Código PC-CCH-04

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PROCEDIMIENTO DE TRABAJO SEGURO
Elaboración de Preparaciones Fecha ult modif 18-11-2019

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PROCEDIMIENTO DE CALIDAD

ELABORACION DE PREPARACIONES
PC-CCH- 04

 REALIZADO Y APROBADO POR

RESPONSABILIDADES
NOMBRE FIRMA FECHA
ACCION CARGO

Realizado Administrador Rodrigo Carrasco M. 18 / 11 / 2019

Asesorado APR Manuel Rodríguez B. 18 / 11 / 2019

Aprobado Gerente Adelmo Cruz P. 18 / 11 / 2019

APR ALBEMARLE

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1. OBJETIVO
Aplicar métodos culinarios a materias primas e ingredientes, para originar un
cambio en sus características sensoriales, junto con eliminar la posible
SOBREVIVENCIA y/o DESARROLLO de microorganismos debido al efecto de la
temperatura de proceso durante las preparaciones.

2. ALCANCE
Las actividades descritas en este procedimiento se aplican a aquellos insumos que
serán utilizados para las distintas preparaciones y recetas.

3. DEFINICIONES

 Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
 Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto
final, aunque sea en forma modificada.
 Comidas o platos preparados: son aquellas elaboraciones culinarias que
se expenden, listos para su consumo, sean fríos o calientes o que requieran
sólo de un proceso de calentamiento.
 Servicios de comidas: preparación, almacenamiento y cuando proceda,
distribución de alimentos para el consumo por el consumidor en el lugar de
preparación o en una filial.
 Alimentos cocinados: Alimentos cocinados y mantenidos calientes o
recalentados o recalentados para servirlos al consumido
4. REFERENCIAS

1) MINSAL, D.S. N°977./96, actualizado Abril 2009, “Reglamento Sanitario de

los Alimentos” artículo 14, 106 Y 465.
2) Código Internacional de prácticas recomendado - Principios Generales de
higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969; Rev. 4
(2003).
3) Código Internacional de prácticas recomendado - Prácticas de higiene para
alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas
para colectividades – Codex Alimentarius CAC/RCP 39 – 1993.

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5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

A continuación se describen las actividades principales que son realizadas

durante la etapa de elaboración de las preparaciones en Cruz Chaile Ltda.
PREELABORACIÓN

COCCIÓN

PREELABORACIÓN I

ENFRIAMIENTO
INGREDIENTES O
MEZCLAS

MEZCLA

RELLENADO

MACERADO

MANTENCIÓN
INGREDIENTES O
MEZCLAS

MONTAJE

MANTENCION

Simbología: Documentos a considerar:

Actividades comunes para cualquier tipo de Limpieza y sanitización superficies de contacto e instalaciones.
área (Cocina fría, Cocina caliente, Higiene y salud de los manipuladores.
Repostería). Sustancias adulterantes.
Prevención de contaminación cruzada.

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RECUERDE

Para llevar a cabo cualquier tipo de actividad descrita en este procedimiento,

se deben considerar aspectos como:

 Implementos de uso personal (guantes, cofia y mascarilla): previniendo así

los riesgos que se generan a través de una manipulación directa entre
alimento y manipulador.

 Permanente orden en los mesones y estantes de trabajo.

 Alarma sanitaria: funciona como medida preventiva para una permanente

higienización de manos.

 Sustancias adulterantes: principalmente químicos (detergentes,

sanitizantes, etc.) y elementos extraños (piedras, astillas, tierra, etc.) que
pudieran afectar o contaminar al alimento durante la etapa de elaboración.

 Higiene de superficies de contacto: como equipos y utensilios

contaminados o mal sanitizados.

 Contaminación cruzada: la cual sucede cuando se mezclan utensilios

sucios con alimentos o utensilios sanitizados.

Los diferentes tipos de contaminación mencionados anteriormente pueden

ser prevenidos aplicando y controlando las buenas prácticas de manufactura
que aplican para Cruz Chaile Ltda., que están descritas en el Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en los diversos procedimientos e
instructivos desarrollados por la compañía.

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Principales actividades de elaboración; común para cualquier tipo de

área:

 Cocción: Para llevar a cabo la elaboración de las preparaciones, existen 3

métodos de cocción de alimentos los cuales serán utilizados según tipo de
preparación o de acuerdo a las especificaciones entregadas por la minuta.

CALOR SECO CALOR HÚMEDO CALOR MIXTO

Asar al horno: someter el producto a la
acción de calor seco, transmitido por el
aire caliente.
Gratinar: dorar por sobre los 220ºC
mediante una salamandra u horno,
para obtener una costra dorada.
Saltear: cocinar un alimento a fuego
vivo por poco tiempo, utilizando una
pequeña cantidad de materia grasa.
A la parrilla: procesar los alimentos
exponiéndolos directamente al fuego;
por acción de calor aplicado.
A la plancha: igual al método anterior,
la cocción del alimento se logra a
través de un metal caliente.
Fritura onda: el producto se cocina
entero con un dorado parejo, se
termina la cocción sumergiéndolo en
materia grasa a altas temperaturas
(170ºC).
Hervir: cocer alimentos en agua a
ebullición lenta, o agua hirviendo con
especias y hierbas aromáticas.
Blanquear: sumergir el alimento en
agua hirviendo y esperar que retome la
ebullición.
Pochar (escalfar): cocción delicada
que se hace a temperaturas entre 70-
80ºC, durante un tiempo determinado
según el producto.
Al vapor: técnica de cocción por acción
de calor transmitido por medio de
vapor de agua.
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--------
Guisar: el alimento se sella con
baja cantidad de materia grasa
y se termina la cocción con
abundante líquido.
Estofar: se sella el producto con
baja cantidad de materia grasa
y se termina la cocción con
poco líquido.
Brasear: cocinar lentamente el
alimento partiendo por el
sellado, hasta formar costra
superficial; luego se incorpora
líquido para disolver la costra,
dando color y perfume al
braceado.
--------
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--------

CONSIDERAR QUE SIEMPRE LA TEMPERATURA INTERNA DEL ALIMENTO DEBE SER

IGUAL O SUPERIOR A 70ºC

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 Enfriamiento ingredientes o mezclas: Se debe realizar según

procedimiento de enfriamiento.

 Mezcla: Juntar los ingredientes o materias primas de la preparación, de

acuerdo a las especificaciones de la receta.

 Mantención ingredientes o mezclas: Se deben mantener siempre fuera de

la zona de temperaturas de peligro, aplicando procedimiento de
Mantención preparaciones listas para consumo.

 Montaje: las preparaciones son porcionadas y depositadas en loncheras,

platos, budineras, etc. de acuerdo a la cantidad y variedad de alternativas
de platos.

Principales actividades específicas del proceso de elaboración, según

tipo de área:

 Macerado: dejar el producto en almíbar, vino, jugos o licores para

aromatizarlo y ablandarlo.

 Batido: trabajar enérgicamente una masa o crema con batidor metálico de

varillas o con un batidor eléctrico; para formar una mezcla liviana con los
ingredientes.

 Moldeado: las mezclas que no requieren cocción y las que lo requieran,

son llevadas a la forma final deseada en diferentes tipos de moldes,
pocillos o budineras; según el gramaje estipulado.

 Amasado: trabajar una masa para unir los ingredientes y darles una
consistencia deseada.

 Fermentación: proceso que sufren las masas trabajadas con levadura

biológica; las cuales varían en volumen y consistencia bajo condiciones de
tiempo y temperatura apropiadas.

 Rellenado: se rellenan los postres, principalmente pasteles, de acuerdo al

tipo de preparación, con ingredientes fríos a una temperatura inferior a 5ºC.
Además pueden rellenarse algunas preparaciones calientes tales como;
papas rellenas, pastel de papas, empanadas, etc.

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Registro de firmas de instrucción del procedimiento de trabajo seguro

EL TRABAJADOR ACEPTA Y DECLARA LO SIGUIENTE:
 Haber recibido instrucción, capacitación y entrenamiento del procedimiento de trabajo seguro
 “ELABORACION DE PREPARACIONES” por del maestro u otra persona habilitada para tal efecto.
 Haber sido informado oportuna y convenientemente acerca de los riesgos asociados a la tarea de
“ELABORACION DE PREPARACIONES” de los métodos de trabajo correctos y de las medidas
preventivas.
 Haber recibido información sobre los elementos, productos y sustancias químicas que deben ser
manipuladas y/o utilizadas en el desarrollo de las tareas de “ELABORACION DE PREPARACIONES”,
además de la identificación, límites de exposición permisibles y buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
N° Nombre Cargo Rut Firma
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Instruido por: Firma:
Fecha: Nombre y firma APR.: