MICROORGANISMOS EMERGENTES

Los microorganismos emergentes derivan de

modificaciones genéticas debido a la adquisición
de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la
transmisión, y de resistencias a agentes
antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos
de procesado y conservación de los alimentos y
de un control inadecuado de la protección de la
salud pública, generando la necesidad que las
industrias de alimentos implementen programas
de control basándose en técnicas de identificación
confiables que les permitan obtener la mayor
información posible sobre estos microorganismos.
CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS
 Su alimentación y supervivencia requiere nutrientes como proteínas
o carbohidratos.
 Para su desarrollo necesitan agua, aunque la cantidad varía entre
microorganismos. Así, por ejemplo, las bacterias requieren menos
agua que los mohos o los hongos.
 Los microorganismos suelen tener rangos estrechos de temperaturas
en los que se desarrollan de forma óptima y varían de unos grupos a
otros, pero la gran mayoría se desarrolla entre los 30 y los 50 grados.
 Las bacteria pueden requerir oxígeno para sobrevivir (aerobios
estrictos), su ausencia completa (anaerobios) o tolerar el oxígeno
(anaerobios facultativos). Los hongos y demás microorganismos
eucariotas suelen ser aerobios.
 Al igual que con la temperatura, los rangos que toleran de pH suelen
ser estrechos. En este sentido diferenciamos microorganismos
acidófilos (ambiente ácido), neutros o alcalófilos (ambientes
alcalinos).
 El tiempo que requieren para su desarrollo y crecimiento depende
del tipo de microorganismo y de que las condiciones sean más o
menos óptimas. Así, diferenciamos, microorganismos de crecimiento
lento y de crecimiento rápido.
 CLASES DE MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN ALIMENTOS
 Campylobacter y campylobacteriosis
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolyticus y Vibrio
vulnificus
 Yersinia enterocolitica
 Listerua monocytogenes
 Salmonella
 Echerichia coli
 Microbiota
 PRINCIPALES VÍAS DE
CONTAMINACIÓN EN EL CUERPO
 CONTAMINACIÓN BIOLOGICA:
La contaminación biológica aparece cuando los
organismos descomponen elementos de gran
importancia para el suelo, el agua y el aire.
Dicha descomposición afecta principalmente a
los seres vivos, suponiendo altos riesgos de
salud e incluso la muerte.
Normalmente los organismos que causan la
contaminación biológica son los parásitos, las
bacterias, los virus y los hongos. Sin embargo,
algunos insectos también pueden llegar a
generar problemas y convertirse en transmisores
de agentes contaminantes.
 CONTAMINACIÓN QUIMICA:
Generalmente ocurre en el mismo lugar
de producción primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas
veterinarias en los animales enfermos
que luego son sacrificados.

 EJEMPLO: La presencia de metales

pesados, por lo general tóxicos, en bajas
concentraciones. Los principales son
plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
cobalto, estaño y magnesio.
 CONTAMINANTES
FISICOS: Varios tipos de
materias extrañas pueden
contaminar el alimento como
pueden ser partículas de metal
desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por
roturas de lámparas, pedazos de
madera procedentes de empaques o
de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los cuales
pueden caer en el alimento y
contaminarlo.
 SINTOMAS DE MICROORGANISMOS
EN EL SER HUMANO
 Vomito
 Diarrea
 Nauseas
 Calambres abdominales
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Escalofríos
 Dolores musculares
 Mareo
 Infecciones gastrointestinales
 PREVENCIÓN EN ALIMENTOS PARA USO
DOMESTICOS
 Limpiar: Lavar los alimentos con
abundante agua.
 Separar: Separar los alimentos para la
prevención de contaminación cruzada.
 Cocinar: Cocinar los alimentos con el
fin de destruir microorganismos
 Enfriar: Al momento de enfriar los
alimentos para limpiar sus propiedades
envolver en bolsas especializadas; para
enfriar alimentos de esta forma cuidara
las propiedades de los alimentos y
evitara una contaminación cruzada por
otros alimentos.