Instructivo enfriamiento rápido de alimentos

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1. Objetivo
Describir el procedimiento que debe seguirse para el enfriamiento rápido de los alimentos con el fin
de asegurar su calidad Microbiologica.
2. Alcance
Este instructivo aplica a todos los alimentos cocidos que requieren enfriamiento para ser consumidos
o posteriormente recalentados
3. Desarrollo
ETAPA DESCRIPCION RESPONSABLE

Enfriamiento a temperatura Enfriamiento rápido con chorro

ambiente: Reducir la temperatura
interna del alimento a temperatura
ambiente desde 75ºC o superiores
hasta 60ºC ± 2 en un tiempo máximo
de dos horas.
de agua: Proceso de reducción de
la temperatura interna de ≥75ºC
hasta temperatura ambiente en
máximo una hora, utilizando chorro
de agua potable a temperatura
ambiente.

Enfriamiento Refrigeración:
Reducir la temperatura interna de
los alimentos desde 60ºC ± 2
hasta 4ºC en máximo 4 horas
Enfriamiento de porción personal:
dentro de los cuartos de
Para postres elaborados, servir en Auxiliar general
Refrigeración y/o camas de hielo
recipiente individual. Al terminar la Jefe de cocina
actividad de llenado llevar a Jefe de turno
refrigeración y registrar en formato
en el espacio para enfriamiento en
refrigeración

Mantener en refrigeración ≤ 4°C hasta el

momento de consumo

4. Registro generado:
• Control de temperaturas proceso de enfriamiento rápido de los alimentos CA-F-52
• Control de temperaturas de mantenimiento de preparaciones CA-F-49

Código: CA-I-73 Página 1 de 1

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