UNIVERSIDAD CONTINENTAL

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE:

INGENIERA INDUSTRIAL

PRDUCCION DE QUESOS PECSAM

PROYECTO DE FIN DE CURSO

INTRODUCCIN A LA INGENIERA INDUSTRIAL

PRESENTADO POR:

Jenifeer Zoila Paucara Barrios

AREQUIPA-PERU

2017
 INTRODUCCION
PECSAM es una empresa dedicada a la produccin de quesos (Paria, Andino y
Gouda), a su vez realiza el acopiamiento de la leche de sus proveedores, con el
propsito de mejorar la calidad de leche, asegurar la higiene es por eso que cuenta
con el asistencia tcnico de un gestor de campo, el lavado de porongos el estado del
animal tratando de concientizar la materia prima (leche), en el laboratorio miden o
evalan una muestra de leche de ah se introduce la materia prima en la paila se
introduce el cuajo es el principal insumo y otros, se realiza el prensado y tenemos el
queso hecho.

Emplazada en la Sierra de Melgar - Puno, se encuentra la cuna de las tradiciones

ancestrales que durante siglos han seguido generaciones de pastores y artesanos,
elaboradores de las formas ms antiguas de alimentacin, el queso.

La empresa PECSAM parti desde sus inicios hacia un objetivo de respeto a la

tradicin gastronmica de la ciudad de Puno. Por ello se opt por elaborar unos
productos de calidad que requieren un esfuerzo en el cuidado total del proceso de
fabricacin. El resultado fue una gama de quesos que se caracterizan por el uso de las
mejores materias primas seleccionadas, as como un esmero en el cuidado y
maduracin de nuestros quesos.

Los principios estructurales implicados en la produccin, transformacin y

manipulacin de la leche y los productos lcteos son:

Desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los

productos lcteos deben ser objeto de una combinacin de medidas de control.
Estas medidas, buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de fabricacin,
en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado de proteccin de la
salud pblica.

A lo largo de toda la cadena de produccin y transformacin deben aplicarse

buenas prcticas de higiene, para que la leche y los productos lcteos sean
seguros y adecuados para el uso al que se les destina.
 INDICE

I. PORTADA..
II. INTRODUCCION.. pag. 1
III. INDICE
IV. CAPITULO I... pag. 3

1.1.-DESCRIPCION DE LA INOVACION

1.2.-FUNDAMENTOS TECNOLOGICOS

1.3.-CARACTERISTICAS TECNICAS

CAPITULO II

2.1.-COSTOS DE LA CONSTRUCCION DE LA INOVACION

2.2.-PROPUESTA DE MEJORA

2.3.-DIAGRAMA DE METODO MEJORADO

CONCLUSIONES

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

ANEXOS
 CAPITULO I

El proyecto de innovacin, implementar procesadores industriales para producir ms

productos como (yogurt, mantequilla, leche chocolatada, variedades de quesos, etc.)

Expandir y exportar mis productos lcteos en toda su variedad, en un precio accesible

para el pblico teniendo muy buenas ofertas.

Pondra un filtro ecologa para cuidar nuestro medio ambiente ya que estamos en un
pas muy contaminado, todava no hay conciencia en el mbito industrial, social y
ambiental. Si todas las empresas nos enfocamos en poder luchar contra la
contaminacin que hacemos seriamos un pas limpio y desarrollado. En nuestra micro
empresa de procesos de quesos nos estamos enfocando en el impacto ambiental con
esta tecnologa.

Gabinete en acero carbono y cmara de procesamiento en ABS

inyectado para uso alimentario.
Tapa con bisagras para presionar o empujar el queso o coco a
rallarse.
Cuchillas en acero inoxidable para el correcto rallado.
Patas de jebe anti deslizante.
Modelo: RDCQ
Fabricacin: Gabinete en acero al carbn y cmara de procesamiento
en ABS inyectado para uso alimentario de discos: 03
Velocidades: 01 Velocidad
Revoluciones por minuto: 540RPM
Peso Neto: 17.5 Kg.
Voltaje: 220V / 60 Hz.
Potencia: 1/3 Hp.
 El proceso contina con la pasteurizacin y el eventual descremado de la
leche, donde el operador titula la leche de acuerdo a las exigencias.
Como se describe en la seccin de la leche, Pietribiasi Michelangelo S.R.l.
fabrica tambin instalaciones de desgasificacin y desodorizacin, necesarias
para quitar el aire y olores desagradables eventualmente presentes en la
leche.

Para recibir, almacenar y refrigerar la leche fresca, ingrediente

principal para la produccin de quesos, Pietribiasi Michelangelo S.r.l.
ofrece tanques refrigerantes, tiles para el almacenamiento y
mantenimiento a bajas temperaturas del producto, equipos cuenta
 litros, donde se determina la cantidad de leche, complementados con
refrigerantes de placas y depsitos de almacenamiento.

El proyecto se debe elaborar de acuerdo a las reglas y normas de

calidad (organizacin internacional de normalizacin) 9000-9001 las
cuales nos permiten un aseguramiento de la calidad a travs de la
simplificacin, unificacin, especificacin y proteccin del consumidor.
Para todo el proceso de elaboracin de productos y acabado, seguir
las normas tcnicas peruanas.

Se deben respetar las normas de la elaboracin de este producto

segn ISO 14001 cuidando nuestro ambiente. La ley nacional. De
higiene y seguridad en el trabajo N 19.587 (LHST)
Eliminacin de residuos;
Manipulacin, control, envasado y derrame de substancias peligrosas
Contaminacin ambiental
Ventilacin, vapores
Procesadoras y herramientas
Proteccin contra incendios
Equipos y elementos de proteccin personal
Seleccin y capacitacin del personal; etc.

CAPITULO II
 QUESO CREMOSO
Materia prima o ingredientes Cantidad Costo Total
(kg o g) S/ S/
Litros de leche (lt) 1000 1.20 120
Quimosina (g) 800 2.00 16
Lactinol (kg) 3.5 2.50 8.80
Cuajo (kg) 0.5 3.50 1.80
Cloruro de calcio 0.9 2.50 2.30
Sal 6 1.50 9

Disminuir el uso preservantes sin perjudicar la

durabilidad del producto.
Tratar de disminuir el olor del suero en cada producto.
Establecer un servicio que no conlleve demasiado tiempo
de espera.
Buscar una mejora en la calidad de servicio sin descuidar
otros aspectos importantes como la contaminacin y
tiempo de mantenimiento.
Apreciar la calidad de limpieza e higiene en el producto
 CONCLUSIONES

Como primera conclusin podemos decir que la problemtica principal es la falta de

registro de la informacin y de gestin en los procesos. Es por eso que antes de entrar
de lleno en los procesos productivos se debe conocer el entorno en que se
desempea la empresa, analizar su evolucin a los largo del tiempo y luego comenzar
a conocerla internamente, tanto en la manera de gestionar como de trabajar.

Como gran punto a destacar de la implementacin del sistema de costos es que

permiti conocer la sensibilidad del costo unitario de los quesos de estudio, resultando
ser el rendimiento de los mismos un factor de alto grado de importancia, el cual debe
estar totalmente controlado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.pietribiasi.it/en/pietribiasi.html
https://www.youtube.com/watch?v=nU6jnlDpRGw
file:///C:/Users/JENIFEER/Downloads/MODELO%20DE%20PROYECTO%20D
E%20FIN%20DE%20CURSO.pdf

ANEXOS