TOXICOLOGA Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N2. TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS,

VIRUS Y HONGOS

Actividad Microorganismos emergentes y campyrobacter

MICROORGANISMOS
EMERGENTES
Los microorganismos patgenos
emergentes derivan, fundamentalmente,
de modificaciones genticas resultantes
de la adquisicin de nuevos genes, la
perdida de otros, de la transmisin de
factores de virulencia y resistencia a otros
agentes antimicrobianos, de resistencias a
los nuevos mtodos de procesado y
conservacin de los alimentos y de un
control inadecuado de la proteccin de la
salud publica.
Rpida propagacin.
Fcil difusin.
Afecta sectores poblacionales.
Responsables de lesiones
permanentes o secuelas.
Pueden causar deterioros en
alimentos.
Solo son visibles por medio de un
microscopio.

CARACTERSTICAS DE LOS
MICROORGANISMOS
EMERGENTES
CLASE DE MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN ALIMENTOS
Campylobacter y
campylobacteriosis
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus y
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Listerua monocytogenes
Salmonella
Escherichia coli
Microbiota
 PRINCIPALES VAS DE
CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
1. CONTAMINACIN BIOLGICA: Incluye a las
bacterias, los parsitos y los virus. El problema
principal lo constituyen las bacterias por su capacidad
de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades
que enferman a la persona que los consume o hasta
que producen toxinas que enferman.
Su capacidad de reproducirse hace que
en pocas horas se formen grupos o
colonias de millones de bacterias que
an en esa cantidad resultan imposibles
de ver a simple vista en el alimento.

Ejemplo: Animales enfermos que dan origen a productos

contaminados
 PRINCIPALES VAS DE
CONTAMINACIN DE
ALIMENTOS
2. CONTAMINACIN QUMICA:
Generalmente ocurre en el mismo
lugar de produccin primaria del
alimento, por residuos que quedan de
sustancias utilizadas para controlar
las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego son
sacrificados.

Ejemplo: La presencia de metales

pesados, por lo general txicos, en
bajas concentraciones. Los principales
son plomo, arsnico, mercurio,
cadmio, cobalto, estao y manganeso.
PRINCIPALES VAS
DE CONTAMINACIN
DE ALIMENTOS
3. CONTAMINACIN FSICA
Varios tipos de materias
extraas pueden contaminar el
alimento como pueden ser
partculas de metal
desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lmparas, pedazos de
madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos,
lapiceros, pulseras u otros,
todos los cuales pueden caer
en el alimento y contaminarlo.
SNTOMAS DE MICROORGANISMOS EN
EL SER HUMANO
Vomito
Diarera
Nauseas
Calambres abdominales
Fiebre
Dolor de cabeza
Escalofros
Dolores de msculos
Mareo
Infecciones gastrointestinales
o Limpiar: lavar los alimentos con abundante agua
o Separar: separar los alimentos para la prevencin
de contaminacin cruzada.
o Cocinar: cocinar los alimentos con el fin de destruir
microorganismos.
o Enfriar: al momento de enfriar los alimentos para
cuidar sus propiedades envolver en bolsas
especializadas para enfriar alimentos de esta forma
cuidara las propiedades de los alimentos y evitar una
contaminacin cruzada por otros alimentos.

PREVENCIN EN ALIMENTOS PARA USO

DOMESTICO