Código PC-CCH-05

Revisión 1
PROCEDIMIENTO DE TRABAJO SEGURO
Enfriamiento de Preparaciones Fecha ult modif 18-11-2019

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PROCEDIMIENTO DE CALIDAD

ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES
PC-CCH- 05

 REALIZADO Y APROBADO POR

RESPONSABILIDADES
NOMBRE FIRMA FECHA
ACCION CARGO

Realizado Administrador Rodrigo Carrasco M. 18 / 11 / 2019

Asesorado APR Manuel Rodríguez B. 18 / 11 / 2019

Aprobado Gerente Adelmo Cruz P. 18 / 11 / 2019

APR ALBEMARLE

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1. OBJETIVO

Ejecutar correctamente el procedimiento de enfriamiento de alimentos que

han sido sometidos a procesos de cocción, evitando así el posible desarrollo
y sobrevivencia de microorganismos que pudieran existir en los productos
terminados.

2. ALCANCE

Las actividades descritas en este procedimiento se aplican a aquellos

productos terminados, mise en place y pre elaborados, que serán sometidos
a enfriamiento ya sea para su almacenamiento, distribución dentro del área o
su posterior transporte.

3. DEFINICIONES

 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
 Alimento pre cocido: Alimentos cocinados, enfriados rápidamente y
mantenidos refrigerados con congelados.
 Equipo de enfriamiento: equipo utilizado para disminuir la temperatura de
un producto.

4. REFERENCIAS

1) Código Internacional de prácticas recomendado - Principios Generales de

higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969; Rev. 4
(2003).
2) Código Internacional de prácticas recomendado - Prácticas de higiene para
los alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén” –
Codex Alimentarius CAC/RCP 46 – 1999.

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5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

El proceso de enfriamiento puede ser realizado por medio de dos métodos

diferentes los cuales se explican a continuación:

A) Enfriamiento de preparaciones en cocina tradicional

POSTRES VERDURAS Y PASTAS CARNICOS

Reducir el tamaño de la porción y Una vez cocido el producto, estilar Una vez cocido el producto,
distribuir en pocillos individuales. el agua de cocción. transportar el producto hacia un
mesón.

POSTRES VERDURAS Y PASTAS CÁRNICOS

Trasladar a equipo de frío Trasvasijar a colador y realizar Dejar enfriar a tº ambiente por
para bajar la temperatura con enfriamiento con agua fría algunos minutos, hasta que deje
“golpe de frío”. circulante. de emitir vapor.

POSTRES VERDURAS Y PASTAS CÁRNICOS

Una vez alcanzados los 10ºC, Trasladar a equipo de frío para Trozar el producto para reducir el
trasladar a equipo de bajar la temperatura con “golpe tamaño de la porción.
refrigeración. de frío”.

POSTRES VERDURAS Y PASTAS CÁRNICOS

Verificar temperatura final de
enfriamiento, posteriormente
proteger y rotular el producto.
Temperatura final del producto
terminado debe ser de 0-5 °C
Una vez alcanzados los 10ºC, Trasladar a equipo de frío para
trasladar a equipo de refrigeración. bajar la temperatura con “golpe
de frío”.
VERDURAS Y PASTAS CÁRNICOS

Verificar temperatura final de Verificar temperatura final de

enfriamiento, posteriormente enfriamiento, posteriormente
proteger y rotular el producto. proteger y rotular el producto.
Temperatura final del producto Temperatura final del producto
terminado debe ser de 0-5 °C terminado debe ser de 0-5 °C
IMPORTANTE

 Las masas deben dejarse enfriar por algunos minutos a temperatura

ambiente hasta que éstas dejen de emitir vapor, luego trasladar a
equipo de frío hasta alcanzar temperatura adecuada.

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B) Enfriamiento de preparaciones por abatimiento

Terminada la cocción, transportar la preparación hacia el

mesón y trasvasijar el producto a lonchero bajo (cuando se
realiza cocción convencional)

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Ubicar ordenadamente dentro del abatidor.

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Programar el equipo por el tiempo y temperatura suficiente.

4
Verificar y registrar temperatura y tiempo final de enfriamiento
(3ºC en 90 minutos), proteger y rotular el producto.

IMPORTANTE:

 En cocina tradicional para enfriamiento con abatidor se permite llegar a

una temperatura de menor a 10 °C y almacenar bajo 5°C.

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Registro de firmas de instrucción del procedimiento de trabajo seguro

EL TRABAJADOR ACEPTA Y DECLARA LO SIGUIENTE:
 Haber recibido instrucción, capacitación y entrenamiento del procedimiento de trabajo seguro
 “ENFRIAMIENTO DE PEPARACIONES” por del maestro u otra persona habilitada para tal efecto.
 Haber sido informado oportuna y convenientemente acerca de los riesgos asociados a la tarea de
“ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES” de los métodos de trabajo correctos y de las medidas
preventivas.
 Haber recibido información sobre los elementos, productos y sustancias químicas que deben ser
manipuladas y/o utilizadas en el desarrollo de las tareas de “ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES”,
además de la identificación, límites de exposición permisibles y buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
N° Nombre Cargo Rut Firma
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20
Instruido por: Firma:
Fecha: Nombre y firma APR.: