República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria.

Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastida”.

Programa Nacional de Formación en Agroalimentación

Independencia Edo Yaracuy

DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS POR
MICROORGANISMOS

Integrante:

Eyleen González

Hilmaxiry mora

Elvid hernandez

Prof: Yusmari Graterol

2do Año
 Deterioro de los alimentos por microorganismos:
El deterioro: Es la acción y efecto de deteriorar o deteriorarse (empeorar,
estropear, degenerar o poner en inferior condición algo). El deterioro está
asociado a la decadencia y puede referirse a las personas, las cosas o hasta
entidades abstractas.

Baterías: Conjunto grande de microorganismos unicelulares. Algunas bacterias

causan infecciones y enfermedades en los animales y los seres humanos. El
singular de bacterias es bacteria.

Microorganismos: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los

microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos.
Aunque los virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican
como microorganismos.

Deterioro de alimentos: Microorganismos responsables y

alimentos afectados:
Existen ciertos tipos de microorganismos que colonizan los entornos de
procesado de alimentos siendo la causa del deterioro de los productos,
reduciendo la vida útil, la calidad y afectando a las cualidades organolépticas.

¿Qué microorganismos causan el deterioro de los alimentos?

Los organismos causantes de esta descomposición suelen clasificarse

en dos grandes grupos: los mohos y levaduras y las bacterias del ácido láctico.

Los mohos y levaduras, que se desarrollan en condiciones ambientales

especialmente difíciles, son muy resistentes al procesado de los alimentos.

Las levaduras, en concreto, son resistentes a pH bajos y se asocian al

deterioro de alimentos con alta actividad de agua y alto contenido de azúcar
como zumos pasteurizados, fruta recién cortada o yogures.

Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y, algunas

especies, también al calor. Generalmente, se asocian a alimentos procesados y
formulados para evitar el crecimiento de otros microorganismos, como la
mermelada o los productos lácteos.

Las bacterias ácido-lácticas deterioran los alimentos debido a la

producción de ácido láctico como metabolito durante el crecimiento bacteriano.
Se asocian principalmente a productos cárnicos frescos o productos listos para
el consumo (frutas, verduras, cerveza o vino).

Controlar estas bacterias es un gran desafío para la industria alimentaria

debido a la forma en cómo afecta: sabores u olores desagradables, hinchazón
de envases, etc. y el valor de los alimentos que se ven involucrados.
 Deterioro de cereales y derivados

 En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a

favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de
mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos
causantes de las alteraciones de la harina. 
 Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede
llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo
indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en
panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato,
normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas:
el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan
filamentoso.
 La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una
contaminación abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura
y por el almacenamiento del producto terminado en una atmósfera
caliente y demasiado húmeda.

Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en

cuenta una serie de precauciones como:

  Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los

focos de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de
mohos.
 Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
 Mantener el pan frío
 Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para
tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.

Cereales y derivados

 La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran

importancia desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la
causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y
harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y
manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen
porque sufrir alteraciones microbianas.
 Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este
sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los
humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos
 como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la
limpieza estas sustancias son retiradas.
 *Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz,
cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su
alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a
presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace
evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y
productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede
llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a
producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos
se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las
levaduras.

Causas del deterioro de los alimentos

 Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales

responsables de la transmisión y difusión de por lo menos diez
enfermedades graves, estos destruyen el grano y lo contaminan
transportan así la enfermedad. El control de los roedores depende de
tres actividades principales: saneamiento básico ambiental, protección
anti vectorial y eliminación de roedores.

Control de plagas

Los principales factores causantes de la alteración de los alimentos son:

el crecimiento y la actividad de los microorganismo, principalmente de
bacterias, levaduras y mohos; la actividad enzimática y otras reacciones
químicas del propio alimento; la infestación por plagas, principalmente insectos
parásitos y roedores; su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; la
ganancia o pérdida de la humedad; las reacciones con el oxígeno; la luz; el
abuso físico; el tiempo.

Tipos de deterioro

Los granos de cereales por ser material biológico continúan

desarrollando sus procesos metabólicos, deteriorándose y creando condiciones
óptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como
los insectos, los microorganismos y los roedores.

Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los

granos almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares
oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de
reproducirse en muy poco tiempo. 

-Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:

Tratamiento preventivos: inspección con el fin de encontrar las posibles causas
de infestación, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa
de granos, presencia de materias extrañas, de impurezas , alrededores, etc.  

Tratamientos curativos: fumigantes e insecticidas

Los alimentos sufren alteraciones físicas, químicas y biológicas. Los

componentes orgánicos e inorgánicos que componen el alimento y que son
altamente sensibles, así como el equilibrio entre ellos y las estructuras y que
contribuyen a la textura y consistencia de los productos no procesados y
manufacturados son afectados casi por cualquier variable del ambiente. El
calor, el frío, la luz y otras radiaciones, el oxigeno, la humedad, la sequedad,
las enzimas propias del alimento, los microorganismos y las plagas, los
contaminantes industriales, algunos alimentos en presencia de otros y el
tiempo, todos ellos afectan negativamente a los alimentos.

Deterioro de los alimentos

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén

 Alto contenido de humedad del grano.

 Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento.
 Presencia de materiales extraños al grano.
 Granos partidos o sucios.
 Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos
de cereales se emplean métodos físicos y químicos.
 Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos
producen efectos nocivos como:
 Disminución del poder germinativo
 Decoloración parcial o total del grano
 Calentamiento de la masa de granos
 Cambios bioquímicos
  Producción de toxinas
 Pérdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y

Cladosporium. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.

- Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium,

generalmente están en los granos antes de la cosecha.

El deterioro o alteración de los alimentos comprende todo cambio que

los convierte en inadecuados para el consumo. A menudo es difícil señalar si
un alimento esta realmente alterado ya que varían las opiniones acerca de
cuando un alimento es apto para el consumo o no. Todos los alimentos
presentan diferentes grados de deterioro durante su almacenamiento. Estas
alteraciones pueden incluir perdidas de las características organolépticas
deseables (color, textura, sabor y aroma), del valor nutritivo, de su estado
higiénico y de su aspecto agradable.
 Conclusión
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de
conservación limitado que varia en función del producto y que puede ser mas o
menos largo. Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras son los
encargados del proceso de deterioro se los alimentos, como es el caso de los
cereales y sus derivados.

El alto contenido de agua hace que solo ciertos grupos de bacillus y

hongos sean capaces de producir deterioro de los cereales, como también una
manipulación y almacenamiento inadecuado de los alimentos, que implica un
cambio desagradable y esto puede prevenirse con mejores alternativas de
conservación

Ejemplos de algunos

Deterioros:

AVENA, TRIGO Y ARROZ: Granos dañados debido a humedad, condiciones

meteorológicas, enfermedad, insectos, moho, calentamiento, germinación.

Linkografía

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/
leccin__15_alteraciones_de_los_granos_de_cereales_y_harinas.html

http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s03.htm