PROCEDIMIENTO CONTROL DE TEMPERATURAS

TABLA DE CONTENIDO

1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. DEFINICIONES 3
4. RESPONSABLES 3
5. DESCRIPCIÓN GENERAL 4
5.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 4
5.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 4
5.3. DESCONGELACIÓN 4
5.4. ALISTAMIENTO 4
5.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN PROCESO 5
5.6. TRATAMIENTO TERMICO 5
5.7. ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS 5
5.8. RECALENTAMIENTO 5
5.9. DISTRIBUCIÓN 5
5.10. VERIFICACIÓN 5
6. DOCUMENTOS REFERENCIA 5
7. FORMATOS UTILIZADOS 6
 PROCEDIMIENTO CONTROL DE TEMPERATURAS

1. OBJETIVO

Describir el procedimiento que debe seguirse para el control de temperaturas en cada una de las etapas
del proceso de producción y distribución de los alimentos

ALCANCE

Este procedimiento aplica para todas las etapas del proceso desde el recibo, almacenamiento,
producción y distribución de los alimentos entregados
2. DEFINICIONES

 Temperatura : Grado de calor o frío que se registra en las diferentes etapas de un proceso

 Tiempo : Periodo transcurrido entre un proceso y otro, medido en horas y minutos, entre otros

 Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento

de los criterios técnicos establecidos

3. RESPONSABLES ¿?
 Asegurar el cumplimiento de los controles de temperatura establecidos en el procedimiento.

4. DESCRIPCIÓN GENERAL

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Las materias primas e insumos que llegan y son recibidos teniendo en cuenta los siguientes parámetros:

 Productos a temperatura ambiente deben estar entre 15 °C y 21 °C.

 Productos Refrigerados, la temperatura interna debe estar entre 0 a 4 ºC; carnes 7°C
 Productos Congelados, la temperatura interna debe estar entre - 18 a - 25 ºC.

Los alimentos se registran en el formato control de recepción Código….

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

El almacenamiento de materias primas e insumos se realiza a las siguientes temperaturas:

 Alimentos de bajo riesgo a temperatura ambiente, deben estar entre 15 °C y 21 °C
 Alimentos de alto riesgo en refrigeración a temperaturas de 0 a 4 ºC.
 Alimentos de alto riesgo en congelación a temperaturas entre -18 a -25 ºC

El registro de Temperaturas de Cuartos Fríos debe realizarse ‘’’’ veces por día e incluir en el formato de
control temperaturas cuartos fríos y almacenamiento de productos código….

Cuando las temperaturas de los equipos de frío superen los límites de control, debe revisarse:
almacenamiento correcto de productos, estado del termómetro, corregir frecuencia de apertura del
equipo, solicitar la revisión del equipo de frío.

DESCONGELACIÓN

Los productos congelados que requieran descongelación previa al tratamiento térmico, deben manejarse
de acuerdo al siguiente método:
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 Descongelación en cuartos de refrigeración a temperaturas hasta los 4ºC evitando la

contaminación cruzada y con una antelación de 48 horas máximo

5.4. ALISTAMIENTO

En las carnes frescas que requieran procesos de porcionado, majado, moldeado, pesado o molido su
temperatura interna no debe superar los 4ºC.

5.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN PROCESO

Los productos en proceso (pollo cocido, desmechado, carne cruda porcionada, entre otros) deben ser
almacenados en cuartos de refrigeración que no superen temperaturas de 4 ºC.

5.6. TRATAMIENTO TERMICO

Los productos que requieran tratamiento térmico deben llevarse a una temperatura  75ºC. Se debe
registrar la temperatura de tratamiento térmico en el formato de codigo

5.7. ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

Los alimentos que son sometidos al enfriamiento deben:

 Reducir la temperatura interna de los alimentos desde 75°C hasta 4 ºC en el término de 2 horas,
para el caso del CPA, o por enfriamiento a temperatura ambiente de 75°C hasta 60°C +/- 2°C
máximo en 2 horas y luego almacenarlos en refrigeración donde debe bajar hasta 4°C en
máximo 4 horas para el caso de las operaciones y registrar el monitoreo en……..

5.8. RECALENTAMIENTO/ REGENERACIÓN

Las preparaciones que requieran recalentamiento, deben colocarse en un recipiente con agua a punto de
ebullición, por mínimo una hora y / o hasta alcanzar temperaturas internas mínimo de 75ºC. Esta
temperatura debe registrarse en el control de temperaturas de recalentamiento de alimentos
CÓDIGO……. Los alimentos ya recalentados deben pasar inmediatamente a Distribución y no esta
permitido que estos vuelvan a ser recalentados.

5.9. DISTRIBUCIÓN

Las temperaturas requeridas para las diferentes preparaciones son las siguientes:
 Mantenimiento en caliente:  65 ºC
 Mantenimiento en frío:  4 ºC

Debe asegurarse que los alimentos tengan una rotación cada 30 minutos.

La temperatura debe estar registrada en el formato control de temperaturas distribución de preparaciones

CODIGO…..

5.10. VERIFICACIÓN
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Se cuenta con una lista de chequeo y una auditoria mensual que permite verificar el cumplimiento del
procedimiento, a través de la revisión de los diferentes registros propios de toda la implementación del
sistema.

6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Decreto 3075 de 1997 / Resolución 2675/2013

 Food Codex 2001
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura codigo
 Criterios de aceptación y rechazo codigos

7. FORMATOS UTILIZADOS

 Control de recepción de materias primas ……