Tecnológico Nacional de México

Instituto tecnológico de Acapulco

Ciencia y tecnología de alimentos de origen vegetal.

Docente: José Odín Méndez Ríos.

Traducción de artículos.

Integrantes del equipo:

1. Analco Ramírez Luci Michelle. - 20320363

2. Dávila Gama Eliasim Yolanda. - 19320340
3. Dorantes Morales Carlos. - 18320336
4. Guerrero Chopín Flor Alejandra. - 19320365
5. Monteagudo Arizmendi Lilieth Madahí. - 19320402
6. Luna Cortes Evelyn Citlali. - 20320451
7. Meza Serrano Itzel. - 20320466
8. Peralta Trompisto Rosario. – 20320498
9. Carlos Daniel Valle Valencia. - 20320546
10. Valencia Suastegui Perla. – 20320545
1. Carne.
La carne es carne animal que se consume como alimento. Los humanos son
omnívoros y han cazado y matado animales para obtener carne desde
tiempos prehistóricos. El advenimiento de la civilización permitió la
domesticación de animales como pollos, ovejas, cerdos y ganado vacuno
y, finalmente, su uso en la producción de carne a escala industrial.
La carne se compone principalmente de agua y proteínas y suele
consumirse junto con otros alimentos. Es comestible crudo, pero
normalmente se come después de haber sido cocinado y sazonado o
procesado de diversas formas (por ejemplo, curado o ahumado). La carne
sin procesar se echará a perder en cuestión de horas o días. El deterioro se
produce por la infección prácticamente inevitable y posterior
descomposición de la carne por bacterias y hongos, que son transmitidos
por el propio animal, por las personas que manipulan la carne y por sus
utensilios.

El consumo de carne varía en todo el mundo, dependiendo de las

preferencias culturales o religiosas, así como de las condiciones
económicas. Los vegetarianos optan por no comer carne debido a
preocupaciones éticas, económicas, ambientales, religiosas o de salud
asociadas con la producción y el consumo de carne.

Muy a menudo, “carne” se refiere al músculo esquelético y la grasa y otros

tejidos asociados, pero también puede describir otros tejidos comestibles
como los despojos. Por el contrario, a veces también se utiliza “carne” en un
sentido más restrictivo: la carne de especies de mamíferos (cerdos, vacas,
corderos, etc.) criadas y preparadas para el consumo humano, con
exclusión del pescado y otros mariscos, las aves y otros animales.
2. Nutrición.
La calidad y cantidad de carne utilizable depende del nivel de nutrición del
animal, es decir, si está sobrealimentado o insuficientemente alimentado. Sin
embargo, los científicos no están de acuerdo sobre cómo influye
exactamente el plano nutricional en la composición de las canales.
La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteínas
aportadas, es también un factor importante que regula el crecimiento
animal. Los rumiantes, que pueden digerir la celulosa, están mejor
adaptados a dietas de mala calidad, pero sus microorganismos ruminales
degradan las proteínas de alta calidad si se les suministra en exceso. Debido
a que producir alimentos proteicos para animales de alta calidad es costoso
(ver también Impacto ambiental a continuación), se emplean o se
experimentan varias técnicas para garantizar la máxima utilización de las
proteínas. Estos incluyen el tratamiento del alimento con formalina para
proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen, el reciclaje del
estiércol al alimentarlo al ganado mezclado con concentrados de alimento
o la conversión parcial de hidrocarburos de petróleo en proteínas a través
de la acción microbiana, los factores ambientales influyen en la
disponibilidad de nutrientes o micronutrientes cruciales, cuya falta o exceso
puede causar muchas enfermedades. En Australia, por ejemplo, donde el
suelo contiene cantidades limitadas de fosfato, se alimenta al ganado con
fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne.
También en Australia, en ciertas zonas, el ganado vacuno y ovino perdía el
apetito y moría en medio de ricos pastos; Finalmente se descubrió que esto
era el resultado de una deficiencia de cobalto en el suelo. Las toxinas
vegetales también representan un riesgo para los animales que pastan; por
ejemplo, el fluoracetato, que se encuentra en algunas plantas africanas y
australianas, mata al alterar el metabolismo celular. Ciertos contaminantes
artificiales, como el metilmercurio y algunos residuos de pesticidas,
presentan un peligro particular debido a su tendencia a bioacumularse en
la carne, lo que podría envenenar a los consumidores.

3. Componentes principales.
La carne muscular de los mamíferos adultos se compone aproximadamente
de un 75 por ciento de agua, un 19 por ciento de proteínas, un 2,5 por ciento
de grasa intramuscular, un 1,2 por ciento de carbohidratos y un 2,3 por
ciento de otras sustancias solubles no proteicas. Entre ellos se incluyen
compuestos nitrogenados, como los aminoácidos, y sustancias inorgánicas,
como los minerales.
Las proteínas musculares son solubles en agua (proteínas sarcoplásmicas,
aproximadamente el 11,5 por ciento de la masa muscular total) o en
soluciones salinas concentradas (proteínas miofibrilares, aproximadamente
el 5,5 por ciento de la masa). Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas:
la mayoría de ellas (las enzimas glucolíticas) participan en la vía glucolítica,
es decir, en la conversión de la energía almacenada en fuerza muscular. Las
dos proteínas miofibrilares más abundantes, la miosina y la actina, son
responsables de la estructura general del músculo. La masa proteica
restante está formada por tejido conectivo (colágeno y elastina), así como
tejido de orgánulos. La grasa de la carne puede ser tejido adiposo, utilizado
por el animal para almacenar energía y compuesto por “grasas verdaderas”
(ésteres de glicerol con ácidos grasos), o grasa intramuscular, que contiene
cantidades considerables de fosfolípidos y de constituyentes
insaponificables como el colesterol.

4. Carnes rojas y blancas.

La carne se puede clasificar en términos generales como “roja” o “blanca”
según la concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la
mioglobina se expone al oxígeno, se desarrolla oximioglobina rojiza, lo que
hace que la carne rica en mioglobina parezca roja. El enrojecimiento de la
carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: la carne
roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar
durante largos períodos sin descanso, mientras que la carne blanca
contiene fibras más anchas que tienden a funcionar en ráfagas cortas y
rápidas.
La carne de mamíferos adultos como vacas, ovejas, cabras y caballos
generalmente se considera roja, mientras que la carne de pechuga de pollo
y pavo generalmente se considera blanca.

5. Información nutricional.
Todo el tejido muscular es muy rico en proteínas, contiene todos los
aminoácidos esenciales y, en la mayoría de los casos, es una buena fuente
de zinc, vitamina B12, selenio, fósforo, niacina, vitamina B6, colina, riboflavina
y hierro. Varias formas de carne tienen un alto contenido de vitamina K2,
que solo se sabe que se encuentra en los alimentos fermentados [cita
requerida], siendo el natto el que tiene la concentración más alta. El tejido
muscular es muy bajo en carbohidratos y no contiene fibra dietética. El
contenido de grasa de la carne puede variar ampliamente según la especie
y raza del animal, la forma en que se crió el animal, incluido lo que se le
alimentó, la parte anatómica del cuerpo y los métodos de matanza y
cocción. Los animales salvajes como los ciervos suelen ser más delgados que
los animales de granja, lo que lleva a quienes se preocupan por el contenido
de grasa a elegir animales de caza como el venado. Décadas de cría de
animales para carne para engordar están siendo revertidas por la demanda
de los consumidores de carne con menos grasa.

La tabla de esta sección compara el contenido nutricional de varios tipos

de carne. Si bien cada tipo de carne tiene aproximadamente el mismo
contenido de proteínas y carbohidratos, existe una gama muy amplia de
contenido de grasa. Es la grasa adicional la que más contribuye al
contenido calórico de la carne y a las preocupaciones sobre la salud
dietética.
1. Producción.
La carne se produce matando a un animal y cortando su carne. Estos
procedimientos se denominan sacrificio y despiece, respectivamente. Hay
una investigación en curso para producir carne in vitro, es decir, fuera de los
animales.
Testificando sobre la larga historia del consumo de carne en las civilizaciones
humanas, el sacrificio ritual se ha convertido en parte de la práctica de
varias religiones. Estos rituales, así como otros métodos de producción de
carne preindustrial, como los utilizados por los pueblos indígenas, no se
detallan aquí. Esta sección proporcionará en su lugar un resumen de la
producción de carne industrial contemporánea en mataderos
especializados de ganado vacuno, ovino y porcino.

2. Transporte.
Al alcanzar una edad o peso predeterminado, el ganado generalmente se
transporta en masa al matadero. Dependiendo de su duración y
circunstancias, esto puede causar estrés y lesiones en los animales, y algunos
pueden morir en el camino. El estrés innecesario en el transporte puede
afectar adversamente la calidad de la carne. En particular, los músculos de
los animales estresados tienen poco agua y glucógeno, y su pH no alcanza
valores ácidos, lo que resulta en una mala calidad de la carne. En
consecuencia, y también debido a la presión de los grupos de bienestar
animal, las leyes y prácticas industriales en varios países tienden a volverse
más restrictivas con respecto a la duración y otras circunstancias de los
transportes de ganado.
3. Sacrificio.

Los animales suelen ser sacrificados primero aturdiéndolos y luego

desangrándolos. La muerte resulta de uno u otro procedimiento,
dependiendo de los métodos empleados. El aturdimiento puede lograrse
asfixiando a los animales con dióxido de carbono, disparándoles con un
arma o una pistola de perno cautivo, o electrocutándolos con corriente
eléctrica. En la mayoría de las formas de sacrificio ritual, no se permite el
aturdimiento.
Es necesario drenar la mayor cantidad de sangre posible de la canal porque
la sangre hace que la carne tenga un aspecto poco atractivo y es un
excelente caldo de cultivo para los microorganismos. La desangría se logra
al cortar la arteria carótida y la vena yugular en el ganado y las ovejas, y la
vena cava anterior en los cerdos.
4. Desviscerado y corte.

Después del desangró, el canal se desviste; es decir, se eliminan la cabeza,

los pies, la piel (excepto en cerdos y algunas terneras), el exceso de grasa,
las vísceras y las menudencias, dejando solo huesos y músculo comestible.
Las canales de ganado y cerdo, pero no las de las ovejas, luego se dividen
por la mitad a lo largo del eje ventral medio, y la canal se corta en piezas al
por mayor. La secuencia de desviscerado y corte, durante mucho tiempo
un trabajo manual, se está automatizando progresivamente.
5. Condicionamiento.
Bajo condiciones higiénicas y sin otro tratamiento, la carne puede
almacenarse por encima de su punto de congelación (–1.5 °C) durante
aproximadamente seis semanas sin deterioro, durante el cual experimenta
un proceso de maduración que aumenta su ternura y sabor.
Durante el primer día después de la muerte, la glucólisis continúa hasta que
la acumulación de ácido láctico hace que el pH alcance
aproximadamente 5.5. Se cree que el glucógeno restante,
aproximadamente 18 g por kg, aumenta la capacidad de retención de
agua y la ternura de la carne cuando se cocina. El rigor mortis comienza
unas horas después de la muerte a medida que se agota el ATP, lo que hace
que actina y miosina se combinen en actomiosina rígida y disminuyan la
capacidad de retención de agua de la carne, provocando que pierda
agua ("llore"). En los músculos que entran en rigor en una posición contraída,
los filamentos de actina y miosina se superponen y se cruzan, lo que resulta
en una carne dura al cocinarla, por lo que nuevamente es necesario
prevenir el estrés previo al sacrificio en el animal.
Con el tiempo, las proteínas musculares se desnaturalizan en varios grados,
con la excepción del colágeno y la elastina del tejido conectivo, y el rigor
mortis se resuelve. Debido a estos cambios, la carne es tierna y maleable
cuando se cocina justo después de la muerte o después de la resolución del
rigor, pero dura cuando se cocina durante el rigor. A medida que la
mioglobina, el pigmento muscular, se desnaturaliza, su hierro se oxida, lo que
puede causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne.
La proteólisis continua también contribuye al acondicionamiento. La
hipoxantina, un producto de desecho del ATP, contribuye al sabor y olor de
la carne, al igual que otros productos de la descomposición de la grasa y
proteína muscular.
6. Aditivos.

Cuando la carne se procesa industrialmente en preparación para el

consumo, puede enriquecerse con aditivos para proteger o modificar su
sabor o color, mejorar su ternura, jugosidad o cohesión, o ayudar en su
conservación. Los aditivos para carne incluyen lo siguiente:
•La sal es el aditivo más utilizado en el procesamiento de carne. Imparte
sabor, pero también inhibe el crecimiento microbiano, prolonga la vida útil
del producto y ayuda a emulsionar productos finamente procesados, como
las salchichas. Los productos cárnicos listos para comer normalmente
contienen alrededor de 1.5 a 2.5 por ciento de sal.
•El nitrito se utiliza en la curación de la carne para estabilizar el color y sabor
de la carne, e inhibir el crecimiento de microorganismos formadores de
esporas como C. botulinum. El uso del precursor del nitrito, el nitrato, ahora
está limitado a algunos productos como salchichas secas, prosciutto o
jamón de Parma.
•Los fosfatos utilizados en el procesamiento de carne son normalmente
polifosfatos alcalinas como el tripolifosfato de sodio. Se utilizan para
aumentar la capacidad de retención de agua y la capacidad de
emulsificación de las proteínas de la carne, pero también limitan la
oxidación de lípidos y la pérdida de sabor, y reducen el crecimiento
microbiano.

•El eritorbato o su equivalente ácido ascórbico (vitamina C) se utiliza para

estabilizar el color de la carne curada.
•Los edulcorantes como el azúcar o el jarabe de maíz aportan un sabor
dulce, unen agua y ayudan al dorado superficial durante la cocción en la
reacción de Maillard.

•Los condimentos aportan o modifican el sabor. Incluyen especias o

oleorresinas extraídas de ellas, hierbas, verduras y aceites esenciales.
•Los saborizantes como el glutamato monosódico aportan o refuerzan un
sabor particular.
•Los ablandadores descomponen los colágenos para hacer la carne más
apetecible para el consumo. Incluyen enzimas proteolíticas, ácidos, sal y
fosfato.
•Los antimicrobianos dedicados incluyen ácido láctico, cítrico y acético,
diacetato de sodio, cloruro de cetilpiridinio, lactato de sodio o potasio, o
bacteriocinas como la nisina.

•Los antioxidantes incluyen una amplia gama de productos químicos que

limitan la oxidación de lípidos, lo que crea un sabor "anormal", en productos
cárnicos precocidos.

•Los acidificantes, más frecuentemente ácido láctico o cítrico, pueden

aportar una nota de sabor agrio o ácido, prolongar la vida útil, ablandar la
carne fresca o ayudar en la desnaturalización de proteínas y la liberación
de humedad en la carne seca. Sustituyen al proceso de fermentación
natural que acidifica algunos productos cárnicos como el salami duro o el
prosciutto.
7. Deterioro y conservación.
El deterioro de la carne ocurre, si no se trata, en cuestión de horas o días y
hace que la carne sea poco apetecible, venenosa o infecciosa. El deterioro
se debe a la infección prácticamente inevitable y posterior descomposición
de la carne por bacterias y hongos, que son transportados por el propio
animal, por las personas que manipulan la carne y por sus utensilios. La carne
puede mantenerse comestible durante mucho más tiempo, aunque no
indefinidamente, si se observa una higiene adecuada durante la
producción y el procesamiento, y si se aplican procedimientos apropiados
de seguridad alimentaria, conservación de alimentos y almacenamiento de
alimentos. Sin la aplicación de conservantes y estabilizadores, las grasas de
la carne también pueden comenzar a descomponerse rápidamente
después de la cocción o procesamiento, lo que conduce a un sabor
objetable conocido como sabor a rancio.
1. Carne madurada en seco.
La carne madurada en seco es carne que ha sido colgada o colocada en
un estante para secarse durante varias semanas. Después de que el animal
es sacrificado y limpiado, ya sea toda o la mitad se cuelga. Cortes primales
(grandes secciones distintas) o sus principales como lomos, ojos de bife y
solomillos se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida
como "caja caliente". Este proceso implica un gasto considerable, ya que la
carne debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de
congelación. Los cortes subprincipales pueden madurarse en seco en
estantes, ya sea en refrigeradores especialmente controlados en cuanto al
clima o dentro de una bolsa de plástico permeable a la humedad. Además,
solo se puede madurar en seco la carne de las calidades más altas, ya que
el proceso requiere carne con un contenido de grasa grande y
uniformemente distribuido. Debido a esto, la carne madurada en seco rara
vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y las carnicerías o
tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave de la maduración en seco es
la concentración y saturación del sabor natural, así como la ternura de la
textura de la carne.
El proceso cambia la carne por dos medios. En primer lugar, se evapora la
humedad del músculo. Esto crea una mayor concentración de sabor y gusto
a carne. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne descomponen
el tejido conectivo en el músculo, lo que conduce a una carne más tierna.
El proceso de maduración en seco generalmente también promueve el
crecimiento de ciertas especies fúngicas (moho) en la superficie externa de
la carne. Esto no causa deterioro, sino que realmente forma una "costra"
externa en la superficie de la carne, que se recorta cuando la carne se
prepara para cocinar. Estas especies fúngicas complementan las enzimas
naturales de la carne al ayudar a ablandar e incrementar el sabor de la
carne. El género Thamnidium, en particular, se sabe que produce enzimas
colagenolíticas que contribuyen en gran medida a la ternura y sabor de la
carne madurada en seco.
La carne madurada en seco generalmente no se vende en la mayoría de
los supermercados en los EE. UU. hoy en día, porque lleva tiempo y hay una
pérdida significativa de peso durante el proceso de maduración. La
maduración en seco puede llevar de 15 a 28 días, y típicamente hasta un
tercio o más del peso se pierde como humedad. Este tipo de carne se sirve
en restaurantes de carne más caros y en restaurantes selectos. La
maduración en seco se puede hacer en casa bajo refrigeración por tres
medios: al aire libre, con la presencia de bloques de sal y con el uso de una
bolsa de plástico permeable a la humedad para proteger la carne mientras
madura.

Cuando se madura en seco utilizando un material permeable a la

humedad, no hay crecimiento de moho en la superficie, el intercambio de
sabor y olor dentro del ambiente refrigerado no es una preocupación y la
pérdida de recorte de la superficie endurecida externa se reduce
notablemente. El perfil de sabor y textura de la carne es similar en todas las
dimensiones a los resultados tradicionales de maduración en seco al aire
libre.
2. Rigor mortis.

El rigor mortis (del latín rigor "rigidez", mortis "de la muerte") es uno de los signos
reconocibles de la muerte, causado por cambios químicos en los músculos
después de la muerte, lo que hace que los miembros del cadáver se vuelvan
rígidos y difíciles de mover o manipular. En humanos, comienza después de
aproximadamente tres a cuatro horas, alcanza la máxima rigidez después
de 12 horas y gradualmente se disipa hasta aproximadamente 48 a 60 horas
después de la muerte.
3. Bioquímica.

Después de la muerte, cesa la respiración celular en los organismos, lo que

agota al cadáver de oxígeno utilizado en la producción de trifosfato de
adenosina (ATP), lo que permite que el cadáver se endurezca y se vuelva
rígido. Ya no se suministra ATP para operar las bombas SERCA en la
membrana del retículo sarcoplásmico, que bombean iones de calcio en las
cisternas terminales.
Esto hace que los iones de calcio difundan desde el área de mayor
concentración (en las cisternas terminales y el fluido extracelular) hacia un
área de menor concentración (en el sarcómero), uniéndose a la troponina
y permitiendo que ocurra el puente cruzado entre las proteínas de miosina
y actina.
A diferencia de la contracción muscular normal, después de la muerte, el
cuerpo no puede completar el ciclo y liberar el acoplamiento entre la
miosina y la actina, creando un estado de contracción muscular hasta la
descomposición del tejido muscular por enzimas (endógenas o bacterianas)
durante la descomposición. Como parte del proceso de descomposición,
las cabezas de miosina son degradadas por las enzimas, lo que permite que
la contracción muscular se libere y el cuerpo se relaje.
4. Cambios físicos.

En el momento de la muerte, ocurre una condición llamada "flacidez

primaria". Después de esto, los músculos se endurecen en el rigor mortis.
Todos los músculos del cuerpo se ven afectados. Comenzando entre dos y
seis horas después de la muerte, el rigor mortis comienza con los párpados,
el cuello y la mandíbula. La secuencia puede deberse a diferentes niveles
de ácido láctico entre diferentes músculos, lo que está directamente
relacionado con la diferencia en los niveles de glucógeno y diferentes tipos
de fibras musculares. El rigor mortis luego se extiende a los otros músculos
dentro de las siguientes cuatro a seis horas, incluidos los órganos internos. El
inicio del rigor mortis se ve afectado por la edad, el sexo, la condición física
y la constitución muscular del individuo. El rigor mortis puede no ser
perceptible en muchos cadáveres infantiles y niños debido a su menor masa
muscular.

5. Aplicaciones en la industria cárnica.

El rigor mortis es muy importante en la tecnología de la carne. El inicio del

rigor mortis y su resolución determinan parcialmente la ternura de la carne.
Si la carne post sacrificio se enfría inmediatamente a 15°C (59°F), ocurre un
fenómeno conocido como acortamiento en frío, donde los sarcómeros
musculares se encogen a un tercio de su longitud original.

El acortamiento en frío es causado por la liberación de iones de calcio

almacenados del retículo sarcoplásmico de las fibras musculares en
respuesta al estímulo frío. Los iones de calcio desencadenan una poderosa
contracción muscular ayudada por moléculas de ATP. Para prevenir el
acortamiento en frío, se lleva a cabo un proceso conocido como
estimulación eléctrica, especialmente en canales de carne de res,
inmediatamente después del sacrificio y del desollado. En este proceso, el
canal se estimula con corriente alterna, lo que hace que se contraiga y se
relaje, agotando la reserva de ATP del canal y previniendo el acortamiento
en frío.