PROCEDIMIENTO OPERATIVO

ESTANDAR DE DESCONGELACION
DE CARNES

CODIGO : PRO6001-GDC
ELABORADO POR: VERIFICADO POR: VERSION: 1
Ing. Fabio Humberto Rojas Ing. Nelson Humberto Robayo FECHA: Enero de 2019

TABLA DE CONTENIDO

1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
4. CLASIFICACION
5. CONTENIDO
5.1. Personal
5.2. Transporte
5.3. Recibo del producto
5.4. Almacenamiento
5.5. Procedimiento de descongelación
5.5.1. Procedimiento de descongelación por agua fría
5.5.2. Procedimiento de descongelación en refrigeración
5.6. Monitoreo
5.7. Acciones correctivas
6. CUMPLIMIENTO
7. RESULTADOS
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS
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DE CARNES

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ELABORADO POR: VERIFICADO POR: VERSION: 1
Ing. Fabio Humberto Rojas Ing. Nelson Humberto Robayo FECHA: Enero de 2019

1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento seguro para descongelar la carne de Res y Cerdo, con el fin
de garantizar su Calidad, evitar su deterioro y proteger la salud del consumidor final.

2. ALCANCE

Este Procedimiento Operativo Estándar (POE) de descongelación de carne de las especies

Bovina y Porcina - PRO6001-GDC, aplica a todas las unidades de producción del
Programa de Alimentación Escolar de la Fundación Colombia Emprende, desde su
recepción, almacenamiento y proceso.

3. DEFINICIONES

 TEMPERATURA: Es la medida de la intensidad del calor.

 UNIDAD TERMICA: Equipo y/o instrumento que mantiene en forma controlada, la

temperatura de un recinto en refrigeración ó congelación.

 ALIMENTO CONGELADO: Es aquel en que la mayor parte de su agua de constitución

(agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación
especialmente concebido para preservar su integridad y calidad para reducir en todo lo
posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en la fase de
congelación como en la conservación posterior. La norma para mantener la cadena de
congelación es de -15 a - 18°C.

 DESCONGELACION: es normalmente un proceso más lento que la congelación, puesto

que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no
congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie del
producto que se está descongelando forma una barrera que mantiene el producto un
largo período a 0ºC, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la
concentración, recristalizaciones y aumento de microorganismos.

 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto normas reconocidas internacionalmente.

 VIDA ÚTIL: Tiempo durante el cual un producto mantiene sus características

fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales aptas para el consumo humano.
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4. CLASIFICACIÓN.

Este procedimiento PRO6001-GDC, es de carácter obligatorio para garantizar la calidad de

nuestros productos y satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

5. CONTENIDO.
5.1 Personal
La persona encargada de la entrega y recibo de los productos se debe encontrar en perfectas
condiciones de salud a fin de que no represente ningún riesgo de contaminación por alguna
enfermedad infectocontagiosa o infecciones en la piel y deberán adoptar las siguientes prácticas
higiénicas y medidas de protección:
 Uso de dotación con esmerada presentación. (blusa, o uniforme, botas guantes desechables,
gorro o redecilla)
 Cumplir con el procedimiento de lavado de manos
 Cumplir con el procedimiento de lavado de botas
 No uso de joyas o accesorios
 Uñas limpias y cortas

5.2 Vehículo de transporte

 Los productos deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y
garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración (0º a 4ºC) y/o congelación
(-15ºC a -18°C) en el momento de entrega.

 Los vehículos en donde es transportado el producto debe estar dotado de un sistema de

refrigeración (termoking) y/o aislamiento térmico recubriendo internamente el furgón.

 Los vehículos en el momento de la entrega del producto deben presentar buenas condiciones
de aseo e higiene.

 Los productos no debe llegar haciendo contacto con el piso del vehículo, en su defecto deben
llegar en recipientes, canastillas o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
producto de contaminación.

 No se debe transportar conjuntamente en un mismo vehículo producto con sustancias

peligrosas u otras que por su naturaleza representen un riesgo de contaminación de tipo
cruzada para el producto.
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5.3 Recibo del producto

 Los productos en el momento del recibo se debe inspeccionar minuciosamente para evitar que
se pasen piezas con presencia de cualquier material extraño a su composición, o defectos que
en un momento dado afecte su calidad, y se debe evaluar sensorialmente sus características.
 Nombre del proveedor
 Nombre del producto
 Nombre del cliente
 Fecha de sacrificio
 Temperatura ingreso del producto
 Control elementos extraños
 Número de lote
 Cantidad en kilogramos
 Fecha de vencimiento
 Temperatura del equipo de almacenamiento
 La temperatura de productos al llegar a la unidad de producción en congelación se deben
encontrar entre -15ºC a -18°C.

5.4 Almacenamiento.

 Los productos son llevados y debidamente almacenados en el equipo de frío de la unidad de

producción, controlando la cadena de frio entre -15 a -18 °C.

 Debe comprobarse el estado del equipo de frio, que no se formen capas gruesas de
hielo en sus paredes o cristales de hielo en los envases

5.5 Proceso de Descongelación

De acuerdo a la necesidad del manejo de la carne en las unidades de producción hemos

definido dos formas seguras de descongelamiento del producto.
,

5.5.1 Procedimiento de Descongelación con Agua Fría

En el cual se debe llevar un registro REG4012-GDC, de la hora de inicio del descongelado

y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros que la descongelación se realice con
los empaques originales del producto.

a. El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse directamente en agua.

b. El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el descongelado sea total.
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c. Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso de la carne cuando lo

descongele en agua fría.
d. Coloque una tina de agua fría y coloque el producto en el empaque original.
e. Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este descongelada.
f. Tiempos de Descongelación en Agua Fría
 8 a 12 libras ….. 4 a 6 horas
 12 a 16 libras … 6 a 8 horas
 16 a 20 libras ….8 a 10 horas
 20 a 24 libras ….10 a 12 horas
g. La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de
descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

5.5.2 Procedimiento de Descongelado en el Refrigerador

a. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por adelantado. Es

mejor planificar por anticipado para una descongelación lenta y segura en el
refrigerador.
b. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelación en un refrigerador
cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC).
c. Llevar Formato de registro REG4012-GDC, del tiempo de descongelación.

5.6 Monitoreo

 Debe llevarse un registro REG4012-GDC, del tiempo de descongelación y tiempo de

cambio del agua.
 Verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos.
 Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente
 Nunca descongele a temperatura ambiente sobre superficies o en otros lugares
diferentes al equipo de frio. El riesgo de contaminación es mucho mayor (el
crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre 4ºC y 60ºC).

5.7 Acciones Correctivas

 Un paquete de carne congelado que se deja descongelar por mas de dos horas sobre a
temperatura ambiente es riesgoso. Aun cuando el centro del alimento este congelado
todavía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro,” entre 40 y 140 ºF (4.4 y
60 º), que son los grados de temperatura entre los cuales las bacterias dañinas se
multiplican rápidamente. El producto debe ser descartado.
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 No guarde la carne que haya estado fuera del refrigerador durante más de dos horas,
se debe cocinar y consumir.
 Si la carne está en filetes, no debemos intentar despegarlos hasta que no lo hayan
hecho por sí solos, dado que seguramente acabaremos rompiéndolos. Hay que ir
separando la carne que se va despegando de la parte central.
 La carne debe estar envasada de manera hermética, de lo contrario, la carne podría
contaminarse por las posibles bacterias que pudieran llegar a tener el agua, como
también afectarse sus características organolépticas como color y sabor y
estropearnos la elaboración de cualquier plato.
 Se recomienda agua fría siempre, evitando agua a temperatura ambiente o incluso
caliente dado que se corre riesgo de contaminación bacteriana.
 Finalmente no debe congelarse de nuevo a no ser que se haya cocinado a más de 70
grados. Así mismo hay que evitar la contaminación cruzada, por tanto hay que
mantener bien alejados los alimentos ya cocinados con los que están en proceso de
descongelación.

6. CUMPLIMIENTO

La Fundación Colombia Emprende emite el presente Procedimiento Operativo Estándar

POE de descongelación de carnes PRO6001-GDC, estableciendo que los requisitos aquí
contenidos son de estricto cumplimiento y cualquier contradicción de esta será considerado
como falta grave.

7. RESULTADOS.

Al aplicar este procedimiento se obtendrá una carne que cumple con los requisitos de
calidad exigidos por los entes de control, clientes y con las políticas de calidad de la
Fundación Colombia Emprende.

8. DOCUMENTOS RELACIONADOS

CONTROL DE CAMBIOS
FECHA DESCRIPCION DEL CAMBIO VERSION
19-01-2019 Creación del Procedimiento. PRO6001-GDC 01

18-01-2019 Creación Formato. REG6001-GDC 01