y el bienestar (bogue y ryan, 2000).

Debido a las grandes cantidades de quesos que son producidos a nivel mundial, el suero
de leche ha generado un problema de contaminación ambiental. Estudios en animales y
humanos sugieren que la proteína de suero de leche y sus componentes pueden tenernos
efectos beneficiosos. Éstos incluyen actividad microbiana y antiviral, la actividad
inmune – modulación, actividad anti-cáncer y beneficios para la salud cardio vascular. por
tal motivo el suero de leche puede ser considerado para la elaboración de alimentos
funcionales. (hernandez y velez, 2014).

B.2. Descripción de la innovación o investigación aplicada

B.2.1 Resumen ejecutivo

La agroindustria láctea es una de las actividades principales en la provincia de Melgar por

su oportunidad de negocio que representa. El suero de leche generado en las queserías
contiene más del 50 % de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y
vitaminas. Durante muchos años se consideró como un desperdicio y agente contaminante;
sin embargo este punto de vista puede cambiar debido a que este subproducto es una fuente
rica en materias primas y cada uno de sus componentes puede ser aprovechado de alguna

5
forma. El proyecto plantea la utilización de suero de quesería y queso ricota como
ingredientes sustitutos en la elaboración de chifones, para lo cual se plantea la realización
de tres componentes: la fase de investigación del producto para determinar la formulación
adecuada para lograr la aceptabilidad del consumidor potencial, se incluye la fase de
producción y comercialización del producto para su aprovechamiento y mitigar la
contaminación ambiental.

B.2.2 Características técnicas o atributos del proyecto

Características o Atributos

Descripción
de la Innovación o
Investigación Aplicada del
proyecto propuesto*

Los alimentos funcionales son aquellos que

Características / Atributo 1:
alimento funcional
pueden contribuir activamente a un buen
estado de salud además de cubrir ciertas
necesidades nutricionales. Especificamente,
las proteinas del suero estan siendo utilizadas
enla fabricacion de alimentos funcionales
como bebidas fortificadas,batido proteina,entre
otros.

El proyecto busca establecer un nuevo uso

Características / Atributo 2:
aprovechamiento de materia
prima escasamente valorada
para el suero de leche derivada de la
produccion de quesos. Se considera que el
suero de leche es un problema muy
importante en la industria quesera regional ya
que este tiene un alto impacto ecologico y
económico.

Al incluir como ingrediente el suero y el

Características / Atributo 3:
queso ricotta en la formulacion del producto
producto con caracteristicas
se mejora considerablemente la palatabilidad
organolepticas mejoradas
del producto.

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 Atributos Nombre del
Competidor 1: Nombre del Competidor 2:
Comparación de la Innovación o Investigación Aplicada del panificadoras Productos de arequipa
proyecto propuesto* locales

Características / No incluyen
No incluyen lactosuero ni otro
lactosuero ni otro
alimento funcional producto lacteos en sus
Atributo 1 producto lacteos en
formulaciones
sus formulaciones
Características / No aprovechan la
No aprovechan la existencia de
aprovechamiento de materia prima existencia de
lactosuero u otros productos
Atributo 2 escasamente valorada lactosuero u otros
lacteos
productos lacteos
Características / No elaboran
Si elaboran productos como el
productos como el
producto con caracteristicas organolepticas chifon en cantidades comerciales
chifon en
Atributo 3 mejoradas pero sus propiedades
cantidades
organolepticas no son atractivas
comerciales y sus

B.3. Descripción de la innovación o investigación aplicada

B.3.1. Objetivo general y específicos: propósito del proyecto

El propósito es producir y comercializar productos de pastelería como el chifon con
agregados de queso ricotta y suero de leche.

Objetivos específicos:
 Desarrollar un producto innovado como el chifon con ingredientes de queso ricotta
y suero de leche.
 Producir en cantidades comerciales el producto desarrollado e innovado
 Introducir el producto innovado a nuevos mercados.y lograr su permanencia

B.3.2. Componentes del proyecto

Componente de investigación, aquí se desarrollara el producto y su posterior evaluación técnica y
económica; componente de producción en la que adecuan el equipamiento e infraestructura
productiva y la producción; un tercer componente de comercialización, en la que se fortalecerán las
técnicas de comercialización y la introducción a nuevos mercados.

Componente 1: investigación del producto; en este componente se determinara la

formulación exacta de insumos necesarios que debe aplicarse para la producción de
chifones, para lo cual se incluyen actividades como: 1.1 desarrollo del producto y su
posterior evaluación de aceptación; 1.2 Evaluación económica de la tecnología de
producción desarrollada.

7
Componente 2: produccion; el componente comprende la producción propiamente dicha
de chifones, para lo cual se plantea como actividades: 2.1 adecuación de equipamiento e
infraestructura productiva para la produccion; 2.2 capacitacion tecnica especializada para
la obtención de queso ricotta y suero de leche de calidad; 2.3 produccion de chifon con
agregados de suero de leche y queso ricotta como insumos.

Componente 3: Comercializacion; En este componente se pretende fortalecer las

competencias técnicas en comercialización para lo cual se incluyen actividades como: 3.1
Mejoramiento de competenecias técnicas decomercialización; 3.2 Introduccion del
producto a nuevos mercados.

B.3.3. Resultados generales: componentes del proyecto

En el componente de investigación, se pretende desarrollar un producto en la que se

determine la formulacion adecuada del producto, posteriormente evaluar su aceptación en
los potenciales consumidores, asimismo evaluar su rentabilidad económica; en el
componente de producción se espera contar con 01 local y equipamiento adecuado para la
produccion de 75 moldes semanales; en el componente de comercialización, se espera
introducir el producto a nuevos mercados y lograr su aceptacion y permanencia.

B.3.4 Plan de actividades del Proyecto

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 Duración en Año 1
Actividad
meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Componente 1: investigación del producto
Desarrollo del producto y su posterior
1.1 1 1
evaluación de aceptación
Evaluación económica de la tecnología de
1.2 1 1
producción desarrollada.
Componente 2: produccion
Adecuación de equipamiento e infraestructura
2.1 1 1
productiva para la produccion
Capacitacion tecnica especializada para la
2.2 obtención de queso ricotta y suero de leche 1 1
de calidad
Produccion de chifon con agregados de
2.3 suero de leche y queso ricotta como 6 1 1 1 1 1 1
insumos
Componente 3: Comercializacion
Mejoramiento de competenecias técnicas
3.1 1 1
decomercialización
Introduccion del producto a nuevos
3.2 6 1 1 1 1 1 1
mercados.

B.3.5. Metodología del proyecto (diseños experimentales, sistemas de registros,

técnicas a utilizar, factores y variables a estudiar, entre otros)

Componente 1: investigación del producto; en este componente se determinara la

formulación exacta de insumos necesarios, en ese sentido El diseño de la investigación sera
de tipo cuantitativo experimental cuyas variables a controlar son: % de sustitución de
queso ricota, % de sustitución de suero de leche, tiempo y temperaturas de horneado;
posterior a la elaboración, se procederá a la evaluación de aceptación organoléptica a través
de panelistas no entrenados.

Componente 2: produccion; el componente comprende la producción propiamente dicha

de chifones, para lo cual se plantea primeramente la adecuación de equipamiento e
infraestructura productiva existente en la institucion, se realizara actividades de
capacitacion tecnica especializada para garantizar la calidad en la obtención de queso
ricotta y suero de leche; posteriormente se realizara la produccion a niveles comerciales de
chifon para lo cual se llevaran registros de insumos y productos.
Componente 3: Comercializacion; se pretende fortalecer las competencias técnicas en
comercialización para lo cual se incluyen actividades como: 3.1 Mejoramiento de
competenecias técnicas de comercialización; 3.2 Introduccion del producto a nuevos
mercados.

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C. Estimación de costo del proyecto

¿Qué incluir? Detalle Total (S/)

    Recursos humanos adicionales Honorarios de personal tecnico a

Honorarios especializados y asociados a las actividades cargo de la produccion por 6 meses 5100.00
del proyecto. (s/. 850.00 mensual)
Desarrollo del producto y su posterior
500.00
evaluación de aceptación
    Adquisición de equipos para pruebas,
Equipos y Bienes Adecuación de equipamiento e
prototipos y ensayos de laboratorio.
infraestructura productiva para la 1000.00
produccion
Insumos para la Produccion de chifon
    Adquisición de los materiales e insumos
Materiales e insumos con agregados de suero de leche y 1000.00
para las actividades del proyecto.
queso ricotta
    Dentro de este rubro podrá financiarse el
pago a especialistas para la capacitación del Evaluación económica de la tecnología
200.00
equipo técnico en temas asociados de producción desarrollada.
directamente al proyecto.
Consultoria par el Mejoramiento de
Consultorías
    Consultorías para la gestión y cierre: competenecias técnicas 1000.00
decomercialización
Capacitacion tecnica especializada
- Pago de consultorías legales para
para la obtención de queso ricotta y 1000.00
propiedad intelectual.
suero de leche de calidad
    Análisis de laboratorio, gastos de
mantenimiento o calibración de equipos
Pruebade laboratorio y tramite de
adquiridos para el proyecto u otros cuya 1000.00
registro sanitario de producto
Servicios Tecnológicos necesidad y pertinencia deberá ser
sustentada en la metodología del proyecto.
Introduccion del producto a nuevos
    Estudios/Pruebas de mercado. 5000.00
mercados.
Gastos de pasajes y viaticos
    Gastos destinados a las actividades de destinados a trabajo de campo de
Pasajes y Viáticos 500.00
campo. recoleccion y procesamiento de
pruebas de campo
    Gastos menores para útiles de oficina Utiles de oficina 500.00
Gastos de Gestión Pago de coordinador de proyecto (6
    Pago al Project manager 6000.00
meses x S/.1000)
Total (S/) 22800.00

D. Sustento de mercado

D.1 Alcance esperado del proyecto, es: Local, regional o nacional

El alcance esperado del proyecto es local, la misma que se ha mencionado que el

mercado objetivo en la ciudad de Ayaviri.

D.2. Describa el mercado objetivo (real y/o potencial) del producto, servicio o forma
de comercialización innovadora.

Se han identificado dos segmentos de mercado: Las personas que compran productos de
pastelería de las tiendas ubicados en el cercado y los terminales terrestres de Ayaviri y

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otros negocios relacionados con la venta de alimentos. El otro segmento lo constituyen las
instituciones educativas de nivel inicial, primario, secundario y superior. En un sondeo
rápido realizado entre los alumnos del III semestre de industrias alimentarias del ISEPA, se
puede afirmar: Estos no se encuentran satisfechos, en primer lugar, por la baja calidad del
producto que adquieren, presentándose insatisfacción por el tamaño, el sabor y la frescura
de productos de pastelería; el cliente tiene que acudir a comerciantes informales, que
venden productos de pastelería en las esquinas de las calles, sin conocer realmente las
condiciones higiénicas con las que son elaborados. Se preocupan también por el precio, la
calidad y por el valor agregado que el producto puede ofrecer.

 D.3. Cuantifique la demanda potencial en el mercado/segmento que busca ingresar.

Para determinar el mercado objetivo, es importante identificar el tamaño potencial de éste,

de acuerdo a estos gustos y preferencias del nicho de consumidores objetivos se ha
determinado que la población de mercado corresponde a 8000 mil habitantes, es decir un
35.29 % del total de los habitantes de Ayaviri (22667 habitantes). De esta forma se ha
podido determinar que la industria objetivo de nuestro proyecto hace referencia a un
consumo anual de 1800 kg anuales.

D.4 ¿El proyecto es susceptible de ser protegido mediante derechos de propiedad

intelectual?

El proyecto no es susceptible de ser protegido mediante derechos de propiedad por

cuanto este producto es una adaptación de la receta común en la elaboración de chifones,
asimismo, existe evidencias de que el producto ha sido elaborado en otras
experiencias locales.

 D.5. Describa el modelo de negocios con el cual la innovación o investigación aplicada

entraría al mercado en función a los siguientes parámetros:
 
1) Propuesta de Valor
Los chifones elaborados con sustituciones de leche de suero y queso ricota, va enfocada
al mercado de la gente que cuida de su salud, gente muy activa que por diferentes motivos
no puede cubrir con su dieta todo lo que su cuerpo necesita para mantenerse bien. El

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producto tiene varios beneficios que mejora su salud, aportando vitaminas, aminoácidos y
proteínas de fácil asimilación para el organismo.

2) Fuentes de ingresos
La fuente de ingreso será por la venta semanal proyectada la misma que se estima en 75
moldes semanales.

3) Canales de distribución
El principal canal de distribución será la sala de venta propia ubicada en el local de
producción de pastelería del instituto ISEPA un strip center, el cual buscará generar una
“experiencia de compra” en el punto de venta, con el fin de generar una diferenciación en
cuanto a la calidad del producto, rapidez en la atención, donde esta ambientación busca
generar la recompra del cliente.

En una segunda etapa se implementará la compra a pedido a través de sala de venta,

internet, teléfono, donde se encontrará un listado con mayor variedad de productos a
disposición de los clientes, con recetas de menor consumo, evitando sobrecargar la sala de
venta con demasiados productos, y desechar productos vencidos por cumplir su vida útil y
especificaciones de calidad. El retiro de los productos sería directamente en la sala de
venta, aprovechando que la ubicación de ésta queda en el trayecto habitual del cliente,
generando una nueva oportunidad de venta.

En una tercera etapa, cuando la marca ya sea reconocida dentro del segmento de panadería
gourmet, se establecerá un tercer canal de venta dirigido a instituciones educativas, tiendas
comerciales ubicadas en el cercado y terminales terrestres de Ayaviri.

4) Estrategia de penetración en el mercado

El rango de precios que utilizaremos es considerado medio, el supuesto es que lograremos
un producto de calidad, sin embargo no cobraremos precios altos, como por ejemplo los
chifones más simples cobran S/. 15.00 esto para un tamaño de 15 personas, mientras
nuestra proyecto usará precios desde S/. 12.50 hasta S/. 13.50, con esto se pretende capturar
una gran cantidad de nuestro mercado objetivo.

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El producto que se buscará fabricar será de alta calidad, para estos se buscará la perfección
constantemente, buscando variaciones en los productos para así mediante prueba y error
desarrollar mejores productos constantemente.

La táctica de promoción será esencialmente presencial, es decir en el mismo local, tenemos

la virtud que nuestro mercado objetivo se junta en el mismo lugar, es decir en la institución
y la ciudad de Ayaviri.

5) Actividades productivas propias y externas

Las actividades propias consisten en la producción de chifones; sin embargo, la
producción de queso ricota y acopio de suero de leche constituyen actividades externas
esto se debe a que esta producción propiamente se dan en fábricas de quesos los
mismos que se pueden encontrar dentro de la ciudad de Ayaviri.

6) Alianzas

Se contara con una planta quesera ubicada en la ciudad de Ayaviri quien proveerá el queso
ricota y suero de buena calidad.

7) Estrategia de costos
Para determinar la estrategia de precios correcta, es importante entender quiénes son los
clientes objetivo al que queremos llegar. En este caso nos dirigimos a un segmento innato
de Ayaviri, donde la disponibilidad a pagar se determinará a través del valor percibido del
producto, por lo que nos situamos en un perfil de demanda elástica donde una diferencia en
el precio afectará el volumen de compra.

Para poder cobrar este precio de producto, es importante trasmitir a los consumidores
nuestras fuentes de diferenciación, a través de la combinación de cualidades como:
frescura, apariencia, calidad, variedad de productos y servicios; ubicación del local,
estacionamiento, rapidez de atención y exhibición de producto.
Es por ello que se utilizará una estratégica de fijación de precios orientado al nicho,
estableciendo precios competitivos, es decir, similares al de la competencia. Con esto se
estará comunicando a los clientes que somos productos de alta calidad, aprovechando que
no existen muchas alternativas de competencia directa en el segmento de la panadería
gourmet, y considerando que el ciclo de vida de estos productos está en etapa introductoria
13
por lo que la gente está dispuesta a pagar por este tipo de productos generando una
percepción de exclusividad.

E. Conclusiones y recomendaciones

E.1 Describa los principales hallazgos y oportunidades de mejora.

El producto que se producirá tiene altos contenidos nutricionales debido a las

propiedades que contiene el suero de leche (aminoácidos, proteínas y vitaminas).

Las tendencias de los nuevos consumidores buscan obtener nuevos productos, amplia
variedad, alta calidad, y compartir éstos con amigos y familia en diversas ocasiones de
consumo, queriendo encontrar nuevas experiencias. Este nuevo consumidor es más
exigente e informado, pero también más dado a probar cosas diferentes, y a su vez
optimizar sus tiempos para disfrutar su vida.

Con este proyecto se aportará una nueva alternativa agroindustrial aprovechando algo que
era considerado un desecho y se puede demostrar que puede llegar a ser rentable su
reutilización y aprovechamiento.

 F. Referencias

SUAREZ, Daniel (2004) Manual para la Documentación Narrativa de Experiencias

Pedagógicas. Buenos Aires: Laboratorio de Políticas Públicas.

JARA, O. (2014). Sistematización de Experiencias, investigación y evaluación

Guerrero, J.R., Ramirez, A. L. y Puente, W. (2011) Caracterización del suero de queso

blanco del combinado lácteo Santiago. Tecnología química

Parra, R. A. (2009). Lactosuero: importancia en la industria de alimentos. Revista de la

facultad nacional de agricultura de medellin.

Hernandez, M.R. y VELEZ, J. F. (2014). TEMAS SELECTOS DE INGENIERIA DE

ALIMENTOS

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