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POSTRES DE LECHE.
1. Resumen.
2. Definicin de Cmara de Congelado.
3. Objetivos.
4. Descripcin del Problema.
5. Alcances.
6. Parmetros del diseo trmico.
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TEMARIO
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TEMARIO
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1.RESUMEN
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2.DEFINICIN: CMARA DE CONGELADO
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3.OBJETIVOS
General:
Pre-disear trmicamente una cmara de congelado de choque (blast
freezing).
Especficos:
Dimensionar la cmara de congelado de choque en base a los
requerimientos de congelado del producto.
Seleccionar los componentes y equipos tcnicos requeridos para el
congelado de 50 unidades de postre de leche.
Realizar un costeo de los componentes y equipos principales de la cmara
de congelado.
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4.DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
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5.ALCANCES
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6. PARMETROS DEL DISEO TRMICO
Largo envase 15 cm
Ancho envase 10 cm
Altura envase 7 cm
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7. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
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8. SISTEMAS DE CONGELACIN PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA (R15S, SI1998)
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8. SISTEMAS DE CONGELACIN PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA (R15S, SI1998)
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8. SISTEMAS DE CONGELACIN PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA (R15S, SI1998)
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9. CICLO DE REFRIGERACIN
Su objetivo es la extraccin de energa a baja temperatura y eliminarla hacia
la atmosfera, para esto utiliza sustancias refrigerantes, cuya
caracterstica principal es el cambio de fase a temperaturas
medianamente bajas, menores a 0C, estas se encuentran normadas
segn la norma ASHRAE.
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9. CICLO DE REFRIGERACIN
Procesos ciclo de refrigeracin:
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9. CICLO DE REFRIGERACIN
Esquema de los equipos del ciclo de refrigeracin:
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10. EQUIPOS CICLO DE REFRIGERACIN
Compresor.
Es el equipo que posee el mayor consumo energtico de los elementos que
componen el ciclo de refrigeracin, su funcin es aumentar la presin del
refrigerante en fase gaseosa y llevarlo desde el evaporador hacia el
condensador.
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10. EQUIPOS CICLO DE REFRIGERACIN
Condensador.
Su funcin principal es la extraccin de calor del fluido refrigerante en
estado de vapor saturado a fin de llevarlo al estado lquido.
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10. EQUIPOS CICLO DE REFRIGERACIN
Vlvula de expansin.
Se utilizan en equipos de refrigeracin con poca posibilidad de ahorro de
energa en donde el lquido de inyeccin del refrigerante al evaporador es
controlado por el recalentamiento de este refrigerante.
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10. EQUIPOS CICLO DE REFRIGERACIN
Evaporador.
Permite a travs del refrigerante la extraccin de calor de la cmara de
congelado, absorbe el calor sensible y el calor latente de vaporizacin
hasta llegar a la fase de vapor sobrecalentado.
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11. PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN
Tnel de congelacin: consiste en disponer el producto a una corriente de
aire la cual se mantiene de -30 a 40C a una velocidad de unos 3 m/s,
es uno de los sistemas ms utilizados para congelar ciertas clases de
productos.
Congelacin por contacto: se utilizan dos tipos de aparatos: los de placas
horizontales y los de placas verticales. Los de placas horizontales se
utilizan para la congelacin de paquetes paraleleppedos de productos
como los filetes de pescado. Los de placas verticales, son empleados en
general para los buques de pesca con la finalidad de congelar los peces
enteros.
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11. PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN
Congeladores con lecho fluido: consiste en los productos de dimensiones
pequeas tales como frutos pequeos, guisantes, etc., aplicando un
corriente de aire frio ascendente a una velocidad determinada que
permita un movimiento de elevacin del producto.
Congelacin por inmersin: tcnica antigua que consiste en la aplicacin de
una salmuera de cloruro de sodio al producto por exposicin directa a
esta salmuera.
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11. PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN
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12. SELECCIN DEL PROCESO DE CONGELADO
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CLCULOS PARA EL DISEO TRMICO.
Antecedentes preliminares
Clculo de cagas trmicas
Seleccin de componentes
Recalculo de cargas trmicas
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ANTECEDENTES PRELIMINARES
Carga trmica corresponde al calor que debe ser extrado de la cmara: Carga del producto y Carga
del sistema
= 1 + 2 (1)
= 1,1 (2)
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= (3)
1 = 11 + 12 + 13 + 14 + 15
2 = 21 + 22 + 23 + 24
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Flujo de calor a travs de los cerramientos (11 ).
Entrada de aire exterior a la cmara(12 ).
Calor de los ventiladores del evaporador y otros motores(13 ).
Calor liberado por las personas(14 ).
Calor liberado por la iluminacin(15 ).
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Conservacin del producto (21 ).
Refrigeracin del alimento en las diferentes etapas (antes de la
congelacin, calor latente de congelacin y despus de la
congelacin) (21 ).
Calor de respiracin del alimento (21 ).
Refrigeracin del embalaje (21 ).
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= 1 + 2 = (1911,98 + 7158,17)
= 9070,67
= 1,1 9070,67
= 9977,74
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=
24
= 9977,74
18
= 133030,66 = 13,3 .
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SELECCIN DE COMPONENTE: EVAPORADOR
13 = 400
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RECALCULO
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COSTEO ELEMENTOS PRINCIPALES.
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CROQUIS EXPLICATIVO DIMENSIONADO.
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MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN.
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