RESUMEN

El objetivo de este proyecto de investigación fue elaborar, aplicar yevaluar un plan de capacitación
en manipulación higiénica de alimentos alpersonal de la Fábrica de Alimentos Universo C.A
(FAUCA), con el fin deincrementar el nivel de sus conocimientos en materia de seguridad
einocuidad alimentaria. La capacitación es considerada no solo como un factorclave en el
crecimiento de las potencialidades del recurso humano de unaempresa, sino también es usado
como método de prevención ante lacreciente aparición de enfermedades de transmisión
alimentaria (ETAS),causadas en muchos casos por una manipulación deficiente. Se trabajó conuna
población de 38 trabajadores tomando una muestra representativa de lamisma de 15
manipuladores de alimentos, se utilizó en la investigación, unametodología experimental-
explicativa, mediante la ejecución de cuestionariosevaluativos pre y post capacitación, obteniendo
como resultado promediopara el primero un 38% de respuestas acertadas, en cambio para el
segundoesta cifra fue incrementada hasta un 78%, concluyendo que el plan decapacitación fue
adecuado y efectivo para lograr un impacto positivo en losconocimientos higiénico-sanitarios del
personal durante la manipulación dealimentos.Palabras claves: Capacitación, manipulación de
alimentos, ETAS.

INTRODUCCION

El factor humano siempre ha sido parte fundamental del desarrollo,evolución y futuro de una
empresa y su influencia determina en muchosaspectos la calidad de los productos elaborados en
la misma, esta incidenciaaumenta al tratarse de un proceso en el cual ocurre el contacto directo
conalimentos, puesto que significa en cierto modo un grado mayor de exposicióna riesgos como
enfermedades transmitidas por los mismos. Actualmente existen muchas razones y métodos para
lograr lacapacitación del personal en cualquier empresa, logrando conformar unequipo preparado
para cumplir con las actividades asignadas y responder alas necesidades o problemas que puedan
presentarse en la misma. Al hablar de la capacitación del personal en una procesadora
dealimentos específicamente, esta se enfoca en la correcta ejecución deprácticas higiénicas,
higiene personal y el control de enfermedadestransmitidas por alimentos (ETA).Las enfermedades
producidas por alimentos (ETA) son causadas porla ingestión de alimentos o bebidas
contaminadas por microbios, productosquímicos o toxinas. Estas enfermedades son peligrosas
para todo el mundo,pero especialmente para niños pequeños, mujeres embarazadas,
ancianos,personas con enfermedades del hígado o con un sistema inmunológico débil.Por esta
razón, es importante la prevención de las mismas mediante lacorrecta manipulación de los
alimentos para el consumo humano, y es porello que se hace necesaria la capacitación idónea del
personal en lasempresas.Fábrica de Alimentos Universo C.A (FAUCA), se dedica al enlatado
desardinas en salsa de tomate. Esta empresa considera la capacitación comoun instrumento capaz
de proporcionar a sus trabajadores las habilidadesnecesarias para realizar su trabajo con mayor
eficiencia con el fin

proporcionar el desarrollo de la organización para continuar operando yalcanzar sus objetivos.

Asimismo, dicha empresa promueve la creación de condicionesadecuadas para sus trabajadores
en prácticas de higiene y aseo personal,para eliminar, minimizar o controlar los riesgos que
puedan ocasionaraccidentes, incidentes o enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).Sin
embargo, Fabrica de Alimentos Universo C.A, aun a pesar de susesfuerzos posee deficiencias en
cuanto a la capacitación de su personal, locual representa un riesgo de inocuidad en la elaboración
de alimentos, es allídonde radica el problema a solucionar; por lo anteriormente expuesto, es
quese hace necesario

proponer la realización un programa de capacitacióndel personal en búsqueda del mejoramiento

de la calidad del recursohumano,

valiéndose de todos los medios que conduzcan al incremento delconocimiento, desarrollo de

habilidades y cambios de actitudes para estostrabajadores.El contenido de este informe está
distribuido en cuatro capítulos:

Capítulo I

: dedicado al planteamiento y justificación del problema,donde se planteara lo referente a la

selección del tema, el desarrollode contextos de la empresa y los objetivos del informe.

Capítulo II

: se exponen los antecedentes, marco teórico y legal en elque se sustenta el trabajo realizado; a
través de documentos,artículos, investigaciones anteriores, entre otros; que avalen
estainvestigación.

Capítulo III
: discute los métodos, técnicas, e instrumentos utilizadosen la investigación para reforzar las
decisiones.

Capítulo IV

: exhibe el análisis de los resultados obtenido y se finalizacon las respectivas conclusiones,

recomendaciones y bibliografía.

CAPITULO I1.1 Diagnóstico Situacional1.1.1 Contexto Geográfico

La Fábrica de Alimentos Universo C.A (FAUCA), está ubicada en lacalle principal, Brisas del Mar al
lado del centro de acopio, sector Caigüiré,parroquía Valentín Valiente de Cumaná, estado Sucre-
Venezuela.

Figura Nº 01

: Ubicación geográfica de FAUCA

Límites

:


Norte:

En línea recta con el Golfo de Cariaco y Franja Nacional de pormedio.

Sur:

En línea quebrada con calle Araguaney y con propiedad que es ofue del señor Jesús Marchán.

Este:

Con propiedad que es o fue de la señora Inés Patiño.



Oeste:

Con propiedad que es o fue de los señores Jesús Marchán yJuan Mudarra.

1.1.2 Contexto Histórico

Institucional

Fundación, evolución y crecimiento

Fábrica de Alimentos Universo C.A (F.A.U.C.A), inició sus actividadesen el 2005 por lo cual cuenta
con más de 9 años de presencia y trayectoriaen el mercado del enlatado de sardina.La empresa
F.A.U.C.A, se crea para hacer una idea que manifestabauno de los que actualmente es su socio Sr.
Justo R. Arayán C., que haciendouna proposición a su hermano Ángel, comienzan un trabajo de
proyectosrelacionados con el enlatado de productos marinos, para así aprovechar lasbondades
que nos ofrece la ubicación que tiene Cumaná.Para aquel entonces, a orillas del Mar Caribe, en
una zona poblada enel norte de Cumaná llamada Caigüiré, existía un galpón que se
encontrabaabandonado, ya que, una empresa artesanal que existía se había ido a laquiebra, es allí
cuando comienza a formarse una realidad, en ese localfuncionaba una pequeña empresa artesanal
que procesaba especiesmarinas llamado Delicias de Mar (N.A.V.E.C.A), las instalaciones
eranideales para crear FAUCA, y se da inicio a la recuperación del inmueble y laadaptación para
enlatar productos marinos.Para el arranque y desde el comienzo de las actividades, se
hanespecializado en una primera fase del enlatado de la sardina (especie rica ennutrientes para el
beneficio alimenticio del ser humano y a bajo costo), seinició con una capacidad instalada para 200
cajas diarias de productos, enpresentaciones como: SARDINA EN SALSA PICANTE (CONCHA
MARINA),SARDINA EN SALSA DE TOMATE (EMPERATRIZ), SARDINA EN ACEITE(BELLA VISTA) Y
SARDINA EN SALSA NAPOLITANA (MAR BONITA), ya

para la fecha de ahora 2016 se tiene una capacidad instalada para 1000cajas de producto. A lo
largo de estos más de 9 años y con el transcurso del tiempo se hanincorporado nuevas líneas de
producción, con el objetivo de llevar elproducto a la mesa no sólo del pueblo Cumanés sino a toda
Venezuela,como una solución integral para cubrir parte de las necesidades dealimentación, se
cuenta con un excelente grupo de trabajadores(actualmente 44 trabajadores) y se seguirán
haciendo las innovacionestecnológicas a fin de actualizarse en los cambios que se presenten en
elámbito.

Misión

Facilitar a los consumidores nacionales e internacionales alimentos deexcelentes calidad y con un

alto valor nutricional, que respondan a lasnecesidades nutricionales en cada etapa de la vida y que
aportenefectivamente a su salud y bienestar. Además, constituir una empresa queproduzca
alimentos de calidad, unificando innovación, esfuerzo yprofesionalismo que contribuye al
compromiso generacional que nosconsolida como una empresa Venezolana en crecimiento.

Visión

Establecerse como la mejor empresa a nivel nacional en cuánto a laproducción y venta de

alimentos orientándose siempre a estar a lavanguardia, con el objetivo de cumplir con las
exigencias de una sociedadque avanza haca una vida más saludable, creando valor a largo plazo
paralos accionistas, colaboradores, consumidores y las sociedades donde seopera.

ObjetivosCon el consumidor:-

Dar atención y servicio de calidad.

Ofrecer constantemente calidad y excelencia (inocuidad, presentaciónadecuada de marketing y

precios accesibles y justos) en los productosmanufacturados.

Con el personal:-
Capacitar y fomentar la honestidad, armonía, eficiencia y calidad de sudesempeño con respeto y
buena conducta.

Permisos de trabajo

La empresa FAUCA, para el desarrollo de sus actividades deproducción cuenta con los permisos
correspondientes y necesarios paralaborar, abarcando entre estos la contraloría sanitaria, la
licencia de ejerciciosobre la actividad económica, la aprobación del plan de ordenaciónurbanística
de la ciudad, los certificados de fumigación, de prevención yprotección contra incendio y otras
emergencias, y el certificado deempadronamiento con los datos de su ubicación exacta y
estructura.

Organigrama1.1.3 Contexto Ambiental

FAUCA como organización no cuenta con los certificados referentes alas condiciones adecuadas
para las características internas y externas deruido, ventilación y humedad. Por otro lado, no
dispone de fuentes deemisión de gases nocivos y su disposición de desechos sólidos se
realizamediante el depósito de los mismos en tambores que posteriormente sonretirados por el
aseo municipal, en cuanto a los desperdicios líquidos comolas aguas de lavado, son expulsadas por
las tuberías. En base a esto, no seconsidera que los procesos realizados en la empresa representen
un impactonegativo para el medio ambiente.

1.1.4 Contexto Económico

FAUCA es una organización privada e independiente del EstadoVenezolano que desarrolla como
actividad económica el enlatado desardinas preparadas en diferentes presentaciones (sardina en
salsa picante(concha marina), sardina en salsa de tomate (emperatriz), sardina en aceite(bella
vista) y sardina en salsa napolitana (mar bonita). La materia primautilizada en la empresa son las
sardinas extraídas de los mares venezolanos,principalmente aquellos correspondientes al estado
Sucre, esta materiaprima en combinación con insumos como la pasta de tomate, ajo, cebolla
ydiversos condimentos dan como resultado el producto que posteriormente esenlatado y
distribuido en el país.La empresa posee una capacidad instalada de producción de 1000cajas de
latas de sardinas (48 unidades en cada caja) por día y 24000 cajasmensuales, sin embargo,
actualmente solo trabajan a un 70% de sucapacidad, representando esto solo 700 cajas diarias y
4742 cajas por mes.El costo del producto por caja es de 8546, 18 Bs y por cada lata 178,05
Bs,disminuyendo este valor hasta un 30% para la venta de sus proveedores ypara sus clientes que
distribuyen el producto un 60% menos. La empresacuenta en total con 154 proveedores de los
cuales solo 8 son personasindependientes que surten de materia prima e insumos a la misma,
mientrasque los demás abarcan desde las necesidades para los trabajadores hastalos materiales
necesarios para las remodelaciones estructurales.

1.1.5 Contexto de Infraestructura y Servicios

Las instalaciones físicas de la empresa a pesar de estar en buenascondiciones algunas no cumplen

con las características establecidas, en elcaso de los pisos estos se encuentran asfaltados, sin
embargo, en el área deproducción se estanca el agua de proceso sin salida a algún drenaje, las

paredes se encuentran cubiertas por material cerámico no liso, lo cual no esrecomendable en

fábricas de alimentación, además los techos estándiseñados de materiales acumuladores de polvo
como lo es el zinc.La empresa cuenta con 6 vías de escape en total, distribuidas 2 en elárea de
producción, 2 en la zona de embalaje y 2 en el patio yestacionamiento central. Así mismo, en las
diferentes áreas se encuentranen forma estratégica las señalizaciones correspondientes sobre
lasdiferentes practicas higiénicas que se deben aplicar, el uniforme adecuado autilizar y de igual
forma señales que identifiquen las diferentes zonas y loslugares de acceso limitado o aquellos
donde exista el almacenamiento dealgún tipo de gas peligroso para los usuarios. La fábrica
dispone además, deservicios de vestidores, baños y espacio de comedor para los trabajadores.

Figura Nº 02:

Maquinarias, equipos y herramientas distribuidas en FAUCA

1.1.6 Contexto Social

La Fábrica de Alimentos Universo C.A, se encuentra liderada por 3socios fundadores de los cuales
1 es el gerente general de la empresaactualmente, luego del mismo el mando recae sobre el jefe
de producciónque será el encargado de controlar las actividades en ausencia del gerente.Los
trabajadores anualmente son capacitados por un ente contratado,los mismos además reciben
dependiendo de la responsabilidad, cargo ytiempo en la empresa incentivos y beneficios laborales
como lo sonremuneraciones, bonos de producción, compra del producto a precio decosto y
donaciones a 38 de sus trabajadores en sardinas frescas, verduras(tomate y cebolla) y latas de
sardinas semanalmente. Además, la empresapermite el acceso de la compra del producto a los
establecimientos de ventaen la comunidad, siempre y cuando estos posean sus papeles de
Rif,permiso sanitario y aquellos del servicio autónomo de contraloría sanitaria(SACS) en regla.

1.1.7 Descripción de las principales problemáticas existentes

A través del diagnóstico situacional se pudo determinar las necesidadesu oportunidades de

mejora presentes en la Fábrica de Alimentos UniversoC.A (FAUCA) relacionadas con el
cumplimiento de la Norma de BuenasPrácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para elConsumo Humano (Gaceta oficial Nº 36.081 del 7 de noviembre de 1996).Las
necesidades sentidas y reales existentes en la empresa FAUCAfueron determinadas mediante el
empleo de una planilla de evaluaciónpreviamente elaborada por los investigadores y la aplicación
de encuestas alpersonal que labora en dicha empresa, observándose lo siguiente:

Deficiencia en las condiciones internas de la edificación

El establecimiento posee diversas condiciones que representan unafuente de contaminación para

el alimento, como lo son las paredes del áreade elaboración que no poseen material cerámico,
pinturas plásticas u otromaterial que facilite su limpieza y desinfección permitiendo la
acumulación depolvo y suciedad en las mismas, de igual forma no posee forma redondeadaen las
uniones entre paredes lo que dificulta en mayor proporción elmantenimiento sanitario del área.El
establecimiento no cuenta con un techo de material resistente y defácil limpieza, lo que permite la
acumulación de suciedad en el mismo y suposterior desprendimiento sobre los alimentos
procesados o las superficiesde contacto con éstos, originando la contaminación del producto.
Finalmente,no cuenta con una ventilación adecuada en las áreas de elaboración, lo quepermite
que se condensen vapores del proceso, aumente la temperatura enel área y se mantengan en la
misma cualquier tipo de contaminantesgenerados.

Inadecuada recolección e identificación de residuos

El establecimiento no cuenta con contenedores seguros para ladisposición de los residuos

generados en el proceso de elaboración, ya quelos mismos no poseen características de tapado
que eviten la propagaciónde malos olores, y que a su vez, sean herméticos para evitar el derrame
o lafuga de los mismos; lo que produce la presencia de moscas y otros insectosen el área que
contribuyan a la propagación de microorganismos en losalimentos procesados.

Falta de capacitación del personal

El personal que labora en las áreas de elaboración no poseen unentendimiento claro acerca de las
responsabilidades y deberes que conllevatrabajar con el procesamiento de alimentos, como lo es
la obligatoriedad deluso correcto de la indumentaria de trabajo, evitar el uso de objetos ajenos
alárea de trabajo en los bolsillos y cabeza, así como abstenerse de mantenerconversaciones
durante el procesamiento de alimentos u otras prácticasantihigiénicas que puedan contaminar los
alimentos, las superficies decontacto con éstos y/o provocar algún tipo de accidente en el área de
trabajo.

Recepción inadecuada de la materia prima

Al momento de recibir la materia prima (sardina) en la empresa, seobservó que las condiciones
del ambiente no son idóneas para evitar sualteración, ya que ésta es recibida en el patio del
establecimiento, al aire librey además no se cumple la cadena de frío durante el transporte, lo
quedemuestra que la materia prima es recibida en mal estado de conservación junto con la
creciente proliferación de microorganismos indeseables.


Incumplimiento del programa de saneamiento

El establecimiento de alimentos posee un programa de saneamientocon objetivos y

procedimientos definidos relacionados con el mantenimientosanitario del lugar. Sin embargo, no
existe una persona calificada asignadapara verificar que las áreas sean limpiadas, desinfectadas y
desinfestadascorrectamente de acuerdo a lo establecido en el programa de saneamiento,de
manera que no se verifica el cumplimiento de las condiciones sanitarias ehigiénicas del lugar,
necesarias para garantizar la inocuidad de los productoselaborados.

Deficiencia en la organización y control de temperatura en losalmacenes

En las áreas de almacenamiento tanto de materias primas como delproducto terminado existe una
mala organización de los insumos, ya que sealmacenan sin una separación adecuada que facilite el
libre tránsito delpersonal para la limpieza e higienización del área, además de que
elalmacenamiento de los productos químicos no alimentarios se hacenconjuntamente con
ingredientes o aditivos utilizados para la elaboración delproducto, representando un peligro de
contaminación cruzada entre estos ylos productos químicos.De igual forma, las áreas de
almacenamiento no mantienen un control yregistro de la temperatura, lo que facilita la existencia
y proliferación demicroorganismos indeseables principalmente en el producto terminado queserá
directamente distribuido al consumidor sin ser sometido a ningunaoperación para eliminar
condiciones indeseables.

1.1.7.1 Jerarquización y selección de la problemática a abordar

A través del diagnóstico situacional se determinaron una serie deproblemáticas existentes en la

empresa relacionadas con el incumplimientode la Norma de Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento yTransporte de Alimentos para el Consumo Humano, que fueron ordenadasde
acuerdo al nivel de importancia, repercusión y efecto que pueden tenerlas mismas sobre la
inocuidad de los productos y la salud de losconsumidores. Para la jerarquización, se utilizó el
Método de HanlonModificado que evalúa del 0 al 5 los criterios principales de cadaproblemática
como lo es la gravedad y efecto que puedan causar sobre lapoblación (Trascendencia) y la
extensión o el Nº de personas afectadas porel problema (Magnitud), multiplicado finalmente por
la vulnerabilidad de lacomunidad, es decir, si tiene posibilidad o no para resolver el mismo

El problema considerado y seleccionado por los investigadores comoel de mayor importancia es la

falta de capacitación del personal en materiade manipulación de alimento, ya sea por el escaso
reforzamiento por partede la empresa o bien, por la falta de interés de los trabajadores.La
importancia de abordar esta problemática radica en que el personaldesconoce algunas de las
prácticas higiénicas para el procesamiento dealimentos y la obligatoriedad de su cumplimiento,
como lo es el uso deltapabocas en las áreas de elaboración, evitar mantener
conversacionesdurante el procesamiento de alimentos así como evitar poseer objetos ajenosal
proceso en los bolsillos y en la cabeza (teléfono, audífonos, llaves, etc)poniendo en riesgo la
inocuidad del producto y la salud de los consumidores.

1.2 Planteamiento del problema

Hoy en día, se vive en un mundo con gran variedad microbiana, por loque no es extraño que los
alimentos se contaminen mientras se produce,procesa, almacena o se prepara. Alrededor de 250
enfermedades sonproducidas por alimentos que se ingieren, estas son causadas por
diferentesbacterias, virus y parásitos, pero otras son producto de toxinas o artículosquímicos
dañinos que han contaminado los alimentos durante lamanipulación de los mismos.Las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de losproblemas de salud pública que
se presentan con más frecuencia en la vidacotidiana de la población. Muchas de las
enfermedades, tienen su origen enla misma manipulación de los alimentos en cualquiera de las
etapas de lacadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor.La capacitación
de personal se usa como una herramienta demejoramiento de calidad, principalmente en los
procesos de fabricación dealimentos, puesto que a medida que se fortalece en los trabajadores
losconocimientos en materia de aseo personal, practicas higiénicas y control deenfermedades
transmitidas por alimentos se logra un sistema de inocuidaden el procesamiento de estos.La
Fábrica de Alimentos Universo C.A, al ser una empresa enlatadorasus trabajadores mantienen un
contacto directo y constante con la materiaprima con la que se trabaja, como lo es la sardina, por
lo que existen grandesprobabilidades de contaminación durante su manipulación. A pesar de los
esfuerzos de la empresa por lograr una capacitacióncompleta para su personal, aún se presentan
diversas fallas en el sistema depreparación de sus empleados, lo que puede provocar problemas
de

salubridad en el procesamiento de alimentos y con esto la contaminación delos mismos.Los

alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados conbacterias, virus, mohos, toxinas o
productos químicos, producen en elorganismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más
frecuentes sonnáuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales.En base a lo anterior planteado,
esta investigación busca mejorar losniveles de formación del personal de la Fábrica de Alimentos
Universo C.A,en materia de prácticas higiénicas correctas, aseo personal adecuado de
lostrabajadores y la importancia del conocimiento del tipo de enfermedadestransmitidas por
alimentos (ETA), que pueden ocurrir por una manipulacióninadecuada.La finalidad es implementar
las pautas anteriores nombradas paramodificar las actitudes insalubres de los trabajadores antes
las buenasprácticas de manipulación de alimentos, además, de disminuir los niveles
decontaminación que puedan presentarse durante la misma.Planteado lo anterior se propone la
siguiente interrogante:¿De qué manera se puede mejorar la calidad en los conocimientos
prácticosen buenas prácticas de manipulación, del personal de producción de laFábrica de
Alimentos Universo C.A, para disminuir el riesgo de incidencias deenfermedades producidas por la
contaminación en alimentos?

1.3 Objetivos de la investigación1.3.1 Objetivo general

Evaluar la capacitación en la manipulación higiénica de alimentos,aplicada al personal de la Fábrica

de Alimentos Universo C.A (FAUCA),Cumaná Edo. Sucre.

1.3.2 Objetivos específicos

Analizar los conocimientos que posee el personal de la Fábrica de Alimentos Universo C.A
(FAUCA), Cumaná Edo. Sucre, en cuanto a lamanipulación higiénica de alimentos.

Establecer un plan de capacitación que atienda las necesidades deformación del personal en la
Fábrica de Alimentos Universo C.A(FAUCA), Cumaná Edo. Sucre.

Indicar el plan de capacitación al personal que realiza actividades demanipulación de alimentos en

la Fábrica de Alimentos Universo C.A(FAUCA), Cumaná Edo. Sucre.

Comparar los conocimientos del personal en la Fábrica de AlimentosUniverso C.A (FAUCA),

Cumaná Edo. Sucre, en manipulaciónhigiénica de alimentos después de la capacitación recibida.

1.4 Justificación y alcance

El producir alimentos limpios e inocuos no es solo una obligación moral,sino también legal. En
Venezuela, existen una serie de normas que rigen laproducción de alimentos. En primer lugar se
encuentra la Gaceta Oficial Nº36.081 del 07 de noviembre de 1996, donde se publicó la Norma de
BuenasPrácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos paraConsumo
Humano (BPF).La Norma de Buenas Practicas de Fabricación, se divide en variosaspectos, como el
diseño y construcción de las plantas, los tipos demateriales y utensilios a utilizar, los
procedimientos para el aseguramiento dela calidad, el programa de saneamiento, las condiciones
de transporte yalmacenamiento, además de los requisitos que debe cumplir el personal
paralaborar en las áreas de producción, específicamente aquellos que tienencontacto directo con
los alimentos.Los manipuladores de alimentos, son considerados en muchos casoscomo un
recurso en una planta de alimentos, pero también debenconsiderarse como una fuente potencial
de contaminación debido a lacercanía con el producto y las superficies que están en contacto con
este. Además, estos individuos por una mala aplicación de las prácticas higiénicaspueden estar
propensos a sufrir diversas enfermedades transmitidas por losalimentos (ETA) y con esto producir
problemas adversos.La importancia de contar con un personal capacitado radica en el hechode
evitar incidentes o accidentes que traigan consigo daños en para la saluddel trabajador o
problemas de contaminación del alimento. Con estainvestigación se propone un programa de
capacitación, para implementar en

la empresa enlatadora de sardinas “Fábrica de A

limentos Universo C.A

(FAUCA)”, con el fin de mejorar la calidad en los conocimientos y prácticas

que aplican los manipuladores de alimentos en el área de producción dedicha planta. La relevancia
de la misma, se enmarca en la búsqueda de ladisminución en los problemas ocasionados por la
contaminación dealimentos procesados provocada en su medida por una mala manipulaciónde los
mismos durante su elaboración. De esta forma, evitar problemasadversos en el futuro tanto para
el personal como para los consumidores y laempresa en general.

1.5 Plan de acción

1.6 Cronograma de actividades

CAPITULO II2.1 Antecedentes de la investigación

Los siguientes trabajos se tomaron en cuenta como orientadores en larealización de este
proyecto:

Regionales

Mata, L. (2012), realizó:

Un trabajo de grado en Marigüitar, Sucre, Venezuela, el cual tiene por

nombre “

Programa de capacitación en materia de seguridad integral para elpersonal que opera los equipos
de alto impacto. Alimentos Polar Comercial

(APC). Planta Marigüitar, 2011”, en el cual se propuso capacitar al personal

de la empresa en materia de operación correcta de equipos en elprocesamiento de alimentos, con

la finalidad de mejorar la eficiencia yproductividad del proceso además de ayudar a prevenir
accidentesindustriales o daños en los insumos alimenticios. Se trabajó con 154trabajadores que
operan los equipos, logrando en estos mayoresconocimientos y habilidades.

Disponibleen

:http://ri.bib.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2354/1/TESIS_LM.pdf

Rojas, J. (2013), realizó:

Un informe de pasantías en el estado Mérida, Venezuela, cuyo título

es “Necesidad de capacitación del personal fijo del departamento de

alimentos y bebidas del DUNES hotel Beach & Resort, durante el periodo depasantías enero

mayo, 2013”, observándose en la investigación que el

capital humano con el que cada organización cuenta es un talento esencial eimportante para el
logro metas y una cantidad de éxitos. Planteándose como
objetivo lograr la capacitación del personal velando por la permanencia, lavigilancia y auditoría de
la calidad de los alimentos, contribuyendo a generarmás educación alimentaria dentro de la
organización, como para los actoresque intervienen en todo el proceso productivo alimentario y
mejorar lasmedidas para evitar la contaminación de los alimentos.

Disponible en

: http://hotelescuela.no-ip.org/anexos/13/09/25/955.pdf

Nacionales

Pérez, Y. (2010), realizó:

Un proyecto de grado en el Valle Sartenejas, estado Miranda,

Venezuela, el cual lleva por nombre “Desarrollo de un programa de prácticas

del personal para la empresa de productos cárnicos

CHARVENCA”, el cual

ante la creciente deficiencia en inocuidad de alimentos de la misma tuvo porobjetivo diseñar y

formalizar un programa de prácticas de personal para laempresa Charcutería Venezolana, como
prerrequisito a la implementacióndel sistema HACCP, logrando gran mejoría en la aplicación y
cumplimientode las buenas practicas del personal incentivando a los trabajadores abrindar
productos de calidad.

Disponible en

: http://159.90.80.55/tesis/000149244.pdf

InternacionalesChirivi A. (2011), realizó:

Un trabajo de grado en la ciudad de Bogotá, Colombia, el cual tuvo por

nombre “F

ormulación, desarrollo y evaluación del programa de capacitaciónpara manipuladores de

alimentos del programa vidas móviles de la pontificia

universidad Javerian”, el cual

 permitió a la comunidad involucrada obtenerlos conocimientos necesarios para asegurar la
calidad del alimento, y a

través de la incorporación de prácticas y fomentando el desarrollo de sushabilidades, garantizar

procedimientos seguros en sus sitios de trabajo. Conun total de 146 personas capacitadas, la
evaluación de conocimientos delprograma de capacitación para manipuladores de alimentos
arrojo un 86%de resultados satisfactorios.

Disponibleen:

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8834/tesis779.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Carrasco, Guevara y Falcón. (2013), realizaron:

Una investigación experimental en el distrito los Olivos, Lima, Perú, la

cual denominaron “

Conocimientos y buenas prácticas de manufactura enpersonas dedicadas a la elaboración y

expendio de alimentos preparados, enel distrito de Los Olivos, Lima-Perú

”, esta tuvo por objetivo e

valuar el impactode las capacitaciones en aplicaciones de los conocimientos de buenasprácticas de

manufactura (BPM) en 60 manipuladores de alimentos,obteniendo un aumento en el nivel de
conocimientos de los trabajadoressobre prácticas de manipulación de alimentos y concluyendo
que se hacenecesario desarrollar capacitaciones constantes a fin de lograr la persistenciade los
conocimientos sobre BPM y la supervisión de su aplicación por partede los manipuladores de
alimentos a fin de prevenir potenciales brotes deenfermedades transmitidas por alimentos.

Disponibleen:

www.upch.edu.pe/vrinve/dugic/revistas/index.php/STV/article/.../86.

Romero, Merino, García y Duarte. (2015), realizaron:

Una investigación en la ciudad Juárez, Chihuahua, México, la cual

lleva por título “Impacto de una capacitación en inocuidad

alimentaria

”, esta
tuvo por objetivo comparar la presencia de riesgos de contaminación en elservicio de alimentos,
que se ofrecen en un centro de atención a pacientescon VIH y sida, al inicio y al final de un proceso
de capacitación, obteniendocomo resultado que en el riesgo total de áreas de contaminación, se
observauna disminución después del proceso de capacitación con 56.3% de riesgodurante la
primera etapa de evaluación y 25.9% después del proceso decapacitación. Concluyendo la
importancia que un proceso de capacitacióntiene en las prácticas de manipulación en servicios de
alimentos para ladisminución de riesgos de contaminación.

Disponible

en

:http://www.uacj.mx/DGDCDC/SP/Documents/RTI/2015/ICB/Impacto.pdf

2.2 Bases teóricas2.2.1 ¿Qué es la Capacitación?

La Capacitación es un proceso que posibilita al capacitado laapropiación de ciertos conocimientos,

capaces de modificar loscomportamientos propios de las personas y de la organización a la
quepertenecen.La capacitación es una herramienta que posibilita el aprendizaje y poresto
contribuye a la corrección de actitudes del personal en el puesto detrabajo.

2.2.2 Definición de manipulador de alimentos

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividadlaboral tiene contacto directo
con los alimentos durante cualquiera de susfases desde que se recibe hasta que llega al
consumidor final, esto esdurante: su preparación, fabricación, transformación,
envasado,almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

2.2.3 Definición de alimentos

Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero oindustrial cuyo consumo
sirve para cubrir las necesidades nutritivas yproporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
Son sustancias que,una vez digeridas, aportan al organismo:


Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía(calor, movimiento, entre
otros)

Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo

Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

2.2.4 ¿Qué es Higiene alimentaria?

Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los

alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, des

de que se obtienen hastaque llegan al consumidor final. Se busca la destrucción de todas y cada
unade las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otrasprácticas de
procesado, la protección del alimento frente a la contaminación:incluyendo a bacterias
perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos, laprevención de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales por debajo delumbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control
de laalteración prematura del alimento.

Desventajas de una práctica higiénica deficiente:

El cierre de un negocio

La pérdida de un empleo.

Diversas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

La pérdida de la reputación.


El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales delalimento

La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. pudiendo causarincluso la muerte de personas.

La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores ydel personal.

La devolución de artículos alterados.

La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en eltrabajo, peores rendimientos,

una mayor movilidad de plantilla, ymenores beneficios (lo que supone menores salarios y primas).

Los beneficios de una buena práctica higiénica son:

Una buena reputación de la empresa y crecimiento personal.

Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.

Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente detrabajo más seguro y
agradable.

La satisfacción del cliente.


Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia derecambio de plantilla.

La satisfacción personal y laboral.

2.2.5 Definición de enfermedad transmisible por alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son el síndromeoriginado por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentesetiológicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivelindividual o grupos de población.

2.2.6 ¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles depoderse contaminar?

Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es ciertoque hay algunos de
mayor riesgo, que por su naturaleza, composición oforma de preparación culinaria hacen que sean
perfectos para que lasbacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

Platos con base de huevo:

mayonesas, ensaladillas, etc, de ahí queesté prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se
utilizará huevinau ovoproductos pasterizados.

Carne picada

: para hacer hamburguesas o albóndigas, la cantidad dealimento que tienen en contacto con el
aire es muy superior a un trozoentero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine.

Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz, entre otros.

Pescados frescos, mariscos y moluscos.


Productos crudos. Productos de pastelería o bollería: especialmentelos que contienen cremas o
nata.

Tabla Nº02:

Microorganismos patógenos más frecuentes

Microorganismo Enfermedad y/osíntomasproducidosMedio decontaminaciónAlimentossensibles

a lacontaminación

SalmonellaSalmonelosis.Fiebre alta, dolorabdominal, dolorcabeza, diarrea.Intestinohumano

yanimalCarnes (sobre todoaves), leche,ovoproductos(huevos yderivados),mayonesa,alimentos
crudosStaphylococcusaureusIntoxicación porStaphylococcus.Da calambres,diarrea,
vómitos,erupciones en lapielNariz, garganta,piel, pelo,heridas ygranosinfectadosde
losmanipuladoresPlatos preparados,productos depasteleríaClostridiumbotulinumBotulismoDa
diarrea,náuseas, vómitos,parálisis muscular,MUERTE.Polvo, tierra,agua en malestado, intestinode
animales. Aunque está enel ambiente,Solo crece sinoxígeno.Conservasvegetales, cárnicasy de
pescado.Charcutería malelaborada.Conservas caserasmal elaboradasListeriosisDiarrea, náuseas,

Listeriamonocytogeneserupciones de piel.Tiene muchopeligro ya que escapaz de

atravesarmembranas, y enembarazadaspuede llegar alfeto, produciendomalformaciones.Polvo,
tierraQuesos, productoscárnicos cocidos,pescadosahumadosEscherichia ColiDa dolorabdominal,
diarrea(a vecessanguinolenta),ataques. Agua ymanipuladores.Se la eliminapor calor.Carne
picada,leche (mal tratada),agua (no potable)

2.2.7 Contaminación de alimentos

Los contaminantes o peligros alimentarios se definen como cualquier

“cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier

agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para lasalud del consumidor. La
presencia de estos peligros puede darse de forma

natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de

forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio en

alimento preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos.

2.2.8 Clasificación de los peligros de contaminación según su origen



Peligros Físicos:

Son cuerpos extraños que generalmente sonapreciados por el ojo humano, tales como cristales,
perdigones,huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes,reloj, colgantes),
todos ellos suponen un peligro para el consumidorpuesto que pueden causarle daños como
cortes, atragantamientos,etc.

Peligros Químicos:

En este grupo englobamos sustancias tóxicasque pueden llegar al alimento de forma casual, o que
están presentes

en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos detoda índole como: productos de
limpieza y desinfección, insecticidas,ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados,
entre otros.

Peligros Biológicos:

Está causado por la acción de seres vivos quecontaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo
como: Insectos(moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas,gorriones,
gaviotas), parásitos (gusanos, gorgojo), o microorganismos(bacterias, virus y mohos).

2.2.9 Principales fuentes de contaminación de los alimentos

El medio ambiente:

agua (contaminada o no potable), polvo, tierra oaire, a través de todos ellos se transmiten
microorganismos quepueden contaminar el alimento.


Plagas

: seres vivos como insectos, roedores, aves, parásitos.

Utensilios y locales:

si no tienen la higiene adecuada serán foco deinfección.

Basuras

: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

Otros alimentos:

aquí se habla de contaminación cruzada, es decir,el paso de contaminantes de unos alimentos a

otros. Se puede darmezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados se haeliminado gran
parte de bacterias pero en los crudos no, y puedenpasar de unos a otros, haciendo los cocinados
peligrosos para lasalud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar losmismos
utensilios (tabla de corte, cuchillo, entre otros) para trataralimentos crudos y después cocinados,
sin previa limpieza.

Manipulador de alimentos

: muchas veces por falta de higiene en laspersonas que rodean a los alimentos se hace que éstos
se
contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores esténenfermos y lo transmitan a los
alimentos, haciendo que la salud deotros se vea afectada. Otra posible contaminación por parte
de losmanipuladores es hablar, toser, sonarse la nariz o estornudar cerca odelante de los
alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos.

2.2.10 El manipulador como responsable de la prevención deenfermedades de

transmisión alimentaria

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producenhasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de lapoblación.El profesional de la alimentación tiene la
responsabilidad de respetar yproteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulacióncuidadosa. Para conseguir este objetivo el manipulador debe:

Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejode los alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.

Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por latrascendencia del servicio que
prestan.

Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son:

Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipuladorcambie de actividad y manipule
nuevamente un alimento, o algúnequipo que esté en contacto con él.

Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenidocontacto con otros ambientes.

Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle.



No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos,ya que pueden acumular
suciedad y organismos contaminantes.

Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, perohay que tener cuidado que
no estén gastados, ya que si es asíalbergan en su superficie gran cantidad de
microorganismos,provocando el efecto contrario.

Empleo de gorros y cubrecabezas.

Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que elmanipulador pueda tener en las
manos, evitando así su contacto conlos alimentos.

No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación dealimentos.

No hablar sobre los alimentos, ya que así se pueden liberar sobreéstos pequeñas partículas de
saliva, con su correspondiente cargamicrobiana.

No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentoscaídos sin lavarse las manos a
continuación y seguir con lapreparación y servicio de alimentos.

No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza uotras zonas donde pueden existir
gérmenes.

No usar utensilios que tengan mangos de madera.

No use los útiles y el material para fines distintos a las actividades delestablecimiento.


No usar trapos, bayetas, etc. Sólo toallas de un solo uso.

No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en elsuelo.

2.3 Bases legales

El marco legal o la base jurídica en Venezuela que engloba el tema dela educación de los
ciudadanos, así como la capacitación de los mismoscomo medida para atender las necesidades
sociales, otorgándoles lasherramientas necesarias para desempeñarse en el campo laboral y
subsistireconómicamente, se observa precisamente en las leyes que la legislaciónnacional ha
emitido a lo largo de los años. Siguiendo el orden jerárquico quepropone Kelsen en su pirámide, se
mencionaran algunas de estas leyes,haciendo énfasis en aquellos artículos que están
estrechamente ligados aeste proyecto.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela.

Este textolegal encabeza la jerarquización que hace Kelsen de las leyes,ocupando el ápice de la
pirámide. Es el documento vigente quecontiene la Ley fundamental del país, dentro de cuyo marco
debenceñirse todos los actos legales. En ella se introdujo la educación comoun derecho
fundamental de los seres humanos a lo largo del texto.Los artículos que competen al tema son los
siguientes:

Artículo 102.

“La educación es un derecho humano y un deber social

fundamental, es democrática, gratuita y obligatoria. El Estado la asumirácomo función indeleble y

de máximo interés en todos sus niveles y

modalidades…”.

Reglamento General de Alimentos.

Decretada en Gaceta Oficial N°25.864 de fecha 16 de enero de 1959. Es el reglamento encargado
deautorizar o prohibir la fabricación, importación, exportación,almacenamiento, venta y consumo
de alimentos, así como de otrasfunciones.

Artículo 22.

“Todas aquellas personas empleadas en la elaboración,

depósito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contactodirecto con los
alimentos, sin ser los consumidores de ellos, deberán estar

provistos del Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria”.

Artículo 23.

“Las personas a que se refiere el artículo anterior deberán

usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las

medidas de higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias”.

Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte dealimentos para consumo

humano.

Las buenas prácticas defabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para

consumohumano aprobadas en la gaceta oficial de la República Bolivariana deVenezuela número
36.081 del 07 de noviembre de 1996 señalan queel objetivo principal de las BPF es verificar la
aplicación de normaspara contribuir al mejoramiento continuo de los procesos, la calidad delos
productos y la protección del consumidor final y se aplican en losestablecimientos dedicados a la
obtención, elaboración, fabricación,mezclado, acondicionamiento, envasado,
conservación,almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y expendio desus materias
primas y aditivos para obtener un proceso y/o productosano.

Artículo 40:
“Todas las personas que realizan actividades de

manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educaciónsanitaria,

especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higieneindividual. Así mismo, deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareasque se les asignen y aplicar principios sobre prácticas
correctas de

fabricación de alimentos”.

Artículo 41:

“El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el

momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursosu otros medios
efectivos de actualización. Estas actividades estarán bajo laresponsabilidad de la empresa y
podrán ser efectuadas por ésta o por

entidades reconocidas en la materia”.

2.4 Vinculación con el plan de la nación 2013-2019 y con las líneas deinvestigación del PNF en
PyDA

El presente proyecto orientado a la capacitación en manipulaciónhigiénica de alimentos al

personal que labora en la empresa FAUCA, sevincula con el Plan de la Nación 2013-2019 a través
de su primer objetivo,que persigue consolidar la independencia nacional y la soberanía
alimentariamediante el desarrollo del potencial agroproductivo, donde el factor social juega un
papel primordial para tal fin, ya que dependiendo del grado deconocimientos, destrezas y
habilidades que posean en manipulaciónhigiénica de alimentos, se podrá garantizar la inocuidad y
seguridad de losalimentos para el pueblo.

De igual forma, este proyecto busca satisfacer las necesidades socialesmediante una
transformación social por medio de charlas, debate de ideas,etc., donde los manipuladores de
alimentos a través de la auto-reflexiónasuman la responsabilidad que implica su cargo y puedan
desarrollar suscapacidades y potencialidades atendiendo todos los déficit existentes,logrando así,
un mejor desempeño de sus labores, mayor productividad ymejores productos para el
consumidor. De esta manera, el proyecto quedavinculado con el segundo objetivo del Plan de la
Patria que busca asegurar lamayor suma de seguridad social y felicidad para el pueblo.

Por último, se vincula al tercer objetivo del Plan de la Nación, quepersigue convertir a Venezuela
en un país potencia, lo que está relacionadoa la construcción de una nueva estructura social,
capacitada, responsable yconsciente, que atienda las necesidades sociales en materia
dealimentación, nutrición y salud, logrando así una plena soberanía alimentaria;y es lo que
precisamente buscó este proyecto, atender las necesidades deformación en manipulación
higiénica de alimentos del personal que labora enla empresa FAUCA, C.A para aumentar la
productividad y la efectividad delos procesos.

CAPITULO III3.1 Tipo de investigación3.1.1 Diseño y nivel de la investigación

En base al problema de investigación anteriormente planteado y para darrespuesta al mismo, se

determinó que el nivel de la investigación esexplicativo, debido a que se buscó conocer a través de
la ejecución decuestionarios evaluativos las causas de las deficiencias en manipulación
dealimentos del personal, mientras se demostró y estableció los efectospudieron provocar en la
zona de investigación la aplicación de un plan decapacitación a los manipuladores de
alimentos.Según Fidias Arias (2012) explica lo siguiente de la investigaciónexplicativa:

“La investigación explicativa se encarga de buscar

el porqué de los hechos mediante elestablecimiento de relaciones causa-efecto. Eneste sentido,

los estudios explicativos puedenocuparse tanto de la determinación de las causas(investigación
post facto), como de los efectos(investigación experimental), mediante la pruebade hipótesis. Sus
resultados y conclusionesconstituyen el nivel más profundo de

conocimientos (pag.26)”.

Por otro lado, se estableció que el diseño de la investigación esexperimental, pues en ella se
comprendió y dio solución al problema yaexpuesto; trabajando directamente con el grupo elegido
y sometiéndolo adeterminadas condiciones instructivas que se esperaba mejoraran sus

capacidades y conocimientos en el área de manipulación de alimentos, y queademás a través de la

ejecución de cuestionarios evaluativos postcapacitación se pudieron arrojar resultados sobre
reacciones o efectoslogrados en su preparación.Según Fidias Arias (2012) Explica lo siguiente del
diseño experimental:
“La investigación experimental es un proceso que

consiste en someter a un objeto o grupo deindividuos, a determinadas condiciones, estímuloso

tratamiento (variable independiente), paraobservar los efectos o reacciones que se

producen (variable dependiente) (pag.34)”.

3.2 Población y muestra

Según Fidias Arias (2012), se define población como:

“La población, o en términos más precisos

población objetivo, es un conjunto finito o infinitode elementos con características comunes

paralos cuales serán extensivas las conclusiones de lainvestigación. Ésta queda delimitada por
elproblema y por los objetivos del estudio

(pag.81)”.

Según Fidias Arias (2012), se define muestra como:

“L

a muestra es un subconjunto representativo yfinito que se extrae de la población accesible

(pag.83)”.

Establecidas ambas definiciones se determinó la población y muestradel objeto de estudio,

primeramente se contó con una población finita ocontable de 38 trabajadores distribuidos en las
diferentes áreas de la fábrica,se seleccionó una muestra representativa de la población a través de
un tipode muestreo probabilíst

ico o aleatorio denominado “estratificado”, este

consistió en dividir en subconjuntos los 38 empleados diferenciándolos porsus características o

más bien sus laborales en la empresa, escogiendoaquellos que manipulan directamente el
alimento durante su procesamiento,reduciendo así la cantidad a unas 15 personas que recibieron
lacapacitación, pues se consideró que debían tener mayores conocimientos enmateria de higiene,
seguridad y educación alimentaria para evitarcontaminaciones del producto e incluso
enfermedades de transmisiónalimentaria (ETAS) por una manipulación deficiente.

3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Para la realización del informe investigativo, se dividió el proceso derecolección de datos en tres
fases, en la primera se aplicó una observaciónparticipativa, estructurada por una lista de chequeo
previamente preparadacon aspectos resaltantes que se deseaban evaluar en el ámbito
deinvestigación, a esto se le sumo una escala de estimación que proporcionóen base a los
resultados las áreas con mayor deficiencia del lugar, queposteriormente se redujeron hasta
considerar como problema máspreocupante la falta de capacitación del personal. Una vez
determinado elproblema de investigación se procedió a efectuar las dos últimas fasesmediante la
aplicación de dos encuestas escritas, una antes y la otradespués de la capacitación a ejecutar al
personal, la primera se realizó con lafinalidad de evaluar y determinar el nivel de deficiencia y los
temas másnecesitados por los manipuladores en materia de educación alimentaria,mientras que
la segunda se hizo con el propósito de medir el impacto quetuvo la capacitación sobre los
conocimientos y habilidades de lostrabajadores.En base al diseño de la investigación se pueden
indicar las técnicas einstrumentos utilizados para la recolección de datos en la tabla que
sepresenta a continuación:

Tabla Nº 03

: Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Diseño Técnicas InstrumentosInvestigaciónexperimental

Observación participante(estructurada)

Lista de chequeo

Escala de estimaciónEncuesta escrita

Cuestionario de preguntascerradas

3.4 Técnicas de procesamiento y análisis de datos

Los resultados del problema de investigación se basaron en el impactopositivo o negativo que

pudo tener la capacitación sobre los conocimientosen educación alimentaria de los manipuladores
de la empresa, siendoconsiderado este una variable cualitativa, es decir, que no
presentamodalidades numéricas, se decidió una vez ordenados y clasificados aplicarpara el
procesamiento y análisis de los datos en base a los aspectosobtenidos a través de la ejecución de
las técnicas e instrumentos derecolección de los mismos, un método para la transformación de
lainformación obtenida a presentaciones gráficas. Así mismo, se determinó para la distribución de
frecuencias, es decir,para el agrupamiento de datos en categorías que mostraron el número
deobservaciones, una representación gráfica de barras, que posteriormentepermitió realizar un
método de análisis comparativo para diferenciar losdistintos resultados. Es posible simplificar las
técnicas de procesamiento ydistribución de datos de la siguiente forma:

CAPITULO IVPRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Toda capacitación es importante durante la vida laboral y profesional,ya que de esta depende el
funcionamiento que debe tener un trabajador o ungrupo de ellos. La capacitación es el punto
fuerte para que haya undesarrollo exitoso. El adiestramiento o capacitación es lograr la fuerza y
losbuenos resultados que una organización espera ya que estos logran que elempleado pueda
tener una solución rápida y efectiva a cualquiercontrariedad que se le presente durante su
ocupación en el área asignada oexterna.El primer paso para aplicar la capacitación consistió en
determinar lanecesidad de formación de cada uno de los individuos que laboran en el áreade
producción de la Fábrica de Alimentos Universo C.A, para lo cual seaplicaron cuestionarios
comprendidos por una serie de preguntas cerradasreferentes a la manipulación higiénica de los
alimentos (Anexo Nº 02), unavez procesados estos datos se reflejó un bajo nivel de formación en
losindividuos encuestados y el desconocimiento total o parcial de muchasprácticas higiénicas
obligatorias para asegurar la inocuidad de los mismos,como lo es la técnica del lavado de manos,
el uso correcto de laindumentaria de trabajo, etc.Una vez detectada las deficiencias o necesidades
de formación, elsegundo paso se basó en diseñar la instrucción del personal, para lo cual
seestableció un plan de capacitación con recursos y métodos necesarios paralograr el aprendizaje
de los mismos, como lo fueron charlas explicativas conmaterial audiovisual como presentaciones
PowerPoint y videos alusivos a lamanipulación higiénica de los alimentos. Una vez elaborado el
plan decapacitación, el tercer paso consistió en aplicarlo al personal de manera que

éstos desarrollaran habilidades y la capacitación fuera exitosa, contando conuna duración total de
8 horas de acuerdo al plan indicado.Por último, se evaluó la capacitación aplicada por medio de
laaplicación del mismo cuestionario de preguntas cerradas (Anexo Nº 02)referentes a la
manipulación higiénica de los alimentos, evaluando así elaprendizaje y la receptividad de cada
individuo. Los datos obtenidos fueronprocesados en gráficos de barras conjuntamente con los
resultadosobtenidos antes de recibir la capacitación para establecer una comparación yevaluar si
hubo un incremento o una disminución de los conocimientos en elpersonal, observándose luego
de determinar un promedio comparativo de lasrespuestas acertadas antes y después de la
capacitación un aumentoconsiderable de 38% a 78% en muchos de los aspectos evaluados
(GraficaNº01).

Gráfica Nº01:

Comparación del promedio de respuestas correctas entreCuestionario Nº 1 y Cuestionario Nº 2

Sin embargo, es importante acotar que en la revisión específica decada pregunta realizada aun
existieron deficiencias considerables (Grafica Nº02) que deben ser atacadas mediante refuerzos
periódicos de la información.

Gráfica Nº02:

Comparación de respuestas correctas en cada pregunta delCuestionario Nº 1 y Cuestionario Nº

2Estos resultados también fueron evaluados mediante el seguimientode las actividades realizadas
por los individuos, observándose una mejoríaen su desempeño laboral mediante la puesta en
práctica de hábitoshigiénicos durante la manipulación de alimento, disminuyendo así el riesgode
contaminación de los mismos y garantizando su inocuidad.Por esta razón, es necesario reiterar
que la capacitación no es ungasto, por el contrario, es una inversión que redunda en beneficio de
lainstitución y de los miembros que la conforman.

CONCLUSIONES

Se determinaron los conocimientos mediante cuestionarios aplicadosal personal que labora en la

Fábrica de Alimentos Universo C.A queposeían bajo nivel de formación en materia de
manipulación higiénicade alimentos.

Se estableció un plan de capacitación en manipulación higiénica dealimentos dirigido a las

necesidades de formación del personal quelabora en Fábrica de Alimentos Universo C.A.

Se indicó un plan de capacitación al personal que realiza actividadesde manipulación de alimentos

en la Fábrica de Alimentos UniversoC.A (FAUCA).


 Se compararon los resultados promedios de respuestas acertadasobtenidos en los cuestionarios
realizados pre y post capacitaciónobteniendo un valor de 38% para el primero y para el segundo el
valorfue incrementado a 78%.

RECOMENDACIONES

Aplicar cuestionarios evaluativos al personal periódicamente, con el finde mantener un registro

actualizado sobre sus conocimientos ynecesidades en materia de seguridad e inocuidad
alimentaria.

Reforzar e innovar los aspectos tratados en cada capacitación que serealice al personal, con la
finalidad de mantener el interés de lostrabajadores en adquirir y ampliar sus habilidades en
higiene ymanipulación alimentaria.

Ejecutar capacitaciones periódicas al personal de la empresa,preferiblemente antes y después de

cada plazo vacacional,reforzándolas con charlas e instrucciones a lo largo de la jornadalaboral.

Con el fin de incrementar aún más el porcentaje promedio derespuestas positivas en

cuestionarios realizados a los trabajadores, serecomienda continuar incentivando al personal en
realizar buenasprácticas de manipulación, recordándoles en todo momento el papelfundamental
que juegan en el ámbito de la salubridad alimentaria.
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