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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 1

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura: Aditivos y conservantes para alimentos


Docente: Ing. Luz Pichardo Cruz

TEMA: ADITIVOS CÁRNICOS

Semestre: 2018 B
Integrantes:
 Alegría Paredes Rodrigo Nicolás
 Rivera Ñacari Aldair Rolando
 Yuncajallo Obregón Fredy
 Julca Cóndor Adriana
 Velázquez Alfaro Flor

CALLAO-PERÚ

2018
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INDICE

Pag
1. Introducción………………………………………………………………………….…3

2. Objetivos………………………………………………………………………………..4

3. Marco Teórico……………………………………………………...……….………….5

4. Norma Técnica Peruana…………………………………………………..….………8

5. HACCP Industrias cárnicas…………………………………………………………16

6. Metodología…………………………………………………………………………..22

7. Conclusiones y Recomendaciones………………………………………………...24

8. Bibliografía consultada………………………………………………………………25

9. Anexos………………………………………………………………………………...26
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1. INTRODUCCION
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto
grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes
métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos,
perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente
degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por
microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su
conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las
carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general
los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,
temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de
conservación
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los
animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas
modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la
sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar
varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se
consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el
equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves
más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso5.
En el año 2016, la producción mundial de carne fue igual a 329,89 millones de
toneladas. La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne
(118,17 millones de ton.), seguida por la de pollo (107,14 millones de ton.) y en tercer
lugar la carne de vacuno (65,97 millones de ton.).
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2. OBJETIVOS

 Conocer las bases para la elaboración de la milanesa hecha de pollo.


 Dar a conocer la preparación o procedimiento denuestra milanesa de pollo.
 Conocer los requerimientos del Codex Alimentarius, Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),y las Normas
Técnicas Peruanas(NTP).
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3. MARCO TEÓRICO
La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el
cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y
separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que
contienen muchas
Tipos de carnes:
Tanto las carnes rojas como las blancas constituyen un excelente aporte de proteínas
de alta calidad y por este motivo su consumo es importante de cara a mantener una
dieta equilibrada. Además de las proteínas, aportan minerales y vitaminas esenciales
para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Las carnes rojas hacen referencia a carne de vacuno, buey, caballo y a carne de caza
(perdiz, codorniz, etc.), incluso a vísceras. La carne considerada o llamada blanca es
la carne de pollo, pavo o conejo. La carne de cordero o cerdo puede variar en
coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del
cuerpo.
Las carnes rojas y las vísceras contienen más cantidad de hierro que las blancas.
También contienen en general más grasa y mayor cantidad de purinas. Las purinas
son un producto de degradación de las proteínas y contribuyen a la formación de acido
úrico, de ahí que los enfermos de gota deban abstenerse del consumo elevado de
carne roja, ya que al tener cristales de ácido úrico en las articulaciones padecen artritis
o inflamación de las articulaciones y el consumo elevado de carne roja puede
empeorar estas patologías.
Figura 1 Figura 2

En relación a la composición nutricional la carne se compone de agua, proteínas y


aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición
química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza,
alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es
relativamente constante en una amplia diversidad de animales. En las tablas 1, 2 y 3
se indican la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes.
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TABLA 1: Composición nutricional de las carnes (100g)

Fuente:http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-
propiedades?fbclid=IwAR189uslnUaQhVzBTM9iKxRhr6DUdTsJThj8ANYjZJGu0jx20IV-ca4Yvg8

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre


1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra
magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se
acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los
riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e
intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre
los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado y presenta
grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e
influencias medioambientales10.

Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente


por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido
muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción
muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el
colágeno y la elastina8. El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la
de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina,
proporcionándole mayor terneza4.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su
concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas
influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc, de los alimentos cocinados).
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Fuente:http://www.eduPerfillipidicodediferentescarnes-
composicionpropiedades?fbclid=IwAR189uslnUaQhVzBTM9iKxRhGu0jx20IV-ca4Yvg

Donde:
 S:SATURADOS
 M:MONOINSATURADOS
 P:POLINSATURADOS
 W6:OMEGA 6
 W3: OMEGA 3
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie.
Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno13.
En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón
vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el
metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e
incluso en la conservación
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función
´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo8. El
color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración
depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal11.Según su
contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.)
y carne blanca (en especial, aves de corral).
VALOR NUTRICIONAL
Son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, las proteínas son
escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo
los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y
lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo
y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo
o muy bajo. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto
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porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades


cardiovasculares.
SU ESTABILIDAD
Las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su composición química y
gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran
variedad de microorganismos9 incluyendo alterantes y patógenos (causantes de
enfermedades). En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren
las carnes bajo diferentes condiciones.
Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores
rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en
contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros
factores (Figura 3). En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor
riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los
ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es un problema especialmente en
carne congelada y cocinadas-refrigerada.

4. NORMA TÉCNICA PERUANA 201.054.2001

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Definiciones, requisitos y


clasificación de las carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos

1. OBJETO
La presente Norma Técnica establece las definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y
carne de pollo, gallina, gallo, pavos, patos y gansos para consumo humano e industrial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en
vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar
las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo momento.

3. CAMPO DE APLICACIONES
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de
pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos para consumo humano e industrial, que no hayan sido
tratadas en forma alguna para conseguir su conservación, excepto haber sido
enfriadas o congeladas.

DEFINICIONES
3.1. aves para consumo: Todas las aves domésticas (pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y
gansos).

3.2. pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado adulto y que es
destinado para el consumo humano.

3.3. pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una
masa viva mínima de 1200 Kg. Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes, etc.
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3.4. pollos tipo “carne”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una masa
viva mínima de 1800 kg. Son destinados para el consumo directo.

3.5. gallinas: Aves de la especie Gallus domesticus, hembras que luego de un período de
producción (postura de huevos para consumo o reproducción) son destinadas para el
consumo humano.
3.6. Gallos: Aves de la especie Gallus domesticus, machos que luego de un período
de producción son destinados para el consumo humano.

3.7. pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallo pavo, que luego de un
período de crianza y/o producción son destinados para el consumo humano.

3.8. patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata


doméstica, que luego de un período de crianza y/o producción son destinados para el
consumo humano.

3.9. gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza son
destinados para consumo humano.

3.10. ave en pie: Eselanimalvivo.

3.11. ave beneficiada: Ave sacrificada, desangrada, desplumada, eviscerada, enfriada y


clasificada.

3.12. degüello o sacrificio: Acción que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las
arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse
manual o mecánicamente.

3.13. desangrado: Procedimiento que tiene por objeto la evacuación de la sangre en el animal,
luego del degüello o sacrificio.

3.14. escaldado: Es la inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y62 °C
durante un período de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el
desplumado.

3.15. Desplumado: Procedimiento que tiene por objeto la extracción de las plumas del ave,
luego del degüello, desangrado y escaldado. Esta operación puede
realizarse manual o mecánicamente.

3.16. evisceración: Extracción de los órganos digestivos, respiratorios,


reproductores y circulatorios del ave beneficiada.

3.17. apéndices: Conjunto de cabeza, cuello o pescuezo y patas.

3.18. Despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, riñones, bazo, ovarios,


testículos y residuos provenientes del beneficio y corte

3.19. inspección sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las instalaciones
donde se realiza el beneficio, efectuado por personal competente.

3.20. terminado: Operación de limpieza y lavado final de la carcasa después de la evisceración


e inspección sanitaria de las aves.
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3.21. empacado: Acondicionamiento de la carcasa, menudencias y/o apéndices en envases


flexibles de material impermeable.

3.22. Refrigeración: Proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/o


apéndices a temperaturas comprendidas entre 0 °C y 4 °C.

3.23. Congelación: proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/o


apéndices a temperaturas iguales o inferiores de -30 °C a -35 °C , por un
tiempo determinado que asegure que la temperatura interna sea igual o
menor a -18 °C.

3.24. conservación del ave congelada: proceso por el cual se somete a la carcasa,
menudencias y apéndices congelados a temperaturas iguales o inferiores a -18 °C.

3.25. carcasa o canal de ave: ave beneficiada desprovista de menudencia, apéndices y


despojos.

3.26. conformación: distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes


anatómicos de la carcasa (tejido muscular, óseo y adiposo).

3.27. carne: parte muscular que está constituida por todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo el tejido graso o adiposo de cobertura e infiltración
,tendones, vasos, nervios y aponeurosis

3.28. hueso: tejido óseo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.

3.29. Corte: Seccionamiento de las carcasas en partes menores con arreglo a una
base anatómica y comercialmente reconocible.

4. IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES YMENUDENCIAS


4.1. CORTES COMERCIALES

4.1.1. ALAS:
Comprenderá toda la extensión de esta extremidad, desde la articulación
escápulo-humeral; así como los tejidos blandos que la rodean

4.1.2. PIERNAS Y MUSLO.


Comprenderá las extremidades inferiores, extendiéndose desde la articulación coxo-
femoral hasta la articulación tibio-metatarsiana; así como los tejidos que los rodean.

4.1.3. PECHUGA
Comprenderá las clavículas y esternón en toda su extensión, hasta su unión con las
costillas; así como los tejidos blandos que lo rodean.

4.1.4. ESPINAZO O ESPALDA:


Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares, sacras y
coccígeas; así como los tejidos blandos que los rodean.

4.1.5. FILETE PEJERREY:


son los músculos pectorales, que se encuentran adheridos a cada lado del
esternón (hueso de la pechuga) y que puede comprender sus respectivos
tendones.
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4.2. MENUDENCIAS Y APÉNDICES


Denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el hígado, corazón y
molleja principalmente. Los apéndices comprenden cabeza, cuello y patas.
a. El hígado debe estar sin la vesícula biliar.
b. El corazón puede estar con o sin pericardio.
c. La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni contenido.
d. La cabeza, comprenderá los huesos del cráneo y cara, así como los tejidos
blandos que los rodean.
e. El cuello o pescuezo, comprenderá las vértebras cervicales, así como
lostejidos blandos que las rodean
f. Las patas, comprenderán los matatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos que los
rodean

5. REQUISITOS
Las aves beneficiadas deberán cumplir con los siguientes requisitos:

5.1. GENERALES

5.1.1. Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos comestibles,deberán


proceder de animales sanos, beneficiados bajo inspección veterinaria.

5.1.2. Características físicas y organolépticas


Color: Característico de acuerdo a su especie
Olor: Exento de cualquier olor anormal
Consistencia: Firme y elástica al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa

5.1.3. El higado, la molleja y el corazón se podrá colocar dentro del pollo


beneficiado.

5.1.4. Los riñones se eliminaran del cuerpo del ave por considerarse órganos no
comestibles.}

5.2. QUIMICOS

5.2.1. Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no deberán tener
residuos de peróxido de hidrógeno, materias colorantes naturales o
artificiales añadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color,
antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporíferas que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

5.3. MICROBIOLOGICOS
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5.4. D E LA TEMPERATURA Y PROCEDIMIENTOS DE ENFRIAMIENTO

Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelación y almacenamiento delas


carcasas, deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de utilización que aseguren
y preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.

5.4.1. Del enfriamiento


Después del proceso de beneficio y seccionado, no deberá haber demora en el enfriamiento de la
carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 °C y 4 °C . Si el corte o seccionado
se efectúa antes del enfriamiento, se realizará dentro de la hora del beneficio. Inmediatamente
después del corte, la temperatura a lograr debe ser entre 0 °C y 4 °C . Si el corte se
efectúa después del enfriamiento no se deberá permitir que la temperatura interna de
la carcasa y las partes exceda a 10 °C. Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente,
deberán enfriarse a 4 °C o menos en2 horas, a partir del momento en que se separan del ave y
mantenerse en refrigeración nomás de 3 días.

5.4.2. De la refrigeración
La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes
de carcasa y otro material comestible se deberá mantener entre 0 °C. y 4 °C. Las
carcasas, partes de aves y otro material comestible de las aves se deberán almacenar de modo de
evitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y despachar en
estricta rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que garanticen un buen
estado sanitario de las cámaras.

5.4.3. Conservación por congelación


Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que están destinadas
a la conservación por congelación se deberán enfriar lo antes posible. Luego de la congelación los
productos deberán pasar a una cámara de almacenamiento a una temperatura inferior
a -18 °C.

5.5. DEL TRANSPORTE

Los vehículos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde las zonas de
producción deben ser adecuados al fin perseguido, asi como de materiales y diseño que permitan una
limpieza total. Deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente
de contaminación.

6. CLASIFICACIÓN DE LA CARCASA INDIVIDUAL O EN CORTE


La clasificación de la carcasa individual o en cortes se llevará a cabo en centros de beneficio
autorizados y será efectuada una vez finalizada la inspección veterinaria. Las carcasas se clasifican de
acuerdo a sus características físicas en “clases” y serán usadas en las diferentes especies de la
industria aviar.

6.1. Clase A
Conformación: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una
adecuada distribución de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso de la
pechuga o en la espalda .Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y
al corte. No deberán presentar exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores
de 1 cm de diámetro. Desarticulaciones o roturas de huesos:
a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes
b. La punta de las alas pueden ser removidas
c. El cartílago separado del hueso de la pechuga no es considerada una
desarticulación o una rotura.
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d. La cola puede ser removida de la base Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia,
especialmente en las pechugas y las piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago
de cañones de pluma (4 rezagos de pluma)Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida,
ya que, tiene buen desarrollo de ella en lapiel
Completamente eviscerada, solamente debe incluir el hígado, corazón, molleja, apéndices y sin
despojos
No debe presentar lesiones por frío o por escaldado.

6.2. Clase B.

Conformación: La carcasa o parte de ella puede tener moderadas deformidades tales


como: pechuga dentada, curvada o torcida; espalda torcida; piernas o alas deformes,
las cuales no afecten groseramente la distribución de carnes o la apariencia de la
carcasa o el corte. Carnes: La carcasa o las partes tienen una moderada cobertura de
carnes de acuerdo a la especie y el corte. No se deberán presentar exposición de
carnes por cortes, rasgaduras mayores de 1,5 cm de diámetro en pechuga y pierna; ni
mayores de 3 cm en el resto del cuerpo. Desarticulaciones o roturas de hueso:
a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes
b. En caso de ave entera no más de una desarticulación
c. La punta de las alas pueden ser removidas
d. La cola puede ser removida de su base
e. El cartílago separado del hueso de la pechuga no es considerado una
desarticulación o una ruptura.
Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de cañones de plumas (8
rezagos de cañones).
Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tiene suficiente grasa en la piel para prevenir
una apariencia distinta de la carne a través de la piel, especialmente en la pechuga y en las piernas.
Completamente eviscerada, solamente debe incluir hígado, corazón, molleja y apéndices. Se
tolerará escasos signos de quemaduras por frío o escaldado.

6.3. Clase industrial


Se consideraran dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo
humano directo, pero que han sido consideradas aptas para procesamiento industrial.

6.4. Clase condenado


Se considerarán dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo
humano e industrial los que deberán ser eliminados después de un proceso de incineración

ADITIVOS FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS DE MÚSCULO


ENTERO
COLORANTES
El Carmín de Cochinilla
Es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de productos cárnicos ,
ya que el tono rosado que confiere es bastante natural. Es un colorante natural rojo
extraído de los cuerpos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti,
cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera presente en Perú, Guatemala, México
y Canarias. Unos 140.000 insectos son necesarios para obtener 200 gr de carmín de
cochinilla al 50 %. El principal colorante presente en el carmín es el ácido carmínico
(C22H20O13). Su mejor característica es la gran estabilidad a la luz, a la variación de
pH y al tratamiento térmico. Las concentraciones a las que se suelen presentar son del
21 % y del 50 % en ácido carmínico. El rojo remolacha está constituido básicamente
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por Betanina, teniendo el inconveniente de su baja estabilidad a la luz y al calor. El


principal inconveniente que presenta es que si se usa en cantidades suficientes como
para tener un efecto visible en el color del producto terminado, su estabilidad a la luz y
al oxígeno es mala, amarronándose el corte en cuestión de minutos.
Nitritos
El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable de los
efectos producidos es la molécula de óxido nitroso. Ésta se forma a partir de nitrito
según las siguientes reacciones: NO2 + H+ HNO2 El óxido nitroso libre así formado es
sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina formando
nitrosomioglobina, pigmento responsable del característico color rosado . El resto de
óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se pierde
por evaporación directa, y otra, prosigue el proceso de reducción hasta formación de
nitrógeno que también se evapora. Parte reacciona con las proteínas musculares y
con las grasas. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes, especialmente con
ascorbato y eritorbato. La proporción de óxido nitroso que se descompone sin
intervenir directamente en la formación de color, puede variar según las características
de la salmuera empleada y las condiciones de proceso, entre otros factores. Esta
descomposición obliga a adicionar al producto niveles de 125 hasta 250 ppm de nitrito,
según el tipo de jamón de que se trate, a fin de garantizar una buena estabilidad del
color. Experimentalmente suele suceder que cuanto mayor es el rendimiento del
producto, mayor es el nivel de nitritos requerido. En cualquier caso, debe equilibrarse
la salmuera para que la concentración de nitrito no rebase las casi universalmente
autorizadas 125 ppm en el producto terminado. Este pigmento es en sí inestable,
siendo atacado por acción de la luz y del oxígeno del aire. Su estabilidad se verá
incrementada por una cocción a temperatura elevada (se requiere un mínimo de 65ºC
para que sea mínimamente estable), por un pH del producto terminado no
excesivamente elevado y por la presencia en salmuera de antioxidantes. Desde el
punto de vista de su efecto conservante, los mecanismos de acción del nitrito no están
muy claros, si bien está demostrado su efecto bacteriostático sobre enterobacterias,
Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, siendo especialmente letal para el
Clostridium botullinum. Al ser este microorganismo muy resistente al tratamiento
térmico, la adición de nitrito se convierte prácticamente en el único medio para evitar la
transmisión del botulismo a través de productos cárnicos. Nitratos El nitrato potásico
fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación de salazones de productos
cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de impureza en las sales de
roca usadas antiguamente para salazones.
CONSERVANTES
Sales del ácido sórbico o benzoico
Los sorbatos, básicamente sorbato potásico, son poco efectivos a los pH normales.
Son buenos inhibidores del crecimiento de mohos, pero su efectividad es mucho
menor con levaduras y bacterias. Los benzoatos son aún menos eficaces que los
sorbatos, ya que su única forma activa es el ácido benzoico, presente de manera
significativa únicamente a pH inferiores a 4. De hecho, tanto sorbatos como benzoatos
tienen una utilidad muy dudosa en la fabricación de jamón cocido, a pesar de que se
sigan utilizando en muchos lugares, tal vez por razones históricas. En la actualidad se
están utilizando otros tipos de conservantes más naturales, como los derivados del
ácido láctico (lactato sódico y lactato potásico). Estos compuestos, tienen la capacidad
de reducir la actividad de agua del producto, además de tener propiedades
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antimicrobianas contra bacterias patogénicas como E. coli, C. botulinum, L.


monocytogenes. Recientemente, en algunos países se ha aprobado la utilización del
diacetato de sodio en productos cárnicos, como agente antibacteriano, principalmente
contra Listeria monocytogenes. Se puede utilizar de forma individual, pero en muchos
casos, se utiliza en combinación con otros compuestos como el lactato sódico o
potásico. Debido a la creciente demanda de los consumidores por productos menos
industrializados, más naturales y saludables, se ha investigado mucho sobre la
utilización de nuevas sustancias como los extractos de plantas y los aceites
esenciales. Estas sustancias procedentes de plantas, hierbas y vegetales, contienen
principios activos que se caracterizan por sus propiedades antimicrobianas y
antioxidantes. Como proceden de plantas no tienen límites legales de utilización, pero
en dosis bajas, no tienen ningún efecto conservador y en dosis muy altas, pueden
aportar al alimento una serie de características organolépticas que lo hacen no apto
para el consumo. También se han realizado estudios de bioconservación (extensión de
la vida útil de los alimentos mediante la microflora natural o sus metabolitos) con
bacterias lácticas productoras de bacteriocinas (antibióticos naturales). Actualmente no
existen límites legales de utilización pero, entre los inconvenientes que presentan, está
el hecho de que pueden provocar reacciones alérgicas y la aparición de resistencias
microbianas a estas bacteriocinas
ANTIOXIDANTES
L-ascorbato de sodio y su isómero óptico el eritorbato sódico.
De ellos, el primero está aceptado en todas las legislaciones mientras que el segundo
no está autorizado en algunos países. El argumento esgrimido es que el primero es un
producto habitual en nuestra dieta: vitamina C o ácido ascórbico, mientras que el
segundo no, teniendo una acción vitamínica únicamente del 5 % de la que presenta el
ascorbato. En cualquier caso, la acción tecnológica de ambos productos es idéntica,
por lo que todas las propiedades y funciones descritas a continuación sobre el
ascorbato son perfectamente aplicables al eritorbato, siendo la diferencia básica el
precio más económico de este último. El ascorbato sódico tiene tres funciones básicas
en su aplicación a la fabricación de jamón cocido, las cuales derivan de su
comportamiento químico como potente reductor. En primer lugar, destaca su actuación
como tal reductor frente al nitrito. El ascorbato reduce el nitrito a óxido nitroso
facilitando la formación de nitroso mioglobina y, por tanto, acelerando la formación del
color rosado. Sin la presencia de ascorbato, esta reacción se produciría de la misma
forma, por acción de los reductores naturales presentes en la carne, pero exigiría
tiempos de maduración mucho más largos y cantidades de nitrito muy superiores, para
obtener un color satisfactorio. Puede comprobarse fácilmente por análisis, que los
niveles de nitritos residuales en producto terminado, son mucho más bajos si se
emplea ascorbato en la formulación. En segundo lugar, el ascorbato contribuye
decisivamente a la estabilidad del color en el producto terminado. Esto puede
atribuirse a sus propiedades reductoras (efecto antioxidante), que inhiben la formación
de radicales peróxido en la superficie, por acción de la luz ultravioleta y el oxígeno del
aire.
Fosfatos
Los fosfatos, por un lado aumentan de forma espectacular la capacidad de retención
de agua y por el otro favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares.
Los mecanismos de acción de los fosfatos conocidos en la actualidad, son
insuficientes para explicar los espectaculares efectos producidos. Las cadenas
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polipeptídicas de proteínas están unidas en sus estructuras terciaria y cuaternaria por


enlaces electrostáticos, puentes de hidrógeno, puentes disulfuro y puentes formados
por cationes divalentes, especialmente calcio y magnesio. La capacidad de hidratación
de la proteína (y, por tanto, su capacidad de retención de agua durante la cocción)
suele ser tanto mayor cuanto menos compacta sea esta estructura terciaria o
cuaternaria (Puede hacerse el símil con una esponja, estando las proteínas en la
carne como una esponja estrujada, debiendo permitirse que la esponja se expanda
para que sea capaz de retener agua). Esta expansión se consigue rompiendo el mayor
número posible de estos enlaces. Así, la disminución de los enlaces electrostáticos se
consigue aumentando la fuerza iónica del medio, básicamente por acción de la sal.
Uno de los mecanismos reconocidos de acción de los fosfatos es su acción quelante
sobre calcio y magnesio, liberando los enlaces debidos a estos metales y permitiendo
la expansión de la proteína. Para solubilizar y extraer las proteínas miofibrilares hay
también varias acciones reconocidas de los fosfatos. Las proteínas miofibrilares, actina
y miosina, constituyen aproximadamente el 50 % de las proteínas cárnicas totales y su
capacidad de retención de agua, es muy superior a las proteínas sarcoplasmáticas.
Las proteínas miofibrilares se encuentran en el músculo unidas formando actomiosina,
que es insoluble. En la carne viva existe un equilibrio continuado de asociación y
disociación entre actina y miosina para formar actomiosina.
ESTABILIZANTES Y ESPESANTES
Carragenatos como alginatos
Son extractos de algas. Los carragenatos (procedentes de algas rojas) son
polisacáridos formados por cadenas lineales de galactosa con diversos grados de
sulfatación que determinan distintas fracciones (Kappa-, Lambday Iota-carragenatos).
Se obtienen por ebullición de las algas en agua o en soluciones alcalinas durante
varias horas y por posterior secado o precipitación con alcohol. Los alginatos, son
extractos de algas pardas, químicamente polisacáridos formados por cadenas lineales
de ácidos D-Manurónico y L-gulurónico. Para obtener estos polisacáridos, las algas se
tratan en medio ácido para eliminar el calcio que insolubiliza los alginatos, que se
disuelven después por tratamiento alcalino, obteniéndose así alginato sódico, que
puede ser transformado después en ácido algínico o en alginato de calcio. Los más
usados en la fabricación de jamón cocido son los carragenatos. Las mezclas
comerciales suelen estar constituidas por distintas proporciones de las tres fracciones
Kappa, Lambda y Iota, complementadas con pequeñas proporciones de gomas y
alguna sal, normalmente cloruro potásico.
POTENCIADORES DEL SABOR
Glutamato monosódico
Producido industrialmente por fermentación de melazas.
5. HACCP EN LA INDUSTRIA CARNICA
La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un lado,
riesgos de contaminación microbiológica y, por otras actuaciones enzimáticas que
estropean la materia prima. Sin embargo, la información sobre calidad de la materia
prima es vital para enfocar el proceso de industrialización. Así pues, existen una
colección de métodos rápidos, aplicables a nivel de fábrica, más o menos precisos,
que resuelven satisfactoriamente el problema del conocimiento de la calidad inicial.
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La metodología utilizada se fundamentó en la aplicación de los Siete Principios


Básicos establecidos por el Codex Alimentarius, obteniendo como resultado el diseño
de dicho programa. En vista de que recientemente se vinculan los productos cárnicos
con patógenos como E. coli y Listeria monocytogenes, éstos se contemplaron como
peligros microbiológicos para el establecimiento del plan HACCP, cuya aplicación
garantizará la obtención de productos inocuos. Desde hace un poco menos de una
década las empresas relacionadas con el sector alimentos y bebidas están obligadas a
llevar programas que aseguren la calidad e inocuidad (es decir que no haga daño) de
los productos que serán consumidos por la población. En el caso de empresas
exportadoras esto se vuelve una necesidad ya que de no contar con ellos no podrán
ingresar a los mercados internacionales.
La utilización de este sistema es compatible con la aplicación de los sistemas de
gestión de la calidad total (GCT), como los de la serie ISO 9000. Sin embargo, el
APPCC es el sistema preferido en estos sistemas para la gestión de la inocuidad de
los alimentos.
5.1. Plan de control de materias primas y proveedores
Objetivos
Establecer los criterios para asegurar que tanto las materias primas cárnicas como no
cárnicas y el material auxiliar cumplan con los requisitos establecidos en la normativa
actual vigente.
Las materias primas, el material auxiliar y sus correspondientes proveedores que
alcanzan este plan son:
• Canales de las diferentes especies animales
• Despiece
• Tripas
• Sal y condimentos
• Aditivos
• Otros ingredientes
• Embalajes y envases que entren en contacto con los alimentos
• Etiquetas adhesivas, precintos,etc.
Consideraciones
Se deberán realizar controles encaminados para evitar la presencia de peligros
derivados de las materias primas y materiales auxiliares
Peligros Biológicos
La carne y otras materias primas pueden llegar contaminados de origen por
microorganismos patógenos. Tambien se pueden contaminar en el transporte y en las
operaciones de descarga.
Peligros físicos
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Las materias primas pueden contener restos metálicos, insectos, pelos, cristales,
restos de plástico, etc.
Peligros químicos
Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser
adicionados durante el procesamiento. Compuestos químicos perjudiciales, en altos
niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser responsables de
enfermedades crónicas. La contaminación química puede ocurrir en cualquier etapa de
la producción o del procesamiento de los alimentos. Los peligros químicos incluyen los
compuestos químicos que, cuando son consumidos en cantidades suficientes, pueden
inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son carcinogénicos, mutagénicos o
teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte,
debido a su efecto en el cuerpo humano. Algunas veces, una sustancia venenosa
presente en alimentos puede ser controlada (disminuida a un riesgo mínimo) si se lava
o cocina suficientemente dicho alimento. Mientras tanto, la mejor estrategia para el
procesador es mantener las sustancias peligrosas fuera del alimento comprando
ingredientes y materias primas de proveedores controlados o conociendo las
condiciones de producción, cosecha, procesamiento y almacenaje.
Los peligros químicos incluyen pesticidas y herbicidas. Se ha observado que el
creciente uso de esas sustancias químicas en la agricultura y en la producción animal
aumenta la posibilidad de contaminación química de los alimentos producidos en todo
el mundo. Estas sustancias tienen un impacto importante en los sistemas acuáticos.
Cuando llueve, son llevadas a ríos y lagos, contaminando peces y plantas acuáticas,
así como la provisión de agua.
Residuos de medicamentos Los antibióticos y otros medicamentos de uso en animales
también son peligros relacionados a las ETA. En 1990, el Departamento de Agricultura
de los EUA (USDA) analizó 35.561 criaderos de animales con relación a la presencia
de residuos de medicamentos y encontró niveles inaceptables en 132 muestras. El
USDA también examinó 9.132 muestras de carne de pollo y encontró niveles
inaceptables de residuos en 12 de ellas. Los residuos de medicamentos en alimentos
pueden causar reacciones alérgicas violentas en personas sensibles.
Sustancias vegetales naturales Los productos tóxicos de plantas incluyen la solanina
en papas; hemaglutinina e inhibidores de proteasa en frijoles rojos y arvejas;
cianógenos en carozos de frutas; y fitoalexinas en batata y apio. Felizmente, varios de
esos compuestos son eliminados con los métodos de preparación. Por ejemplo, la
solanina es eliminada cuando se retira la parte verde de la cáscara de la papa.
Semillas y carozos de frutas conteniendo cianógenos generalmente se descartan. Las
hemaglutininas e inhibidores de proteasa en semillas de plantas crudas se modifican
por la cocción con calor húmedo, dejando de ser perjudiciales para la salud.
Sustancias químicas creadas por el proceso Las sustancias creadas durante el
procesamiento incluyen aquellas formadas cuando la carne es asada excesivamente
sobre carbón en brasa y los compuestos formados cuando la grasa o el aceite se
calientan excesivamente y durante mucho tiempo.
Algunos ingredientes pueden ser o contener sustancias que causan alergias o
intolerancias incluidas en el anexo II del Reglamento UE N°1169/2011 sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor
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Sustancias toxicas procedentes de la migración del material de envasado a los


alimentos.
Desarrollo del plan
El control de las materias primas y el material auxiliar se realizará mediante inspección
de materia primas, las condiciones de transporte y descarga.
Si el proveedor no cumple con alguno de los requisitos de cumplimiento establecidos
por la empresa, esta deberá notificárselo y adoptar acciones correctivas oportunas ,
incluyendo el rechazo del producto y sustitución del proveedor en caso de
reincidencia.

MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS:


En la recepción de estos productos no será necesario su registro ,bastara con la
incidencia o no conformidad, si existiese con respecto a la revisión de cinco aspectos
básicos : compatibilidad de la mercancía , higiene de transporte , T° , integridad del
envase y etiquetado correcto.
En el caso de materias primas susceptibles a presentar sustancias alergénicas , estas
quedaran incluidas en las especificaciones /declaraciones de los proveedores sobre la
presencia/ausencia de alérgenos
En el caso de los aditivos , el proveedor deberá justiicar su uso seguro que deberá
corresponder a una necesidad tecnológica y tener en cuenta la forma de consumo.
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5.2. PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIO


Garantizar el mantenimiento de la cadena de frio en cada etapa , desde la recepción
de la materia prima , procesado , almacenamiento y distribución hasta ponerlos a
disposición del consumidor.
Consideraciones
La carne fresca y sus derivados son productos perecederos, ya que se suponen un
buen medio de crecimiento para microorganismos.
El operador de empresa alimentaria deberá adoptar las medidas necesarias para el
cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos
alimenticios.
Con carácter general se deberá
• Garantizar la conservación de la carne a las temperaturas reglamentarias
• No someter el producto a continuas oscilaciones de temperatura
(descongelamientos, aumentos de temperatura, etc.)
• Estibar correctamente el producto almacenado
• Garantizar el flujo de aire adecuado para asegurar la temperatura de todos los
productos
• No sobrepasar la capacidad frigorífica de las cámaras, para que el frio llegue
de manera uniforme.
Los peligros que pueden aparecer por perdida de la cadena de frio son de origen
biológico, ya que temperaturas inadecuadas mantenidas durante el tiempo suficiente
va a facilitar la proliferación de microorganismos en el alimento.

Fuente : https://www.hilvan.eu/wp-content/uploads/2015/12/Gu%C3%ADa-appcc-c%C3%A1rnico-
carnicer%C3%ADa-carnes-carnicero-Valencia-Castell%C3%B3n-Alicante-pr%C3%A1cticas-correctas-de-
higiene..pdf
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Los peligros para la salud del consumidor aumentan cuando no se controlan los
compuestos químicos o se exceden las proporciones de uso recomendadas. a)
Aditivos alimentarios El mayor grupo de compuestos químicos usado en el
procesamiento de alimentos es la categoría de los aditivos alimentarios. Son todas las
sustancias adicionadas intencionalmente en los alimentos, con el objetivo de modificar
sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación,
procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenaje,
transporte o manipulación. La adición de esas sustancias podrá resultar en que el
propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente del alimento. Eso no
incluye los contaminantes o sustancias nutritivas que se incorporen al alimento para
mantenerlo o mejorar sus propiedades nutricionales.
El uso intencional de aditivos incluye a aquellos utilizados según las Buenas Prácticas
de Fabricación, que pueden emplearse en cantidad suficiente para lograr el efecto
deseado, siempre que el aditivo no afecte la identidad del alimento y su uso no resulte
en prácticas engañosas.
Coadyuvante de Tecnología de Fabricación: es toda sustancia, excluido el
equipamiento y los utensilios utilizados en la elaboración y/o conservación de un
producto, que no se consume por sí solo como ingrediente alimentario, pero que se
emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el tratamiento. Deberá
eliminarse del alimento o inactivarse, pudiendo admitirse en el producto final la
presencia de restos de la sustancia, o sus derivados.

Fuente : https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-
criticos-control.pdf
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6. METODOLOGIA
ELABORACION DE MILANESA DE POLLO
INGREDIENTES
 Pollo
 citratos de isopropilo
 Galletas
 Sal
 Pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Fileteado de la carne

2. Condimentado de la carne con pimienta y comino y sal

3. Preparación del empanizado con tostada triturada


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4. Le adicionamos citratos de isopropilo en el empanizado

5. Le adicionamos a la carne y procedemos a golpear con un rodillo

6. empaquetamos el producto y colocamos en refrigeración


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7. CONCLUSIONES

 aprendimos la preparación del milanesa de pollo aplicando un conservante.

 existen distintos aditivos cárnicos que mejoran aspectos organolépticos ,


visuales como el tiempo de vida útil de las carnes y estos están regulados por
el CODES y la FAO

 el citrato de isopropilo es un buen conservante y antioxidante que proporciona


propiedades beneficios a nuestro producto
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

1. HAROLD MC GEE (2010). Carne. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia


de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate.

2. SCHMIDT HEBBEL, H. (1981). Avances en Ciencia y Tecnología de los


Alimentos. Santiago: Merck Química Chilena
3. PRIMO, E. (1997). Química de los Alimentos. Madrid: Síntesis.

4. VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y Productos cárnicos.


Tecnología, Química y Microbiología. Zaragoza: Acribia S.A.

5. FAOSTAT, (2016). Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es

6. POTTER, N. Y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial


Acribia, S.A.

7. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html.

8. ORDOÑEZ, J. Y DE LA HOZ, L. (1999). Carnes, pescados y huevos. En:


Hernández, M. y Sastre, A., Tratado de Nutrición. Madrid: Ediciones Díaz de
Santos, S.A.

9. GIL HERNANDEZ A. (2010). Carnes y derivados. En: Tratado de Nutrición.


Tomo 2. Composición y Calidad nutritiva de los Alimentos. Madrid:Médica
Panamericana.

10. http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Add
itive-243.pdf

11. http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
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ANEXOS
CITRATOS DE ISOPROPILO
Material semisólido miscible en aceite. El producto comercial,
monoisopropilo. Mezcla de citrato, es un jarabe viscoso e incoloro
que exhibe cierta cristalización. Una vez en pie, y puede
especificarse más en cuanto al valor de saponificación,
USOS FUNCIONALES: Antioxidante, secuestrante.
CARACTERÍSTICAS
Solubilidad: Soluble en agua y etanol.
Prueba de citrato
Reflujo 3 g de muestra con 50 ml de hidróxido de sodio TS durante 1 h, y deje pararse
a enfriar Esta solución se utiliza para las siguientes pruebas:
(1) Neutralice la solución con una solución de ácido sulfúrico (1 en 20), agregue un
Exceso de sulfato de mercurio SR, calentar a ebullición y agregar potasio,
permanganato TS. El color de permanganato de la solución desaparece, Y se forma
un precipitado blanco.
(2) Neutralice la solución con ácido clorhídrico, agregue un exceso de calcio. Clorar
TS, y hervir. Se forma un precipitado cristalino blanco que es insoluble en hidróxido de
sodio TS, pero soluble en ácido clorhídrico diluido
NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995
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NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE


CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
Criterios microbiológicos