UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROPECUARIOS

INDUSTRIALES
ISTMO-COSTA CAMPUS IX-ARRIAGA

CATEDRATICO:
IBQ. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
TEMA:
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
MICROBIOLOGÍA DE CARNES FRESCAS
PRESENTAN:
YURITZEL GALLEGOS RAMIREZ
YASMIN CRISTEL VELAZQUEZ VAZQUEZ
GERARDO TOLEDO LOPEZ
ELIZABETH FLORES PALACIOS
JOSE DAMIAN ARREOLA VELAZQUEZ
ALEJANDRO DE JESUS MARTINEZ VALENZUELA

ARRIAGA, CHIAPAS FEBRERO DEL 2022

 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
BIOQUÍMICA DE LA CARNE DE RES
 La composición química promedio del tejido muscular del bovino,
libre de grasa subcutánea, consiste de agua (65-80%), proteína (16-
22%), lípidos (1.5-13%), carbohidratos (0.5–1.5) % y cenizas (1%),
 Son muchos los factores que afectan esta composición,
particularmente la alimentación y la genética de los animales .
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE POR CADA 100G
 AGUA
 El agua es el componente principal de los líquidos extracelulares y
en ella se encuentran disueltos o suspendidos numerosos
componentes químicos; por ello sirve como medio de transporte de
nutrientes entre el lecho vascular y las fibras musculares.
 PROTEÍNAS
 Las proteínas son el componente principal de la
materia sólida, generalmente se clasifican
atendiendo fundamentalmente a su solubilidad en:
 Sarcoplásmicas (mioglobina, hemoglobina y
enzimas asociadas a la glucólisis, al ciclo del ácido
cítrico y a la cadena transportadora de electrones).
 Miofibrilares (entre otras, actina, miosina,
tropomiosina troponina, actinina α y β, proteína c y
proteína m) .
 Estroma (constituyentes del tejido conectivo y
proteínas fibrilares asociadas, que son
comparativamente insolubles).
 LIPÍDOS
 La composición lipídica de la carne se puede dividir
en lípidos del tejido muscular y los propios del tejido
adiposo.
 Los primeros se depositan en dos compartimentos
diferentes. algunos lípidos lo hacen dentro de la fibra
muscular (intracelulares).
 La mayoría se localiza en el tejido adiposo asociado
a los septos de tejido conectivo laxo que se encuentra
entre los haces musculares; este último tipo de
depósito graso se le conoce como veteado, marmoleo
o “marbling”.
 CARBOHIDRATOS

 El contenido de carbohidratos de la carne

es muy bajo y el del glucógeno, que es el
carbohidrato del músculo más importante,
fluctúa entre 0.5 y 1.3%.
 Los carbohidratos restantes son
mucopolisacáridos asociados al tejido
conectivo, glucosa, otros mono y
disacáridos y los intermediarios del
metabolismo glucolítico.
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA

 La composición de la carne de reses de

abasto ofrece pocas diferencias en lo
que respecta a las partes magras,
extensas de grasas.
 Los minerales y vitaminas solubles del
complejo b están presentes en la
porción magra de la carne, su
concentración varía dependiendo de la
cantidad de tejido graso y hueso de
cada pieza de carne así como del
proceso de cocción.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
BIOQUIMICA DE LA CARNE DE POLLO
 Se pueden apreciar variaciones en la composición
de la carne, en función de la edad del animal
sacrificado. Los ejemplares mas viejos son mas
grasosos

 Tal y como desglosa la Fundación Española de

Nutrición y Fedecarne en su guía nutricional de la
carne, en 100 gramos de pollo el 70,3% es agua, el
9,7% son lípidos o grasas y el 20% proteínas. Por
ello, las proteínas, sin contar el agua es el
macronutriente más destacado en la composición
nutricional del pollo.
POR 100g DE PORCION COMESTIBLE
 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
DE LA CARNE DE CERDO
 El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus
características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.
 El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer
las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida
humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
 La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de
grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.
 Proteínas:
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos
esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de proteínas en la
carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de
proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas
cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.

 Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y
funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su
composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y
pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas
(dos ó tres enlaces dobles).
 Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%,
proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la
fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.
 Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos. sintetizados más
fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está
básicamente representado en glicolípidos.
 Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los
cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y
dientes.
 Vitaminas:
En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor
cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
 Microbiología de la carne de res en fresco

 Las alteraciones en carne fresca suelen identificarse por un olor anormal y la aparición en
la superficie de mucosidad, pigmentaciones, decoloraciones o fluorescencias.
 La carne fresca, puede tener una contaminación inicial entre 104 y 105 microorganismos
por cm2, se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2.
 En este sentido, la carne es uno de los alimentos más perecederos; debido a sus
características de composición, pH y actividad de agua permite la multiplicación de la
mayoría de las bacterias.
 ¿Cuándo se multiplican los microorganismos
presentes en la carne?
 Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la
actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH (acidez), las
necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos
utilizados.
 Las bacterias necesitan para su crecimiento lo mismo que cualquiera de nosotros: la
posibilidad de beber, de comer, de respirar y de un rango de temperatura adecuado, además
de agentes químicos “ambientales”.
RECOMENDACIONES PARA UN ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIÓN HIGIÉNICOS DE LA CARNE FRESCA.

 El almacenamiento de las carnes crudas ya sea en el matadero, en la industria o en la

carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en
ningún momento la cadena de frío.
 Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
 No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y
verduras, etc.).
 MICROBIOLOGÍA EN FRESCO DE LA
CARNE DE POLLO
 La calidad de los alimentos está influenciada por los cambios químicos y físicos asociados,
con sus propiedades intrínsecas o variables ambientales. La pérdida de calidad también
puede ocurrir debido a cambios enzimáticos producidos por las enzimas intrínsecas o
agentes microbianos (Jay et al, 2009).
 Los alimentos de origen animal son fácilmente contaminados con microorganismos, los
tipos de microorganismos que contaminan la carne y los productos avícolas al final del
procesamiento pueden tener consecuencias importantes en el deterioro y la calidad de los
mismos (Geornaras y Sofos, 2010).
 MICROBIOLOGÍA EN FRESCO DE LA
CARNE DE POLLO
 En la carne de ave se han encontrado varios cientos de especies de microorganismos. Estos
microorganismos pueden dividirse en dos grupos generales, por una parte, los que son
capaces de producir enfermedades en humanos, generalmente denominados patógenos, y
por otra, la alteración de la carne conocidos como microorganismos alterantes (Mont eville
et al, 2012).
 Como indicadores microbiológicos para evaluar la seguridad, las condiciones de
saneamiento durante el procesamiento y mantenimiento de la calidad en aves de corral, se
han utilizado microorganismos y distintos grupos microbianos entre los que se pueden
destacar: mesófilos, psicrótrofos, coliformes, Escherichia coli y estafilococos coagulasa
positivos
 BACTERIAS INDICADORAS DE LA
CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO
 La determinación de microorganismos indicadores puede proporcionar información sobre
fallos del proceso, contaminación y nivel de higiene de las condiciones en que el alimento
ha sido procesado y almacenado (Montville et al,. 2012).

 Los microorganismos indicadores se pueden utilizar para establecer criterios

microbiológicos. La presencia de microorganismos indicadores puede sugerir la posible
presencia de peligros microbiológicos. Además, los microorganismos indicadores se
pueden utilizar para estimar la vida útil de un alimento.
 METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA
CARNE DE POLLO
 Los métodos para prolongar la vida útil deben basarse en el conocimiento de los diferentes
mecanismos implicados en el deterioro del alimento. Casi siempre la decisión de alargar la
vida útil es una decisión comercial.

 Por ejemplo es irrelevante aumentar significativamente la vida útil de un producto

refrigerado destruyendo en el proceso su imagen de “frescura”. Sin embargo, en la
práctica, es necesario el aumento de la vida útil que conlleve los consiguientes beneficios.
 METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA
CARNE DE POLLO
Los factores que determinan la carne de ave fresca son principalmente:

 La temperatura de almacenamiento
 EL recuento y tipo de microorganismos presentes
 El pH
 El tipo de envase
 Tipo de procesamiento y calidad.
 Aplicación de buen desarrollo de análisis.
Microbiología en fresco de la carne de cerdo

 La calidad microbiológica de la carne es muy importante en términos de inocuidad

alimentaria dada la posibilidad de que algunos microorganismos puedan ocasionar
enfermedades a los consumidores. Por otra parte, la composición microbiológica en la
carne incide directamente sobre su vida útil y su aceptación.
Microorganismos de la carne

 En la profundidad del músculo de un animal recién sacrificado existe una flora microbiana muy escasa, del
orden de una bacteria por gramo; esta mínima flora procede generalmente del intestino y llega al músculo
vehiculada por la sangre.
 En principio, si el animal estaba sano en el momento de su sacrificio, todos los tejidos y cavidades sin
comunicación directa con el exterior son estériles.
Tipos de microrganismos

Los microorganismos alteradores y patógenos:

 B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B.
melitensis, listeria monocytogenes, la cual puede provocar listeriosis.
 Clostridium perifenges, Staphylococcus aureus, los cuales proceden de personas infectadas o excretoras.
 Mycobacterium bovis

 El nombre de ‘tuberculosis’ proviene de los nódulos, llamados “tubérculos”, que se forman en los ganglios
linfáticos y en los otros tejidos de los animales afectados.
 El ganado es considerado como el principal reservorio de M. bovis y constituye la primera fuente de
infección para los seres humanos. No obstante, la enfermedad se ha notificado en muchos otros animales
domesticados y no domesticados.
 Staphylococcus aureus

 S. aureus es un tipo de bacteria que se encuentra comúnmente en la piel, así como en las narices y
gargantas de personas y animales. Alrededor del 30 por ciento de la población de Estados Unidos lleva a
estas bacterias, que pueden causar una variedad de infecciones de piel y tejidos blandos. Aunque la
mayoría de las infecciones son menores, S. aureus a veces puede causar infecciones graves.