Guia de Carnes

INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF
CARNES
Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se
convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres. La
carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando
los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales
salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas y caballos. La
evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el
suroeste de Asia.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin
embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre
caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la
caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de
los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos
industriales como la gelatina.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen
como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino
tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el
pollo, pavo, pato y ganso.
En el año 2012, la producción mundial de carne fue igual a 302,4 millones de toneladas. La
carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.),
seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2
millones de ton.).
El principal país productor de carne es China con 79,4 millones de toneladas, le sigue Estados
Unidos con 42,5 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno, Estados Unidos es el
líder con 11,8 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3 millones de toneladas.
El consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de carnes se sitúa en 42,2 (equivalente a 116

g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,1
Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 82,6
Kg/persona/año. Los países más consumidores de carnes son Nueva Zelandia, Bermudas,
Australia y Estados Unidos (Figura 1) (FAOSTAT, 2011).
TODA LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN ESTA GUIA ES PROPIEDAD INTELECTUAL REGISTRADA

DEL INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF. SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O
TOTAL SIN EL CONSENTIMIENTO ESCRITO DE LA INSTITUCIÓN ES ILEGAL. 1
Figura 1: Consumo per-cápita (Kg/año) de carne
La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular,
tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado
por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la
carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas
orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se
unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo
,
con el hueso (Figura 1). Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los
haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que
sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura,
color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos
tejidos.
Figura 2: Estructura del músculo
En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía
según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de
animales. En las tablas 1, 2 y 3 se indican la composición química de diferentes carnes,
vísceras y cortes.
Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Tabla 2: Composición de diferentes vísceras (100 gramos).
Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne
La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al

13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un
5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en
cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona
subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al
tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable
del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo,
especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales.
Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el
agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es la
miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el
tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina. El colágeno es
responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del
colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración

en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera

importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de
los alimentos cocinados).
La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol

(Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados;
mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal
corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido oleico (ácido graso que
predomina en el aceite de oliva) el principal componente. Los ácidos grasos poliinsaturados
(“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes
rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los
de pollo. Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne,
mientras que las vísceras contienen una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3.000
mg/Kg).
Figura 3: Perfil lipídico de diferentes carnes
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los
equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno. En la carne
están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal). A pesar de su
bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una
importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función fisiológica

de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo. El color de la carne
depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la especie, tipo

de músculo, edad y ejercicio del animal. Según su contenido se pueden clasificar en carnes
rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo,
las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina
están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y
lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro
de alta biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo. El
perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas
saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su
composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato
para una gran variedad de microorganismos incluyendo alterantes y patógenos (causantes de
enfermedades). En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren las carnes
bajo diferentes condiciones.
Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios.
La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno,
tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores (Figura 3). En general, la
carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos
son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es
un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas.
Figura 4: Susceptibilidad a la oxidación
La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres. Sin
embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y almacenamiento se
pueden contaminar con microorganismos patógenos (“dañinos” y/o alterantes provenientes de
distintas fuentes. Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como, E.coli,
(incluido 0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y
parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii.
Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es

necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de
almacenamiento más prolongados. Además, se deben cocinar completamente las carnes y
aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos.

DERIVADOS CÁRNICOS
Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o
parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de
animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
En la tabla 4 se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos o cecinas
Tabla 4: Características de diferentes tipos de cecinas
Tipo de cecinas Características Ejemplos
Productos cárnicos  Elaborados en base a carnes, Hamburguesa, chorizo fresco

frescos grasas, con o sin despojos,
adicionados de condimentos,
especias y aditivos autorizados.
 No son sometidos a cocción, salazón
ni desecación.
Embutidos crudos  Elaborados en base a carnes, Chorizo riojano, salchichón,

curados grasas, con o sin despojos, salami.
adicionados de condimentos,
especias y aditivos autorizados.
 Sometidos a maduración y
desecación (curado), y
opcionalmente ahumado.
Salazones cárnicas  Elaborados en base a carnes y Jamones curados

productos de despiece no picados.
 Sometidos a la acción de la sal
común y otros ingredientes
autorizados.
Productos tratados  Elaborados en base a carnes o Mortadela, paté, salchichas

por el calor despojos, grasas, adicionados de cocidas (vienesas)
condimentos, especias y aditivos
autorizados.
 Son sometidos a tratamiento
térmico.

El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados y
su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En general su
aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y
aportan cantidades considerables de sodio y colesterol (Tabla 5).
Tabla 5: Composición química de diferentes cecinas (100 gramos)
EL SOLOMILLO (LOMITO) DE RES
El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. Se le puede utilizar para grillar,
asar, estofar o saltear. En el lomo podemos distinguir 4 secciones: la cabeza, el cuerpo o
corazón, la cola o punta y el cordón.
Para limpiar el lomo y luego preceder a realizar diferentes cortes:
Primero retirar el cordón (músculo lateral). Este se encuentra unido al cuerpo del lomo por
medio del tejido conectivo. Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola
con la otra mano.
Luego hacer un corte para separar la cabeza del resto de la pieza.
Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.
Cortes del Lomo:
De la Cabeza se puede obtener: chateaubriand, steak o beefsteak.

Del Cuerpo se puede obtener: tournedos, medallones.
De la Cola se puede obtener: paillard, falsos tournedos.
El chateaubriand, filete chateaubriand o filete a la Chateaubriand es un corte de carne que se

obtiene a partir del lomillo (lomito) de vacuno. Típico de la gastronomía francesa, el
chateaubriand es relativamente grueso y compacto y está generalmente destinado a ser asado
a la parrilla (es decir, sin materia grasa) o salteado sobre una sartén o una plancha (para lo
cual se usa un poco de materia grasa, en general mantequilla).
En Francia existen muchas recetas de tournedos (siendo una de las más famosas el
tournedos Rossini), pero en general el turnedó se prepara tradicionalmente salteándolo
rápidamente en una sartén (con o ninguna materia grasa, y en caso de usarla suele ser en
general tan sólo un poco de mantequilla). También puede hacerse, aunque no es tan habitual,
a la parrilla o a la brasa. Se sirve siempre muy poco hecho, semi-crudo, por lo que no suele ser
una pieza apreciada por los aficionados a la carne muy hecha.
El Paillard es un escalope o escalopa es un corte de carne sin hueso que se estira con la
ayuda de un mazo, un rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo, ya que al estar
la carne estirada, se cocina más rápidamente, lo que resulta útil al preparar comidas rápidas
LOS PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES
Cortes De Carne En Venezuela

A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada país puede tener
desde pequeñas diferencias hasta palabras completamente propias. En el caso de Venezuela,
hay bastante de lo segundo así que, si un día te topas con un libro de cocina criollo o compras
carne en el país, conoce las opciones que puedes disfrutar:

1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.
2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa
compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.
3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy versátil: guisar, moler, desmechar o asar.
4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al
asarla se sugiere conservar la grasa que la rodea para evitar que se reseque.
5. Papelón: Es una pieza pequeña, semi blanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.
6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.
7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.
8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño
y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas,
guisos y risottos.
9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para hervidos, parrillas
o en vara.
10. Lomito: Es la parte más blanda, además, es magra y jugosa. Por ello es perfecta para
preparar medallones.
11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y
dura, que viene adherida a las costillas.
12. Pollo de res: También llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa que se usa para
desmechar o cortar en bistecs.
13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas. Se
utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.
14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es
idónea para moler y hacer hamburguesas o albóndigas. En cuadritos, es usada para guisos o
pinchos, así como asado o milanesa.
15. Muchacho redondo: Compacto y cilíndrico, este es un corte con poca grasa que se utiliza
para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.
16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco más dura que el muchacho redondo.
Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o prepararse en cocción
lenta.
17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su carne dura y con hueso, sirve para
hervidos, consomés y guisos.
Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra

menos) otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazón (guisado), sesos
(salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones
(guisados o hervidos).


PREPARACIONES
FILET MIGNON CON SALSA DE VINO TINTO
Ingredientes:
500 Grs. De Lomito

Pinchos De Madera Medianos
250 Grs. De Tocineta Rebanada Muy Fina
Sal Y Pimienta Al Gusto
Ingredientes Para La Salsa De Vino Tinto:
½ Litro De Vino Tinto Crianza

1 Cucharadita De Azúcar
1 Cebolla Pequeña
1 Cucharada De Mantequilla.
1 Cucharada De Aceite De Oliva
1 Cucharada De Nata Líquida
Sal/Pimienta Negra
Preparación:
En un sartén saltee la cebolla cortada finamente en la mantequilla y el aceite, incorpore

el vino y el azúcar y deje reducir ¾ partes. Tras la reducción coloque un poco de caldo
de ave y deje reducir a la mitad. Añada nata líquida y rectifique sal y pimienta. Pasar la
salsa por un colador chino. Verter en una ollita y cocine a fuego bajo hasta obtener la
última reducción hasta conseguir la textura deseada.
Corte la carne en pequeños cuadros de 3 ½ x 2 cm. aproximadamente salpimentar al
gusto. Para preparar envuelva cada trozo de carne en una lámina de tocineta y
atraviésele un palillo. Caliente una plancha y añádale un poco de aceite, saltee los filet
mignon hasta que doren bien y sirva calientes en una bandeja con la salsa de vino
tinto.
LOMITO EN SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes: (Para 6 Personas)
1 Kg. De Carne De Lomito En Una Sola Pieza

130 Gr. Chocolate
2 Taza De Tomate En Puré
2 Cebollas (Grandes Y En Brunoise)
½ Lt. De Caldo De Res
Sal Y Pimienta Al Gusto
Procedimiento:
En un caldero poner algo de aceite para dorar la pieza de carne, luego agregar la
cebolla y dorar. Agregar el puré de tomate y el caldo; cocinar tapado a fuego lento
hasta que ablande (media hora).
Luego agregar el chocolate hasta que disuelva, menear el caldo y dejar espesar un
poco.
Saque la pieza, corte, sirva bañado en su propia salsa y acompañar con arroz blanco o
puré.
LOMO DE CERDO MECHADO
Ingredientes:
1 Kg 1/2 De Lomo De Cerdo

2 Cucharaditas De Romero
1 Diente De Ajo
6 Granos De Pimienta Negra
Sal Gruesa
4 Cucharadas De Aceite De Oliva
3 Papas Grandes
Preparación:
Tritura el romero en un mortero junto con el diente de ajo, y reserva la mezcla.

Pela las papas, lávalas y córtalas en pedazos de tamaño regular.
Moler, también en el mortero, los granos de pimienta negra con una cucharadita de sal
gruesa.
Coloca el lomo sobre una tabla y hazle unos cortes con un cuchillo afilado y rellena
luego los agujeros.
Unta por fuera el lomo con la pimienta machacada. Pon la carne en una fuente de
horno y báñala con 2 cucharadas de aceite.
Precalienta el horno a 180º y ásala durante 2 horas aproximadamente.
A mitad de cocción, añade las papas y báñalos con el jugo de la carne.
Baña también el lomo a menudo con su salsa. Acompañado con un puré de manzana y
papas como guarnición.
LOMO WELLINGTON
Ingredientes:
Lomo 1,5 K
Manteca 50 G
Champiñones 200 G
Echalotes (Cebolla Morada) 50 G
Zanahoria 150 G
Puerros (Ajoporro)150 G
Apio (Celery) 50 G
Harina C/N
Sal Y Pimienta
Hojaldre 500 G
Procedimiento:
Limpiar el lomo y darle buena forma.

Colocar manteca en una sartén y sellar el lomo.
Cortar en brunoise los champiñones, echalotes, zanahorias, puerros y apio. Rehogarlas
en manteca y terminar de secar con harina. Dejar enfriar.

Estirar la preparación anterior sobre un papel film. Colocar el lomo y envolver.

Estirar la masa y cubrir el lomo.
Decorar con masa. Colocar sobre una asadera y llevar al horno 10 minutos a fuego
fuerte y luego 30 minutos a mínimo.
Cortar en rodajas.
ASADO NEGRO
Ingredientes:
Un Muchacho Redondo De 1 ½ Kg. Aprox.

1 ½ Taza De Aceite De Maíz
1 Taza De Papelón Rallado
1 Cebolla Grande Cortada En Cubos Pequeños
3 Cabezas De Ajo Machacado
1 Kg De Tomates Maduros Sin Piel Ni Semillas
Vino Tinto
Sal Y Pimienta Negra Recién Molida Al Gusto
Preparación:
La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la

capa de grasa que lo cubre. Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a
su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera.
Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por
azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único).
Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra,
dele su tiempo, para que quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas en cubos
pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y
déjelos en trozos.
Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de
agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de
ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de
cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.
BITOQUES RUSOS
Ingredientes:
4 Hamburguesas
1 Cebolla
5 Pepinillos
1 Huevo
Ajo Y Perejil
Harina
Vino Tinto
Caldo De Carne
Aceite Y Sal

Preparación:
Comenzamos preparando la salsa. Cortamos en juliana la cebolla y los pepinillos.

Rehogamos la cebolla y cuando empiece a transparentar agregamos lo pepinillos.
Seguimos rehogando un poco más y añadimos una cucharada de harina. Removemos.
Ahora toca añadir un vaso vino tinto y un vaso y medio de caldo de carne. Dejamos
cocer veinte minutos a fuego lento.
Mezclamos un ajo picado y algo de perejil con un huevo.
Pasamos la hamburguesa por harina y después por el huevo.
Freímos en abundante aceite caliente y sacamos a un papel absorbente para que
pierdan el exceso de grasa.
Incorporamos a la salsa y dejamos cocer unos diez minutos para que tomen todo el
sabor de la misma.
Para acompañar nosotros hemos preparado unos champiñones rellenos de jamón,
pero el plato puede ser suficientemente contundente.
Para servirlas, preparamos una tostada de pan de pueblo bien crujiente en la que
colocaremos una buena cucharada de salsa, con su cebolla y pepinillo. Colocamos
encima un par de filetes y cubrimos con más salsa.


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Figura 1: Consumo per-cápita (Kg/año) de carne

Figura 2: Estructura del músculo

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

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Tabla 2: Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración

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La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol

Figura 3: Perfil lipídico de diferentes carnes

El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función fisiológica

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Figura 4: Susceptibilidad a la oxidación

Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es

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En la tabla 4 se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos o cecinas

Tabla 4: Características de diferentes tipos de cecinas

Tipo de cecinas Características Ejemplos

Productos cárnicos  Elaborados en base a carnes, Hamburguesa, chorizo fresco

Embutidos crudos  Elaborados en base a carnes, Chorizo riojano, salchichón,

Salazones cárnicas  Elaborados en base a carnes y Jamones curados

Productos tratados  Elaborados en base a carnes o Mortadela, paté, salchichas

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Tabla 5: Composición química de diferentes cecinas (100 gramos)

EL SOLOMILLO (LOMITO) DE RES

Para limpiar el lomo y luego preceder a realizar diferentes cortes:

Luego hacer un corte para separar la cabeza del resto de la pieza.

Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

Cortes del Lomo:

De la Cabeza se puede obtener: chateaubriand, steak o beefsteak.

El chateaubriand, filete chateaubriand o filete a la Chateaubriand es un corte de carne que se

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1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra

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FILET MIGNON CON SALSA DE VINO TINTO

500 Grs. De Lomito

Ingredientes Para La Salsa De Vino Tinto:

½ Litro De Vino Tinto Crianza

En un sartén saltee la cebolla cortada finamente en la mantequilla y el aceite, incorpore

LOMITO EN SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes: (Para 6 Personas)

1 Kg. De Carne De Lomito En Una Sola Pieza

LOMO DE CERDO MECHADO

1 Kg 1/2 De Lomo De Cerdo

Tritura el romero en un mortero junto con el diente de ajo, y reserva la mezcla.

Limpiar el lomo y darle buena forma.

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Estirar la preparación anterior sobre un papel film. Colocar el lomo y envolver.

Un Muchacho Redondo De 1 ½ Kg. Aprox.

La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la

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Comenzamos preparando la salsa. Cortamos en juliana la cebolla y los pepinillos.

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