Nombre: Gabriel Benitez

Curso: 7mo Química

Fecha: 6 / 11

1) La definición de carne según el Codex Alimentarius es la que se obtiene de ungulados domésticos,

solípedos domésticos, aves de corral domésticas, lagomorfos, animales de caza de cría, aves de caza
de cría (incluidas las ratites) y animales de caza silvestres

Esta definición se aplica en el Código de Prácticas de Higiene para la Carne, que establece normas para
la producción y manipulación de la carne

. Además, existen normas específicas para diferentes tipos de carne, como la Norma Regional para la
Carne Seca, que se aplica a la carne seca obtenida de ganado bovino, porcino, caprino y ovino, así como
camellos, aves de corral, etc

También existe una norma del Codex para la carne "luncheon", que se aplica a los productos
denominados carne "luncheon" envasados en recipientes de material adecuado y que deben prepararse
con carne o tejido muscular comestible

En resumen, la definición de carne según el Codex Alimentarius es amplia y abarca diferentes tipos de
animales, y existen normas específicas para la producción y manipulación de la carne.

2) La carne ha sido un alimento básico consumido por los seres humanos desde hace millones de años.
Los primeros homínidos comenzaron a consumir carne hace aproximadamente 2.5 millones de años,
cuya fuente eran restos de mamíferos conseguidos inicialmente a partir del carroñeo y luego
combinado con la caza

. Desde entonces, el consumo de carne ha sido una parte importante de la dieta humana y ha sido un
componente importante debido a su riqueza nutricional, especialmente para el cerebro y el desarrollo
intelectual

. Durante la historia de la humanidad, el consumo de carne ha conservado su papel relevante, tanto a

nivel alimenticio como cultural. En algunas culturas antiguas, el consumo de carne se asociaba a rituales
religiosos

. Junto con el hombre, las técnicas de obtención de carne, las prácticas de higiene y la seguridad
alimentaria han evolucionado. La inspección de carnes realizada por un Médico Veterinario con el fin de
evitar el consumo de carne en mal estado, pudo tener sus orígenes en el siglo XVIII

En la actualidad, el consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento
de la población mundial

3) La carne está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso

. El tejido muscular es el más abundante y está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que
se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada
. Las fibras musculares son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como
ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan

. En relación a la composición química, la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos

. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como especie, raza,
alimentación, edad, sexo y zona anatómica

.La carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana

.Además, la carne proporciona otros nutrientes como vitaminas y aminoácidos, algunos de los cuales
son más biodisponibles que en otras fuentes de alimentos

4 La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como especie, raza,
alimentación, edad, sexo y zona anatómica

. A continuación, se presentan algunos datos sobre la composición química de diferentes cortes de carne,
según los resultados de algunos estudios:

Carne de vacuno: contiene en promedio 23,6% de proteínas, 5,7% de grasas y 2,1% de hidratos de
carbono
El contenido de grasa varía según el corte, siendo más alto en cortes como la falda y el lomo
Carne de cordero: contiene en promedio 25,5% de proteínas, 16,5% de grasas y 6,9% de hidratos de
carbono
El contenido de grasa varía según el corte, siendo más alto en cortes como la paleta y el cuello
Carne de cerdo: contiene en promedio 25,1% de proteínas, 20,7% de grasas y 7,5% de hidratos de
carbono
El contenido de grasa varía según el corte, siendo más alto en cortes como la panceta y el lomo
Carne de pollo: contiene en promedio 27,3% de proteínas, 6,7% de grasas y 1,8% de hidratos de carbono
El contenido de grasa varía según el corte, siendo más alto en las partes con piel
En general, los cortes de carne magra tienen un contenido más alto de proteínas y un contenido más
bajo de grasas, mientras que los cortes con más grasa tienen un contenido más alto de grasas y un
contenido más bajo de proteínas
. Además, la composición química de la carne puede variar según el procesamiento tecnológico al que
se someta

5)

La carne es un alimento altamente perecedero y su estabilidad depende de factores intrínsecos, como

pH, Aw, composición y carga microbiana inicial

. La vida útil de la carne fresca se define como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus
cualidades nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de inocuidad alimentaria por encima de un nivel
considerado como aceptable por los consumidores
. La estabilidad de la carne puede verse afectada por diferentes factores, como la temperatura, el tiempo
de almacenamiento, el contenido de grasa, la carga microbiana inicial, la oxidación lipídica y de los
pigmentos, el pH, entre otros

. Los cambios en la estabilidad de la carne pueden manifestarse en diferentes aspectos, como la

apariencia, el olor, el sabor, la textura y la seguridad alimentaria

. Por lo tanto, es importante tomar medidas para preservar la estabilidad de la carne, como el uso de
tecnologías de preservación, el control de la temperatura y la carga microbiana, el envasado adecuado,
entre otros

6)

Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser
complementados con aditivos, condimentos y especias

. Entre los derivados cárnicos más comunes se encuentran:

 Salazones: jamón y cecina.

 Ahumados y adobados.
 Embutidos, chacina y charcutería: chorizo, salchichón, longaniza, butifarra, chistorra, mortadela,
salchichas, entre otros.
 Productos cárnicos cocidos y fiambre: jamón, paleta, frankfurt.
 Patés: pastas a base de hígado de distintas procedencias.
En cuanto a su valor nutricional, los derivados cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico,
aunque su contenido puede ser menor cuando hay una proporción grande de tejido conectivo
. Además, los derivados cárnicos son una buena fuente de hierro, similar al de la carne, y presentan un
contenido vitamínico similar al de la carne, excepto de vitamina B12, que apenas contiene

. Sin embargo, algunos derivados cárnicos, como los embutidos, pueden tener un contenido elevado de
grasas saturadas y sodio, lo que puede ser perjudicial para la salud si se consumen en exceso

Por lo tanto, se recomienda consumir los derivados cárnicos con moderación y preferir aquellos que
sean bajos en grasas y sodio

7)

. Algunas de las enfermedades asociadas al consumo de carne son:

 Enfermedades cardiovasculares: el consumo excesivo de carnes rojas se ha asociado con un

mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, debido a su contenido de grasas
saturadas y colesterol
 Cáncer: el consumo de carnes rojas y procesadas se ha relacionado con un mayor riesgo de
desarrollar ciertos tipos de cáncer, como el cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata
 Diabetes: el consumo de carne, especialmente de carnes rojas y procesadas, se ha relacionado
con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2
 Obesidad: el consumo excesivo de carne, especialmente de carnes rojas y procesadas, se ha
relacionado con un mayor riesgo de desarrollar obesidad
Enfermedades infecciosas: el consumo de carne contaminada o mal manipulada puede producir
enfermedades infecciosas, como triquinosis, brucelosis, leptospirosis y síndrome urémico hhemolític
 Es importante destacar que el consumo moderado de carne no está necesariamente asociado a estas
enfermedades, y que la calidad de la carne y su forma de preparación también influyen en su impacto en
la salud
. Por lo tanto, se recomienda consumir carne con moderación y preferir cortes magros, así como
manipular y cocinar la carne adecuadamente para evitar enfermedades infecciosas