CODIGO: GC- PRO- 012

PROCEDIMIENTO DE VERSION: 01
DESCONGELACION DE CARNES
FECHA: 30/01/2019

1. OBJETIVO

Descongelar las carnes controlando el tiempo y la temperatura para garantizar la

inocuidad del alimento durante el proceso de descongelación.

2. ALCANCE

Aplica para la actividad propia de pre alistamiento de carnes, dispuestas para cada uno de
los servicios.

3. DEFINICIONES

Alimento: Toda sustancia o mezclas de sustancias destinadas al consumo humano,

beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Alimento contaminado: El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos

riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas extrañas. Ejemplo:
tomate lavado con aguas servidas contaminado por Echerichia coli, con insecticidas.

Descongelación: Es la acción de colocar un producto congelado a una temperatura

elevada (mayor, igual cero grados Celsius) de tal manera que el hielo formado se derrita.

Enjuague: Limpiar con abundante agua, poniendo las carnes descongeladas bajo el
chorro de agua.

Cocción: Proceso básico de la culinaria que ayuda a que los alimentos queden bien
preparados y listos para consumir. La cocción se sirve del calor para dejar un alimento
bien preparado.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

DOCUMENTO
ACTIVIDADES DESCRIPCION RESPONSABLES
APLICABLE
Inspeccionar la Inspeccione: fecha de
Administrador de
materia prima a vencimiento y estado
campo
descongelar. del empaque.

Si la pieza a
Solicitar la carne descongelar es grande N/A
con 72, 48, 24 o 12 se pedirán en bodega Administrador de
horas de con 72 horas, piezas campo
anticipación. medianas 48 horas y
piezas pequeñas 24 0
12 horas antes de
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PROCEDIMIENTO DE VERSION: 01
DESCONGELACION DE CARNES
FECHA: 30/01/2019

preparar para
descongelar de forma
segura.

Las carnes deben estar

separadas para evitar
Alistar los
contaminación cruzada
recipientes que se Administrador de
y el recipiente tendrá su
van a utilizar para campo
tapa y estará limpio y
descongelar.
desinfectado
previamente.

Las carnes
Pre alistar o
descongeladas no Administrador de
Preparar N/A
pueden volver a campo
inmediatamente.
congelarse.

DISPOSICIONES GENERALES

 Antes de manipular el alimento debe lavar sus manos adecuadamente.

 La descongelación se hará en el refrigerador a temperatura de 6°C o menor, cuando el

recipiente no tenga tapa se vinipelara para proteger la carne de contaminantes físicos,
en ambos casos se rotulará identificando nombre de la materia prima, fecha de inicio
de la descongelación y hora.

 Piezas pequeñas se pueden descongelar en el horno microondas, sólo si se va a

cocinar inmediatamente.

Este proceso se realiza manualmente; el personal encargado de dicha labor debe utilizar
los elementos de protección personal:

 Delantal o peto si se considera necesario.

 Guantes.
 Tapa bocas.
 Zapato adecuado (seguridad).
 Dotación (uniforme).

5. RESPONSABLES

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PROCEDIMIENTO DE VERSION: 01
DESCONGELACION DE CARNES
FECHA: 30/01/2019

Gerente: Asignar recursos necesarios para el buen funcionamiento

Trabajadores:

 Supervisor
 HSE
 Administrador Casino
 Manipulador de alimentos

6. NORMAS APLICABLES

Resolución 2674 de 2013

ISO 9001:2015

7. CONTROL DE CAMBIOS

CAMBIOS APROBO
FECHA ELABORO REVISO
REALIZADOS
Juan Carlos
Marlex Velandia
V°2 Modificación Karina Urueña Latriglia
09/05/2019 Líder
Documento Galindo Representante
Administrativa
Legal