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Bromatología

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La Bromatología (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos,


estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción,
manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación
con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y
cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las
alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas,
cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo
utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y
del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su
composición y determinar su calidad.

La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en


el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades
físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc.
El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que
estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de
calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos
procesados.

Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento
para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción,
recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como
alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en
las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes,
aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el
correcto envasado y los materiales del embalaje...

En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a


suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios
específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos
grandes categorías:

La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos


destinados específicamente al consumo por parte del humano.
La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados
al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de
los valores alimenticios y dietas en general.

La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como


valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo
la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

[editar] Véase tambiénfundamentalmente de las actividades de pastoreo. La


evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies
consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en
distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas
principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones
simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica
económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad
ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica
supera los límites naturales).[5]

Animal Lugar Domesticación

oveja salvaje Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar
(Iraq)

cabra salvaje Oriente Medio, desde Turquía hasta Afganistán Ganj-Dareh


(Irán)

vacuno salvaje En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa
hasta el Este de Asia Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía)

porcino salvaje En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en


Europa Central Cayônü (Turquía)

gallina salvaje Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam[6]

Valores tomados de diferentes fuentes.[4]

Durante la Edad Media en Europa la


carne de los animales era un bien
reservado a las clases más altas de la
sociedad Carne
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Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

Carne picada de ternera, base de numerosos platos.

En la actualidad el consumo de carne se deriva a platos como las hamburguesas.


La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales
terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder
aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado,
especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el
nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales,
como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los
mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más
polémicas suscita.[1] Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman
carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas
son herbívoros. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman
igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas
matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales
ya muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si
bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que
existen.[2] Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para
proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino,
bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el
ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria
de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.[2] El consumo de carne está
creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial,
siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo
que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.

Contenido
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• 1 Historia
• 2 Características
○ 2.1 Sabores y olores
○ 2.2 Colores
• 3 Carnes
○ 3.1 Carnes de vacuno
○ 3.2 Carnes de ovinos y caprinos
○ 3.3 Carne de porcino
○ 3.4 Carnes de aves
○ 3.5 Otras carnes
• 4 Carne de caza
• 5 Procesado de las carnes
○ 5.1 Manipulación de la carne
○ 5.2 Procesado industrial
• 6 Tipos de carnes
• 7 Posturas sociales
• 8 Nutrición
○ 8.1 Aporte dietético
○ 8.2 Aparición de enfermedades
○ 8.3 Toxicidad
• 9 Cocinado de la carne
○ 9.1 Carne y calor
○ 9.2 Preparaciones
• 10 Conserva y almacenamiento
• 11 Consumo mundial de carne
• 12 Tendencias futuras
• 13 Carne en las artes
○ 13.1 Literatura sobre la carne
○ 13.2 Filmografía sobre la carne
• 14 Véase también
• 15 Referencias
• 16 Bibliografía
• 17 Enlaces externos

[editar] Historia

La profesión de carnicero era muy reputada en la Edad Media.


Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como
para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.[cita requerida]
La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto
de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del
carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos
(chimpancés). El dominio del fuego, una de los rasgos principales del proceso de
hominización se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los
alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más
famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss).
El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo
sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las
glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador
y una elevada proporción de carne en su dieta.[3]
El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente
de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y
pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como el bos primigenius hace
7.000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las
sociedades pastoriles.[4] La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales,
festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas
de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego
ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo
practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio romano se consumía
frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria
fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos
modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas
(alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es
uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las
explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica
económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de
la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera los límites naturales).
[5]

Animal Lugar Domesticación

oveja
Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Iraq)
salvaje

cabra Oriente Medio, desde Turquía hasta


Ganj-Dareh (Irán)
salvaje Afganistán

vacuno En un área entre el paralelo norte 30º y 60º Nea Nicomedia (Grecia), Çatal
salvaje desde Europa hasta el Este de Asia Höyük (Turquía)

porcino En un área entre el paralelo norte 20º y 60º


Cayônü (Turquía)
salvaje excepto en Europa Central

gallina
Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam[6]
salvaje

Valores tomados de diferentes fuentes.[4]


Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las
clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo,
dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones
en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor
tiempo posible las carnes. La Iglesia Católica estableció algunas reglas de ayuno parcial
durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones
como el islamismo (así como el judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo
imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo
humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la
Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el
consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que
obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular la
prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas
por los cristianos cuando eran éstos los dominantes, llegándose a utilizar en España y
Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los
judeoconversos.
Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Góngora

En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de los
beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran
sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las
recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las
sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesión
de carnicero en las ciudades europeas.[7] En el "Ménagier de Paris" publicado en 1393 se
hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.
La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la
necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la
Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para
justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que
llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del
Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la Era de los Descubrimientos que
llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la
expedición de Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de
disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón
proveniente del pimiento.[8]

Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de
la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtían al público,
controlados por el Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de carne,
y un Rastro donde se curtían las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas
aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del
comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento
de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en Legazpi, a
finales del siglo XIX y comienzos del XX.
La colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de
especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue
significativa la introducción del pavo (al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en
que hubo un intercambio más equilibrado). Los grandes animales herbívoros se habían
extinguido en América miles de años antes, a poco de la llegada del ser humano. La
ausencia de una ganadería de carne (más allá de pequeños animales) se ha aducido
como una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la
necrofagia apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y
ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La
ganadería de camélidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se extendió a Europa. La
expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se
ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó
proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la
facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa
argentina,[9] Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los
Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su
torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne
como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de
conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían
de tal abundancia.
En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre
hidalgo consumía problemáticamente.
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los
sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres
partes de su hacienda.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello,
produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del Antiguo Régimen era convencional
considerar una ración diaria suficiente la media libra de carne (230 gramos, mientras
que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la
población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera
calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).[10] La forma de
preparación (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la
costumbre judía de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la
mañana del sábado para no encender fuego en shabat) hacían más o menos comestibles
las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la sopa boba o
gallofa que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en
el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se
prolongó hasta los años del hambre de la posguerra civil española (1940s), y ya estaba
descrita en El lazarillo de Tormes. La predilección por las distintas formas de cocido,
servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas
variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de
legumbres y verduras, también llegó al refranero:
Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.

[editar] Características
Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen
de Alemania.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante
actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de
alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de
la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia
para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es
igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El
análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el
control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del
producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un
gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado
de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las
condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del
consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada
industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la
medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de
la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el
pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se
suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que
indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de
número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las
pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un
1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno
o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El
contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las
contracciones musculares.
[editar] Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12]
Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como
hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y
en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y
aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados
y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.[12] [13] No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie
animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria
cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con
las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante
ahumado.[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son
prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.[15] No obstante uno de
los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
[editar] Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la
carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de
mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta
diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves
y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la
musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y
aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de
fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos
movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja
necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe
fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no
científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras).
El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y
cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante
algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
[editar] Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir
que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña
proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad
(mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los
humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
[editar] Carnes de vacuno
Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra,
características de algunas razas.
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de
Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar
diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy
en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño
inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas
autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina
'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses,
este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio
estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la
región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se
elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Véase también: Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina
[editar] Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente
fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana
(casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las
especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos
subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas
características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes.
El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades
nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de
importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne de cabra es baja en grasas y resulta
popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
[editar] Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si
la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la
carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del
mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un
significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente
pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con
otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en
exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su
carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de
contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los
principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE.
UU. y Brasil (datos de 1996).[16]
[editar] Carnes de aves

Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw.


Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de
corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también
huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo
hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden
cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18
semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para
adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos
animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades
existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque
hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a
razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne.
Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas
pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más
tempranas' que otras.
[editar] Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es
relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del
animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy
localizada de ciertas áreas:
• Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han
considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie
idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y
alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5
kg de peso.
• Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa,
como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de
que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).[17] La
carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se
denomina hipofagia.
• Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos
lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines
medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar
"calor" a los cinco órganos vitales.[18] Se llegó a consumir en diferentes partes
como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o
perro pelón mexicano.
• Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado.
Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía,
se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es
el origen de la expresión dar gato por liebre).
• Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más
popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo
habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
• Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en
gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin
embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse
tímidamente.
• Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los
países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos
pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.
• Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y
septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada
también su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre
500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a
un 5%.[17] Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la
misma especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca
denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de
otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.[19]
• Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a
pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de
ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas
más tradicionales.[20] Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un
mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del especimen y
puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación
muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.[21]
• Canibalismo. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el
tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal,
perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en
periodos de hambruna como una forma de desesperación.
[editar] Carne de caza

La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a
las clases altas de la sociedad.
Artículo principal: Caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados
en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad)
posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza
son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de
Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países
como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo
está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de
Norteamérica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas
y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo
para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más
'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces
se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII
mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana
hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba
mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la
carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se
empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el
sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor
corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el
conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el
consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su
consumo no es legal).[22] [23]
[editar] Procesado de las carnes

En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen


unos diots) típicos de Saboya.
[editar] Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar
estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel
externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana.
Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de
microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase
estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo.
Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad
y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos.
Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la
piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o
el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos.
Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen
las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es
posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino
hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su
contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para
evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna
contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos
microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por
personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La
forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar
'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido
láctico característico de los cortes rojos oscuros.
Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas
para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este
conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que
tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el
sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa
la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un
tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese
fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las
fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el
corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a
veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de
afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga
de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a
temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de
agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado
para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno
se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas
según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve
periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
[editar] Procesado industrial
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que
se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La
refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo
de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la
congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno
constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite
el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el
consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son
otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la
carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un
periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones
enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la
carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter
húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de
plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis
semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre
el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de
curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en
refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este
método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir
sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina
picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente
"embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas.
En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos,
una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte
de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo
realizadas en la península Ibérica.
[editar] Tipos de carnes
Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra
caliente la carne a su gusto.
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón
científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
• Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res
(carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el
punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de
mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países
desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición
del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.[24]
• Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En
general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la
carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de
pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista
de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de
mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el
color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color de
la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta
clasificación está sujeta a numerosas excepciones.
[editar] Posturas sociales
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se
refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser
que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan
por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son
conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de
estar en "armonía con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los
animales y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se
crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se
niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de
la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en
las llamadas granjas factoría.
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de
una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la
agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.
También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos
casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietéticos).
En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por
ejemplo, las religiones islamica y judáica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones
de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne
en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la
carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan
proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína
de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que
el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea
llevado a cabo por un personal cualificado.
De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del
acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,[26] bien sea durante un
periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante
el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el
consumo de carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente
los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters.
Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón
(ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y
vegetariana).[27] Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la
'inactividad' de los
vegetales (tal y como lo Contenido Nutricional de ciertas carnes
indica el verbo: vegetar). en 110 g
[28]
carbohidrato
Fuente kcal proteína grasa
El significado de la carne s
ha sido, no obstante, en 110–
Pescado 20–25 g 0g 1–5 g
culturas antiguas, un "acto 140
de ofrecimiento divino". pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g
Así, en la Grecia clásica se
realizaban ofrendas cordero 250 30 g 0g 14 g
animales a los dioses filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
como la hecatombe, un T-bone 450 25 g 0g 35 g
rito de sacrificio de casi
100 bueyes.
[editar] Nutrición
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las
dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el
efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores,
deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra
parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la
carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas
y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente),
vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un
20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones
dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
[editar] Aporte dietético
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su
peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo
del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma
cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos
carbohidratos y contiene muy poca fibra.[29] La ventaja de una dieta que incluya la carne
respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para
aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de
grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del
corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de
crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o
empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha
desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo
contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan
menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un
lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas
liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de
carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su contenido
es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la
carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser
la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente
importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne)
y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina
B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces
de las plantas[30] ) y vitamina A (si se consume el hígado).[2] La cantidad de vitaminas en
la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor
cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como
la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne
dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido
durante su cría.[31] Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente
carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se
denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las
comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces.
Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”[32]
[editar] Aparición de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol,
el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud,
incluyendo algunas cardiopatías[33] y arteriosclerosis.[34] Sobre la aparición e incidencia
del cáncer de colon,[35] existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de
este cáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial
de la carne.[36] [37] [38] La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos
de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra
como en el periodo entre 1970–1974 y 1990–1994 el consumo de carne de vaca
descendió un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.[39]
[editar] Toxicidad
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan
hormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies
(fundamentadas en la estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que
no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe
pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro
para la salud,[40] los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority
-EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.[41]
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob
(denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo
de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos
basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un
ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el
caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de
bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar
ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre
todo en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis[42] y la triquinosis.
[43]
En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a
contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse
durante su manipulación con la bacteria de la Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a
una temperatura de 69 °C).[44] Desde 1985 en EE.UU. y posteriormente en el resto del
mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones
bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos
cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera)
cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una barbacoa
sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de
carbono policíclicos en la superficie de la carne,[45] [46] las carnes cocinadas en fuegos
"sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que
aparece durante el cocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas
temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina),[47] [48]
este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente
calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y
menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las marinadas ácidas previas
al cocinado en barbacoa reducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen
cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del
botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el
estómago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente
dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta
razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).
[editar] Cocinado de la carne
[editar] Carne y calor

Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el


proceso.
Artículo principal: Temperatura (carne)
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones
modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas
cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una
fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la
coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que
coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan
moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al
ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y
la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el
intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente.
Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La
carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la
carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se
continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C,
temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más
tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la
gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma
más segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad
durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su
posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C
y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros
consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros
emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier
carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate.
Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se
homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a
mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para
preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más
empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede
hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada
consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas
aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del
peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora
del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la
superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que
no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia
del cocinero.
[editar] Preparaciones

Pincho de cerdo acompañado de diversas verduras.


En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen
platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el
carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas
ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria
de un país. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado,
a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable
alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo
durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha
provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminación de
clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una
correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa
poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del
comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves está por
regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así
como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que
pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los
kebab, se pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los
interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los
Ragù de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los
sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser
típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón,
Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc.
En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas
preparaciones son exóticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con
carne) o el fricasee.
[editar] Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en
ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes
envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su
interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se
reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta
la posibilidad de crecimiento bacteriano,[11] por lo que no debe ser envuelta la carne bajo
ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe
estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones
cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su
estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada
por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de
consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones
químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta
oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor
ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras
en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en
este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador
en la zona más oscura y fría posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas rápido posible", el
congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se
rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que
poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la
duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla
general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
[editar] Consumo mundial de carne
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las
condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica,
etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la
población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza.[49] Este efecto, por
ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la
carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción
de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de
la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera
un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se
considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30
kilos de carne por año.[49] Que el consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de
1906 titulada La jungla ("The Jungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un
mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía
de los países desarrollados.[50]
Los mayores productores de carne en el mundo (2004)
Producción Producción
Rang País Rang país
(en Tsd. t) (en Tsd. t)
1 China 72.640 13 Australia 3.751
2 EE. UU. 38.852 14 Polonia 3.266
3 Brasil 19.919 15 Reino Unido 3.212
4 Alemania 6.758 16 Japón 3.006
5 Francia 6.319 17 Filipinas 2.405
6 India 6.032 18 Vietnam 2.375
7 España 5.726 19 Países Bajos 2.278
8 Rusia 5.138 20 Indonesia 2.132
9 México 5.058 21 Dinamarca 2.121
10 Canadá 4.533 22 Pakistán 1.985
11 Italia 4.153 23 Sudáfrica 1.853
12 Argentina 3.951 24 Tailandia 1.774
Fuente: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)
El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de
animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un
ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se
doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.[51] La forma de satisfacer la demanda
mundial es que los agricultores produzcan un 40% más grano en el 2020.[52] El
incremento de área de cultivo se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre
1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los países en vías
de desarrollo. En los países desarrollados durante la década de 1990 la demanda de
carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo.[53] Se estima que
el crecimiento de la demanda será mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamérica.
[52]

Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la
producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados,
pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los
países en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al
consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada revolución de la
ganadería en la que la producción se gobierna por la demanda. Según las previsiones, en
el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de
desarrollo se expandirá del 52% al 63%.[52] Las previsiones para el año 2020 hacen
pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de toneladas
métricas (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el
periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento
de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un
incremento en la producción de cereales de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países
esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar
esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda
comprometer este crecimiento.[54]
[editar] Tendencias futuras
Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores
fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen.
Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de
construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de
futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas
para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la
adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de
la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.[55]
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar
algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar
casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente
aceite de oliva);[56] [57] añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles;[58] el uso
de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación
lípida, causante del olor a rancio;[59] el control del sodio para evitar daños en los
hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no
tanto); la adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón
elaborado con estos ácidos grasos—;[60] la adición de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro,
sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.
[61]
Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,[62] empleadas principalmente
en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento
de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus), llegando a porcentajes de
crecimiento del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de
la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar
grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está
relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja
de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir,
controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales
minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales,
etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.
[editar] Carne en las artes
[editar] Literatura sobre la carne
• En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverría, El matadero, se habla
sobe una inundación que provoca la pérdida de muchos alimentos, por lo que
surge una hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas envía
gran cantidad de vacas al matadero para alimentar a la población.
• La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe
un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la
economía de los países desarrollados.[50]
• La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000)
se trata de una investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre el
tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas.
Posteriormente en 2006, se hizo una película titulada Fast Food Nation cuyo
guión estaba basada en la novela homónima.
• En el cuento Adiós Cordera de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca de un minifundio
asturiano es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es
enviado a la guerra.
Allá iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los
glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de cañón para las locuras del mundo, para
las ambiciones ajenas.

• El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tópico por el cual el


consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado
por la imposibilidad de conseguirlo.
• En la novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), el personaje principal
es un médico que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de
la serenidad de espíritu (ataraxia).
• La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso
desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia
hambrienta en Ecuador.
• Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelión en la granja), es una
novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero
se sublevan, organizándose en una utopía que parodia a la Unión Soviética (el
autor tiene una postura política cercana al trotskismo). El consumo de carne es
uno de los asuntos tratados.
• Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del Vuelo Fuerza
Aérea Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi
largo viaje a casa y 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue
relanzado en 1993 y 2005) en el que hubo una situación forzada de canibalismo
ante la idea de supervivencia. La película se rodó en 1993 bajo el título Viven:
El Milagro de Los Andes (en inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).
[editar] Filmografía sobre la carne
• La marrana, José Luis Cuerda, 1992 (ambientada a finales del siglo XV).
• La vaquilla, Luis García Berlanga, 1985 (ambientada en la Guerra Civil
Española).
• Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada en la industria cárnica
orientada a la elaboración de hamburguesas).
• Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991, (ambientada en una época
atemporal en la que hay carestía de alimentos, la carne ocupa una línea
argumental).
[editar] Véase también
• Clasificación de carne
• Ganadería
• Temperatura de la carne
• Carne vegetal
• Carnicería
• Matadero
• Steakhouse
[editar] Referencias
1. ↑ "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004
2. ↑ a b c "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt
3. ↑ Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma de la Esfinge y otras
publicaciones.
4. ↑ a b "A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963
5. ↑ Ha sido una de las preocupaciones centrales de Marvin Harris en sus múltiples
estudios, como por ejemplo: Caníbales y Reyes, Vacas, Cerdos y Brujas, Bueno
para comer o Nuestra Especie.
6. ↑ Hace 5000 años. Se introdujo en el Mediterráneo en el siglo VIII a. C.El
origen de las Gallinas
7. ↑ "History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 "History of Meat",
Ed. Blackwell pub.,1992
8. ↑ La historia de las especias es uno de los temas más interesantes de la historia
económica y social, del comercio y la navegación, y ha sido tratada, con una
perspectiva irónica y divergente por Carlo Cipolla Allegro ma non tropo.
9. ↑ Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-
206-0214-0
En 1550 el capitán Nuflo Chaves llevó las primeras ovejas a Argentina; dos
años más tarde Juan de Salazar y Espinosa introdujo siete vacas y un toro...
Juan Torre de Vega y Aragón [y otros], distribuyeron 4.000 vacas y toros y
otras 4.000 ovejas entre los campesinos de la zona [del Río de la Plata]
10. ↑
○ ALFARO ROCA, Ángel Luis (1990). Fuentes para el estudio del consumo
y del comercio alimentario en Madrid en el Antiguo Régimen, en Primeras
Jornadas sobre Fuentes Documentales para la Historia de Madrid. Madrid:
Consejería de Cultura de la Comunidad de Madrid. ISBN 84-451-0173-0.
11. ↑ a b "On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals", Sarah R. Labensky,
Prentice Hall; 3 edition (2002) - Chapter 12: "Meat cookery"
12. ↑ a b "Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free
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DC, pp. 161-182.
13. ↑ "Flavour of cooked meats. In Flavour Chemistry: Trends and Developments",
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18. ↑ "Asian Food: The Global and the Local", Katarzyna Joanna Cwiertka,
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19. ↑ "Meat Cuts and Muscle Foods: An International Glossary", H. J. Swatland;
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20. ↑ "Elephants and Whales: Resources for Whom?", Milton M. R. Freeman, Urs
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Nacional De Especies Amenazadas (BOE Núm. 82 De 05-04-1990)
23. ↑ Directiva 79/409/CEE sobre la Conservación de las aves silvestres
24. ↑ "Nutrición y Salud Pública: Métodos, bases científicas y aplicaciones", Lluís
Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina
25. ↑ El color depende mucho de la temperatura de la carne y la temperatura varía a
medida que se va cocinando
26. ↑ "The Pornography of Meat", Carol J. Adams, ed. Continuum International
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27. ↑ "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory", Carol
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28. ↑ "Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society",
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30. ↑ Resuelven el misterio de la vitamina B12
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32. ↑ "The Influence of Meat on Nonheme Iron Absorption in Infants", M.
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Nierenberg, Lisa Mastny; Colaborador Worldwatch Institute Staff; Publicado en
2005; Worldwatch Institute
50. ↑ a b Puede leerese una copia en inglés en el Proyecto Gutemberg: [4]
51. ↑ "PROYECCIONES A PLAZO MEDIO SOBRE LA CARNE Y
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de 2002. [5]
52. ↑ a b c "World Food Prospects : Critical Issues For The Early Twenty -First
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54. ↑ "Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created
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55. ↑ "Meat Products as Functional Foods: A Review", JOSE M. FERNÁNDEZ-
GINÉS, JUANA FERNÁNDEZ-LÓPEZ, ESTRELLA SAYAS-BARBERÁ,
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espacenet/viewer?PN=WO9931222
[editar] Bibliografía
• Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2:
La carne, los productos lácteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.
• "The River Cottage Meat Book" - Hugh Fearnley, Publicado en 2007 Ed. Ten
Speed Press. Libro de recetas ilustrado.
• "The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicado en 2001 Ed.
Houghton Mifflin Cookbooks.
• "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory" - Carol J.
Adams, Publicado en 1999 Ed. Continuum International Publishing Group. Una
visión crítica desde el punto de vista feminista.
• "You Don't Need Meat", Peter Cox - Publicado en 2003 ed. Macmillan
• "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall
Hunt
• "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier
Health Sciences - Libro técnico que aborda todos los procesos de la carne en la
industria (incluso la química durante el cocinado).
[editar] Enlaces externos
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• Información de la Institutional Meat Purchasing Specifications (IMPS) - En
inglés
• Asociación Caprina Argentina - Calidad de la Carne de Cabra
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