UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA: 01
Formas de deterioro de los alimentos

ASIGNATURA:
Tecnología agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Jorge Luis Guerra Tapullima

SEMESTRE:
2019 - II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 12 de setiembre
 FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION.
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que
varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos
patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los
alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta
descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. En este artículo
se analizan las principales causas de descomposición de alimentos y qué medidas de
prevención pueden aplicarse para evitarlo.
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida
útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más
tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento
empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso
puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos
cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son
inapreciables a los sentidos.

OBJETIVOS.

 Determinar la variación de temperatura en diferentes tipos de alimentos.

 Observar los cambios generados por la acción de diferentes temperaturas.

 Identificar y analizar los principales factores del deterioro

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de
su adquisición y antes de su consumo). La mayoría de los alimentos son susceptibles de
deterioro, lo que causa su descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo
y el espacio; es decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los
precios y en las épocas de no producción se encarecen. Además que en las épocas de alta
producción hay un 40% de pérdidas por deterioro, de esto se desprende que la producción
debe ir de la mano con una infraestructura de conservación de los alimentos. Los
alimentos de alta calidad para el hombre, más demandados, son también los más
altamente perecederos. Afortunadamente, los alimentos más perecederos se pueden hacer
estables y aceptables mediante la aplicación juiciosa de la tecnología actual. Con la
aplicación afortunada de las tecnologías comerciales para la conservación de alimentos,
la disponibilidad de alimentos perecederos puede ser aumentada, contribuyendo así en
una forma útil, al bienestar humano.

Deterioro Microbiológico
Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias
vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con
bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente cuando se da por un
inadecuado procesamiento o un mal empacado de estos alimentos y por un inadecuado control de
temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

Efectos de los cambios de temperatura.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioro

biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser
disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual
muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y
transporte. El empaque debe permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el
anhídrido carbónico que se produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio
ambiente. El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la
vida de una fruta es de 4 días a la temperatura de 20ºC y puede ser distribuido y consumido
entre los dos días a esta temperatura, solamente la mitad de su vida posible de
almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de
mercadeo podría ser retenida la fruta por solo 2 días a 20ºC. Sin embargo, si nosotros
colocamos a la fruta en un ambiente a 10ºC, la vida en el almacenamiento de dos días
puede ser incrementada a 5 días, y a 2ºC podría ser 12, sustancialmente se incrementa el
tiempo, y esto afecta a su vez a las ventas y el consumo final.
Crecimiento bacteriano.
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no siempre
de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtención de algunos productos
alimenticios pero son también los responsables del deterioro de gran parte de los
alimentos. Además tienen un papel muy importante en las enfermedades de origen
alimentario siendo los principales causantes de las mismas. Hay varios factores que
influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y si no todos tienen la misa
importancia todos ellos deben tenerse en cuenta cuando se trata de prevenir las
toxiinfecciones de origen alimentario. Existen varios tipos de microorganismos, los
cuales tienen diferentes formas y estructuras, siendo estas más o menos complejas.
Bacterias, hongos y levaduras son, de entre todos, aquellos que generalmente más
impacto tienen en el deterioro de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de
origen alimentario las bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las
mismas. Diversos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los
alimentos siendo la presencia endógena y las contaminaciones cruzadas los factores más
frecuentemente apuntados como “fuentes” de microorganismos para los alimentos. Si en la
contaminación se juntan nutrientes (existentes en todos los alimentos), tiempo y temperatura de
almacenaje inadecuados existen todas las condiciones óptimas para que los microorganismos
puedan crecer y permanecer en los alimentos causando con su ingesta, o con la ingesta de sus
toxinas, los síntomas característicos de diversos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario.

Deterioro Físico.
Se produce inicialmente por pérdida de agua por evaporación observándose arrugamiento
o contracción del producto en su superficie; se presenta también pérdida de peso y de
textura. Están comprendidos en este tipo de deterioro, los daños mecánicos y físicos con
rotura de tejidos.
Efectos del Deterioro Físico.
 Roturas de tejidos
 Evapo – transpiración
 Contracción superficial
 Pérdida de peso

Deterioro Químico.
Se debe a las reacciones químicas de oxidación, oscurecimiento no enzimático, pardeamiento
enzimático, etc., En carnes se da el rigor mortis y el proceso de respiración en vegetales. Todos
estos procesos producen perdidas en la calidad nutritiva (perdida de ácidos grasos esenciales,
proteínas y vitaminas) y consecuentemente perdida en la calidad organoléptica o sensorial
(variación del aroma, sabor, textura, apariencia general)
Efectos del Deterioro Químico
 Oscurecimiento no enzimático
 Oscurecimiento enzimático
 Pérdida de textura, sabor y aroma
 Oxidación
 Pérdida de vitaminas

Factores que afectan el Crecimiento Bacteriano

Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente,
pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos. Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento
(factores intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores
extrínsecos). Los factores intrínsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH),
potencial de óxido reducción (Eh), composición química del alimento y otros. Los
factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura y
composición del medio.

Factores Intrínsecos.
Actividad De Agua (Aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no
está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere
a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en
la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para
el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw
dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos.

Acidez (pH).
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0
(muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos
crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este
concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y
ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento del
Clostridium botulinum.

Óxido-reducción (Eh)
Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de electrones
entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la
capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El elemento que pierde un
electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha reducido. Los microorganismos
aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento.
Factores Extrínsecos.
Temperatura.
La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los
microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C (17,6
a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de
35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de crecimiento,
exigencias nutricionales y composición química y enzimática de las células. Los efectos
letales de la congelación y refrigeración dependen del microorganismo en cuestión y de
las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos
pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos congelados.

Humedad relativa.
La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un
alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa
alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a
los microorganismos. La combinación entre la humedad relativa y temperatura no puede
despreciarse. Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor
será la humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmósfera es posible
retrasar la multiplicación microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relativa.

Composición de la atmósfera.
Influencia del CO2
El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO2) en
cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas". Este método
se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos
filamentosos. Este efecto es debido, probablemente, a la inhibición del etileno por el gas
carbónico. El etileno actúa en las frutas como un factor de aceleración de la maduración.
La concentración de CO2 no debe exceder del 10%. Se han usado atmósferas de gas
carbónico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes. Las bacterias Gram-
negativas son más sensibles al CO2 que las Gram-positivas. Las atmósferas con CO2 y
O2 juntos han sido más eficaces que aquellas con gas carbónico solo.

Influencia del O3 (Ozono)

Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3
ppm. Este tipo de atmósfera no es recomendado para alimentos con cantidad elevada de
lipídos, puesto que el ozono aceleraría la oxidación. El ozono y el gas carbónico son
eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas por un tiempo
largo.
III. Materiales y métodos
Materiales

Alimentos deteriorados y en buen estado

Cuchillo Balanza analítica

Papel tornasol Termómetro

Placas Porta y cubre objeto Microscopio

Método.
Todos los compañeros hemos tenido que hacer una limpieza general al laboratorio
cumpliendo con las buenas prácticas para la manipulación de alimentos, con el apoyo de
todos los compañeros desinfectamos toda el área de trabajo y así poder realizar nuestra
practica correspondiente.
 Cada alumno tenia que traer su muestra
 Pesamos el alimento que se encuentra en mal estado y en buenas condiciones y
anotamos su peso.
 Cada alumno tuvo que Observar las características físicas y sensoriales que se
presentan.
 Utilizamos el termómetro y así poder saber en qué temperatura está el alimento.
Con el papel tornasol obtenemos el pH, introduciendo en el alimento en mal
estado.

 Teníamos que obtener una pequeña muestra del alimento de buen y mal estado y
así realizar la evaluación en el microscopio.
 Cada alumno tuvo que observar su muestra en el microscopio y así poder ver las
estructuras del alimento.
 IV. RESULTADO Y DISCUSION

Tabla N° 01: Características físicas y sensoriales

Físicos Sensorial
Alimento Peso T° pH Color Olor Textura
(gr)
Mandarina en 107.5 25 4 Amarillo Un olor rigido
buen estado anaranjado fresco
mandarina en 83.4 27 5 Amarillo Olor blando
mal estado oscuro fermenta
verdoso do

Tabla N° 02: Factores de deterioro de los alimentos

Alimento Deterioro físico Deterioro Deterioro

deteriorado químico/bioquímico microbiológico
Mandarina  Temperatura  Pardeamiento Moho verde
 PH enzimático (penicillium ssp )
 Humedad  Oxidación de en mandarina
 Presencia de lípidos
oxigeno
 Tabla N° 3: Evaluación microscópica de los alimentos

Alimento Campo Estructura Observación

óptico
Se pudo ver
como unas
Mandarina en burbujas
buen estado 4 pequeñas

Se observo
líneas
amarrillentas y
Mandarina en 8 puntos negros
mal estado

Discusión.

 Los resultados de la practica se observo que el alimento en mal estado tuvo una
pérdida de textura, color y temperatura eso debido al deterioro del alimento
malogrado, mientras el alimento en buen estado no tiene ningún cambio físico ni
químico.
 El alimento en mal estado tambien observamos que tiene hongos y mohos al
interior de la cascara.
 Podimos ver las diferente estructuras y características de cada muestra y dar
nuestra opinión sobre el resultado final.
V. CONCLUSIÓN
En esta práctica pudimos analizar e identificamos los diferentes factores que afectan al
alimento malogrado llámese a cambio de textura, cambio de color y entre otros. Tambien
como alumnos debemos de agradecer Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik que nos
ayudó a realizar esta práctica de deterioro de los alimentos.

VI. RECOMENDACIÓNES

tener en cada mesa los materiales correspondientes para poder avanzar la práctica y no
tener muchas dificultad y dejar los materiales limpios en su respectivos sitios y así no
tener problemas como por ejemplo perdidas de los materiales (matraz, pipeta, vaso)