La historia de la conservación de alimentos

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo lo

orillaban sólo a la caza. El hombre consumía los alimentos en estado natural; no
obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el
hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a
la supervivencia”

Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera empírica

formas y métodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos métodos eran
precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las necesidades del trayecto
del campo hacia las grandes ciudades.

Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación, los
cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los métodos de
conservación de alimentos más comunes se encuentran: el salado, el curado, el
ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.
La alteración de los alimentos, causas y consecuencias

Debido a los cambios climáticos y a la ausencia de condiciones para conservar los

alimentos, la industria ha establecido una clasificación general:
 1) Alimentos perecederos: Se integran esencialmente por los productos que
tienen una vida útil muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de
descomposición muy rápido. Los productos de primera necesidad que se venden
frescos son los que están más expuestos. Algunos ejemplos de este tipo de
alimentos son la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las hortalizas. Desde su
obtención hasta consumo o procesado, pueden tener una vida útil (tiempo que
dura el alimento con calidad aceptable) de horas o días a temperatura ambiente.
 
2) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Como las raíces o tubérculos, granos o cereales,
ejemplo de ellos son las papas, las nueces, arroz, pasas, frutas secas. 

3) Alimentos no perecederos: Conservan su estructura, calidad y durabilidad, en

buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada una plaga.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas (cereales), frijoles secos
(leguminosas) y el azúcar (miel). Siendo estos alimentos más estables, donde su
vida útil puede ser de meses o años, debido principalmente a su baja actividad de
agua.

La industria de los alimentos clasifica a los productos frescos como aquellos que
tienen más riesgos de descomponerse, aunque también cuentan con mayores
valores nutricionales.
Las principales causas de la alteración del alimento

 Agentes  Factor que intervine en la alteración de los alimentos

Mecánicos 
Temperatura
 Agentes físicos
Humedad, sequedad
 Aire Luz
 Los agentes químicos miden la reacción de
oscurecimiento (Maillard)
Oxidación de vitaminas
 Agentes químicos
Descomposición proteica (mal olor)
Fermentación glúcidos (sabor picante)
Enranciamiento de lípidos
 Enzimáticos
 Agentes biológicos Parásitos
Microorganismos: Bacterias, hongos, levaduras

Debido al cambio climático y a la ausencia de condiciones para conservar

los alimentos, la industria ha establecido una clasificación general.
Alimentos perecederos
 Son aquellos que comienzan una descomposición
de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la
humedad o la presión son determinantes para que
el alimento comience su deterioro. Ejemplos de
estos son: los derivados de los animales y los
vegetales, siendo las frutas las de mayor
perecebilidad, y la leche y carnes de menor
perfectibilidad ya que en refrigeración se
conservan.

 Alimentos semi –perecedero

 son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo
Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos
enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no
es muy extrema,

       
 Alimentos no perecederos
 No se deterioran como ninguno de los factores anteriores, sino que depende de
otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran
deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su
descomposición una vez cocinados.

¿Cuáles son las principales causas de la alteración de alimento?

Signos de deterioro

Un alimento está deteriorado cuando en él se presentan cambios sustanciales o

cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. El alimento alterado
tiene modificadas sus características organolépticas y, además, no son aptos para
el consumo.

Podemos clasificar los alimentos alterados según:

1) Su facilidad de alteración:

 No perecederos: Menos de un 12% de agua libre

 Semiperecederos: Menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o
azucares.
 Perecederos: Se alteran con facilidad sino se utilizan procedimientos
adecuados para su conservación.

2) Según los agentes de la alteración:

  Agentes físicos: Generalmente agentes atmosféricos tales como humedad,
temperatura y el tiempo
 Agentes químicos: El oxígeno del aire y la luz que provocan oxidación
 Agentes biológicos: Bacterias, levaduras, mohos, parásitos, presencia de
roedores, etc….

La necesidad de abastecer a grandes núcleos de población hace que se favorezca

la aparición de alimentos contaminados.

Alteraciones de los alimentos enlatados

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.

Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien
contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del
envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el
microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las
condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los
microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual
que la composición de los medios de enfriamiento.

Alteraciones en frutas y hortalizas

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y

hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composición y
el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones
originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan
las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor
nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como
las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de
estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de
Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y
Basidiomicetos (levaduras) internos.
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de
consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la salud pública.
Esta problemática se debe al uso de productos fitosanitarios, en el que concurren
circunstancias e intereses que dificultan la resolución de cuestiones que se
refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los consumidores, sobre
todo a largo plazo

Alteraciones en las carnes

Causas físicas

La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o

ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la alteración de los
alimentos.

Causas químicas

También se producen alteraciones por causas químicas. Las grasas de los

alimentos se oxidan dando sabor y olor característico al alimento, aun cuando se
encuentran en baja proporción.

Causas biológicas

Las anteriores causas casi siempre están asociadas con las causas biológicas,
como los microorganismos, parásitos, insectos o roedor

Alteraciones en el pescado

En el pescado, el paso del estado fresco al de alteración es un cambio gradual,

por lo que resulta difícil decidir cuándo el primer síntoma de deterioro. Muchos
investigadores están a la busca de un sistema práctico para determinar la calidad
de pescado; unos son partidarios de utilizar un método basado en la producción
de trimetilamina en los pescados procedentes del mar; otros se declaran
partidarios de la utilización del pH, del contenido en ácido sulfhídrico, amoníaco,
etc.; ya que las pruebas bacteriológicas son demasiado lentas para poder
utilizarse.

Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteración del pescado
son las que forman parte de la flora que se encuentran en la capa mucosa que
recubre la superficie externa del mismo y las de su contenido intestinal.
Factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Alteraciones en los alimentos

Un alimento al ser una sustancia que presenta nutrientes tiene la probabilidad de

poder alterarse de manera física o química, la composición orgánica hace posible
que microorganismos, o enzimas tanto propias como ambientales originen este
fenómeno natural.

El Codex Alimentarius, como organización mundial fundada por la OMS en 1963,

detalla los estándares de calidad mínimos para los alimentos, con la finalidad de
promover el consumo saludable de productos naturales y comerciales,
protegiendo los derechos de las personas en relación a inocuidad alimentaria.

Según el Código Alimentario Español, un alimento alterado es todo aquel "que

durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus
caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo de tal forma que
la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca
inocuo".

Todos los países, incluyendo el Perú, tienen en consideración las sugerencias del
Codex Alimentarius para evitar que alimentos alterados ocasionen brotes
epidémicos y pérdidas económicas con repercusiones negativas en el comercio y
en la confianza de los consumidores.

Según la Dirección General de Salud Ambiental- DIGESA, un alimento alterado es:

"Todo alimento que por diversas causas propias del alimento (enzimáticas,
microbiológicas o exposición al calor ambiental por muchas horas) no presentan
las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas originales;
sufriendo un deterioro que lo hace riesgoso para la salud" (4). Existen tres tipos de
alteración: físicos, químicos y biológicos.

 Factores que influyen en la alteración de alimentos

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento son

dos: intrínsecos y extrínsecos.

 Los factores intrínsecos son aquellos que se producen por características

propias del alimento, y están influenciados por el tipo y calidad de las
materias primas, la formulación y la estructura del producto. Un factor
intrínseco puede ser la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el
oxígeno disponible, los nutrientes, la microbiana natural, las enzimas, los
aditivos, etc.

 Los factores extrínsecos son todos aquellos que se producen por

condiciones ajenas al alimento, están influenciados por el medio ambiente
donde se almacena, transporta o manipula un producto. Se relaciona con la
contaminación de alimentos. Un factor extrínseco es el crecimiento
 microbiano (bacterias y mohos), presión, exposición a la luz, tipo de
atmosfera, etc.

Por la capacidad de estabilidad de un producto, se pueden diferenciar dos grandes

tipos de alimentos comerciales: los perecibles y los no perecibles. Los alimentos
perecibles son todos aquellos que tienen una conservación limitada, conocidos
como alterables, entre ellos se agrupa a la carne, leche, huevos, pescado, etc. Los
alimentos no perecibles son los alimentos que tienen conservación más o menos
prolongada, entre los que se agrupan a los alimentos estables (azúcar, legumbres)
y alimentos inestables (papas, frutas) Para determinar que un alimento puede
alterarse debe conocerse la "vida útil" del producto, que está relacionado a tres
condiciones: ser seguro, cumplimiento de características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales adecuadas, y cumplimiento de las especificaciones
nutricionales declaradas en la etiqueta.

 Alteración biológica de los alimentos

La alteración biológica de un alimento, se produce cuando microorganismos,

parásitos o los desechos de roedores o insectos contaminan un producto, y
provocan características indeseables para el consumidor. Según la DIGESA, un
alimento contaminado es: "Todo aquel producto que contienen sustancias o
elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad tal que
pueden causar daño a la salud del consumidos" (4). Un alimento alterado
biológicamente también se produce por factores intrínsecos, sobre todo en los
alimentos percibles.

Un contaminante biológico en un alimento pueden ser las bacterias y/o sus

toxinas, los parásitos en su forma adulta o forma larvaria, los virus, los hongos y/o
sus toxinas naturales (hongos venenosos), las toxinas en productos marinos
(biotoxinas), los excrementos de roedores y los insectos en su forma adulta, larval
y/o huevo. Existen dos modalidades de contaminación de un alimento, los cuales
son:
  a) Contaminación inicial.- ocurre cuando los alimentos presentan el agente
contaminante desde su recolección o producción, es decir se obtuvo de
manera insalubre o provienen de animales enfermos, por ejemplo: huevos
contaminados con salmonella provenientes de gallinas portadoras del
microorganismo, quesos contaminados con brúcela proveniente de leche de
animales enfermos y carnes con quistes de cisticercos obtenida de
animales alimentados con excretas.

 b) Contaminación cruzada.- ocurre cuando los alimentos se almacenan y

transportan inapropiadamente, o se preparan con utensilios sucios o son
procesados por manipuladores enfermos, por ejemplo: almacenamiento en
el suelo a falta de tarimas, transporte a granel en vehículos que transportan
productos afines, personas que no se lavan las manos al momento de
preparar los alimentos, etc.

 Causas y efectos de la alteración en los alimentos

De las alteraciones físicas, químicas y biológicas en los alimentos, las de origen

biológico son las más importantes, los cuales se debe a tres causas:

 Proliferación y metabolismo de microorganismos

 Infestación de insectos, parásitos y roedores

 Actividad enzimática

Los efectos que producen los alimentos alterados por fuentes biológicas son
variables, desde una infección leve hasta una intoxicación grave, dependiendo del
agente causal. Es amplia la descripción de todas las reacciones alterantes y sus
afectos asociados, siendo así necesario detallar solo dos, que son las que se
presentan en las mayorías de los alimentos alterados:

 a) Efectos de la reacción de Maillard.- esta reacción se produce en los

alimentos durante múltiples procesos como el horneado, tostado, fritura,
 etc, confiriendo nuevos colores, olores, sabores y texturas agradables al
consumidor pero con la presencia de sustancias peligrosas para la salud.
La presencia del compuesto de Amadori (por condensación de un grupo
carbonilo de un azúcar reductor o lípido oxidado y un grupo amino de una
proteína) es un indicativo de disminución del valor nutricional y un precursor
de pigmentos pardos llamados melanoidinas, los que pueden ser tóxicos y
mutagenicos (en estudio). Produce disminución de la digestibilidad de
carbohidratos y proteínas, perdida de vitaminas y falta de solubilidad de
minerales.

 b) Efectos de aminas biogenas.- son el resultado de la alteración

microbiana de la conformación de aminoácidos de las aminas naturales
presentes en los alimentos (histamina, tiramina, putrecsina, cadaverina,
otros) produciendo intoxicaciones con vómitos, nauseas, palpitaciones,
migrañas, y vasoconstricción manifiesta.
Caracteriza las propiedades de los alimentos en sus procesos de
descomposición: cita ejemplos con descripción e ilustraciones.

¿Por qué se descomponen los alimentos?

La descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores

como la exposición a la luz, humedad, temperatura y la sequedad. Se
ocasiona por todos estos factores que favorecen el crecimiento y acción de
microorganismos y mohos creando un proceso de descomposición de alimentos.

La descomposición produce cambios en las propiedades en apariencia, olor de los

alimentos y textura, de forma que si son consumidos por una persona podrían
causar intoxicación y otros malestares.

Esta descomposición de los alimentos se podría acelerar cuando la temperatura

es más elevada; sin embargo, existen algunos alimentos que pueden durar más
tiempo frescos porque que tienen menor grado de humedad.
Proceso de descomposición de los alimentos 

Proceso de descomposición de los alimentos

La descomposición de los alimentos, como lo mencionamos recién, está

relacionada con los microorganismos y con otros factores, la idea para
comprender el proceso de descomposición de los alimentos es enfatizar en cada
uno de estos elementos que intervienen en el proceso de descomposición para
evitarla y/o retrasarla.

Por qué se descomponen los alimentos es una pregunta frecuente, pero antes de
saber el por qué debes saber que todo puede influir en este proceso.

Las bacterias y hongos aceleran la descomposición

Son los responsables primarios de la descomposición de los alimentos, actúan

sobre la materia vegetal muerta ya que principalmente se alimentan de materia
muerta.

Algunas bacterias que descomponen los alimentos también son conocidos como
descomponedores o saprofitos. Su función es transformar la materia orgánica
para ser reabsorbida por la tierra en forma de nutrientes que viajan a la atmósfera
como dióxido de carbono en el proceso de fotosíntesis de las plantas y árboles. 
Existe una gran gama de los microorganismos que causan la descomposición o
saprofitos. Son diversos y son capaces de degradar diferentes compuestos
orgánicos. Se debe tener claro que todos los compuestos orgánicos de origen
natural tienen un proceso de descomposición. 

Hongos

Los hongos tienen la capacidad metabólica de degradar las paredes celulares y

liberar el contenido de protoplasma haciendo más fácil para su degradación.

Existen bacterias que también pueden descomponer las paredes celulares de

vegetales, haciendo más fácil el proceso de descomposición, algunas se
encuentran en el estómago de los animales y ayudan a la descomposición celular
de los alimentos, dejando en el organismo únicamente los nutrientes y vitaminas
necesarias. 

El oxígeno en la descomposición

El proceso de descomposición de los alimentos suele ser más rápido en

presencia de oxígeno, si el alimento se encuentra bajo agua el proceso de
descomposición es más lento, a estos últimos microorganismos se les conoce
como anaeróbicos dado que pueden actuar en ausencia de oxígeno y al estar
presente materia orgánica ayudan a su descomposición.

En la relación carbono-nitrógeno del alimento se pueden encontrar

microorganismos que pueden tener influencia en la oxidación de la comida.

Las bacterias desnitrificantes se encargan de reducir los sulfatos, mientras las que
producen metano conocidos como metanogénicas; utilizan sulfatos, nitratos y
dióxido de carbono para generar energía de forma similar a los microorganismos
anaeróbicos y en el proceso descomponen la comida. 
Características de productos en descomposición

Cuando los alimentos se están en su proceso de descomposición se pueden

percibir algunas señales que indican que estos alimentos no son aptos para
consumo humano.

Las señales más usuales son cambios en el color de los alimentos, también
se pueden percibir olores fuertes y pueden ser más penetrantes en función del
grado de descomposición.

Aunque en etapas tempranas de descomposición esta puede ser no tan fácilmente

percibidos, es importante evitar el consumo de alimentos con sabor rancio,
también se debe tener en cuenta las fechas de vencimiento en alimentos
procesados antes de su consumo y una vez abiertos consumirlos en el menor
tiempo posible.

¿Cómo identificar si un alimento está en descomposición?

A continuación te compartimos algunos ejemplos de señales que debes tener en

cuenta para identificar rasgos visibles de la descomposición de la comida tales
como frutas, embutidos o en general.

 Jamón: mal olor, color verde en la superficie y grasosa. 

 Pan: pequeñas colonias de moho en la superficie, mal olor y textura

blanda. 

 Leche: apariencia espesa con grumos y cambios en el color natural. 

 Durazno y otras frutas: mal olor, textura blanda, color verde en diferentes
zonas. 
Es importante conocer y reconocer estos signos de alarma de alimentos
putrefactos y no caer en el error de ser consumidos o usarlos para preparar alguna
receta culinaria.

Efectos al consumir alimentos descompuestos y soluciones

El efecto principal al consumir alimentos en mal estado genera intoxicación,

los síntomas incluyen náuseas, diarrea, vómito con dolores estomacales.

Los tratamientos de la intoxicación no suelen ser largos, si siguen las

recomendaciones médicas y se sigue una dieta específica para restablecer la flora
intestinal.

Cabe recordar la importancia de observar las fechas de caducidad de los

alimentos procesados, mientras que en el caso de las verduras, frutas y demás
alimentos, solo se debe verificar que no tengan un color anormal, moho o mal
olor. 

También es importante antes de consumir alimentos lavarlos con agua tibia para
que quitarle microorganismos que se encuentren presentes en los alimentos. 

Consejos para la evitar o retardar la descomposición de alimentos 

Ya conoces cuáles son los factores que descomponen los alimentos, como
los microorganismos, hongos y efectos de la temperatura, el oxígeno y la
humedad, todos inciden en el proceso de putrefacción de las comidas. 

Ahora bien es importante conocer cómo se pueden conservar los alimentos y que
sigan siendo aptos para el consumo humano teniendo en cuenta las
recomendaciones de los alimentos empacados al vacío y aquellos que necesiten
de refrigeración.
La forma más empleada para la conservación de los alimentos es la
refrigeración de los mismos.

Algunos alimentos que se pueden refrigerar son todas las verduras como
zanahorias, pepinos, cebolla, tomate, frijoles, garbanzos, algunas frutas sin
embargo no se pueden refrigerar por mucho tiempo, además también es
aconsejable lavarlos, secarlos bien y ponerlos en recipientes plásticos para poder
conservarlos frescos y listos para su cocción.

También es recomendable revisar qué alimentos se pueden dejar en la

alacena como lo son plantas aromáticas (anamú, caléndula, yerbabuena, entre
otras), alimentos empacados al vacío y en empaques cuidadosamente sellados
que a veces pueden contener conservantes como ácido sorbico, en este caso los
alimentos que se abran deben consumirse en el menor tiempo posible para evitar
que se dañen.

También es posible encontrar alimentos deshidratados como algunos cereales,

leche en polvo, sopas de sobre, te entre otros. Además, se consiguen alimentos
refrigerados como frutas y hortalizas, congelados como carnes, pesados, pollo
entre otros.

Elabora un esquema un esquema de las características de las enzimas,

bacterias y mohos, así como la definición de cada uno de ellos y cuáles son
sus efectos en los alimentos.

Enzimas

El metabolismo consiste en una serie de reacciones químicas ordenadas que se

producen en los organismos con el fin de sintetizar macromoléculas a partir de
moléculas sencillas, con la energía obtenida al romper los enlaces químicos de
otras macromoléculas, sustancias de reserva o alimentos.
Como las sustancias que intervienen en estas reacciones son muy estables, es
necesaria mucha energía para que se produzca dicha reacción porque si no, la
velocidad de reacción sería nula o demasiado lenta. Eso se podría solucionar
aumentando la temperatura, pero podría causar la muerte del organismo, por lo
que los seres vivos utilizan unos biocatalizadores, las enzimas, que descienden la
energía de activación necesaria para que se produzca la reacción, aumentando
con ello su velocidad.

Las enzimas son biocatalizadores específicos que disminuyen la energía de

activación y aumentan la velocidad de las reacciones metabólicas, uniéndose a la
molécula que se va a transformar, el sustrato, para formar una nueva sustancia,
el producto.

 
Por Induced_fit_diagram.svg: Created by TimVickers, vectorized by Fvasconcellos
derivative work: Retama (talk) - Induced_fit_diagram.svg, Dominiu públicu, Enllaz

Las enzimas cumplen las dos leyes comunes a todos los catalizadores:

 No se alteran ni se consumen durante la reacción.

 Favorecen que la misma cantidad de producto se obtenga en menos
tiempo, sin desplazar la constante de equilibrio para que se obtenga más
producto.

Las enzimas, a diferencia de los catalizadores no biológicos, presentan una gran

especificidad, actúan a temperatura ambiente y consiguen un aumento de la
velocidad de reacción de un millón a un trillón de veces.

También existen otros biocatalizadores de naturaleza ribonucleoproteica llamados

ribozimas, capaces de catalizar reacciones de corte y empalme de segmentos de
ARN.
¿Qué son las Bacterias?

Las bacterias son una de las formas de vida microscópica más antiguas y
abundantes del planeta Tierra, distribuidas a lo largo de todos los hábitats
posibles e incluso en el tracto digestivo de los animales superiores.

Las bacterias están encargadas de muchos de los procesos de

descomposición y por lo tanto reciclaje de la materia orgánica y la energía, así
como en la fijación del nitrógeno atmosférico. Al mismo tiempo, algunas de ellas
son capaces de parasitar a los seres vivos, tanto animales como vegetales, a
través de lo que se conoce como infecciones.

Si bien numerosas especies de bacterias han podido ser cultivadas en laboratorio

y se emplean en distintos procesos de elaboración de alimentos, en realidad un
amplio porcentaje de las especies existentes siguen sin describirse.

Las enfermedades causadas por las bacterias son numerosas, tanto en el hombre
como en los animales, y son combatidas con diversas cepas de fármacos
denominados antibióticos.

Clasificación biológica de las bacterias

Si bien la palabra ‘bacteria’ se utilizó inicialmente para describir a todos los

organismos microscópicos, antes de que los estudios biológicos y médicos nos
permitieran distinguir los diversos tipos de microbios, hoy se las reconoce como
uno de los seis reinos de la vida según la clasificación más reciente.

En modelos anteriores se las ubicaba junto con las arqueas (o

arqueobacterias) en un mismo reino denominado moneras, que es un nombre
para los seres procariotas (los que no tienen su material genético contenido en un
núcleo celular). Pero presentan para con éstas diferencias bioquímicas
fundamentales y distintivas.
Evolución de las bacterias

Las bacterias fueron las primeras formas de vida dominantes en el planeta. 

Las bacterias más antiguas conocidas se originaron junto con las arqueas hace
unos 4.000 millones de años, constituyendo los primeros organismos
unicelulares procariotas. Durante miles de años habrán sido éstas las formas de
vida dominantes del planeta, pero se ignora aún cuál de los dos habrá surgido
primero.

Rasgos distintivos de las bacterias

Las bacterias son organismos unicelulares variados en forma y

comportamiento. Existen bacterias patógenas e inofensivas, de vida libre y
parasitarias, que hacen fotosíntesis y que se alimentan de otras células, con o sin
órganos para desplazarse.

Sin embargo, en su mayoría presentan un tamaño diez veces menor al de las

células eucariotas (con núcleo definido) y tienen una pared celular compuesta de
peptidoglicano. Son seres microscópicos (apenas más grandes que los virus)
simples, y una membrana semejante a la vez a la de las células animales y
vegetales.
MOHOS

El moho supone un indicio más que evidente, junto con otras señales como
el mal olor, de que un alimento se está deteriorando. Esa capa aterciopelada
característica que varía su gama cromática a lo largo del proceso, normalmente de
blanco a azulado o verde, cumple la función de descomponer las moléculas más
duras y, a diferencia de lo que se podría pensar no todas las variedades son
tóxicas. Aunque ante la duda, conviene ser precavido.

“Diferenciar a simple vista los tipos de moho, así como su potencial dañino,
es prácticamente imposible. De esta forma, los especialistas en seguridad
alimentaria recomiendan guiarse por la prudencia y desechar el producto en
su totalidad que tenga moho”, explica Andrea Azcarate, médico adjunto de
Endocrinología y Nutrición en el Hospital Sanitas de La Moraleja (Madrid) y
docente de la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid).
No obstante, la especialista en endocrinología aboga por tener unas nociones
básicas para saber en todo momento el riesgo al que nos exponemos. De
hecho, habla de mohos beneficiosos y dañinos:

Mohos beneficiosos

“Se trata de variedades de hongos que aportan características

organolépticas al alimento (sabor, olor, textura…) sin resultar perjudiciales
para la salud humana. Dentro de este grupo encontramos la variedad Penicillium
(de la misma familia que la penicilina de uso médico para combatir infecciones
bacterianas) que dan sabor y aroma a quesos como el roquefort, el brie, el
camembert, el cabrales o el gorgonzola. Estos mohos son esenciales para
completar la maduración y curación de estos tipos de queso. Por su parte, hay
especies de Aspergillus que se aprovechan para fermentar la salsa de soja o
Saccharomyces cerevisiae, para hacer pan, cerveza o vino”. Explica la doctora
Azcarate.

Recomendaciones

 Estos mohos sí pueden retirarse de embutidos duros o de quesos muy

curados.
 Algunos vegetales tendentes a desarrollar hongos, como las zanahorias,
los pimientos o la coliflor también pueden aprovecharse una vez que se
ha recortado la zona enmohecida dejando un margen de seguridad.

Mohos dañinos

“Esta clase de mohos surgen cuando se dan las condiciones adecuadas de

calor y humedad en el envase o recipiente en el que se almacenan los
alimentos. Son muy visibles en las cáscaras de los cítricos, en la cubierta del
pan, en los bizcochos… y suelen tener la clásica apariencia aterciopelada o bien
presentarse en forma de puntos negros, que en realidad son cápsulas de esporas.
El hecho de que sean visibles indica que el resto del producto ya ha sido
contaminado, independientemente de que su sabor u olor haya quedado alterado”,
indica la expecialista.

Recomendaciones

 El consumo de este tipo de alimentos está completamente

desaconsejado, ni siquiera una vez que se ha retirado el trozo en el que
vemos el moho. Lo más probable es que haya más aunque no lo
percibamos.
 Además, las esporas son muy volátiles y quedan en los envoltorios, en
la nevera, en los trapos y utensilios de cocina, donde también pueden
desarrollarse mohos.
 Una vez que se ha detectado la presencia de moho en un alimento hay
que desecharlo en su totalidad y proceder a limpiar el entorno a fondo.

Mucho cuidado con las micotoxinas

“Mención aparte merecen las micotoxinas, unas sustancias tóxicas procedentes de

diversas especies de moho (principalmente por variedades de Aspergillus,
Penicillium y Fusarium) que representan un riesgo muy serio para la salud
humana y animal”, asegura la doctora Azcarate
Según explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
Las micotoxinas aparecen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los
cultivos en el campo hasta los alimentos procesados, pasando por piensos y
alimentos crudos o sin procesar.

Alimentos susceptibles a la contaminación

Algunos alimentos sin procesar susceptibles de la contaminación por

micotoxinas y que contribuyen a la exposición a micotoxinas son: los cereales,
las semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas,
habas de café, habas de cacao y especias.

En cuanto a los alimentos procesados, debido a que no se destruyen durante

esta etapa, son importantes fuentes de exposición a micotoxinas los productos a
base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), las bebidas (vino,
café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los
alimentos infantiles.