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Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Evaluacin del proceso de elaboracin de Ricotta

Finten, Florencia; Prez, Luis; Micheo, Cristina Raquel

Diciembre, 2015

Tandil
Evaluacin del proceso de elaboracin de Ricotta

Tesis de la carrera de Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos, presentada


como parte de los requisitos para optar el ttulo de grado de Licenciado del
estudiante: Finten, Florencia.

Directora: Mdico Veterinario, Micheo Cristina Raquel

Codirector: Mdico Veterinario, Prez Luis

Evaluador: Ingeniero, Diego Civit


DEDICATORIA/S Y AGRADECIMIENTOS
A Eduardo Michelini por su tiempo, disposicin y generosidad. Por permitirme
el acceso a la fbrica y brindarme las muestras que fueron necesarias para
realizar el trabajo final.
A Florencia Barba y Luis Perez, por su ayuda y predisposicin.
A mi directora Cristina Micheo, por su tiempo, dedicacin, enseanza y por
acompaarme en esta etapa final de la carrera.
A mi hermano, por su apoyo incondicional y enseanza.
A mis padres, por educarme y ayudarme a crecer.
RESUMEN
La ricotta se elabora a partir del lactosuero proveniente de la elaboracin de
quesos y se obtiene por precipitacin de las sustancias proteicas de la leche,
mediante la aplicacin de calor y acidificacin producida por el agregado de un
cido orgnico. En Argentina la elaboracin de ricotta en las PyMES lcteas
constituye una opcin para agregar valor al suero y adems reducir el impacto
ambiental. La ricotta es un producto fresco, con una vida til limitada y de
consumo rpido y masivo; es considerada como un producto perecedero, por
su alta humedad y su pH cercano al neutro, pudiendo alterarse fcilmente. El
objetivo del presente trabajo fue evaluar el proceso de elaboracin de ricotta.
Para ello, se realiz una descripcin del proceso de elaboracin que consisti
en la redaccin de un protocolo de elaboracin, diagrama de flujo y controles
fsico-qumicos durante la misma. Adems, se evalu la calidad microbiolgica
del producto final a travs de los siguientes grupos microbianos: recuento de
bacterias coliformes a 30 y 45C, recuento de hongos y levaduras, recuento de
Staphylococcus coagulasa positiva e investigacin de Salmonella spp. Se
obtuvieron datos representativos en la descripcin del proceso que permitieron
caracterizar la elaboracin mediante aspectos tecnolgicos y fsico-qumicos de
la ricotta, y se logr obtener un producto que cumple con los requisitos
microbiolgicos del Cdigo Alimentario Argentino (CAA), luego de la
implementacin de un nuevo sistema de limpieza y desinfeccin, lavado Clean
In Place (CIP), de la envasadora. Se concluye que resulta imprescindible
aplicar adecuadamente las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operativos Estandarizads de Saneamiento (POES) para
obtener alimentos inocuos.

Palabras claves: ricotta, lactosuero, calidad microbiolgica, lavado CIP


NDICE

1. INTRODUCCIN...1
2. MARCO TERICO3
2.1 Leche...3
2.1.1 Definicin de la leche3
2.1.2 Composicin de la leche..3
2.1.3 Efecto del tratamiento trmico en las protenas de la leche.6
2.2 Queso y lactosuero7
2.2.1 Definicin y caracterizacin del Queso..7
2.2.2 Definicin y caracterizacin del lactosuero...8
2.3 Ricotta10
2.3.1 Definicin y caracterizacin de la ricotta..10
2.3.2 Proceso de elaboracin de la ricotta.11
2.3.3 Calidad fsico-qumica y microbiolgica de la materia prima..13
2.3.4 Calidad microbiolgica del producto final15
3. MATERIALES Y MTODOS..18
3.1 Control y monitoreo del proceso de elaboracin de ricotta..18
3.2 Anlisis microbiolgicos de la ricotta18
3.3 Anlisis estadsticos.20
4. RESULTADOS Y DISCUSIN..21
4.1 Descripcin del proceso de elaboracin de ricotta21
4.1.1 Protocolo de elaboracin21
4.1.2 Diagrama de flujo.28
4.1.3 Parmetros fsico- qumicos de la ricotta durante el procesamiento....29
4.2 Calidad microbiolgica de la ricotta..30
4.2.1 Nuevo sistema de limpieza implementado36
5. CONCLUSIONES.37
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..38
1. INTRODUCCIN

En Argentina, en el 2012, fueron producidos 11.338 millones de litros de leche.


Un 76.09 % del total de la produccin se destin a la elaboracin de productos
lcteos slidos (8.627,1 millones de litros de leche), de los cuales el 31.4 %
representa a la elaboracin de quesos de ese ao (2.708,9 millones de litros de
leche) (MAGPyA, 2012).

Las industrias lcteas producen diariamente grandes cantidades de suero,


proveniente de la elaboracin de quesos. El mismo constituye un 85-90 % del
volumen total de la leche utilizada en este proceso, es decir que
aproximadamente 2.302,6 millones de litros de suero se produjeron durante
ese ao por lo cual, si se considera que el mismo contiene 6 g/L de protenas,
se generaron 13.815.390 kg de protenas con alto valor biolgico. Por lo tanto,
existe una necesidad creciente de desarrollar mtodos para su utilizacin a
escala industrial, con el fin de obtener un beneficio econmico y reducir el
impacto ambiental. La elaboracin de ricotta es una alternativa para
industrializar y agregar valor a este subproducto.

La ricotta se elabora a partir del lactosuero o suero lcteo (fase acuosa que se
separa de la cuajada) proveniente de la elaboracin de quesos. Se obtiene por
precipitacin de las sustancias proteicas, mediante la aplicacin de calor y una
acidificacin producida por el agregado de un cido orgnico. La ricotta es un
producto fresco, con una vida til limitada y de consumo rpido y masivo.
Resulta importante considerar que la calidad microbiolgica de dicho producto
podra alterarse por contaminaciones ocasionadas por el personal, debido a
errores en la manipulacin, ya sea por falta de higiene durante el proceso de
elaboracin o por una sanitizacin deficiente de los equipos u otros elementos
que se encuentran en contacto con la ricotta durante la elaboracin y/o el
almacenamiento. Dada la incorporacin, en una industria lctea, de nueva
maquinaria en el proceso de elaboracin de ricotta surge la necesidad de
realizar un anlisis del producto final y descripcin del proceso, con el fin de
verificar que el producto cumpla con las especificaciones exigidas por la
legislacin vigente.

1
El objeto de estudio del presente trabajo ser la ricotta elaborada en una
fbrica de productos lcteos.

Objetivo general:

- Evaluar el proceso de elaboracin de ricotta.

Objetivos especficos:

- Caracterizar el proceso de elaboracin de ricotta.

- Evaluar la calidad microbiolgica de la ricotta.

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2. MARCO TERICO

2.1 Leche

2.1.1 Definicin de leche

Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto


obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y
sin aditivos de ninguna especie (Art 554, Cdigo Alimentario Argentino).

La leche no debe contener calostro (el calostro es una secrecin lquida de


color amarillenta, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca
durante aproximadamente 6 o 7 das despus del parto). Adems, la leche
fresca debe estar libre de antibiticos, materias o sabores extraos. Debe ser
de color blanco opaco, tener un pH entre 6,6 y 6,8 y estar libre de
enfermedades infectocontagiosas (Porras, 1999; Lorca et al., 2005).

2.1.2 Composicin de la leche

La leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias, las


cuales se encuentran, unas en emulsin (grasa y vitaminas liposolubles),
algunas en suspensin (casenas ligadas a sales minerales) y otras en
disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero,
sales, etc.) (Lorca et al., 2005). El tratamiento tecnolgico de la leche y su
utilizacin como materia prima da lugar a la obtencin de diversos productos
tales como leche fluida, dulce de leche, helado y queso, entre otros. Adems
de los requerimientos generales que debe poseer la leche para su
procesamiento, existen requisitos especficos que debe reunir la misma para la
elaboracin de cada producto (por ejemplo, composicionales). Dado que los
nutrientes de la leche generalmente se encuentran dentro de un rango de
valores y que los mismos varan en funcin de factores tales como la especie,
la raza y la alimentacin del animal, entre otros, es importante su conocimiento
previo para poder procesar la materia prima de manera adecuada y obtener el
producto deseado.
3
En cuanto a los nutrientes de la leche, la misma suministra una gran cantidad
de agua, 85% aproximadamente. Por otro lado, la grasa que representa el
3,76% es el componente que ms vara y se presenta en forma de pequeos
glbulos dispersos en emulsin en la fase acuosa de la leche. Los glbulos
estn compuestos por triglicridos (en mayor cantidad) y otras sustancias
lipdicas (diglicridos, monoglicridos, esteroles, etc.). Adems, cada uno de
ellos se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos que evita que se
aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua (Dergal,
1990; Lorca et al., 2005). La grasa sirve como medio de transporte a las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K), tiene relacin directa con el sabor de la
leche y afecta la textura de los productos generados a partir de la misma
(Porras, 1999).

Las protenas constituyen el 3,25% de la leche y se clasifican en dos grandes


grupos: las casenas (80%) y las protenas sricas (20%). El primer grupo
forma micelas que junto a los glbulos grasos confieren a la leche la mayora
de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y el olor a los productos
lcteos, y el segundo grupo est compuesto por protenas de muy alto valor
biolgico. Dado que ambas estn estabilizadas por diferentes mecanismos en
el seno de la leche, resulta sencillo separarlas mediante la manipulacin de
diferentes parmetros tales como el pH, la temperatura y la fuerza inica. El
mtodo clsico para separarlas consiste en la precipitacin de las casenas a
pH 4,6 (que corresponde a su punto isoelctrico), quedando como
sobrenadante las protenas del suero, que su vez stas pueden ser
recuperadas mediante una precipitacin trmica. La precipitacin selectiva de
las protenas de la leche es utilizada en la elaboracin de queso y ricotta
(Dergal, 1990; Lorca et al., 2005).

La estabilidad de las casenas de la leche se debe a la carga elctrica negativa


que presentan, la cual se neutraliza en la elaboracin de quesos para lograr su
precipitacin (la carga se neutraliza en el punto isoelctrico). Prcticamente
todas las molculas de casena estn asociadas entre s constituyendo las
micelas, pero existe una pequea fraccin que se encuentra en solucin. Las
casenas , y Y son muy sensibles a la alta concentracin de iones calcio

4
propios de la leche y stas precipitaran si no se contara con la casena , que
cumple una funcin protectora y estabilizadora (Dergal, 1990).

Por otro lado, las protenas del suero son compactas y globulares, solubles en
un intervalo de pH muy amplio (inclusive a pH cido si no fueron
desnaturalizadas trmicamente). En estado natural no se asocian con las
casenas, pero en las leches tratadas trmicamente y homogeneizadas hay una
fraccin que s lo hace. Constan de al menos ocho fracciones diferentes, entre
las cuales predominan la -lactoglobulina, la -lactolbmina, las
inmunoglobulinas, la albmina bovina y las proteasas-peptonas. En general,
son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor medida al pH cido
(situacin contraria a lo que sucede con las casenas), debido a que su
mecanismo de estabilidad es por hidratacin y no por carga elctrica, son las
primeras protenas de la leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera
grupos sulfhidrilos que reducen el potencial de oxidacin-reduccin; adems,
contienen la mayora de los aminocidos y poseen un mejor balance de estos
que las casenas, por lo que su valor nutritivo es ms alto (Dergal, 1990).

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa que se sintetiza a partir de los


azcares simples glucosa y galactosa, y se encuentra en solucin. Su
concentracin en la leche sufre pocas variaciones y promedia alrededor del 5%
(Lorca et al., 2005). Tiene aproximadamente el 15% del poder edulcorante de
la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global de este alimento.
Adems, la lactosa es el principal factor de maduracin y fermentacin de los
productos lcteos (Dergal, 1990; Porras, 1999).

En cuanto a las sales y minerales que la leche contiene, se destacan los


citratos, los cloruros y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio. stos
se encuentran tanto en solucin como formando parte del sistema coloidal de
las casenas. Del total de calcio, el 69% se encuentra asociado a las casenas
mediante un grupo fosfato. El calcio restante representa un 31% y se encuentra
solubilizado en la fraccin del suero lcteo. Existe un equilibrio entre ambas
partes que depende del pH y de la temperatura del sistema. La digestibilidad
del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran
en asociacin con la casena de la leche. Sin embargo, la leche posee una baja
5
concentracin de hierro. Otros elementos como aluminio, boro, bromo, cobre,
cromo, yodo, hierro, manganeso, cinc y rastros de arsnico, de cobalto y de
plomo, tambin estn presentes en la leche (Dergal, 1990; Lorca et al., 2005).

Las vitaminas liposolubles se encuentran generalmente interaccionando con los


glbulos de grasa, principalmente en la membrana, y las hidrosolubles se
localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la
presencia de riboflavina. En la leche predominan las vitaminas A, D (solubles
en grasa), C y vitaminas del complejo B (solubles en agua) (Dergal, 1990;
Porras, 1999).

2.1.3 Efecto del tratamiento trmico en las protenas de la leche

La estabilidad trmica de la leche depende de muchos factores, como son la


presencia de microorganismos y enzimas proteolticas, el contenido de slidos
totales, la homogeneizacin, el pH, la acidez, las concentraciones de sales, las
albminas, las globulinas y otros.

A medida que se incrementa la intensidad del calentamiento se favorecen


varias transformaciones. Primero, de todos los constituyentes de la leche, las
enzimas libres y las protenas del suero son las ms termosensibles (un 20%
se desnaturaliza durante la pasteurizacin, y un 50% con la
ultrapasteurizacin), y le siguen las enzimas unidas a las micelas o glbulos de
grasa, las casenas, la lactosa y los lpidos. De las protenas del suero, las ms
termosensibles son, en orden descendente, las inmunoglobulinas, las
seroalbminas, la -lactoglobulina y la -lactoalbmina (Dergal, 1990).

El excesivo calentamiento del suero induce la precipitacin y la agregacin de


la siguiente manera: la -lactoglobulina se encuentra como dmero al pH
normal de la leche, y el primer paso es su precipitacin trmica, que implica el
desdoblamiento en sus dos monmeros con sus correspondientes sulfhidrilos
expuestos; posteriormente, stos forman grandes agregados de protenas
mediante iones calcio (Figura 1) (Dergal, 1990).

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Figura 1. Representacin esquemtica del efecto de los tratamientos trmicos sobre la
-lactoglobulina (Dergal, 1990).

Por otro lado, las casenas son muy estables a los tratamientos trmicos; sin
embargo en ciertos casos puede perder su sistema de estabilidad. Su
precipitacin por calor al pH normal de la leche slo se logra en condiciones de
temperatura-tiempo muy drsticas, que no se emplean comercialmente; por no
tener una estructura secundaria y terciaria bien definidas, difcilmente se
desnaturalizan como lo hacen la mayora de las protenas globulares. Sin
embargo, las micelas pueden desestabilizarse mediante una modificacin en la
carga elctrica negativa, el balance salino y sus interacciones con los fosfatos
coloidal y salino. Esto ocurre en los calentamientos excesivos que provocan
ciertas alteraciones que en conjunto pueden reducir el pH hasta 5, situacin en
la que las casenas estn muy cercanas a su punto isoelctrico y
consecuentemente a su precipitacin (Dergal, 1990).

2.2 Queso y lactosuero

2.2.1 Definicin y caracterizacin del queso

Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, el queso es el producto


obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias
para cada uno de los tipos, segn su origen o mtodo de fabricacin". El
nombre genrico queso hace referencia a un grupo de alimentos lcteos
fermentados producidos en todo el mundo con una gran diversidad de aromas,
sabores, texturas y formas (Fox et al., 2000).

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En la elaboracin de queso, la leche se coagula ya sea mediante la accin de
la renina o cuajo (mtodo enzimtico) o bien, por una acidificacin hasta llegar
al punto isoelctrico de las protenas ( pH 4,6 temperatura 21C). Como
resultado se separan dos fases: por un lado la cuajada, que contiene gran parte
de los componentes insolubles de la leche y parte de la humedad de la misma,
y por el otro, un lquido amarillento denominado suero lcteo, el cual representa
un 83% del volumen total de la leche tratada (Fox et al., 2000; Monsalve y
Gonzlez, 2005). Los pasos fundamentales en la elaboracin de queso
incluyen la coagulacin de la leche, el cortado del coagulo, la eliminacin del
suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduracin (Dergal, 1990).

2.2.2 Definicin y caracterizacin del lactosuero

El CAA en el artculo 582 define al suero de queso como el subproducto


lquido proveniente de la elaboracin de quesos. Por otro lado, el Instituto
Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) lo define como el lquido resultante de
la coagulacin de la leche en la produccin de queso, luego de la separacin
de la cuajada o fase micelar. El mismo constituye el 80-90% del volumen total
de leche utilizada para este proceso y contiene el 50% de los nutrientes de la
leche. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido de color amarillento,
de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche y posee un
alto contenido de agua (93-95%).

Existen dos tipos de suero que varan de acuerdo al tipo de coagulacin del
queso (mtodo utilizado). El suero dulce obtenido de la produccin de queso
por cagulacin enzimtica, con un pH de aproximadamente 6,02 a 6,58; el
suero cido que se obtiene por coagulacin cida y posee un pH de 3,57 a 4,34
(INTI, 2013). En el cuadro 1 se puede observar el contenido de nutrientes para
cada tipo de suero y en el cuadro 2, la acidez titulable y el pH.

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Cuadro 1: Composicin del suero de leche (INTI, 2013).

Materia Protena Cenizas Lactosa pH


seca (%) (%) (%) (%)

Suero de 6,70 0,61 0,52 4,99 6,10


leche dulce

Suero de 6,42 0,54 0,60 4,39 4,70


leche cido

Cuadro 2: Acidez titulable y pH de los distintos tipos de suero (INTI, 2013).

Tipo Acidez titulable (%p/v) pH

Dulce 0,1-0,2 5,8-6,6

Medio cido 0,2-0,4 5,0-5,8

cido 0,4-0,6 4,0-5,0

Los componentes nutritivos del lactosuero son la lactosa, las protenas solubles
ricas en aminocidos indispensables, las vitaminas del grupo B y el cido
ascrbico; adems, contiene gran parte de los minerales de la leche y el
contenido de protenas es de 6 g/L, siendo el componente de mayor
importancia. En consecuencia, se puede destacar que el lactosuero constituye
una materia prima valiosa, de alta calidad nutritiva para la alimentacin
humana, su aprovechamiento se puede lograr mediante la elaboracin de
bebidas nutritivas, jarabes condensados, ingrediente en los productos para la
alimentacin humana, cosmtica, produccin de combustible, entre otros
(Porras, 1999; Monsalve y Gonzlez, 2005; INTI, 2013).

Cabe destacar que cuando el suero es desechado al ambiente, causa gran


impacto en los sistemas acuferos cercanos ya que la demanda biolgica de
oxgeno (DBO), que se define como la cantidad de oxgeno necesario para la
descomposicin (oxidacin) de la materia orgnica, es de aproximadamente
900-2700 mg/L, mientras que las aguas residuales para lcteos deben estar
entre 50-400 mg/L (Resolucin provincial, 1982/92. Reglamento para el control
del vertimiento de aguas residuales industriales). La DBO de este subproducto
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es alta, y producira una disminucin del O2 disuelto en el agua y un deterioro
de la vida macro y micro acutica (Porras, 1999).

2.3 Ricotta
2.3.1 Definicin y caracterizacin de la ricotta

Segn el Artculo del CAA, con la denominacin de ricotta o ricota, se entiende


al producto obtenido por precipitacin mediante el calor en medio cido
producido por acidificacin, debida al cultivo de bacterias lcticas apropiadas o
por cidos orgnicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la
leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos.

La ricotta posee un alto contenido de humedad y un pH inicial cercano a 6, en


consecuencia, la misma es susceptible al deterioro microbiano y, a pesar de
estar bajo temperaturas de refrigeracin, su vida til es limitada (Hugh et al.,
1999). Su masa es compacta, finamente granulosa, desmenuzable; el sabor y
el aroma son poco perceptibles y el color es blanco-amarillento uniforme.

Se reconocen tres variedades que se diferencian por el contenido de agua y de


materia grasa:

Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, mx.: 75,0%, grasas: 11,1-


13,0%.
Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, mx.: 77%, grasas:
5,0-11,0%.
Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, mx.: 80,0%, grasas:
menos de 5,0%.

Tambin se puede clasificar de la siguiente forma:

Ricotta o Ricota con Crema: agua, mx.: 75,0%, grasas: ms de 11,0%.


Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, mx.: 77,0%, grasas: 5,0-11,0%.
Ricotta o Ricota Magra: agua, mx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%.
(Art. 614, CAA)

La ricotta se obtiene de la coagulacin de las protenas solubles de la leche


que permanecen solubles en el suero despus de la fabricacin del queso por
10
va enzimtica, y tambin puede producirse a partir de una mezcla de suero
con una porcin de leche fresca. En ambos casos se utiliza una metodologa
similar, con la pequea diferencia de que en el primero se trabaja con
lactoglobulinas (protenas del suero debido a su solubilidad) y en el segundo
caso se trabaja con lactoglobulinas y casenas al mismo tiempo (Scott, 1991).

En la elaboracin de ricotta es necesario concentrar la mayor cantidad de


slidos del suero (principalmente de las protenas debido a su valor nutritivo),
como as tambin se precisa de un mecanismo que cumpla con eficiencia dicho
proceso. La coagulacin consiste en la separacin o precipitacin de las
protenas, la cual engloba o arrastra parte de los dems constituyentes del
suero al precipitarse (Scott, 1991).

La produccin de ricotta se basa en la desnaturalizacin y coagulacin de las


protenas hidrosolubles de la leche presentes en el suero (-lactoalbuminas y
-lactoglobulinas) cuando ste es calentado a temperaturas superiores a los
85C. Con el fin de enriquecer al producto con protenas y grasa, pueden ser
adicionados leche y/o crema al suero antes del calentamiento (Fernndez et
al., 2014).

Cuando el ingrediente principal de la ricotta es la leche, la coagulacin de la


protena se puede llevar a cabo mediante la adicin de sustancias cidas o la
aplicacin de temperatura. Sin embargo, cuando el ingrediente principal es el
suero, la coagulacin de la protena se realiza mediante la adicin de una
sustancia cida y el aumento de temperatura, simultneamente (Porras, 1999).

2.3.2 Proceso de elaboracin de la ricotta

La ricotta se fabrica con suero proveniente de la elaboracin de quesos, y se


puede adicionar leche y/o crema con el fin de aumentar el rendimiento por el
aumento de los slidos totales, y obtener el producto deseado. Las protenas
lactosricas son de peso molecular bajo y son solubles en su punto isoelctrico
por lo que es necesario desnaturalizarlas por combinacin calor/cido para
lograr la coagulacin y formacin de un precipitado que por ser menos denso
que el suero remanente, flotan. La floculacin de las partculas slidas

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formadas implica la aglomeracin de las mismas y finalmente la formacin de
los granos de ricotta (Monsalve y Gonzlez, 2005).

En la produccin de ricotta, se recibe la materia prima la cual se mezcla en los


floculadores (equipos dnde se produce la ricotta) y simultneamente se eleva
la temperatura; cuando alcanza los 65C se corrige la acidez a 7D o a un pH
de 6,6 con hidrxido de sodio (NaOH 1,00 N), con el fin de evitar la coagulacin
de las casenas de la leche anticipadamente. El calentamiento contina hasta
los 85-90C, sin llegar al punto de ebullicin. En este momento se agrega una
solucin de cido orgnico (se puede utilizar cido ctrico, cido lctico o cido
actico), la cual disminuye el pH del suero o mezcla hasta 4,65-4,7 permitiendo
as la precipitacin de sus protenas y la recuperacin de trazas de casena
presentes al alcanzar su punto isoelctrico (Monsalve y Gonzlez, 2005). Si el
pH de la solucin cida fuera menor, se correra el riesgo de que el cambio de
acidez del suero sea muy drstico, y que por ende se degraden completamente
las estructuras proteicas, lo cual hace que los grnulos de protena coagulada
no se formen lo suficientemente grandes como para poder ser filtrados y
recolectados.

Tambin, antes de agregar el cido se puede agregar una solucin de cloruro


de calcio (CaCl2) que facilita la coagulacin de las protenas y por ende la
formacin de los granos de ricotta. Se deja reposar la masa formada durante
10-15 minutos y luego la misma es recolectada mediante un filtro que permite
la salida del resto de materia lquida (suero remanente). Segn el artculo 582
del CAA, se denomina suero de ricotta al lquido resultante de precipitar por el
calor, en medio cido, la lactoalbmina y la lactoglobulina del suero de queso.

Posteriormente, la cuajada se deja enfriar y desuerar y en este punto es posible


la adicin de sal si se deseara. La sal influye en el sabor del queso, elimina el
lactosuero (suero remanente) y contribuye, por tanto, a regular la humedad y la
acidez; adems tiene un efecto controlador del crecimiento de microorganismos
no deseables, como por ejemplo, las bacterias fuertemente proteolticas, muy
sensibles a la accin de la sal en la concentracin en que suele encontrarse en
la mayora de los quesos. Por ltimo la protena coagulada se empaca y se
refrigera (Porras, 1999; Monsalve y Gonzlez, 2005).
12
Segn Porras (1999) para la elaboracin de 1 kg de Ricotta se necesitan 26,67
kg de suero dulce. Por otra parte, la elaboracin de queso Turrialba precisa 7
kg de leche para la obtencin de 1 kg de queso. El rendimiento va a depender
del contenido de slidos totales de la materia prima.

2.3.3 Calidad fsico-qumica y microbiolgica de la materia prima

La materia prima utilizada en el proceso de elaboracin de ricotta es


principalmente el lactosuero. Su composicin vara en funcin del proceso
tecnolgico utilizado en la elaboracin de queso y de la leche de partida.
Adems de los requisitos microbiolgicos, el suero debe cumplir con requisitos
fisicoqumicos mnimos para ser procesado, aunque los mismos no se
especifican en el artculo 582 del CAA. El porcentaje de grasa en el lactosuero
debe ser bajo (<0,8 %), de lo contrario causara aromas y sabores
desagradables durante el almacenamiento. En cuanto a los slidos totales del
suero, a mayor cantidad de slidos totales, mayor ser el rendimiento de
produccin (Montaez, 1986; Lorca et al., 2005).

Con respecto a los requisitos microbiolgicos, el suero debe provenir de leches


pasteurizadas o bien se lo debe pasteurizar antes de su utilizacin; adems, las
temperaturas extremas, acidez, pH o la contaminacin por microorganismos
pueden deteriorar su calidad rpidamente. Es por ello que debe ser utilizado
inmediatamente despus de su recoleccin (Lorca et al., 2005; Fernndez et
al., 2014).

En la elaboracin de la ricotta se utilizan temperaturas elevadas (85-90C)


durante un tiempo determinado y de esta manera se elimina parte de la
microflora de la materia prima, siendo las esporas y las bacterias
termorresistentes las nicas que podran estar presentes en la ricotta. Sin
embargo, se considera que para obtener un producto de calidad se debe partir
de una materia prima de calidad higinica, composicional y sanitaria.

La ricotta se fabrica a partir de leche o bien, de leche en combinacin con el


lactosuero. En ambos casos se debe considerar que la leche es un producto
altamente perecedero que debe mantenerse a 4C antes de su utilizacin; su
acidez titulable debe estar entre 15-18D y un pH de 6,6-6,8.
13
Con respecto a la calidad higinica, el artculo 556 del CAA establece lo
siguiente: Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y
555 y que hayan sido consideradas no aptas por aplicacin del artculo 556, y
que hayan sido sometidas o no a filtracin simple y/o enfriamiento y/o
calentamiento a una temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto
equivalente, debern responder a los siguientes parmetros de calidad
higinica:

El recuento de bacterias totales a 30C deber cumplir con las siguientes


condiciones:

El valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las


muestras analizadas durante un perodo de dos meses, con al menos dos
muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el
establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin, no deber superar
el lmite mximo consignado en la siguiente tabla:

Lmite Mtodo de
Parmetro
mximo anlisis

Recuento Total a 30 C
200.000 FIL 100B: 1991
(ufc/cm3)

El contenido de clulas somticas no debe superar el lmite mximo siguiente:

Lmite Mtodo de
Parmetro
mximo(*) anlisis

Contenido de clulas FIL 148A:


400.000
somticas (por cm3) 1995

(*) Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras


analizadas durante un perodo de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la
leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento de tratamiento
trmico y/o transformacin.

14
La microflora de la leche pasteurizada est compuesta por microorganismos
termodricos, principalmente corinebacterias, micrococos y enterococos.
Tambin esporos de los gneros Bacillus y Clostridium, enzimas proteolticas y
lipolticas termorresistentes provenientes de bacterias psicrtrofas presentes en
la leche cruda. Adems, por contaminacin post-pasteurizacin de la leche,
Micrococos, estafilococos coagulasa positivos, coliformes, bacterias cido
lcticas y enterococos, pueden estar presentes. Estos microorganismos
proceden de las tuberas, de los equipos, del aire, del agua de lavado y del
personal.

2.3.4 Calidad microbiolgica del producto final

Como se mencion anteriormente, debido a las altas temperaturas utilizadas


durante la elaboracin, la carga microbiolgica de la ricotta es muy baja.
Microorganismos, esporas y enzimas termorresistentes podran constituir la
carga inicial de la misma. Durante su procesamiento, la ricotta pasa por
diferentes etapas hasta llegar al producto, donde existe la probabilidad de
aumentar dicha carga debido a diversos factores tanto intrnsecos,
relacionados con caractersticas del producto, como extrnsecos, vinculados
con el medio ambiente al que se expone el mismo. Los factores intrnsecos son
la actividad de agua (Aw), el pH, el potencial redox, la temperatura, los
nutrientes, y los factores extrnsecos son la humedad del ambiente, la
temperatura y la concentracin de gases. Estos factores varian durante el
procesamiento y manipulacin de la ricotta.

Dado que gran parte de los microorganismos viables son eliminados con el
tratamiento trmico aplicado en la elaboracin de quesos, la microflora
presente en el producto final se debe a contaminaciones posteriores al
tratamiento trmico, durante su manipulacin hasta llegar al producto
envasado.

En el artculo 605 del CAA se establecen los requisitos microbiolgicos para


quesos de muy alta humedad (humedad > 55%), sin bacterias lcticas en forma
viable y abundante (Cuadro 3).

15
Cuadro 3: Requisitos microbiolgicos para quesos de muy alta humedad
(humedad>55%) sin bacterias lcticas en forma viable y abundante (artculo
605, CAA).

Criterios de Categora Mtodos de


Microorganismos
Aceptacin ICMSF Ensayo
n=5c=2

m = 100 5 FIL 73A:1985


Coliformes/g (30C)
M = 1000
n=5c=2
APHA 1992,
Coliformes/g (45C) m = 50 5
Cap. 24 (1)
M =500
n=5
Estafilococos coag.
c=1 8 FIL 145:1990
positiva /g.
m=10 M=100
n= 5 c=2

Hongos y levaduras/g. m=500 2 FIL 94B: 1990

M=5000
n=5c=0
Salmonella spp./25 g 10 FIL 93A:1985
m=0
n=5c=0
Listeria
10 FIL 143:1990
monocytogenes/25g
m=0

n: nmero de unidades de muestra analizada

c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar


comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente)

m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad


aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.

16
Fernandez et al. (2014), encontraron que las bacterias mesfilas, psicrtrofas,
cido lcticas, proteolticas, y hongos y levaduras son los grupos que
generalmente causan deterioro en la Ricotta durante su almacenamiento. Estos
microorganismos provienen de contaminaciones posteriores al tratamiento
trmico. Adems, consideraron que para reducir al mnimo la contaminacin
externa es importante la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), de prcticas sanitarias durante el procesamiento y almacenamiento, y
de la desinfeccin de utensilios y equipos. Asimismo, se demostr que el
crecimiento de bacterias mesfilas est asociado con cambios en el sabor y
olor, y con alteraciones sensoriales en el producto. Por otra parte, consideraron
que resulta esperable que se encuentren bajos recuentos de Bacterias cido
Lcticas (BAL) en el producto final Ricotta. Este limitado desarrollo microbiano
podra atribuirse a los valores de pH del producto (aproximadamente 6,6) y a la
escasa cantidad de oxgeno presente luego de su envasado.

Las bacterias proteolticas estn relacionadas con la calidad de los productos


lcteos y los mismos son de importancia econmica y de significancia en la
salud. Recuentos altos de este grupo microbiano, reflejan deficiencias en la
higiene durante la manufactura y la ausencia de tratamiento trmico efectivo.
Adems, un recuento alto de bacterias coliformes resulta preocupante para la
industria lctea debido al impacto tecnolgico y de salud pblica que esto
implica. Los hongos y levaduras, integran otro grupo de microorganismos
presentes en la ricotta, considerados como importantes contaminantes en las
plantas lcteas y agentes deteriorantes de los productos elaborados (Beresford
et al., 2001).

La produccin de queso ricotta implica una mayor preocupacin en seguridad


alimentaria, dado su bajo efecto barrera comparado con quesos de pasta dura,
adems muestran una mayor incidencia y potencial para la supervivencia y
crecimiento de patgenos; por lo tanto, resulta necesaria la utilizacin de
mtodos efectivos para la preservacin y seguridad de este producto
(Fernndez et al., 2014).

17
3. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Control y monitoreo del proceso de elaboracin de ricotta

Se realiz un monitoreo del proceso de elaboracin de ricotta durante un


tiempo determinado en una industria lctea, con el fin de realizar una
descripcin del proceso con su respectivo diagrama de flujo, memoria operativa
y determinacin de parmetros fsico qumicos de la ricotta durante el
procesamiento.

Se controlaron los siguientes parmetros:

Determinacin de acidez titulable de la mezcla (suero, leche y crema)


en la etapa de calentamiento, mediante titulacin cido-base (Ed.
947.05).
Determinaciones de pH (pHmetro Hanna) de la ricotta cuando se
coloca en los canastos (pH 1) y antes de ser envasada (pH 2). Se utiliz
un mtodo potenciomtrico por medio de un pHmetro con electrodo de
penetracin -Testo 205.
Determinacin del contenido de humedad de la ricotta cuando fue
colocada en los canastos (% humedad inicial) y antes de ser envasada
(% humedad final), segn norma FIL 4A: 1982.

3.2 Anlisis microbiolgicos de la ricotta

Los anlisis microbiolgicos se realizaron en el laboratorio de Calidad de Leche


del Dpto. de Tecnologa y Calidad de los Alimentos (FCV, UNCPBA) y se
consideraron las exigencias establecidas en el art. 605 del CAA con respecto a
los criterios microbiolgicos para quesos de muy alta humedad (humedad
>55%) sin bacterias lcticas en forma viable y abundante.

De cada elaboracin estudiada se tom una muestra independiente del


producto envasado, luego de transcurridas 24 h en cmara fra ( 4 C).

La calidad microbiolgica fue evaluada a travs de los siguientes grupos


microbianos:

18
a) Recuento de coliformes a 30 C, coliformes a 45 C, hongos y levaduras,
Staphylococcus coagulasa positiva.
b) Investigacin de Salmonella spp.
La metodologa utilizada fue la siguiente:
Recuento de coliformes a 30 C/g, segn norma FIL 73A: 1985.
Recuento de coliformes a 45 C/g, segn norma APHA 1992 Cap. 24,1.
Recuento de hongos y levaduras/g, segn norma FIL 94B: 1990.
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva/g, segn norma FIL
145:1990.
Investigacin de Salmonella spp./25g, segn norma FIL 93A:1985.

Se pes 5 g de la muestra de ricotta y se le aadi 45 ml de agua peptonada


estril. A partir de sta, se preparan diluciones decimales sucesivas, tomando 1
mL de la primera dilucin y descargndolo en un tubo que contenga 9 mL de
diluyente (agua de triptona al 0,1%) y as sucesivamente con las siguientes
diluciones. Luego se sembraron en placas de Petri con los siguientes medios
para el desarrollo de microorganismos: VRBA (Violet Red Baile Agar), YGC
(Yeast Extract Glucose Chloranphenicol Agar), Caldo lactosado y BP (Baird
Parker agar).

Para los recuentos de coliformes a 30C y 45C se realiz siembra en


profundidad y se incubaron las placas, durante 48 h. Se realiz siembra en
superficie para los recuentos de hongos y levaduras y las placas fueron
incubadas a 21C durante 5 das.

El recuento de Staphyococcus coagulasa positiva se realiz a partir de las


diluciones correspondientes y se utiliz un medio de cultivo selectivo (Baird
Parker) en el que las colonias de Staphylococcus aureus crecen con un
aspecto caracterstico. Se sembraron placas mediante extensin en superficie.
Se incubaron a 37C durante 30 y 48 2 horas. Despus de la incubacin, se
examinaron las placas para ver la presencia de colonias sospechosas de S.
aureus. Se efectu el recuento de cada una de las placas con los distintos
medios selectivos y a ese valor se lo multiplic por el inverso de la dilucin y los
resultados fueron exresados como Unidades Formadoras de Colonias por
gramo de alimento (UFC/g).
19
3.3 Anlisis estadstico

Con el fin de evaluar los parmetros fsico-qumicos de la ricotta fueron


calculados el promedio, el desvo estndar, el coeficiente de variacin y el
intervalo de confianza para la media poblacional, del 95%. Para ello se utiliz el
programa Microsoft Excel versin 2010.

20
4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Descripcin del proceso de elaboracin de ricotta

4.1.1 Protocolo de elaboracin

Recepcin de la materia prima:

El suero (2000 L), proveniente de la elaboracin de quesos, se transfiri a un


floculador de acero inoxidable (Fig. 2) mediante un tanque cilndrico de
recepcin de materia prima (Fig. 3). Luego se agregaron al tanque 200 ml de
estabilizante (antiespumante), 50 L de leche (Fig. 4) y 5 L de crema
pasteurizada (Fig. 5). La materia prima utilizada cumpla con los requisitos
exigidos por la legislacin vigente (art. 556, CAA).

Figura 2: Floculadores (vista inferior).

Figura 3: Tanque de recepcin Figura 4: Leche. Figura 5: Crema.

de materia prima.

21
Tratamiento trmico:

El tratamiento trmico se llev a cabo mediante circulacin de vapor por el


interior de las paredes del floculador (Fig. 6) y consisti en 3 etapas. En la
primer etapa, cuando la mezcla alcanz los 65C, se tom una muestra de la
misma para evaluar la acidez titulable mediante titulacin cidobase (Fig. 7).
La acidez deba ser 7D, de lo contrario deba ajustarse mediante la
neutralizacin con soda castica (hidrxido de sodio, NaOH).

Resulta muy importante realizar el control de la acidez de la mezcla dado que


las casenas no deben precipitar anticipadamente. La acidez titulable inicial del
lactosuero depende del tipo de queso del cual provenga, de su mtodo de
elaboracin y especficamente del contenido de slidos totales que queda en el
subproducto suero, que influir significativamente en el rendimiento.

Figura 6: Tratamiento trmico Figura 7: Elementos para el control de la

(vista superior del floculador). acidez de la mezcla.

Segundo, cuando la mezcla alcanz una temperatura de 85C (Fig. 8) se


agreg 20 L de suero en el cual se diluyeron 2,5 kg de cloruro de calcio (CaCl2)
(Fig. 9). El calcio favoreci la coagulacin de las protenas y la formacin de los
granos de Ricotta.

22
Figura 8: Tratamiento trmico a 85C. Figura 9: Soluciones de CaCl2 y cido actico.

En la tercer etapa, la temperatura de la mezcla alcanz los 91C y se agreg


una solucin de cido actico (Fig. 9) (1 litro de cido diluido en 4 litros de
agua) y posteriormente la mezcla se homogeneiz. En este momento, finaliz
el calentamiento y se dej reposar unos minutos. Los granos de ricotta se
formaron por un aumento de la temperatura (hasta 91C) y por el agregado de
cido actico el cual disminuy el pH hasta 4,6.

La combinacin calor/cido produce la desnaturalizacin, coagulacin y


posterior precipitacin y floculacin (Fig. 10) de las protenas sricas. Por otro
lado, las casenas coagulan y quedan atrapadas en los granos debido a que se
encuentran en menor cantidad. El precipitado formado flota en el suero por ser
menos denso que el suero de ricotta (suero remanente), y contiene los
componentes hidrosolubles de la mezcla.

El suero de ricotta tiene menor contenido de slidos totales que el suero


proveniente de la elaboracin de quesos, lo cual es importante debido a que
esto disminuye el impacto ambiental y adems se recuperan componentes
nutricionales muy valiosos presentes en el lactosuero.

23
Figura 10: Floculacin.

Desuerado:

Una vez obtenida la ricotta, se extrajo el suero remanente del floculador a


travs de las caeras. De esta forma, qued la ricotta en la parte inferior de la
mquina para luego ser colocada en los canastos (Fig. 12). El desuerado se
consider finalizado mediante la observacin de granos de ricotta en el filtro, el
cual fue colocado en el tanque cilndrico (Fig. 11).

Figura 11: Desuerado a travs de caeras y tanque.

Llenado de canastos:

La ricotta fue colocada en canastos con orificios (Fig. 13) y permaneci en


reposo para su enfriamiento durante aproximadamente una hora (Fig. 14). En
esta etapa se produjo una pequea prdida de humedad (suero) de la ricotta.

24
Figura 12: Llenado de canastos. Figura 13: Canastos con Ricotta.

Figura 14: Canastos apilados con Ricotta.

Envasado:

La ricotta contenida en los canastos fue trasladada a la envasadora (Fig. 15 y


Fig. 16) all se la mezcl durante unos minutos (Fig. 17). Luego se envas en
bolsas de polietileno que luego fueron termoselladas (Fig. 18) y colocadas en
un recipiente con agua fra (Fig. 19), con el fin de realizar un enfriamiento
previo hasta la finalizacin del envasado. En esta etapa se verific el peso de
las bolsas y el cierre hermtico para evitar contaminaciones.

25
Figura 15: Envasadora Doble Z Figura 16: Envasadora Doble Z

(vista frontal). (vista lateral).

Figura 17: Mquina Doble Z Figura 18: Mquina termoselladora.

(vista desde el interior).

26
Figura 19: Recipiente con agua fra.

Refrigeracin:

Luego el producto se almacen en cmara fra a 2-6C, durante 24 h.

Almacenamiento y expendio:

El producto final ricotta se almacen a una temperatura menor a 7C y luego


continu su canal de distribucin.

27
4.1.2 Diagrama de flujo

Suero, leche y Recepcin de materia prima


crema

Tratamiento trmico a

65 C
cido actico 85 C
Cloruro de calcio
91 C

Suero remanente
Desuerado

Llenado de canastos

Envasado

Refrigeracin

Almacenamiento y expendio

28
4.1.3 Parmetros fsico-qumicos de la ricotta durante el procesamiento

La humedad:

El valor promedio correspondiente a la humedad inicial de la Ricotta fue 81,53


%, con un desvo estndar de 3,03 y con un intervalo de confianza igual a 2,10
(lmite inferior=79,33; lmite superior= 83,62). Por otro lado, el valor promedio
de la humedad final fue 71,48 % y 2,11 el desvo estndar, siendo el intervalo
de confianza (95%) igual a 1,85 (lmite inferior= 69,63; lmite superior= 73,32).
Segn el artculo 614 del CAA el lmite mximo de humedad para la ricotta
elaborada con leche semidescremada deber ser 77 %. Por lo tanto, el producto
analizado cumple con este requisito. Adems, la humedad inicial es mayor que
la final, lo cual es de esperar dado que se produce una merma (prdida de
humedad) desde que la ricotta es colocada en los canastos hasta que se
envasa.

El pH:

El pH aumenta desde un valor de pH inicial promedio (valor medido durante el


llenado de canastos, Fig. 12) de 5,09 hasta un valor de pH final promedio (valor
tomado antes de envasar la ricotta, Fig. 17) de 5,36. Para el primero, el desvo
estndar fue de 0,22, con un intervalo de confianza (95%) y, para el segundo,
0,22 fue el desvo estndar y 1,99 el intervalo de confianza (95%).

El aumento de pH se debe a que el mismo vara con la temperatura del


producto por lo tanto, al enfriarse la ricotta y disminuir levemente la
temperatura, se increment el pH.

29
4.2 Calidad microbiolgica de la Ricotta

Cuadro 4: Resultados de los anlisis microbiolgicos.

N de Coliformes Coliformes Staphylococcus Hongos y Salmonella


muestra a 30C a 45C coagulasa levaduras spp./25g
(u.f.c/g) (u.f.c/g) positivo (u.f.c/g) (u.f.c/g)

1 3000 3500 0 4100 Ausencia

2.1 0 0 0 0 Ausencia

2.2 0 20 0 0 Ausencia

2.3 0 100 0 100 Ausencia

2.4 7400 350 0 3000 Ausencia

3 50 0 - - -

4 1450 1269 0 80 Ausencia

5.1 1700 570 0 0 Ausencia

5.2 1640 890 0 480 Ausencia

6.1 2 0 0 0 Ausencia

6.2 2 3 0 0 Ausencia

Criterios m = 100 m = 50 m = 10 M m = 500 m=0


de M = 1000 M = 500 = 100 M = 5000
aceptacin

30
Muestra N 1

La muestra extrada (una bolsa de ricota envasada y sellada hermticamente


de apox. 4 kg) fue tomada pasadas las 24 h de su elaboracin y se mantuvo
refrigerada en cmara fra (2-6C) hasta su anlisis en el Laboratorio.

Como se puede observar en el Cuadro 4, los recuentos de coliformes a 30 y


45C superaron los valores permitidos para quesos de muy alta humedad
(>55%) sin bacterias lcticas en forma viable y abundante, establecidos en el
artculo 605 del CAA. En cuanto a hongos y levaduras, mostraron recuentos
elevados cercanos al lmite mximo permitido, pero no superaron dicho lmite.
Hubo ausencia de Salmonella spp. y no se encontraron colonias que puedan
ser identificadas con la especie Staphylococcus coagulasa positiva.

Muestra N 2

Dado que el producto final no cumpla con las exigencias del CAA, se procedi
a tomar muestras de ricotta en distintos puntos durante el procesamiento con el
fin de localizar el foco de contaminacin y solucionar el problema.

Se tomaron 4 muestras de ricotta con frascos estriles:


- Muestra N 2.1 (Cono): Muestra tomada del conducto de salida del
floculador y antes de que la ricotta sea colocada en los canastos.

- Muestra N 2.2 (Canasto): Se tom una muestra de la ricotta contenida


en el interior de los canastos apilados.

- Muestra N 2.3 (Envasadora): La muestra se extrajo del interior de la


mquina envasadora llamada Doble Z. Esta mquina contena un
tanque cilndrico dnde se volcaba el contenido de los canastos que era
mezclado automticamente mediante paletas helicoidales.

- Muestra N 2.4 (Conducto salida): La muestra se extrajo del cao de


salida del equipo Doble Z y antes del envasado.

31
Todas las muestras fueron llevadas al laboratorio y se realizaron los anlisis
correspondientes.

Segn el Cuadro 4, los recuentos de las muestras 2.1, 2.2 y 2.3 mostraron
valores dentro de los admitidos. Estos resultados se correlacionan con la
utilizacin de temperaturas elevadas durante la elaboracin, a la aplicacin de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) durante la misma, como as tambin
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Sin
embargo, los recuentos obtenidos en bacterias coliformes a 30C de la muestra
2.4 (7400 u.f.c/g) sobrepasaron el lmite mximo permitido por el CAA de 1000
u.f.c /g. Los recuentos de coliformes incubados a 45C y de hongos y levaduras
presentaron valores elevados (350 u.f.c/g y 3000 u.f.c/g respectivamente), sin
superar el lmite mximo admitido para estos grupos de 500 u.f.c/g y 5000
u.f.c/g respectivamente. Adicionalmente, en la muestra 2.4 no se detect
presencia de Salmonella spp. y tampoco de Staphylococcus coagulasa
positiva.

Muestra N 3

Como consecuencia de los resultados no esperados que se obtuvieron en el


anlisis anterior (Muestras N2), se inspeccion la mquina envasadora y se
encontr una falla en el diseo de la misma.

Se detect un espacio de difcil acceso durante el lavado, en la unin de las


paletas helicoidales, mezcladoras de la ricota (plsticas y de acero inoxidable).
Estas paletas se encontraban unidas mediante tornillos (Fig. 20), por lo cual la
unin no era hermtica, quedaba un espacio donde exista la posibilidad de que
se retengan all restos de materia orgnica. Lo anterior permiti detectar que el
lavado y desinfeccin diario no resultaba efectivo para este tipo de diseo. Por
lo tanto, se decidi retirar las paletas plsticas para facilitar esta operacin (Fig.
21 y 22).

La siguiente elaboracin fue llevada a cabo con las modificaciones en la


mquina.

32
Se extrajo para el anlisis una muestra de ricotta envasada (muestra N3), y la
misma fue analizada luego de permanecer 24 h bajo refrigeracin (2-6C).

Figura 20: Interior de la envasadora. Figura 21: Paletas plsticas extradas de la

mquina.

Figura 21: Interior de la mquina luego de extraer las paletas plsticas.

Los resultados microbiolgicos obtenidos fueron ptimos. Los recuentos para


todos los grupos microbianos estudiados mostraron valores dentro de los
admitidos en el CAA.

Muestra N4

La muestra fue extrada luego de implementados los cambios en el equipo y


con el objetivo de evaluar el impacto de estos en la calidad microbiolgica del
producto final.

Se extrajo una muestra (muestra N4.1), luego de las 24 h almacenada en


cmara fra y se efectuaron los anlisis microbiolgicos.

Los resultados obtenidos indicaron ausencia de Salmonella spp. y


Staphylococcus coagulasa negativa, y los recuentos de hongos y levaduras

33
fueron normales, es decir, se encontraron por debajo de los valores mximos
admitidos en el CAA.

Por el contrario, los recuentos de coliformes a 30C (1450 u.f.c/g) y 45C (1269
u.f.c/g), presentaron valores superiores a los exigidos por el CAA, por lo tanto,
este producto no result ser apto para consumo humano.

Muestra N 5.1 y 5.2

Estas muestras fueron extradas a modo de repeticin y para confirmar la


hiptesis acerca de una potencial contaminacin, dado los resultados de la
muestra 2.4, proveniente de la bomba y/o el conducto de salida de la mquina
envasadora.

Se tomaron dos bolsas (dos rplicas independientes: muestras 5.1 y 5.2) de


una nueva elaboracin. Las mismas se mantuvieron en cmara fra durante 24
h, y se analizaron en laboratorio.

El Cuadro 4 indica que, para ambas muestras, los anlisis microbiolgicos


realizados mostraron ausencia de Salmonella spp. y Staphylococcus coagulasa
positiva. En la muestra 5.1, los recuentos de coliformes a 30C (1700 u.f.c/g) y
a 45C (570 u.f.c/g) fueron elevados y superaron el lmite mximo establecido.
Como as tambin, la muestra 5.2 mostr valores elevados y que superaban el
lmite mximo admito para coliformes a 30C (1640 u.f.c/g) y a 45C (890
u.f.c/g). Por otro lado, los recuentos de hongos y levaduras encontrados
indicaron niveles normales segn la legislacin vigente.

Muestra N 6.1 y 6.2

Al no cumplir el producto con los requisitos microbiolgicos del CAA, se evalu


la efectividad del procedimiento de lavado y desinfeccin de equipos.

En consecuencia, se realiz una inspeccin visual de la mquina envasadora y


se observ que potencialmente podra quedar suciedad en la bomba debido a
las caractersticas de la superficie y la forma de la misma.

34
La suciedad originada en la industria lctea est constituida por materia
orgnica (protenas y grasa) e inorgnica (sales). stas se depositan en
equipos, caeras, utensilios y otras superficies, y son de difcil remocin, Por lo
que resulta imprescindible la utilizacin de productos de limpieza y un
procedimiento de trabajo adecuado para asegurar una correcta higienizacin.

Adems, un correcto empleo de soluciones de limpieza permitira disminuir la


corrosin de los equipos, los cuales deben satisfacer ciertas condiciones para
permitir una fcil limpieza y asegurar el nivel de inocuidad (Castaeda et al.,
2005).

El sistema de limpieza y desinfeccin aplicado en la fbrica donde se llev a


cabo el estudio consista en:

1) Lavado con agua fra para eliminar la mayor parte de la suciedad.


2) Limpieza con soda custica y agua caliente para eliminar los residuos
grasos.
3) Limpieza con cido ntrico para remover las incrustaciones de protenas
y minerales. Este paso se repite 2 o 3 veces por semana.
4) Limpieza manual y desmontaje de algunas partes de la envasadora
debido a las caractersticas que imposibilitan una correcta higienizacin.
5) Enjuague de los equipos y desinfeccin con cido peractico.

Las cantidades y concentraciones de las soluciones de limpieza utilizadas


fueron las adecuadas al igual que los tiempos de contacto de las mismas con
las superficies. Se utilizaron acorde a las indicaciones suministradas por el
laboratorio proveedor de los productos.

A partir de la revisin del procedimiento de limpieza y desinfeccin empleado


para la envasadora se detect que la bomba (por dnde circulaba la ricotta
para luego ser envasada) constitua un punto crtico dentro de esta operacin.

Por ello, se decidi realizar un lavado CIP (trmino en ingls, Clean In Place),
que es un sistema de lavado in situ, es decir sin desmontaje del equipo.

35
4.2.1 Nuevo sistema de limpieza implementado

El nuevo procedimiento consisti en hacer recircular una solucin de soda


custica al 2% (1 kg de soda en 50 litros de agua) a 20C a travs de los
componentes de la mquina durante 20 minutos. Luego se enjuag con agua a
45C.

La eficiencia del lavado CIP se debe a una combinacin de factores: la


utilizacin de una solucin de limpieza (efecto qumico), la turbulencia
generada (efecto mecnico), la temperatura de la solucin y el tiempo de
recirculacin de la misma.

Despus de realizar el lavado CIP se tomaron dos muestras del producto final
(muestras N 6.1 y 6.2) y se evalu nuevamente la calidad microbiolgica.

Los resultados microbiolgicos obtenidos (Cuadro 4) en los recuentos de


bacterias coliformes a 30 y 45C, hongos y levaduras, Staphylococcus
cumplieron con las exigencias del CAA. Adems no se detect presencia de
Salmonella spp.

Las muestras 6.1 y 6.2 se consideraron aptas para consumo desde el punto de
vista microbiolgico por mostrar valores ptimos esperados segn los
parmetros estipulados por el CAA.

36
5. CONCLUSIONES

Se logr caracterizar el proceso de elaboracin de ricota implementado en la


fbrica luego de evaluar el proceso tecnolgico y los parmetros fisicoqumicos
del producto elaborado.

Result necesario realizar modificaciones en algunos aspectos de diseo de la


mquina envasadora y adecuar el sistema de limpieza y desinfeccin con el
objetivo de optimizar los resultados microbiolgicos obtenidos que mostraban
una alteracin en la calidad microbiolgica del producto elaborado.

Las modificaciones implementadas permitieron elaborar un producto de ptima


calidad microbiolgica y apto para consumo humano, de acuerdo a las
exigencias establecidas en el CAA.

Se concluye que la adecuada implementacin de BPM y POES resultan


imprescindibles para obtener alimentos inocuos.

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6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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