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ESTERILIDAD COMERCIAL
Quiere decir la condicin lograda:
ESTERILIDAD COMERCIAL
PROCESO PROGRAMADO
Es el programa de procesamiento trmico de un
producto, indicando principalmente temperatura
de autoclave, tiempo de proceso, letalidad de
diseo, temperatura inicial as como factores
crticos del producto, para que ste alcance la
esterilidad comercial; establecidos por un
Especialista o Autoridad de Proceso.
PROCESO OPERACIONAL
DESVIACIN DE PROCESO
DESVIACIN DE PROCESO
Producto
Autoclave
N
Entero de Anchoveta
(Engraulis ringens) en
aceite vegetal con limn,
Dingley 100 g.
07
T autoclave
T inicial
Tiempo
mnimo
recomendado
(min.)
242 F
(116.7 C)
77 F
(25 C)
44
Tiempo
operacional
recomendado
(min.)
Fo de diseo
al final del
calentamiento
(min.)
45
20 C
40
240 F
FACTORES CRTICOS
los mtodos de
preparacin del producto,
formulacin de
ingredientes
tiempos de espera
procedimientos de
envasado
Cualquier incidente en la
fabricacin rutinaria del
alimento envasado podra
alterar estos factores dando
lugar a productos que se
calienten de modo distinto de
como se comportaron durante
los ensayos de penetracin de
calor comprometiendo el nivel
de letalidad obtenido por el
proceso. Cuando esto
sucede, se considera una
desviacin de proceso.
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EVALUACIN DE PROCESOS
Auditoria
de Autoclave
Ensayo
de Penetracin de calor
AUTOCLAVE
La autoclave es un equipo
que soporta alta
temperatura y presin que
se utiliza para transmitir
calor a alimentos en
envases hermticamente
sellados.
Los medios ms utilizados
para
transmitir el calor son el
vapor y el agua por ser
fciles de almacenar
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AUDITORIA DE AUTOCLAVES
Caractersticas de la
autoclave:
Planos: Caractersticas y
dimensiones del armazn,
Control automtico y
registrador temperaturatiempo
Instrumentacin :
caractersticas y ubicacin
Vapor: Alimentacin y
purgas, vlvulas,
caractersticas y ubicacin
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AUDITORIA DE AUTOCLAVES
Caractersticas de la autoclave:
Coches/canastillas,
Envases y productos procesados
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DISPOSITIVO INDICADOR
DE TEMPERATURA
Aparato registrador
temperatura/tiempo
para proporcionar un
registro grfico
continuo de
temperatura y
tiempo durante el
Procesamiento trmico
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ESTUDIO DE DISTRIBUCION DE
TEMPERATURA
Para qu sirve?
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ESTUDIO DE
DISTRIBUCION DE
TEMPERATURA
Importante
El
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EVALUACION DE LOS
PRODUCTOS
ENSAYO PARA DETERMINAR EL PUNTO DE
CALENTAMIENTO MAS LENTO
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EVALUACION DE LOS
PRODUCTOS
...Estudios de penetracin de calor
Los factores que afectan la transferencia de calor son:
Formulacin
Tamao de partcula
Viscosidad
Peso drenado
Espacio de cabeza (para procesos con agitacin)
Forma y tamao del envase
Deben ser considerados como puntos crticos del proceso trmico
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y controlados durante la produccin
ESTUDIO DE PENETRACIN DE
CALOR
Para qu sirve?
Establecer el Proceso
Programado para un producto
(tiempo x temperatura)
El estudio es nico para cada
producto
Determinar la letalidad (Fo)
alcanzada por el producto en
el PCML durante un proceso
de tratamiento trmico,
Determinar los factores
crticos del producto/proceso
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ESTUDIO DE PENETRACIN DE
CALOR
Para qu sirve?
Validar los parmetros de
Tiempo y temperatura
establecidos en el Proceso
Programado
El cambio en alguno de los
factores
crticos del
producto requerir de
otro estudio de
penetracin de calor
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ESTUDIO DE PENETRACIN DE
CALOR
Para qu sirve?
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ESTUDIO DE
PENETRACIN DE CALOR
Importante
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Operaciones de produccin
Prevencin de la recontaminacin
Manejo post-esterilizacin
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Migracin de los
componentes
de los envases
ENVASES PARA
ALIMENTOS
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OPERACIONES DE PRODUCCION
Las operaciones
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ESCALDADO
Operacin en que la
materia prima se
sumerge en agua
caliente o se
expone a vapor vivo
o a gases calientes.
El producto se
encoge y los gases
de respiracin de
las clulas
vegetales son
expulsados.
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LLENADO
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38
Mala manipulacin de
envases
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Procedimientos apropiados
para el llenado y sellado
que produzcan envases
sellados hermticamente
para prevenir reingreso de
microorganismos al
producto despus del
proceso trmico.
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PREVENCION DE LA RECONTAMINACION
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DEFINICIONES
Cierre
o Doble Cierre
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DEFINICIONES
Cierre hermtico
Es aquel que evita que microorganismos u
otros materiales ingresen a los envases.
Compuesto sellador
Es un material sellante o
empaquetadura que puede ser de ltex
o material sinttico.
Colocado en la curva de la tapa y sobre
la zona de sellado de la tapa.
Sirve para llenar los espacios dentro
del sello doble y ayudar en la
formacin de un cierre hermtico.
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DEFINICIONES
Profundidad de tapa
Distancia de la parte superior del sello doble a
la base del radio de la pared del mandril.
Gancho de la tapa
Porcin de la tapa que est volteada hacia
atrs entre el cuerpo y el gancho del cuerpo
para la formacin del sello doble.
Altura de cierre
Mxima dimensin del cierre medido paralelo
al eje de la lata.
Grosor del cierre
Mxima dimensin del cierre medida en
ngulo recto a la pared del mandril.
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DEFINICIONES
Junta lateral
Regin del sello doble que
coincide con el cierre lateral del
cuerpo y es aproximadamente
10 mm de largo.
Grosor de la junta
lateral
Dimensin en la junta lateral
del cierre y sello de la tapa
medida en ngulos rectos a la
pared del mandril.
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DEFINICIONES
Porcentaje de sobreposicin o
traslape del gancho del cuerpo
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DEFINICIONES
En
porcentaje
N 0
100 %
N 1
80 %
Arrugamiento hasta de la
distancia del borde
N 2
50 %
N 3
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OBSERVACIONES / INSPECCIONES
Se tendrn que hacer observaciones a intervalos regulares
durante la produccin para detectar defectos obvios en los
cierres.
Tales
OPERARIO
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DEFECTOS
Sello afilado
Sello recortado
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Sello falso
DEFECTOS
Pendientes en el
traslape o empalme
La condicin del
interior de la pared
de la depresin del
fondo de la tapa
para determinar si la
mordaza est
quebrada
FRECUENCIA
Un atascamiento en una
mquina selladora
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REGISTROS / ACCIONES
REGISTROS
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EXMENES DE DESMONTAJE
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ACEPTABILIDAD DE LOS
SELLOS
Altura de cierre
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