TALLER DE PRODUCTOS CÁRNICOS

APRENDICES:

EDWIN NICOLAS RUIZ

LUISA FERNANDA CALDERON

AÑO 2021
1. Investigue las características de la carne, sus componentes y sus beneficios
nutricionales para una dieta saludable.

Es una estructura compuesta por fibras musculares estriadas, acompañadas o no de tejido

conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano. La carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos,
así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

Beneficios nutricionales del consumo de carne

● Fuente de vitamina B12; esta vitamina nos ayuda a metabolizar proteínas, a formar
glóbulos rojos y a darle mantenimiento al sistema nervioso central.
● Rica en zinc, que ayuda a protegernos contra el daño oxidativo, a la cicatrización de la
piel y para crear hemoglobina.
● Aporta hierro, un elemento importante para mantener un adecuado transporte de
oxígeno en nuestra sangre.

2. Cuáles son las partes de un músculo, explicación por medio de una gráfica.
 ● El tendón: es la pieza de tejido conectivo que sujeta el músculo al hueso. Esta banda
fibrosa de tejido es capaz de soportar una gran cantidad de tensión y fuerza.
● El músculo:está conformado por diversos tejidos de los cuales los más importantes
son: tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.
● Epimisio: Capa de tejido conjuntivo que está en contacto inmediato y envuelve un
músculo estriado.
● Fascículo: Conjunto de fibras de materia blanca
● Endomisio: Tejido conectivo intramuscular que envuelve cada célula del músculo
● Perimisio: Capa de tejido conjuntivo que rodea un conjunto de fibras musculares para
formar un haz o fascículo muscular.
● Sarcolema: Ffina membrana que envuelve a una fibra musculoesquelética
● Sarcoplasma: Es el citoplasma de las células musculares estriadas, es decir de
miocitos esqueléticos y cardiomiocitos
● Microfibrillas:Son cilindros rectos que se hallan en muchas células y están
constituidos por proteínas

3. Diagrama del proceso de sacrificio

Descripción del proceso de sacrificio

1. Recepción de los animales

Consiste en una serie de estrategias con el fin de adaptar a los bovinos nuevos al ambiente
del predio en el menor tiempo, así como también asegurarse que no tengan enfermedades
que puedan afectar el nivel sanitario del hato.

2. Inspección Antemortem

Permite detectar animales que no son aptos para el sacrificio y posterior consumo humano, y
de esta manera, se identifican y manipulan separados del resto de animales.

3. Estabulación

Consiste en mantener a los animales que se crían dentro de un establecimiento, es decir, un

lugar donde estén estos animales durante gran parte de su vida
 4. Aturdimiento

Este proceso debe producir pérdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte.
A los animales se les debería inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora la efectividad
de éste

5. Sangrado

Se debe realizar un corte en el pliegue yugular en la base del cuello del animal. Con la punta
del cuchillo en la base del esternón y apuntando hacia el pecho, introducir el cuchillo para
cortar los vasos grandes que salen del corazón .

6. Ligado de estómago y separación de cabeza

Después de retirar las orejas, con la ayuda de un cuchillo y los cuernos, auxiliados con una
máquina o un hacha.Las diferentes partes de los subproductos se deben colocar en sitios
preestablecidos con el fin de ser lavados, hacerles la correspondiente INSPECCIÓN
SANITARIA y ser conducidos al área respectiva.
7. Evisceración

Corte el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post mortem, las
vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos
posteriores en áreas separadas.

8. Corte de canales

Consiste en realizar un corte longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en

dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele
cortarse en dos cuartos

9. Inspección post mortem

Es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la carnización de

los animales de abastos
3. Diagrama del proceso de Faenado

3. Estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales

Los animales que son transportados y manejados antes del sacrificio de manera inadecuada,
generan un estado de estrés; este produce cambios hormonales muy intensos que afectan la
composición química de la sangre y del tejido muscular en el animal en vivo.
Los estados anormales de glucólisis post mortem dan lugar a la aparición de carnes pálidas,
sueltas y exudativas en el primer caso y oscuras, duras y secas en el segundo; a ambas
condiciones puede estar expuesto cualquier animal, pero el primer fenómeno es más común
que aparezca en la carne de cerdo, sobre todo en ejemplares de razas mejoradas las cuales
son más susceptibles al estrés.
El fenómeno de carne oscura, dura y seca es más común en bovinos, lo cual no implica que
el primero no suceda, el hecho es que al tener mayor concentración de mioglobina en el
músculo bovino, la palidez es menos perceptible. Los factores que más afectan la
glucogénesis y la glucogenólisis son:
El estado nutricional: El cual tiene que ver con las reservas hepáticas y
musculares.

El ejercicio y la exposición a factores estresantes: Los cuales aumentan las

demandas energéticas disminuyendo las reservas de glucógeno.

Hormonas con funciones reguladoras sobre la glucogénesis y la glucogenólisis. La insulina es

necesaria para la oxidación de la glucosa y para la síntesis de glucógeno.

Tipos de Carnes

Carnes Rojas

Desde el punto de vista gastronómico y culinario, la carne roja hace referencia al color rosado
o rojo que tienen estos alimentos en su estado crudo, proveniente de los mamíferos como la
vaca, el toro, jabalíes, ciervos, y algunos tipos de aves como pichones, perdices, avestruz o
codorniz.

Si te preguntas ¿cuáles son las carnes rojas y tipos más populares? Nos encontramos las
siguientes:

● Carne de res: Para bistec, asados, guisos, barbacoas

● Carne de cerdo: Costillas, jamones, falda, espaldilla, paletilla
● Carne de caballo: Bistec, milanesas, guisos, estofados
● Carne ovina: Cordero, borrego, oveja, capón y carnero

Carnes Blancas

Las carnes blancas se caracterizan por su color menos rojizo y por ser aquellas que no
proceden de mamíferos. Esta clasificación puede variar dependiendo del lugar y la cultura de
las regiones que la consumen, pero, en general, encontramos a las carnes de aves y de
conejo entre las más comunes.

Carnes blancas, lista para conocer los tipos más utilizados en la gastronomía:

● El pollo: Pechugas, contramuslo, muslos

● El pavo: Pechugas, filetes, carne picada
● Gallina: Especial para sopas, guisos, estofados
● Conejo: Preparaciones como salmorejo, guisos, chuletillas, estofados
● Excepcionales como el cordero y el cerdo como en el caso del lomo que, cuando son
jóvenes, se consideran como carne blanca.
Realiza una investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el
consumo excesivo de nitritos y nitratos, identifica en qué tipo de productos es
posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar
el impacto en la salud de la población.

Las nitrosaminas, son substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades
de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el
riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por
ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el
segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.
Las nitrosaminas se encuentran en carnes crudas, pescados y de forma natural
como en vegetales, en productos fermentados.

Consecuencias:

Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe

principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre
la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo
producir cianosis.

• Acidez gástrica disminuida lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores

de nitratos a nitritos antes de su total absorción. Formación de nitrosaminas en adultos. La
mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o
posibles carcinógenos en humanos.

Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes
de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se
identifique el tipo de conservante, aplicación y características.

El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y
levaduras, Aceleradores de curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales.
Ácido Cítrico Carne y productos cárnicos Anticoagulante, acidificante, antioxidante Ácido
láctico, lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos cárnicos Tiene actividad
conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%,
especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad
del agua.
Diacetato de Sodio Carne y productos cárnicos Conservantes naturales, disminuyen la
actividad del agua Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva,
productos a base de patata, vino, salsas de mostaza Además de su acción contra los
microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las
reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. El
anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización.
Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Nitritos y nitratos
Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. Participa en las
reacciones de color.
BHA (butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbulinhidroxiquinona) Carne y
productos cárnicos Antioxidantes Bromelina, ficina, papaína y enzimas proteolíticas de origen
fúngico Carne y productos cárnicos Ablandadores de carne. Las carnes a las que se aplican
deben consumirse previo tratamiento térmico por calentamiento Metilpolisilicona Carne y
productos cárnicos Antiespumante Polifosfatos como P2O5 Carne y productos cárnicos
Coadyuvan en la solubilización de las proteínas cárnicas Sorbato de potasio Carne y
productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras Propilparabén Carne
Glucona-delta-lactona Carne y productos cárnicos Disminuye el pH, agente de maduración,
acidificación o fermentación o las dos últimas, acelera la formación de color.
Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a
través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como
parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y
ventaja del uso de estos productos.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a
los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son
las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se
encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre,
orégano, albahaca, pimentón etc.

PIMIENTA

Pimienta blanca: Es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave.
Pimienta negra: La semilla conserva su corteza. Tiene un aroma más intenso.
Pimienta verde: La semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más fuerte de las tres
clases. Se incluye al final de la cocción para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en
la preparación de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan versátil,
se usa también para realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.

AZAFRÁN

Especia de origen asiático. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y
algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves.

JENGIBRE

Es una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor
es cítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. También le da un
excelente sabor a galletitas y tortas.

NUEZ MOSCADA

Es una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso.
Proviene del sudeste asiático. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de
acelga y espinaca, carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final
de la cocción.

PIMENTÓN

Es un polvo que se obtiene de la molienda de ajíes secos rojos (hay especies dulces y
picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas.

CURRI

Es una mezcla de especias provenientes de la India, hecha a base de pimienta, clavo de olor,
cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algo amargo. Muy usado para
condimentar arroz, sopas y carnes.
COMINO

Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en África. Su sabor es dulce y fuerte. Se
comercializa molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de
hortalizas dulces, guisados y carnes.

CLAVO DE OLOR

De origen hindú. Es el brote floral de un árbol siempre verde, llamado Clavero.

Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres
y mermeladas.

CANELA

Es la corteza de un árbol originario de la India occidental, denominado Canelo.

Se vende molida o en rama. Es muy aromática. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de
manzana, panes y compotas.

ORÉGANO

Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usa
generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y
salsas.

TOMILLO

Es una planta de hojas pequeñas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del
Mediterráneo. Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados.

LAUREL

Es un árbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable.
Acompaña muy bien salsas, estofados y sopas.

PEREJIL

De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado,
Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus raíces blancas).
De esta hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompañan muy bien carnes blancas y rojas,
salsas, vinagretas y rellenos.

ROMERO

Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeñas y de color verde oscuro. Es de

origen mediterráneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar
carnes a la parrilla, salsas, vegetales, rellenos y sopas.

ENELDO

Planta herbácea, de origen hindú, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillas
tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesón,
ensaladas y salsas frías.
Investigue sobre los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el
crecimiento microbiano. Realice un diagrama con ejemplos gráficos en el cual
se evidencien dichos factores y el impacto que tiene en las características de
los productos cárnicos.

Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano.Los agentes

causantes de deterioro de los alimentos pueden ser bacterias,mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que
resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a,
finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante de forma que la
variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que dirigen esta selección que determinan lo que se denomina
resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos:
Constituyen los derivados de la composición del alimento:
• Actividad de agua (aw).
• PH.
• Potencial redox.
• Nutrientes.
• Estructura del alimento.
• Agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican la flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos son aquellos que no dependen del microorganismo, como su nombre
mismo lo indica, están en función del medio ambiente, es decir, derivados de las condiciones
físicas del ambiente en el que se almacena el alimento, sea esté modificado o no.
Entre los diferentes factores extrínsecos tenemos:

• Humedad relativa
• Temperatura
• Atmósfera gaseos
Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser:

● A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más

rápido que los mesófilos.
● Crecen más rápidamente que los mesófilos.
● La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
● Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la
muerte del microorganismo.
● La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos.
● Está presente en el interior de los alimentos.
● Crecimiento de microorganismos en la superficie del alimento.
● Almacenaje en atmósferas controladas
● Almacenaje en atmósfera modificada (MA).
● Retarda la podredumbre fúngica.
● Es probable que actúe como inhibidor competitivo de la actividad de etileno.
● El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura.
● Los hongos y levaduras son más resistentes a este método que las bacterias.
● Las bacterias gram negativas (pseudomonas) son más sensibles al CO2 que las gram
positivas (bacterias ácido lácticas).
Investiga sobre las enfermedades zoonóticas, tipos, factores de desarrollo,
sintomatología y prevención.

Las enfermedades zoonóticas son naturalmente transmitidas entre animales vertebrados y el

ser humano. Los animales vertebrados, casi siempre son reservorios de agentes que pueden
producir enfermedad en el humano, de forma directa o indirecta.
El riesgo de infección de cualquier agente zoonótico depende del número de animales
infectados en el medio ambiente o entorno; infecciones parasitarias en animales; rutas de
transmisión de la enfermedad; tipo y extensión del contacto del ser humano con los animales;
vulnerabilidad a las enfermedades por parte del ser humano; mediciones y conocimiento de
las enfermedades en el medio.
Las enfermedades zoonóticas pueden causar una gran variedad de cuadros clínicos en el ser
humano; desde lesiones de piel, problemas respiratorios, nerviosos, digestivos, etc.
Diferentes vectores (garrapatas, pulgas, piojos, mosquitos) también se han asociado a la
transmisión de agentes zoonóticos.

CLASIFICACIÓN DE LAS ZOONOSIS

1. Según la principal fuente de infección

Se define como fuente u origen de la infección a aquella que sirve como ambiente natural y
sitio de multiplicación de un agente y de la cual puede infectarse otro huésped susceptible.
Éstas pueden ser vehículos, animales o personas enfermos, animales o personas portadores
y animales o personas que actúan como reservorios ya sea ecológicos o epidemiológicos. El
espectro de la fuente de infección para un determinado agente está determinado tanto por la
evolución del agente como por la relación existente entre las personas, los animales y el
ambiente.

● Saprozoonosis. Esta denominación supone que el agente causal tiene una cierta
especificidad para uno o varios vertebrados hospedadores pero cuyo reservorio
característico no es de naturaleza animal e incluso puede también multiplicarse y
 desarrollarse fuera del organismo animal en el suelo, en plantas, ensilados, etc. a
partir de 3las cuales puede infectar a humanos y animales. Los agentes causales de
las saprozoonosis poseen una fase saprofítica, que no siempre es obligatoria, y otra
parasítica. Ejemplo: Criptococosis, Leptospirosis.

● Antropozoonosis. Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causal en su

curso evolutivo se ha adaptado a una especie animal y puede existir en esa especie
en una cadena de infección ininterrumpida. El espectro de los animales incluye a
invertebrados y vertebrados. Los primeros generalmente constituyen un reservorio en
relación con otras especies. El agente causal de estas zoonosis puede estar adaptado
a una especie animal (estenoxénico) o a varias (eurixénico). Aquellos agentes que
corresponden a la primera clasificación solamente bajo condiciones muy particulares
pueden afectar al hombre, pero los segundos dado su grado bajo de especificidad por
el huésped tienen un espectro de huéspedes mayor e infectan al hombre con mayor
frecuencia. En ambos casos el hombre mantiene brevemente la cadena de infección y
generalmente la corta actuando como un saco ciego y no participa en la evolución
adaptativa del agente causal. Ejemplo: Hantavirus.

● Zooantroponosis o antroponosis. Son aquellas enfermedades en las cuales el agente

causal se ha adaptado al ser humano durante su ciclo evolutivo y existe en las
poblaciones humanas mediante una cadena de infección humana ininterrumpida. A
pesar de esta adaptación estos agentes pueden causar infecciones en los animales y
ellos pueden actuar como reservorio de la enfermedad para el hombre aunque la
especie animal no tenga importancia en la evolución adaptativa del agente. Ejemplo:
Tuberculosis causada por M. tuberculosis.

Realice un ensayo sobre la “Alteración de la carne” presentando su punto de vista

frente al tema en discusión: Cuáles son las principales prácticas de higiene y seguridad
que deben garantizar las personas que manipulan carnes para evitar su contaminación.

ALTERACIONES QUE PUEDE SUFRIR LA CARNE

Si las condiciones en que se manipula la carne no son adecuadas estas tienden a ser
susceptibles a ciertas alteraciones. Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia
composición como las enzimas que contiene, la actividad de microorganismo y a su
interacción con factores químicos como conservantes, aditivos, detergentes etc., físicos como
los utensilios utilizados durante el proceso de sacrifico y transformación, y biológicos como
los microorganismos y el aire, que oxidan rápidamente la carne por lo que es muy importante
manejar adecuadamente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) durante todo el proceso
de la carne desde el sacrifico hasta su consumo.

Estas alteraciones las podemos identificar en:

● Enmohecimiento
● Putrefacción
● Coloraciones anormales
● Sabores rancios
Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos, pueden
presentar dos clases de alteraciones la cuales puede ser:

Aeróbica

Las carnes en mal estado de conservación y contaminadas, están en riesgo de contraer este
tipo de alteración, que ocurre cuando los efectos de los microorganismos, causan
alteraciones en las características de las carnes, como la presencia de una capa viscosa, con
aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, cambios en la coloración llegando
hasta el verdoso grisáceo. Lo ataques por mohos, se pueden notar, por su aspecto pegajoso y
manchas o puntos fúngicos, de color negro, marrón cremoso o verde.

Anaeróbica

Es la contaminación que se presenta al interior de las carnes, causando serias alteraciones

en la calidad de estas y produciendo cambios en el olor, color y consistencia. Generalmente
es producida por bacterias facultativas y anaeróbicas, las que se van degradando por acción
enzimático a las proteínas de la carne, causando olores pútridos, color verdoso grisáceo y
aspecto repugnante. Llegando finalmente a la putrefacción de las carnes en cuyo caso se
podrá detectar ácidos orgánicos como el fórmico, acético, butírico, otros productos finales
gaseosos como anhídrido carbónico, amoniaco y ácido sulfhídrico.
Esta es una misión compleja que sólo puede llevarse a cabo mediante una estrecha
colaboración entre los médicos y los veterinarios. Luego de un rápido y seguro diagnóstico
resulta tan importante el tratamiento de los pacientes humanos como la ruptura de la cadena
infecciosa y eliminación eficaz de los reservorios y gérmenes causales.
Es necesario subrayar la importancia del tratamiento y las restantes medidas para la
protección del hombre y animales sobre todo cuando el pronóstico es desfavorable.
Un comité de expertos de OMS recomienda:

● Prevención: Aquí se incluyen todas aquellas medidas encaminadas a lograr la

inmediata protección del hombre y animales frente a otras transmisiones.
● Control: Consiste en un gradual bloqueo de las fuentes de transmisión y en la
eliminación progresiva de los reservorios de los agentes patógenos.
● Erradicación: Saneamiento definitivo de los lugares afectados.
● Implementación de un sistema de información y vigilancia epidemiológica educación
para la salud

La prevención de las zoonosis en el hombre consiste principalmente en:

● El control de la infección en los animales, ya que estos constituyen sus huéspedes

naturales, sus reservorios y fuentes de infección.
● Higiene de los alimentos.
● Prácticas de inmunización.