U.t.7. - Métodos Higienización Conservaciónregeneración

Microbiología e higiene de los alimentos (MHA)
UT7: MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
UT7: MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.
La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad

con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano.
Es un concepto relativo y está ligado a hábitos y costumbres de los pueblos. Muchos alimentos
deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas pueden estar alteradas.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.); como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento
de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar
la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación,
irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas
frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa
estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Desde el comienzo de su vida sobre la tierra, el hombre debió enfrentar el gran problema de la
conservación de los alimentos, por varios motivos:
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1. Para guardar aquellos alimentos producidos sólo en determinadas estaciones y poder

utilizarlos más tarde, cuando escaseaban.
2. Para permitir su transporte a distancia.
3. Para evitar su deterioro e inutilización espontánea debido a cambios nocivos, como el
oscurecimiento de las superficies cortadas, la formación de zonas blandas, etc.
4. Para evitar su contaminación por bacterias, hongos, parásitos, etc.
Se pretende que la conservación de los alimentos no sólo mantenga la inocuidad de ellos, sino que
su uso no debe afectar a las propiedades organolépticas que los hacen deseables, conformando
ampliamente las exigencias sensoriales. Deben ser atractivos al mantener indemnes sus gustos,
aromas, texturas, apariencia estética y todas sus virtudes nutricionales.
La conservación de los alimentos toma sus verdaderas características tecnológicas gracias a los
estudios de Nicolás Appert (1749-1841), un confitero francés que con verdadero rigor científico y
después de muchos años de ensayos, dejó sentadas las leyes de conservación de alimentos, que
hizo públicas con su obra “L´art de conserver pendant plusieurs anées toutes les substances
animales et végétales”, en el año 1810. Por aquellos años Francia estaba enfrascada en numerosas
guerras napoleónicas y para resolver los problemas de alteración de los alimentos que llegaban a las
tropas y mejorar el abastecimiento del ejército, Napoleón ofreció un premio a quién consiguiera
conservar los alimentos. Appert observó que cuando calentaba los alimentos y los introducía en
envases de vidrio sellados, se conservaban comestibles hasta que el sello no era quitado o roto.
Appert estableció una fábrica de alimentos que conservaba sometiéndolos a ebullición prolongada
en envases de vidrio de boca ancha y que cerraba herméticamente en caliente, valiéndose para ello
de capas de corcho y cera.
Después de algunos años probando su descubrimiento se hizo acreedor del premio y al proceso que
se patentó en Inglaterra en 1810 se le llamó “el arte de la appertización” y comenzó a utilizarse con
envases tanto de vidrio como de hojas de estaño o “lata” o “bote” (de ahí derivan los términos enlatado
o embotellado). Aunque el procesado térmico de los alimentos se siguió desarrollando, no hubo entre
los científicos de aquella época una explicación del por qué los alimentos al calentarse se
conservaban. Fue muchos años más tarde cuando Louis Pasteur, interesado por los problemas del
agriado del vino y de la cerveza, presentó en la Academia de Ciencias de Francia en 1864 la
explicación de la conservación de Appert. Por ello hoy en día se le denomina al proceso de Appert
“esterilización o appertización” y al tratamiento térmico de menor intensidad “pasteurización”.
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Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos
son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos.
• El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen
por:
o Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los
alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
o Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como
en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.
o Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan
deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.
• Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento,
pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de
microorganismos y esto facilita la descomposición.
• Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la
actividad de las enzimas oxidasas y el oxígeno. Las enzimas pectasas le confieren
viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la
porción sólida.
• Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los
alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas
y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la
fiebre tifoidea, shigelosis o giardiasis
• Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y
mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las
superficies.
Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición:

• Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente
Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.
• Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden
permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.
• Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos
especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.
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Los alimentos conservados son aquellos que, después de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante
un periodo de tiempo determinado.
Principios en que se basa la conservación de los alimentos:

• Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia,
eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por
bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor.
• Retraso de la auto descomposición: A través de destruir las enzimas por escaldado,
retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación.
• Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas:
A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento
en locales a prueba de insectos y roedores.
El efecto conservador de cada método radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad
microbiana, impidiendo las reacciones enzimáticas, químicas y físicas que darían lugar a cambios
organolépticos y a la alteración total del alimento. Esta restricción de la actividad microbiana se
consigue modificando las variables intrínsecas del alimento.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
1) CONSERVACIÓN FÍSICA
a) EXTRACCIÓN DE 1) Refrigeración
ENERGÍA 2) Congelación
b) APORTE DE ENERGÍA
3) Esterilización
i) PROCESADO 4) Pasteurización
TÉRMICO: 5) UHT
ii) RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS
(1) Irradiación de alimentos
(2) Otras radiaciones: Ultra violeta, microondas, infrarrojos, dieléctricos,
c) REDUCCIÓN DE CONTENIDO ACUOSO
i) DESECACIÓN – DESHIDRATACIÓN
ii) LIOFILIZACIÓN
iii) ADICIÓN DE SOLUTOS (Edulcoración, humectantes)
2) CONSERVACIÓN QUÍMICA
a) SALAZONADO
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b) CURADO
c) AHUMADO
d) ADITIVOS CONSERVADORES
3) CONSERVACIÓN BIOLÓGICA
a) FERMENTACIÓN
4) OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1. CONSERVACIÓN FÍSICA
a. CONSERVACIÓN FÍSICA MEDIANTE EXTRACCIÓN DE ENERGÍA

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones químicas, las enzimas,
y retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos presentes en los alimentos.
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados
tiene un origen más reciente que la del envasado. El proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por
congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o
eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. En
estos casos la conservación es temporal, debido a que sólo se inhibe la actividad de los
microorganismos. Los métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas
temperaturas, desecación, productos químicos, presiones osmóticas altas, fermentación, salazón,
ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o
inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura más
lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de
bacterias, levaduras y moho que para alterarlo sólo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas.
Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por
debajo de la cual no puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la óptima, el ritmo de crecimiento del
microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las temperaturas
más frías previenen el crecimiento, pero, aunque lentamente continúa la actividad metabólica. Por
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tanto, rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una
disminución de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros.
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, sólo inhiben
su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran
su actividad y lo deterioran.
La diferencia esencial entre ambos métodos, refrigeración y congelación, dejando a un lado las
distintas temperaturas, radica en la formación de cristales de hielo en los productos congelados. Por
tanto, este método se asocia a dos variables importantes:
A) la disminución de la temperatura, que conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una
paralización de las reacciones celulares y una drástica disminución de las velocidades de las
reacciones químicas y
B) el cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua, al
encontrarse esta en forma de hielo.
Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y más acusadamente las de los vegetales,
tienen un metabolismo lento, por el contrario, en la congelación, se paraliza toda actividad metabólica.
Importancia sanitaria de la conservación a bajas temperaturas.

- Epidemiología: Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de
intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones
que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera incrementarse a niveles que
hicieran peligroso su consumo.
- Microbiología. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados parece
indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento sean
fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la contaminación sea masiva.
- Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades mínimas.
Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados. El "goteo" de alimentos que han
sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna perdida de nutrientes.
REFRIGERACIÓN
La refrigeración consiste en conservar los alimentos a bajas temperaturas, aunque superiores a las
de la congelación. Se utilizan temperaturas entre 0º y 5º C.
Tiene la gran ventaja de mantener los caracteres de los alimentos conservados lo más parecidos
posible a las formas habituales como los brinda la naturaleza.
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Se aplica a verduras, carnes, leche fresca, productos lácteos, huevos, pescados u otros productos
marinos, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos
elaborados.
La refrigeración es uno de los procesos más utilizados, pues constituye un paso obligado entre el
productor y el consumidor. Según cual sea el producto que se vaya a refrigerar, este proceso precisa
de una primera fase de enfriamiento inicial anterior a la refrigeración.
Por ejemplo, en las carnes este enfriamiento que debe ser lo más rápido posible, pues la temperatura
interna de las canales es alta (de 30 ºC a 39 ºC) y se ha de reducir la temperatura de las porciones
más gruesas de la canal hasta 5 ºC o menos.
- La carne de cerdo, de vacuno, de óvidos, de terneros y de corderos se enfría en salas de oreo,
en las que hay temperatura que oscilan entre -4 ºC y 0 ºC. Las salas de oreo están equipadas
para mover el aire con gran rapidez, de este modo, el tiempo de enfriamiento se reduce
considerablemente.
- La carne de aves y de pescado se enfría por inmersión en agua con hielo.
La velocidad de enfriamiento depende de factores como el calor específico de la canal, su tamaño,
la cantidad de grasa y la temperatura de refrigeración.
Una vez que se ha conseguido que se disminuya la temperatura, el almacenamiento en refrigeración
se limita a periodos cortos de tiempo, dado que los cambios alterativos continúan y su velocidad se
acelera con el tiempo.
Para prolongar al máximo la vida en el almacén, manteniendo al tiempo una calidad aceptable, se
deben optimizar todas las variables que se incluyen en la refrigeración. Estas variables son:
(1) La carga microbiana original,
(2) Las condiciones de refrigeración: temperatura, humedad, ventilación, atmósfera gaseosa e
irradiación,
(3) La presencia o ausencia de envolturas protectoras,
(4) El tipo de alimento: especie animal o vegetal, cocinado o crudo, etc.
(5) El tamaño de la pieza o porción.
• La carga microbiana inicial es muy importante, por lo que es necesario reducir al mínimo la
contaminación interior del alimento en todas las fases subsiguientes de manipulación, procesado,
envasado, etc.
En el caso de la carne, para mantener la calidad, es indispensable conservar la temperatura de
almacenamiento constante (≤ 3ºC). En las salas de despiece, elaboración y facturación y para
comodidad de los operarios, la temperatura es superior a 5 ºC, esto significa que el tiempo de
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permanencia en estas salas debe ser el mínimo posible. Estas temperaturas de almacenamiento,
a veces tampoco se cumplen en el transporte, especialmente al cargar en el punto de origen y
al descargar en el de destino.
• Temperatura: Es lógico pensar que, cuanto más baja sea la temperatura, mejor se conservaran
los alimentos, pero también más caro resultará mantener este proceso. Por tanto, la temperatura
se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de
almacenamiento, es decir que hay que tener en cuenta la humedad relativa y la composición de
la atmósfera de almacenamiento.
• Humedad relativa: depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la
temperatura, de la composición de la atmósfera y de los tratamientos de irradiación. Con una
humedad relativamente baja, se pierde humedad, lo que supone pérdida de peso, marchitez,
ablandamiento de las verduras y encogimiento de las frutas. Por el contrario, una humedad
relativa muy alta favorece el crecimiento de los microorganismos. Las bacterias requieren una
humedad relativa muy elevada, las levaduras necesitan menos, y los mohos aún menos.
• Ventilación: es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor
y un sabor alterados.
• Composición de la atmósfera de almacenamiento: los alimentos vegetales almacenados
continúan respirando, consumen O2 y desprenden CO2, por tanto, estos gases influyen en su
conservación. Actualmente se controla esta atmósfera utilizando CO2 u otros gases.
• Irradiación: El proceso de almacenamiento por refrigeración suele combinar aplicando
radiaciones ultravioletas, pues esto ayuda a conservar algunos alimentos, permitiendo el
incremento de la humedad relativa y de la temperatura de refrigeración.
• La presencia de tejidos protectores en los alimentos (escamas, piel o cubiertas grasas)
previene, hasta cierto punto la contaminación, la deshidratación y la coloración de la superficie.
MODIFICACIONES de los alimentos durante el almacenamiento en refrigeración:

1. Cambios físicos: pérdidas de peso, cambios de textura y dureza, cambios de coloración,
absorción de olores extraños, etc.
2. Modificaciones químicas y bioquímicas: proteínas, sobre todo en lípidos (hidrólisis y
oxidación).
3. Cambios microbianos: calidad microbiológica, microorganismos patógenos y alterantes,
gérmenes emergentes.
CLASIFICACIÓN de los sistemas de refrigeración:
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A) Según la velocidad de refrigeración:

1. Refrigeración en reposo: o sea con aire estático o con escaso movimiento, no tiene aplicación
industrial (refrigeración lenta y con grandes pérdidas).
2. Refrigeración rápida: se entiende el enfriamiento rápido con circulación intensa de aire, del
orden de unos 5m/s y con temperatura de aire de -1 ºC a 1 ºC, se usan túneles de refrigeración
que no deben ser muy largos, ya que los propios alimentos como por ejemplo las canales,
hacen disminuir la velocidad del aire, por ello a la salida del evaporador el aire debe estar en
unos 5m/s y en las canales más alejadas, no debe ser inferior a 2m/s.
3. Refrigeración de choque: muy utilizada en la industria cárnica, es la refrigeración que usa
temperaturas inicialmente bajas de -10 ºC o inferiores y elevadas velocidades de aire 1-2 m/s,
hasta alcanzar temperaturas de 0 ºC en la carne y luego se mantiene constante esta
temperatura en el aire durante un tiempo y con velocidades más bajas (0,2-0,5 m/s).
Pero también se puede hacer partiendo de temperatura de aire -5 ºC a -20 ºC y luego ir

subiendo la temperatura progresivamente o por etapas (refrigeración polifásica), hasta la
temperatura óptima final.
Como refrigeración de choque también puede considerarse la que utiliza nieve carbónica
(CO2 sólido con temperatura de evaporación de -78 ºC) y con nitrógeno líquido (punto de
ebullición de -196 ºC). Estas refrigeraciones criogénicas se pueden utilizar en el transporte de
carnes.
B) Según los cambios de temperatura:

1. Refrigeración monofásica: En este tipo la temperatura de la cámara frigorífica se mantiene
constante durante todo el tiempo de enfriamiento, hasta alcanzar la temperatura deseada en
las piezas. Por lo regular durante este tiempo se mantiene también constante la circulación
de aire. El método de refrigeración monofásica se corresponde con la refrigeración en reposo
(sin corriente de aire) y la refrigeración rápida con temperaturas próximas a 0ºC y elevadas
velocidades de aire (refrigeración rápida primitiva). Por ejemplo, en canales de vacuno se
utiliza también una refrigeración rápida monofásica modificada, en la cual la temperatura se
mantiene constante a -4ºC o – 5ºC, con una velocidad de aire próxima a 1-2 m/s, hasta que
la temperatura interna de las piezas de carne alcanza los 4ºC; acto seguido, la temperatura
ambiente se eleva a unos O ºC.
2. Refrigeración polifásica: Estos métodos constituyen un perfeccionamiento de la refrigeración
de choque, consistente en que la temperatura ambiente no aumente progresivamente, sino
que se mantiene constante durante un plazo determinado, para después elevarse. La
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temperatura de la primera fase está entre -20ºC y -5ºC, con una velocidad de aire de 1-2 m/s,
en la segunda fase la temperatura esta entre -4ºC y 0ºC. También se puede fraccionar más
la temperatura de las fases. Estas fases se prolongan hasta que la temperatura de la
superficie de la carne está entre -2ºC y 0°C.
La refrigeración polifásica puede llevarse a cabo en túneles de refrigeración de control
automático (túneles de refrigeración bifásicos o trifásicos) o bien en distintos depósitos
frigoríficos. La última fase sirve en todo caso para equilibrar la temperatura, utilizándose una
velocidad de aire baja (0,2-0,5 m/s). Con este método puede acelerarse de manera óptima el
enfriamiento de la carne y a la vez las pérdidas de peso son menores.
La elección del método más adecuado de refrigeración es una cuestión económica, en la que los
costes de inversión y manejo deben encontrarse en una relación adecuada, para la conservación del
valor de los alimentos.
Dicha elección debe tener en cuenta diversos factores:
- la capacidad de conservación del método elegido
- las pérdidas de peso del alimento. Una disminución de las pérdidas de peso exige
elevadas inversiones y altos costos de manejo.
- el tiempo previsto de almacenamiento del alimento. Por ejemplo, si la carne va a ser
despiezada al día siguiente al sacrificio y se van a elaborar con ella productos cárnicos,
son suficientes temperaturas internas de 10 ºC. En cambio, cuando la carne vaya a
almacenarse varios días para su elaboración, deben alcanzarse en todos los casos
temperaturas en el seno de las piezas entre 0 ºC y -4 ºC.
MICROBIOLOGÍA DE LA REFRIGERACIÓN:
La alteración de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelación, se
produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas: microorganismos
psicrófilos.
• Las bacterias psicrófilas, son las principales responsables de la alteración de los alimentos de
origen animal (carnes crudas o cocidas, leche, pescados, mariscos frescos o cocidos y
mantequilla), y pertenecen a los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Acinetobacter,
Lactobacteriaceae (Streptococcus, Leuconostoc, Pediococos y Lactobacillus), Flavobacterium,
Alcalígenes, Aeromonas, Klebsiella, Enterobacter, Escherichia, Proteus y Afnia, entre otros.
• Los mohos y las levaduras son los responsables en el caso de frutas, verduras y hortalizas.
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CONGELACIÓN
INTRODUCCIÓN
Conserva los alimentos al retardar, pero no eliminar, la proliferación microbiana y la acción de los
enzimas de los mismos. Este método, conocido por las tribus de la antigüedad que vivían en climas
fríos, se desarrolló a partir del año 1920, cobrando gran impulso con la producción industrial de
alimentos cocidos y posteriormente congelados, hacia 1950.
La congelación consiste en someter a los alimentos, a temperaturas inferiores a su punto de
congelación. Usualmente es de -2.2ºC. La temperatura de – 10ºC tiene mucha significación ya que
marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas, pero no causa prejuicios. Si las bacterias,
mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad
de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre
transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los
alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto, la
temperatura de congelación es de - 18 a - 25 grados.
Para muchos alimentos, se trata del mejor método de conservación a largo plazo, porque asocia los
efectos favorables de las bajas temperaturas, con la transformación de agua en hielo. Este cambio
tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de
hielo y por tanto no está disponible como disolvente ni como reactivo (↓aw).
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado
que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en
la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una
gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -
30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
De la temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados, depende el tiempo durante el
cual estos pueden conservarse. Así por ejemplo las hortalizas, las frutas, las carnes y el pescado,
apropiadamente empaquetados y congelados, pueden conservarse a -12 ºC entre 6 y 10 meses, y
la mayor parte de los alimentos pueden conservarse a -18 ºC hasta 2 y 3 años.
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EFECTOS CELULARES DE LA CONGELACION

La congelación de los alimentos lentifica, aunque no detiene, las reacciones físicas y bioquímicas
que gobiernan su alteración. Sin considerar el tipo de medio acuoso, la concentración de solutos que
se produce durante la congelación, en la porción de agua no congelada, hace que se produzcan
importantes cambios tanto en las propiedades físicas, como en la fuerza iónica, pH, viscosidad,
actividad de agua, tensión superficial e interfacial y potencial de óxido-reducción. Los tres tipos de
alteraciones celulares producidos por la congelación, son:
• Alteración osmótica: Durante la congelación lenta, el hielo se forma lentamente en los
espacios extracelulares, de forma que, si hay suficiente tiempo, el agua celular migra hacia
el exterior mediante presión osmótica. Esto produce un acortamiento celular que puede dañar
las membranas celulares. Estas alteraciones celulares hacen que el agua traslocada no
retorne a las células durante el proceso de descongelación y en consecuencia se produce
una pérdida de exudado.
• Alteración inducida por la concentración de solutos: A medida que progresa la
congelación se incrementa la concentración de solutos. De esta forma, la elevada
concentración de solutos en la matriz no congelada, sobre todo con altas proporciones de sal,
puede dañar muchos componentes celulares poliméricos y también puede destruir células.
Para reducir los daños inducidos por las sales, en la fase acuosa se añaden normalmente
crioprotectores.
• Alteración estructural o inducida por los cristales de hielo: Además del efecto de la
concentración de solutos, la propia formación de cristales intracelulares, puede provocar
daños en los delicados orgánulos y en la estructura de la membrana celular. La consecuencia
de este hecho es que los sistemas enzimáticos pueden liberarse de la célula, lo que induce a
diversos efectos, incluyendo la producción de malos olores. Esto puede evitarse mediante
blanqueo, que consiste en un tratamiento térmico antes de la congelación, con el fin de
desnaturalizar las enzimas.
ETAPAS DE LA CONGELACIÓN:
1. Enfriamiento: Esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto, hasta aquella
en que comienza la congelación.
2. Cambio de estado: Se inicia con la formación de cristales de hielo y durante ella se libera
calor.
3. Enfriamiento posterior: Cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se reinicia el
descenso de la temperatura.
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TIPOS DE CONGELACIÓN
1. Congelación lenta: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire
puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando
entre 15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de
textura y valor nutritivo.
2. Congelación rápida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por

minuto o más rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
Métodos de congelación rápida:
• Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera,
jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se
sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En
ambos casos el producto está sin envasar.
• Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes:
- El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
- El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera
- Inmersión del producto envasado en solución
Ventajas de la congelación rápida:

- El producto llega más rápidamente a la temperatura en que el desarrollo de los
microorganismos deteriorantes es nulo, así como se inhibe la actividad enzimática.
- El producto cuando se descongela, está sujeto a menos pérdida de líquido, en muchos
casos se asemeja al producto original.
- El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal. Esta
zona está situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo formados sobre
la base de la humedad del producto aumentan de tamaño.
Existen algunas diferencias entre la congelación lenta y rápida:

 En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños y por tanto la
destrucción mecánica es menor.
 El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida.
 La congelación rápida retrasa muy pronto las reacciones químicas y enzimáticas.
 El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelación rápida.
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En la congelación lenta se originan cristales de gran tamaño y se favorece el desplazamiento del

agua. Estos procesos explican el despegamiento de tejidos y la exudación, visibles en numerosos
productos cuando se descongelan. Por el contrario, en la congelación rápida los cristales se
forman tanto en el espacio extracelular, como en el intracelular y el desplazamiento del agua es
pequeño.
Respecto a cuál de las dos modalidades de congelación resulta más conveniente, si se tiene en
cuenta el producto:
- parece ser que la rápida es la más idónea para las frutas, mientras que para las legumbres
escaldadas es mejor la lenta.
- En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no están muy claras, porque la
idoneidad depende de la raza, del estado de los animales, del pH, factores que incidirán
en la dureza de la carne o en la textura y en la exudación del pescado.
3. Ultracongelación: La sobre-congelación o ultra-congelación consiste en una congelación en

tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC),
lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que
éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
CARACTERÍSTICAS DE LA CONGELACIÓN
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN Y CALIDAD

En el caso de los tejidos animales, la concentración salina dentro de la célula es superior a la del
espacio extracelular, en consecuencia, la congelación comenzará en la zona extracelular. Tan pronto
como aparecen los cristales de hielo, la concentración de solutos se incrementa. Se trata de un
proceso de concentración por congelación.
Este proceso se ve afectado por la velocidad de congelación en el sentido de que una mayor rapidez
del proceso, provoca menos deshidratación celular, menos roturas de las paredes celulares y menos
alteración de la textura. Mientras más rápida sea la cristalización, más finos serán los cristales
formados y menos daños provocarán al proceso de concentración de solutos. Durante la
descongelación se produce consecuentemente, una situación inversa.
Los cristales que son grandes y tienen forma de aguja, dañan mecánicamente las estructuras
celulares, cuanto más pequeños sean, menores serán las lesiones en tejidos y estructuras celulares.
14
Los efectos físicos de la congelación son de gran importancia, pues aumenta el volumen cuando el
agua se convierte en hielo, lo que significa que el volumen del alimento también se incrementa, siendo
tal aumento proporcional al contenido de agua del mismo. En la congelación de la mayoría de los
alimentos, se produce un aumento de volumen de alrededor del 10%.
ASPECTOS MICROBIANOS
Dependiendo del tipo de producto alimenticio, los efectos nocivos de la congelación, sobre los
microorganismos pueden ser deseables o indeseables. Así en alimentos congelados sin cultivos
beneficiosos, el crecimiento microbiano no es deseable, mientras que cuando los alimentos contienen
cultivos microbianos beneficiosos debe prestarse atención, para reducir la alteración de los mismos
durante la congelación.
La máxima temperatura de almacenamiento recomendada, en la que cesa la alteración microbiana
de los alimentos, se encuentra entre –9 ºC y –12 ºC. Aunque a estas temperaturas, se evita la
alteración microbiana, las enzimas presentes en el producto pueden seguir actuando como causa de
alteración. Por ello las condiciones higiénicas de preparación de los alimentos, o bien un tratamiento
térmico (blanqueado o cocido), puede contribuir a incrementar la vida útil de los productos
congelados.
El proceso de congelación provoca la muerte del 10-60% de la población de gérmenes viables,
aumentándose gradualmente este porcentaje, durante el almacenamiento en congelación. Los
microorganismos difieren considerablemente en su sensibilidad a la congelación. Así es importante
conocer que hay microorganismos capaces de sobrevivir al proceso de congelación y además son
capaces de crecer después de la descongelación:
- En general las bacterias Gram – son menos resistentes a la destrucción por congelación, que las
Gram +.
- Los esporos bacterianos tales como Clostridium y Bacillus, no se ven afectados por la
congelación.
- Las bacterias en la fase estacionaria, son más resistentes que cuando se encuentran en fase
logarítmica.
- Los géneros que normalmente se encuentran en los alimentos congelados incluyen
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, Micrococcus, Lactobacillus, bacilos catalasa +,
semejantes a Corynebacterium, enterococos, Streptococcus lactis, estreptococos semejantes a
S. Lactis, Aerococcus y Pediococcus.
- Los organismos superiores, protozoos, cestodos y nemátodos parásitos, son más sensibles a las
bajas temperaturas que los microorganismos. Por esta razón la congelación constituye una
medida preventiva contra ciertos protozoos patógenos, cestodos y nemátodos.
15
- En alimentos fermentados tales como yogur, el almacenamiento en congelación debería

incrementar la viabilidad de los cultivos microbianos, adicionados por su potencial efecto,
beneficioso para la salud y para el control de los microorganismos alterantes.
- Las levaduras empleadas en productos de panadería, no resisten bien la congelación.
CAMBIOS FÍSICOS Y CALIDAD

1. Recristalización: Las fluctuaciones en la temperatura de los productos de 2-3ºC, que son las
más frecuentes en almacenamientos de productos a granel, a -18ºC o inferiores, no parece que
ocasionen alteraciones perceptibles en los alimentos congelados, incluso durante largos periodos
de tiempo. Sin embargo, grandes fluctuaciones de la temperatura, tan frecuentes durante la
exposición de productos de venta al por menor y durante el periodo de transporte, hasta el
domicilio del consumidor, causan cambios en los cristales de hielo que crecen, se asocian y se
trasladan hasta la superficie del alimento. Esta pérdida de humedad, da origen a tejidos de
animales más duros y con mayor superficie de exposición al oxígeno presente.
2. Retrogradación: La retrogradación del almidón, es la causa del envejecimiento y endurecimiento

del pan. La cristalización completa del almidón, produce la textura desmenuzable propia del pan
pasado. Un envasado en película retraíble contribuye a mantener el contenido acuoso alto
durante un cierto periodo de tiempo. En general la falta de frescura del pan se debe
principalmente a la migración de humedad, durante el almacenamiento en congelación.
3. Desnaturalización proteica: Durante la congelación se produce cierta desnaturalización de

proteínas y aumento de la solubilidad. En la carne congelada la pérdida de capacidad de
retención de agua, se relaciona con la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. Los
péptidos y aa también aumentan en el exudado, así como los ácidos nucleicos.
4. Quemadura de congelación: La pérdida de humedad de la superficie de los alimentos, mediante

la evaporación produce quemadura de congelación, dando un aspecto desagradable con color
blanquecino, que puede confundirse con mohos, pero que se resuelve a menos que sea muy
severa, con la rehidratación durante el cocinado. Se forman normalmente como manchas en los
tejidos, ligeramentes coloreadas, que al evaporarse el agua deja huecos entre las fibras cárnicas.
La deshidratación superficial o la quemadura de congelación puede ocurrir en un producto no
envasado durante la congelación con aire forzado. Esta deshidratación puede controlarse
mediante humidificación, aumento de la temperatura de almacenamiento o mejor mediante
16
envasado. La pérdida de humedad durante el almacenamiento es dependiente de las variaciones

de temperaturas.
5. Propiedades funcionales: Después del proceso congelación–descongelación disminuye la

firmeza, aumentan las posibilidades de deformación y en consecuencia disminuye la capacidad
crujiente. La velocidad de congelación es crítica para la alteración de los tejidos.
El proceso de congelación y descongelación puede conducir a un deterioro importante de la calidad:

- Las frutas tales como fresas, manzanas, melocotones y cítricos, que contienen células con
pared delgada y una elevada proporción de agua intracelular, al congelar se producen una
extensa rotura celular y una alteración radical de las propiedades mecánicas de la pulpa. La
formación de cristales de hielo extra e intracelularmente hace que las células vegetales se
desplacen y se rompan las paredes celulares con lo que se forman grandes huecos en el
propio tejido.
- Los principales cambios sensoriales que se producen en los productos pesqueros
congelados, son el desarrollo de la rancidez y un progresivo endurecimiento que se
acompaña de un incremento del sabor a cámara frigorífica. En la solución congelada del tejido
muscular se incrementa la desnaturalización de la miosina. Durante la congelación también
puede cambiar el pH por efecto de la concentración que se produce. A medida que disminuye
el pH se acelera el proceso de desnaturalización de las proteínas. El pescado pierde
gradualmente su jugosidad y suculencia después de la congelación y el consiguiente
almacenamiento en congelación.
- Después de la congelación y descongelación del queso se producen cambios en sus
propiedades funcionales tales como fusión, extensibilidad, elasticidad, y separación grasa,
cohesividad, etc.
CAMBIOS QUÍMICOS Y DE CALIDAD:

1. Enraciamiento:
El oxígeno es la pesadilla de todos los alimentos congelados, produciendo enranciamiento
oxidativo (si existen grasas insaturadas), pérdida de color y desarrollo de malos olores. La
congelación produce una concentración de solutos que cataliza las reacciones oxidativas de
iniciación, destruye y deshidrata la membrana celular, exponiendo los fosfolípidos de la
membrana a la oxidación.
2. Pérdidas de color:
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Los cambios más importantes en el color de las frutas y hortalizas están relacionados con los
mecanismos bioquímicos o fisicoquímicos siguientes:
a. cambios en los pigmentos naturales de los tejidos vegetales (clorofilas, antocianinos,
carotenoides).
b. desarrollo de pardeamiento enzimático.
c. degradación de los cloroplastos y cromoplastos celulares.
Los procesos de tratamiento térmico, congelación y descongelación producen
desintegración celular, degradación de pigmentos y de carotenoides.
Durante la congelación y el almacenamiento en congelación el color verde de las hortalizas se

pierde debido a la degradación de la clorofila, a la conversión de ésta en feofitinas y a la
destrucción de ambos compuestos, clorofila y feofitinas, produciendo un color caqui apagado.
Durante el almacenamiento en congelación la clorofila se convierte en feofitina, lo que se
acompaña de una pérdida del color verde y de vitamina C.
En las canales de ave se considera importante un ligero color superficial, que se consigue con
una congelación rápida en superficie, que genera una coloración uniformemente blanquecina.
Los numerosos cristales de pequeño tamaño, hacen que la superficie de los productos refleje la
luz y dé una apariencia de color blanquecino.
En aves jóvenes se produce, durante la congelación el oscurecimiento del hueso que se ha hecho
más permanente, a medida que se comercializan a edades cada vez más tempranas. Se produce
a consecuencia de la difusión de algunos pigmentos hemo, normalmente abundantes en el
interior de los huesos sobre todo de los animales jóvenes, a través de las zonas esponjosas del
hueso. El desarrollo del oscurecimiento del hueso se puede reducir considerablemente mediante
una combinación de congelación y almacenamiento en congelación a - 35 °C y posteriormente el
cocinado después de una descongelación rápida.
3. Pérdida de flavor y aroma

La congelación afecta al flavor (cualidad de toda sustancia que afecta al olfato o el gusto) y al
aroma de los alimentos. Por ejemplo, normalmente se asocia la congelación de fresas con una
reducción del aroma y con el desarrollo de flavores desagradables.
4. Pérdida de vitaminas
La destrucción de vitamina C (ácido ascórbico) se produce durante la congelación y el
almacenamiento en congelación. Esta pérdida está influenciada por las condiciones del
18
blanqueado, métodos de congelación, tipos de envasado y condiciones de tiempo-temperatura.

La pérdida de vitaminas se debe principalmente a la oxidación y/o a la acción del ácido
ascórbicooxidasa.
En los productos cárnicos congelados se produce en ocasiones la pérdida de vitamina B. Aunque
la pérdida de vitamina B puede llegar a ser significativa en los productos avícolas congelados,
las mayores pérdidas se producen sobre todo a consecuencia de la posterior descongelación y
tratamientos culinarios que por el propio proceso de congelación.
5. Liberación de enzimas:
Las enzimas asociadas a las estructuras celulares se liberan durante la congelación a
consecuencia de las roturas que se producen en los tejidos animales o en los de las plantas.
A unos O °C la principal causa de pérdida de calidad es la hidrólisis enzimática de las proteínas.
Los principales factores que afectan a la calidad son la desnaturalización de proteína asociada a
la rancidez oxidativa.
6. Hidrólisis:
Normalmente el almidón de las hortalizas y legumbres no cambia de forma significativa durante
el almacenamiento en congelación. Los azúcares reductores de estas hortalizas congeladas se
incrementaron durante el almacenamiento a consecuencia de la hidrólisis de los oligo- y
polisacáridos de estos productos. De este modo la cantidad de azúcares reductores es un buen
indicador del tiempo de almacenamiento en congelación.
7. Formación de acetaldehido:
El acetaldehido es un producto procedente de la fermentación aeróbica del piruvato de los tejidos
vegetales. La formación de acetaldehido en hortalizas congeladas se incrementa durante el
almacenamiento, de ahí que constituya un indicador de la vida útil de los productos almacenados
en congelación.
FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESADO Y ENVASADO

El nivel de calidad del producto antes de la congelación es fundamental, ya que es importante resaltar
que una congelación correcta sólo retendrá las cualidades inherentes inicialmente en el producto y
que no mejorará dichas características de calidad. De ahí que sea esencial, para obtener productos
congelados de alta calidad utilizar materias primas de partida de buena calidad. También influyen de
forma decisiva el grado de calidad intrínseca de los productos, tales como frescura, idoneidad de la
19
variedad o de la especie para la congelación, métodos de recolección o sacrificio y procesos tales

como blanqueado, cocinado, refrigeración y adición de antioxidantes.
La calidad microbiológica del producto antes de la congelación se mantiene como un factor

determinante de la calidad del mismo una vez descongelado. Así, aunque la congelación pueda
reducir algunos patógenos, normalmente, existe también una flora significativa superviviente. De este
modo hay otros métodos que se pueden utilizar para asegurar la eliminación de patógenos de las
aves congeladas.
A continuación, se explican los pretratamientos más comúnmente utilizados en los alimentos.

• Blanqueado. - La mayoría de las frutas y hortalizas se blanquean antes de la congelación. El
blanqueado destruye la semipermeabilidad de las membranas celulares, destruye la turgencia
celular, elimina el aire intercelular, rellenando estos huecos con agua, y origina una fase líquida
continúa. A consecuencia de esto, durante la congelación se puede producir la cristalización del
hielo en toda la matriz entera sin interrupciones. De ésta manera también se afecta la textura, el
color, el flavor y la calidad nutritiva debido a la inactivación de enzimas. El blanqueado tiene otras
ventajas tales como la destrucción de microorganismos y el marchitado de las hojas de las
hortalizas a lo que contribuye también el envasado.
• Pretratamientos de inmersión. - Dependiendo del producto final deseado, muchos alimentos
se sumergen o remojan en diferentes soluciones antes de la congelación. Con el objeto de
eliminar el aire intracelular, las manzanas en rodajas se tratan remojándolas normalmente en una
solución salina al 1 %. Las frutas también se sumergen en ácido ascórbico y soluciones
azucaradas para reducir el pardeamiento o se blanquean durante un tiempo breve para inactivar
enzimas. La inmersión en polifosfatos de las carnes reduce la pérdida de exudado después de la
congelación.
La utilización de compuestos a modo de glaseado protege en muchos casos a los alimentos

congelados. Este revestimiento protege a los productos frente a dos principales causas de
alteración durante el almacenamiento: la deshidratación y la oxidación. Además, para el pescado
almacenado a - 20°C, el glaseado puede ser una alternativa más barata a los costosos sistemas
de envasado.
Los diferentes materiales de revestimiento, incluyen soluciones salinas inorgánicas de fosfato

ácido de sodio, carbonato sódico y lactato cálcico, solución de alginato, antioxidantes tales como
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ácidos ascórbico y cítrico, ácido glutámico y glutamato monosódico y otros revestimientos

comestibles como los sólidos del jarabe de maíz.
• Concentración osmótica. - La concentración osmótica de las hortalizas antes de la congelación,
es un pretratamiento que puede mejorar la calidad del producto final. Se sabe que la
deshidratación osmótica, mejora el color, el flavor y la textura de los productos. La calidad de los
productos previamente concentrados, es comparable con la de los productos congelados de
forma convencional, sin embargo, la concentración parcial de frutas y hortalizas antes de la
congelación reduce los costos de envasado y distribución. A este proceso se le denomina
deshidro-congelación.
• Crioprotección. - Los músculos de pescado y de los animales de abasto pueden sufrir
desnaturalización que hace disminuir la capacidad gelificante y de retención de agua, así como
la solubilidad de las proteínas. De esta forma los crioprotectores, se añaden generalmente a las
proteínas miofibrilares del pescado, para protegerlas de la desnaturalización durante el
almacenamiento en congelación. Los crioprotectores aumentan la tensión superficial del agua,
así como la energía de enlace, previniendo la deshidratación de las proteínas y de esta forma las
estabilizan.
• Irradiación. - Recientemente se ha propuesto un tratamiento combinado de congelación, en
unión de la irradiación como forma de retardar la alteración y destruir patógenos (Salmonella).
b. CONSERVACIÓN FÍSICA MEDIANTE APORTE DE ENERGÍA

 PROCESADO TÉRMICO:
- Esterilización
- Pasteurización
- UHT
 TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS: RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS
- Irradiación de alimentos
- Otras radiaciones: Ultra violeta, microondas, infrarrojos, dieléctricos,
1. PROCESADO TÉRMICO
Entre los métodos físicos de conservación de los alimentos la aplicación del calor o el tratamiento
térmico de los alimentos es uno de los más característicos de la Tecnología de los alimentos.
Para situarnos en el significado y la aplicación de los tratamientos térmicos en la elaboración de los
alimentos hay que decir que los microorganismos constituyen la principal causa de alteración de los
alimentos junto con los insectos y roedores (alteración biótica). Pero los microorganismos, no sólo
son la primera causa de alteración, sino que también constituyen una seria amenaza para la salud
21
de los consumidores, por cuanto son responsables de numerosas intoxicaciones alimentarias. De

ahí que el "procesado térmico" de los alimentos tiene como objetivo:
- en primer lugar, higienizarlos, es decir destruir el germen patógeno más termorresistente
que exista en los diferentes alimentos
- a continuación, destruir los gérmenes alterantes, en la mayor cuantía posible para
prolongar su vida útil.
- Además de los microorganismos, los alimentos también se alteran por causa de sus
propias enzimas (enzimas autolíticas) de ahí que el tratamiento térmico para garantizar la
conservabilidad debe destruir también las enzimas. Generalmente las enzimas se
destruyen por el calor, más fácilmente que los microorganismos.
Otro de los requisitos que deben guardar los alimentos tratados térmicamente es que después del
calentamiento deben envasarse en condiciones que se impida su recontaminación y por lo tanto
aislarse del medio ambiente. De ahí que el tratamiento térmico de los alimentos vaya asociado a un
envasado aséptico de los mismos, para garantizar su conservabilidad.
TERMODESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS

La utilización y el control de la temperatura, es uno de los factores básicos para conservar los
alimentos, pues afecta a la viabilidad y al desarrollo microbiano. La temperatura puede afectar a
todas las etapas del crecimiento bacteriano: Fase de latencia, velocidad de crecimiento y número
final de células.
La destrucción de microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que
crecen los microorganismos), se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de los
enzimas necesarios para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan así:
• Impiden la multiplicación de los microorganismos.
• Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.
• Destruyen las esporas.
En líneas generales es posible afirmar, que el efecto de la temperatura dependerá de varios aspectos:
las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de almacenamiento. Todas
las temperaturas superiores a la máxima de crecimiento de los gérmenes, son letales para las formas
vegetativas de los microorganismos y aproximadamente las temperaturas superiores a 95°C, son
letales para las esporas, que como se sabe son formas de resistencia de los microorganismos. Estas
temperaturas son tanto más letales, cuanto mayor sea el tiempo de exposición de los gérmenes a
22
las mismas. De ahí que no sólo deba hablarse de temperaturas, sino también de tiempos de
retención, pudiéndose en consecuencia utilizarse infinitas combinaciones de temperatura y tiempo.
La termorresistencia de los microorganismos dependerá de varios factores:

o Relación tiempo temperatura: El tiempo necesario para destruir células o esporas, bajo ciertas
condiciones, disminuye al aumentar la temperatura. o Concentración inicial de
microorganismos o carga microbiana: Cuantos más microorganismos haya, mayor será el
tratamiento térmico que se precise.
o Tipo de microorganismos:
- las formas vegetativas de las bacterias y los esporos de levaduras y mohos son menos
resistentes que los esporos bacterianos,
- la especie microbiana también influye (los psicrófilos son más sensibles que los
mesófilos y estos más sensibles que los termófilos, también las bacterias Gram
negativas son más sensibles que las Gram positivas),
- las formas bacterianas más jóvenes son también menos termorresistentes que las
adultas,
o Medio de cultivo: La acción, el tipo y la cantidad de nutrientes, varían en función de los
microorganismos, de manera que, cuanto más favorable sea el medio para el crecimiento,
más resistentes serán.
o Temperatura de incubación: La máxima resistencia de las bacterias, se da durante su última
etapa de latencia y la mínima en su fase de crecimiento logarítmico.
o Desecación: Esto es importante para las formas vegetativas. En algunos casos es más difícil
destruir las esporas en medio seco (son necesarios 180ºC durante dos horas), que en medio
húmedo (se necesitan 121ºC durante veinte minutos).
o Concentración de hidrogeniones (pH): Los microorganismos y sus formas vegetativas, son
más resistentes al calor cuando están en un medio en el que su pH sea neutro. Un cambio
hacia el lado ácido disminuye la termorresistencia.
La parte de la tecnología de los alimentos, que se ocupa de la destrucción de los microorganismos

por el calor y de la evaluación de los tratamientos térmicos se denomina "termobacteriología". Esta
ciencia nos enseña que con el calor los gérmenes no mueren instantáneamente ni de una forma
arbitraria o caótica, sino que mueren siguiendo un orden exponencial o logarítmico, es decir:
- en idénticos periodos de tiempo mueren idénticos porcentajes de la población microbiana.
- por más que se prolongue el tiempo de calentamiento, no se consigue la destrucción total
de la población microbiana.
23
- el número final de un tratamiento térmico dado depende del número inicial de gérmenes.
Las causas del por qué los microorganismos se destruyen por el calor no están absolutamente claras,
pero si es cierto que el calor produce muchos cambios biológicos en los componentes celulares, que
producen la muerte o la alteración subletal de los gérmenes. Sin embargo, se han identificado cuatro
alteraciones muy claras, que son en la estructura del ADN, ARN y los ribosomas, membranas
citoplasmáticas y en las enzimas específicas que regulan la germinación.
TIPOS DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS

El uso de los tratamientos térmicos, depende de la naturaleza de los alimentos: algunos como la
leche, sólo se pueden calentar hasta una cierta temperatura pues, de otro modo, se producen
cambios en su aspecto y su sabor, otros sin embargo se tratan a temperaturas elevadas sin que haya
alteraciones. Cuanto mayor sea el tratamiento térmico, mayor será el número de gérmenes que se
destruyan. Si no se llega a la destrucción de todos los microorganismos, el procedimiento térmico ha
de destruir todos los que sean potencialmente peligrosos para la salud (patógenos).
En función de la temperatura los tratamientos térmicos se suelen dividir en tres categorías:
- temperaturas inferiores a 100 °C.- pasteurización, UHT, escaldado y cocido u horneo
- temperaturas de unos 100 °C.- appertización
- temperaturas superiores a 100 °C.- esterilización
PASTEURIZACIÓN
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. Los
procesos de pasteurización están generalmente destinados a higienizar el producto, a librarle de
todos los patógenos y algunos, pero no necesariamente todos, los microorganismos alterantes, que
de estar presentes serían capaces de crecer en las condiciones de almacenamiento. Por ello, los
alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que, aunque los gérmenes patógenos se
destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir:
- la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos,
- la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos.
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Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría
con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza, los
zumos de frutas y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o
plastificado y en botellas de vidrio.
La APPERTIZACIÓN consiste en meter los alimentos en envases herméticos y calentarlos en agua

hirviendo al baño maría durante tiempos definidos. Todavía se hace este procedimiento en el
envasado casero y en el enlatado comercial de productos ácidos como frutas.
ESTERILIZACIÓN
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante
bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta
sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo (a 140º C el proceso dura solamente unos
segundos).
- El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo
de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos.
- La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de
frutas.
- Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K,
sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases
de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas)
- La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate,
col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita
llegar a temperaturas de ebullición. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las
hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su
esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y
producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que
presente olor, aspecto o sabor extraño.
La esterilización es un proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez
o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).
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Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y

crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales
en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de
tiempo no inferior a 48 horas.
El término esterilización, estrictamente hablando, es incorrecto ya que implicaría la ausencia total de
gérmenes viables. Por ello es más correcto el término "esterilización comercial", que significa que,
aunque no sea el alimento totalmente estéril, en las condiciones de almacenamiento durante su vida
comercial, las posibilidades de que se desarrolle algún germen o esporo son estadísticamente
despreciables.
El ESCALDADO se utiliza para destruir la actividad enzimática, fundamentalmente en frutas y

hortalizas antes de su posterior procesado. De ahí que no se considere como un único método de
conservación sino como un pretratamiento que se realiza entre la preparación de la materia prima y
las operaciones finales (esterilización, deshidratación, congelación, etc.). Consiste en un tratamiento
térmico a 95-100 °C, durante varios minutos realizado con agua o con vapor.
Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras. Como
pretratamiento de los procesos de congelación y desecación, existen varios objetivos:
• el primer objetivo es la destrucción enzimática, ya que en estos productos siguen
existiendo condiciones, para que las enzimas puedan actuar y provocar alteraciones.
Así no sería necesario congelar y mantener a -40°C para que cesara la actividad,
porque alrededor de -18°C, si no se han destruido con el escaldado, se originan
pérdidas de vitaminas.
• Otro objetivo general del escaldado es disminuir la carga microbiana.
• Otros objetivos secundarios del escaldado, es la eliminación del gas ocluido en los
tejidos, también facilita el envasado, ablanda los tejidos y elimina sabores extraños.
El COCIDO u HORNEO de los alimentos derivados de la harina, como el pan, los bizcochos y tartas,
es una importante actividad de conversión de los alimentos por tratamientos térmicos. Este
procesado se realiza en hornos de cocción calentados de forma indirecta con diferentes
combustibles, o bien de forma directa con gas, aire o electrónicamente.
26
EFECTO DEL PROCESADO TÉRMICO EN LOS ALIMENTOS

Todos los procesos tecnológicos tienen efectos positivos y negativos sobre los nutrientes, así
como con otras propiedades sensoriales.
 Efectos positivos:
 destruye factores antidigestivos tales como la tripsina y los inhibidores de la amilasa en los
cereales, guisantes y habas haciendo de esta forma que mejore la biodisponibilidad
 (digestibilidad) de las proteínas y carbohidratos de estos productos
 destruye tiaminasa que elimina la tiamina en pescados, mariscos y hortalizas.
 destruye la avidina (proteína de la clara de huevo, que, combinada con la biotina, inactiva a
esta última) y otros factores de la clara de huevo cruda que de otro modo ligaría el hierro y lo
hace no biodisponible.
 aumenta la digestibilidad de almidones y proteínas (por gelatinización y desnaturalización
respectivamente)
 aumenta la biodisponibilidad de la niacina, presente en muchos cereales de una forma ligada.
o aumenta la palatabilidad de los alimentos, al generarse muchos componentes volátiles que
aumentan la salivación, segregación de enzimas digestivas, etc.
 Efectos negativos:
 pérdidas de vitaminas. Sobre todo, las hidrosolubles y entre estas la tiamina, riboflavina y
vitamina C. Estas vitaminas se pierden en los procesos de escaldado por lixiviación de las
frutas y hortalizas. Las vitaminas liposolubles sobre todo la A, D y E son más sensibles a la
oxidación durante el propio tratamiento térmico y en el periodo de almacenamiento. En
general las vitaminas hidrosolubles son generalmente más sensibles al calor que las
liposolubles.
 pequeñas pérdidas en la biodisponibilidad de las proteínas como resultado del pardeamiento
no enzimático (reacción de Maullar) entre grupos amino y el oxidrilo reductor de los azúcares.
Esta reacción lleva consigo disminución de lisina y la formación de compuestos coloreados
que imparten sabor y color anormales en los alimentos.
 Los minerales son bastante estables al tratamiento térmico, pero pueden perderse con el
agua del escaldado y otros tratamientos.
Muchos de estos efectos del tratamiento térmico sobre los nutrientes depende del tiempo y la
temperatura de exposición siendo necesario, mayor tratamiento para lograr la esterilización
comercial en alimentos poco ácidos (con pH igual o superior de 4,5) que en los fuertemente
ácidos (con pH inferior a 4,5). También se ha visto que los tratamientos HTST (high-
27
temperature/short-time) (ej.: UHT= ultra hight temperature) son menos negativos que en tiempos
prolongados y menores temperaturas.
Respecto al efecto de los tratamientos térmicos sobre los distintos alérgenos de los alimentos, hay
primero que significar que existen diferentes tipos de reacciones individuales adversas hacia los
alimentos. Estas diversas sensibilidades a menudo se agrupan de forma conjunta ya que afectan
solo a individuos dentro de la población de consumidores. Durante muchos años a estas reacciones
individualizadas se le ha denominado en términos médicos y de los consumidores como "Alergias
alimentarias". Sin embargo, hoy en día solamente se asigna el término alergia cuando hay una
reacción inmunológica, mientras que con el término “intolerancias a los alimentos” se engloban
distintas reacciones adversas a los alimentos, de base no inmunológica. También globalmente a
todas estas reacciones se les denomina "Sensibilidades a los alimentos", ya que describen mejor la
reacción del individuo a ciertos alérgenos de los alimentos.
Es evidente que la destrucción de estos alérgenos, a través del procesado de los alimentos sería una
cuestión deseable. Sin embargo, no se dispone de mucha información al respecto. Se sabe que
algunos alérgenos son termolábiles, entre los que se incluyen alérgenos de manzanas, patatas y
zanahorias, de los granos de café, a uno de los alérgenos de los camarones, algunos de los
alérgenos del cacahuete y a los del arroz. Otros alérgenos son marcadamente termorresistentes,
como otros del cacahuete, varios de los crustáceos, los de la leche de vaca y los de la clara de huevo.
Los alérgenos de los granos de café se destruyen durante el tostado y el de los granos de cacao en
el procesado para elaborar chocolate.
Los efectos negativos, que la aplicación de los tratamientos térmicos tiene sobre las propiedades
nutritivas, dietéticas y sensoriales de los alimentos ha hecho que en los últimos años se estén
buscando alternativas tecnológicas a dicho procesado térmico. La idea es que no se utilice el calor
como "factor único" de conservación, sino que en su lugar se aplique el concepto de los "factores
combinados" para la conservación. Se trata de aplicar distintos procesos tecnológicos o ingredientes
para que, con una aplicación suave de los mismos, pero utilizando el efecto aditivo y/o sinérgico de
los mismos, conseguir el mismo efecto conservante en los alimentos.
Igualmente existe un buen número de tecnologías emergentes, que tienen igualmente efectos letales
sobre los microorganismos, pero que su efecto sobre las propiedades de los alimentos sea mucho
menor. Entre estas tecnologías de procesamiento mínimo se encuentran las siguientes:
- La utilización de altas presiones hidrostáticas.
28
- Tecnología de pulsos de luz.

- Arcos de descarga eléctrica de alto voltaje.
- Radiaciones gamma y de haz de electrones.
- Calentamiento por microondas.
- Ultrasonidos (solos o con calor y/o presión).
- Procesos de membranas 0I, UF, MF.
2. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS
IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el
calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (como los
rayos gamma, los rayos X o los haces de electrones) durante un cierto tiempo, que es proporcional
a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad
de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un
Joule de energía por kilo de masa irradiada.
Durante este proceso, el alimento no se calienta, como ocurre cuando se somete a microondas, ni
retiene radiación. La irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos.
APLICACIONES
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango
creciente de dosis, es posible:
• Esterilizar insectos como la “mosca del Mediterráneo” para evitar su propagación a áreas
libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos;
• Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital
en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis);
• Esterilizar bacterias: o Prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes
frescas y “frutas finas”, por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un
proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina “radurizacion” (frutillas
de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración);
o Eliminar microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), causantes de
enfermedades al hombre, tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso
que se conoce como “radicidación”;
29
o Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin

desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la
esterilización comercial, y se indica como “radapertización”.
• La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad
sospechada, tales como fumigantes o algunos conservadores. La irradiación tiene además
otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido;
no requiere aireación posterior, no deja residuos.
• En vegetales:
o Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces
o Retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en
general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica), y
o Demorar la senescencia de champiñones y espárragos;
FACTORES INFLUYENTES
Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiación, y así evitar daños
nutricionales y organolépticos, es necesario seleccionar ciertos parámetros:
o dosis de radiación,
o temperaturas de irradiación y conservación,
o tipo de envase. Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos
los materiales de envase de alimentos que se utilizan comúnmente son adecuados
para la irradiación. Además, como este proceso no implica un aumento de
temperatura, es posible reemplazar envases más pesados y costosos (metal, vidrio)
por materiales plásticos.
o presencia o no de oxígeno en él.
Además, es posible combinar el tratamiento de irradiación con otros, por ejemplo, un leve
calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinérgico entre ambos, y es posible disminuir
las dosis de radiación a aplicar.
Los métodos de tratamiento de alimentos tales como el calentamiento, la congelación, el agregado
de productos químicos, y la irradiación no están destinados a sustituir las buenas prácticas de
manufactura e higiene. Ni la irradiación ni ningún otro método pueden invertir el proceso de
descomposición y hacer que un alimento dañado sea comestible.
VENTAJAS
Se puede asegurar que los mayores beneficios que este método de conservación presenta son los
siguientes:
30
• Se trata en el envase final.

• Libra al alimento de microorganismos patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer
que el producto pierda su calidad de fresco.
• Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos, con lo cual se ahorra
dinero y se disminuye el consumo de sustancias de posible acción tóxica.
• Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles.
• Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos
más lejanos.
• Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta
ahora no alcanzadas por nuestros productos.
LEGISLACIÓN
La Comisión conjunta de la FAO y la OMS del Codex Alimentarius y muchas otras autoridades
reguladoras han establecido una serie de principios relativos a la irradiación de alimentos y unos
procedimientos básicos de control. En todo el mundo, más de 41 países han aprobado el uso de la
irradiación de alimentos para más de 60 productos alimentarios.
En la Unión Europea, la Directiva 1999/2/CE aborda la cuestión de las legislaciones sobre alimentos
e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. Hasta la fecha, sólo se ha incluido
una categoría de alimentos: "hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales", en la
lista de los productos alimentarios que pueden ser irradiados, aunque se ha solicitado la autorización
para otras categorías. La Directiva da una serie de consignas sobre las fuentes de radiación ionizante
que pueden emplearse, las dosis máximas de radiación autorizadas y los requisitos relativos al
etiquetado de los alimentos. También se especifican las condiciones que deben cumplir los alimentos
irradiados para su importación.
En otras partes del mundo, la irrradiación se ha aplicado a la carne de pollo y los productos derivados
para destruir la Salmonella, la Campylobacter y otras bacterias causantes de intoxicaciones
alimentarias. En EE.UU., la irradiación de alimentos se ha utilizado de forma extensa para tratar las
carnes rojas, especialmente la carne picada, con el fin de reducir la contaminación por E. coli
0157:H7. También puede aplicarse esta técnica a las hierbas aromáticas secas y las especias,
algunos tipos de marisco, las frutas y verduras, los cereales y los platos precocinados.
El etiquetado de todos los alimentos que hayan sido sometidos a procesos de irradiación debe
indicar este hecho con claridad.
OTRAS RADIACIONES:
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IRRADIACIÓN ULTRAVIOLETA
Debido a su bajo cuanto de energía, la irradiación UV es totalmente absorbida por las moléculas
expuestas. La molécula se excita por la energía absorbida y puede suceder que se produzcan
reacciones anormales que provoquen su destrucción, con posibles efectos letales sobre los
gérmenes. Puesto que la penetración de la radiación UV es pequeña en los líquidos e insignificante
en los alimentos sólidos, su principal aprovechamiento reside en la destrucción de microorganismos
suspendidos en el aire o que se encuentren sobre las superficies. Sin embargo, los gérmenes pueden
ser también resistentes si se encuentran cubiertos por capas de sustancias protectoras, tales como
aerosoles o sobre superficies húmedas o de alimentos grasientos.
Utilización de la luz ultravioleta en el tratamiento de los alimentos

El mayor valor del tratamiento con radiaciones UV se encuentra en el saneamiento del aire, por lo
que se utiliza ampliamente con ese objeto. También puede aplicarse para esterilizar superficies de
alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
• Aire. - En las instalaciones industriales como en los laboratorios de microbiología de los
alimentos, las lámparas ultravioletas se utilizan para esterilizar el aire en aquéllas zonas que
contienen cultivos o cuando las condiciones industriales producen atmósferas fuertemente
contaminadas. También, la luz UV puede servir, por ejemplo, para controlar en las panaderías el
crecimiento sobre el pan de las esporas de los hongos, o para el control de la propagación de
los microorganismos en la superficie de tortas de crema.
• Superficies. - La irradiación ultravioleta puede destruir en forma efectiva los microorganismos
de una superficie, sólo si la superficie previamente se limpió bien y si se sometió a la exposición
un tiempo suficiente. La irradiación ultravioleta se puede utilizar para esterilizar envases donde
otros métodos como el calor, no se pueden aplicar. Generalmente los envases deben estar
abiertos para permitir que penetre la irradiación, como en el tratamiento del material utilizado
para los envases de llenado aséptico de la leche uperizada (UHT). Sólo si el material es
transparente para la radiación UV como algunos envases de plástico delgado, se puede tratar el
interior sin abrir el envase. Otra aplicación es en las cámaras de refrigeración utilizadas para
almacenamiento de la carne con la finalidad de impedir el crecimiento de microorganismos
superficiales.
• Líquidos. - Como la radiación UV tiene una penetración limitada, los líquidos se deben exponer
en capas delgadas para facilitar su absorción.
• En principio, la luz UV es excelente para el tratamiento del agua, pero el equipo es complejo y
costoso a causa de la necesidad de exponerla solamente en capas no mayores de 1 cm de
espesor, teniéndose, además, que clarificar primero el agua. El rendimiento es bajo pues para
32
destruir una cifra importante de microorganismos, se necesitan tiempos de exposición

relativamente largos. Estas limitaciones hacen este procedimiento menos práctico que la
cloración.
• Para el tratamiento de la leche se necesita exponerla en capas muy finas bajo la fuente de
irradiación, haciendo que el control sea difícil y el rendimiento muy bajo. Este tratamiento facilita
la oxidación de la grasa y la formación de olores anormales. Por esto, aunque en condiciones
apropiadas se puede reducir el número de bacterias en 90-99 %, el procedimiento no tiene valor
práctico.
• Alimentos sólidos. - Con una exposición de unos 30 minutos, en capas de azúcar de 4 mm de
espesor, se pueden destruir aproximadamente 10 esporas de Bacillus stearothermophilus por
gramo de azúcar. El tiempo de exposición se puede acortar si se mueve la capa de azúcar, pero
se alarga mucho si el azúcar tiene terrones.
Perjuicio para los alimentos

• La radiación ultravioleta no es adecuada para su utilización en ciertos alimentos ricos en grasas,
especialmente grasas insaturadas, puesto que acelera la formación de olores a rancio debido a
su fuerte acción catalítica sobre la oxidación de los lípidos (ejemplo: manteca expuesta a la luz
del sol). Por esto, se restringe su utilización con productos lácteos.
• La radiación UV produce daños en verduras, formando manchas decoloradas en las hojas.
• La radiación UV, durante su utilización práctica, es peligrosa para los obreros, para su piel y
especialmente para sus ojos. Si la lámpara ultravioleta produce una emisión por debajo de 200
nm, existe la posibilidad de que se produzca ozono, el cual, favorece, además, la oxidación de
las grasas, siendo tóxico para el hombre en concentraciones no detectables aún por su olor.
MICROONDAS, INFRARROJOS, DIELÉCTRICOS

Estos tipos de radiaciones se utilizan en tecnología alimentaria con fines diversos. Generalmente
porque mejoran o facilitan alguna parte del proceso de elaboración del producto alimentario, pero no
habitualmente como método de higienización. Por ejemplo, los rayos infrarrojos se utilizan en los
siguientes casos:
- Para originar un crecimiento microbiano en el proceso de producción del vinagre y producir el
envejecimiento de los fermentos
- Para acelerar el envejecimiento de la uva, de manera que reducen un proceso natural de dos
meses a un solo día.
- Para impulsan el crecimiento y florecimiento de las plantas, permitiendo a las flores tener una
vida mayor.
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- Pueden ser usados como un calentador más eficiente de alimentos, asegurando efectos más
económicos que otros (como por ejemplo el gas).
c. CONSERVACIÓN FÍSICA MEDIANTE REDUCCIÓN DE CONTENIDO ACUOSO
La desecación consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones
ambientales naturales, la deshidratación es el mismo proceso, pero recurriendo a la acción del calor
artificial.
La liofilización consiste en la deshidratación de un producto congelado previamente.
La disminución de la actividad de agua de un alimento también se puede conseguir mediante la
adicción de sustancias hidrófilas como el azúcar o la sal.
1. DESECACIÓN - DESHIDRATACIÓN:
Es un método primitivo que al restar agua a los tejidos vegetales y animales impide la realización en
ellos de procesos biológicos vitales, tales como reacciones enzimáticas propias de los alimentos y
que tienden a modificarlos, como de la vida de colonias de microorganismos. No sólo reviste
importancia como medio de alargar la vida útil de los alimentos, sino que sirve para disminuir su
volumen, abaratando costos. Consiste en la eliminación del agua de los alimentos, mediante equipos
especiales que aceleran el proceso y reducen la humedad a un 4-6%
Este procedimiento no modifica mayormente los caracteres organolépticos de los alimentos, razón
por la cual su empleo se ha generalizado para conservar leche (en polvo, descremada), huevos,
papas, frutas, jugos de frutas cítricas, sopas, etc.
- Desecación natural al sol (desecación): Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en
bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.
- Desecación artificial (deshidratación): Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que
dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones
de operación.
TIPOS DE PROCEDIMIENTOS
• La desecación solar, limitada a los climas cálidos y secos, se emplea con frutas como pasas,
ciruelas e higos, que se extienden en bandejas y se les da vuelta ocasionalmente durante la
desecación.
34
• La deshidratación mecánica convencional, realizada en hornos y túneles, implica el paso de

aire caliente por el alimento, especialmente hortalizas que se cortan o trituran, para aumentar la
relación área/volumen, con lo que mejora la eficiencia de la deshidratación.
• Actualmente se emplea mucho el principio del “lecho fluido”, en el que se inyecta aire caliente
entre las partículas del alimento, que se mantienen en un estado de agitación, que aumenta más
la eficacia de la deshidratación.
• Los alimentos líquidos como leche y ovoproductos y el café pueden deshidratarse nebulizando
o atomizando el producto, en una corriente de aire caliente, esta técnica ha superado a la
deshidratación en tambores que antes se empleaba mucho con los productos lácteos.
Procedimientos coadyudantes:
• Cuando se utiliza en hortalizas y frutas, se suele hacer un sulfitado, que consiste en someterlas
a la acción del SO2. Esto evita la pérdida de los colores que les son propios y también contribuye
a cierto grado de asepsia. Aunque en estos casos no se llega a deshidrataciones tan masivas
como las de la leche, huevo o carnes, la concentración de los azúcares en algunos casos o de
los ácidos orgánicos o de ambas sustancias, contribuyen con la hiperosmolaridad que se crea o
la mayor acidez y a mantener libre del ataque de bacterias y mohos a esos tipos de alimentos en
particular.
• En el caso de algunas frutas que se desecan con piel, como uvas, se les devuelve su superficie
brillante mediante el uso de vaselina, que por los caracteres químicos que posee, tiene la
ventaja de no sufrir proceso de enranciamiento. Este procedimiento se ha perfeccionado
mediante la utilización de túneles de aire caliente o de estufas adecuadas.
Tipos de secadores mecánicos:

- Cámara de secado al vacío (jugos cítricos, tomate)
- Secador continuo al vacío (frutas y vegetales)
- Secador de bandas continuas (vegetales)
- Liofilizador (prácticamente todos los alimentos)
- Secador por aspersión (leche, huevos, sólidos solubles de café, etc.)
- Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
- Horno secador (manzanas y algunos vegetales)
- Secador de túnel (frutas y vegetales)
ALTERACIONES DEBIDAS A LA DESECACIÓN-DESHIDRATACIÓN
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1. En el secado es importante la acción de la temperatura. Así si el proceso tiene lugar a altas

temperaturas se producen ciertas alteraciones como éstas:
• El almidón, especialmente en la patata, se gelatiniza, absorbiendo agua fuertemente, con la
consiguiente dificultad para eliminarla.
• Si los alimentos son termoplásticos, cambian de forma.
• Puede aparecer pardeamiento no enzimático, con las consiguientes alteraciones desfavorables
de olor, color, sabor, valor nutritivo y capacidad de rehidratación.
• Pérdida de sustancias aromáticas volátiles, dependiendo de la masa molecular de las sustancias,
de su solubilidad en agua y de la presión de vapor.
• Disminución de la capacidad de rehidratación por desnaturalización proteica, aumento de la
concentración de sales, destrucción de geles o alteraciones osmóticas por destrucción de
membranas celulares. Así por ejemplo, tras la rehidratación, es imposible conseguir la textura
crujiente de una lechuga.
• Pérdidas nutricionales, de las vitaminas A y C por oxidación con aire caliente, de la vitamina B,
por adición de sulfitos, o disminución de la lisina disponible por pardeamiento.
• La deshidratación no garantiza la esterilidad. La destrucción de gérmenes es baja y la
inactivación enzimática, parcial. Por esta razón, con frecuencia se somete al alimento a un
precocido o pasteurizado.
2. Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados sufrirán alteraciones de distinto signo:

• Desarrollo de insectos. - Los productos deshidratados ofrecen un medio idóneo para el
crecimiento de insectos. Para evitarlo, se deberán extremar las medidas de higiene y utilizar
embalajes protectores.
• Crecimiento de mohos y hongos. - En un estado perfectamente seco, no hay posibilidad de
que proliferen hongos y mohos, pero los alimentos deshidratados son muy higroscópicos y
captan agua rápidamente. Para evitarlo, se usan embalajes impermeables y se almacenan en
seco.
• Alteraciones químicas. - Pueden ser diversas, como las reacciones enzimáticas, el
pardeamiento, la hidrólisis o la recristalización de azúcares. Se impiden manteniendo un nivel de
concentración de agua equivalente al existente al final del proceso de deshidratación y a
temperaturas inferiores a 25°C.
• Reacciones de oxidación. - Debido a su porosidad, los alimentos deshidratados se oxidan con
facilidad. Por eso, necesitan envases al vacío o en una atmósfera de nitrógeno, además el
material de embalaje ha de ser impermeable al oxígeno y a la luz.
36
MICROBIOLOGÍA DE LA DESECACIÓN
• En valores de actividad de agua superiores a 0,96 y 0,93 proliferan las bacterias G-, las más
frecuentes son las de los géneros Pseudomona y Enterobacteriacea, respectivamente a los
valores dados anteriormente.
• Las bacterias G+ crecen a actividad de agua más bajas, la más halotolerante es Staphylococcus
aureus.
• Entre los Bacillus que forman esporas, la mayoría no crece a valores de 0,94 y 0,89; para
Clostridíum botulinum, el límite inferior está entre 0,95 y 0,97, dependiendo del tipo A,B/E.
• Con una actividad de agua baja, de 0,85, pueden crecer los hongos.
2. LIOFILIZACIÓN
Se llama liofilización o crio-desecación a la deshidratación al vacío. Es uno de los métodos más
modernos. Se trata de una descongelación rápida, seguida de una sublimación del hielo realizada
bajo vacío, en presencia de frío y en ocasiones de secante.
Consiste básicamente la deshidratación a gran vacío del material congelado, que se calienta lo
suficiente para permitir que el hielo se convierta en vapor de agua (sublimación). Esta técnica,
utilizada corrientemente con carnes y pescados que se desnaturalizan si se deshidratan por los
métodos corrientes, proporciona el producto de más alta calidad que puede obtenerse por cualquiera
de los métodos de deshidratación, en particular la lesión celular se reduce al mínimo, lo mismo que
las distintas reacciones degradativas que a menudo acaecen durante la deshidratación convencional,
como desnaturalización proteica y reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.
A este método se le suele considerar como un paso intermedio entre el productor y el consumidor,
porque el alimento que va a ser liofilizado está sujeto a varios procedimientos anteriores: selección,
pelado, lavado, blanqueado o escaldado y refrigerado.
Varios factores influyen en la liofilización, como la temperatura aplicada, el espesor y la porosidad
del alimento.
FASES DE LA LIOFILIZACIÓN:
La liofilización constituye un método de deshidratación o, como a veces se le denomina, de
criodesecación ya que, en primer lugar, se congela el alimento, después se sublima el hielo formado,
el sólido transforma directamente a vapor y este vapor de agua se elimina.
1) Congelación. Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratación se hace en un medio
totalmente sólido y a muy baja temperatura, en consecuencia, no hay movimiento de líquidos ni
de solutos, no hay contracción de volumen y prácticamente no existen reacciones químicas ni
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enzimáticas. Para que estas ventajas se manifiesten por completo, la mayor parte del agua estará
congelada y su temperatura se mantendrá suficientemente baja: será inferior a -20°C.
2) Desecación primaria. Se trata de la sublimación de la mayor parte del agua congelada. Un factor
importante es la temperatura de secado, que variará según sea el producto que se vaya a liofilizar.
Al principio del ciclo se utilizan temperaturas altas, durante la desecación, la temperatura de
superficie del producto alimenticio se mantiene entre 40°C y 70°C. Temperaturas superiores
alteran las características organolépticas del producto, y lo que se quiere conseguir es un
producto desecado, a bajo coste y que conserve las características del alimento original. Por
tanto, existe relación entre la temperatura mínima y una velocidad de desecación razonable.
3) Desecación secundaria. Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la temperatura
de trabajo sin peligro de fusión. Esta etapa resulta indispensable para evaporar la humedad
residual correspondiente al agua fuertemente ligada. En la práctica, se mantiene a 20°C-70°C
durante un período de dos a seis horas. Si se eleva demasiado la temperatura, puede haber
pardeamiento, alteraciones de pigmentos o de aromas, desnaturalización proteica, fusión de
lípidos y destrucción de la estructura porosa por cristalización de azúcares.
4) Rehidratación. Esta parte del proceso se realiza en el hogar o en el establecimiento alimentario
y es donde hay mayor peligro microbiológico, pues es una etapa sujeta a manipulación.
VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN
La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la
actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos;
en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos
tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene
mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como:
38
- Conservación y transporte fácil de los productos,

- Ausencia de temperaturas altas,
- Inhibición del crecimiento de microorganismos,
- Recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un
principio tenía.
- El producto no sufre ninguna alteración química ni bacteriológica y las pérdidas de la
sustancia aromáticas son casi nulas.
- Características organolépticas sin variación durante largos periodos de tiempo (18 meses)
- Características organolépticas insuperables e indistinguibles de los alimentos frescos o
recién cocinados.
- Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96%
- Reducciones de volumen hasta de 97% en relación con el alimento fresco en algunos
casos.
- El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas cuando la
tecnología ha sido correcta.
- Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente
- Abaratamiento de los costos de transporte
- Reducción de los costos de fabricación de envases, así como los espacios de almacén y
transporte.
Entre los alimentos que conservan por este método se encuentran carnes, pollos, vegetales,
mariscos, sopas, café, costillas, hamburguesas, huevos, frutas, te, comidas precocinadas, leche,
salsas, frambuesas o algunos zumos de frutas. Se trata de alimentos caros en los que se pretende
conservar la calidad organoléptica. Esta técnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color,
el aroma y la capacidad de rehidratación del alimento.
MICROBIOLOGÍA DE LA LIOFILIZACIÓN
La microbiología de la liofilización depende de los factores que afectan al proceso liofilizador en sí
mismo. A temperaturas altas la supervivencia es más baja en todos los productos alimenticios,
independiente de si los microorganismos están diseminados en la superficie, repartidos por una
mezcla, etc.
La supervivencia de Gram+ (Staphilococcus y Streptococcus faecalis) es superior a la de Gram-
(Salmonella typhi y Pseudomonas fragi). Esto implica que, en el proceso de liofilización, la
supervivencia Gram+ es mejor que la de Gram- y así, cuando se haga un control de calidad higiénica,
se buscarán Gram+ (Enterococos).
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Durante el almacenamiento, los microorganismos que sobreviven a la liofilización pueden ir

perdiendo viabilidad. Diversos parámetros intervienen en las condiciones de almacenamiento y, por
tanto, influyen en la supervivencia de los microorganismos: la temperatura, la humedad relativa, y la
atmósfera de almacenamiento. La temperatura influye en la supervivencia, de modo que, humedad,
mayor supervivencia; no obstante, existe una humedad relativa óptima para mantener el producto.
3. ADICIÓN DE SOLUTOS (EDULCORACIÓN Y HUMECTANTES

AZUCARADO
Con el azucarado se consiguen unas concentraciones de azúcar muy elevadas en el producto
alimenticio, llegando así a una actividad de agua baja, lo que dificulta que crezcan los
microorganismos. Esta técnica tiene su máxima expresión en la preparación de geles de frutas para
confituras, jaleas o mermeladas.
El proceso tecnológico se basa en la pectina existente en la fruta, no obstante, para una cantidad
determinada de pectina de una fruta, la formación, la rigidez y la conservación del producto final,
dependen de otros factores, especialmente del contenido en azúcar y del pH. La combinación de los
tres elementos define un equilibrio, fuera del cual no hay posibilidad de que se forme gel.
Las frutas relativamente pobres en pectina, únicamente dan geles si son muy ácidas o si su contenido
de azúcar es alto y a la inversa si el contenido de pectina es elevado.
En general cabe afirmar, que no se produce gel si el contenido de azúcar es de menos de un 50%,
el pH mayor de 5, y la concentración de pectina, inferior a 0,5%.
La gran cantidad de azúcar y el pH ácido del producto final, crean unas condiciones en las que la
supervivencia de los gérmenes está muy comprometida, pero evidentemente, estos factores por si
solos, no garantizan que el producto se conserve indefinidamente, por esta razón hay que recurrir a
otros procedimientos asociados, como la pasteurización o la esterilización.
SALAZONADO O SALAZÓN
La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a
todos los efectos, fija el agua (↓ aw), inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los
alimentos.
Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:
- Destruir muchos microorganismos
- Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta
- Le confiere al producto vida comercial por largo tiempo.
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Modo de aplicación:
Se le añade sal al alimento y ésta extrae el líquido penetrando en los tejidos del alimento contrayendo
el mismo. La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos
depende de:
- Ph
- temperatura
- contenido proteico
- presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos
- contenido acuoso Procedimiento:
- Salazón en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal.
- Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente
concentrada.
Almacenamiento.
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro
microbiano.
Efectos indeseables de los productos salados. Ej. pescados
- Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento
bacteriano.
- Manchas moteadas que son de color café y llegan a cubrir toda la superficie por acción
de un hongo.
- Contaminación por moscas cuando se está en el proceso desecado
- Olor y sabor rancio por reacciones químicas
Microbiología de la salazón:
Estos productos no son estériles por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si
la materia prima esté contaminada los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación
entre los que se encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazón no es un proceso bactericida
sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos.
2. CONSERVACIÓN QUÍMICA
Dentro de este grupo de la conservación por medios químicos se debe incluir el salazonado, puesto
que además de su efecto de disminuir la actividad de agua, aporta características propias por la
penetración de la sal en el tejido alimentario (ver capítulo anterior).
41
Incluye además el curado porque éste precisa de la adición de sustancias varias como nitratos y
nitritos. Así como el ahumado, donde las sustancias derivadas del humo que quedan adheridas al
alimento van a proporcionarle características propias.
Cabe también incluir en este grupo la adición de conservadores químicos como los aditivos
conservadores.
1. CURADO
Tiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos.
Ventajas:
- Da un color y sabor agradable al alimento
- Tiene un apreciable valor preservativo Desventajas:
En la actualidad la mayoría de las carnes curadas origina un producto alterable que debe conservarse
en refrigeración ej. jamones, por lo que la mayoría de las carnes se ahúman después de curadas
para ayudar a su conservación.
Agentes autorizados para el curado de carnes:

- Cloruro de sodio (sal)
- Azúcar
- Nitrato de sodio
- Nitrito de sodio - Vinagre.
Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes:
- Seco. - Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne
- Adobado. - Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes
- Inyección. - Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido
muscular una solución concentrada de los ingredientes.
- Adición directa. - Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente
triturada como ocurre con los embutidos.
Efectos indeseables de los productos curados:
- Decoloración del producto terminado
- Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como
son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
- El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peroxido por
lactobacilos.
- Color gris por la acción de algunas bacterias
- Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos
42
- La alteración más frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en

zonas próximas al hueso
ENCURTIDO. - Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de
sal, azúcares u otros condimentos, a los alimentos vegetales en su estado natural, los alimentos que
han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentación láctica.
ESCABECHADO. - Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o aritos a la
acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.
2. AHUMADO
Según el BOE, consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la
combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas
proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Igualmente podrán utilizarse los productos
naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas.
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos “alquitranes” o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces,
ricas en “ésteres” que son de olor agradable y efecto antibiótico, éstos se liberan al quemar las
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez
que los preserva de la descomposición.
Objetivos:
- Adicionar sabores agradables
- Colaborar en la conservación del alimento Procedimiento:
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara
alcance temperaturas de hasta 71ºC) o frío (40ºC). El ahumado en caliente se emplea para alimentos
crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración
(uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para
piezas grandes.
3. ADITIVOS CONSERVADORES
Los agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces
de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras
alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Según la forma de uso se podrían clasificar en
dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación
directa a los alimentos y bebidas.
43
El empleo de conservadores químicos es una práctica muy antigua, pero, sin embargo, los alimentos
conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de
tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado, pero no inhibido
totalmente. El grado de inhibición final va a depender del tipo de sustancia y de su concentración.
Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que
difícilmente pueden ser sustituidos, como por ejemplo de los nitratos y nitritos. Se trata de sales que
se añaden a los productos crudos curados, como jamones, embutidos, entre otros. Su empleo es
muy importante, puesto que impide, entre otros, la formación de toxina botulínica.
Además, se describe como eficaz para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos en los
productos. En estos casos se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles.
Clasificación por nivel de riesgo: La enumeración de los diferentes tipos de conservantes que se
emplean en alimentos es amplia, pero si tenemos en cuenta su toxicidad pueden considerarse 4
grupos:
ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales, ácido

NO TÓXICOS
sórbico y sus sales
MODERADA TOXICIDAD agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina
ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido

INADMISIBLES POR SU monobromoacético, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos
TOXICIDAD
y fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina,
Antibióticos, anhídrido sulfuroso y sus derivados,

REVISABLES
dietilpirocarbonato
Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad
moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser
completamente prohibidos, mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su
empleo y los posibles indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro.
Se debe remarcar que el empleo de conservadores no mejora la calidad de un producto que esté
alterado o contaminado. Además, los aditivos conservadores han de ser empleado sólo cuando no
haya otro proceso tecnológico que haga innecesario su empleo.
44
3. CONSERVACIÓN BIOLÓGICA
FERMENTACIÓN
La fermentación consiste en la modificación intencionada de los alimentos gracias a los efectos de
determinados microorganismos. Se realiza con la intención de mejorar su conservación y de obtener
alimentos distintos y únicos de otros comunes, diversificando así nuestra alimentación.
Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan,
vinos, vinagre, cerveza, quesos y encurtidos son producto de un proceso de fermentación por
algunos de estos microorganismos.
Objetivos: Producir sabores y características físicas nuevas y deseables ayudar a conservación del
alimento.
Procedimiento:
Al alimento que funciona como materia prima se le añaden cultivos bacterianos o fúngicos, o bien
su propia flora saprofita inicia la fermentación. Estos microorganismos utilizan los azúcares del
alimento inicial y los convierten en ácidos, de esta manera cambian las características organolépticas
del alimento, así como inhiben el crecimiento de otros microorganismos putrefactores.
Normalmente también se añaden otras sustancias que ayudan a limitar el crecimiento de los
microorganismos alterantes, como es la sal. Así, el encurtido combina el salado y la fermentación.
Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas.
En la siguiente tabla se nombran los distintos tipos de fermentaciones y sus alimentos más
característicos:
FERMENTACIÓN APLICACIONES
Embutidos (chorizo, salchichón)
Lácteos (yogurt, queso, kéfir)
F. LÁCTICA
Salsas y pastas de pescado
Vegetales (pepinillos, coles)
Pan
F. ALCOHÓLICA Bebidas alcohólicas (cerveza, vino, sidra)
Leches fermentadas ácido-alcohólicas (kéfir)
F. MALOLÁCTICA Vinos (reducción de la acidez)
F. PROPIÓNICA Quesos de pasta cocida (queso de plato)
F. ACÉTICA Vinagre
F. del ÁC CÍTRICO Mantequilla
45
Todas estas fermentaciones, aunque deseables en los productos indicados, pueden producirse en
otros alimentos de forma no controlada y dar lugar a alteraciones.
Existen también fermentaciones indeseables, como la F. Butírica que produce alteraciones en el
aroma y una producción excesiva de gas (ojos de los quesos).
La fermentación, como medio de procesado de los alimentos, ofrece múltiples ventajas, entre las
que destacan:
 Conserva las propiedades nutritivas de los alimentos, porque se realiza en suaves
condiciones de temperatura y pH.
 Aporta alimentos únicos, con diferentes características de sabor, aroma y textura.
 Consumo energético reducido
 Costes económicos bajos
 Tecnología de producción sencilla.
Efectos en los alimentos

 CALIDAD ORGANOLÉPTICA: La fermentación de los alimentos cambia las características
organolépticas de la materia prima de partida, creando así, un alimento nuevo.
 TEXTURA. - En algunos casos, el producto final tiene una textura completamente distinta
a la de la materia de origen, como por ejemplo el queso y la leche. Si la fermentación
degrada compuestos poliméricos, se reblandece el alimento.
 SABOR Y AROMA. - En general, la fermentación disminuye el dulzor y aumenta la acidez
del alimento. Pero hay que destacar que genera una gran cantidad de compuestos
sápidos y aromáticos (aldehídos, cetonas, etc.), como consecuencia de transformaciones
posteriores de los ácidos orgánicos derivados de la fermentación.
 CALIDAD NUTRITIVA. - Los productos fermentados poseen la mayor parte de los

nutrientes originales, aunque se sugiere que el aporte nutritivo es mayor a la de la materia
prima de origen porque:
 Mejora la digestibilidad de HC y proteínas complejas
 Los microorganismos fermentadores pueden:
 producir vitaminas o factores de crecimiento,
 liberar nutrientes atrapados en estructuras celulares
 eliminar sustancias antinutritivas y tóxicas
46
 CALIDAD HIGIÉNICA. - Las fermentaciones prolongan la vida útil del alimento, por
mecanismos como:
 Producción de ácidos o de alcohol
 Competencia con otros microorganismos
 Producción de sustancias bactericidas
 Disminución del potencial redox
 Reducción de la actividad de agua
Habitualmente, se complementa la alta estabilidad de los alimentos fermentados con métodos de

conservación suaves como la refrigeración.
Causas probables de descomposición de productos fermentados.

- Malas condiciones durante la fermentación
- Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasionados por
levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto,
sabor, textura, y color del producto
- El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor
estabilidad por varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se demanda
una protección más completa y se utiliza el proceso de enlatado.
4. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
• El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos

derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos.
• El dióxido de azufre ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados.
• El propionato de calcio se añade a veces a la repostería y panadería para inhibir el crecimiento
de hongos.
• Ozono: Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su
acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de
generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que
se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
47

U.t.7. - Métodos Higienización Conservaciónregeneración

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Microbiología e higiene de los alimentos (MHA)

UT7: MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

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3. Pérdida de flavor y aroma

blanqueado, métodos de congelación, tipos de envasado y condiciones de tiempo-temperatura.

FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESADO Y ENVASADO

variedad o de la especie para la congelación, métodos de recolección o sacrificio y procesos tales

La calidad microbiológica del producto antes de la congelación se mantiene como un factor

A continuación, se explican los pretratamientos más comúnmente utilizados en los alimentos.

La utilización de compuestos a modo de glaseado protege en muchos casos a los alimentos

Los diferentes materiales de revestimiento, incluyen soluciones salinas inorgánicas de fosfato

ácidos ascórbico y cítrico, ácido glutámico y glutamato monosódico y otros revestimientos

b. CONSERVACIÓN FÍSICA MEDIANTE APORTE DE ENERGÍA

de los consumidores, por cuanto son responsables de numerosas intoxicaciones alimentarias. De

TERMODESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS

La termorresistencia de los microorganismos dependerá de varios factores:

La parte de la tecnología de los alimentos, que se ocupa de la destrucción de los microorganismos

TIPOS DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS

La APPERTIZACIÓN consiste en meter los alimentos en envases herméticos y calentarlos en agua

Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y

El ESCALDADO se utiliza para destruir la actividad enzimática, fundamentalmente en frutas y

EFECTO DEL PROCESADO TÉRMICO EN LOS ALIMENTOS

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IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS

o Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin

• Se trata en el envase final.

Utilización de la luz ultravioleta en el tratamiento de los alimentos

destruir una cifra importante de microorganismos, se necesitan tiempos de exposición

Perjuicio para los alimentos

MICROONDAS, INFRARROJOS, DIELÉCTRICOS

c. CONSERVACIÓN FÍSICA MEDIANTE REDUCCIÓN DE CONTENIDO ACUOSO

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