SERVICIOS

ALIMENTARIOS
COOK&CHILL LTDA.

Relator: Hugo Alfaro F.

Fecha: 22 de Noviembre de 2008
 INTRODUCCION
■ La presente exposición tiene como finalidad establecer los
procedimientos para las diferentes actividades que se deberán
realizar durante la operación general del sistema de alimentación
preparada bajo tecnología Cook&Chill.

■ En adelante este sistema será conocido como sistema Mixto, es

decir almuerzos preparados en central externa y retermalizados en
el establecimiento

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 CONTENIDOS

SISTEMA MIXTO

CONCEPTOS

FLUJO DEL SISTEMA

PROCEDIMIENTOS TECNOLOGÍA
COOK AND CHILL

CONTROLES

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 COOK&CHILL

Los productos denominados “Cook&Chill”

son aquellas preparaciones cocinadas,
producidas a gran escala, que tienen la
particularidad de incorporar dentro de su
proceso la tecnología del enfriado rápido.

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 COOK&CHILL

COCINAR Y ENFRIAR

85º C 4º C
1 HORA

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 FLUJO OPERATIVO PARA COOK&CHILL
RECEPCIÓN MATERIA
PRIMA

COCINA CALIENTE PRE-ELABORADOS

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO REFRIG

DESPACHO EN CAMIÓN REFRIG

RECEPCIÓN EN COLEGIOS

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 CONCEPTOS

COCINAR Y ENFRIAR
ELABORAR
COOK AND CHILL PREPARACIONES MEDIANTE
COCCIÓN POR SOBRE 72°C Y
UN RÁPIDO ENFRIAMIENTO
A 3°C

REGENERAR O RECALENTAR
COMIDAS PREPARADAS,
RETERMALIZAR ALCANZANDO
TEMPERATURAS SOBRE LOS
70°C

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 CONCEPTOS

EQUIPO QUE SE UTILIZA

PARA MANTENER LA
BAÑO MARIA TEMPERATURA
DE LAS COMIDAS
SOBRE 65°C

EQUIPO QUE SE UTILIZA

PARA
PREPARAR/RETERMALIZAR
MARMITA ALIMENTOS
OLLA DE METAL
CON TAPA
AJUSTADA

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SISTEMA MIXTO

TECNOLOGÍA COOK AND

TECNOLOGÍA
CHILL
CONVENCIONAL
COMIDA PREPARADA

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 SISTEMA MIXTO
CONVENCIONAL COOK AND CHILL

COMIDA PREPARADA
ELABORACIÓN DE PREPARACIONES O
PREPARACIONES PLATOS DE FONDO
EN LAS COCINAS QUE SE ELABORAN
DE LOS EN COCINA CENTRAL,
ESTABLECIMIENTOS A TRAVÉS DE TECNOLOGÍA
COOK AND CHILL Y LUEGO
SON DESPACHADAS
DESAYUNOS A LOS COLEGIOS
ONCE
POSTRES EJ: LEGUMBRES
ENSALADAS SALSAS
GUISOS
FIDEOS
ARROZ
PURE
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FLUJO OPERATIVO PARA COMIDA PREPARADA

RECEPCIÓN COMIDA CONTROLES

TEMPERATURA (0 A 5°C)
ETIQUETADO – SELLADO
HIGIENE - APARIENCIA

TEMPERATURA (0 A 5°C)
ALMACENAMIENTO ETIQUETADO
SELLADO
APARIENCIA

T° AGUA DE RETERM.
RETERMALIZACIÓN MAYOR A 90°C
T DE BOLSAS SOBRE
74°C

TRASLADO A T° AGUA
BAÑO MARÍA SOBRE 80°C
BAÑO MARÍA
T° COMIDA SOBRE 65°C
EVALUACIÓN SENSORIAL

PORCIONAMIENTO
Y SERVICIO
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 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
“COOK&CHILL” v/s “PREP. TRADICIONAL”
PREPARACIÓN
COOK&CHILL
TRADICIONAL

• PROCESO AUTOMATIZADO
• PROCESO CON INTERVENCIÓN
• CONTROL DE TEMPERATURAS
DEL MANIPULADOR
DE PROCESO
• SIN CONTROL DE TEMP DE
• CONTROL MICROBIOLÓGICO
PROCESO
• HOMOGENEIDAD EN LAS
• MAYOR POSIBILIDAD DE
CARACTERÍSTICAS
CRECIMIENTO
ORGANOLÉPTICAS
MICROBIOLÓGICO
DE LOS PRODUCTOS
• POCA HOMOGENEIDAD EN LAS
• CONTROL DE LA CADENA DE
PREPARACIONES
FRÍO

• ENFRIADO MUY RÁPIDO

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