POES POE Central de Alimentacion Hospital Quilpue F

Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización
(POES), Central de Alimentación Hospital
de Quilpué
CÓDIGO: POES 01
POES N°1
REVISIÓN N°:2
PROCEDIMIENTO DE FECHA VIGENCIA:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1 MARZO 2023
DE MESONES PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de mesones en

toda la jornada laboral, con el uso de productos
químicos y agua en cantidad necesaria.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a todos los mesones de

trabajo que se encuentran en la Central de
Alimentación.
REFERENCIA Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

Reglamento Sanitario de Los Alimentos, Decreto
Supremo N° 977, Párrafo V “De los requisitos de
higiene de los establecimientos”.
DEFINICIONES Limpieza: Actividad que elimina la materia orgánica

e inorgánica y la suciedad que se encuentra en las
superficies de los mesones, logrando una
disminución de crecimiento microbiano.
Desinfección: Actividad que consiste en eliminar

gran parte de los microorganismos patógenos.
Hipoclorito de sodio al 0,5%: Compuesto químico

oxidante de rápida acción utilizado para la
desinfección de superficies y utensilios.
Residuos: Son desechos que provienen de materia

orgánica e inorgánica, utilizados durante los
procesos de elaboración.
Sanitización: Es el proceso químico donde se busca

disminuir agentes patógenos y microorganismos
hasta dejar un área segura.
RESPONSABILIDADES Personal manipulador.
FRECUENCIA Limpieza: La limpieza se debe garantizar al inicio de

la jornada. Además, se debe realizar cada vez que
haya un cambio de producto o elaboración y al término
de cada turno de trabajo.
Desinfección: Al comienzo, cada vez que se requiera
y al término de la jornada de trabajo.
Sanitización: Luego de un cambio de producto

durante la elaboración.
PROCEDIMIENTO 1. Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las

indicaciones señaladas con detergente.
2. Despeje la superficie de los mesones. Asegurando

retirar todos los residuos.
3. Separe los mesones de la pared.
4. Aplique la solución de limpieza por toda la superficie

del mesón.
5. Distribuya con una esponja abrasiva la solución de

limpieza por toda la superficie del mesón (partes
inferiores y superiores), realizando movimientos
circulares de arrastre de un extremo del mesón al otro.
6. Enjuague con agua limpia en cantidad moderada

.
7. Prepare la solución de desinfección de acuerdo a
las indicaciones señaladas con hipoclorito de sodio
0.5% y rotular rociador.
8. Luego aplicar solución desinfectante y dejar actuar

1 minuto.
9. Enjuague con agua limpia en cantidad moderada
10. Seque con un paño absorbente limpio, e instale

los mesones en el lugar de origen.
11. Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.
MONITOREO Mediante inspección visual, monitoreando los

siguientes puntos:
- Una correcta limpieza de los mesones, sin
presencia de residuos ni materiales extraños.
- Orden sobre los mesones, ausencia de
elementos que no correspondan sobre estos.
Registro: Check list de Aseo diario de la Central de
Alimentación.
Frecuencia: Diaria
Responsable: Nutricionista a cargo
VERIFICACIÓN Revisar el correcto llenado de las planillas de

monitoreo y registros.
Firmar registros: Check list de Aseo diario de la
Central de Alimentación.
Frecuencia: Diariamente.
ACCIÓN CORRECTIVA Si se comprueba un no cumplimiento del

procedimiento de limpieza y desinfección en los
mesones, entregar instrucciones de limpiar de
manera inmediata, lo que será nuevamente
monitoreado y registrado como acción correctiva.
VERSION APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 02
POES N°2
REVISIÓN N°: 2
DE REFRIGERADORES PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de los equipos de

refrigeración, con el objetivo de minimizar el riesgo de
contaminación cruzada y mantener inocuidad de
alimentos almacenados.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a todos los equipos de

refrigeración disponibles en las bodegas de
perecibles y abarrotes.
REFERENCIA Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).

Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de
alimentación y nutrición) Capítulo VI

superficies, logrando una disminución de crecimiento
microbiano.


Burletes: Bandas de goma alrededor del equipo

refrigerante.
RESPONSABILIDADES Personal de bodega.
FRECUENCIA - Cada vez que se desocupen los

refrigeradores, antes de recibir proveedores
para ocupar el espacio.
- Cada vez que sea necesario limpiar o cuando
ocurra algún derrame de un producto.
PROCEDIMIENTO
1. Usar implementación adecuada (guantes,
pechera)
2. Prepare la solución de limpieza y desinfección

de acuerdo a las indicaciones señaladas, luego
vacíe la solución en un rociador.
3. Guarde los productos refrigerados sobre un

mesón de acero inoxidable limpio, cuidando
de no exponerlos a temperatura ambiente por
más de 1 hora.
4. Desconecte los equipos de la red eléctrica.
5. Retire las rejillas y bandejas del refrigerador.
6. Remover residuos con esponja y aplicar

solución de limpieza. Ponga énfasis en los
burletes.
7. Sumerja la esponja o paño absorbente, bajo

agua fría y limpia, estruje y enjuague hasta
retirar toda la solución de limpieza y
desinfección. Precaución: No moje el motor ni
los controles del equipo de frío.
8. Deje secar, luego instale rejillas y bandejas

donde corresponda.
9. Conecte el equipo a la red eléctrica.
10. Lave los utensilios usados y déjelos

ordenados inmediatamente terminada la
actividad.
Mediante inspección visual, monitoreando lo

MONITOREO siguientes puntos:
- Correcta limpieza de los refrigerados,
asegurando que no queden residuos o restos
de alimentos en su interior.
- Correcto enjuague del equipo, procurando
que no se perciban olores a detergente y/o
desinfectante.
- Almacenamiento ordenado de materias
primas al interior del equipo.
Registro: Check list de Aseo diario de la Central de
Alimentación.
Frecuencia: Diaria
Responsable Nutricionista a cargo.

ACCIÓN CORRECTIVA Si no se cumple con lo establecido en el
procedimiento se dará la instrucción de limpiar de
inmediato y cumplir con el ítem deficiente, lo que
será nuevamente monitoreado y registrado como
acción correctiva.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 03
POES N°3
REVISIÓN N°:
DE BATERÍAS DE COCINA PAGINA 1 DE 1
Y UTENSILIOS
OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de baterías de

cocina y utensilios con el objeto de minimizar el riesgo
de contaminación cruzada y mantener la inocuidad de
las preparaciones.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a todas las baterías de

cocina y todos los utensilios que se encuentren en la
Central de producción de Alimentos.

Reglamento Sanitario de Los Alimentos, Decreto
Supremo N° 977, Párrafo V “De los requisitos de
higiene de los establecimientos”.

microbiano.

FRECUENCIA Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso.

PROCEDIMIENTO 1.- Uso de implementación adecuada (guantes,
pechera).
.2- Prepare la solución de limpieza (detergente) y
desinfección (Hipoclorito de sodio al 0,5%:), de
acuerdo a las indicaciones señaladas. Coloque la
solución en un rociador.
3.-Retire los restos de comida de las ollas, fondos y
utensilios, si hay líquidos presentes en estos, filtre con
un colador, antes de eliminarlos por el sistema de
desagüe.
4.- Sumerja las baterías y utensilios de cocina en el
lavadero y remojar para ablandar residuos.
5. En caso de mantener grasa adherida o
ennegrecimiento, pulverizar con desengrasante, dejar
actuar unos minutos y restregar con esponja abrasiva.
6. Enjuagar bajo chorro de agua caliente.
7. Aplicar solución desinfectante, luego enjuagar con
abundante agua.
8. Secar al aire o con toalla de papel de un solo uso.
7. Lave los utensilios usados y déjelos ordenados
inmediatamente terminada la actividad.
MONITOREO Mediante inspección visual, monitoreando la correcta

limpieza de los utensilios y baterías, asegurando que
en estos no queden restos de alimentos adheridos,
además que se encuentren secos y almacenados de
forma ordenada protegidos de contaminación
Registrar en Check list de Aseo diario de la Central

de Alimentación.
Frecuencia: Diaria.

Responsable Nutricionista a cargo
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Si se comprueba el no cumplimiento del

utensilios y baterías de cocina, se entregarán
instrucciones de limpiar de manera inmediata, lo que
será nuevamente monitoreado y registrado como
acción correctiva.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 04
POES N°4
REVISIÓN N°:
DE BATIDORA Y PÁGINA 1 DE 1
LICUADORA
OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de batidoras y

licuadoras.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a todas las batidoras y

licuadoras que se encuentran en la Central de
Alimentación.
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2013

(Título I; Párrafo V; Artículo 38)

alimentación y nutrición). Capítulo VI

microbiano.



orgánica e inorgánica, utilizados durante los procesos
de elaboración
RESPONSABILIDADES Personal manipulador .
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario, según el uso

1. Uso de implementación adecuada (guantes,
PROCEDIMIENTO pechera).
2. Prepare la solución de limpieza de acuerdo a

las indicaciones señaladas con detergente.
3. Desconectar el equipo de la red eléctrica.
4. Retire las piezas desmontables y retire todo

residuo, luego aplique solución de limpieza.
5. Restriegue las piezas desmontables con

esponja abrasiva, enjuague y seque con toalla
de papel de un uso.
6. Humedezca un paño absorbente en la solución

de limpieza y limpie la base o soporte del motor.
(No moje el motor del equipo ni los elementos
de control).
7. Enjuague sumergiendo el paño absorbente en

agua tibia limpia, estruje y pase sobre la
superficie. Repita el paso anterior hasta retirar
toda la solución de limpieza.
8. Prepare la solución de desinfección de acuerdo

a las indicaciones señaladas con hipoclorito de
sodio 0.5%.
9. Luego aplicar solución desinfectante y dejar

actuar 1 minuto.
10. Enjuague sumergiendo el paño absorbente en

agua, estruje y pase sobre la superficie. Repita
el paso anterior hasta retirar toda la solución
desinfectante. (No moje el motor del equipo ni
los elementos de control)
11. Deje secar y arme el equipo una vez seco
(soporte y piezas)
12. Lave los utensilios usados y déjelos

ordenados.

limpieza de batidoras y licuadoras, asegurando que
no queden residuos en el interior de estas y que se
encuentren almacenadas de forma ordenada,
protegidas de contaminación.

de Alimentación.
Responsable: Nutricionista a cargo.
Frecuencia: Según uso de los artefactos.

Firmar registros de monitoreo; Check list de Aseo

diario de la Central de Alimentación.
Frecuencia:

artefactos, se entregarán instrucciones de limpiar de
manera inmediata, lo que será nuevamente
monitoreado y registrado como acción correctiva.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 05
POES N°5
REVISIÓN N°: 1
BAÑO MARIA PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de baño maría
ALCANCE Este procedimiento se aplica al equipo baño maría

que se encuentra en la central de alimentación.

MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V; Artículo 38)

microbiano.



FRECUENCIA Al final de la jornada y cada vez que sea necesario.

PROCEDIMIENTO 1. Uso de implementación adecuada
(guantes, pechera).
2. Prepare solución de limpieza con

detergente.
3. Desconecte el equipo de la fuente de

energía.
4. Elimine toda el agua del interior del equipo.
5. Aplique la solución de limpieza en el interior

y exterior del baño María, limpiar
enérgicamente con ayuda de una esponja
abrasiva, eliminando toda muestra de
sustancias orgánicas que pudieran quedar
adheridas en el equipo.
6. Enjuague utilizando un paño absorbente y

agua tibia limpia, repita esta operación hasta
retirar toda la solución de limpieza de las
superficies (interna y externa)
7. Aplique la solución de limpieza en tapas y

contenedores, luego frote con esponja
abrasiva, posteriormente enjuagar.
8. Prepare y aplique solución desinfectante,

hipoclorito al 0,5%.
9. Enjuague utilizando un paño absorbente y

agua tibia limpia, repita esta operación hasta
retirar toda la solución de desinfectante de las
superficies (interna y externa).
10. Seque con toalla de papel.
11. Lave y deja ordenados los implementos

después de utilizarlos.

limpieza y desinfección del equipo, asegurando que
no queden residuos o restos de alimentos adheridos
en la marmita, además chequeando que el agua de
su interior se encuentre limpia.
Registro: Check list de aseo diario central
de alimentación.
Frecuencia: Diaria.

Firmar registros: Check list de aseo diario central
de alimentación.
Frecuencia:

procedimiento de limpieza y desinfección del equipo,
se entregarán instrucciones de limpiar de manera
inmediata, lo que será nuevamente monitoreado y
registrado como acción correctiva
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 06
POES N°6
REVISIÓN N°: 1
SALAD BAR PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección del equipo Salad

Bar.
ALCANCE Este procedimiento se aplica al equipo Salad de la

central de alimentación.

alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2

microbiano.




(guantes, pechera).
detergente
3. Desconecte el equipo de la fuente de

energía eléctrica.
4. Elimine toda el agua del interior del

equipo.
5. Aplique la solución de limpieza en el

interior y exterior del equipo, limpiar
enérgicamente con ayuda de una
esponja abrasiva, eliminando toda
muestra de sustancias orgánicas que
pudieran quedar adheridas en el equipo.
6. Enjuague utilizando un paño absorbente

y agua tibia limpia, repita esta operación
hasta retirar toda la solución de limpieza
de las superficies (interna y externa)
7. Aplique la solución de limpieza en tapas

y contenedores, luego frote con esponja
abrasiva, posteriormente enjuagar.
8. Prepare y aplique solución

desinfectante, hipoclorito al 0,5%.

hasta retirar toda la solución de
desinfectante de las superficies (interna
y externa).
11. Lave y deje ordenados los implementos

después de utilizarlos

limpieza y desinfección del equipo, asegurando que
no queden residuos o restos de alimentos adheridos
en el Salad Bar, además chequeando que el agua de
su interior se encuentre limpia.
Registro: Check list de aseo diario central
de alimentación.
Frecuencia: Diaria.

de alimentación.
Frecuencia:

VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 07
POES N°7
REVISIÓN N°: 1
COCINA INDUSTRIAL 6 Y 8 PÁGINA 1 DE 1
FUEGOS
OBJETIVO Garantizar una adecuada limpieza y desinfección de

cocinas industriales.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a las cocinas

industriales de 6 y 8 fuegos que se utilizan en la


microbiano.


(guantes, pechera).

detergente.
3. Enjuague los quemadores y las parrillas

en agua caliente y seque con un paño
absorbente.
4. Aplique solución de limpieza preparada

en recipiente destinada para esta
actividad sobre toda la superficie de la
cocina.
5. Limpie y frote con esponja abrasiva,

ponga especial atención en perillas.
6. Enjuague sumergiendo un paño

absorbente en agua tibia limpia, estruje
y pase sobre la superficie limpiada.
7. Repita el paso anterior hasta retirar toda

la solución de limpieza.
8. Retire las latas recolectoras y elimine

los residuos orgánicos y grasos sólidos
en el basurero.
9. Prepare una nueva solución de limpieza

en un lavadero, y lave latas
recolectoras, utilice una esponja
abrasiva. Enjuague en agua tibia y deje
secar al aire.
10. Preparar y aplicar solución


hasta retirar toda la solución de
desinfectante de las superficies (interna
y externa).
13. Instale los quemadores, las parrillas y

las latas recolectoras.

después de utilizarlos
MONITOREO
Mediante inspección visual, monitoreando la correcta
limpieza de las cocinas industriales de 6 y 8 fuegos,
asegurando que no queden residuos en el interior y
exterior de estas.

de Alimentación.
Frecuencia: Según uso del equipo.

de alimentación.
Frecuencia:

VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 08
POES N°8
REVISIÓN N°: 1
HORNO INDUSTRIAL 3 PÁGINA 1 DE 1
CUERPOS
OBJETIVO Garantizar una adecuada limpieza y desinfección de

los hornos.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a todos los hornos

industriales que se utilizan en la Central de
Alimentación.


microbiano.



(guantes, pechera).

detergente.
3. Retire las bandejas del interior del

horno.
4. Retire cualquier residuo de comida del

interior y exterior de los hornos a limpiar.
5. Aplicar la solución de limpieza al interior

y exterior de los hornos.
6. Limpiar en el interior y exterior con

esponja abrasiva.
7. Aplique la solución de limpieza sobre las

bandejas del horno y restregue con
esponja abrasiva.
8. Enjuague con agua en cantidad

suficiente.
9. Prepare y aplique solución

10. Enjuague con agua en cantidad

suficiente.
11. Deje secar al aire.
12. Instale bandejas en el interior del horno.

después de utilizarlos.
MONITOREO
Mediante inspección visual, monitoreando la correcta
limpieza de los hornos industriales asegurando que
no queden residuos en el interior y exterior de estos.

de Alimentación.
Frecuencia: Según uso del equipo.

de alimentación.
Frecuencia:

VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 09
POES N°9
REVISIÓN N°: 1
DE MANOS PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Garantizar un correcto procedimiento de higienización

de manos de manipuladores y personal perteneciente
a la Central de Alimentación.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a todo personal que

ingrese a la Central de Alimentación.


microbiano.

Interdigital : Espacio anatómico entre los dedos.
RESPONSABILIDADES Personal que ingrese a cualquier recinto de la

FRECUENCIA Todas las veces que sea necesario de acuerdo al

objetivo planteado.
PROCEDIMIENTO 1. Retirar anillos, pulseras, reloj, etc., descubrir
el brazo hasta el codo. Abra la llave de agua y
moje sus manos hasta el codo.
2. Aplique jabón en sus manos y antebrazos

completamente, friccione espacios entre los
dedos (bordes de las uñas y espacios
interdigitales).
3. Frote sus manos entre sí, haciendo

movimientos de rotación. Frótese las
muñecas; lávese los dedos entrelazándolos
para frotar los espacios interdigitales haciendo
movimientos hacia arriba y hacia abajo.
Mantenga la punta de los dedos hacia abajo.
4. Rodea tu pulgar izquierdo contra la palma de

tu mano derecha, luego frote con un
movimiento de rotación y viceversa.
Frote la punta de los dedos de la mano
derecha contra la palma de la mano izquierda.
Haciendo un movimiento de rotación y
viceversa.
5. Enjuague sus manos y antebrazos bajo el

chorro de agua dejando escurrir esta por los
brazos, una mano primero y luego la otra.
6. Seque las manos con toalla de papel, desde

los brazos hasta las manos (como en
arrastre).
7. Cierre la llave con la toalla de papel que secó

sus manos, eliminar inmediatamente en el
basurero.
Evite tocar superficies contaminadas.
MONITOREO Mediante inspección visual, monitoreando las

siguientes acciones:
- Retiro de anillos, pulseras y reloj.
- Limpia las manos y los antebrazos.
- Jabones sus manos y antebrazos
correctamente.
- Se enjuaga correctamente.
- Seca las manos y cierra la llave sin
contaminar.
- Lava sus manos antes de comenzar a
trabajar, inmediatamente después de haber
hecho uso de servicios higiénicos, después de
manipular material contaminado y cada vez
que sea necesario.
Registro: Check list Lavado de Manos,
Frecuencia: Diaria.

Firmar registro: Check list de Técnica de Lavado de
Mano de manipuladores.
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA En caso de no cumplimiento, corregir con acciones

inmediatas, por ejemplo, repetición del
procedimiento lavado de manos.
Realizar capacitación de correcta higiene de manos.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POES 10
POES N°1O
REVISIÓN N°: 1
SALUD E HIGIENE DEL FECHA VIGENCIA:
PERSONAL 1 MARZO 2023
PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Garantizar una correcta presentación e higiene del

personal, estado de salud de los manipuladores y
hábitos higiénicos.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a todo el personal de la

Central de Alimentación, incluida las visitas.

Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA).
DS977/96 edición vigente. Título I Párrafos IV y V

microbiano.
Heridas menores: Llagas o cortes no infectados,

posibles de cubrir con una vendita.
Heridas mayores: Infecciones cutáneas (de la piel),

llagas o cortes, estén o no infectados, que no es
posible cubrir con venditas.
RESPONSABILIDADES Personal que ingrese a cualquier recinto de la

FRECUENCIA Presentación personal y estado de salud:

Se evalúa en forma diaria, al inicio de la jornada de
trabajo, al momento del ingreso del personal al área
de trabajo.
Hábitos higiénicos y tránsito del personal:
Durante toda la jornada de trabajo.
PROCEDIMIENTO Cada uno de los manipuladores de alimentos debe
mantener una adecuada higiene personal
permanente. Entre los hábitos de higiene es
necesario cautelar:
1) Mantener las manos y cara, limpias.
2) Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
3) No usar alhajas: anillos, pulseras, cadenas, etc.
4) Mantener el pelo corto y cubierto; sin barba ni

bigotes en caso de los varones.
5) No ingresar artículos personales a las áreas de

trabajo. (Bolsos, carteras, celulares, etc.)
6) Mantener salud compatible con el área y en que

se desempeña, garantizando que no representa
riesgo de contaminación de los alimentos que
manipule.
7) No estar afectado de enfermedades

infectocontagiosas, especialmente las
representativas de la piel.
Cada uno de los manipuladores de alimentos debe

mantener un correcto uso del uniforme y en
adecuadas condiciones de higiene, tal como: cofia o
gorro que cubra la totalidad del cabello, delantal
plástico para operaciones que requieren de su
protección, mascarilla cubriendo debidamente nariz y
boca, calzado exclusivo para el lugar de trabajo.
En caso de ser necesario: guantes para acciones
específicas especialmente en manipulación de
productos cocidos listos para el consumo, si esta no
puede realizarse con utensilios.
Todo manipulador debe lavarse las manos al ingreso

a la Central de Alimentos, después de hacer uso de
los servicios higiénicos, después de entrar en
contacto con la basura o productos de limpieza,
después de comer y cada vez que las manos
puedan haber estado expuestas a algún
contaminante.
MONITOREO Mediante inspección visual in-situ, monitoreando las

siguientes acciones:
- Presentación personal
- Síntomas de enfermedad o heridas mayores o
menores.
- Correctos hábitos
Registro: Check list Salud e higiene del Personal

Frecuencia: Diaria.

Firmar registro: Check list Salud e higiene del
Personal
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Si el trabajador presenta alguna dolencia se

reorganizarán funciones, evitando el contacto directo
con la manipulación de alimentos o retirar de las
funciones si es necesario, en el caso de heridas
menores se debe cubrir de inmediato, mediante
guantes.
En cuanto a los hábitos, si éstos no son adecuados
durante el turno, corregir con acciones inmediatas,
de continuar con ellos, se deberá informar a jefatura.
Realizar capacitación al personal sobre los aspectos
importantes de las prácticas e higiene del personal.
Las acciones correctivas deberán quedar registradas

en el registro de monitoreo y deberá comprobarse
que éstas sean cumplidas.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE)
CÓDIGO: POE 01
POE N°01
REVISIÓN N°: 1
RECEPCIÓN DE FECHA VIGENCIA:
PRODUCTOS LÁCTEOS Y 1 MARZO 2023
DERIVADOS PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Establecer lineamientos estandarizados para la

recepción y almacenamiento de productos lácteos y
derivados, determinando condiciones seguras para la
realización de esta tarea.
ALCANCE Este procedimiento se aplicará a todos los productos

lácteos y sus derivados recepcionados en la Central
de Alimentación.
REFERENCIA Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM

DEFINICIONES FEFO: First Expires, First Out; Primero que expira,

primero que sale.
RESPONSABILIDADES Personal de bodega
FRECUENCIA Según Calendario mensual de proveedores de

lácteos y derivados.
Días Lunes y Viernes.
PROCEDIMIENTO
1. Revisar calendario de proveedores de lácteos

y derivados.
2. Verificar disponibilidad en bodega y

refrigeradores.
3. Verificar la integridad del empaque.
4. Verificar fecha de vencimiento y lote de los

productos.
5. Realizar conteo de los productos

recepcionados, corroborando cantidades con

de Alimentación.

PROCEDIMIENTO 1. Revisar calendario de proveedores de

lácteos y derivados.
2. Verificar disponibilidad en bodega

refrigeradores.
4. Verificar fecha de vencimiento y lote de los

productos.
5. Realizar conteo de los productos

recepcionados, corroborando cantidades con
el calendario de proveedor de lácteos y
derivados.
6. Almacenar utilizando técnica FEFO
MONITOREO Mediante inspección visual y medición de

temperatura con termómetro infrarrojo, monitoreando
los siguientes parámetros:
- Temperatura transporte
- Temperatura productos lácteos y derivados
- Integridad del empaque.
- Fecha de vencimiento, lote y procedencia.
Registrar: Registro de Trazabilidad de productos
lácteos y derivados
Frecuencia: Según Calendario proveedor.
VERIFICACION Revisar el correcto llenado de las planillas de

Firmar registro: Registro de Trazabilidad de lácteos y
derivados.
Frecuencia:
ACCIONES Rechazar productos en el caso que:

CORRESTIVAS - Productos con fecha de expiración vencidas.
- Productos que estén fuera de la zona de
temperatura aceptable.
- Producto no corresponde según calendario
proveedor.
- Reclamo formal a proveedor.

de Alimentación.

CÓDIGO: POE 02
POE N°02
REVISIÓN N°: 1
RECEPCIÓN DE FECHA VIGENCIA:
PRODUCTOS CÁRNICOS 1 MARZO 2023
CONGELADOS PÁGINA 1 DE 1
recepción y almacenamiento de productos cárneos,
determinando condiciones seguras para la realización
de esta tarea.

cárneos recepcionados en la Central de
Alimentación.


primero que sale.

productos cárnicos.
Días Lunes y jueves.
PROCEDIMIENTO 1. Uso de implementación adecuada (guantes y

pechera),
2. Revisar calendario de proveedores de

productos cárnicos.
3. Verificar disponibilidad en bodega y

refrigeradores.
5. Verificar fecha de vencimiento y lote.
6. Pesar los productos en balanza de pedestal,

y corroborar cantidades según calendario de
proveedor y factura.
MONITOREO Mediante inspección visual y medición de

temperatura con termómetro infrarrojo, monitoreando
los siguientes parámetros:
- Temperatura transporte -4
- Temperatura productos cárnicos -18°C en el
centro térmico. ( DESDE -12 A -18)
- Integridad del empaque.
- Fecha de vencimiento, lote y procedencia.
Registrar: Registro de Trazabilidad de productos
lácteos y derivados
Frecuencia: Según Calendario proveedor.

Firmar registro: Registro de Trazabilidad de
productos cárneos.
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Rechazar productos en el caso que:
- Productos con fecha de expiración vencidas.
- Productos que estén fuera de la zona de
temperatura aceptable.
- Producto no corresponde según calendario
proveedor.
- Reclamo formal a proveedor.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 03
POE N°03
REVISIÓN N°: 1
RECEPCIÓN DE FRUTAS Y FECHA VIGENCIA:
VERDURAS 1 MARZO 2023
PÁGINA 1 DE 1

recepción y almacenamiento de frutas y verduras
determinando condiciones seguras para la realización
de esta tarea.
ALCANCE Este procedimiento se aplica a todas las frutas y

verduras recepcionadas en la Central de
Alimentación.

DEFINICIONES FIFO: firts in, firts out. Lo que primero entra, primero
sale

productos frutas y verduras.
Días lunes y jueves
PROCEDIMIENTO 1. Revisar calendario de proveedores de frutas y
verduras.
2. Verificar disponibilidad en bodega,

refrigeradores y estantes.
3. Prepara balanza de pedestal.
4. Verifique características organolépticas de

frutas y verduras, descartando aquellos que
no cumplan con calibre, madurez, presencia
de hongos, golpes, etc.
5. Pesar y/o contar los productos, corroborando

cantidades según calendario de proveedor y
factura.
6. Almacenar utilizando técnica FIFO.
MONITOREO Mediante inspección visual monitoreando

características organolépticas de frutas y verduras,
productos sin señales de deterioro.
.
Registrar: Registro de Pedidos de Frutas y verduras.
Frecuencia: Según Calendario proveedor

Firmar registro: Registro de Pedidos de Frutas y
Verduras.
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Si los productos no cumplen con especificaciones no

serán recepcionados, además se solicitará al
proveedor la pronta reposición de estos.
que éstas sean cumplidas
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 04
POE N°04
REVISIÓN N°: 1
MANEJO DE BALANZA FECHA VIGENCIA:
1 MARZO 2023
PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Garantizar un adecuado manejo de balanzas

operativas en la Central de Alimentación.
ALCANCE Aplicable a balanzas utilizadas en la Unidad Central

de Alimentación.

DEFINICIONES TARA: Es el peso del contenedor o empaque sin

incluir el peso del producto.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario el pasaje de productos

alimentarios.
PROCEDIMIENTO 1. Antes de utilizar la balanza, verifique

que el equipo se encuentre en óptimas
condiciones de higiene.
2. Limpie con detergente, enjuague,

seque y sanitase la base de la balanza
con alcohol al 70°.
3. Encienda el panel visor y compruebe

que la balanza se encuentre
funcionando.
4. Coloque en tara 0.
5. Realice pesaje del producto requerido.
6. Retire el producto pesado y espere

hasta que la pantalla marque 0
nuevamente.
7. Realice el siguiente pesaje.
8. Una vez realizado el pesaje de todos

los productos necesarios, apague la
balanza y limpie el equipo después de
utilizarlo.
9. En caso de observar descalibración,

notifique para envió a reparación y
registre en plantilla de mantención de
equipos.
MONITOREO Mediante inspección visual inspección de que??
supervisar uso correcto, cuidado.
Registrar: ……
Frecuencia: diaria

Firmar registro: solo poner quien estuvo realizando la
función
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Capacitación de correcta higiene de balanza.

Reforzar técnica adecuada para el pesaje de
materias primas.
Enviar solicitud de mantención de equipo.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 05
POE N°05
REVISIÓN N°: 1
CALIBRACIÓN DE FECHA VIGENCIA:
TERMÓMETRO 1 MARZO 2023
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OBJETIVO Verificar el grado de cumplimiento de calibración y

estado de funcionamiento de los termómetros.
ALCANCE Aplicable a todos los termómetros utilizados en las

diferentes áreas del proceso bodega, producción y
distribución de la Central de Alimentación.
DEFINICIONES Calibración: conjunto de operaciones que

establecen, bajo condiciones especificadas, la
relación entre los valores de magnitudes indicados
por un instrumento o sistema de medición, y los
correspondientes valores aportados por patrones.
Segregar: Separar o apartar una cosa de otra u

otras.
RESPONSABILIDADES Nutricionista a cargo.
FRECUENCIA Una vez al mes
PROCEDIMIENTO 1. Los termómetros de trabajo a revisar deben

primeramente inspeccionarse visualmente
para detectar posibles fallas como: fallas en
digital de la pantalla, ruptura de la sonda,
falta de pilas, vástago doblado o suelto,
estructura dañada, etc.
2. La Verificación del estado de funcionamiento

del equipo, se realiza a 3 Temperaturas de
trabajo:
Temperaturas 0°C, esto consiste en introducir

el termómetro vástago en un termo de
capacidad de un litro, agregar al termo 3⁄4
partes de hielo seco triturado y 1⁄4 parte de
agua, donde se depositan todos los
termómetros de trabajo y el de referencia a la
vez. Una vez que se estabilice, se lee y
registra la temperatura en el registro de
verificación y ajuste de calibración de los
termómetros. Se repite esta operación tres
veces, se promedia el resultado de las
lecturas, para dar el valor de corrección de
lectura de los termómetros de trabajo.
Temperatura -18°C: utilizando como medio de

calibración un termo de capacidad de un litro,
agregar al termo 1⁄4 de hielo seco triturado,
luego se agrega 1⁄4 de sal fina, se cierra el
termo y se bate fuertemente, luego se agrega
nuevamente 1⁄4 hielo seco triturado más 1⁄4
de sal fina, se cierra y se agita fuertemente;
luego se repite el procedimiento hasta
alcanzar el borde del termo, luego de tener la
mezcla preparada se introducen los
termómetros de trabajo y los de referencia.
Una vez que se estabilice, se lee y registra la
temperatura en el Registro de Verificación del
estado de funcionamiento de los termómetros.
Se repite esta operación tres veces, utilizando
la misma mezcla, se promedia el resultado de
las
lecturas, para dar el valor de corrección de
lectura de los termómetros de trabajo.
También se realiza a temperaturas de 80 o

90°C: utilizando como medio de calibración,
un termo de capacidad de un litro. Se
agrega al termo agua a una temperatura de
90°C, luego se introduce los termómetros de
trabajo y el de referencia. Una vez que se
estabilicen, se lee y registra la temperatura en
el Registro de Verificación del estado de
funcionamiento de los termómetros. Se repite
esta operación tres veces, se promedia el
resultado de las lecturas, para dar el valor de
corrección de lectura de los termómetros de
trabajo.
3. Marcar con identificador de color azul que

termómetros se encuentran en buen
funcionamiento para el uso en la operación,
así mismo los que se encuentran desviados
para ser enviados a ajuste de calibración color
rojo. De la misma manera cada instrumento
se debe rotular con; N° del equipo, fecha
calibración y próxima calibración, desviación
máxima + o - (esta última para que en
registros se anote la temperatura real
del producto en los controles diarios).
Fechas de última calibración, fechas de
calibración, fecha de la próxima calibración,
control a T°, desviación máxima obtenida.
4. Segregar para no uso y registrar aquellos

termómetros que se encuentren con
desviación mayor a +/- 0.2°C y
posteriormente, enviar al proveedor para
ajuste de calibración.
MONITOREO Registrar en “GUIA” de calibración de termómetros.

Responsable. Nutricionista a cargo.
Frecuencia: MENSUAL

monitoreo.
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Mantención o cambio de termómetro patrón o de

termómetros de trabajo.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 06
POE N°06
REVISIÓN N°: 1
MANEJO DE TERMÓMETRO FECHA VIGENCIA:
CON VÁSTAGO 1 MARZO 2023
PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar el correcto manejo de termómetros de

vástago operativos.
ALCANCE Aplicable a termómetros con vástago utilizados en la


DEFINICIONES Termómetro con vástago:
RESPONSABILIDADES Nutricionista a cargo.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario realizar un control de

temperatura.
PROCEDIMIENTO 1. Use implementación adecuada; guantes.
2. Lave sus manos de acuerdo al procedimiento

de correcto lavado de manos.
3. Para utilizar: Lave el vástago con detergente,

enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.
4. Seque con papel absorbente.
5. Encienda el panel visor y verifique que la

temperatura leída sea la del ambiente.
6. Controle la temperatura según corresponda y

registre en la planilla correspondiente.
7. Para guardar: Lave el vástago con detergente,

enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.
Luego secar con papel absorbente.
8. Guarde el termómetro limpio, sanitizado y

apagado en el lugar correspondiente.
9. Recuerde: No enrolle el cable alrededor del

termómetro, doble con cuidado.
MONITOREO Mediante inspección visual, monitoreando el correcto

manejo del instrumento.
.
Registrar: Check list de aseo de Central de
Alimentación
Frecuencia: Diario

Firmar registro: Check list de aseo de Central de
Alimentación
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Reforzar técnica adecuada para el control de

temperaturas de productos alimenticios.
Enviar solicitud de mantención del instrumento.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 07
POE N°07
REVISIÓN N°: 1
ALMACENAMIENTO DE FECHA VIGENCIA:
ALIMENTOS NO 1 MARZO 2023
PERECIBLES PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas

para las distintas materias primas no perecibles.
ALCANCE Aplicable a todas las materias primas no perecibles

recepcionadas en la Central de Alimentación.


primero que sale.
Empaque: Se refiere al envoltorio o presentación de

un producto. Se usa para mantener la calidad del
producto, así como para ayudar a la identificación de
este y facilitar su transporte y almacenamiento.
RESPONSABILIDADES Personal de bodega.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario.

PROCEDIMIENTO
1. Dirigirse a bodega de productos no
perecibles.
2. Almacene por separado en repisas los

alimentos en sus envases originales.
3. Separe los productos del piso, muros y

cielo raso, para permitir una adecuada
ventilación.
4. Proteja y rotule los alimentos en

transición (envases abiertos) con
bolsas de polietileno o film alusa para
alimentos.
5. Ordene productos en repisas de

acuerdo a técnica FEFO
6. Sectorice bodega por tipos de

productos.
7. Almacenar productos de mayor peso

en el estante inferior.
MONITOREO Mediante inspección visual monitoreando los

siguientes aspectos:
- El correcto almacenamiento según técnica
FEFO.
- Limpieza y orden en la bodega.
- Descartar productos vencidos o en mal
estado.
Registrar: Calendario mensual de abarrotes
Frecuencia: Según calendario
VERIFICACIÓN Firmar registro: Calendario mensual de abarrotes

Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE08
POE N°08
REVISIÓN N°: 1
ALMACENAMIENTO Y FECHA VIGENCIA:
MANEJO DE PRODUCTOS 1 MARZO 2023
DE ASEO Y LIMPIEZA PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas

para productos de aseo y escritorio.
de limpieza y escritorio recepcionados en la Central
de Alimentación.


microbiano.
FRECUENCIA Según
PROCEDIMIENTO
1. Dirigirse a la bodega de productos de
aseo y escritorio.
2. Ingresar los productos y almacenar en

forma ordenada.
3. Mantener cerrados herméticamente

los envases desechables.
4. Mantener los productos de aseo

cerrados y rotulados.

- Orden y limpieza de la bodega
- Las cajas que contengan productos con
envases desechables deben mantenerse
cerradas.
- Productos de limpieza sellados y rotulados.
Registrar: ………..
Frecuencia: ……….

Firmar registro:
Responsable
ACCIÓN CORRECTIVA Capacitación al personal de bodega.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE09
POE N°09
REVISIÓN N°: 1
CONDICIÓN DE USO FECHA VIGENCIA:
LICUADORA INDUSTRIAL 1 MARZO 2023
PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar el correcto uso de la licuadora.
ALCANCE Este procedimiento se aplicará a todas las licuadoras

utilizadas en la Central de Alimentación.


microbiano.
RESPONSABILIDADES Personal manipulador
FRECUENCIA Al inicio y término de cada vez que sea utilizada.
PROCEDIMIENTO
1. Verificar el estado y condición
de limpieza óptima de la
licuadora para su utilización.
2. Conecte la licuadora a la red

eléctrica.
3. Mezcle los ingredientes hasta

obtener la consistencia
necesaria.
4. Una vez lista la preparación,

apague la y desconecte la
licuadora.
5. Una vez terminado el uso del

artefacto, ordenar y limpiar la
zona de trabajo, asegurando
que no queden restos de
alimento alrededor.
6. Limpie y desinfecte
correctamente la licuadora,
según procedimiento establecido

Correcto uso del aparato.
Registrar: ……………
Frecuencia
-
Firmar registro:
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Capacitación al personal sobre manejo del equipo.
Realizar mantenimiento correctivo, si así lo requiere
el equipo.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 10
POE N° 10
REVISIÓN N°: 1
HORNO INDUSTRIAL 3 1 MARZO 2023
CUERPOS PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Establecer los lineamientos para el correcto uso del

horno industrial a gas de tres cuerpos.
ALCANCE Este procedimiento se aplicará a todos los hornos

industriales de 3 cuerpos utilizados en la Central de
Alimentación.

Manual con instrucciones de uso del equipo ¿es
posible que acceda a los manuales de instrucciones
de los equipos y así verificar de mejor forma el
procedimiento de uso o bien las marcas de estos ?
gracias

microbiano.
Llave de paso: Dispositivo, generalmente de metal

usado para dar paso o cortar la red de gas.
FRECUENCIA Según uso.

PROCEDIMIENTO
1. Verifique el estado y condición de limpieza
óptima del equipo para su utilización.
2. Abra puerta la puerta del horno y asegúrese

que no existe acumulación de gas dentro de
la cámara
3. Verifique que las llaves reguladoras del gas

del horno se encuentren en posición cerrada
4. Abra la llave de seguridad de corte del horno.
5. Encienda el horno.
6. Instalar en las bandejas las preparaciones

que se desean hornear.
7. Para retirar los alimentos desde el interior del

horno, abra lentamente la puerta, use guantes
de kevlar.
8. Apague el equipo cerrando la perilla

reguladora de gas.
9. Cierre la llave de seguridad de corte rápido.

- Uso correcto del equipo.
- Uso de implementos adecuados.
Registrar: ....................................
Frecuencia:

Firmar registro: ………
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Capacitación al personal sobre manejo del equipo.

el equipo.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 11
POE N°11
REVISIÓN N°:2
COCINA INDUSTRIAL 1 MARZO 2023
PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Establecer los lineamientos para el correcto uso de la

cocina industrial a gas.
ALCANCE Este procedimiento se aplicará a todos las cocinas

industriales de 6 y 8 fuegos industriales utilizados en
la Central de Alimentación.
.Manual de instrucciones de proveedor, ¿es posible
que acceda a los manuales de instrucciones de los
equipos y así verificar de mejor forma el
gracias

microbiano
FRECUENCIA Cada vez que se use el equipo.

PROCEDIMIENTO 1. Verifique el estado y condición de limpieza
óptima del equipo para su utilización.
2. Verifique que las llaves reguladoras (perillas)

del gas de la cocina se encuentren en
posición cerrada
3. Abra la llave de paso de gas.
4. Acerque un fósforo al quemador que desea

utilizar.
5. Presione y gire la perilla de control en sentido
contrario a los punteros del reloj, hasta llevarlo
a la posición de máximo consumo.
6. Una vez encendido regule la intensidad de

acuerdo a su necesidad que requiere la
cocción.
7. Al finalizar la cocción de las preparaciones,

apague el equipo, cerrando la perilla
reguladora de gas.

manejo del equipo.
Registro: Check list de.
Frecuencia: Diaria

Firmar registros: Responsable: Nutricionista a cargo
Frecuencia: Diariamente.
ACCIÓN CORRECTIVA Capacitación al personal sobre correcto manejo del

equipo.
el equipo.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 12
POE N°12
REVISIÓN N°: 1
BATIDORA INDUSTRIAL 1 MARZO 2023
PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Asegurar el correcto uso de la batidora industrial.
ALCANCE Este procedimiento se aplicará a todas las batidoras

industriales utilizadas en la Central de Alimentación.

.Manual de instrucciones de proveedor, ¿es posible
que acceda a los manuales de instrucciones de los
equipos y así verificar de mejor forma el
gracias

microbiano.
FRECUENCIA Al inicio y término de cada vez que sea utilizada.

PROCEDIMIENTO
1. Verificar el estado y condición de limpieza
óptima de la licuadora para su utilización.
2. Conecte la batidora a la red eléctrica.
3. Mezcle los ingredientes y revise el batido.
4. Una vez lista la preparación, apague la y

desconecte la batidora.
5. Una vez terminado el uso del artefacto,

ordenar y limpiar la zona de trabajo,
asegurando que no queden restos de
alimento alrededor.
6. Limpie y desinfecte correctamente la

licuadora, según procedimiento establecido
manejo del artefacto.
Correcto funcionamiento del aparato
Frecuencia
-
Firmar registro:
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA Capacitación al personal sobre el correcto manejo

del equipo.
el equipo.
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
CÓDIGO: POE 13
POE N°13
REVISIÓN N°: 1
INGRESO A LA CENTRAL FECHA VIGENCIA:
DE ALIMENTACIÓN 1 MARZO 2023
PÁGINA 1 DE 1
OBJETIVO Establecer un sistema estandarizado que permita a

todo el personal que ingrese a la Central de
Alimentación, cumplir con la aplicación de buenas
prácticas.
ALCANCE Este procedimiento se aplicar todo el personal que
ingrese a la Central de Alimentación, en procesos
productivos o de distribución.

microbiano.
FRECUENCIA Diariamente.
PROCEDIMIENTO 1. Antes de ingresar a la Central debe verificar el

no uso de accesorios (anillos, aros, pulseras,
cadenas, relojes, etc.)-
2. Uso de cofia, procurando cubrir

completamente todo el cabello.
3. Uso de mascarilla, tapando boca y nariz.
4. Lavarse correctamente las manos, según

procedimiento escrito.
5. Durante toda la jornada de trabajo deberá

aplicar el procedimiento de lavado de manos
cada vez que sea necesario.
6. Uso de guantes desechables para porcionar

alimentos para el consumo y montaje de
bandejas.
7. Desplazarse con cuidado en el interior del

área de producción, no correr.
MONITOREO Mediante inspección visual, monitoreando

Correcto funcionamiento del aparato
Frecuencia
-
Firmar registro:
Frecuencia:
ACCIÓN CORRECTIVA
VERSIÓN APROBADA
ANEXOS
6. Revisar calendario de proveedores de lácteos y derivados.

7. Verificar disponibilidad en bodega y refrigeradores.
9. Verificar fecha de vencimiento y lote de los productos.
10. Realizar conteo de los productos recepcionados, corroborando cantidades

con el calendario de proveedor de lácteos y derivados.

POES POE Central de Alimentacion Hospital Quilpue F

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Procedimientos Operativos

OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de mesones en

ALCANCE Este procedimiento se aplica a todos los mesones de

REFERENCIA Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

DEFINICIONES Limpieza: Actividad que elimina la materia orgánica

Desinfección: Actividad que consiste en eliminar

Hipoclorito de sodio al 0,5%: Compuesto químico

Residuos: Son desechos que provienen de materia

Sanitización: Es el proceso químico donde se busca

RESPONSABILIDADES Personal manipulador.

FRECUENCIA Limpieza: La limpieza se debe garantizar al inicio de

Sanitización: Luego de un cambio de producto

PROCEDIMIENTO 1. Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las

2. Despeje la superficie de los mesones. Asegurando

3. Separe los mesones de la pared.

4. Aplique la solución de limpieza por toda la superficie

5. Distribuya con una esponja abrasiva la solución de

6. Enjuague con agua limpia en cantidad moderada

8. Luego aplicar solución desinfectante y dejar actuar

9. Enjuague con agua limpia en cantidad moderada

10. Seque con un paño absorbente limpio, e instale

11. Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.

MONITOREO Mediante inspección visual, monitoreando los

VERIFICACIÓN Revisar el correcto llenado de las planillas de

ACCIÓN CORRECTIVA Si se comprueba un no cumplimiento del

OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de los equipos de

ALCANCE Este procedimiento se aplica a todos los equipos de

REFERENCIA Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).

DEFINICIONES Limpieza: Actividad que elimina la materia orgánica

Desinfección: Actividad que consiste en eliminar

Hipoclorito de sodio al 0,5%: Compuesto químico

Burletes: Bandas de goma alrededor del equipo

RESPONSABILIDADES Personal de bodega.

FRECUENCIA - Cada vez que se desocupen los

2. Prepare la solución de limpieza y desinfección

3. Guarde los productos refrigerados sobre un

4. Desconecte los equipos de la red eléctrica.

5. Retire las rejillas y bandejas del refrigerador.

6. Remover residuos con esponja y aplicar

7. Sumerja la esponja o paño absorbente, bajo

8. Deje secar, luego instale rejillas y bandejas

9. Conecte el equipo a la red eléctrica.

10. Lave los utensilios usados y déjelos

Mediante inspección visual, monitoreando lo

VERIFICACIÓN Revisar el correcto llenado de las planillas de

OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de baterías de

ALCANCE Este procedimiento se aplica a todas las baterías de

REFERENCIA Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).

DEFINICIONES Limpieza: Actividad que elimina la materia orgánica

Desinfección: Actividad que consiste en eliminar

RESPONSABILIDADES Personal manipulador.

FRECUENCIA Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso.

MONITOREO Mediante inspección visual, monitoreando la correcta

Registrar en Check list de Aseo diario de la Central

Responsable: Nutricionista a cargo

VERIFICACIÓN Revisar el correcto llenado de las planillas de

ACCIÓN CORRECTIVA Si se comprueba el no cumplimiento del

OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfección de batidoras y

ALCANCE Este procedimiento se aplica a todas las batidoras y

REFERENCIA Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).

Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2013

Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de