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5.2. LÍNEA DE CRUDO

5.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PCC-1

La materia prima llega a la planta en los estados siguientes:
La materia prima (pescado); cuando llega a la planta, es inspeccionada por
el Técnico de Aseguramiento de Calidad, para ver su aceptación y/o
rechazo y el destino que se le dará. La inspección se debe efectuar (según
la metodología de:
 NTP 700.002- 2012; Lineamientos y Procedimientos de Muestreo
del Pescado y Productos Pesqueros para Inspección.
 MANUAL: Indicadores sanitarios y de inocuidad para los productos
pesqueros y acuícolas para mercado nacional y de exportación
(RESOLUCION DE DIRECCION EJECUTIVA N°057-2016-SANIPES-
DE)

A su vez se procederá a verificar los datos proporcionados por los

proveedores. La materia prima llega en cámaras isotérmicas y se encuentra
depositadas en cajas las cuales deben de estar limpias y con un peso
promedio de 20-25 Kg. /caja de pescado en cremolada con hielo. (Ver
Procedimiento para evaluación físico químico organoléptico en la
recepción de pescado crudo N° 001-A-CUSAC, ANEXO 001)
Luego de la evaluación el técnico de aseguramiento de calidad debe de
informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad del resultado, lo cual
determinará el destino que se dará a la materia prima, si será aceptada o
rechazada. Además del análisis mencionado se realizará el examen
mediante el kit de histamina, el cual debe ser menor a 50 ppm (Ver
Procedimiento de determinación de los niveles histamina N° 001-B-
CUSAC, ANEXO 002).
El personal a manipular el pescado debe contar con su indumentaria
correspondiente y la higiene apropiada según el programa de higiene y
saneamiento.

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5.2.2. CORTE Y EVISCERADO

El Jurel, Caballa, Machete y Anchoveta, una vez descargada, se procede a
enviarla a las mesas de corte para que el personal de corte haga su trabajo.
Esta operación consiste en eliminar cabeza, cola y vísceras, utilizando para
ello cuchillos de mango plástico o tijeras, previamente sanitizadas.

5.2.3. ENSALMUERADO
Este proceso consiste en el lavado para quitar residuos de sangre y el
salmuerado (con salmuera al 5% X 25 min.) Para darle rigidez a las piezas
de pescado, para luego envasarlas.

5.2.4. ENVASADO
El pescado limpio es llenado en forma manual en envases de hojalata de 1
Ib. tipo TALL y 1 Ib. oval, envases de Tinapa, y también en 1/2 libra tipo
Tuna controlando su peso en una balanza de contrapeso.

LAVADO DE ENVASES VACÍOS

Antes de ser usados los envases deben de lavarse con agua clorada de
forma manual o mecánica, para eliminar las impurezas que contengan en el
interior de estos.

5.2.5. COCINADO
Esta operación es realizada en los cocinadores estáticos mediante el cual
estas latas son acomodadas en los coches, se inyecta vapor saturado a
una presión de 4-5 psi y por un tiempo referencial de 20-30 minutos
dependiendo del tamaño de la especie. Esta operación es realizada por las
siguientes razones:
• Eliminar la cantidad determinada y líquido compuesto de grasa y agua
del músculo del pescado.
• Reducir la actividad y carga bacteriana mediante la destrucción parcial
de los microorganismos mediante el empleo de temperaturas
ligeramente superiores a 100°C por un tiempo determinado.
• Para reducir la velocidad de la degradación auto enzimática.
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• Para coagular la sangre remanente en el interior del músculo del

pescado y facilitar su posterior eliminación mediante el drenado del
caldo de cocción.

5.2.6. DRENADO
De la salida de las cocinas las latas son trasportadas a las escurrideras con
la finalidad de escurrir el caldo de cocción contenido en las latas.

5.2.7. EXHAUSTER
Los envases llenos del producto y escurridos pasan por el exhauster a una
Temperatura de (90-100) ° C y luego por el dosificador del líquido de
gobierno se adiciona una cantidad pre determinada y controlada por una
obrera preparada para esta operación.

5.2.8. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

En la línea de crudos se trabaja con salsa de tomate como liquido de
gobierno. El líquido de gobierno se adiciona caliente entre 85 - 100 °C.
En la preparación del líquido de gobierno se tiene en cuenta el olor, sabor,
color.
La dosificación del líquido de gobierno a la lata se realiza a la salida del
exhauster controlado por un operario con el uso de una pinza y probeta se
verificará la cantidad real aproximada del líquido que va a llenar en cada
envase debido que en esta línea el líquido es al ras, esta verificación se
realiza constantemente.

5.2.9. SELLADO PCC-2

Esta operación es muy importante por ser un punto crítico, se verifica y
controla el sellado de la mayoría en forma regular de manera visual cada 30
minutos y por ruptura cada 2 horas. Nuestra planta cuenta con 03 máquinas
cerradoras de formatos diferentes: TALL, Tinapa, y para OVAL (línea de
crudos).

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La operación de sellado es muy importante en todo proceso de producción

ya que si se realiza una mala operación habría fuga en Los envases y
quedaría malograda toda la producción y se incineraría.

5.2.10. LAVADO DE LATAS

Después del sellado se aplicará un lavado a las latas para eliminar
residuos de pescado, pasta de tomate, etc. Este lavado se hace con agua
clorada a presión para que el lavado de todas las latas sea correcto.

5.2.11.ESTERILIZADO/ENFRIAMIENTO PCC-3
Al inicio de esta importante operación el operador verificará que el monitor
del tablero automático de autoclaves esté encendido y verificar si está
conectado al sistema computarizado Igualmente se debe tener en
consideración que el tiempo máximo para proceder a realizar esta
operación no debe de exceder de una hora desde que se cerró la primera
lata de cada batch. Tomando estas consideraciones y si durante el proceso
solo se llenó un carro o parte de él, igualmente se procederá a iniciar la
operación con el venteo siguiendo las siguientes reglas: Válvula de venteo
y drenaje, abiertas en su totalidad. Válvula de ingreso de vapor al
autoclave deberá permanecer totalmente abierta durante el proceso de
venteo.
La válvula de venteo permanecerá abierta hasta que la temperatura indique
104°C (219.2°F) y haya transcurrido el tiempo mínimo de 8 minutos. Los
purgadores y espitas deben estar abiertos durante el venteo. Luego se
cierran las válvulas de venteo, purga y se empezará a subir lentamente la
temperatura para lo cual se deberá regular manualmente para que el
cambio no sea brusco por un tiempo aproximado de 2 min.
Una vez que el termómetro y el manómetro hayan alcanzado la
temperatura programada de proceso 116°C (240.8°C) es en este momento
que empezara a trabajar el equipo automático, el cual realizara el control
de tiempo, presión, y temperatura, registrándolo.
Los tiempos y temperatura comercial deberán cumplir exactamente a los
especificados en el cuadro de esterilizado emitido por las empresas que
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realizaron el Fo de los diferentes productos que procesamos, ver en

anexos la tabla ubicadas en los anexos.
Una vez terminado el proceso, el operador cerrará la válvula de envío de
vapor, las válvulas de purgas y espitas; se procederá en abrir la válvula de
ingreso de aire comprimido hasta una presión de 10 a 12 psi;
posteriormente el operador abrirá la válvula de ingreso de agua
manteniendo la presión de enfriamiento (10 a 12 psi) durante unos 30
minutos que demora la llenada del autoclave hasta la válvula de rebosos
de la puerta.
Se debe mantener un espacio libre necesario para controlar la presión
de aire, a esto se le llama espacio libre de autoclave.
Se dará por terminada esta operación de enfriado cuando la
temperatura del interior de la lata sea menor a 40°C, de tal forma que el
calor residual de la lata evapore el agua residual y evite oxidaciones.

5.2.12. EMPACADO
Es una operación manual que consiste en la limpieza externa del envase,
con el fin de retirar algún resto extraño impregnado a la lata, así como
también retirar las latas con abolladuras, defectos en el cierre, espigadas,
etc. Luego de transcurrido un periodo prudencial de cuarentena se
procede a su etiquetado, en el almacén general.

5.2.13. ALMACENAMIENTO
Operación final, que consiste en apilar las latas ya etiquetadas y con las
cajas inclusive e identificada por lote de producción y marca de etiqueta
para su venta.

5.2.14 COMERCIALIZACIÓN
Operación que consiste en la venta del producto elaborado; esta
comercialización se realiza al mercado local.

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