RECETARIO DE COCINA REGIONAL NORTEÑA

I. FRITO PIURANO (PIURA)

El frito, que es un potaje a base de arroz de color amarillo con una presa de cerdo guisado y
acompañado de yuca, camote y en algunos casos de tamal blanco o amarillo, es uno de los típicos
desayunos de domingo partir de las seis del mañana acompañado de un café caliente.

Ingrediente: • 30 gr Ajos en Pasta

• sal pimienta comino
• ¾ kg panceta de chancho (trozo)
• 02 unid, Ají Amarillo (Gajos)
• 01 kg de arroz
• 30 gr de ají panca en pasta
• 02 unid plátanos maduros (trozo)
• 1 tza chicha de jora o 2 cda de vinagre
• 02 unid camote amarillo
• 50 ml salsa de soya (opcional)
• ½ kl Yuca
• 30 ml aceite vegetal
• 30 ml aceite de achote
• 4 tamales de mote para acompañar
• 2 unid cebolla (Brunoise – Gajos)

Preparación Del Cerdo Adobado

1. Adobar desde el día anterior las costillas o panceta de cerdo con el ají panca, ajos, sal,
pimienta, comino, chicha, vinagre.
2. Dorar en un poco de aceite vegetal las carnes, y reservar agregar el adobo y dejar cocinar.
3. En el mismo reciente, hacer un aderezo rojo, agregar el adobo e incorporar las carnes, dejar
cocinar por 30 minutos
4. En la una sartén saltear preparar el encebollado (encurtido) la cebolla cortada a los gajos, ají
amarillo en gajos, vinagre sal, pimienta, comino dejar cocinar.
5. Preparar el arroz en una olla con (ajos, el aceite de achote o achiote en polvo) Agregar de agua
y dejar hervir agregar sal y dejar granear
6. Servir en un plato Una porción de arroz, cerdo adobado, encebollado, los plátanos sancochados
en trozos (sin cascara), camote, yuca y tamal. Acompañado de café.

II. ESPESADO DE PECHO DE RES (Lambayeque)

Este plato típico del departamento de Lambayeque es imperdible todos lunes. Es servido en un plato
hondo, ya que tiene apariencia de una crema espesa. Se prepara con choclo molido, culantro, espinaca y
caigua. La mezcla espesa se vierte sobre el caldo de pecho de res o caldo de pescado, mezclado con
frejoles verdes y zapallo Loche. Se suele acompañar con arroz colorado, se puede acompañar con zarza
criolla o con sudado de caballa.

Ingredientes: ▪ 04 unid limón (zumo)

▪ ½ kl de yuca
▪ 01 kl de arroz ▪ 150 gr de frijol verde
▪ 01 ½ kilo carne de res (pecho) ▪ 01 kl de choclo desgranado
▪ ½ unid de apio, ▪ ½ atado de culantro
▪ 01 unid poro. ▪ ¼ taza de aceite vegetal
▪ 01 unid nabo ▪ 30 gr pasta de ajo molido
▪ 02 zanahoria ▪ 30 gr pasta de ají amarillo
▪ 150 gr de zapallo loche ▪ 30 gr pasta de ají colorado panca
▪ 2 unid unidades de caiguas(Cubos) ▪ Sal, pimienta, comino
▪ 01 unid cebolla china (trozos) ▪ ½ taza de chicha de jora o Vinagre
▪ 01 unid cebolla roja (brunoise/plumas) tinto
▪ 01 unid ají amarillo (cubos/ juliana)
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Preparación:

1. En un recipiente con agua incorporar la carne trozada, la mirepoix (apio, poro, nabo, zanahoria,
ajos, cebolla) y dejar hervir con un poco de sal, hasta que la carne esté suave. (reservar la carne
y colar el caldo).
2. Después de colar el caldo incorporar nuevamente en una olla con la carne, yucas en trozos,
frijoles, zapallo loche, dejar cocinar
3. En una Licuadora procesar el maíz, culantro, cebolla china, ají amarillo en trozos , caldo de res y
chicha de jora deja que hierva a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese.
4. Prepare el arroz graneado con aceite vegetal, ajos y achiote, ají panca, agregar y dejar cocinar.
5. sirve acompañado de una porción de carne, arroz y zarza criolla

III. CAUSA FERREÑAFANA

La causa ferreñafana es elaborada a base de pescado salado, cebollas picadas, camote, choclo, papa,
plátano sancochado y lechuga. Fue declarada plato bandera de la provincia de Ferreñafe, por el Consejo
Regional de Lambayeque, a través de Acuerdo Regional N° 020-2018.

Ingredientes:

• 2 kg papas canchan o amarillas • 02 unid plátano maduro cocido

• ½ kg pescado seco salado (sancochado)
• ½ tza Pasta de ají amarillo • 01 unid plátano bellaco verde(chifle)
• ½ tza aceite • 03 unid huevos sancochados
• 01 tza Chicha de jora o 30 ml de • 50 gr Pasta de ají panca
vinagre • 01 cucharada ajo en pasta
• 02unid limón • 01 cucharadita orégano,
• 03 cebollas cortadas (Brunoise - Gajos) culantro(picado)
• 02 ají amarillo (Juliana) • 10 hojas de lechuga
• 02 unid camote cocido • 10 unid Aceituna de botija
• Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

1. Remojar el pescado salado hasta que pierda la sal (Desalarlo varias veces)
2. Sancochar el pescado en una olla para luego trozarlo. (reservar)
3. Sancochar las papas, pelarlas en calientes y luego majar, Mezclar la masa con el jugo de limón,
pasta de ají Amarillo, la sal y la pimienta. Amasar cuando este ligeramente frio hasta conseguir
una masa homogénea sin grumos (reservar)
4. En una sartén preparar el escabechado, sofreír en el aceite, ajo, cebolla, ají panca, ají amarillo o
mirasol molido, la sal, pimienta, comino, orégano. Cuando se haya dorado en su punto, agregar
las cebollas cortada en gajos, el ají amarillo en juliana gruesa, el vinagre y el agua. Tapar y dejar
que hierva hasta que las cebollas tomen un color transparente y verificar que el jugo haya
secado ligeramente.
5. Para servir, en una fuente grande colocaremos el pescado sobre la masa de papas. Añadir
encima las cebollas escabechadas y sobre ello el adorno de hojas de lechuga, plátano, huevos
sancochados, camotes y aceitunas, culantro picado o perejil.
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IV. ARROZ CON CHANCHO (LAMBAYEQUE)

El arroz con chancho (cerdo) es un plato muy tradicional del norte peruano, elaborado de distintos
modos según la zona. Algunos con trozos medianos en el mismo arroz otros cocinan la carne y luego el
arroz y lo acompañan con una especia de chicharrón en salsa, en fin, cualquiera de las preparaciones es
exquisitas.

Ingredientes

• 1 ½ Kl Panceta de cerdo
• 125 ml Aceite Vegetal
• 50 gr Pasta de ají mirasol
• 02 unid, Cebolla Roja (Brunoise, Pluma)
• 30 gr Ajo (Brunoise)
• 02 unid Tomate (concassé – rodajas)
• 01 unid Zanahoria (macedonia)
• 150 gr Arvejas peladas
• 150 gr Choclo
• 01 unid ají limo (rodajas)
• 01 gr Arroz
• 4 unid, Limón (Zumo)
• 01 unid, Plátano Bellaco Verde (Chifle)
• 08 unid, Tallos Culantro fresco
• Sal y Pimienta - (al gusto)

Preparación

1. Cortar la panceta en trozos en piezas medianas, salpimentar, y Sellar las piezas de cerdo con un
poco de aceite hasta dorar por ambos lados, reservar.
2. En el mismo recipiente agregar la cebolla en Brunoise, los ajo, pasta de ají mirasol, sofreír
durante 5 minutos.
3. Agregar 2 tomates en concassé y sofreír durante 5 minutos. Agregar la zanahoria en cubos, las
arvejas y el choclo desgranado.
4. Reincorporar las piezas de cerdo y cubrir con agua.
5. Agregar un poco más de sal, hasta que el agua quede ligeramente salada, (ten en cuenta que el
arroz absorberá el sabor del caldo), cubrir y cocinar durante 30 minutos.
6. Agregar el arroz y dejar cocinar por 15 a 20 minutos.
7. Una vez graneado agregarle chiffonade de culantro para aromatizar
8. Acompañar con una buena zarza criolla y chifles.