LABORATORIO FISICO QUIMICA GUIA 6 TRIMESTRE 6

JORGE LUIS CUBIDES MENDOZA

SENA CENTRO NACIONAL DE HOETELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTAD,C. 2013

LABORATORIO DE FISICO - QUIMICA GUA 6 TRIMESTRE 6

JORGE LUIS CUBIDES MENDOZA

FICHA: 365258

Informe: Anlisis fisicoqumico de pastas alimenticias

INSTRUCTOR: Q.A. Anglica Astrid Aguiar Patarroyo Instructora Anlisis Fisicoqumico

SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA D,C.

2013 CONTENIDO

INTRODUCCION ....................................................................................................................................4 1. OBJETIVOS ...................................................................................................................................5 1.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................................................5 2. MARCO TEORICO..............................................................................................................................6 2.1 ANALISIS SENSORIAL .................................................................................................................6 2.2 DETERMINACION DE HUMEDAD. ................................................................................................6 2.3 DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES. ................................................................................7 3. ANALISIS FISICO QUIMICO ...............................................................................................................8 3.1 ANALISIS SENSORIAL. ................................................................................................................8 3.2 ENSAYO DE COCHURA (COCCION).............................................................................................9 3.3 DETERMINACIN DEL AGUA ABSORBIDA ............................................................................... 10 3.4 DETERMINACIN DE LA RESISTENCIA AL DESMENUZAMIENTO. ........................................... 11 3.5 DETERMINACIN DE HUMEDAD. ............................................................................................. 12 3.6 SLIDOS SOLUBLES................................................................................................................ 14 3.7 ACIDEZ ..................................................................................................................................... 15 4. TABLA DE RESULTADOS ............................................................................................................... 16 5. CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 17 6. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 18

INTRODUCCION

Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecacin de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas, procedentes de trigo duro o recio (tritcum durum) o trigo candeal (tritcum vulgare) o sus mezclas, agua potable y sal. El gluten de la harina forma con el agua una masa que envuelve el almidn y da consistencia a la pasta. Una vez amasada sta, se corta en trozos de forma y tamao variable, que se desecan por evaporacin, dando lugar a la gran variedad de estas pastas: fideos, macarrones, tallarines, galletas, letras, estrellas, maravilla y otras pastas para sopa, canelones, raviolis, etc. Alimento simple, que no exige manipulaciones ni aderezos culinarios complicados, ampliamente asociable a cualquier otro alimento, es una combinacin armnica de productos indispensables para la vida, el esfuerzo, el crecimiento. Contienen vitamina Bl (de equilibrio nervioso) y vitamina B2 (favorable a la asimilacin de los almidones). Permiten de una manera econmica, simple y rpida, a toda persona que realiza fuertes trabajos neuro-musculares, disponer en algunos minutos de un interesante aporte energtico, puesto que sus hidratos de carbono son fcilmente asimilados sin fatiga para el estmago y sin que ni los intestinos ni el hgado tengan que hacer ningn esfuerzo para ello, gracias a su dbil contenido en grasas. Aportan, en cambio, suficientes protenas para poder prescindir, por lo menos de vez en cuando, de platos crnicos. No hay que olvidar que las protenas representan los elementos de proteccin celular en cuya ausencia no hay alimentacin ni salud equilibrada. De las protenas que el organismo necesita, un 40 % han de ser de origen animal. Pero las protenas de las pastas alimenticias son tan digeribles y pobres en sustancias txicas como sus hidratos de carbono. Estas pastas pueden ser elaboradas en casa, pero resulta ms prctico adquirirlas en el comercio, escogindolas entre las muchas que existen producidas industrialmente. Ahora bien: es recomendable adquirirlas con la garanta de que son frescas y de buena calidad, siendo preferible adquirir menos cantidad a un precio -ms elevado que obtenerlas a bajo precio pero de calidad deficiente. Es por tal motivo que en esta prctica del SENA Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos realizaremos las pruebas correspondientes para evaluar la calidad de una muestra de pasta que se expende en el mercado local; se comprobar el peso neto para establecer estafas al consumidor, as como tambin pruebas fisicoqumicas de coccin, agua absorbida, resistencia al desmenuzamiento, humedad, solidos solubles y acidez.

1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Determinar por medio de los resultados obtenidos de los anlisis correspondientes a determinacin de humedad y acidez si el producto cumple con los requisitos establecidos en la Norma Tcnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS Determinar la clase de harina de trigo utilizada para elaborar el producto pastas alimenticias Llevar a cabo el anlisis sensorial del producto seleccionado Llevar a cabo el ensayo de cochura coccin Llevar a cabo la Determinacin de la resistencia al desmenuzamiento Llevar a cabo la Determinacin de humedad Llevar a cabo el anlisis de Slidos solubles Llevar a cabo el anlisis de Acidez

2. MARCO TEORICO 2.1 ANALISIS SENSORIAL El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado. 2.2 DETERMINACION DE HUMEDAD. La determinacin del contenido de agua de la materia prima y del producto terminado, se efecta por el mtodo de desecacin en estufa, hasta obtener peso constante, anlisis necesarios ya que su contenido alto en las harinas es crtico. La importancia de tener un contenido bajo o controlado de humedad en la harina de papa criolla se hace necesaria para el ptimo funcionamiento y manejo del producto, adems del decisivo requisito

de seguridad de no sobrepasar un contenido de humedad que permita el crecimiento de mohos u otros problemas microbiolgicos. 2.3 DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES. Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un alimento expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los alimentos. Se determinan empleando un refractmetro. La Escala de Medicin (%) muestra el porcentaje de concentracin de los slidos solubles contenidos en una muestra (solucin de agua). El contenido de los slidos solubles es el total de todos los slidos disueltos en el agua, incluso el azcar, las sales, las protenas, los cidos, etc., y la medida leda es el total de la suma de stos. Bsicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azcar contenidos en 100g de solucin de azcar. As, al medir una solucin de azcar, Brix (%) debe ser perfectamente equivalente a la concentracin real. Con soluciones que contienen otros componentes, sobre todo cuando uno quiere saber la concentracin exacta, una tabla de conversin es necesaria.

3. ANALISIS FISICO QUIMICO 3.1 ANALISIS SENSORIAL. Observar y describir. Establecer el perfil descriptivo de la pasta analizada. Tome 2 gramos de muestra y disprselos en 200 ml de agua destilada hirviendo. Enfre a 50C y realice la degustacin calificando la muestra desde los siguientes parmetros.

CARACTERISTICA

PARAMETROS Lote

OBSERVACIONES L 397314 12 Septiembre 2.014 Cumple Cumple Color caracteristico Se mantiene

El producto a analizar cumple son los requisitos de las resoluciones 5109 y 333 El producto analizado no presenta cambio alguno en la composicin del color
El producto analizado despus de ser sometido a coccin presenta cambios significativos en su forma fsica

01

Empaque y Etiqueta

Fecha de Vencimiento Ingredientes

Composicin Nutricional Tinte 02 Color Uniformidad Manchas Decoloraciones Contornos Suaves Contornos Duros 03 Forma - Apariencia Expansin Deformacion Flacidez
Lisa Mucilaginosa 04 Superficie al tacto Grasosa Pegajosa Viscosa Aglutinada Caracteristico Poco Aromatico Insipido

Negativo Negativo Positivo Negativo Positivo Positivo Positivo Positivo Negativo

Negativo Positivo Negativo Negativo Positivo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

El producto analizado despus de ser sometido a coccin presenta caractersticas en su forma fsica que le son propias despus del proceso de coccin

Viejo 05 Aroma Dulce Picante Acido Agrio Rancio Moho

Negativo Negativo Negativo Negativo

El producto analizado despus de ser sometido a coccin presenta caractersticas propias en el aroma, pues no se evidencio aromas o sabores extraos en el producto

3.2 ENSAYO DE COCHURA (COCCION) Representa una prueba prctica que contribuye en mximo grado a formar el juicio completo acerca de la calidad de la pasta, especialmente si se tiene en cuenta algunas caractersticas. Se cuecen en una vasija 50 gramos de pasta en 500 ml de agua que contiene 2.5 gramos de sal durante 20 minutos. Obsrvese el aspecto de la pasta cocida, si se ha desmenuzado observe el agua de cochura, si es o no lechoso o si deja sedimento.

3.2.1 Datos Pasta Sal

3.2.2 Anlisis. Despus del tiempo de coccin se evidencia en el recipiente que la pasta cocida no ha presentado cambios significativos en su composicin fsica conserva su forma, adicional el agua presenta una caracterstica lechosa y no presenta sedimentos.

3.3 DETERMINACIN DEL AGUA ABSORBIDA Se recoge la pasta cocida en un embudo buschner, se deja escurrir durante 5 minutos. Se pesa la pasta, la diferencia de peso antes y despus de ella representa el agua absorbida por la pasta. La baja humedad es deseable en la fabricacin de pasta. El trigo duro tiene un mximo de 14,5% de humedad.

3.3.1 Datos

3.3.2 Anlisis. Con base en el resultado obtenido se puede evidenciar que el producto analizado se elabor o fabrico con una harina de trigo de buena calidad, lo cual nos ha permitido analizar que es una harina muy fina y la protena que en ella se encuentra es de mayor calidad presentando una caracterstica fundamental en la capacidad de absorber agua.

3.4 DETERMINACIN DE LA RESISTENCIA AL DESMENUZAMIENTO. Este dato se obtiene recogiendo el agua que se escurre de la pasta cocida en una probeta graduada durante 30 minutos y determinando el volumen del depsito que se ha recogido en el fondo de la probeta. Para pasta de buena calidad, el sedimento no pasa de 200 ml, mientras para pastas de mala calidad, este volumen puede exceder de 300 ml / 100 gramos de pasta

3.4.1 Datos

El agua que se recogi despus de la coccin de la pasta fue de 150 ml y los sedimentos que se presentaron en este volumen de agua fueron de 5 ml aproximadamente. 3.4.2 Anlisis. Con base en la cantidad en ml de sedimentos obtenidos se evidencia que la pasta es de buena calidad ya que estos no excedieron los 200 ml de sedimentos.

3.5 DETERMINACIN DE HUMEDAD. Conviene escoger partes diversas que representen lo mejor posible la muestra, se rompen con la mano en pequeos fragmentos, se mezclan y trituran suavemente en un mortero. Se trabaja con una cantidad pesada de cerca de 10 gramos sobre una cpsula tarada a 105C por 1,5 horas. Se enfra, pesa y por diferencia se obtiene el contenido de slidos, expresado en porcentaje

3.5.1 Datos.

3.5.2 Anlisis. Con base en el resultado obtenido se evidencia que la muestra del producto analizado cumple el rango de humedad segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 1055 el cual es de 13 % mximo y la muestra presenta un 5,31 % de humedad.

3.6 SLIDOS SOLUBLES Se pesan 25 gramos de muestra en beaker de 250 ml. Se aaden 200 ml de agua destilada o desionizada. Se lleva a ebullicin durante 30 minutos reponiendo el agua que se pierde por evaporacin. Drenar, recogiendo el lquido en una probeta. Determinar con el refractmetro el porcentaje de slidos solubles. 3.6.1 Datos

3.6.2 Anlisis. Con en el resultado obtenido de solidos solubles de la muestra analizada del producto pastas alimenticias se puede evidenciar que el porcentaje obtenido es relativamente bajo a lo cual se puede afirmar que la harina de trigo empleada en la elaboracin del producto es de buena calidad.

3.7 ACIDEZ Se colocan 5 gramos de pasta molida en una probeta con tapn, se agregan 25 ml de alcohol al 96% previamente neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en cuando, se deja en reposo por 1 hora. Se toman 20 ml en un vaso de precipitado, del lquido limpio (sobrenadante) agregar unas gotas de fenolftalena y valorar con NaOH 0,1N. Expresar la acidez en cido lctico. La acidez de las pastas de primera no debe ser mayor de 0,1 g / 100 gramos de muestra. La de segunda puede llegar a 0,3 g / 100 g de muestra. 3.7.1 Datos

3.7.2 Anlisis. Con base en el resultado obtenido se evidencia que el porcentaje de cido lctico de la muestra del producto analizado cumple con el porcentaje de cido lctico el cual es de 0,45 g, establecido en la Norma Tcnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS 4. TABLA DE RESULTADOS

RESULTADOS
NORMA N ANALISIS RESULTADO NTC 1055 SI Min 01 02 03 04 05 06 07 Anlisis Sensorial Ensayo de Cochura Coccin Determinacin del Agua Absorbida Determinacin de la Resistencia al Desmenuzamiento Determinacin de Humedad Determinacin de Solidos Solubles Determinacin de Acidez Sedimentos 5 ml 5,31 % 0,8 Brix 0,135 % Acido Lctico --------------Max --------13 --0,45 NO NA CUMPLE

X X X X X

X
X

5. CONCLUSIONES

Con base en los resultados obtenidos de los diferentes anlisis realizados al producto hemos concluido que este cumple con los requisitos establecidos en la Norma Tcnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS, en cuanto a % de humedad y % de cido lctico Se evidencio que el producto fue elaborado con harina de trigo de buena calidad Con base en los resultados obtenidos en el anlisis sensorial del producto seleccionado se concluye que no presenta cambios significativos que se puedan asociar a un producto de mala calidad Con base en el resultado obtenido del anlisis de coccin se evidencio que el producto analizado no presenta cambios significativos en su estructura fsica por tal motivo se concluye que en la elaboracin del producto no se adicionaron compuestos ajenos. Con base en el resultado obtenido del anlisis en la determinacin de resistencia al desmenuzamiento evidencio que el producto analizado contiene buena cantidad de protenas ya que no se presentaron residuos de sedimentos que superan los 200 ml. Con base en el resultado obtenido del anlisis en la determinacin de humedad se evidencio que el producto analizado presenta un porcentaje de humedad el cual est dentro de rango solicitado por la Norma Tcnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS. Con base en el resultado obtenido del anlisis de solidos solubles se evidencio que el producto analizado presenta un porcentaje bajo de solidos solubles con lo cual se concluye que la harina de trigo empleada en la elaboracin del producto es de buena calidad. Con base en el resultado obtenido del anlisis de acidez se evidencio que el producto analizado presenta un porcentaje de cido lctico el cual est dentro de rango solicitado por la Norma Tcnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS.

6. BIBLIOGRAFIA

1. ESCOBAR MUNERA. Andrs Felipe, VALERA TABARES. Juan Camilo. Aprovechamiento de la harina de papa criolla (solanum phureja) como sustituto parcial de la smola de trigo en la formulacin y elaboracin de una pasta alimenticia tipo spaghetti. Primera edicin. Bogot D.C. Universidad de la Salle. Ingeniera de Alimentos. 2.008.111 pgs. 2. AGUIAR PATARROLLO. Anglica Astrid. Gua de aprendizaje de anlisis de pastas alimenticias. Primera edicin. Bogot D.C. SENA. 2011. 6 pg.