RECETARIO DE COCINA REGIONAL NORTEÑA
➢ COCINA DE PIURA
1. SECO DE CHAVELO (PIURA)
El rico Seco de Chávelo, es proveniente de la
calurosa región piurana, un plato a base de
plátano verde asado y carne seca. Se cuenta que
el plátano estuvo ligado al tráfico de esclavos
africanos, y que fue Paita uno de los puertos por
donde ingresaban primero para luego ir a pie
hasta la capital, y esta fruta era el alimento
principal. Este fruto se cultivó en las regiones
tropicales de la Amazonía, así como en Tumbes
y Piura. Para darle un toque más regional se le
suele agregar un poco de chicha en la receta.
Ingredientes:
• 1/2 Kg. de carne (seca al sol)
• 30 ml aceite vegetal
• 30 gr Achiote entero
• ½ cuchara de pimienta molida
• 4 unid plátanos verdes
• 30 gr. de ajos molido
• 2 unid ajíes amarillos (cuadritos)
• 2 tomates (en concassé)
• Culantro al gusto
• 1 vaso de chicha de jora piurana
2. MALARABIA (PIURA)
La Malarrabia es un platillo de origen
piurano que con los años se ha convertido
en la opción preferida en los viernes de
Cuaresma. ¿Sabes prepararlo? Esta es la
mejor receta, hecha por la picantería La
Santitos.
Ingredientes
• 6 plátanos bellaco-maduros
• 2 cebollas rojas, picadas en cuadraditos
• 3 cucharaditas de aceite vegetal
• 2 ajíes amarillos picados
• 1 cucharadita de achiote molido
• 3 tomates picados en cuadraditos
• 300 gramos de queso fresco picado en
cuadraditos
• Culantro picado.
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cebolla en brunoise, pluma
• 2 ajíes limo
• 1 limón
• ½ kilo de yuca sancochada
• 1 lechuga
• Sal, pimienta, comino
• C/N de Cancha frita y chifle
Preparación:
✓ Cortar el plátano en rodajas, Freír
plátanos. Cuando estén dorados,
golpearlos con un mazo para
suavizarlos.
✓ cortarlos en pedazos pequeños.
✓ En una olla con aceite de achiote freír
los ajos, cebolla, el ají, los tomates
✓ Mezclar el aderezo con la cecina
cortada en pequeños trozos, chicha y
los plátanos. (homogenizar)
✓ Servir con lechuga, yucas sancochadas,
chifles, cancha, decorar con cebolla
china si lo desea
✓ En algunos casos se puede acompañar
de ensalada criolla,
Preparación
✓ Sancochar los plátanos, con todo y
la cáscara, por 10 minutos. Pasado
este tiempo, retirarlos de la olla y
pelarlos. Y aplastarlos con tenedor
o mortero para obtener luego un
puré grueso.
✓ Dorar la cebolla picada en una
sartén con aceite caliente. Agregar
el ají amarillo picado, el tomate
picado, la cucharadita de achiote
molido, la pimienta y sal.
✓ agregar a la mezcla anterior el
puré de plátanos y el queso
freso picado en cuadraditos con
una cuchara de madera, para
que agarre una mejor textura.
✓ La Malarrabia se suele
acompañar con un sudado de
mero, cabrilla, tramboyo, o
caballa, arroz y menestra.
Chef. Miguel A. Pastor Cárdenas
 RECETARIO DE COCINA REGIONAL NORTEÑA

3. SUDADO DE MERO (PIURA) • 02 unid limón Zumo

Durante Semana Santa, el alimento que • Sal, pimienta, comino y
es protagonista durante esos días es el achiote
pescado. Puedes comerlo en opciones • Rocoto (opcional)
como el sudado de Pescados frescos,
caballa, mero etc. Preparación:
✓ Preparar un aderezo con
Ingredientes: aceite, ajos, cebolla, achiote,
• 4 unid pescados enteros o tomates, ají y sazonar con sal,
800 gr. de filetes pimienta y comino.
• 30 gr. de ajos molidos ✓ Añadir la chicha y el pescado
• 04 unid de cebolla cortada en en trozos o filetes., la cebolla
gajos y brunoise en gajo
• 50 gr pasta de ají amarillo ✓ Tapar y cocer a fuego medio
• 04 unid de tomate en gajos, por 10 minutos.
sin pepa ✓ Agregar el tomate tapar 2
• 4 unid Ají verde en juliana minutos
• 500 ml. de chica de jora ✓ Agregare zumo de limón, el
• 60 gr. de culantro picado culantro picado y el orégano.
• 30 gr. Orégano seco ✓ Servir con yuca
• 1 kl de yuca sancochada

4. TAMALITO VERDE (PIURA)

Provienen de la región Piura; a la harina de • 1 tallo de cebolla china, parte verde,

maíz se le añade culantro y con esto adquiere picado
su color y aroma característico; no llevan • 200 g aceite vegetal
relleno; suelen ser acompañante del Seco de • 16 pancas de choclo
cabrito. • 2 cebollas a la pluma
Ingredientes • 1 ají limo sin venas ni pepas, picado
• 1 kg. choclo cocido en rodajas • jugo de 2 limones
• 2 kg. ramas de culantro picadas • sal y pimienta
• 1 ají amarillo sin venas ni pepas

Preparación
✓ En un recipiente, muela el choclo con una rama de culantro, el ají y la cebolla china
hasta integrar.
✓ Vierta el aceite, y sazone con sal y pimienta.
✓ Superponga dos pancas de choclo y coloque en el centro dos cucharadas de la masa.
✓ Envuelva las pancas y asegúrelas con pabilo. Repita el mismo procedimiento con el
resto de la masa, las pancas y el pollo.
✓ En una olla, hierva dos litros de agua. Incorpore los tamales, tape la olla y déjelos
cocinar a fuego medio durante una hora.
✓ Retire del fuego y reserve.
✓ En un bol, mezcle la cebolla con el culantro restante y el ají limo. Sazone con el jugo de
limón y sal. Sirva los tamales con la salsa criolla.

Chef. Miguel A. Pastor Cárdenas