Caracteríticas Importantes de las Normas NTC sobre

Productos Lácteos

ASEGURAMIENTO EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS

ACTIVIDAD 1 EVIDENCIA 2

Mayela Alejandra Chirinos| 23 de octubre de 2020

2
Aseguramiento en la Calidad de Productos Lácteos

Introducción
Los efectos del consumo de productos lácteos y sus derivados no seguros sobre la
salud es razón de extrema importancia para estudiar la seguridad de estos
productos, esto se debe a que la producción agrícola alimentaria desempeña en el
mundo un importante papel en la economía, esto se debe, a que la agricultura es la
columna vertebral del sistema económico de muchos países, específicamente los
latinoamericanos y caribeños; no sólo proporciona alimentos y materias primas, sino
también oportunidades de empleo a una importante cantidad de población.

Según la FAO cuando se toman en consideración las industrias agro procesadoras, los
sectores de insumos agrícolas y las actividades de mercadeo, la contribución total de
la agricultura al PIB oscila normalmente entre 35 y 45 por ciento en los países en
desarrollo de bajos a medianos ingresos.

Sabiendo esto las implicaciones económicas de un producto de consumo que genere

rechazo, retención y poca confianza entre los consumidores o en la capacidad de
país de generar alimentos seguros traerá como consecuencia pérdidas de ingreso
importantes, por ello es la importancia de establecer reglas del juego a través de
normativas, estas a sus vez son estandarizadas por rubro alimentario y a su vez
adquiridas por los países a través de tratados internacionales con el fin de mantener
lineamientos claros y evitar la diferencias en caso de que cada país estableciera sus
propias normas y esto a su vez haría imposible la importación y exportación de
dichos productos.

Sabiendo esto, se crearon normas internacionales a través de la de la FAO/OMS para

cada rubro de la producción agrícola, aquí entra los lácteos y sus derivados y de ahí
que cada país tomo estas normativas para legislar dentro de sus propias
denominaciones de ley pero basados en estas normas internacionales suscrita por
los mismo.

La República de Colombia es uno de estos países y a su vez tiene al INCONTEC como

instituto regularizador cuyo eje se basa en las Normas Técnicas Colombiana NTC

Mayela, A. Chirinos
2
Aseguramiento en la Calidad de Productos Lácteos

Determinar las características importantes en la aplicación

de las Normas Técnica Colombiana (NTC), aplicadas en el
sector lácteo
Las Normas Técnica Colombiana o NTC es el
reglamento que establece el INCOTEC como
es el Instituto Colombiano de Normas
Técnicas, según decreto 2269 de 1993. Entre
sus labores se destaca la creación de normas
técnicas y la certificación de normas de
calidad para empresas y actividades
profesionales.

Estas NTC establecen como ya se mencionó

normas para la elaboración y proceso en diferentes productos, en el caso de los
productos lácteos hay aplicabilidad en los diferentes procesos de la leche y sus
derivados, es decir, desde la unidad de producción procesos de transformación hasta
su venta al consumidor.

De esta manera las empresa encargadas de los diferentes procesos se ven obligadas
a establecer mecanismos de planificación y seguimiento para detectar cualquier
afectación al producto en cuestión y así tomar medidas correctivas eficaces y
eficientes con el fin de disminuir al máximo cualquier falla en el proceso que pueda
acarrear cualquier problema a los consumidores que es el propósito final de estas
normativas: mantener la inocuidad de los productos lácteos para preservar la salud
pública.

Por consiguiente las características de las NTC en los productos lácteos son:

1. Preservar la Salud Pública a través de normas que a su vez preserven la

inocuidad del producto durante todo el proceso productivo.
2. Las NTC deben actualizarse cada vez que sea necesario con el objeto de
responder a las necesidades y exigencias del momento.

Mayela, A. Chirinos
2
Aseguramiento en la Calidad de Productos Lácteos

3. Tomar medidas de higienización y sanitización durante todo el proceso de

producción de la leche y sus derivados para evitar al mínimo de
contaminantes específicamente microorganismos patógenos, tóxicos y/ o
sustancias químicas que acarrean enfermedades de salud pública o
enfermedades de transmisión por alimentos (FDA por sus siglas en inglés).
4. Establecer parámetros estándares a las
diferentes empresas que procesan leche y/o
sus derivados, a través de normativas
derivadas a su vez de normativas
internacionales establecidas por la OMS y FAO
para este rubro.
5. Evaluar las características físico- química de la leche y sus subproductos, al fin
de mantener las características propias de esta y sus derivados.
6. Establecer normativas para el personal que labora en las diferentes etapas de
producción de productos lácteos y a sí preservar la inocuidad del producto.
7. Establecer y estandarizar las valoraciones y análisis que se le realicen al
producto a nivel de laboratorios.
8. Estandarizar el registro de datos en las valoraciones que se le realicen al
producto con el fin de evitar incongruencia de datos o falta de los mismos.
9. Garantizar la aplicación de prácticas leales en los diferentes procesos a los
que son sometida la leche para su transformación y venta al consumidor.
10. Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.

Las NTC poseen normativas para cada uno de los productos lácteos desde la leche
hasta la clasificación de sus subproductos y presentaciones de este, entre eso están:

Mayela, A. Chirinos
2
Aseguramiento en la Calidad de Productos Lácteos

a. La NTC 805 va dirigida a:

− Leches fermentadas
− Mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal
− Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa
vegetal
− Leches en polvo y la nata (crema) en polvo
− Mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
− Materias grasas lácteas para untar
− Mantequilla (manteca)
− Productos a base de grasa de la leche
− Leches evaporadas
− Leches condensadas
− Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas
− Sueros en polvo
− Productos a base de caseína alimentaria

b. Las NTC 750 va dirigida horizontales para quesos en:

Norma general para el queso

− Queso en salmuera
− Queso no madurado, incluido el queso fresco
− Queso extra duro para rallar
− Quesos de suero

Mayela, A. Chirinos
2
Aseguramiento en la Calidad de Productos Lácteos

Normas individuales para quesos:

− Mozzarella
− Cheddar
− Danbo
− Edam
− Gouda
− Havarti
− Samsø
− Emmental
− Tilsiter
− Saint-Paulin
− Provolone
− Queso cottage
− Coulommiers
− Queso crema (queso de nata, "cream cheese")
− Camembert
− Brie

Programa de limpieza y desinfección

Un sistema de limpieza y desinfección es un protocolo aplicado en todo las áreas y
sub-áreas de las empresa de producción láctea, el cual se basa en sucesivos pasos
que garantizan la eliminación de restos orgánicos, inorgánicos y microbiológicos. Las
NTC en este caso la 750 y 805 establecen un sistema que permite un aporte técnico y
económico, estas indicaciones establecen el área, equipos a limpiar y desinfectar, la
frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos y el responsable de hacerlo.

Para ello se establece lo siguiente:

a. Tipos de Limpieza:
− Limpieza al seco: se utiliza aspiradoras, cepillos o raspados ya que no se
pueden humectar porque genera contaminación del producto.
− Limpieza humeda: se usa soluciones limpiadoras (agua + detergentes).

Mayela, A. Chirinos
2
Aseguramiento en la Calidad de Productos Lácteos

b. Métodos de Limpieza:
− Limpieza Manual: se emplea el esfuerzo físico para frotar o retregar para ello
se emplean escobas y el uso detergentes más agua, la reacción de la solución
de limpieza genera el desprendimiento de la suciedad para finalmente retirar
con abundante agua potable.
− Proceso de Limpieza en el sitio CIP: integra limpieza y desifección sin la
intervención de un operador, esto se aplica a circuitos cerrados
(intercambiadores, llenadores) y abiertos (tanques), para ello se utilizan
unidades centralizadas o descentralizadas que permiten el flujo del agende
desinfectante. Este circuito debe ser simple de acero inoxidable y de bajo
volumen, además se deben rotar los desinfectantes con el fin de evitar
resistencia de los microorganismos a estos.

c. Agentes de limpieza:
Son los detergentes, jabones y el agua misma, en algunos casos es necesario
el uso de disolventes para eliminar grasas y sustancias que con el detergente
no se podría. Los detergentes deben ser inodoros, biodegradables,
económicos, solubles en agua y no corrosivos.

d. Materiales para la limpieza:

En este caso, se usan cepillos escobas, esponjas, tobos y mopas.

e. Desinfección:
Tiene la función de destruir microorganismos presentes que puedan generar
contaminación con la producción y procesamiento de productos lácteos. Esto
debe aplicarse a utensilios, equipos y superficies, para ello se debe hacer a
través de métodos físico –químico y ser minuciosos durante este proceso. Las
características de un buen agente desinfectante son:

Mayela, A. Chirinos
2
Aseguramiento en la Calidad de Productos Lácteos

− Tener un amplio espectro germicida.

− No corrosivos
− Económicos
− No tóxicos
− Dosificables
− Solubles en agua
− Efecto residual
− Estables durante el almacenaje.

La desinfección se debe hacer inmediatamente antes de utilizar los equipos e

implemetos sin dejar pasar el tiempo y así correr el riesgo de recontaminación.

− Tipos de desinfección:

Física: a través del calor o radiación

Química: esto es a través de agentes desinfectantes o químicoslos más

usados son: agentes clorados, idóforados, amonio cuaternario.

Conclusión
En conclusión las NTC aplicadas a la leche y sus subproductos y vigiladas por el
INCONTEC sólo buscan ayudar al soporte y desarrollo de los productores del Estado
Colombiano y a vez proteger al consumidor.

Mayela, A. Chirinos