RECETARIO DE COCINA REGIONAL NORTEÑA
➢ COCINA DE TUMBES
1. CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS (TUMBES)
Las conchas negras un producto oriundo de la región,
nos permite sin lugar a dudas la preparación de una
de las entradas más exquisitas de la gastronomía
peruana. Según la tradición es unos de los platillos
afrodisíacos por excelencia. El platillo es preparado a
base de conchas negras, limón, ajíes amarillos, ají
limo, rocoto y cebollas con un toque de aroma a
culantro.
Ingredientes: (para 4 personas)
• 04 doc. de conchas negras ( vivas )
• 10 Unid. de limón.
• 02 Unid. Cebollas rojas Cortadas en cubos
pequeños ( Lavada )
• 02 Unid. Ají verde o amarillo , sin semillas
ni venas, picados
• 02 Unid. Ají Limo , sin semillas ni venas,
picados
• 1 Unid. Rocoto en rodajas para la
decoración
• 02 unid Camote amarillo cocido y cortado
en rodajas
2. CEBICHE DE CHINGUIRITO ( TUMBES )
Es uno de los platos exclusivos de la región
norteña, se prepara a partir de un pez
llamado guitarra, su captura procede de la
Caleta Norteña de Santa Rosa, al norte de
Chiclayo. El chinguirito pasa primero por un
proceso de secado, y luego se deshilacha,
marinado con jugo de limón, ají limo,
cebolla roja, sal y pimienta al gusto. Se suele
acompañar con yuca y zarandaja.
Ingredientes (para 4 personas)
• 800 gr de pez guitarra deshilachada
• 3 cebolla picada en pluma
• 10 limones
• 2 a 3 ají limo de diferentes colores
• Sal al gusto
• 2 camotes
• 2 choclos
• 200 gr zarandaja (opcional)
• Un poco de culantro (cilantro)
• 1/2 yuca mediana
• 02 unid de Choclo desgranado, cocido
• 200 gr. Cancha serrana, tostada
• 200 gr zarandaja (Cocida)
• Hojas de culantro picado ( Fresco )
• C/N Chifle ( Opcional)
• Sal Pimienta
Preparación:
✓ Lavar las conchas, antes de abrirlas.
✓ Abrir las conchas cuidadosamente para
conservar su jugo,
✓ colocar el interior en un bol y agregarles la
cebolla picada, los ajíes, sal, pimienta y el
jugo de limón.
✓ Mezclar bien.
✓ Servir inmediatamente acompañado de
rodajas de camote, choclo desgranado y
cancha serrana, zarandaja.
✓ Si se desea, decorar con rodajas de rocoto
y culantro picado.
Preparación
✓ En un recipiente coloca la guitarra seca y
sumérgela en agua caliente, esto con el fin
de hidratarla y tome una textura suave.
Hazlo durante 10 segundos, escurrirlo y
reservarlo en un recipiente.
✓ Pica el ají limo finamente en cuadritos y
mézclalos con la el pescado. Trata de
buscar este ají en diferentes colores, Le da
mucha más vida al plato.
✓ Agrega la cebolla en pluma previamente
lavada y el zumo de limón recién
exprimido.
✓ Condimenta con sal y mezcla.
✓ Nota: el pescado seco también tiene su
propia sal. Así que tenemos que tener
cuidado de no pasarnos.
✓ Pica un poco de culantro y mézclalo
también
✓ Puedes usar caldo de pescado para
hidratar el ceviche (es opcional).
✓ Sírvelo en un plato con unas rodajas de
choclo, yuca, camote y lechuga, chifle
cancha, zarandaja.
Chef. Miguel A. Pastor Cárdenas
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3. SUDADO DE CANGREJOS (TUMBES) Preparación:

El cangrejo rojo o cangrejo del manglar es ✓ Hacer un aderezo de ajo, cebolla,

un elemento fundamental para la ecología ají panca, el pimentón, la
del manglar. Es el encargado de reciclador pimienta al gusto y una pizca de
de materia orgánica este crustáceo Puede palillo y comino.
vivir hasta 13 años. Para llegar a su tamaño ✓ A continuación, agregar el ají
comercial debe pasar de 4 a 5 años pues, verde en tiras y un puñado de
con esta talla ya están reproductivos. En culantro, Echar el caldo de
esta preparación podremos disfrutar de su pescado y, cuando comience a
maravilloso sabor de la manera más natural hervir, añadir los cangrejos.
posible. Esperar unos 20 minutos, agregar
la cebolla y el tomate en gajos por
Ingredientes: (para 4 personas) 5 minutos. En ese momento ,
sacar, reventar el caparazón
• 4 cangrejos limpios dentro de un recipiente y volver a
• 2 unid ajo picado echarlos a la olla con todo el jugo
• 1 cebolla ( brunoise y gajos ) que hayan vertido por 5 minutos
• 1 tomate ( gajo ) apagar ,y dejar reposar unos
• 1 ají verde en juliana minutos más para forme un
• 1 cebollita china sudado sustancioso.
• 1 taza de caldo de pescado ✓ Servir en plato hondo, pero antes
• 1 cucharada de ají panca darle el punto de sal.
• 1 cucharada de pimentón ✓ Adornar con la cebollita china
• culantro, perejil picado picada.( opcional )
• sal , pimienta, palillo comino al gusto

4.- CHUPE DE LANGOSTINOS ( TUMBES )

INGREDIENTES:

• 700 gramos de colas de langostinos, limpias sin caparazón

• 1 papa amarilla en trozo
• 1 choclo en rodajas
• 180 gramos de habas(peladas)
• 200 gr. Zapallo (parmentier)
• 2 tomates pelados, despepitados y picados
• ½ cebolla picada
• 3 dientes de ajos picados
• 2 litros de agua o fondo de mariscos
• ½ Taza de leche evaporada
• 100 gramos de queso fresco en cubos
• 2 huevos batidos
• 60 gramos de arroz lavado
• 2 cucharadas de pasta de ají panca
• 1 cucharada de pasta de ají amarillo
• Hojas de huacatay (chiffonade)

PREPARACIÓN

✓ En una olla con 2 cucharadas de aceite, prepara un aderezo con la cebolla, el ajo y el tomate, agrega la
pasta de los ajíes panca y ají Mirasol y cocina por unos minutos.
✓ Adiciona el agua, el arroz, los choclos, papas y deja cocinar.
✓ Añade el zapallo, las habas.
✓ Incorpora los langostinos y la leche. Salpimentar al gusto. Deja cocer por unos minutos.
✓ Al final agrega los huevos y el queso, Rectifica la sazón.
✓ Aromatizar con huacatay picado.

Chef. Miguel A. Pastor Cárdenas