Código PC-CCH-03

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PROCEDIMIENTO DE TRABAJO SEGURO
Pre Elaborado de Materias Primas Fecha ult modif 18-11-2019

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PROCEDIMIENTO DE CALIDAD

PRE ELABORADO DE MATERIAS PRIMAS

PC-CCH- 03

 REALIZADO Y APROBADO POR

RESPONSABILIDADES
NOMBRE FIRMA FECHA
ACCION CARGO

Realizado Administrador Rodrigo Carrasco M. 18 / 11 / 2019

Asesorado APR Manuel Rodríguez B. 18 / 11 / 2019

Aprobado Gerente Adelmo Cruz P. 18 / 11 / 2019

APR ALBEMARLE
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1. OBJETIVO

Acondicionar materias primas e insumos, evitando así la contaminación,

desarrollo y sobrevivencia de bacterias patógenas en los productos, para que
éstos sean utilizados en la elaboración de preparaciones, sin riesgos
asociados.

2. ALCANCE

Las actividades descritas en este procedimiento se aplican a aquellos

insumos que serán utilizados en distintas preparaciones (verduras, frutas,
huevos, lácteos, embutidos, conservas y productos congelados)

3. DEFINICIONES

 Sanitizar: Tratar a los productos limpios mediante un proceso efectivo en la

destrucción o reducción significativa del número de microorganismos
indeseables, sin afectar adversamente la calidad del producto o su
seguridad para el consumidor.
 Descongelación: Acción que se debe realizar lentamente, de cámara de
congelación a cámara de refrigeración, de esta manera los alimentos no
pierden ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad y textura.
 Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
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4. REFERENCIAS

1) MINSAL, D.S. N°977./96, actualizado Abril 2009, “Reglamento Sanitario de

los Alimentos” artículo 14.
2) Código Internacional de prácticas recomendado - Principios Generales de
higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969; Rev. 4
(2003).
3) “Guia para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, para
frutas y hortalizas frescas”, Food and Drug Adminstration, 1998.
4) “Descongelación apropiada de comida”, Unidad II, Sección 7, ServSafe,
National Restaurant Association.

5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

El proceso de pre elaboración consta de 4 actividades que fueron

consideradas por una mayor criticidad en su procedimiento, estas son;

 Descongelación
 Sanitización
 Pelado y/o trozado
 Limpieza y selección de legumbres, cereales y productos en grano.

A) Descongelación de materias primas

Se debe realizar el proceso de descongelación en equipos de frío; es decir

en condiciones ideales. Sólo en caso de no contar con equipos
suficientes, la materia prima debe ser descongelada bajo agua circulante.
Este procedimiento debe ser registrado en la planilla de “Control de
descongelación”.
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Descongelación en equipos de frío

Seleccionar la materia prima en cantidad suficiente, según

el menú y la planificación de la producción.

Disponer la materia prima en área destinada para

descongelación en equipo de frío y rotular (f. inic. – f. serv.)

Disponer en cantidad adecuada para permitir la circulación

de aire entre los espacios.

El tiempo de descongelación no debe exceder las 72 horas,

por ningún motivo.
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Descongelación en agua circulante

Seleccionar la materia prima en cantidad suficiente, según

el menú y la planificación de la producción.

Disponer la materia prima en envase original sellado, bajo

AGUA FRÍA CIRCULANTE.

Verificar descongelación de la materia prima mediante el

tacto.

Terminado el proceso de descongelación, se debe proteger

y refrigerar hasta su uso.

Descongelación por proceso mixto

Si al realizar descongelación en equipo de frío, no se logra el objetivo

requerido, se puede complementar el proceso con descongelación en agua
circulante. Siempre manteniendo el producto en su envase original.
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IMPORTANTE

 Considerar la potabilización del agua, antes de realizar la

descongelación en agua circulante.
 Materias primas ya descongeladas, por ningún motivo deben volver a
ser congeladas; pues ya han sido mantenidas a temperatura de riesgo,
favoreciendo el DESARROLLO de microorganismos.
 Los mariscos y hortalizas congeladas, no requieren de descongelación;
sino que deben ser sometidos a cocción directamente congelados.

PRODUCTOS HORAS DE DESCONGELAMIENTO

Vacuno, cerdo, pavo Entero 48 a 72

(Vacuno, cerdo, pavo) trozado,

36 a 72
Pollo entero

Pollo 1/4, pavo trozado 18 a 48

Pescado 12 a 36

Productos que NO requieren Descongelación:

 Verduras frisadas,
 Carnes al vacío,
 Mariscos,
 Masas congeladas
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B) Sanitizado de materias primas

El sanitizado se efectúa para eliminar todo tipo de suciedades y

microorganismos mediante una técnica de limpieza y sanitización. Una mala
ejecución o desarrollo de esta actividad favorece la SOBREVIVENCIA
bacteriana. Este tratamiento debe efectuarse previo al ingreso de materia
prima a producción y su procedimiento debe registrarse en la planilla de
“Control proceso de sanitización”

Materias primas
Frutas y hortalizas envasadas Huevos

Seleccionar y eliminar
producto en mal Seleccionar y eliminar
estado; alterado o Retirar etiquetas huevos trizados y
marchito; eliminar raíz quebrados.
y deshojar

Lavar con agua fría para retirar suciedad e impurezas. Utilizar escobillas cuando sea
necesario y sin dañar el producto.

Eliminar el agua sucia y enjuagar.

Sumergir en solución sanitizante por 3 a 5 min.

Enjuagar para eliminar el exceso de sanitizante.

Dejar en contenedores limpios.

IMPORTANTE
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 Todas las verduras y hortalizas pre elaboradas deben ser santizadas

según procedimiento establecido anteriormente.
 El huevo una vez sanitizado debe ser refrigerado hasta el momento de
su utilización.

C. Pelado y Trozado

Para mantener las condiciones óptimas de la materia prima, el proceso de

pelado y picado debe realizarse según las siguientes instrucciones.

Sanitizar superficie y utensilios a utilizar en la

actividad.

Pelar y depositar la materia prima pelada en un

recipiente.

Trozar la materia prima, según el corte

requerido por la receta.

Trasvasijar la materia prima trozada a un

recipiente y mantener protegido o con tapa.

Eliminar los desechos generados,

D. Selección
manteniendo el y separación
área de legumbres y productos en grano
limpia y ordenada.
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La selección y separación de legumbres y productos en grano, está diseñada

para evitar daños en el consumidor debido a contaminación por material
extraño de origen físico, comunes para productos como: porotos, lentejas,
garbanzos, arroz, trigo, etc. Para realizar esta selección se debe proceder de la
siguiente manera:

Sanitizar superficie y utensilios a utilizar en la actividad.

Vaciar una parte del contenido del envase sobre una superficie clara (por ejemplo;
bandeja)

Seleccionar y separar elementos extraños (piedras, trozos de madera, tierra, etc.) o

granos defectuosos del producto.

Repetir la instrucción anterior hasta seleccionar y revisar el contenido completo del

envase.

Trasvasijar la materia prima seleccionada en un recipiente limpio y mantenerlo

protegido o con tapa, hasta su utilización.

Eliminar los desechos generados manteniendo el área limpia y ordenada.

RECUERDE QUE EL BUEN DESARROLLO DE ESTA ACTIVIDAD EVITA UN DAÑO AL

RECUERDE QUE EL BUEN DESARROLLO DE ESTA ACTIVIDAD EVITA UN DAÑO AL
CONSUMIDOR
CONSUMIDOR
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Registro de firmas de instrucción del procedimiento de trabajo seguro

EL TRABAJADOR ACEPTA Y DECLARA LO SIGUIENTE:
 Haber recibido instrucción, capacitación y entrenamiento del procedimiento de trabajo seguro
 “PRE ELABORADO DE MATERIAS PRIMAS” por del maestro u otra persona habilitada para tal efecto.
 Haber sido informado oportuna y convenientemente acerca de los riesgos asociados a la tarea de
“PRE ELABORADO DE MATERIAS PRIMAS” de los métodos de trabajo correctos y de las medidas
preventivas.
 Haber recibido información sobre los elementos, productos y sustancias químicas que deben ser
manipuladas y/o utilizadas en el desarrollo de las tareas de “PRE ELABORADO DE MATERIAS
PRIMAS”, además de la identificación, límites de exposición permisibles y buenas prácticas de
manipulación de alimentos.
N° Nombre Cargo Rut Firma
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Instruido por: Firma:
Fecha: Nombre y firma APR.: