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El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido

dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La
carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los
animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales
como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como
carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino tienen
importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo,
pavo, pato y ganso
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta
calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas
de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están
fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
COMPOSICION DEL MUSCULO
Las propiedades gastronómicas y nutricionales de la carne tales como la textura, apariencia y
color, se relacionan con la composición del sistema proteico muscular y lo cambio químicos que
en el ocurren. Se reconocen tres tipos de músculo: tejido conjuntivo, musculo esquelético y
músculo cardiaco.
TEJIDO CONJUNTIVO: el colágeno es el principal constituyente además se encuentra en la piel y
en lo hueso, su función es mantener unidas las fibras musculares.
MUCULO ESQUELETICO: está recubierto por una capa de tejido conectivo llamada epimisio.
Dentro del epimisio se encuentra el perimisio que separa las fibras musculares en haces. El
endomisio es el tejido que rodea cada fibra muscular.
Las fibras musculares son células de forma alargada o tubular rodeada por una membrana
llamada sarcolema dentro de esta se encuentran las miofibrillas que son los elemento de
contracción del musculo (se componen de proteínas llamadas actina y miosina).

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos:
tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es
el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares,
que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las
fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas
orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y
relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando

mioglobina  Grasa intramuscular (3.html .  Vitaminas.co/contenidos/301106/EXE_301106/12_composicin_qumica_de_la_carne . el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. la carne magra contiene principalmente:  Agua (75%).un tendón une a su vez el músculo con el hueso1.8 (Figura 1). así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono 9. sexo y zona anatómica. minerales. Por último. proteínas y aminoácidos.  Proteína (19%)  actina.  tejido adiposos(triglicéridos) y la intramucular (fosfolípidos y coleterol)  Sales. vitaminas y otros componentes bioactivos. alimentación. asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso.0%). Las cualidades de la carne (textura. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales10. especie. En relación a la composición química la carne se compone de agua. tales como.edu. raza.unad. miosina. 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes.5% http://datateca. edad. Según Lawrie. vísceras y cortes. En las tablas 1.  Carbohidratos  glucógeno como reserva energética 3. La composición química de la carne varía según distintos factores. color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos1. grasas y ácidos grasos.

com. dieta e influencias medioambientales 10.. zona subcutánea. En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal). predomina el grupo de ácidos grasos saturados. sabor.Respecto al colesterol.000 mg/Kg)4. Las proteínas son el componente más abundante de la carne. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol12(Figura 3). jugosidad. La función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo 8. sin embargo. Oscilan en promedio entre 20-30%11. aroma. textura e incluso en la conservación 10.mx/books? id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepa ge&q&f=false La grasa es el componente más variable. mientras que las vísceras contiene una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3.google. Según el contenido de grasa. El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne. su contenido oscila aproximadamente entre 1. siendo el ácido oleico (ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente 13. etc. y en un 1% en el vacuno 13. magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%).https://books. A pesar de su bajo contenido. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%). Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina8. y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo. ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura. En la grasa de ovino y vacuno. color. Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización. las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%). Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne. de los alimentos cocinados)11. tejido. su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne.5 al 13%11. especie. El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina . superado únicamente por el agua. La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones. raza. mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados. la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de pollo11. región pélvica y corazón).11. Los ácidos grasos poliinsaturados (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes rojas. ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor. localización intermuscular e intramuscular. El color de la carne . proporcionándole mayor terneza 4. con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina. La principal proteína del tejido muscular es la miosina.

cerdos. etc. que sufren las carnes bajo diferentes condiciones. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas. ovejas. Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo. Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos. las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina. riboflavina. Sin embargo. Campylobacter jejuni. y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Sin embargo. tipo de envasado. Esto se debe a su composición química y gran contenido de agua. Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20. la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados. o congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados. tales como. se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos (Ver recomendaciones). http://www. que la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos 9 incluyendo alterantes y patógenos (causantes de enfermedades). superficie en contacto con oxígeno. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie. Su concentración depende de la especie. el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo 10. tales como. entre otros factores (Figura 3). Respecto al valor nutricional.21. B 6 y B12) y minerales como el zinc. cabras. las carnes son alimentos muy perecibles. fósforo y hierro de alta biodisponibilidad 11. son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Clostridium prefringens. durante el faenado. Las carnes pueden contener bacterias patógenas. Sin embargo. En general.) y carne blanca (en especial.depende del estado químico de esta molécula. En la tabla se indica la alteración causada por bacterias. niacina. tipo de tejido. Listeria monocytogenes y parásitos.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades . adición de sal.coli. éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. transporte y almacenamiento se pueden contaminar con microorganismos patógenos (“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes. tipo de músculo.edualimentaria. edad y ejercicio del animal11.Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos. que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares 15. procesamiento posterior.14. aves de corral). Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Además. E. es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible. (incluido 0157:H7). Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas 1 La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres. Respecto a la estabilidad. generando olores y sabores rancios.

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