El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido

dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La
carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.
Adems del msculo son productos crnicos: la sangre, grasa, vsceras, huesos, etc., de los
animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales
como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamferos, aves e incluso reptiles se consumen como
carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuanta el equino y caprino tienen
importancia en la produccin de carne. Mientras que las aves ms importantes son el pollo,
pavo, pato y ganso
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta
calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas
de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn
fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
COMPOSICION DEL MUSCULO
Las propiedades gastronmicas y nutricionales de la carne tales como la textura, apariencia y
color, se relacionan con la composicin del sistema proteico muscular y lo cambio qumicos que
en el ocurren. Se reconocen tres tipos de msculo: tejido conjuntivo, musculo esqueltico y
msculo cardiaco.
TEJIDO CONJUNTIVO: el colgeno es el principal constituyente adems se encuentra en la piel y
en lo hueso, su funcin es mantener unidas las fibras musculares.
MUCULO ESQUELETICO: est recubierto por una capa de tejido conectivo llamada epimisio.
Dentro del epimisio se encuentra el perimisio que separa las fibras musculares en haces. El
endomisio es el tejido que rodea cada fibra muscular.
Las fibras musculares son clulas de forma alargada o tubular rodeada por una membrana
llamada sarcolema dentro de esta se encuentran las miofibrillas que son los elemento de
contraccin del musculo (se componen de protenas llamadas actina y miosina).

La carne (denominacin comn) est compuesta por tres tipos de tejidos:

tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido ms abundante es
el muscular, el cual est formado por haces o paquetes de fibras musculares,
que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las
fibras son clulas elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas
orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y
relajan. stas se unen entre s mediante el tejido conjuntivo, que formando

un tendn une a su vez el msculo con el hueso1,8 (Figura 1). Por ltimo,
asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se
encuentra el tejido graso, el cual est conformado por clulas de grasa que
sirve como fuente de energa para las fibras musculares. Las cualidades de la
carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribucin y
proporcin relativa de estos tejidos1.

En relacin a la composicin qumica la carne se compone de agua, protenas y aminocidos,

minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como
pequeas cantidades de hidratos de carbono 9. La composicin qumica de la carne vara segn
distintos factores, tales como, especie, raza, alimentacin, edad, sexo y zona anatmica. La
composicin de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de
animales10. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composicin qumica de diferentes carnes, vsceras
y cortes.
Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

Agua (75%).

Protena (19%) actina, miosina, mioglobina

Grasa intramuscular (3.0%). tejido adiposos(triglicridos) y la intramucular (fosfolpidos

y coleterol)

Sales.

Vitaminas.

Carbohidratos glucgeno como reserva energtica

3.5%

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/12_composicin_qumica_de_la_carne
.html

https://books.google.com.mx/books?
id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepa
ge&q&f=false

La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al

13%11. Segn el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un
5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro
depsitos: cavidad corporal (alrededor de los riones, regin plvica y corazn), zona
subcutnea, localizacin intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al
tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del
veteado o marmorizacin; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de msculo,
especie,
raza,
tejido,
dieta
e
influencias
medioambientales 10.
Las protenas son el componente ms abundante de la carne, superado nicamente por el agua.
Oscilan en promedio entre 20-30%11. La principal protena del tejido muscular es la miosina, la
cual es responsable junto con la actina de la contraccin muscular. Mientras que el tejido
conjuntivo est conformado por 2 protenas: el colgeno y la elastina8. El colgeno es
responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la coccin parte del
colgeno se transforma en gelatina, proporcionndole mayor terneza 4.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin
en la misma y la composicin de cada una de las fracciones lipdicas influyen de manera
importante en sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de
los alimentos cocinados)11.
La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de cidos grasos saturados y
colesterol12(Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de cidos grasos
saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maz) el grupo
principal corresponde a los cidos grasos monoinsaturados, siendo el cido oleico (cido graso
que predomina en el aceite de oliva) el principal componente 13. Los cidos grasos poliinsaturados
(grasas saludables) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes
rojas, y los msculos del conejo tienen una mayor proporcin de estos cidos grasos que los de
pollo11.Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne,
mientras que las vsceras contiene una cantidad mucho ms elevada (alrededor de 3.000
mg/Kg)4.

Los hidratos de carbono se encuentran en pequea cantidad variando con la especie. Los
equinos presentan la concentracin ms alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno 13. En la carne
estn representados principalmente por el glucgeno (similar al almidn vegetal). A pesar de su
bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energtico y tienen una
importante repercusin sobre su sabor, textura e incluso en la conservacin 10,11.
El principal pigmento de la carne es una protena denominada mioglobina . La funcin fisiolgica
de esta protena es almacenar oxgeno en el msculo del animal vivo 8. El color de la carne

depende del estado qumico de esta molcula. Su concentracin depende de la especie, tipo de
msculo, edad y ejercicio del animal11.Segn su contenido se pueden clasificar en carnes rojas
(vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en protenas de gran calidad. Sin embargo,
las protenas son escasas en aminocidos azufrados, y los niveles de triptfano y fenilalanina
estn bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y
lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B 6 y B12) y minerales como el zinc, fsforo y hierro
de alta biodisponibilidad 11,14. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo 10.
El perfil lipdico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas
saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares 15.
Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su
composicin qumica y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para
una gran variedad de microorganismos 9 incluyendo alterantes y patgenos (causantes de
enfermedades). En la tabla se indica la alteracin causada por bacterias, que sufren las carnes
bajo diferentes condiciones.
Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidacin de lpidos, generando olores y sabores rancios. La
susceptibilidad a la oxidacin depende de la especie, superficie en contacto con oxgeno, tipo de
tejido, tipo de envasado, adicin de sal, entre otros factores (Figura 3). En general, la carne de
ave es ms oxidable debido a su mayor riqueza en cidos grasos insaturados; stos son ms
sensibles a la oxidacin que los cidos grasos saturados. Este tipo de alteracin es un problema
especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas 1
La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o estn libres. Sin
embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y almacenamiento se
pueden contaminar con microorganismos patgenos (dainosy/o alterantes provenientes de
distintas fuentes. Las carnes pueden contener bacterias patgenas, tales como, E.coli, (incluido
0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parsitos,
tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20,21.
Para retardar la alteracin de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es
necesario someterlas a refrigeracin lo antes posible, o congelacin para tiempos de
almacenamiento ms prolongados. Adems, se deben cocinar completamente las carnes y
aplicar buenas prcticas de manipulacin de alimentos (Ver recomendaciones).

http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades