Alteración y contaminación de los alimentos

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Todos los alimentos, si no se mantienen en determinadas condiciones
especiales tras su elaboración, con el paso del tiempo dejan de ser aptos para el
consumo. Las razones de su descomposición son diversas. Por un lado, tarde o
temprano, se contaminan por microorganismos procedentes del exterior, con lo cual
pueden ocasionar una intoxicación alimentaria. Por otro lado, la acción de diferentes
factores naturales (enzimas) alteran la estructura química, por lo que se ven alteradas
sus propiedades organolépticas, perdiendo el sabor, la textura y la coloración natural
e incluso puede alterarse el estado natural y perder valor nutritivo.
La contaminación de los alimentos se puede producir básicamente por dos
mecanismos. El más frecuente es la llegada y el desarrollo de diferentes tipos de
gérmenes que provienen del medio ambiente, en general bacterias y mohos. El otro
mecanismo es el desarrollo de colonias importantes de gérmenes a partir de
microorganismos que ya están presentes en sus propias estructuras desde su
obtención o elaboración, si bien en condiciones normales estando frescos o bien
c o n s e r v a d o s , s e t r a ta d e c a n t i d a d e s m u y p e q u e ñ a s e i n o c u a s .
El factor más importante que interviene en la alteración química de los alimentos
es la presencia de diferentes tipos de enzimas propios de tejidos orgánicos, la función
de los cuales es acelerar los procesos metabólicos. Estas enzimas pueden continuar
actuando aunque los tejidos estén muertos y pueden alterar la estructura química
de los nutrientes y modificar el sabor, la textura o la coloración natural de los alimentos.
Por otro lado, la exposición al aire, la luz, la humedad o temperaturas elevadas,
provocan modificaciones físicas y químicas en los alimentos a consecuencia de las
cuales también pueden perder cualidades nutritivas o su sabor, textura o coloración
natural.
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por
fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la
descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias
del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes
en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales
se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas
producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de
t r a n s f o r m a c i ó n d e l a s s u s ta n c i a s q u e c o m p o n e n l o s a l i m e n t o s .
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las
causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios
físicos y químicos que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia
o textura de los alimentos.

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 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS ALTERACIONES DE TIPO
MICROBIOLÓGICO
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua,
suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales.
La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes. Más
tarde, las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades
de contaminación.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la
misma importancia sanitaria. Unos se denominan microorganismos alterantes,
responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos,
mientras que el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias. A diferencia de los anteriores, los alimentos
que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteración, lo que
permite que puedan ser consumidos sin que la contaminación sea evidente.
Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por lo que las medidas
prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos
contaminantes, asegurando así la calidad microbiológica de los productos alimenticios.
Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda
contaminación tiene el mismo significado, las características de cada alimento influyen
en la multiplicación microbiológica. Mientras que unos alimentos se alteran con facilidad,
otros con idénticas condiciones, permanecen estables. También cabe destacar que
cada grupo de alimentos se altera por la acción de unos microorganismos específicos.

MEDIDAS PARA EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los
alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como
responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan
ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues,
para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar
el aire, el agua y el calor excesivos.
Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los
alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación:
Envasados al vacío: envasados en cristal.
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo,
mermeladas, pescado seco (bacalao).
Refrigerados: frutas, hortalizas.
Congelados: helados, pescados, hortalizas.
Esterilizados con calor: enlatados en general.
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla), necesitan
permanecer a temperaturas de refrigeración, neveras.

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 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Entendemos por contaminación de los alimentos la aparición de cualquier
objeto, sustancia o ser vivo que no deseemos que se encuentre en los alimentos y
que es capaz de hacer el alimento insalubre, alterar sus características normales o
menoscabar la calidad del mismo.
Aunque es difícil diferenciarlas, se pueden distinguir dos tipos de contaminación:
Contaminación primaria:
Llamamos contaminación primaria a aquella en la que los
contaminantes que están presentes en los alimentos provienen del
mismo animal / planta vivo. Cada alimento tienen una microbiota
(conjunto de microorganismos) característica condicionada por las
características del alimento (composición química, estructura física,
pH, etc.).
a) Alimentos de origen vegetal
En la calidad nutritiva influyen muchos factores, tales como
tipo de suelo, selección genética de la semilla, clima,
meteorología, etc.
La microbiota es fundamentalmente superficial. Es muy
importante la integridad física del alimento y la ausencia de
golpes, aplastamientos, etc.
Para evitar la entrada de microorganismos desde el exterior,
aunque también existen microorganismos en el interior de las
frutas y las verduras sanas, pero en bajo número. Los principales
microorganismos presentes en alimentos de origen vegetal son
las bacterias y los hongos. Influirá de forma determinante la
calidad del agua de riego (presencia de patógenos de origen
fecal).
b) Alimentos de origen animal
En este tipo de alimentos influye factores tales como la raza,
edad, el tipo y la calidad de la alimentación, la higiene de las
instalaciones, el uso de vacunas y/ o antibióticos para prevenir
o combatir enfermedades, etc. La calidad microbiológica del
ambiente que rodea al animal es determinante en algunos casos
( animales hacinados en granjas con poca higiene, animales
acuáticos en aguas contaminadas, moluscos filtradores, etc.).
La microbiota es externa (piel, uñas, pezuñas, pelo, etc.) e
interna (tracto respiratorio, intestinal, etc.). También hay muchas
bacterias y hongos.
Muchos de los microorganismos patógenos para los animales
lo son también para el hombre y las condiciones intrínsecas en
la mayoría de los casos favorecen el crecimientos microbiano
(temperatura).

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 Contaminación secundaria:
La contaminación secundaria es aquella en la que los contaminantes llegan
a los alimentos, o se multiplican en ellos, durante los procesos que sufren los alimentos
hasta su consumo: recolección, transporte, procesado en planta industrial, conservación
y almacenamiento, y finalmente procesado y almacenamiento a nivel doméstico o
en restaurantes.
El procesado a nivel industrial tiene muchas repercusiones en la microbiota
original. Son determinantes la higiene en los locales, depósitos, tuberías, válvulas,
utensilios, etc., que están en contacto con los alimentos, así como la higiene y el
estado de salud del personal manipulador.
La calidad microbiológica del agua empleada para muchos fines, como el
lavado de alimentos, instalaciones, tanques, utensilios, etc., es de crucial importancia.
Los tratamientos industriales modifican siempre, a veces de forma drástica,
la composición y el número de microorganismos.
El resultado de la contaminación primaria y secundaria, con sus interacciones,
determina el futuro del alimentos en cuanto a:
Calidad nutritiva.
Facilidad de alteración.
Posibles causas de aparición de enfermedades transmitidas por
los alimentos.

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