BROMATOLOGIA Dr.

Bismarck Quisbert Fernandez

ALIMENTOS PROTEICOS CARNES

1. INTRODUCION
Se puede definir como carne a todos los tejidos componentes de los animales que el hombre
puede utilizar como alimento. Específicamente la carne es el tejido muscular. Por extensión se
considera como carne a otros tejidos que acompañan al musculo o que forman parte del animal,
siendo igualmente comestibles: grasa, cuero y piel en aves, sangre, órganos, aparato digestivo,
etc. Todos estos pueden consumirse frescos o transformados. También los productos
preparados con estos tejidos se incluyen globalmente en la definición de carne.
La carne es un alimento muy importante de la dieta diaria, es una alimento muy rico en
nutrientes, vitaminas y minerales que difícilmente pueden ser suplantadas por las de los
vegetales, cuenta con un sabor muy agradable debido a su alto contenido de materia grasa. Los
tipos más comunes de carne son los de carne vacuna, pollo y pescado, esto puede ser muy
variable dependiendo de la región y de las preferencias de cada comunidad.
La palabra carne, deriva del latín CARNIS =Kreas de allí derivan los nombres de las sustancias
características que contiene la carne creatina y creatinina. La carne es el tejido animal,
principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la
carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. Las especies
de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y
menor).
Fuentes de carne. La carne es un producto zoogeno o derivado de diferentes especies
animales. La importancia de cada especie en los hábitos de consumo es variable. Las fuentes de
carnes pueden subdividirse en las siguientes categorías:
- Comunes, la mayoría de la carne consumida por el hombre, procede de animales
domésticos y acuáticos. La carne de animales domésticos proviene de mamíferos y aves.
Las carnes tojas de bovinos, porcinos y aves son la de mayor consumo; seguidas por las
carnes blancas obtenidas de aves, pollos, pavos, gansos, etc. La carne de animales
acuáticos proviene en su mayor parte de peces y otras especies de mares y ríos como
mariscos, langostas, crustáceos, etc.
- No comunes, en muchos lugares se consumen carnes de equinos, liebres, camélidos,
etc. En este grupo se incluyen los animales de la fauna silvestre. La explotación de la
fauna silvestre requiere un manejo racional con aplicación de criterios conservacionistas,
aunque algunos animales sean depredadores se debe evitar su extinción.
- Regionales, en muchas regiones los animales que otros confinan en zoológicos,
constituyen también un aporte cárnico, focas, osos, elefantes, serpientes, canguros, etc.

COMPOSICIÓN. Depende de la edad, raza, sexo y alimentación del animal. Los principales
compuestos químicos de interés son:
- Proteínas
- Grasas
- Hidratos de carbono
- Minerales
El organismo animal contiene principalmente agua (70-75%)
El agua fija es la que forma parte de otros compuestos a los que está íntimamente ligada. Nos
interesa la fracción de agua libre, por tener cierta capacidad de movilizarse en el organismo por
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mecanismos de difusión y osmosis y establecer condiciones de equilibrio con la humedad

atmosférica. El agua libre participa en varios fenómenos de interés practico: en la pérdida de
peso vivo durante el transporte, es la responsables de las mermas del oreo o perdidas de peso
de la canal y de la carne, está asociada con la jugosidad de la carne y en las perdidas de
cocción, forma parte de la exudación superficial y de las pérdidas de jugo, con proteínas
solubilizadas, en la carne fresca dando mal aspecto a la superficie o acumulándose en el fondo
de los paquetes de envasado. Esta agua es la que también se pierde al congelar las canales y
trozos de carne o cuando no son mantenidos en buenas condiciones de refrigeración y toman la
temperatura ambiente.
Al evaporarse superficialmente contribuye al oscurecimiento de la carne o musculo expuesto.
Por su contenido acuoso, relativamente alto la carne es susceptible del ataque microbiano cuyo
desarrollo se favorece por la humedad o exudación superficial de la canal o corte de carne.
Entre otros factores de la cantidad de las proteínas depende la capacidad de retención de agua
de la carne.
Proteínas. Constituyen un 15 a 20%. Una ración de carne de 200gr proporciona 40g de proteína
sus aminoácidos son metionina y fenilalanina. Las Proteínas responsables de la contracción
muscular son actina y miosina Las demás proteínas son mioalbúmina disuelta en sarcoplasma,
colágeno, elastina, mioglobina o hemoglobina de músculo responsables del color rojo de las
carnes además contiene creatina y bases púricas como la xantina, hipoxantina y guanina.
Los distintos tipos de proteína determinan el color, terneza y sabor de la carne; también influyen
en la duración de la carne y su aptitud para los distintos usos industriales por su capacidad de
retención de agua y/o de formar emulsiones.

 Proteínas contráctiles.- tenemos la actina y la miosina; forman eslabones llamados

sarcomeros, estas prot. Participan en la contracció n muscular formando el complejo acto-
miosina, siendo el principal componente del musculo después de la muerte del animal. Este
compuesto interviene en la capacidad de retenció n de agua del musculo y está relacionado con
el rigor mortis. El grado de contracció n de las fibras por acció n de estas proteínas influye en la
terneza de la carne.
 Proteínas estructurales.- forman filamentos y su componente principal es el colá geno que es
un tejido conectivo que forma la membrana protectora de la fibra muscular. También se
relaciona con la terneza de la carne. A medida que el animal tiene má s edad este tejido se torna
má s compacto y firme, por lo que los animales jó venes suelen producir carne má s tierna.
 Proteínas de color.- la mioglobina es una proteína de estructura compleja, cuyo estado
químico depende de la carne fresca (grado de oxidació n o de incorporació n de oxigeno por el
hierro) y de la carne cocida (desnaturalizació n de la proteína). Es hidrosoluble, da color al
musculo y jugo a la carne.
 Proteínas enzimáticas.- tiene efectos deseables e indeseables en la carne; entre los que
tenemos: color, aroma, terneza y sabor deseables y ; putrefacción con producción de gases
y toxinas, acidificación excesiva, enranciamiento, colores, olores, y sabores desagradables.
Tenemos a las catepsinas como las lipasas, amilasas, proteasas, que son oxido
reductasas. Son responsables de la maduración de la carne.

Grasa. Representa el 3-10% de los componentes del tejido muscular, es el componente mas
variable. Influyen en la transferencia de calor al momento de la cocción de las carnes o cuando
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estas se refrigeran o congelan. Sirven como protección natural contra la contaminación,

salvando al musculo de excesiva deshidratación o cocción. Por su localización y distribución se
puede diferenciar los siguientes tipos de grasas:
 Extramuscular o subcutánea que se ubica bajo la piel
 Intermuscular se deposita entre las masas musculares
 Intramuscular, se distribuye entre las fibras musculares, se deposita en forme de puntos
de diversa magnitud y distribución como se observa en la superficie de corte transversal
al musculo, esta característica se denomina veteado o marmóreo.
 Finalmente y sin mayor significado practico, se depositan en forma de inclusiones dentro
de cada fibra muscular.
La grasa da cubierta, arborización, sabor y la vuelve tierna, está constituida por triglicéridos de
ácidos grasos fijos y saturados como palmítico, esteárico, mirístico y colesterol.
Glúcidos. Representados por glicógeno que existe en el animal vivo en un 4-5% en caballo y
burro y 1% en vacuno. Durante la matanza y maduración del animal, el glicógeno desaparece de
los tejidos que permite la identificación de esta carne, Entre los minerales se encuentra fósforo
en menor cantidad potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro y azufre.
Minerales. Representan el 3 a 5% del peso total del animal y en el musculo no superan el 1%. El
calcio y el magnesio intervienen en la contracción y relajación muscular, el hierro es el
responsable del color de la carne
CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES. Según su color:
Rojas: carne de buey, cordero y cerdo.
Blanca: Pollo y pescado.
Negras: Carnes de caza pato venado, vizcacha, conejo, tatú.
Carnes de vacuno. Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de
sus necesidades cárnicas.
Carne de porcino. Posee ventajas es pequeño, omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante
bueno comparado con otros animales se consume casi todas las partes de su organismo.
Desventajas el consumo de su carne transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene
contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna).
Carnes de ovinos y caprinos. La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de
la tierra; posiblemente fuera la oveja uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre y es muy valorada por la producción de lana y leche.
Carnes de aves. Se encuentra la de aves de corral gallina, pato, pavo, ganso, codorniz, perdiz,
la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos.
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que se han considerado de caza. Se trata de
una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%).
Carne de caballo. Es consumida en algunos países de Europa, como Alemania y oeste de
Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes.
Carne de perro. En algunos lugares de Asia se consume con fines medicinales, se cree que
previene impotencia y proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales.
Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es carne blanca muy apreciada en gran parte de
Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso.
Carne de insectos. La entomofagia poco a poco va ganando consumidores pudiendo llegar a
ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.
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Carne de camello. Empleada en lugares de África, Medio Oriente, donde es apreciada también
su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne
neta con contenido bajo de grasas 5%. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en
una preparación en forma de carne seca denominada charqui.
Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos está muy regulado y
prohibido en algunos países. Su carne es similar a la del vacuno, con mayor contenido graso.

CRITERIOS ANALITICOS.
Parámetros fundamentales del grado de descomposición del H2O
a) nitrógeno volátil total, descomposición de las proteínas con N2
b) volumen de estado libre, perdida de H2O después del faneado con alteraciones
organolépticas.
1. Toma de muestra. Son necesarios 500gr de carne tomados de diferentes regiones del animal
se reduce a papilla y se homogeniza la muestra.
2. Determinación de caracteres organolépticos.
- Aspecto: Se observa haciendo un corte cuanto más fino y apretado la carne es de mejor
calidad (apariencia marmórea superficie brillante).
- Color: Rojo, blanco y negra.
- Olor: Sui generis influenciado por factores como sexo, estado adulto alimentación.
- Consistencia: Firme elástica.
3. Determinación de agua. Por lo métodos ya conocidos, utilizando 5gr se coloca en estufa a
75-80°C, 24 horas. Debe ser menos de 17ml.
4. Determinación de grasa. Por lo métodos ya conocidos utilizando la muestra desecada.
Extracción continua de grasa por mezcla de éter de petróleo y éter sulfúrico
 Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una
porción de algodón.
 Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz
con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a
100 – 110°C). Colocar el refrigerante.
 Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó
3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
 Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia
de unas 2 gotas por segundo.
 Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el
extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de
reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de
nuevo al matraz y continuar la extracción. Evaporar suavemente el éter del matraz y
secar a 100°C hasta peso constante.

5. Determinación de cenizas. Por lo métodos ya conocidos.

Determinación de la humedad y cenizas.- Fundamento p. de humedad: Pérdida de peso que
se manifiesta cuando el producto es sometido a un proceso de secado a temperatura definida y
hasta peso Ctte. Y se lo expresa porcentualmente.
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Fundamento p. cenizas: Residuo inorgánico que se obtiene por incineración calcinación o

carbonización total o directa de las sustancias alimenticias permite conocer la calidad de los
alimentos
Procedimineto Pesar una pequeña porción de mantequilla, someter la cantidad pesada a
temperatura. Controlar el peso en intervalos de 30 minutos hasta un peso contante

P1 = peso inicial de la muestra P2 = peso de muestra desecada

6. Proteínas totales. Por los métodos ya conocidos usando como factor 6,25.
Determinación de proteínas.- Método Kjeldahl. Es un proceso de análisis quimico para
determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química.
Consiste en tomar una muestra exactamente pesada y se somete a un tratamiento de
acidificación. El método consta de tres etapas:
1. Digestión: conversión del Nitrógeno (proveniente de las proteínas, por ejemplo) en ion
amonio mediante calentamiento a una temperatura de 400º C aproximadamente, en
bloque de digestión con adición previa de ácido sulfúrico y catalizador (sulfato de cobre
(II)), que desencadenan la conversión del nitrógeno de la muestra en amonio.
2. Destilación: separación por arrastre con vapor del amoníaco y posterior solubilización
en una solución ácida de concentración conocida.
En esta etapa se adiciona NaOH a la disolución de amonio obtenida previamente,
generándose NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo.
La solubilización posterior en la solución ácida permite la conversión de NH 3 a catión
amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solución ácida añadido.
El NH3 puede recogerse sobre dos medios: ácido fuerte en exceso de concentración
conocida, o bien, ácido bórico en exceso medido.
3. Valoración: medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto, lo
que indica la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial.
Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se valora de dos formas:
 Recogida sobre ácido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el indicador
rojo metilo, por ejemplo.
 Recogida sobre ácido bórico en exceso medido: se emplea un ácido y el indicador
rojo metilo, por ejemplo.

Prueba de desangramiento.- La eficacia del desangrado se observa en los músculos después

de la muerte; con el método Roeder, podemos determinar el grado de desangramiento
dependiendo del color que toma la carne al agregar el reactivo.
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Si el desangrado fue bueno, permanece la solución azul, con un desangrado aceptable, el color
es verde claro. Con un desangrado mediocre, verde oscuro y si el desangrado fue malo, verde
castaño.
Después de agregar el reactivo Roeder a la carne y dejarla en reposo esta toma una coloración
verde claro.
Reactivo Roeder:
-0.1 ml de azul de metileno
-40 ml de agua
-0.05 ml de fucsina fenicada

8. Alteraciones. Resulta un excelente medio de cultivo de microorganismos: bacterias,

productores de putrefacciones, hongos, mohos, parásitos de animales como larvas de tenia y
triquina en la carne muscular del cerdo que están contenidos en cápsulas de carbonato de calcio
soluble en ácido clorhídrico del jugo gástrico. Las carnes frescas contienen pocas peptonas, pero
van aumentando con la acción microbiana. Cambian caracteres de la carne dándose inicio a la
putrefacción.
Putrefacción. La carne en este estado desprende amoniaco que se reconoce por los humos
blancos en presencia de HCl. Reacción de Eberth. En el tubo de ensayo de colocan 3ml del
reactivo de Eberth, suspender un trozo de carne de un alambre de modo que quede 2cm de la
superficie del reactivo. Si se forman humos blancos de Cloruro de amonio la carne ha entrado a
estado de putrefacción. También se puede hacer una incisión en tejido muscular de la carne y
agregarle una gota del reactivo de Eberth observando los humos blancos.
Triquina. Para investigar se coloca un pequeño trozo de carne en una lámina de vidrio y con 2
agujas se disocian las fibras, añadir gotas de ácido acético que obliga a las triquinelas a moverse
haciéndose visibles y más al microscopio con poco aumento.

Colorantes. Es muy raro encontrarlos, se puede usar la cochinilla o el carmín. Para

reconocerlos se hace una extracción con alcohol siguiendo la técnica para colorantes.
Método de baschien.
Toxinas y ptomaínas. En el proceso de putrefacción se forman productos con carácter reductor
como ptomaínas se asemejan a los alcaloides que se los identifican por métodos químicos. Las
toxoalbúminas y ptomaínas se forman en el proceso de putrefacción al presentar medio
anaerobio que favorecen desarrollo de bacterias que atacan las sustancias albuminoides
transformándolas en ptomaínas y toxoalbúminas, que las identificamos por la técnica Baschien.
En un matraz de 500ml se colocan 12gr de carne acidificando el medio con ácido tartárico 0.25%
500ml, se mantiene 48 horas la carne a baja temperatura, luego agregar 4 veces su volumen de
alcohol 95°, en ese momento precipitan las toxoalbúminas que se separan por filtración. El
líquido del filtrado se separa para determinar ptomaínas. Las ptomaínas reducen las sales de Ag
haciendo una inscripción a una placa fotográfica con una solución de ptomaína y expuesta a la
luz lo escrito quedará grabado por la reducción de la sal de Ag.
Triquina. Para investigar se coloca un pequeño trozo de carne en una lámina de vidrio y con 2
agujas se disocian las fibras, añadir gotas de ácido acético que obliga a las triquinelas a moverse
haciéndose visibles y más al microscopio con poco aumento.
PH. Debe estar comprendido entre 6.1-6.4 un pH alcalino requiere inmediato consumo. Se lo
determina haciendo una maceración de la carne 10% con agua destilada durante 15 minutos se
filtra usando como indicador el azul de bromotimol en solución alcohólica. PH=6, PH=7.6 azul.
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También puede usarse papel indicador de PH usando la maceración filtrada, debe ser acida al
papel tornasol, una reacción alcalina indica putrefacción. Como conservadores solo se admite al
ClNa ya sea puro o adicionado de salitre hasta 10%.
Colorantes. Es muy raro encontrarlos, se puede usar la cochinilla o el carmín. Para
reconocerlos se hace una extracción con alcohol siguiendo la técnica para colorantes.

DERIVADOS CARNICOS
EMBUTIDOS.
Tipo de productos alimenticios que sirven para conservar la carne que esta contenido en un
receptáculo, son mezclas condimentadas de carne y grasas órganos comestibles y sus
productos permitidos que se embuten en tripas naturales o artificiales, Se elabora a base de
materias primas de origen bovino porcino, pollo, pavo, ganso, pato, pescado.
COMPOSICIÓN QUIMICA. Desde punto de vista nutricional están compuestos de agua,
proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde
un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado.
Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las
tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos
se considera el producto de calidad, es común añadir: fécula, alginato, musgo irlandés, goma
arábiga y goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos:
natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden
ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico).
CLASIFICACIÓN. Por la forma de su elaboración se dividen en:
Crudos. Introducida la masa en la tripa no sufre ningún tratamiento se conservan a temperatura
ambiente pero se consume dentro las 24 horas (chorizos).
Cocidos. La materia prima Hígado se corta en lonjas, se hace cocer se muele, condimenta,
embute tenemos la pasta de hígado, de igual manera se procede con la morcilla.
Escaldados. Son embutidos en crudo y luego se introduce en agua a 80ºC pinchándolo y se
saca rápidamente, luego puede sufrir un tratamiento de ahumado, dándole sabor sui generis
(Chorizos viena, mortadela, etc.)
Fiambres. Una vez cocido sufre proceso de enfriamiento y puede ser también ahumado.
(Jamón, queso de chancho, fiambre cervecero). El jamón es una forma de conservación de
carne no es un embutido.
Embutidos ahumados. El humo del aserrín que se produce contiene una serie de productos
como ser acido etanoico, metanoico, metanol, fenoles, metilfenoles, la combustión tiene que ser
completa y puede utilizarse virutas de aliso, roble y enhebro.
ELABORACIÓN. La elaboración del embutido, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una
máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne
y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado. Es importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto
final, vigilando estabilidad del color y formación del aroma.
CRITERIOS ANALÍTICOS.
1. Toma de muestra. Se la hace al azar tomando unidades enteras, la muestra se pesa y luego
se la prepara quitándole su corteza. Luego se la pica o tritura en una moledora hasta reducirla a
una masa homogénea en forma de pasta.
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2. Determinación de caracteres organolépticos. Aspecto se observa si presenta un aspecto

no diferente de las carnes utilizadas en elaboración, en cuanto al: sabor, color y olor; también si
conservan su color rojo, si la grasa es blanca de olor agradable, si la masa es compacta, sin
huecos y si no esta muy húmeda. Obsérvese si la superficie no esta cubierta de mohos,
advirtiéndose en su interior puntos pardos, presencia de grasa reblandecida, rancia, amarga,
amarilla, olor desagradable o si la parte carnosa presenta color gris verdoso indica putrefacción
el producto es rechazado.
3. Acidez. Debe ser ligeramente acida pH = 6,1 a 6,3 si es álcali denota putrefacción, se trabaja
igual que en carne fresca.
4. Determinación de humedad. Siguiendo la técnica ya indicada utilizando 5 a 10gr de muestra,
tiene 45% de humedad.
5. Determinación de grasas. Por el método ya conocido de Soxheit = 32,5 del producto
deshidratado, empastando con arena calcinada.
6. Proteínas. Método Kjedahl. siguiendo dicha técnica cuyo valor es 18.3%
7. Almidón. Dejar caer gotas de solución de yodo, en caso positivo en la superficie expuesta al
yodo, da color azul del almidón. Si es positiva se procede a cuantificarla. Está admitido el
almidón 20% que se utiliza para darle cuerpo al embutido y retener agua o humedad. También
se puede picar el embutido, añadir agua destilada, agitar, centrifugar y recién añadir agua
yodada y se observa al microscopio, identificándose los granos de almidón quedarán teñidos de
azul viéndose como promontorios en el microscopio. Para cuantificarlo realizamos la técnica de
F.C.B. previa hidrólisis, colocando 10gr de muestra en un erlenmeyer de 250ml y añadir 80ml de
ácido sulfúrico al 2% y se detecta con subacetato de pH 5, se elimina este con sulfato de sodio
de 2 a 5gr se lleva a volumen y se filtra con este líquido claro, filtrado, se carga la bureta y se
realiza la técnica de F.C.B., el valor obtenido en glucosa se multiplica por 0.9 para reportar el
almidón.
Determinación cuantitativa de almidon.- Esta norma establece el método para determinar el
contenido de almidón en carne y productos cárnicos.
Tratar la muestra en una solución alcohólica de hidróxido de potasio hasta disolución de los
compuestos de carne, e hidrolizar el almidón en medio ácido y proceder a su determinación
volumétricamente.
Material.-
1 Picadora mecánica de carne (molido). Tipo de laboratorio, provisto de una placa cribada con
orificio de diámetro no mayor a 4 mm u otro equipo que produzca una pasta homogénea.
2 Balanza analítica, sensible a 1 mg.
3 Matraz Erlenmeyer, de 250 cm3, de cuello largo.
4 Refrigerante de reflujo
5 Baño de agua
6 Matraz volumétrico, de 200 cm3
7 Embudo, para filtración
8 Papel filtro, plegado
9 Trompa de vacío
10 Crisol filtrante de vidrio, de tamaño tal que pueda introducirse en el Erlenmeyer de 250 cm3.
11 Matraz kitasato de filtración para vacío
12 Matraz Erlenmeyer de 150 cm3
13 Pipeta volumétrica, de 5, 10 y 20 cm3
14 Probeta, de 50 cm3
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15 Bureta, de 25 cm3
16 Papel indicador de pH
17 Autoclave a 1 atmósfera
REACTIVOS
1 Eter etílico u otro solvente adecuado, reactivo para análisis
2 Solución hidro-alcohólica de hidróxido de potasio, al 5%. Disolver 50 g de hidróxido de potasio
en 80 cm3 de agua y añadir alcohol hasta completar 1 000 cm3.
3 Alcohol etílico, al 80% (V/V).
4 Solución 1 N de ácido clorhídrico
5 Solución alcohólica al 0,2% de fenolftaleína
6 Solución al 15% de ferrocianuro de potasio
7 Solución al 30% de acetato de zinc
8 Solución concentrada de hidróxido de sodio. (densidad a 20°C; 1,33 g/cm 3).
9 Solución cúprica. Mezclar 40 g de sulfato de cobre pentahidratado (Cu SO4.5 H2O) con 5 cm3
de ácido sulfúrico concentrado (D a 20°C = 1,83 g/cm 3) y llevar a volumen de 1 000 cm3 con
agua destilada.
Para su conservación se recomienda el empleo de frasco de tapón de caucho.
10 Solución tartrato doble de sodio y potasio. Mezclar 200 g de tartrato sódico potásico
tetrahidratado (KNa C4H4O6) con 375 cm3 de solución concentrada de hidróxido de sodio y
llevar a volumen de 1 000 cm3 con agua destilada.
PROCEDIMIENTO

Pesar 15 g de muestra con aproximación a 1 mg y colocar en el matraz Erlenmeyer de 250 cm3;

lavar con dos porciones de 30 cm3 de éter para remover la grasa y luego añadir 150 cm3 de la
solución hidro alcohólica de hidróxido de potasio, al 5% (ver 5.2). Adaptar el Erlenmeyer al
refrigerante de reflujo y calentar a ebullición lenta en baño de agua, durante unahora, agitando
esporádicamente.

Retirar el Erlenmeyer del baño de agua, dejar enfriar y filtrar la solución sobre un crisol de vidrio
poroso utilizando vacío, cuidando en todo caso de dejar la mayor cantidad posible de residuo
sólido en el matraz

Erlenmeyer (no utilizar papel filtro para evitar residuos de celulosa que se hidrolice). Lavar el
residuo que queda en el Erlenmeyer y, sobre el filtro, varias veces con pequeñas porciones de
alcohol etílico al 80% caliente, dejando siempre el máximo de residuo en el Erlenmeyer. El último
filtrado debe ser incoloro y el residuo blanco o ligeramente gris.

Colocar el crisol en el matraz Erlenmeyer inicial y añadir 100 cm3 de solución 1 N de ácido
clorhídrico.

Tapar con un tapón de algodón hidrófilo y recubrirlo con una hoja de papel sujetándolo con un
anillo de goma. Hidrolizar durante dos horas y media en baño de agua hirviente, o durante 20
min en autoclave a 115°C ; agitando esporádicamente y dejar enfriar.

Neutralizar con la solución concentrada de hidróxido de sodio, hasta elevar a pH 7 comprobando

mediante papel indicador o con la solución alcohólica de fenolftaleína.

Transferir cuantitativamente al matraz volumétrico de 200 cm3, añadir 2 cm3 de solución de

ferrocianuro de potasio, agitar y llevar a volumen de 200 cm3 con agua destilada.
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Añadir 2 cm3 de solución al 30% de acetato de zinc y agitar; dejar en reposo durante 10 min y
luego filtrar sobre papel filtro plegado

Colocar 20 cm3 del filtrado en un matraz Erlenmeyer de 150 cm3. Adicionar 20 cm3 de solución
cúprica y agitar; añadir 20 cm3 de solución del tartrato doble de sodio potasio y agitar.

Someter a ebullición suave durante tres minutos exactos y enfriar rápidamente bajo una corriente
de agua. Dejar decantar de manera que el líquido sobrenadante presente color azul; si no es así,
repetir desde utilizando solamente 5 ó 10 cm3 del filtrado.

Proceder a filtrar procurando que el precipitado permanezca en el Erlenmeyer; el precipitado que

se deposite sobre el filtro debe mantenerse siempre cubierto con agua recientemente hervida
para evitar el contacto con el aire.

Lavar el precipitado del Erlenmeyer y del filtro con porciones sucesivas de agua recientemente
hervida Colocar el crisol de vidrio sobre un matraz limpio de filtración bajo vacío. Disolver el
precipitado retenido en el matraz Erlenmeyer y sobre el filtro, añadiendo pequeña cantidad de
solución férrica aproximadamente 15 cm3; vertir esta solución hasta que el precipitado se haya
disuelto completamente.

Lavar el matraz Erlenmeyer y el filtro con abundante agua, recogiéndola en el matraz de filtración
bajo vacío.

Titular directamente en el matraz con la solución 0,1 N de permanganato de potasio, hasta viraje
a rosado; anotar el volumen de permanganato de potasio, utilizando para encontrar la
correspondencia con glucosa mediante la Tabla

8. Adulteraciones. Por la sustitución de una carne por otra de inferior calidad, deshechos,
ligamentos, tendones, vísceras por el agregado de antisépticos o albúminas comerciales para
darles mayor consistencia o por el almidón para que absorba más agua y sea su peso mayor.
9. Colorantes. Es raro encontrar colorantes. Se usan colorantes derivados del alquitrán, hulla,
por ejemplo: el B orange se utiliza para teñir la tripa, la cochinilla también es utilizada. Para
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investigar se pesan 10gr de la muestra bien picada, se coloca en un erlenmeyer y se la cubre

con alcohol, se lleva a baño maría con refrigerante a reflujo a punto de ebullición 30 minutos, se
deja enfriar, se filtra, añadir 10ml de solución de ácido tartárico al 5% y se hace hervir 3 minutos
introduciendo una hebra de lana blanca desengrasada. Si la lana se tiñe de rojo es positiva a los
colorantes derivados de la hulla. Para la cochinilla, la muestra finamente picada se la cubre con
alcohol amoniacal, se agita y se calienta al agregar acetato de uranilo, da un tinte rojo o verde.
10. Determinaciones bacteriológicas. Los embutidos pueden ser portadores de gérmenes
patógenos, tifoidea por proceder de carnes enfermas, la proliferación bacteriana puede
extenderse a toda la masa o estar circunscrita a puntos determinados, también puede
encontrarse la triquina, Cisticerco, echinococcus en el carnero y caballo. Finalmente se
desarrollan los bacilos productores de toxinas que son perjudiciales al hombre, entre ellos B.
botulinum. Para determinar la presencia de estas alteraciones realizamos siembra en cultivos
adecuados y se identifica al microscopio, tomado en cuenta la muestra de la parte media del
embutido.
11. Rancidez. Es otra alteración frecuente hace que sea rechazado para el consumo, la grasa
se torna amarilla, inclusive se la puede apreciar debajo de la tripa, esta rancidez la identificamos
con la reacción de Kreis que ya conocemos.
Ensayo de Kreis.- Se basa en la producción de color rojo debido a la reacción entre la
Floroglucina y aldehído epidrínico (compuesto presente en los embutidos rancios)
0.9 gr muestra + 1ml HCl agitar +1ml floroglucina = agitar rojo (positivo) o amarillo (negativo)
12. Conservadores. Antisépticos que no cambian caracteres organolépticos son tóxicas raras
veces causan intoxicaciones agudas, pero producen alteraciones renales y digestivas.
Cloruro de sodio. Se toman 2gr de muestra, mezclar con arena calcinada añadir agua destilada
hasta formar una pasta homogénea. Calentar a ebullición por algunos minutos para coagular las
materias albuminoides, enfriar, llevar a volumen, filtrar. En el filtrado adosar cloruro de sodio, con
nitrato de plata 0.1N y usando cromato de K al 5% como indicador hasta la obtención de un
precipitado anaranjado, cloruro de plata.
C = ml gastados N03Ag x 0.0585 x 100 = % de ClNa
10
Nitrato de potasio. Se pesan 2gr de embutido picado, desecado, desengrasado con éter de
petróleo, al producto seco y desengrasado se añade cristales de bencina en medio sulfúrico,
coloración roja indica presencia de nitratos, si en lugar de la bencina se añade difenilamina en
medio sulfúrico da color azul.
Nitritos. Por método de "Islova von Islovay" utilizando la muestra seca y desengrasada, se
toleran 200p.p., si en el proceso de la elaboración de embutidos en la salazón se utilizan ClNa
mezclando nitrito de K, el N03K por la acción de las bacterias se reduce a N02K, el que a su vez
pasa a óxido nitroso el que se fija con Fe de la mioglobina y se transforma en nitroso mioglobina,
que da el color al jamón crudo o cualquier embutido de este tipo, por calentamiento se
transforma en nitroso ferrohemocromo que da color rosado a los embutidos. Se utiliza el N02K
150mgr/Kg mezclando 0.5 ClNa para 100.
Acido bórico. Método Haeffelin: El embutido desengrasado se trata con la mezcla de glicerina 2
partes, alcohol (metanol) 4 partes, ácido clorhídrico 10 gotas, se calienta unos minutos se filtra y
en el filtrado se ensaya con el papel de cúrcuma sensible que da coloración rosada, que en al
añadir amonio da color azul verdusco.
Acido salicílico. 25gr de muestra tratar 50ml solución de carbonato de sodio al 10% hervir,
filtrar, acidular con HCl, colocar a una ampolla de decantación, añadir una mezcla a partes
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iguales del éter de petróleo y éter sulfúrico para disolver el salicilato de sodio formado. Separar
la porción etérea, evaporar el éter en un cristalizador. El residuo con el percloruro de Fe al 6%,
recientemente preparado da coloración violeta. Para determinar el ácido benzoico se opera igual
hasta la obtención del residuo al evaporar el éter, añadir gotas de agua oxigenada, ácido acético
0.5, el ácido benzoico se transforma en ácido salicílico que se lo identifica por cloruro férrico
dando coloración violeta.
Formol. Pesar 30gr de muestra preparada, añadir 100ml de agua destilada, se digiere y se
destila, al destilado añadir reactivo de "Schiff" da color rosado que por HCl pasan a violeta.
13. Determinación de grasas bascok. Se tritura la salchicha, se pesan 9gr y se coloca en la
botella Bascok, agregar 15ml del reactivo (64.5g de salicilato de Na, 35.5g de dicromato de K y
16.5g de Hidróxido de Na en 100ml de isopropanol y 300 de agua) que actúa disolviendo las
proteínas y dejando en libertad las grasas, se deja en baño maría hirviendo 15 minutos, se seca
y se centrifuga 5 minutos, se agrega poco de agua hirviendo por el cuello de la botella y se
vuelve a centrifugar 2 minutos, se vuelve a agregar agua hirviendo para llevar la grasa al cuello
graduado, se centrífuga 1 minuto y se lee el volumen de la grasa. Está permitido agregar sin
declaración previa a las conservas de origen animal los siguientes productos: leche, huevo,
especias, sal, hasta 30% de salitre, no mas de 200 ppm, nitrito de Na, cebolla, perejil, ajos,
azúcar, jarabe al 20%, almidón. Los fabricantes están obligados a vender sus productos con el
sello de inspección de veterinaria oficial.