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DISEO DE UNA CMARA DE CONGELADO DE CHOQUE PARA

POSTRES DE LECHE.

INTEGRANTES: BRUNO COLLANTE L.


A L E X S O T O P.

ACADMICO: GONZALO SALINAS S.


TEMARIO

1. Resumen.
2. Definicin de Cmara de Congelado.
3. Objetivos.
4. Descripcin del Problema.
5. Alcances.
6. Parmetros del diseo trmico.

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TEMARIO

7. Caractersticas del producto.


8. Sistemas de congelacin para la industria alimenticia (R15S, SI1998).
9. Ciclo de refrigeracin .
10.Equipos ciclo de refrigeracin.
11.Procedimientos de congelacin.
12.Seleccin del proceso de congelado.

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TEMARIO

13.Clculos para el diseo trmico.


14.Croquis explicativo dimensionado.
15.Costeo elementos principales.
16.Conclusiones.

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1.RESUMEN

El presente proyecto, corresponde a un pre-diseo de una cmara de


congelado de choque (Blast Freezing).
Se implementar para el congelado de postre de leche.
Se aplicarn requerimientos especficos segn cliente.
Se considerarn normativas estndares para clculo.
Se presentan las dimensiones de la cmara de congelado, los elementos
principales y el costeo de estos.

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2.DEFINICIN: CMARA DE CONGELADO

La cmara de congelado es una herramienta utilizada en la industria para el


congelado de los alimentos, utiliza el ciclo de refrigeracin para lograr
congelar los productos.

Existen distintos modelos y se clasifican segn:

Mtodo bsico de extraccin de calor

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3.OBJETIVOS
General:
Pre-disear trmicamente una cmara de congelado de choque (blast
freezing).

Especficos:
Dimensionar la cmara de congelado de choque en base a los
requerimientos de congelado del producto.
Seleccionar los componentes y equipos tcnicos requeridos para el
congelado de 50 unidades de postre de leche.
Realizar un costeo de los componentes y equipos principales de la cmara
de congelado.

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4.DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Se realiza el presente proyecto a peticin del Sr. Gonzalo Salinas Salas,


quien solicita realizar un pre-diseo para una cmara de congelado de
choque para postre de leche.

Bajo parmetros especficos tcnicos. Adems se realiza una evaluacin


sobre los principales componentes que conforman dicha cmara y sus
respectivos costos.

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5.ALCANCES

- Se realizara el diseo trmico de una cmara de congelado de


choque, para la produccin de postres de leche.
- No se realizara clculo estructural, montaje, plan de mantenimiento.
- Se realizaran croquis explicativos de la cmara de congelado.
- El costeo ser solo de los equipos principales que componen la
cmara de congelado de choque y los instrumentos de regulacin y
control del proyecto.
- El proyecto estar desarrollado bajo normas tcnicas.

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6. PARMETROS DEL DISEO TRMICO

Parmetros del Diseo Trmico Tabla 1, Parmetros de Diseo Trmico


Postre de Leche con Fruta 50 Uni./hr

Largo envase 15 cm

Ancho envase 10 cm

Altura envase 7 cm

Temperatura de ingreso del producto 1C

Humedad del producto 90%

Calor especifico del postre descongelado 3,5 kJ/kg k

Temperatura flujo de aire -40C

Temperatura final del postre congelado -25C

Densidad del postre descongelado 750 kg/m3

Conductividad trmica del postre congelado 1,3 W/m k

Calor especifico del postre congelado 1,85 kJ/kg k

Entalpia de cambio de fase 120 kJ/kg k

Coeficiente global de Transferencia de Calor 35 W/m2 k


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7. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Los postres de leche tienen como componente principal la leche para la


elaboracin de estos, la leche es un producto integrado, sin impurezas en
el proceso de ordeo higinico, las vacas deben estar sanas y muy bien
alimentadas.
Est compuesta principalmente por agua (90%), protenas, grasa, azcar,
sales, vitaminas y minerales.

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7. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Su Origen y sus Variedades.


La leche es producida por las vacas, las cuales generan un sinfn de
productos al procesar la leche.
Los tipos de leche utilizados para la repostera son: natural, pasteurizada,
esterilizada, concentrada, condensada, evaporada, en polvo e
higienizada.

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8. SISTEMAS DE CONGELACIN PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA (R15S, SI1998)

Los sistemas de congelacin se pueden agrupar por su mtodo bsico de


extraccin de calor de los productos alimenticios:
Explosin congelacin (conveccin).
El aire fro se distribuye sobre el producto a alta velocidad. El aire elimina el
calor del producto y se libera a un intercambiador de calor de aire /
refrigerante antes de ser recirculado.

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8. SISTEMAS DE CONGELACIN PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA (R15S, SI1998)

Contacto congelacin (conduccin).


La comida, en paquetes o no, se coloca sobre o entre superficies metlicas
fras. El calor se extrae por conduccin directa a travs de las superficies,
que se enfran por un medio de circulacin refrigerada.

Congelacin criognica (conveccin y / o conduccin).


La comida se expone a un ambiente por debajo de -60 C, que se consigue
por pulverizacin de nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido en la
cmara de congelacin.

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8. SISTEMAS DE CONGELACIN PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA (R15S, SI1998)

Congelacin Criognica mecnica (conveccin y / o conduccin).


La comida se expone primero a la congelacin criognica y luego termina
congelada a travs de la refrigeracin mecnica.

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9. CICLO DE REFRIGERACIN
Su objetivo es la extraccin de energa a baja temperatura y eliminarla hacia
la atmosfera, para esto utiliza sustancias refrigerantes, cuya
caracterstica principal es el cambio de fase a temperaturas
medianamente bajas, menores a 0C, estas se encuentran normadas
segn la norma ASHRAE.

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9. CICLO DE REFRIGERACIN
Procesos ciclo de refrigeracin:

Tabla 2 Caracterizacin del ciclo de refrigeracin

Procesos Equipo Proceso Tipo de proceso

1-2 Compresor Compresin isentrpica (x1=1) S1=S2


2-3 Condensador Rechazo de calor isobrico P2=P3
3-4 Vlvula de expansin Expansin isoentlpica h3=h4
4-1 Evaporador Adicin de calor isobrico (x1=1) P4=P1

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9. CICLO DE REFRIGERACIN
Esquema de los equipos del ciclo de refrigeracin:

Fig. 1: Esquema equipos que componen el ciclo de refrigeracin.

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10. EQUIPOS CICLO DE REFRIGERACIN
Compresor.
Es el equipo que posee el mayor consumo energtico de los elementos que
componen el ciclo de refrigeracin, su funcin es aumentar la presin del
refrigerante en fase gaseosa y llevarlo desde el evaporador hacia el
condensador.

Fig. 2: Moto compresor hermtico.

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10. EQUIPOS CICLO DE REFRIGERACIN
Condensador.
Su funcin principal es la extraccin de calor del fluido refrigerante en
estado de vapor saturado a fin de llevarlo al estado lquido.

Fig. 3: Condensador enfriado por aire.

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10. EQUIPOS CICLO DE REFRIGERACIN
Vlvula de expansin.
Se utilizan en equipos de refrigeracin con poca posibilidad de ahorro de
energa en donde el lquido de inyeccin del refrigerante al evaporador es
controlado por el recalentamiento de este refrigerante.

Fig. 4: Vlvula de expansin.

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10. EQUIPOS CICLO DE REFRIGERACIN
Evaporador.
Permite a travs del refrigerante la extraccin de calor de la cmara de
congelado, absorbe el calor sensible y el calor latente de vaporizacin
hasta llegar a la fase de vapor sobrecalentado.

Fig. 5: Evaporador Bohn.

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11. PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN
Tnel de congelacin: consiste en disponer el producto a una corriente de
aire la cual se mantiene de -30 a 40C a una velocidad de unos 3 m/s,
es uno de los sistemas ms utilizados para congelar ciertas clases de
productos.
Congelacin por contacto: se utilizan dos tipos de aparatos: los de placas
horizontales y los de placas verticales. Los de placas horizontales se
utilizan para la congelacin de paquetes paraleleppedos de productos
como los filetes de pescado. Los de placas verticales, son empleados en
general para los buques de pesca con la finalidad de congelar los peces
enteros.

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11. PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN
Congeladores con lecho fluido: consiste en los productos de dimensiones
pequeas tales como frutos pequeos, guisantes, etc., aplicando un
corriente de aire frio ascendente a una velocidad determinada que
permita un movimiento de elevacin del producto.
Congelacin por inmersin: tcnica antigua que consiste en la aplicacin de
una salmuera de cloruro de sodio al producto por exposicin directa a
esta salmuera.

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11. PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN

Congelacin por fluido criognico: la congelacin del producto se logra


sometindolo a un flujo de nitrgeno evaporado desde su fase liquida. Su
evaporacin se produce a una temperatura de -195C. Esta tcnica es
muy eficaz pero ha de generar elevados costes de aplicacin.

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12. SELECCIN DEL PROCESO DE CONGELADO

Para la seleccin del proceso se da nfasis a que cumpla con los


requerimientos de temperatura del flujo de aire en el interior de la
cmara de congelado que es de unos -40C, por lo que se selecciona el
proceso de tnel de congelacin en este caso una cmara de congelado
por circulacin de aire por medio de evaporador que fuerza el flujo del
aire.

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CLCULOS PARA EL DISEO TRMICO.

Antecedentes preliminares
Clculo de cagas trmicas
Seleccin de componentes
Recalculo de cargas trmicas

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ANTECEDENTES PRELIMINARES

Carga trmica corresponde al calor que debe ser extrado de la cmara: Carga del producto y Carga
del sistema
= 1 + 2 (1)
= 1,1 (2)
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= (3)

1 = 11 + 12 + 13 + 14 + 15
2 = 21 + 22 + 23 + 24

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Flujo de calor a travs de los cerramientos (11 ).
Entrada de aire exterior a la cmara(12 ).
Calor de los ventiladores del evaporador y otros motores(13 ).
Calor liberado por las personas(14 ).
Calor liberado por la iluminacin(15 ).

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Conservacin del producto (21 ).
Refrigeracin del alimento en las diferentes etapas (antes de la
congelacin, calor latente de congelacin y despus de la
congelacin) (21 ).
Calor de respiracin del alimento (21 ).
Refrigeracin del embalaje (21 ).

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= 1 + 2 = (1911,98 + 7158,17)
= 9070,67
= 1,1 9070,67
= 9977,74
24
=

24
= 9977,74
18
= 133030,66 = 13,3 .

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SELECCIN DE COMPONENTE: EVAPORADOR
13 = 400

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RECALCULO

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COSTEO ELEMENTOS PRINCIPALES.

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CROQUIS EXPLICATIVO DIMENSIONADO.

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MUCHAS GRACIAS

POR SU ATENCIN.

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