Potaje S

POTAGES
Breve repaso de tecnología

Tradicionalmente los potages se clasifican en dos categorías:
• los claros (no ligados): del tipo del consomé. Principalmente tienen como base una
marmita de res (caldo de pot au feu), de ave, o un fumet pescado o de carne de
caza.
• los ligados: su consistencia fue modificada por la aportación de un elemento de
ligazón (roux, puré de papa, de leguminosas, yemas, etc.).
Excluyendo a los potages fríos (gazpacho, crema vichyssoise), todos los potages deben
servirse hirviendo en tazas o platos hondos calentados previamente.
Técnicas utilizadas
Techniques
mises en œuvre
• Pelar y lavar verduras
• Preparar una guarnición
aromática para marmita
• Hacer un bouquet garni
Consomé brunoise
• Caramelizar cebollas y picarlas con
clavos de olor
• Hacer una marmita
• Hacer un fondo blaco de ave Consomé royal
• Hacer un fumet de pescado

• Clarificar una marmita o un fumet
• Cortar verduras en brunoise
Consomé madrileño de ave con palitos de
• Cortar verduras en juliana queso
• Cocer verduras a la inglesa

37
• Estofar verduras
Potages claros
CONSOMÉ BRUNOISE DE RES

El consomé es la base para hacer potages claros. Se obtiene de una marmita de res clarificada; lleva una
guarnición de zanahorias, nabos, ejotes franceses cortados en brunoise y chícharos. Dependiendo del
nombre que se le dé, puede ir acompañado de verduras torneadas, bolitas hechas con una cuchara parisien
o cortadas en juliana. Se puede aromatizar con madeira, jerez o marsala. Una “petite marmite” es un caldo
de pot au feu fuerte, desgrasado parcialmente y no clarificado que suele llevar una guarnición compuesta
con los elementos del pot au feu (dados pequeños de carne, zanahorias, nabos, poros, col, etc.).
INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Marcar para la cocción la marmita - 30 min.
Elementos de base • Desgrasar y atar la carne, triturar los huesos.
}
- codillo de res* (fr. gîte) • Reunir carne y huesos en una marmita.
- gemelo * kg 2 • Mojar con agua fría.
- paletilla* (fr. macreuse) • Añadir sal gruesa.
- costillar (fr. plats de côtes) • Llevar a ebullición.
- huesos de res kg al gusto • Espumar con cuidado.
- cola de res kg al gusto • Preparar la guarnición aromática (Ver Tomo 1, p. 356).
• Pelar y lavar las verduras (Ver ”Las verduras”, tomo 1).
Guarnición aromática • Confeccionar el bouquet garni con tallos de perejil, tomillo, lau-
- zanahorias gr 200 rel, poro y apio.
- cebollas gr 200 • Caramelizar las cebollas en la plancha del horno.
- poro gr 200 • Guardar una cebolla y picarla con 2 clavos de olor.
- apio en rama gr 100 • Añadir la guarnición aromática a la marmita.
- bouquet garni pieza 1 • Cocer lenta y regularmente de 3:30 a 4 hrs.
- ajo diente 2 • Espumar y desgrasar frecuentemente durante la cocción.
• Colar la marmita con un chino fino.
Clarificación • Reservar la carne para otro uso.
- carne magra de res, • Enfriar la marmita rápidamente.
para moler: espaldilla, 3. Clarificar - 30 min. (Ver Tomo 1, p. 272).
aguja (fr. basses côtes) gr 400 • Desgrasar perfectamente, desnervar y moler la carne de res.
- zanahorias gr 80 • Pelar y lavar los elementos de la guarnición aromática y la bru-
- poro (parte verde) gr 80 noise.
- apio en rama gr 40 • Cortar las zanahorias en láminas finas, el poro (parte verde) y el
- jitomates gr 200 apio.
- concentrado de jitomate gr 20 • Hacer un concassé de jitomate.
- perifollo racimo 1/4 • Reunir en una cacerola grande la carne molida, la guarnición
- claras de huevo pieza 2 aromática ya cortada en láminas finas, el concassé de jitomate,
el concentrado de jitomate, las claras y un poco de agua fría.
Guarnición en brunoise • Verter poco a poco la marmita fría y sin nada de grasa sobre los
- zanahorias gr 160 ingredientes de clarificación.
- nabos gr 160 • Llevar a ebullición lentamente sin dejar de remover.
- ejotes México Extra gr 80 • Reducir y cocer lenta y regularmente de 45 min. a 1 hr.
- chícharos México Extra gr 80 • Al final de la cocción añadir el perifollo y algunos granos de
pimienta pisada.
Condimentos • Colar con cuidado con un chino y depositar en un baño maría de
- sal gruesa al gusto acero inoxidable y perfectamente limpio.
- sal fina al gusto • Desgrasar meticulosamente con papel absorbente.
- granos de pimienta al gusto • Rectificar el color y la sazón.
- clavos de olor al gusto • Llevar a ebullición de nuevo.
• Reservar en un baño maría.
*Cortes de la paletilla 4. Preparar la guarnición - 15 min.
• Cortar las zanahorias, ejotes y nabos en una brunoise fina (Ver
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… Tomo 1, pp. 57, 103, 109).
• Cocer las verduras a la inglesa por separado, refrescar y escurrir
Costo de ingredientes para 1 cubierto $·…… (Ver Tomo 1, p. 373).
5. Presentación- 5 min.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:20 min. • Calentar la guarnición en un poco de consomé.
1 H 20Mrimta
3 H 30 à PROMEDIO
4H • Repartir en partes iguales la brunoise, depositarla en el fondo
TIEMPO DE COCCIÓN
Marmita 3:30 1a H4 hrs.
de tazas para consomé con asas precalentados.
MArmita • Verter el consomé hirviendo en la guarnición.
Clarificación
Clarificación 1 hr.
Guarnición 5 a 8 min.
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ENCARGADO: Entremétier FICHA N° 1
Material de preparación
• 3 charolas para despejar
• 1 tabla de cortar
• 1 mandolina
• 1 chino fino
• 1 baño maría grande de acero inoxidable
• 1 baño maría pequeño de acero inoxidable
Material de cocción
• 1 marmita o una cacerola grande
• 1 olla grande
• 4 ollas pequeñas
Material de presentación para 4 cubiertos:

• 4 tazas para consomé con asas o bols
• 4 platos base pequeños
Consomé brunoise
CONSOMÉS SIMILARES CONSOMÉ GERMINY

Consomé juliana Consomé de res o de ave ligado con yemas de huevo y crema,
lleva una guarnición de acedera estofada con mantequilla en
• Consomé de res con una guarnición de filamentos regulares de chifonada y hojitas de perifollo; puede acompañarse con un
zanahoria, nabo, poro (parte blanca) y apio en rama, todo esto- poco de mantequilla.
fado y mojado con consomé.
• La guarnición puede completarse con una juliana de col, chícha- 1. Preparar un consomé de res, o de res y ave (Ver ficha
ros y ejotes franceses calidad México Extra, una chifonada de anterior y siguiente).
acedera y lechuga y hojas de perifollo. 2. Preparar la guarnición
Consomé de pastas diversas • Retirar los tallos a 2 racimos pequeños de acedera y lavar
con cuidado las hojas.
• Añadir justo antes de servir de 10 a 15 gr por persona de pasta
• Liar las hojas en forma de puro y cortar rodajas finas en
(fideos, tapioca, perlas de Japón, etc.), cocidas aparte en agua
chifonada (Ver Tomo 1, p. 95).
salada hirviendo o en consomé.
• Estofar la chifonada con 20 gr de mantequilla, despacio y
Consomé primaveral con una tapa.
• Consomé de res o de ave, acompañado con bolitas de zanahoria 3. Ligar el consomé
(parte roja) y nabo, hechas con una cuchara especial, chícharos • Hacer una ligazón mezclando 8 yemas con 2 dl de crema.
calidad México Extra y hojitas de perifollo. • Aligerar la ligazón incorporando poco a poco un poco de
consomé hirviendo, luego verter la ligazón aligerada en el
Consomé al vino (madeira, jerez, marsala, etc.) resto del consomé (ver precauciones particulares para
• Añadir 2 cl de vino por taza, justo antes de servir. ligar con huevo p. 309, Tomo 1).
• Calentar lentamente removiendo despacio con una espá-
Consomé en gelatina tula hasta lograr una temperatura de cercana a los 92°C.
• Eriquecer el caldo de pot au feu con elementos gelatinosos Tener las mismas precauciones que las que se usan para
(patas de ternera), aromatizar con madeira o jerez. Dejar cua- hacer la crema inglesa. La consistencia debe ser ligera-
mente espesa. Colar el consomé ligado con el chino fino.
jar en el área de refrigeración, servir en tazas. La textura
Verificar la sazón.
debe ser aceitosa, apenas cuajada, pero no debe estar firme.
4. Presentación
• Repartir la chifonada de acedera en las tazas calientes.
• Verter el consomé hirviendo y disponer las hojitas de
perifollo.
PEQUEÑA MARMITA CARNICERA
Caldo de pot au feu fuerte, parcialmente desgrasado y no
clarificado.
• Incorporar verduras pequeñas para pot au feu (zanaho-
rias, nabos, poro, apio, col) cortadas en láminas finas, en
pequeños cubos o torneadas en forma de aceitunas,
dependiendo de su naturaleza, con pequeños cubos de
carne magra sacados previamente del pot au feu.
• Acompañar con panes tostados pequeños, cubiertos con
una rebanada de tuétano pocheado en el caldo y con
algunos granos de flor de sal encima.
Consomé Germiny
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Potages claros
CONSOMÉ DE AVE A LA MADRILEÑA

CON PALITOS DE QUESO
Consomé de ave con jitomate, aromatizado con apio y condimetado con pimentón.
Si se sirve caliente, se le añade como guarnición una brunoise de pulpa de jitomate, de pimiento y se acom-
paña con palitos de queso de pasta hojaldrada.

Precio Precio
ElLEMENTOS DE BASE 2. Marcar para la cocción la marmita - 30 min.

- codillo de res* (fr. gîte) • Ver ficha precedente (N° 1 “Consomé de res brunoise”), pero
- gemelo*
- paleta* (fr. macreuse)
costillar
- huesos de res
} kg
kg
2
al gusto
añada menudillos y carcasas de ave.
3. Clarificar - 30 min.
• Ver receta de base.
- menudillos y carcasa • Seguir el mismo procedimiento, pero aumentar la cantidad de
de ave kg al gusto apio y jitomate.
Guarnición aromática 4. Confeccionar los palitos - 20 min.
- zanahorias gr 200 • Estirar los recortes de hojaldre hasta formar un rectángulo de
- cebollas gr 200
25 cm de largo, 12 cm de ancho y 3 mm de grosor.
- poro gr 200
- apio en rama gr 100 • Eliminar el excedente de harina con un cepillo.
- bouquet garni pieza 1 • Pintar con huevo toda la superficie.
- ajo diente 2 • Espolvorear regularmente gruyer cernido o parmesano.
• Pegar con cuidado el queso con un rodillo.
Clarificación
• Volver a estirar hasta tener un grosor de 2 mm.
- carne magra de res,
para moler: espaldilla, • Darle firmeza a la masa en el refrigerador por algunos minutos.
aguja (fr. basses côtes) gr 200 • Cortar tiras de 4 a 5 mm de ancho.
- pechuga de ave gr 200 • Disponer los palitos en una charola pastelera húmeda.
- zanahorias gr 80 • Cocer a fuego alto (220°C) de 4 a 5 min.
- poro (parte verde) gr 80 • Trasladar con cuidado a una rejilla pastelera.
- apio en rama gr 80
- jitomates gr 400 5. Presentación - 5 min.
- concentrado de jitomate gr 40 • Disponer los palitos en un plato o una fuente grande cubierta
- perifollo racimo 1/4 con una blonda.
- claras de huevo pieza 2
• Verter el consomé hirviendo en tazas precalentadas.
Guarnición opcional
- jitomates (grandes) gr 200
- pimentón gr 200
Palitos
- recortes de hojaldre gr 160
- harina gr 20
- gruyer o parmesano gr 40
- huevo para pintar pieza 1
Condimentos
- sal gruesa al gusto
- sal fina al gusto
- granos de pimienta al gusto
- clavos de olor al gusto
*Cortes de la paletilla
NOTAS:
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Cuando el consomé a la madrileña se sirve caliente, puede ir acompañado
de una guarnición de cubos de jitomate y pimientos mondados y estofados
Costo de ingredientes para 1 cubierto $·…… en un poco de consomé. Cuando se sirve frío (en gelatina), a la marmita de
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:30 min. base se le deben añadir más elementos gelatinosos, 1 pata de ternera por
ejemplo.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN
Marmita 3:30 a 4 hrs. • Se puede añadir la marmita hirviendo sobre la clarificación, pero en ese
Clarificación 1 hr. caso es necesario usar hielo, para evitar que las claras y la carne se coagu-
Guarnición 4 a 5 min. len demasiado rápido.
40
• 1 chino fino
• 1 tela estameña (manta de cielo)
• 1 baño maría grande de acero inoxidable
• 1 cuenco
• 1 rejilla pastelera
• 1 marmita o 1 cacerola alta
• 1 olla grande
• 1 charola pastelera

• 4 tazas para consomé con asas o bols
• 4 platos base
• 1 fuente redonda con una blonda
Consomé de ave a la madrileña con palitos de queso
CONSOMÉS SIMILARES CONSOMÉ CON TRUFAS

CENICIENTA
Consomé Celestina
• Consomé de ave ligeramente ligado con tapioca, lleva una guar- 1. Hacer un consomé de res, o de res y ave.
nición de juliana de crepas con hierbas finas y trufas.
2. Cocer la guarnición
Consomé Carmen • Cocer 80 gr de arroz criollo (Ver ficha n° 136, pp. 328-329).
• Consomé Celestina, que lleva además cubos de jitomate y • Una vez cocido, refrescar y escurrir.
pimiento, arroz pocheado (escalfado) y hojitas de perifollo. • Hacer una juliana fina con 20 gr de trufas y macerarlas en
10 cl de marsala.
Consomé a la reina • Preparar las hojitas de perifollo.
• Consomé de ave ligeramente ligado con tapioca, acompañado
de cubos pequeños de royale* con puré de ave y una fina julia- 3. Presentación
na de pechuga de ave. • Repartir el arroz y las trufas en tazas calientes.
*Royales: cierto tipo de cremas espesas pequeñas aromatizadas con carne
de ave, de caza, con hierbas finas, jitomate, espinacas, etc. y cortadas con
• Verter el consomé hirviendo y disponer las hojitas de pe-
formas diversas una vez que cuajaron. rifollo.
Consomé Alexandra
• Consomé de ave ligeramente ligado con tapioca, acompañado
con quenefas pequeñas de relleno muselina de ave, una juliana
fina de pechuga de ave y una chifonada de lechuga.
Consomé con alitas
• Consomé de ave, con una guarnición de arroz cocido en agua
salada y trozos de alitas deshuesadas, rellenas y pocheadas.
PETITE MARMITE ENRIQUE IV

Caldo de pot au feu al que se le añadieron carcasas de ave o
un ave previamente dorada, de sabor fuerte, parcialmente
desgrasada y no clarificada.
• Añadir una guarnición de verduras pequeñas de pot au feu

(zanahorias, nabos, poro, apio, col, etc.) cortadas en lámi-
nas finas o torneadas en forma de aceituna, dependiendo
de su naturaleza; acompañar también con menudillos,
pechuga de ave pocheada y rebanadas de baguete o flau-
ta tostadas y bañadas sin exagerar con un poco de la grasa
del caldo.
Consomé con trufas Cenicienta
41
Sopas de cebolla
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

En Francia, es la sopa tradicional de los restaurantes que están abiertos hasta la madrugada o en las noches de
fiesta. La sopa de cebolla clásica está hecha a base de cebollas sofritas lentamente en mantequilla hasta obte-
ner la consistencia de una compota y mojadas con consomé o caldo de pot au feu. Generalmente se sirve en bols
individuales, se cubren con rebanadas de pan seco y se gratinan con gruyer.

Precio Precio
2. Preparar las verduras - 10 min.
Elementos de base • Pelar y lavar con cuidado las cebollas.
- mantequilla gr 100 • Cortalas en láminas finas (Ver Tomo 1, p. 113).
- cebollas gr 800
- harina (opcional) gr 20 3. Marcar para la cocción las cebollas - 5 min.
- marmita o consomé litro 2 • Sofreír lentamente en mantequilla hasta obtener la consistencia
de una compota durante alrededor de 30 minutos, utilizar un
Guarnición recipiente de fondo grueso.
• Añadir sal fina.
- baguete gr 160
• Remover frecuentemente para obtener un color rubio y unifor-
- gruyer gr 240
me.
• Eventualmente espolvorear harina.
Condimentos
- sal fina al gusto 4. Marcar para la cocción la sopa de cebolla - 5 min.
- pimienta recién molida al gusto • Añadir los 2 litros de marmita o consomé.
• Cocer de nuevo a un grado de ebullición bajo durante 20 min.
• Rectificar la sazón.
• Añadir un poco de pimienta recién molida.
5. Preparar la guarnición - 10 min.
• Cortar rodajas de baguete.
• Secar las rodajas en sus dos caras a fuego bajo.
• Trasladar a una rejilla pastelera.
• Rallar el gruyer.
6. Presentación - 5 min.
• Mezclar la sopa para repartir la guarnición.
• Llenar los bols.
• Disponer encima las rodajas de pan.
• Cubrir con gruyer rallado.
• Primero gratinar en el horno y terminar bajo la salamandra.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……
Costo de ingredientes para 1 cubierto $……
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min.

Cebollas 30 min.
Sopa 20 min.
42
• 1 cuenco grande
• 1 olla grande o 1 cacerola pequeña

• 4 bols para gratinar
• 4 platos para entremés
Sopa de cebolla gratinada
POTAGES SIMILARES GRATINADA AL OPORTO

O GRATINADA A LA LIONESA
Sopa de cebolla normanda
• Cebollas cortadas en láminas finas, cocidas muy ligeramente hasta 1. Preparar la sopa
obtener un ligero color rubio, espolvoreadas con un poco de hari- • Cortar 800 gr de cebolla en láminas finas.
na y mojadas con leche. • Sofreirlas lentamente con 100 gr de mantequilla para
• Añadir crema, servir con las rebanadas de baguete secadas al obtener una coloración rubia y regular. Espolvorear 20 gr
horno. de harina (opcional).
• Mojar con 2 litros de agua o 2 litros de marmita (caldo de
Garbure de cebolla pot au feu).
• Sopa de cebolla a la que se le añade consomé o leche y se cuela • Sapimentar y cocer lentamente durante unos veinte minu-
con un chino. tos.
• Servir con rodajas de baguete secadas en el horno y untadas con
2. Terminar la sopa
puré de cebolla ligado con un poco de salsa Béchamel y gratina-
das con gruyer. • Colar con un chino presionando con fuerza o moler en la
licuadora (opcional).
• Rectificar la sazón.
Sopa thourin de cebolla • En un bol intercalar rebanadas de pan secado al horno y
• Cebollas cortadas en láminas finas y sofritas lentamente con grasa gruyer rayado.
de oca. • Verter la sopa hirviendo encima del pan.
• Añadir ajo picado, espolvorear harina y mojar con fondo blanco de • Espolvorear gruyer rallado en la superficie.
ave. Sazonar. • Gratinar en el horno.
• Ligar afuera del horno con yemas aligeradas con un chorrito de 3. Ligar la sopa de cebolla
vinagre.
• Verter en la sopera encima de rebanadas de pan viejo o secado al • Para la ligazón mezclar 4 yemas, 10 cl de crema y 10 cl de
horno. madeira añejo.
• Sacar la sopa ya gratinada del horno.
• Levantar con cuidado el gratín que se formó en la super-
ficie, verter la ligazón uniformemente.
Gratinado al oporto o a la lionesa
43
LOS POTAGES
LIGADOS Y CORTADOS
Los potages cortados se hacen con verduras frescas de la estación cortadas en paisana
o en cubos pequeños.
El líquido utilizado generalmente es agua y se van haciendo a medida que llegan los
pedidos o justo antes de servir.
Se suelen acompañar con rebanadas de baguete secadas al horno o crutones (sopas).
El potage de base es el parisino, se hace con poro cortado en láminas finas y una pai-
sana de papas, el elemento de ligazón es la fécula de la papa.
Potage cultivador
• Cortar finamente poro y apio
• Cortar papas,
zanahorias y nabos en
paisana
Potage al pistou
• Cortar verduras en cubos pequeños
• Deshojar el perifollo
• Marcar para la cocción un potage

cortado
• Cocer a la inglesa
verduras
• Cortar y blanquear tocino Potage parisino
• Cortar y secar crutones
• Rallar gruyer 44
LOS POTAGES PURÉ DE
VERDURAS FRESCAS
Los potages puré de verudras frescas suelen hacerse a base de un puré de poro
(parte blanca) y de papa al cual se añade, según el nombre del platillo, otra verdu-
ra: coliflor, zanahoria, nabo, calabaza, apio, etc.
A este tipo de potages se les añade mantequilla y crema antes de servir.
Pueden acompañarse con pequeños crutones de pan de caja salteados en mante-
quilla clarificada y hojitas de perifollo.
Potage juliana Darblay
• Cortar finamente poro
• Cortar verduras en juliana
• Estofar una juliana de verduras Potage Crécy de Brie
• Deshojar perifollo
• Hacer crutones
• Hacer un potage puré Potage de berro

de verduras frescas
• Cortar una chifonada

(picar finamente acedera)
• Cortar crutones Potage freneuse
• Saltear y freír crutones
• Deshojar perifollo 45
Potages de verduras cortadas
POTAGE CULTIVADOR
El potage cultivador está compuesto de una serie de verduras de temporada (zanahorias, nabos, poro, papas,
apio en rama, col, chícharos, ejotes, etc.) que se cortan en láminas finas o en paisana dependiendo de su natu-
raleza, luego se ponen a sudar con mantequilla y se mojan con agua. Lleva un trozo de tocino semisalado cor-
tado en pedacitos y generalmente se acompaña con rebanadas de pan seco y gruyer rallado y cernido.

Precio Precio
Elementos de base
• Pelar y lavar todas las verduras.
- mantequilla gr 40 • Cortar finamente poro y apio.
- tocino semisalado gr 80 • Cortar en paisana zanahorias, nabos y col.
- poro gr 160 • Cortar los ejotes en cubos pequeños.
- zanahorias gr 160
- nabos gr 80 3. Marcar para la cocción el potage - 20 min.
- apio en rama gr 80 • Eliminar la corteza del tocino y cortarlo en pedacitos.
- col gr 80 • Blanquear fuertemente el tocino, partiendo de agua fría y
- papas (Bintje) gr 400 escurrir.
- ejote francés fresco gr 40 • Sofreírlo, sin que tome color, en mantequilla.
- chícharos congelados gr 40 • Añadir el poro, las zanahorias, los nabos y el apio.
• Sofreír lentamente sin dar color.
Líquido • Añadir agua fría (1.8 a 2 litros).
- agua litro 1.8 a 2 • Añadir un poco de sal gruesa.
• Añadir la col.
Para terminar • Llevar a ebullición rápidamente y cocer por 10 minutos.
- perifollo racimo 1/4 • Añadir las papas cortadas en paisana.
• Cocer de nuevo por 10 min.
Guarnición • Verificar la sazón.
(opcional) • Trasladar a un baño maría y cubrir.
- pan gr 160
(baguete o ficelle) o 24 4. Cocer a la inglesa por separado los chícharos y ejotes - 5 min.
rebanadas • Refrescar y escurrir.
- gruyer rallado gr 80 5. Preparar la guarnición (mientras el potage se cuece) - 10
- mantequilla (opcional) gr 40 min.
Condimentos • Cortar rebanadas de baguete.
• Secar al horno, a baja temperatura y sin que se doren.
- sal gruesa al gusto
• Cernir el gruyer.
- sal fina al gusto
• Deshojar el perifollo.
• Reservar las hojitas en un molde pequeño con agua fría.
6. Presentación (ver foto) - 5 min.
• Disponer el gruyer cernido en forma de pirámide en el centro
del plato o de la fuente.
• Disponer las láminas de pan alrededor del gruyer, en forma de
corona.
• Verter los chícharos y ejotes en el potage.
• Presentar el potage hirviendo en la sopera repartiendo las ver-
duras equitativamente.
• Al último momento disponer las hojas de perifollo bien escurridas.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN NOTA:

Plato principal 20 a 25 min. • Para que las verduras conserven su color inicial, es indispensable cocer el
potage rápidamente y sin tapa durante el periodo más cercano al servicio.
46
• 3 charolas para despejar • 1 recipiente pequeño
• 1 cuenco pequeño • 1 tabla de cortar
• 1 cernidor • 1 mano de mortero
• 1 rejilla pastelera • 1 baño maría para sopa
• 1 olla grande
• 2 ollas pequeñas
• 1 charola pastelera

• 1 sopera
• 1 base de sopera
• 1 blonda redonda
• 1 plato redondo o 1 fuente
Potage cultivador
POTAGE PARISINO
Base de los potages de verduras picadas.
Está compuesto de poro (parte blanca) cortado en láminas finas y papas cortadas en paisana, se moja con agua y se acompaña
con una guarnición de hojitas de perifollo.

Precio Precio
Elementos de base • Pelar, lavar y revisar con mucho cuidado el poro.
- mantequilla gr 40
- poro (parte blanca) gr 400 3. Hacer una paisana fina de poro - 10 min.
- papas (Bintje) kg 1.2 (Ver Tomo 1, p. 118)
4. Marcar para la cocción - 8 min.
Líquido • Hacer sudar, muy despacio, el poro (parte blanca) ya cortado en
- agua litro 1.8 a 2 láminas con mantequilla.
• Añadir de 1.8 a 2 litros de agua fría.
Para terminar • Llevar a ebullición.
- perifollo racimo 1/4 • Añadir un poco de sal gruesa.
- mantequilla para gr 20 5. Cortar las papas en paisana - 10 min.
la superficie (Ver Tomo 1, p. 129)
• Cortarlas mientras el poro se cuece para que no se pongan
negras.
Condimentos • No remojarlas en agua para conservar su fécula.
- sal gruesa al gusto 6. Añadir las papas - 2 min.
- sal fina al gusto • Cocerlas de 8 a 10 min.
• Espumar si es necesario.
7. Deshojar el perifollo - 5 min. (Ver Tomo 1, p. 100)
• Reservar las hojitas en agua muy fría.
8. Terminar - 3 min.
• Verificar la cocción de las verduras y la sazón.
• Trasladarlas y reservarlas cubiertas a baño maría.
• Presentar el potage hirviendo en la sopera repartiendo las ver-
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… duras equitativamente.
• Al último momento, añadir las hojitas de perifollo bien escurridas.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1 hr.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 8 a 10 min.
47
Potages puré de verduras frescas
POTAGE JULIANA DARBLAY

Derivado del potage Parmentier, se compone de un puré con crema, poro (parte blanca) y papas, al terminar
se le añade una juliana de verduras muy fina (poro, zanahoria, apio en rama, nabos) estofada con mante-
quilla y hojitas de perifollo.

Precio Precio
Elementos de base • Pelar y lavar todas las verduras.
- mantequilla gr 40 • Cortar finamente el poro (parte blanca).
- poro (parte blanca) gr 400 • Cortar en cuartos las papas.
- papas (Bintje) gr 800 • Reservar las papas en un recipiente de bordes altos con agua.
Líquido 3. Marcar para la cocción el potage Parmentier - 10 min.
• Hacer sudar con mantequilla el poro (parte blanca).
- agua litro 1.8 a 2
• Añadir agua fría (1.8 a 2 litros).
• Añadir sal gruesa.
Para terminar
• Añadir las papas.
- crema espesa cl 20 • Cocer lentamente y con una tapa, espumar si es necesario.
- perifollo racimo 1/4
- mantequilla gr 20 4. Preparar la guarnición - 20 min. (ver “Las verduras”, Tomo 1)
• Cortar una juliana fina de zanahorias, nabos, poro (parte blan-
Guarnición ca) y apio.
- zanahorias gr 160 • Reservar las hojitas de perifollo en un recipiente pequeño con
- poro (parte blanca) gr 160 agua fría.
- apio gr 80
- nabos gr 80 5. Marcar la guarnición - 5 min. (Ver Tomo 1, p. 391)
- mantequilla gr 20 • Poner un sartén pequeño a fuego muy bajo.
• Añadir la mantequilla y una pequeña cantidad de agua para for-
Condimentos mar un poco de vapor.
- sal gruesa al gusto • Verter la juliana de verdura.
- sal fina al gusto • Sazonar con un poco de sal fina y una pizca de azúcar que ayu-
- azúcar al gusto dará a reducir la acidez.
• Cubrir con una hoja de papel sulfurizado y una tapa.
• Cocer a fuego muy bajo por unos veinte minutos.
• Vigilar muy bien la cocción para evitar que tomen color.
6. Moler, colar y terminar - 12 min.
• Moler el potage Parmentier en un pasapurés o en una licuado-
ra, luego colar con un chino fino.
• Añadir la crema.
• Hervir de nuevo el potage, espumar si es necesario.
• Verificar la untuosidad y la sazón.
• Añadir la juliana con cuidado.
• Trasladar el potage a un baño maría.
• Cubrir la superficie con mantequilla.
• Cubrir el baño maría.
7. Presentación (ver foto) - 5 min.
• Presentar el potage hirviendo en una sopera repartiendo equi-
tativamente la guarnición.
• Al último momento poner las hojitas de perifollo bien escurri-
das.

Plato principal 30 min.
Guarnición 15 min.
48
Encargado: Entremétier FICHA N° 5
• 1 recipiente con bordes altos pequeño
• 1 pasapurés o 1 licuadora
• 1 chino
• 1 baño maría para sopa
• 1 olla grande
• 1 sartén mediano

• 1 sopera
• 1 base de sopera
Potage juliana Darblay
CREMA ESTILO VICHY POTAGES SIMILARES

Potage Dubarry
1 Preparar un potage Parmentier con 80 gr de mante-
quilla, 400 gr de poro (parte blanca) y 800 gr de papas • Poro (parte blanca) estofado con mantequilla, coliflores blan-
Bintje. queadas y papas.
• Mojar con leche.
2. Cocer el potage a fuego bajo y escurrir parcialmente. • Licuar, colar con un chino.
Reservar el agua de cocción.
• Añadir crema y mantequilla.
3. Licuar el potage y diluirlo con el agua de cocción hasta • Acompañar con inflorescencias de coliflor cocidas a la inglesa,
obtener la consistencia deseada. hojitas de perifollo y opcionalmente crutones fritos.
4. Colar el potage con un chino fino. Potage Crécy briarde
• Enjuagar la olla y volver a poner el potage.
• Poro (parte blanca), cebollas picadas finamente, zanahorias (en
• Añadir 30 cl de crema espesa y volver a hervir. láminas finas, blanqueadas y estofadas con mantequilla), papas.
• Verificar la untuosidad y la sazón. • Mojar con agua.
5. Trasladar y enfriar en una cama de hielo removiendo fre- • Licuar y colar con un chino.
cuentemente con una espátula. • Añadir crema y mantequilla.
6. Presentar en tazones para consomé y rociar encima • Acompañar con crutones fritos y hojitas de perifollo.
ciboulette finamente picada o disponer encima una que-
nefa de crema batida con ciboulette.
Potage freneuse
• Poro (parte blanca), nabos en láminas finas, blanqueados y esto-
fados con mantequilla, papas.
• Mojar con agua.
• Licuar y colar con un chino.
Potage de berro, cressonnière

• Poro (parte blanca), hojas de berro bien verdes estofadas con
mantequilla, papas.
• Mojar con agua.
• Acompañar con hojas de berro blanqueadas.
Potage de chícharos frescos a la menta

• Estofar con mantequilla 80 gr de cebollas de temporada, 80 gr
de la poro (parte verde) y 80 gr de hojas de lechuga, todo esto
deberá cortarse en láminas finas.
• Añadir 800 gr de chícharos frescos.
• Añadir 2 litros de agua hirviendo.
• Añadir un ramito pequeño de menta fresca.
• Verter sal gruesa y cocer a fuego alto, no tapar al principio de la
cocción.
• Añadir mantequilla, crema y acompañar con chícharos calidad
Crema vichyssoise México Extra a la inglesa y hojas de menta recién picadas.
49
Potages puré de verduras frescas FICHA N° 6
POTAGE PARMENTIER
Potage de base para los purés de verduras frescas.
Puré de papa y poro sofrito con mantequilla, ligado con crema y acompañado con crutones pequeños fritos
con mantequilla y hojitas de perifollo.
INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total
sin IVA sin IVA
Elementos de base
- mantequilla gr 40
- poro (parte blanca) gr 400
- papas (Bintje) gr 800
Líquido
- agua litro 1.8 a 2
Para terminar
- crema cl 20
- mantequilla para gr 20 Potage Parmentier
la superficie
Guarnición TÉCNICA
- pan de caja gr 160
- mantequilla gr 40 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Condimentos • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
- sal gruesa al gusto 2. Preparar las verduras - 20 min.
- sal fina al gusto • Pelar y lavar cuidadosamente los poros y papas.
• Cortar finamente el poro (parte blanca) (Ver Tomo 1, p. 118).
• Cortar las papas en cuartos y reservarlas en un recipiente con
bordes altos que contenga agua muy fría.
3. Marcar para la cocción - 10 min.
• Hacer sudar con mantequilla el poro (parte blanca).
• Mojar con agua fría (1.8 a 2 litros).
• Añadir sal gruesa.
• Incorporar las papas.
• Cocer a fuego bajo, tapar.
• Espumar si lo juzga necesario.
• Cortar el pan de caja en pequeños cubos regulares de 1 cm de
lado.
• Saltearlos rapidamente en un sartén pequeño con mantequilla
clarificada.
• Escurrirlos y reservarlos sobre papel absorbente.
• Deshojar el perifollo y reservar las hojitas en un molde pequeño
con agua fría.
5. Licuar, moler y terminar - 10 min.
• Asegurarse de que las papas estén cocidas.
• Pasar el potage por un pasapurés o licuar y luego colar con un
chino fino.
• Añadir la crema.
• Volver a hervir, espumar si es necesario.
• Revisar y rectificar la untuosidad y la sazón.
• Trasladar a un baño maría.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Cubrir con mantequilla en la superficie, luego tapar el baño
maría.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… 6. Presentación - 5 min.
• Disponer los crutones en forma de pirámide, en un plato sobre
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 55 min. una blonda o en una fuente.
• Mezclar para que el potage sea homogéneo y servirlo hirviendo
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 30 min. en una sopera.
• Al último momento, añadir hojitas de perifollo bien escurridas.
50
Potages fríos ENCARGADO: Garde-manger FICHA N° 7
GAZPACHO ANDALUZ
Sopa fría a base de verduras crudas (jitomates, pepinos, pimientos, cebollas, ajo) marinadas con vinagre de Jerez y con acei-
te de oliva. La sopa se acompaña con pequeños crutones fritos, pepino, apio, aceitunas y pimiento, todo cortado en cubos
pequeños.
INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS

Precio Precio
sin IVA sin IVA
Elementos de base
- jitomates bien maduros kg 1
- pepino
(2/3 de una pieza) gr 260
- pimiento rojo (1 chico) gr 160
- cebolla dulce gr 80
- ajo (1 diente) gr 10
- pan de caja gr 80
- menta, perifollo
o albahaca racimo 1/4
- chile seco, fresco
o salsa tabasco al gusto
Gazpacho andaluz
- concentrado de jitomate
(opcional) al gusto • Cortar en láminas finas la cebolla y el pimiento, después macha-
- vinagre de Jerez cl 2 car el diente de ajo.
- aceite de oliva cl 8 • Machacar las hierbas.
- agua helada al gusto
• Retirar las semillas y la vena del chile y cortarlo en láminas finas
Guarnición si se usará fresco.
- pepino (1/3, el resto) gr 160 5. Marinar los ingredientes de base - 5 min.
- pimiento rojo gr 160 • Reunir el pepino, jitomates, cebollas, pimiento, el diente de ajo
- apio en rama gr 80 y las hierbas en un cuenco grande de acero inoxidable.
- aceitunas verdes o negras gr 80 • Sazonar y añadir vinagre de Jerez y una tercera parte del aceite
- cebollín o ciboulette racimo 1 de oliva.
- huevo duro (opcional) pieza 2 • Cubrir con papel film y reservar en el área de refrigeración a 3°C
por algunas horas.
- aceite de cacahuate cl 4 6. Preparar la guarnición - 20 min.
• Cocer los huevos, refrescarlos, pelarlos y cortar por separado
Condimentos yemas y claras; reservar (los huevos duros son opcionales).
- sal al gusto • Cortar en cubitos regulares de 3 mm de lado, el pimiento rojo,
- pimienta recién molida al gusto el apio en rama y el pepino restantes.
• Espolvorear sal fina al pepino y remojarlo durante unos diez
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… minutos, luego escurrirlo.
• Picar finamente el cebollín o ciboulette.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Machacar regularmente las aceitunas.
• Cortar el pan de caja en cubos pequeños de 3 mm de lado.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min. • Saltear con aceite y escurrir en papel absorbente.
7. Terminar el potage antes de servirlo - 5 min.
• En el tanque de la licuadora, poner la miga de pan y todas las
verduras marinadas. Licuar algunos minutos.
TÉCNICA • Si fuera necesario añadir un poco de concentrado de jitomate y
un poco de agua helada hasta obtener la consistencia deseada.•
1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min. Montar con el resto de aceite de oliva o añadirlo al final con un
• Ingredientes, materiales de preparación y presentación. batidor de salsa.
2. Pelar y lavar todas las verduras - 15 min. • Revisar y rectificar la sazón.
• Pelar, lavar y quitarle el german al ajo. • Colar con un chino fino.
• Pelar, lavar y retirar la fibra del apio.
• Pelar, retirar los filamentos y semillas a los pimientos. 8. Presentar la guarnición - 3 min.
• Pelar y lavar la cebolla. • Presentarla por separado en fuentes pequeñas.
• Pelar, lavar, dividir y quitar las semillas al pepino. Reservar dos • Presentarlas en un platón cubierto con una blonda.
terceras partes para la sopa y una para la guarnición. 9. Presentación - 2 min.
• Elegir, lavar y escurrir con cuidado las hierbas. • Servir en tazas o bols individuales.
3. Mondar el jitomate, sacarle las semillas y hacer un • Espolvorear un poco de cebollín o ciboulette picados finamente.
concassé - 10 min.
NOTA: El gazpacho se suele acompañar con camarones grandes y langostinos
4. Cortar las verduras - 10 min. o langostas de río salteados con aceite de oliva.
• Cortar en rodajas finas dos terceras partes del pepino y remo-
jarlo con sal fina.
51
Potages de verdura cortada ENCARGADO: Entremétier FICHA N° 8
SOPA AL PISTOU
Precio Precio
1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA
2. Preparar todas las verduras - 20 min.
Elementos de base • Pelar y lavar con mucho cuidado todas las verduras.
- zanahorias gr 400 • Reservar las papas en agua fría.
- calabacitas gr 400 • No pelar las calabacitas, únicamente quitarles la base y lavarlas.
- apio gr 200 • Quitar el germen al ajo.
- poro gr 400 3. Mondar los jitomates, sacarles las semillas, hacer un
- cebollas grandes gr 200 concassé y reservarlos - 10 min.
- ejote francés gr 200
- jitomates grandes gr 400 4. Cocer los ejotes, las alubias y los frijoles rojos por sepa-
- alubias frescas gr 100 rado a la inglesa - 10 min. , (o usar frijoles apertizados y en
- frijoles rojos frescos gr 100 este caso incorporarlos unos minutos antes de que termine la
- papas (Bintje) gr 400 cocción).
- pasta (caracolitos) gr 100 5. Cortar todas las verduras - 20 min.
• Cortarlas en cubos reguares de 1 cm de lado.
Pistou
- ajo gr 50 6. Marcar para la cocción - 10 min.
- albahaca racimo fi • Hervir 1.5 litros de agua, sazonar con sal gruesa.
- aceite de oliva cl 20 • Incorporar las verduras en orden, según el tiempo que toman en
- jitomate kg al gusto cocerse: zanahorias, nabos, apio, cebollas, poro, calabacitas.
- papas kg al gusto • Terminar con las papas y jitomates. Los caracolitos se pueden
- parmesano gr 40 cocer por separado o añadirse 12 minutos antes de que termine
la cocción.
Guarnición
- parmesano gr 80 7. Preparar el pistou - 10 min.
• En un mortero, majar el ajo y las hojas de albahaca.
Condimentos • Incorporar poco a poco el aceite de oliva, luego añadir algunos
- sal gruesa al gusto cubos de jitomate y papa de la sopa.
- sal fina al gusto • Trabajar con una mano de mortero para obtener una pasta
- pimienta recién molida al gusto homogénea.
• Añadir un poco de parmesano y sazonar.
• Verificar la cocción y sazón.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Presentar la sopa hirviendo en una sopera.
• Servir el pistou y el parmesano rallado aparte en salseras.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… (Se puede añadir el pistou a la sopa al momento de servirla).
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:30

POTAGES SIMILARES
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 25 min.
Potage minestrone
• Preparar un potage cultivador con un pedazo de lardo blan-
queado o el último pedazo de un jamón ahumado.
• Durante la cocción, añadir los jitomates concassées, las alubias
pequeñas cocidas previamente, espaguetis en trozos de 3 cm de
largo y una mezcla finamente picada de lardo, ajo y albahaca.
• Servir con parmesano.
Potage bonne-femme
• Potage parisino al que se le añadió mantequilla y crema al
momento de servir.
• Servir aparte rodajas de baguete secadas al horno.
Potage hortelano
• A un potage bonne-femme añadir fideos, una chifonada de ace-
dera, lechuga y espinacas.
• Acompañar con hojas de verdolaga y perifollo.
Potage a la normanda
• Hacer sudar con mantequilla una paisana de zanahoria y poro.
• Después de añadir el líquido, incorporar frijoles pequeños fres-
cos y una paisana de papa.
• Añadir mantequilla y crema al momento de servir.
Sopa al pistou NOTA: a estos potages se les puede añadir un consomé blanco
(marmita) o un consomé blanco y leche.
52
POTAGES PURÉ DE
LEGUMINOSAS
Los potages purés de leguminosas están compuestos de una guarnición aromática
(mirepoix) y una leguminosa que les dará nombre: guisantes secos, lentejas, frijoles,
etc.
La mayoría de las veces se les añade crema y mantequilla al final y llevan una guar-
nición pequeña (crutones, tocinos pequeños, quenefas pequeñas de relleno museli-
na, chifonadas diversas, etc.).
Potage St-Germain con crutones
• Cortar una mirepoix
• Picar finamente cebollas Potage Musard
• Cortar zanahorias en cubos
• Blanquear leguminosas Potage embajador
• Cocer leguminosas
• Cortar crutones
Potage Conti
• Cortar una chifonada
• Deshojar perifollo 53
Potages puré de leguminosas
POTAGE SAINT-GERMAIN
CON CRUTONES
Potage de base de los purés de leguminosas hecho con chícharos secos. Está compuesto de una guarnición aromá-
tica y chícharos secos licuados al final de la cocción. Se añade mantequilla o crema al terminar, dependiendo del
color que se busque. Se acompaña con crutones pequeños de pan de caja salteados en mantequilla clarificada y
hojitas de perifollo.

Precio Precio 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA
2. Blanquear los chícharos secos - 5 min.
Elementos de base • Lavarlos cuidadosamente.
- chícharos secos gr 700 • Blanquearlos partiendo de agua fría, espumar, refrescar y escur-
bien verdes rir.
3. Preparar el tocino - 5 min.
Guarnición aromática • Eliminar la corteza y cortar en trozos pequeños.
- mantequilla gr 40 • Blanquear muy bien, partiendo de agua fría y escurrir.
- tocino semisalado gr 100
4. Preparar las verduras de la guarnición aromática - 20 min.
- poro (parte verde) gr 80
- zanahorias gr 80 • Pelar y lavar el poro (parte verde), zanahorias, cebollas, perejil y
- cebollas gr 80 dientes de ajo.
- bouquet garni pieza 1 • Cortar finamente el poro ya lavado.
- ajo diente 2 • Cortar las zanahorias y cebollas en cubos pequeños o mirepoix
(Ver Tomo 1, pp. 57 y 114 ).
Líquido • Confeccionar el bouquet garni (Ver Tomo 1, p. 357).
• Retirar el germen y pisar los dientes de ajo.
- agua o
fondo blanco de ternera litros 2 5. Marcar para la cocción - 10 min.
• Sofreír el tocino en mantequila sin darle color.
Para terminar • Añadir el poro, zanahorias y cebollas.
- mantequilla gr 40 • Hacer sudar la mirepoix de 4 a 5 min.
o • Añadir los chícharos secos.
- crema espesa cl 8 • Mojar con 2 litros de agua fría o, de preferencia, de fondo blan-
- perifollo racimo 1/4 co de ternera frío.
- mantequilla para cubrir gr 20 • Añadir el bouquet garni y el ajo.
la superficie • Llevar a ebullición.
• Cocer a fuego bajo y regularmente con una tapa, de 45 min. a
Guarnición 1 hr. dependiendo de la calidad de los chícharos secos.
• Añadir sal gruesa a las dos terceras partes de la cocción.
- mantequilla gr 40 6. Preparar la guarnición - 15 min.
- aceite de cacahuate cl 2 • Cortar el pan de caja en pequeños cubos regulares de 1 cm de
lado.
Condimentos • Saltearlos rápidamente en un sartén pequeño con aceite y un
- sal gruesa al gusto poco de mantequilla.
- sal fina al gusto • Escurrir y reservar en papel absorbente.
• Reservar las hojitas en un molde pequeño con agua fría.
7. Procesar y colar - 15 min.
• Eliminar el bouquet garni.
• Pasar por un pasapurés o una licuadora, luego colar en un chino
metálico presionando fuertemente.
• Añadir crema y mantequilla, dependiendo del color que se
desee. El inconveniente de añadir crema al potage es que éste
se puede volver blanco.
• Poner a hervir de nuevo el potage, espumar si es necesario.
• Verificar la untuosidad, la sazón y el color.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Cubrir la superficie con mantequilla.
• Tapar el baño maría.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… 8. Terminar y presentar - 5 min.
• Disponer crutones en forma de pirámide al centro del plato o
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:20 min. fuente.
• Mezclar para que el potage sea homogéneo.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 45 min. a 1 hr. • Presentar el potage hirviendo en una sopera.
• Al último momento, añadir las hojitas de perifollo escurridas.
54
• 3 charolas para despejar • 1 cuenco grande
• 1 colador pequeño • 1 tabla de cortar
• 1 chino metálico
• 1 pasapurés o 1 licuadora
• 1 olla grande
• 1 olla pequeña
• 1 sartén pequeño

• 1 sopera • 1 plato para sopera
• 1 blonda redonda • 1 blonda redonda
• 1 platón llano o una fuente
Potage Saint-Germain con crutones
POTAGE CONTI TÉCNICA

1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Lavar con cuidado las lentejas - 3 min.
Precio Precio • No remojarlas.
Unidades Cantidades unitario total 3. Preparar las verduras de la guarnición aromática - 20 min.
sin IVA sin IVA
• Pelar y lavar el poro (parte verde), las zanahorias, cebollas, pe-
Elementos de base rejil y los dientes de ajo.
• Picar finamente el poro ya lavado.
- lentejas verdes o rubias gr 700 • Cortar la cebolla y las zanahorias en cubos pequeños o mire-
poix (Ver Tomo 1, pp. 57 y 114).
Guarnición aromática • Confeccionar el bouquet garni (Ver Tomo 1, p. 357).
- mantequilla gr 40 • Retirar el germen y pisar los dientes de ajo.
- tocino gr 160
semisalado 4. Blanquear fuertemente el tocino - 5 min. mínimo
- poro (parte verde) gr 80 5. Marcar para la cocción el potage Conti - 10 min.
- zanahorias gr 80 • Hacer sudar con mantequilla las verduras de la guarnición
- cebollas gr 80 aromática.
- bouquet garni pieza 1 • Añadir las lentejas.
- ajo diente 2 • Mojar con 2 litros de agua fría.
• Añadir el ajo pisado, el bouquet garni y el trozo de tocino ente-
Líquido ro.
- agua litro 2 • Llevar a ebullición.
• Cocer a fuego lento y regularmente con una tapa de 30 a 40
Para terminar min. dependiendo de la calidad de las lentejas.
- mantequilla gr 40 • Sazonar con sal gruesa a las dos terceras partes de la cocción.
- perifollo racimo 1/4 6. Trasladar, procesar y colar - 15 min.
Guarnición • Retirar y reservar el tocino.
• Eliminar el bouquet garni.
- tocino gr al gusto • Pasar el potage por un pasapurés o una licuadora, luego colar
semisalado con un chino metálico presionando con fuerza.
- aceite cl 2 • Volver a hervir el potage, espumar si es necesario.
• Verificar la untuosidad y la sazón.
Condimentos
- sal gruesa al gusto • Cubrir la superficie con mantequilla. Tapar el baño maría.
- sal fina al gusto
• Retirar la corteza del tocino y cortarlo en pedazos pequeños.
• Saltearlos rápidamente, no deben secarse, con un poco de acei-
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… te.
• Escurrirlos con papel absorbente.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… 8. Presentación - 2 min.
• Presentar el potage hirviendo en una sopera.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1 hr. • Repartir uniformemente el tocino.
• Disponer las hojitas de perifollo bien escurridas.
NOTA: las lentejas también se pueden cocer con la guarnición aromática no
cortada en láminas y sin sudar; después de añadir el líquido, incorporar las
cebollas con clavos, las zanahorias en trozos y el bouquet garni. En este últi-
mo caso, la guarnición aromática debe retirarse antes de colar.
55
Potages puré de leguminosas
POTAGES SIMILARES
Potage embajador
• Potage Saint-Germain acompañado de una chifonada de hojas
de lechuga y acedera estofada con mantequilla, arroz cocido en
agua salada y hojitas de perifollo.
Potage Longchamp
• Potage Saint-Germain acompañado de una chifonada de acede-
ra estofada con mantequilla, fideos y hojitas de perifollo.
Potage Esaú
• Potage puré Conti cuya ligazón se reforzó con arroz pocheado
en consomé.
• Añadir un poco de crema y mantequilla.
Potage Chantillí Potage embajador
• Potage puré Conti con mantequilla y crema.

• Acompañar con pequeñas quenefas de relleno muselina de ave
pocheadas al momento. POTAGE SOISSONNAIS CON CRUTONES
1. Cocer las alubias
Potage Colombine • Lavar con cuidado 700 gr de alubias (de preferencia de tipo
• Potage puré Conti al que se le añadió fondo de pichón. soissonnais) y dejar remojando durante algunas horas en
• Acompañar con una juliana de pecho de pichón salteado con agua fría.
mantequilla y flameado con coñac, quenefas pequeñas de relle- • Enguajarlas de nuevo y escurrirlas.
no de pichón y una brunoise fina de trufas. • Marcarlas para la cocción con 2.5 litros de agua fría.
• Llevar a ebullición y espumar cuidadosamente.
• Añadir 200 gr de cebollas con un clavo de olor, 200 gr de
Potage Musard zanahorias en trozos, un bouquet garni con poro (parte
• Puré de frijoles con mantequilla y crema. blanca), tallos de perejil, tomillo, laurel y dos dientes de ajo.
• Acompañar con frijoles pequeños cocidos a la inglesa y crutones • Si es posible añadir 200 gr de corteza de lardo.
pequeños salteados con mantequilla clarificada. • Cocer el potage lentamente y semicubierto de 40 min. a 1
hr. dependiendo de la calidad de las alubias.
• Salar a las dos terceras partes de la cocción.
Potage tourangelle 2. Licuar y colar
• Puré de una mezcla de alubias y frijoles con mantequilla y • Retirar la guarnición aromática.
crema. • Licuar y colar con un chino metálico presionando fuerte-
• Acompañar con cubos pequeños de ejote francés cocidos a la mente.
inglesa y frijoles pequeños. • Volver a hervir y añadir crema.
• Trasladarlo a un baño maría y cubrir la superficie con man-
Potage Condé tequilla.
• Puré de frijoles rojos con vino tinto, mantequilla y crema. 3. Presentación
• Servir con crutones pequeños de pan de caja salteados con
mantequilla clarificada.
Potage bretón
• Puré de alubias (tipo coco) rico en cebollas y poro.
• Añadir fondue de jitomate, licuar, incorporar mantequilla y
crema al final del proceso.
NOTA: Los diversos potages derivados del Saint-Germain se pueden preparar,

si la temporada lo permite, con chícharos frescos.
Potage soissonnais con crutones
56
LAS CREMAS Y VELOUTÉS
A BASE DE VERDURAS
Son potages particularmente untuosos, hechos con un velouté de ternera (roux blan-
co y fondo blanco de ternera) o una salsa Béchamel, en el que se coció la verdura
(coliflor, apio, pepino, espárragos, lechugas, etc.).
Las cremas se ligan, únicamente al final, con crema, y los veloutés con una mezcla de
yemas y crema.
Velouté Dubarry
• Hacer un fondo blanco de ternera
• Cortar poros en láminas finas Velouté Choisy
• Sacar inflorescencias de coliflor
• Hacer un roux blanco

Velouté con champiñones
• Hacer un velouté
• Ligar con yemas

Velouté con puntas de espárrago
y sots l’y laisse o crema princesa
• Cocer verduras a la inglesa
57
Cremas y veloutés a base de verduras
VELOUTÉ DUBARRY
Potage particularmente untuoso hecho a partir de un velouté de ternera o una salsa Béchamel, en el cual se
cocieron coliflores. La segunda ligazón es a base de crema, en el caso de una crema, o con crema y yemas en
el caso de un velouté.

Precio Precio
Elementos de base • Pelar y lavar el poro y la coliflor.
- mantequilla gr 100 • Dividir la coliflor en ramitos pequeños, lavarlos con agua avina-
- poro (parte blanca) gr 160 grada y enjuagarlos.
- harina gr 80 • Sacar las inflorescencias de la guarnición y reservarlas (Ver Tomo
- fondo blanco de ternera litros 2 1, pp. 81 y 82).
- coliflor kg 1 • Cortar el poro (parte blanca) en láminas finas.
Ligazón 3. Marcar para la cocción - 10 min.
- leche (opcional) litros al gusto • Llevar a ebullición el fondo blanco (Ver Tomo 1, p. 264).
- huevos (yemas) pieza 4 • Hacer sudar con matequilla el poro sin darle color.
- crema espesa cl 20 • Añadir la harina.
• Cocer a fuego bajo el roux blanco de 3 a 4 min.
Para terminar • Enfriar el roux.
• Verter poco a poco el fondo blanco hirviendo sobre el roux
- mantequilla gr 20 removiendo sin parar hasta que vuelva a hervir.
• Añadir los ramitos de coliflor (pueden blanquearse eventual-
mente).
Guarnición
• Sazonar con sal gruesa.
- inflorescencias de coliflor gr 160 • Cocer a fuego lento y de manera regular con una tapa de 40 a
(tomadas de la coliflor del 45 min.
velouté)
4. Preparar las guarniciónes - 10 min.
Condimentos • Cocer las inflorescencias de coliflor a la inglesa (Ver Tomo 1, p.
- sal gruesa al gusto 376).
- sal fina al gusto • Refrescar con cuidado y escurrir.
• Reservar las hojitas en un recipiente pequeño con agua fría.
5. Preparar la ligazón - 3 min. (Ver Tomo 1, p. 284)
• Mezclar las yemas y la crema.
• Colar con un chino.
6. Licuar, colar y terminar - 12 min.
• Pasar le velouté por el pasapurés o la licuadora y después por un
chino común.
• Volver a hervir el velouté, espumarlo si es necesario.
• Añadir la ligazón con cuidado y fuera del fuego. Aligerarla con
un poco de velouté hirviendo, después verterla poco a poco en
el resto del velouté removiendo con un batidor (Ver Tomo 1, p.
284).
• Volver a hervir el velouté ligado, retirarlo del fuego inmediata-
mente y colarlo con un chino fino.
• Verificar la sazón y untuosidad: si está muy espeso aligerarlo con
un poco de leche hirviendo.
• Cubrir la superficie con mantequilla.
• Tapar el baño maría.
• Añadir la guarnición.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Mezclar con cuidado para hacer que el potage sea homogéneo.
• Presentar el potage hirviendo en la sopera.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Al último momento, añadir las hojitas de perifollo bien escurri-
das.
NOTAS:
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 40 a 45 min. • Justo antes de servir debe hacerse la segunda ligazón (yemas y crema); el
Guarnición 5 min. velouté debe estar muy caliente, pero no debe hervir.
• Dependiendo del nivel del servicio, la guarnición puede repartirse directa-
mente en la sopera o no.
58
• 1 recipiente pequeño con bordes altos
• 1 cuenco pequeño
• 1 pasapurés o una licuadora
• 1 chino fino
• 2 ollas grandes, una con tapa
• 1 olla pequeña

• 1 sopera
• 1 plato para sopera
Velouté Dubarry
POTAGES SIMILARES VELOUTÉ CON CHAMPIÑONES

1. Cortar 200 gr de champiñones en una juliana gruesa
Velouté Choisy
• Estofarla y reservarla.
• Preparar un velouté de ternera o una salsa Béchamel ligera. • Reservar los recortes para el velouté.
• Incorporarle 2 lechugas grandes cuidadosamente lavadas y blan-
queadas. 2. Marcar para la cocción
• Trasladar las lechugas, ligar el velouté con las yemas y la crema, • Hacer sudar despacio 160 gr del poro (parte blanca) cor-
colar con un chino. tado en láminas finas en 100 gr de mantequilla.
• Acompañar con una chifonada de hojas verdes de lechuga esto- • Añadir 80 gr de harina y cocer el roux blanco sin darle
fadas con mantequilla, hojitas de perifollo y crutones pequeños color.
salteados con mantequilla clarificada • Mojar con 1.8 o 2 litros de fondo blanco hirviendo.
• También se pueden hacer sudar las dos lechugas picadas con • Añadir 800 gr de recortes y pies de champiñones muy
poro y licuar el conjunto. blancos cuidadosamente lavados.
• Cocer muy lentamente durante 30 minutos.
3. Licuar, colar y terminar
Velouté Doria • Licuar y colar con un chino fino.
• Velouté con pepino. • Volver a hervir el velouté.
• Acompañar con bolitas de pepino y arroz. • Fuera del fuego, añadir una ligazón compuesta de 4
yemas y 20 cl de crema.
• Volver a colar el potage con un chino fino.
Velouté Pedro el Grande 4. Presentación le velouté
• Velouté con apio. • Repartir la juliana de champiñones en tazones indivi-
• Acompañar con una brunoise de apio nabo blanqueada y esto- duales o en la sopera.
fada. • Verter el velouté hirviendo encima de la juliana.
• Acompañar con hojitas de perifollo.
Se puede preparar con setas, en ese caso acompañar con briznas de
Crema Argenteuil castaña.
• Salsa Béchamel ligera (poco ligada) o velouté de ternera con
turiones de espárrago.
• Ligar solamente con crema y añadir mantequilla.
• Acompañar con puntas de espárrago muy verdes y hojitas de
perifollo.
Velouté con champiñones
59
A BASE DE CARNE DE AVE
Estas cremas y veloutés se hacen con un velouté de ave (roux blanco y fondo blanco
de ave).
Dependiendo del nombre, la guarnición puede llevar una juliana de verduras y
pechuga de ave, quenefas para potage, varios tipos de profiteroles, etc.
Las cremas se ligan al final y únicamente con crema, los veloutés con una mezcla de
yemas y crema.
Crema Agnès Sorel
• Hacer un fondo blanco de ave
• Hacer un velouté de ave
• Cortar poro en láminas finas
• Mondar jitomates y pimientos Crema princesa
• Cortar champiñones en
juliana
• Cortar lengua escarlata y
pechuga de ave en juliana
• Hacer un relleno muselina
de ave
• Formar quenefas
• Pochear quenefas
• Hacer una fondue de jitomate Crema andaluza
60
A BASE DE PESCADO
O CRUSTÁCEOS
Estas cremas y veloutés se preparan a partir de un velouté de pescado (roux blanco
y fumet de pescado), dependiendo del nombre, la guarnición puede llevar julianas
de verduras y pescado, quenefas pequeñas hechas a partir de un relleno muselina,
mejillones desbarbados, ostras pocheadas o camarones pelados.
Las cremas se ligan al final y únicamente con crema, los veloutés con una mezcla de
yemas y crema.
Crema estilo Dieppe
• Abrir mejillones a la marinera

• Cortar finamente champiñones
• Cortar finamente poros Velouté Joinville de langosta de río

• Hacer un velouté de pescado
Crema normanda de camarones
• Hacer una ligazón

• Hacer relleno muselina
de pescado
• Formar quenefas Velouté de pescado al efeuillée de bacalao
• Castrar langostas de río

• Hacer una salsa americana 61
Cremas y veloutés a base de carne de ave
CREMA AGNÈS SOREL

Potage hecho a partir de un velouté de ave con champiñones (roux blanco con fondo blanco de ave), liga-
do con crema, acompañado de una juliana de pechuga de ave, lengua escarlata y champiñones.

Precio Precio
2. Marcar para la cocción un fondo blanco de ave de exce-
Elementos de base lente calidad - 15 min. (Ver Tomo 1, p. 264)
- mantequilla gr 100 • Además de las carcasas y menudillos, añadir una gallina o usar
- poro (parte blanca) un fondo de ave deshidratado.
(opcional) gr 160
- recortes de champiñón 3. Preparar las verduras - 15 min.
(pies) gr 400 • Pelar y lavar con cuidado los poros y champiñones.
o • Cortar el poro en láminas finas.
- crema de champiñones • Cortar los champiñones de París en juliana (rociar un poco de
apertizada, liofilizada limón real) y reservar los recortes para el velouté (Ver Tomo 1, p.
o deshidratada cl 50 69).
- harina gr 80 4. Estofar la juliana de champiñones - 2 min.
- fondo blanco de ave litro 2 • Estofarla cubierta con un poco de mantequilla.
Para terminar 5. Marcar para la cocción el velouté - 10 min.
- crema espesa cl 20 • Llevar a ebullición el fondo blanco de ave.
- mantequilla gr 20 • Hacer sudar sin coloración, con mantequilla el poro (parte blan-
ca) y los recortes de champiñón cortados en láminas finas.
Guarnición • Añadir harina y cocer a fuego bajo el roux blanco de 3 a 4 min.
• Enfriar el roux.
- pechuga de ave pocheada gr 160 • Verter poco a poco el fondo blanco de ave sobre el roux, remo-
- lengua escarlata gr 80 viendo sin parar hasta que vuelva a hervir.
- champiñones de París • Salar ligeramente.
grandes gr 160 • Cocer lenta y regularmente de 30 a 35 min.
- limón real (opcional) pieza fi • Remover durante la cocción con una espátula para reducción.
- mantequilla gr 50
6. Licuar, colar y terminar la crema - 5 min.
Condimentos • Colar con un chino fino presionando fuertemente.
- sal fina al gusto • Añadir crema y llevar de nuevo a ebullición.
- sal gruesa al gusto • Verificar la sazón.
• Trasladar la crema a un baño maría.
• Añadir mantequilla en la superficie.
• Cubrir el baño maría.
• Cortar la pechuga de ave en juliana.
• Cortar también la lengua escarlata en juliana.
• Reunir las julianas de champiñones, carne de ave y lengua escar-
lata y conservarlas calientes con un poco de crema de ave.
• Repartir equitativamente la guarnición en la sopera.
• Verter la crema hirviendo y mezclarla con cuidado con la guar-
nición.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1 hr.
62
• 1 cuenco
• 1 espátula de acrílico
• 1 chino fino
Material de presentación
• 1 sopera u 8 bols para potaje
• 1 plato base de sopera u 8 platos pequeños
• 1 blonda grande u 8 pequeñas
Crema Agnès Sorel
CREMA ANDALUZA
POTAGES SIMILARES
1. Preparar una fondue de jitomate (Ver Tomo 1, p. 320).
• Con 40 gr de mantequilla, 100 gr de cebollas, 800 gr de
Crema de ave con morillas o colmenillas jitomates bien rojos, 20 gr de concentrado, 2 dientes de
• Velouté de ave con morillas o colmenillas y crema. ajo y 1 bouquet garni pequeño.
• Acompañar con una juliana de pechuga de ave y morillas. 2. Preparar un velouté de ave o de ternera
• Hacer sudar 150 gr de cebollas cortadas en láminas finas
Crema princesa con 100 gr de mantequilla.
• Añadir 80 gr de harina y mojar el roux blanco con 2 litros
• Velouté de espárragos hecho con un fondo blanco de ave.
de fondo blanco de ave.
• Añadir crema y acompañar con escalopes finos de pechuga de
• Cocer el velouté lentamente de 30 a 35 min.
ave, puntas de espárrago pequeñas y hojitas de perifollo.
• Espumar y quitar la película de la superficie.
3. Terminar la crema andaluza
Crema Boïeldieu • Incorporar la fondue de jitomate al velouté al último
• Velouté de ave con crema. momento, pues la acidez del jitomate vuelve líquido el
• Acompañar con quenefas pequeñas de relleno muselina de ave velouté.
rellenas de foie gras, cubos de carne de ave pocheados (escalfa- • Licuar el potage, luego colarlo con un chino fino.
dos) y trufas. • Añadir 20 cl de crema espesa y volver a hervir.
• Verificar la sazón.
• Trasladar a un baño maría y añadir 20 gr de mantequilla en
la superficie.
• Servir con una brunoise de pulpa de jitomate mondado,
una juliana fina de pimientos morrones estofados con
mantequilla y granos de arroz cocidos en agua salada.
Crema andaluza
63
Cremas y veloutés a base de pescado o crustáceos
CREMA ESTILO DIEPPE

Potage hecho a partir de un velouté de pescado con crema (roux blanco más fumet de pescado), adicionado
con líquido de cocción de mejillones y aromatizado con poro (parte blanca) y champiñones.
La crema se acompaña con mejillones sin concha y desbarbados y camarones.

Precio Precio
2. Limpiar y abrir los mejillones con la técnica marinera -
Elementos de base
30 min. (Ver ficha n° 69, pp. 188-189).
- mantequilla gr 100 • Pelarlos, desbarbarlos y reservarlos en un poco de su líquido de
- poro (parte blanca) gr 160
cocción.
- recortes de champiñón
(pies) gr 200 • Decantar y filtrar con mucho cuidado el resto de la cocción.
- limón real (opcional) al gusto 3. Preparar las verduras de la guarnición aromática - 10 min.
- harina gr 80 • Pelar y lavar con cuidado los poros y champiñones.
- fumet de pescado litro 1.8 • Cortar en láminas finas.
- líquido de cocción de cl 20
mejillones 4. Marcar para la cocción el velouté - 10 min.
• Llevar a ebullición el fumet y el líquido de cocción de los
Mejillones a la marinera mejillones.
- mejillones de vivero kg 1 • Hacer sudar con mantequilla el poro (parte blanca) y los cham-
- mantequilla gr 40 piñones sin darles color.
- chalotes gr 40 • Añadir la harina y cocer despacio le roux blanco de 3 a 4 min.
- vino blanco seco cl 10 • Enfriar el roux.
- perejil gr 10 • Incorporar poco a poco el fumet y el líquido de cocción de los
o mejillones sobre el roux removiendo sin parar hasta que vuelva
- mejillones pelados gr 250 a hervir.
• En esta etapa no añadir sal, el líquido de cocción de los
mejillones ya es salado.
Para terminar • Cocer despacio y regularmente este velouté de 30 a 35 min.
- crema espesa cl 20 • Remover con una espátula para reducción.
- mantequilla gr 20 5. Colar con un chino y terminar la crema - 7 min.
Guarnición • Pasarla por un chino fino presionando con fuerza.
• Añadir crema y volver a hervir el conjunto.
- mejillones pelados gr al gusto
• Verificar la sazón, añadir sal si es necesario.
- camarones pelados gr 160
• Trasladar la crema a un baño maría.
Condimentos • Añadir mantequilla en la superficie.
- sal gruesa al gusto • Cubrir el baño maría.
- sal fina al gusto 6. Presentación - 3 min.
- pimienta recién molida al gusto • Repartir los mejillones bien escurridos y los camarones, cuidado-
samente enjuagados, en la sopera.
• Verter la crema hirviendo y mezclarla con cuidado con la guar-
nición.

NOTAS:
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 30 min. • Se puede añadir hojitas de perifollo y crutones pequeños salteados con
mantequilla clarificada.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 30 a 35 min. • A falta de recortes de chapiñón se puede usar un poco de crema de cham-
piñón.
64
• 1 cuenco
• 1 espátula de acrílico
• 1 chino fino
Material de presentación
• 1 sopera u 8 bols para potaje
• 1 plato base de sopera u 8 platos pequeños
• 1 blonda redonda grande u 8 pequeñas
Crema estilo Dieppe
POTAGES SIMILARES CREMA DE CAMARONES JOINVILLE

Crema a la carmélite 1. Hacer 2 litros de velouté de lenguado
• Velouté de lenguado con crema. 2. Marcar para la cocción
• Acompañar con quenefas pequeñas de relleno muselina de pes- • Sofreír 500 gr de camarones vivos con una mirepoix bor-
cadilla y una juliana de filetes de lenguado estofado con man- delesa.
tequilla. • Flamear con coñac, añadir 10 cl de vino blanco y reducir.
• Mojar con el velouté de lenguado y dejar cocer lentamen-
Crema de camarones a la normanda te durante 25 min.
• Camarones sofritos con una fina mirepoix bordelesa.
• Mojar y añadir velouté de lenguado, cocer, colar, añadir crema y 3. Terminar la crema
montar con mantequilla de camarón. • Licuar el conjunto y colar presionando fuertemente.
• Acompañar con colas de camarón peladas y ostras pocheadas. • Añadir 15 cl de crema líquida, 100 gr de colas de camarón
cortadas en cubos y 16 ostras pocheadas.
4. Presentación
Velouté de langosta de río Joinville
• Verter la crema en una sopera caliente.
• Langosta de río sofrita con una fina mirepoix bordelesa. • Decorar con hojitas de perifollo.
• Flamear con coñac, desglasar con vino blanco.
• Añadir velouté de pescado, cocer durante algunos minutos.
• Pelar las langostas de río y reservar las colas, majar los capara-
zones y volverlos a cocer.
• Colar presionando fuertemente, ligar con yemas y crema.
• Montar con mantequilla de langosta de río.
• Acompañar con una juliana o cubos de cola de langosta de río,
champiñones y trufas.
Velouté de bogavante
• Preparar un bogavante a la americana, mojar con velouté de
lenguado, colar, ligar con yemas y crema, montar con mante-
quilla de bogavante o con mantequilla roja.
• Acompañar con una brunoise de carne de bogavante estofada y
flameada con Fine Champagne (licor).
• Presentar en tazas muy calientes.
• Disponer sobre el velouté una quenefa de crema batida y enci-
ma una cucharadita de caviar y una hojita de eneldo.
Crema de camarones Joinville
65
SOPAS
DE PESCADOS
Éstas son sopas que comúnmente se hacen a partir de pescados pequeños de roca y
una guarnición aromática aromatizada con eneldo y azafrán.
Generalmente se acompañan con rebanadas de baguete secadas al horno y frotadas
con ajo, gruyer o parmesano rallado y una salsa emulsionada como el alioli o la
rouille.
También se pueden preparar a partir de un velouté de pescado con crema y pueden
llevar, además de pescado, crustáceos y moluscos.
Sopa de pescados de roca,

salsa alioli
• Cortar en láminas finas poros, apio,

cebollas y bulbos de hinojo
• Preparar pescados
• Sacar filetes de pescados redondos

y planos
• Hacer una salsa emulsionada
• Pelar y desbarbar mejillones
Sopa de mejillones al azafrán

• Abrir mejillones
66
Sopas de pescado FICHA N° 13
SOPA DE PESCADOS
ESTILO BULLABESA
Sopa de pescados de roca ligeramente aromatizada con hinojo y azafrán, acompañada de trozos y filetes de escórpora roja,
pez de San Pedro, salmonetes y congrio. Se acompaña con rebanadas de baguete secadas al horno y frotadas con ajo y una
salsa mayonesa con aceite de oliva.

Precio Precio 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA 2. Preparar los pescados - 20 min.
• Vaciar y lavar los pescados de roca.
Fondo de base o
sopa de pescados varios • Escamar, vaciar, quitar la cabeza y lavar todos los pescados.
- pequeños pescados de roca • Sacar los filetes del pez de San Pedro y de la escórpora roja.
(cabracho, gobio, pataclé, • Trocear los salmonetes y los peces araña.
cola de congrio, rape, etc.) gr 800 • Cortar el cuerpo del congrio en 8 pedazos regulares.
- aceite de oliva cl 4
- recortes de poro, • Remojar las cabezas y espinas, incorporarlas a los pescados de roca.
hinojo, cebolla 3. Pelar, lavar y cortar todas las verduras - 20 min.
y apio al gusto
- bouquet garni pieza 1 • Cortar los poros y el apio en juliana.
- ajo (2 dientes) gr 20 • Cortar las cebollas y el hinojo en láminas finas.
- concentrado de jitomate gr 20 • Quitar el germen a los dientes de ajo.
- azafrán en polvo gr 20
- anís estrellado gr al gusto • Hacer un bouquet garni con tallos de hinojo.
- condimentos gr al gusto • Cortar rodajas de papa, de 4 mm de grosor y reservarlas en agua fría.
Pescados para la • Reservar todos los recortes de verdura para la sopa.
bullabesa 4. Mondar, quitar las semillas y hacer un concassé de jitomate -
- pez de Pan Pedro (2 piezas) gr 600 10 min.
- salmonete peq. (3 piezas) gr 600
- escórpora roja (2 piezas) gr 600 5. Preparar la marinada y poner a marinar los pescados - 15 min.
- cuerpo de congrio gr 800 • Hacer sudar con aceite de oliva durante unos diez minutos la juliana
- pez araña (3 piezas) gr 600
- brótola de roca gr 600 de poro, apio, cebollas e hinojo.
- cangrejos pequeños y • Añadir las hebras de azafrán, el ajo finamente picado, un bouquet
mejillones (opcional) gr al gusto garni y el concassé de jitomate.
Marinada • Dejar que la marinada se enfríe completamente.
- aceite de oliva cl 8 • Añadir el aperitivo anisado y los pescados en filetes y en trozos.
- poro (parte blanca) gr 300 • Cubrir con papel film y reservar en el área de refrigeración.
- apio en rama gr 100
- bulbo de hinojo gr 200 6. Marcar para la cocción la sopa de pescado - 15 min.
- cebollas gr 150 • Hacer sudar los recortes de verdura de la marinada con aceite de oliva.
- jitomates grandes gr 400
- ajo (2 dientes) gr 40 • Añadir los pescados de roca, las cabezas y las espinas de pescado que
- chile fresco al gusto se reservaron previamente. Hacer sudar durante algunos minutos.
- bouquet garni pieza 1 • Añadir el concentrado de jitomate, el ajo pisado, la cáscara de naran-
- cáscara de naranja al gusto ja y el azafrán en polvo.
- azafrán en polvo al gusto
- aperitivo anisado cl 4 • Mojar con 2 litros de agua máximo, añadir el bouquet garni y el anís
- sal y pimienta recién molida al gusto estrellado.
Guarnición • Añadir sal, pimienta recién molida y el chile fresco fileteado.
- papas de carne firme gr 500 • Cocer de 15 a 18 min. a fuego muy bajo. Espumar si es necesario.
- baguete (pan) pieza fi • Retirar el bouquet garni y el anís estrellado.
- ajo (2 dientes) gr 20
- aceite de oliva cl 4 • Pasar por un pasapurés, luego colar con un chino común presionando
fuertemente.
Alioli
- ajo (2 dientes) gr 20 7. Preparar las guarniciones - 10 min.
- yemas pieza 2 • Hacer el alioli (ver ficha siguiente).
- papas • Cortar la baguete en rebanadas de 1 cm de grosor, secarlas al horno,
de la bullabesa al gusto
- jugo de limón real (fi pieza) gr 50 frotarlas con ajo y rociar algunas gotas de aceite de oliva.
- aceite de oliva cl 20 8. Marcar para la cocción al momento del pedido - 12 min.
Condimentos • Disponer las papas en una cacerola plana.
- sal, pimienta recién molida, • Verter una parte de la sopa y cocerlas por unos diez minutos.
pimienta de Cayena al gusto
• Añadir poco a poco y en el orden en que se cocieron las verduras de la
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… marinada, los trozos de congrio, pez araña, salmonete, filetes de pez
de San Pedro y de escórpora roja.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Completar el líquido con el resto de la sopa y dejar cocer durante algu-
nos minutos.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN • Presentarla hirviendo en una sopera grande, repartir equitativamente
fumet de pescado 15 a18 min. los diferentes pescados y la guarnición aromática.
Sopa 12 min. • Servir el alioli aparte, con los crutones frotados con ajo.
67
Sopas de pescados
SOPA DE PESCADOS ACOMPAÑADA

CON UNA SALSA ROUILLE O ALIOLI
Sopa hecha con pescados de roca pequeños y una guarnición aromática perfumada con hinojo o azafrán. Se
acompaña con rebanadas de baguete secadas al horno, gruyer rallado y una salsa emulsionada del tipo del
alioli o rouille.

Precio Precio
2. Preparar el pescado - 30 min. (Ver Tomo 1, pp. 155 y
Elementos de base siguientes).
- pescados de roca de varios kg 1.6 • Desbarbar, escamar, vaciar y lavar los pescados.
tipos o • Lavarlos bajo el chorro de agua del grifo durante 5 min.
- salmonete pequeño, • Sacar los filetes y reservarlos.
escórpora roja, pez araña, • Machacar, lavar y escurrir las espinas.
de San Pedro, pescadilla,
congrio, etc. kg 1.6 3. Preparar las verduras de la guarnición aromática del
- aceite de oliva cl 8 fumet de pescado y de la sopa - 30 min.
Fumet de pescado 4. Hacer un fumet de pescado con las espinas - 10 min.
- aceite de oliva cl 5 (Ver Tomo 1, p. 266)
- zanahorias gr 100 5. Marcar para la cocción la sopa - 10 min.
- cebollas gr 200 • Escurrir con cuidado los filetes de pescado.
- chalotes gr 100 • Hacer sudar la guarnición aromática lentamente con aceite de
- cabezas y espinas de kg 1 oliva durante 4 o 5 min.
pescado • Añadir los filetes de pescado.
- espinas adicionales • Mojar con 2 litros de fumet frío.
(lenguado, remol, kg 1 • Añadir el bouquet garni, los dientes de ajo sin germen y pisados
rodaballo, etc) y el azafrán.
- bouquet garni pieza 1 • Sazonar con sal gruesa y pimienta recién molida.
Guarnición aromática • Llevar a ebullición rápidamente.
- cebollas gr 300 • Espumar si es necesario.
- poro gr 160 • Cocer de 25 a 30 min.
- apio en rama gr 80 6. Preparar la guarnición - 10 min.
- bulbo de hinojo gr 80 • Cortar la baguete en rebanadas.
- jitomates gr 400 • Rociar las rebanadas con aceite de oliva y secarlas en un horno
- concentrado de jitomate gr 40 a fuego bajo.
- bouquet garni pieza 1 • Frotar cada rebanada con un diente de ajo.
- ajo diente 8 • Rallar y cernir el gruyer.
- azafrán gr 2
- anís estrellado gr 2 7. Confeccionar la salsa de acompañamiento (tipo rouille o
alioli) - 10 min.
Guarnición • Majar muy bien los dientes de ajo.
- baguete o ficelle gr 160 • Añadir las yemas y el jugo de fi limón real.
- gruyer gr 160 • Salpimentar, usar pimienta de Cayena.
- aceite de oliva cl 4 • Montar la salsa mayonesa con aceite de oliva.
- ajo diente 4 • Verificar la sazón.
Salsa de acompañamiento • Añadir el azafrán en polvo si se hará una salsa estilo rouille.
- huevos (yemas) pieza 2 8. Licuar, colar y terminar la sopa de pescado - 10 min.
- ajo gr 10 • Retirar el bouquet garni.
- aceite de oliva cl 25 • Licuar y colar con un chino presionando fuertemente.
- azafrán (para la rouille) gr 1 • Volver a hervir la sopa.
- limón real (fi pieza) gr 50 • Espumar si es necesario.
Condimentos • Verificar la untuosidad, el color y la sazón.
- sal gruesa al gusto • Trasladar la sopa a un baño maría y cubrir.
- sal fina al gusto 9. Presentación - 5 min.
- pimienta recién molida al gusto • Presentar en una sopera.
- pimenta de Cayena al gusto • Disponer el gruyer cernido en forma de pirámide en el centro
del plato o la fuente.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Disponer las láminas de pan alrededor del gruyer, en forma de
corona.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Mezclar para que la sopa sea homogénea.
• Presentar la sopa hirviendo en la sopera.
68
ENCARGADO: Entremétier o pescadero FICHA N° 14
• 2 recipientes con bordes altos o cuencos
• 1 cuenco pequeño
• 1 licuadora
• 1 chino común
• 1 sartén pequeño para el fumet
• 1 olla grande para la sopa
• 1 charola pastelera pequeña

• 1 sopera y 1 plato base para sopera con blonda
• 1 salsera
• 1 plato redondo pequeño con blonda
Sopa de pescado acompañada con una salsa rouille o alioli
SOPA DE MEJILLONES AL AZAFRÁN POTAGES SIMILARES
1. Limpiar y abrir los mejillones (Ver Tomo 1, p. 184) Marmita estilo Dieppe
• Abrir 2 kg de mejillones de vivero a la marinera con 40 gr de • Velouté de lenguado poco ligado y aromatizado con jugo de
mantequilla, 40 gr de chalotes finamente, 10 cl de vino blan- mejillones y líquido de cocción de champiñones.
co y 10 gr de perejil picado. • Acompañar con medallones de vieira escalopados, mejillones des-
• No salar, usar sólo un poco de pimienta. barbados, camarones, juliana de filetes de lenguado, de rodaballo
• Pelar, desbarbar y reservar los mejillones en un poco de su pequeño y de pez de San Pedro.
líquido de cocción. • Servir con pequeños crutones salteados con mantequilla clarifica-
• Decantar y filtrar con cuidado el resto del líquido de cocción. da.
2. Marcar para la cocción
• Hacer sudar, sin dar color, 100 gr de cebollas, 40 gr de cha-
lotes grises, 200 gr de poro (parte blanca) y 50 gr de bulbo
Cotriade costa de Jade
de hinojo con 10 cl de aceite de oliva, todo cortado en lámi- • Poro (parte blanca), sudados con mantequilla y rebanadas de
nas finas. papa. Mojar con fumet de pescado con azafrán.
• Añadir 20 gr de concentrado de jitomate y 500 gr de jito- • Añadir poco a poco y según el tiempo en que tomarán para cocer-
mates mondados y en concassé. se, pequeños pedazos de rodaballo, salmonete pequeño, pez de
• Espolvorear ligeramente 40 gr de harina. San Pedro, pez araña, un bogavante pequeño (opcional), langosti-
• Mojar con el líquido de cocción de los mejillones (50 cl nos y mejillones.
aprox.) y 1.5 litros de fumet de pescado. • Servir con una salsa rouille, rebanadas de baguete secadas al
• Añadir 2 dientes de ajo sin germen y pisados, 1 bouquet horno y gruyer rallado.
garni y 1 gr de azafrán en polvo.
• Cocer la sopa durante unos veinte minutos.
• Espumar si es neceario.
3. Terminar
• Colar la sopa con un chino presionando fuertemente.
• Añadir 20 cl de crema y 1 gr de hebras de azafrán.
• Volver a hervir, verificar la sazón y llevar a un baño maría.
• Añadir 20 gr de mantequilla en la superficie.
4. Presentación
• Repartir los mejillones en la sopera.
• Verter la sopa hirviendo y servir con pequeños crutones sal-
teados con mantequilla clarificada o secados al horno o bajo
la salamandra, nunca volver a hervir con los mejillones, estos
se acartonarían.
Sopa de mejillones al azafrán
69
BISQUES
Conjunto de potages hechos con diferentes crustáceos usando un método parecido al
que se usa para hacer la salsa americana.
La ligazón se puede obtener a partir de un puré de arroz o a partir de crema de arroz
diluida.
Frecuentemente la guarnición se compone de una juliana o dados pequeños de los
crustáceos utilizados.
Las bisques se suelen terminar con un poco de mantequilla y crema para después aca-
bar con una pizca de pimenta de Cayena y un dejo de Fine Champagne o armañac.
Bisque de buey de mar
• Cortar en mirepoix

Bisque de langostinos
• Hacer un fondo de salsa

americana
• Hacer una ligazón con arroz

o crema de arroz
• Pelar crustáceos
Bisque de langosta de río
• Castrar langostas de río
70
Bisques ENCARGADO: Entremétier FICHA N° 15
BISQUE DE CRUSTÁCEOS
Sopa hecha con diferentes crustáceos. La ligazón se puede obtener con un puré de arroz. Se acompaña de una guarnición
de cubos de carne de crustáceos.

Precio Precio
2. Enjuagar y remojar las nécoras, si se usan - 5 min.
Elementos de base • Cepillar los bueyes de mar y centollos.
- mantequilla gr 40
- caparazón de crustáceos gr 800 3. Preparar las verduras - 15 min.
o • Pelar y lavar todas las verduras.
- nécora, buey de mar, • Hacer una mirepoix fina con las zanahorias y las cebollas (cubos
centollo, langostinos, etc. gr 800 pequeños).
• Picar el chalote.
- zanahorias gr 80 • Lavar los jitomates y hacer un concassé.
- cebollas gr 80 • Eliminar el germen y machacar los dientes de ajo.
- chalotes gr 40 • Confeccionar el bouquet garni, debe contener estragón y pe-
- coñac cl 5 rifollo.
- vino blanco cl 15 4. Marcar para la cocción la bisque - 15 min.
- fumet de pescado litro 2 • Saltear muy bien los caparazones de crustáceos hasta que estén
o muy rojos.
- espinas de lenguado gr 800 • Añadir la guarnición aromática (zanahorias, cebollas, chalotes).
- jitomates gr 400 • Hacer sudar a fuego bajo durante unos minutos.
- concentrado de jitomate gr 40 • Flamear con coñac.
- ajo (3 dientes) gr 20 • Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
- bouquet garni pieza 1 • Mojar con fumet de pescado o simplemente añadir las espinas,
- perifollo racimo 1/8 en ese caso mojar con agua.
- estragón racimo 1/8 • Añadir el ajo, el concassé de jitomate, el concentrado y el bou-
quet garni.
Ligazón • Condimentar.
• Cocer sin tapa durante algunos minutos, dependiendo del tipo
- arroz redondo gr 150 de crustáceos utilizados espumar si es necesario.
- fumet de pescado litro 1 • Escurrir los crustáceos, pelarlos, guardar la carne para la guarni-
o ción.
- crema de arroz gr 100 • Majar los caparazones y ponerlos a cocer de nuevo.
• Cocer la bisque de nuevo de 20 a 30 min.
Para terminar
5. Preparar la ligazón - 5 min.
- mantequilla gr 40
- crema espesa cl 20 • Lavar el arroz y cocerlo en el fumet, o en agua a falta de fumet.
- Fine Champagne cl 5 La bisque puede ligarse con crema de arroz diluida en un poco
de fumet frío.
Guarnición 6. Terminar la bisque y ligarla - 15 min.
- brunoise de carne de • Colar la bisque (fondo de salsa americana) con un chino metáli-
crustáceos (langostinos, co presionando con fuerza.
bogavante, cangrejo, etc.) gr 160 • Añadir el arroz, cuidadosamente escurrido, o la crema de arroz
diluida.
Condimentos • Retomar la ebullición y cocer de nuevo durante algunos minu-
- sal fina al gusto tos.
- pimienta recién molida al gusto • Licuar y colar con un chino fino.
- pimenta de Cayena al gusto • Añadir crema y llevar de nuevo a ebullición.
• Trasladar la bisque a un baño maría, añadir mantequilla en la
superficie y cubrir el baño maría.
• Calentar ligeramente la carne de crustáceo cortada en cubos con
un poco de mantequilla y Fine Champagne.
• Verter la sopa hirviendo en la sopera.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Repartir equitativamente la guarnición.
71
• 3 cuencos pequeños
• 1 colador
• 1 mano de mortero o una licuadora
• 1 chino común y 1 chino fino
• 1 olla grande o cacerola pequeña con bordes altos
• 1 sartén o 1 olla mediana

• 4 bols para sopa con 4 platos base
y una blonda o 1 sopera y un plato base de sopera
Bisque de crustáceos
POTAGES SIMILARES BISQUE DE LANGOSTINOS

Bisque de bogavante 1. Preparar los langostinos
• Lavar 800 gr de langostinos.
• Preparar una bisque con el método antes citado reemplazando los • Pelarlos, reservar los caparazones para la bisque.
caparazones de crustáceos por 2 bogavantes pequeños de 400 gr, • Cortar la carne en escalopes y marinar en un lugar frío con
troceados como si fueran un bogavante a la americana. 5 cl de coñac.
• Acompañar con algunos escalopes de cola de bogavante en cubos.
2. Preparar la guarnición aromática
• Proceder como se mencionó anteriormente.
Bisque de langosta de río
3. Marcar para la cocción
• Reemplazar los caparazones de crustáceo por 800 gr de langosta
• Proceder como se mencionó anteriormente usando solamente
de río lavada y castrada; reservar las colas para la guarnición.
los caparazones de langostino.
• La bisque de langosta de río puede acompañarse también con
• Mojar con un fumet de lenguado, de preferencia.
caparazones de langosta de río vacíos y con relleno muselina,
pocheados justo antes de servir. 4. Preparar la ligazón
• Utilizar crema de arroz diluida.
Bisque de camarones 5. Terminar la bisque
• Reemplazar los caparazones de crustáceos por 800 gr de cama- • Proceder como se mencionó anteriormente.
rones grandes. • Una vez que la bisque esté a baño maría, calentar despacio
• Acompañar con camarones reservados para este uso. las colas de langostino en el coñac.
• Flamerlas y añadirlas a la bisque.
6. Presentación
• Verter en platos calientes repartiendo la guarnición.
• Decorar con hojitas de perifollo.
Bisque de langostinos al plato
72

Potaje S

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POTAGES

Breve repaso de tecnología

• Hacer un fumet de pescado

• Cocer verduras a la inglesa

CONSOMÉ BRUNOISE DE RES

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Material de presentación para 4 cubiertos:

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CONSOMÉ DE AVE A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

ElLEMENTOS DE BASE 2. Marcar para la cocción la marmita - 30 min.

Material de presentación para 4 cubiertos:

Consomé de ave a la madrileña con palitos de queso

CONSOMÉS SIMILARES CONSOMÉ CON TRUFAS

PETITE MARMITE ENRIQUE IV

• Añadir una guarnición de verduras pequeñas de pot au feu

Consomé con trufas Cenicienta

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN

Material de presentación para 4 cubiertos:

Sopa de cebolla gratinada

POTAGES SIMILARES GRATINADA AL OPORTO

Gratinado al oporto o a la lionesa

• Pelar y lavar verduras

• Cortar finamente poro y apio

• Marcar para la cocción un potage

• Cortar y blanquear tocino Potage parisino

• Cortar y secar crutones

Potage juliana Darblay

• Pelar y lavar verduras

• Cortar finamente poro

• Cortar verduras en juliana

• Estofar una juliana de verduras Potage Crécy de Brie

• Hacer un potage puré Potage de berro

• Cortar una chifonada

• Cortar crutones Potage freneuse

• Saltear y freír crutones

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN NOTA:

Material de presentación para 4 cubiertos:

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1 hr.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 8 a 10 min.

POTAGE JULIANA DARBLAY

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN

Material de presentación para 4 cubiertos:

Potage juliana Darblay

CREMA ESTILO VICHY POTAGES SIMILARES

Potage de berro, cressonnière

Potage de chícharos frescos a la menta

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS