5.

3 DIAGRAMA DE FLUJO (sin PCC)

TRATAMIENTO POST COSECHA

RECEPCIÓN

INSPECCIÓN/MUESTREO

CONSERVACIÓN EN CÁMARA

Temp.: 45-55ºC
PRECALENTAMIENTO Tiempo: 20-30’

Temp.:95-98ºC
Tiempo:16-23’ BLANQUEADO/ENFRIAMIENTO

DEBRACTEADO MANUAL

LAVADO DE ENV. VACÍOS CORTE/PERFILADO MANUAL

ENVASADO

DRENADO/PESADO

ADICIÓN DE LIQUIDO DE
GOBIERNO PREPARACIÓN LÍQUIDO
DE GOBIERNO

EXHAUSTING

CODIFICADO

CERRADO

LLENADO DE CARROS

Temp. : 100 ºC – 108ºC

Tiempo: 30 - 20 min PASTEURIZADO-ENFRIAMIENTO
Presión: 0.5 -1.0 Kg/cm2

PALETIZADO

CUARENTENA

DESPACHO

1
 5.4 DESCRIPCION DEL PROCESO

TRATAMIENTO POSTCOSECHA

 La alcachofa se clasifica en el acopio del agricultor en las calidades acordadas en la especifi-

cación de calidad anexo del contrato con el proveedor. Su clasificación se realiza de acuerdo
al tamaño o diámetro de la alcachofa, obteniendo categoría Pequeña, Mediana y Grande. El
transporte a Planta puede realizarse en condiciones normales del medio ambiente o condicio-
nes de frío.

RECEPCIÓN (PCC AL)

 La recepción de la alcachofa bajo ningún motivo puede estar bajo el sol.

INSPECCIÓN / MUESTREO

 En esta etapa se realiza la verificación de la clasificación realizada en la etapa de postcose-

cha, asimismo la inspección de calidad aparente de la materia prima recibida.
 Luego de pesar cada calidad clasificada, el asistente de acopio planta, registra los resultados
en el reporte Ingreso diario de materia prima.

CONSERVACIÓN EN CÁMARA DE FRIO

 En este caso la alcachofa no debe ser lavada durante su conservación y/o almacenamiento.
 Es conveniente que la materia prima sea retirada del frío sólo momentos antes de pasar a la
siguiente etapa para poder ganar mayor consistencia (aproximadamente 1 a 2 horas).
 Las condiciones de almacenamiento son de 6 a 8 ºC por un máximo de tres días teniendo en
cuenta que la materia prima este sin calibrar
 Se deberá tener en cuenta esta etapa solo en caso que se requiera. Es recomendable dar
uso inmediato a la materia prima.

PRECALENTAMIENTO

 Operación que se realiza para que las alcachofas alcancen una temperatura adecuada uni -
forme para que logren un buen precocido.
 El operador llena la poza de agua hasta el nivel señalado y abre la válvula de vapor hasta lo -
grar una temperatura de 100°C para que suceda la desaireación del agua.
 Luego se mantiene el agua del precalentamiento a una temperatura entre 45°C – 55°C.

2
 Debe asegurarse que el agua cubra totalmente a las alcachofas.
 El tiempo que deben permanecer las alcachofas en el precalentamiento es de 12 - 15 minu -
tos, hasta que logre la temperatura de 45-55°C en el centro del fruto.

BLANQUEO- ENFRIAMIENTO (PCC AL)

 Operación que inhibe el proceso enzimático de las alcachofas, disminuye la carga microbia -
na.
 El operador de blanqueo llena con agua la poza de blanqueo hasta el nivel señalado, Luego
abre la válvula de vapor para lograr la temperatura de 100°C.
 Durante toda la operación de blanqueo el agua debe mantenerse a una temperatura de 95°C
– 98°C.
 Las alcachofas deben mantenerse durante todo el tiempo de blanqueo, sumergidas en el
agua.
 Luego del tiempo recomendado de blanqueo, las cajas plásticas con alcachofas se sumergen
en una poza con agua fría.
 Una vez enfriado el producto pasará a la etapa de proceso, si en caso el tiempo de espera
sea mayor, se puede derivar a la cámara de refrigeración, teniendo en cuenta que la
temperatura de la Alcachofa no debe ser mayor a la temperatura del Medio Ambiente.
 La alcachofa blanqueada enfriada puede estar en cámara por 3 días a Tº (6 – 8 ºC)

CORTE

 El corte permite eliminar la punta de la alcachofa, la cual contiene fibra.

DEBRACTEADO MANUAL / PERFILADO MANUAL

 La operación de debracteado tiene por objetivo eliminar las hojas exteriores de la alcachofa,
las cuales contienen alto contenido de fibra.
 El operario retira las hojas con fibra, adultas y oxidadas, paulatinamente, hasta conseguir
hojas frescas de color claro blanco amarillento.
 La finalización del debracteado ocurre cuando el color claro de la hoja alcanza
aproximadamente 3 a 4 cm de la base del fondo de la alcachofa.
 Con el perfilado se le da la forma cónica al fondo de la alcachofa, retirando el pedúnculo.
 Las alcachofas que no califican para corazones por problemas de fibra u otro, se cortan para
cuartos de corazón o se limpian para fondos.

3
 Los cuartos son corazones cortados longitudinalmente en cuatro partes iguales. El fondo es
la porción de la base del fruto de alcachofa, la cual queda totalmente libre de hojas y
pilosidad, asemejándose a la forma de un plato .

LAVADO DE ENVASES VACIOS

 Antes de pasar a la sala de envasado, todos los envases vacíos, son lavados con agua
clorada, con la finalidad de eliminar las posibles cargas microbianas que puedan contener.
 También se realiza una inspección y selección estricta de todos los envases defectuosos.
Para ello se cuenta con personal debidamente instruido en la labor que esta desempeñando.
 Luego los envases son enviados a la sala de envasado en jabas de plástico con la parte
superior hacia abajo y en un solo nivel, de manera que no ingrese ningún material extraño
durante el transporte.

ENVASADO(PCC AL)
 En esta operación se colocan las alcachofas en sus respectivos envases, de acuerdo a los
tamaños y arreglo de envasado señalados en el programa de producción.
 La cantidad de alcachofas por envase está definida por el peso de llenado y por las unidades
por envase mencionado en el mismo programa de producción.

DRENADO/PESADO (PCC AL)

 El pesado consiste en conseguir el peso de llenado establecido en el proceso y con el que,
después del tratamiento térmico, el peso drenado final sea el solicitado por el cliente
 Este punto de control es crítico por el peligro potencial en caso de una desviación en los
pesos de llenado.
 Todos los pesos de llenado deben estar planificados para cada programa de producción. Un
exceso de peso de llenado mayor al establecido, puede repercutir en el grado de acidificación
de la conserva.

PREPARACIÓN – ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO (PCCAL - PCC AL)

 Con esta operación acidifica la materia prima, mediante la adición de ácido cítrico.
 El operario llena la marmita con agua blanda hasta el nivel requerido, luego adiciona los
4
 insumos.
 La solución preparada se inspecciona en el laboratorio teniendo en cuenta los indicadores
químicos de pH , °Bx y % de sal .
 Luego se procede al calentamiento hasta 100°C, manteniéndose a mínimo 90ºC en la
dosificación a los envases. Para prevenir alguna desviación en la acidificación el operario
realiza una homogenización del producto con su líquido respectivo y verifica en el laboratorio
si ya logró que los indicadores químicos estén en los rangos solicitados de las
especificaciones por los clientes.
 Este punto de control es crítico debido al peligro potencial por una inadecuada acidificación
de la materia prima y por el uso de insumos contaminados.
 Al término de la producción si existe líquido de gobierno sobrante preparado en las marmitas,
se deberá eliminar; para luego hacer la limpieza e higiene respectiva. Culminada estas
operaciones, el operario llenará de agua todas las pailas con el objetivo de eliminar algunas
trazas de ácidos provenientes de alguna solución preparada.

EXHAUSTING
 Después de la adición del líquido de gobierno, el producto pasa a través de un exhauster
donde se inyecta vapor directo con el objeto de eliminar el aire contenido en el producto y
así favorecer la formación del vacío.
 Esta etapa es obligatoria en el proceso de la alcachofa.

CODIFICADO
 El sistema de codificado se realiza haciendo uso de una codificadora automática. El código
debe llevar: Código de la empresa (proporcionado por DIGESA) y según los requerimientos
del cliente que permite llevar la trazabilidad del producto.

CERRADO
 El objetivo en esta etapa es dar el cierre necesario para asegurar la hermeticidad y garantizar
así la inocuidad del producto.
 El cerrado de los envases de hojalata se realiza en máquina cerradora.
 La calibración de las máquinas está a cargo del técnico de mantenimiento, quien a su vez es
responsable de las acciones correctivas que han de tomarse frente a una falla durante el
proceso; un responsable de aseguramiento de calidad verificará dicha calibración.

5
LLENADO DE CARROS
 Una vez cerrado los envases se acomodan convenientemente en canastillas de metal para
luego ser pausterizados.

PASTEURIZADO-ENFRIAMIENTO (PCCAL - PCCAL)

 Esta operación es realizada en autoclaves horizontales, estáticas, de inmersión de agua, que
cuentan con termómetros de mercurio, manómetros y registradores de temperatura,
instrumentos que han sido previamente calibrados y validados.
 El operador de autoclave verifica el número de carros, el tamaño y código del producto y el
programa de proceso determinado para cada producto para conseguir la esterilidad comercial
requerida. La pasteurización se realiza de acuerdo a los parámetros establecidos
previamente para cada tipo de envase.
 La operación de enfriamiento deberá realizarse inmediatamente después de la esterilización,
usando agua fría con 0.5 a 2.0 ppm de cloro residual libre y reduce la temperatura de envase
a 35ºC.
 La empresa cuenta con autoclaves programables con equipo de autocontrol TEINCO modelo
RTPGPND-307, lo que da una mayor seguridad de obtener productos correctamente
pasteurizados. El equipo cuenta con instrumentos de control tales como: termómetros de
mercurio, manómetro de presión, y termo registros.
 El operario de autoclaves cuenta con un formato en el cual se registra cada tratamiento
térmico, el cual es verificado con los gráficos del termo registro.
 Un responsable de aseguramiento de calidad verifica frecuentemente durante el esterilizado
la temperatura inicial del producto, temperatura, tiempo y la presión del esterilizado y que los
datos sean registrados de manera correcta.
 Todos los datos evaluados se registrarán en sus respectivos formatos.

PALETIZADO
 Una vez limpiadas, las conservas se colocan en paletas. Cada paleta debe contar con su lista
de empaque.
 El encargado de almacén de producto terminado es el responsable de hacer cumplir las
instrucciones dadas para el manejo de paletizado.
 Asimismo un responsable de aseguramiento de calidad continuamente verificará el correcto
desarrollo de estas actividades.
 Todo control será registrado en sus respectivos formatos.

6
CUARENTENA
 Las paletas deben ser almacenadas en un lugar oscuro y limpio por un tiempo de cuarentena
de por lo menos 7 días, sin ser tocados, de manera que se pueda evaluar la estabilidad
biológica de las conservas.
 Al mismo tiempo se toman muestras que serán almacenadas en incubadoras a 37 o y 55ºC
por un tiempo de 7 y 10 días respectivamente y una muestra testigo a T O ambiente, para
realizar la prueba de estabilidad.

DESPACHO
 Una vez aprobado el producto se procederá a su respectivo empaque.

7
 ABARQUE5.5RIESGO GRAVEDAD
ANALISIS DE PELIGROS
(SEVERIDAD)
(PROBABILIDAD) MEDIDAS
ETAPA PELIGRO ALTA
CRITICA
MEDIA
SERIA PREVENTIVAS
MAYOR
BAJA
MENOR
TRATAMIENTO
POSTCOSECH * Contaminación Microbiana Seguridad Media Seria * Capacitación del personal de campo en las normas y procedimientos de postcosecha y BPM.
A
* Contaminación Materiales
extraños Seguridad Baja Seria Capacitación de Agricultores y personal de recepción
(Vidrio, astilla, metal)
* Capacitación de agricultores en el conocimiento de enfermedades y plagas que afectan la Materia
* Contaminación por pesticidas Prima.
* Contaminación por plagas * Capacitación de Agricultores en el uso adecuado de pesticidas y pesticidas aprobados.
*Selección de Subcontratistas de Materia Prima.
Seguridad Baja Crítica
RECEPCIÓN * Capacitación del personal de lavado de jabas en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza
y desinfección (BPM)
* Contaminación por plagas
* Reordenamiento del área de lavado de jabas sucias
*Capacitación al personal de servicios sobre el distanciamiento entre las jabas sucias y acopio
* Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM)
*Construcción de estructuras (paredes) en todo el perímetro de acopio
* Contaminación microbiana Seguridad Baja Seria
* Contar con áreas verdes en las zonas mas criticas de acopio 2 cercanas a los desechos.

* Contaminación química * Adecuado mantenimiento de la maquinaria

Seguridad Media Critica
INSPECCIÓN / (grasa, aceite). * Protección de la materia prima contra derrames de lubricantes
MUESTREO
* Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM)
CONSERVA * Capacitación del personal en el funcionamiento del equipo frío y conocimiento de parámetros
* Desarrollo microbiano Seguridad Baja Seria
establecidos
CIÓN
* Contaminación química * Capacitación del personal en el conocimiento del funcionamiento y mantenimiento del equipo de
EN (refrigerante)
Seguridad Baja Crítica
frío.
CAMARA DE * Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
FRÍO Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM).
* Contaminación Materiales
* Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
extraños Seguridad Baja Seria
(BPM).
( astilla, metal)
CALIBRACION * Contaminación por los utensilios
Seguridad Baja Seria
* Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
y estructuras (grasa) (BPM).
. Desarrollo microbiano por Uso de Maquinas Calibradoras.
Seguridad Baja Seria
inadecuada calibración Conocimiento y cumplimiento de los rangos establecidos

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PRECALENTA * Contaminación química por * Capacitación de los calderistas en la dosificación de reactivos.
Seguridad Baja Crítica
MIENTO arrastres del vapor. * Adecuado diseño de línea de vapor para atrapar arrastres.

Desarrollo microbiano por

* Adecuada dosificación de ácido cítrico en el agua de blanqueo .
Inadecuada acidificación de la Seguridad Media Crítica
* Continuo monitoreo del pH del agua de blanqueo.
materia prima.
* Contaminación microbiana
Seguridad Media Seria *Cambio frecuente de agua de poza de enfriamiento y comprobación de residual de cloro libre
BLANQUEO (agua de poza).
ENFRIAMIENT * Contaminación química por
Seguridad Media Crítica
* Conocimiento del calderista sobre la dosificación de químicos y parámetros de trabajo en los
O arrastres del vapor calderos
Contaminación por Elementos
Seguridad Bajo Crítica * Uso de Químicos aprobados por el departamento de Aseguramiento de Calidad.
Químicos y Residuales
* Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM).

* Contaminación microbiana Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
CORTE (materiales, manipuleo)
Seguridad Media Seria
(BPM).

* Contaminación microbiana Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
(materiales, manipuleo) (BPM)..

PERFILADO /
DESBRACTEA
DO * Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM).

* Desarrollo microbiano por * Conocimiento y cumplimiento de parámetros de peso

Seguridad Baja Crítica
DRENADO exceso en peso drenado * Calibración de balanzas
PESADO
* Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM).
ENVASADO * Materiales extraños Seguridad Media Crítica *Capacitación del personal en el cumplimiento de instrucciones para el manejo de envases y
(vidrio, metal, astilla) el procedimiento de rotura de vidrio.
* Materiales extraños en * Inspección de los insumos antes de ser utilizados.
los insumos(especias)

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 * Uso de envases vacíos no * Cumplimiento de especificaciones de compra
Seguridad Media Crítica * Inspección de los lotes recibidos
aceptados por AC
* Conocimiento del personal de mantenimiento en cuanto a la dosificación de grasas en las
* Contaminación por grasas y
Seguridad Media Crítica chumaceras y cadenas.
lubricantes
* Uso de grasa grado alimentario
* Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM).
Desarrollo microbiano por exceso
de diámetro mayores a la Seguridad Baja Crítica *Cumplimiento de las especificaciones de Pesos máximos.
especificación
* Contaminación por vidrio Seguridad Media Crítica *Capacitación del personal en el manipuleo de los envases y el procedimiento de rotura de vidrio
* Deficiente manipuleo ( daño en
los ganchos de cierre de los Seguridad Media Crítica * Capacitación del personal en el manipuleo de los envases
LAVADO DE envases)
ENVASES * Desarrollo microbiano por
VACIOS retención de envases Seguridad Baja Seria * Adecuado procedimiento para los envases que se retornan de la producción del día.
contaminados.
* Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM).
*Desarrollo microbiano por
* Adecuada dosificación de ácido cítrico en el agua del líquido de gobierno.* Monitoreo del pH de
Inadecuada acidificación de la Seguridad Media Crítica
cada Batch de líquido preparado.
materia prima.
*Materiales extraños y * Especificaciones de Compra para insumos
Seguridad Media Crítica
Contaminación por insumos. * Inspección / ensayo de los insumos utilizados
* Potabilización de agua de proceso
PREPARACION * Contaminación microbiológica Seguridad Media Crítica * Análisis microbiológico del agua de proceso
(agua)
ADICION * Sanitización de cisternas de almacenamiento de agua
LIQUIDOGOBIE *Presencia sustancias no * Uso de filtros en la dosificación de líquido de gobierno
RNO deseables en el líquido de Seguridad Media Seria
* Selección de subcontratistas de Insumos
gobierno
*Capacitación del personal en el conocimiento y cumplimiento de parámetros para adición de líquido
* Adición del líquido a
Seguridad Media Seria de gobierno.
temperatura baja
* Calibración de termómetros
* Contaminación por los utensilios * Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM).
* Temperatura baja en el túnel *Capacitación del personal en el conocimiento y aplicación adecuada de parámetros de temperatura.
Seguridad Media Seria
exhausting. * Calibración de termómetros
* Materiales extraños (metal, Seguridad/ * Adecuado mantenimiento del túnel exhausting
EXHAUSTING óxido) Salubridad
Media Seria
* Adecuada limpieza de equipos
* Contaminación por los utensilios *Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM)
CERRADO * Contaminación microbiana
Seguridad Media Crítica
*Capacitación del personal en el conocimiento de un buen cierre de hojalata y de frascos.
(cierre defectuoso) * Calibración de micrómetros
* Contaminación química (grasa, Seguridad Media Crítica * Capacitación de cerradores en la lubricación de las máquinas.
aceites) * Uso de la grasa sanitaria en partes que están en contacto con el alimento

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 * Contaminación por los utensilios *Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM)
*Conocimiento de las especificaciones de codificación.
*Perdida de trazabilidad Seguridad baja seria
*Capacitación del personal en identificación y trazabilidad.
CODIFICADO * Contaminación por los utensilios *Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM)
*Desarrollo
microbiano(inadec.distrib.de Seguridad Media Crítica *Capacitación del personal en la correcta distribución de envases dentro de los carros.
envases)
LLENADO DE
*Contaminación microbiana *Capacitación del personal en el adecuado manipuleo
CARRO (abolladura de envases)
Seguridad Media Seria
de envases.
* Contaminación por los utensilios *Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM)
*Desarrollo microbiano por *Capacitación del personal en el conocimiento y aplicación
deficiente proc. Térmico Seguridad Baja Crítica de parámetros según el estudio de proceso térmico.
PASTEURIZAD * Calibración de termómetros, manómetros y cronómetros
O *Capacitación del personal en el conocimiento y aplicación de parámetros según el estudio de
*Recontaminación microbiana por
ENFRIAMIENT el agua de enfriamiento.
Seguridad Baja Crítica proceso térmico.
*Dosificación adecuada de cloro en el agua de enfriamiento.
O
* Contaminación por los utensilios *Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM)
*Contam. Microb. Por deficiente * Capacitación del personal en un adecuado manipuleo del producto terminado
Seguridad Media Seria
manipuleo
PALETIZADO * Contaminación por los utensilios *Capacitación del personal en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
Seguridad Media Seria
y estructuras (BPM)

* Incumplimiento en el periodo de
CUARENTENA liberación del producto
Seguridad Media Crítica *Cumplimiento del periodo de cuarentena por parte del personal responsable.

*Capacitación del personal en conocimiento del buen manipuleo de cajas/pallets con producto
* Contamin. Microb. Por deficiente
DESPACHO manipulación de cajas / pallets
Seguridad Media Crítica terminado.
* Procedimientos adecuados con las compañías transportistas

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12