UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EDULCORANTES
ASIGNATURA:
Aditivos y Conservantes para Alimentos
PROFESOR:
Ing. Luz Milagros Pichardo Cruz
 
INTEGRANTES CÓDIGO
Clemente Calderón, Rubí 1524120377
Dorregaray Noriega, Guillermo 1524110218
Rodríguez Regalado, Marisol 1524110209
Serpa Quispe, Mayra Rocío 1514120354
Taya Sifuentes Antuanet 1524110076
Villafana Gómez Lorena 1514150019
 INTRODUCCIÓN
Los edulcorantes son sustancias que pueden estar utilizados en lugar de azúcar o alcoholes de azúcar.
Se pueden denominar como sustitutos de azúcar o edulcorantes no calóricos.
Al ofrecer el sabor del dulce sin muchas calorías, se dice que los edulcorantes artificiales podrían ser
una respuesta a la pérdida de peso, ya que, el uso de ellos pueden ayudar a las personas quienes quieren
adelgazar, suministrado dulce a los alimentos sin calorías extras.
El hecho de usarlos sustituyendo al azúcar también puede ayudar a prevenir caries dentales por la
carencia de azúcar que alimentan las bacterias que producen los ácidos que destruyen los dientes.
Además, otra ventaja es que los edulcorantes ayudan a personas con diabetes a controlar su nivel de
azúcar en la sangre.
A lo largo de los años desde su nacimiento, estos productos han sido tema de mucho debate, en
relación a su posible daño al organismo humano. Aunque el FDA ha testeado muchos de estos productos
para uso general, sus compuestos químicos en relación a los efectos continúan estando muy reducidos
en investigación científica. Los resultados han sido una fuente de debate y todavía permanece de esa
manera. (Madison Bartlett Johnson, 30de Octubre del 2014)
 OBJETIV
OS
Dada la importancia y el incremento en frecuencia de consumo de edulcorantes y particularmente de
aditivos edulcorantes, como parte de nuestra dieta habitual, el presente trabajo tiene como objetivo
principal recopilar, mediante revisión bibliográfica, aquellos aspectos más relevantes de los edulcorantes
en la alimentación haciendo especial hincapié en el conocimiento y consumo de los aditivos
edulcorantes alimentarios.
Para ello se abordaron los siguientes objetivos parciales:
1- Conocer la definición, clasificación y legislación vigente de los aditivos alimentarios
2- Conocer y clasificar los distintos edulcorantes empleados como aditivos en la alimentación.
3- Profundizar en el estudio edulcorantes naturales y artificiales.
4- Valorar el conocimiento sobre aditivos alimentarios y frecuencia de consumo de edulcorantes
alimentarios en una muestra poblacional.
 MARCO TEORICO

¿Que es un edulcorante?
Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una comida.
Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar, contribuye a frenar la
obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos.
Se llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para
dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor tiene sabor amargo o
desagradable.

¿para qué sirven los edulcorantes?

 Se usa para aportar dulzor a un producto.

 Neutralizar sabor astringente (jugo de uva) y picante (chocolate).

 Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que reduce el

crecimiento microbiano.

 En las carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar el sabor.

 Se emplea como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos en un

proceso de fermentación (panificación , bebidas ,vinagre)

 Contribuye en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación, cajeta, debido

a las reacciones de caramelización y la reacción de Maillard.

 Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como el

control de congelación y cristalización en helados y dulces.

 Se mezcla en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para enmasca rar el

sabor picante, así como para proveer cuerpo al producto.
COMO PUEDO SABER QUE UN REFRESCO O ALIMENTOS LLEVA EDULCORANTES

A través del etiquetado. En los países de la Unión Europea la legislación establece que los alimentos o
bebidas que contengan cualquier aditivo, como los edulcorantes, lo deben especificar en su lista de
ingredientes. Además incluir la mención "con edulcorante(s)" acompañando a la denominación del
alimento.

El consumidor lo puede identificar cuando vea el número E o su nombre (por ejemplo E-950 o
Acesulfamo k) en la lista de ingredientes. Si además de edulcorantes, incluyen azúcares añadidos tienen
que indicarlo "con azúcar(es) y edulcorante(s)" acompañando a la denominación del alimento
COMO SE CLASIFICAN

Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera:

• Por su origen: naturales o artificiales
• Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteínas y otros.
• Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.
• Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.
EDULCORANTES NATURALES
También nos proporcionan energía, es decir, calorías. Consumidos aportan 4 kilocalorías por gramo.
Tienen un valor calórico por unidad de peso idéntico al de la sacarosa (azúcar de mesa).
Para que un edulcorante natural sea utilizable por la industria alimentaria, tiene que cumplir con
ciertos requisitos que no sólo se refieren a la inocuidad, entre ellos tenemos: que su sabor dulce sea
percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de degradarse rápidamente; debe ser lo más
parecido posible al azúcar común en cuanto al sabor; que su aporte calórico sea sensiblemente más
bajo al del azúcar común. Otra de las características importantes es que debe ser lo suficientemente
estable para mantener sus cualidades al ser combinado con otros alimentos, así como al ser
procesado debe mantener su termo estabilidad.(Alonso J.R,2010)

BENEFICIOS

• Opción para los pacientes diabéticos

• Controlar las calorías
• Pérdida de peso:

EDULCORANTES CALORICOS
LA SACAROSA
La sacarosa es el principal edulcorante
proveniente del azúcar que se encuentran
naturalmente en los alimentos o que se agrega
como azúcar en edulcorantes de maíz o en
jarabes. Este edulcorante adiciona propiedades
funcionales a los alimentos mediante sus
efectos en las características sensoriales
(sabor), físicas (cristalización, viscosidad),
microbianas (preservación, fermentación) y
químicas (caramelización, antioxidación).
Propiedades y usos:
Es uno de los ingredientes con el mayor
volumen de energía para nuestro organismo. El
cerebro se beneficia más que ninguna otra
parte de nuestro cuerpo del consumo diario de
sacarosa, siempre que se trate de una dosis
moderada, ya que le proporciona la energía
necesaria para estar activo y rendir
adecuadamente a lo largo del día.
 
IDA:
Las nuevas recomendaciones de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y los asesores nutricionales
oficiales del Reino Unido indican que solo el 5% de su
ingesta diaria de calorías debe consistir en azúcares
añadidos o “gratuitos”. Esto equivale a
aproximadamente 30 g. Los niños deben tener menos:
no más de 19 g al día para niños de 4 a 6 años y no más
de 24 g para niños de 7 a 10 años
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA :
PANADERÍA
CONFITERÍA
HELADERÍA
BEBIDAS
CONSERVAS
Pero su uso más frecuente pasa por actuar como
conservante de frutas, ya sea en la elaboración de
frutas en almíbar, tales como manzanas, peras,
melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la
elaboración de mermeladas, además de conservas
además de ser usado dentro d la producción de
alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas
de tomates y saborizantes, mayonesas o comida
preparada.
GLUCOSA
La glucosa o dextrosa es un monosacárico de 6 átomos de carbono y se encuentra mayoritariamente en su
forma hemiacetálica formando un anillo de 6 miembros con un átomo de oxígeno. Es el azúcar más
frecuente en la naturaleza y es la principal fuente de energía para el organismo. Suministra energía de
forma rápida, lo cual es aprovechado con frecuencia por los deportistas. Se obtiene, principalmente,
mediante hidrólisis del almidón de maíz. En los alimentos abunda en frutas y verduras, también en la miel,
pero normalmente no se encuentra libre sino formando parte de la estructura de la sacarosa, de la lactosa
o del almidón. Su poder edulcorante es entre 0’5 y 0’8 (el poder edulcorante de la sacarosa es 1’0).
PROPIEDADES:
Músculos: nuestro cuerpo se está moviendo y realizando procesos constantemente que requieren energía,
como nuestros músculos y nuestro corazón, que también es un músculo que trabaja sin parar.
Sistema nervioso: nuestro cerebro está consumiendo frecuentemente energía, utilizando solamente la
glucosa como fuente, por lo que requerimos la ingesta constante de ella a través de los alimentos.
USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Como se mencionó antes, la función básica de la glucosa líquida o jarabe de glucosa es la de endulzar. Sin
embargo tiene otras aplicaciones y se utiliza en diferentes áreas, tales como:
- Panadería
- Repostería
- Producción de chocolate
- Elaboración de helados
ERITRIOL
Es un azúcar derivado de un alcohol, clasificado dentro de la categoría de “edulcorantes a granel” que obedecen a
aquellos endulzantes que tienen un poder edulcorante (PE) inferior al de la sacarosa; en el caso del eritritol se
considera que su PE es aproximadamente del 65-80% del dulzor de la sacarosa .
Este edulcorante se obtuvo inicialmente de la fermentación de algunos vegetales y en la actualidad se puede
producir industrialmente; autores reportan que es producto de la fermentación de la glucosa y la sacarosa, por
acción del hongo Trichosporonoides megachiliensis. Su acogida no solo está determinada como sucedáneo de la
sacarosa, sino además porque es no-calórico, al no ser metabolizado por el cuerpo; es no-cariogénico, y posee un
índice glucémico igual a cero. (Calvo M,2008)

IDA
Según la legislación de la unión europea (UE), el eritritol es un edulcorante nutritivo identificado como E 968. Su
aporte calórico según información estadounidense y japonesa es de 0,2 kcal/g, y debido a que se ha considerado un
aditivo seguro para el consumo en humanos, no se ha establecido una ingesta diaria admisible (IDA) para este
poliol .

USOS:
las aplicaciones más comunes se encuentran:
Goma de mascar
Mezclas de edulcorantes naturales
Bebidas con gas
Tablas de chocolate
Productos de panificación
Vitaminas y suplementos alimenticios
Aplicaciones dentales
LA FRUCTOSA
Característica
 La fructosa o levulosa es un tipo de azúcar perteneciente a la
clase de los hidratos de carbono simple.
 La presencia de ácidos incrementa el dulzor en la fructosa, pero
la presencia de carboximetilcelulosa y el almidón la reducen.
 Aporta las mismas calorías que el azúcar es decir nos aporta
4kcal
 Tiene mayor poder edulcorante en un 173% en relación con la
sacarosa.
 La fructosa lo podemos encontrar en frutas, en miel, y se vende
cristalizada como azúcar.
Utilización
Es utilizado en la industria de bebidas carbonatadas, helados, jaleas,
bebida energéticas, productos lácteos, mermeladas, frutas en
conserva, puré de manzana.
LA INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)
En España, los excipientes de declaración obligatoria incluyen la
fructosa, la sacarosa (cuando la cantidad de la dosis máxima diaria
excede los 5 g)
SORBITOL Descripción Uni Mín Máx
dad imo imo
Característica
 Es un polialcohol o alcohol poli hídrico de azúcar. Densidad - 1.3 -
 Es un liquido con consistencia de jarabe incoloro,
viscoso y de pH neutro. Índice de refracción a - 1.5 2.5
20°C
 Es estabilizante gracias a su alta higroscopicidad y es
reductor de, cristalización de la glucosa y la sacarosa.
 Actúa como humectante Contenido de D- % 64.0 -
 Mejora la plasticidad sorbitol(pureza)

Aplicación industrial
Es utilizado en la industria alimentaria para la elaboración Azucares reductores % - 0.3
 Gomas
 cereales para el desayuno.
Cenizas sulfatadas o % - 0.1
 Caramelos residuos de ignición
 Productos de pastelería
 Mejora la estabilidad y duración reduciendo el
Agua (KF) % 25.5 32.5
endurecimiento
IDA Ph (en sin con fracción - 5.0 7.5
Su ingesta diaria admisible (IDA) de 50 mg/kg de peso de masa de 24% p/p)
corporal.
ESTEVIÓSIDO E960  Es muy estable a bajas
Característica temperaturas.
 No se degrada cuando se lo IDA
expone a la luz. Utilización. Su ingesta diaria admisible
 Estable a pH entre 4 y 8. (IDA) es de
 Menos estable a pH menor a El steviosida podría ser usado
aproximadamente 0-4mg de
2. en ciertos refrescos,
esteviosido/ Kg de peso
 Inestable al aumento de productos vegetales al estilo corporal.
temperatura. japonés, edulcorantes de
mesa, repostería, productos
frutales, pescados y mariscos.
TAUMATINA
Característica
 Hasta el momento la taumatina es considerada la sustancia más dulce del planeta.
 Es una proteína natural actúa sobre los receptores del sabor.
 Tiene una alta solubilidad en agua
 Se caracteriza por ser altamente estable a pH ácido
 Estable al calor.
Aplicación industrial
Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.
 Gomas de mascar .
 Saborizantes.
 Salsas.
 Refrescos.
 Bebidas alcohólicas
IDA
La IDA está en un rango de 0,3-3 g NNS/día para un adulto de 75 kg
EDULCORANTES ARTIFICIALES
• Son sustancias con poder endulzante que no
aportan kilocalorías, o bien por la cantidad en que
son utilizados, aportan muy pocas considerando a
este valor despreciable
• Se caracterizan por un sabor intensamente dulce.
• Los edulcorantes artificiales son compuestos
elaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica
en que son mucho mas dulces que el azúcar común,
pero con menor aporte energético, por lo que al
agregarlos a una variedad de productos o alimentos
se disminuye de forma importante su contenido de
calorías, sin perder el sabor dulce. Estos son los
principales:
 SACARINA (ORTO-SULFIMIDA BENZOICA Y SU SAL SODICA)
• Es el edulcorante artificial mas antiguo
• Descubierto en 1879 por Constantin Fahlberg (químico
alemán).
• Es un derivado del alquitrán de hulla (petróleo)
• En 1972 esta sustancia se elimina como segura y se
añade a la lista de sustancias cancerígenas.
• En 1999 tras varios estudios que demostraron que no
hay asociación entre sacarina y cáncer volvió a ser
aprobada.
• INCONVENIENTE: Resabio Amargo.
• USOS: Edulcorante, medicinas, refrescos, yogurt y
productos light.
ASPARTAMO (ASPARTILFENILALAMETANO)

• Descubierto en 1965 por James M. Schlatter, el había sintetizado el aspartame para producir
un fármaco contra la ulcera y accidentalmente se contaminó y lamió su dedo ahí se dio
cuenta del sabor dulce
• Es un éster metílico del dipéptido de los aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina.
• Es un edulcorante bajo en calorias. Descubierto sin duda el mas exitoso sustituyo del azúcar
• Las limitaciones del aspartamos residen principalmente su tendencia a descomponerse A
temperatura ambiente el aspartamo se descompone alrededor de 10% al mes, además al
aumentar la temperatura se acelera la velocidad de descomposición, por lo que no se usa en
alimentos que se tienen que cocer u hornear.
• Se encuentra en casi todos los productos “light”
CICLAMATOS
Sintetizado en 1937 en Estados Unidos
En 1949 es aceptado por la FDA. Sin embargo, el ciclamato está permitido para uso en alimentos
dietéticos en más de 40 países
Algunos individuos que no pueden metabolizar completamente los ciclamatos y en quienes se elevan
los niveles séricos de ciclohexilamina (un carcinógeno potencial).
El ciclamato sódico, se presenta en forma de cristales blancos, incoloros y es menos soluble que la
sacarina.
Es 30 veces más dulce que la sacarosa y se ha descrito la factibilidad de mezclas con otros
edulcorantes, tales como ciclamato/sacarina. La forma más común es una mezcla de diez partes de
ciclamato por una de sacarina.
JECFA: Ingesta Diaria Admisible (IDA) de
entre 0-11 mg/Kg de peso corporal
(FDA): considera al ciclamato y sus
derivados como sustancias
prohibidas para el uso en alimentos
para humanos en su normativa CFR
CODEX ALIMENTARIUS: dosis máximas de uso para
ciclamatos tienen un rango que varía desde 250
hasta 3.000 mg/kg de alimento dependiendo de su
tipo.
 ACESULFAMO K

En 1967 trabajando con acetileno en la reacción de

fluorosulfonilisocianato obtuvieron un producto con
características dulces al que llamaron acesulfamo.
Presenta sabor metálico y amargo a altas
concentraciones
En 1988 el acesulfamo fue aprobado en Estados
Unidos para su uso
Es 200 veces más dulce que la sacarosa
Es empleado en conjunción con otros edulcorantes,
mezclas acesulfamo:aspartamo 1 : 1,
acesulfamo:ciclamato 1 : 1, observándose efecto
sinergista en la percepción del sabor.
este producto no produce efectos tóxicos
JECFA: Ingesta Diaria Admisible (IDA)
de entre 9 mg/Kg de peso corporal

(FDA): considera al ciclamato y sus derivados

como sustancias prohibidas para el uso en
alimentos para humanos en su normativa CFR

CODEX ALIMENTARIUS: dosis máximas de uso

para ciclamatos tienen un rango que varía de
15mg/kgde su peso corporal.
 DIFERENCIAS ENTRE EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES
Ventajas y Desventajas de los Edulcorantes no calóricos

Ventajas: Aportan menos calorías que los alimentos preparados con azúcar de

mesa, miel  y otros edulcorantes calóricos.

* Desventajas: Muchas personas consumen más cantidad de la que deberían

creyendo que al ser bajo en calorías pueden comer sin restricción; además
aunque a veces el producto comercial contiene grasa u otras fuentes de calorías.
Aunque las investigaciones no son concluyentes, los edulcorantes podrían ser
factores de riesgo para el cáncer, la esclerosis múltiple y otras enfermedades
como podría ser la depresión y el aumento de apetito ocasionado obesidad.
 Ventajas y Desventajas de los Edulcorantes calóricos

Ventajas: 

Evitan la caries.
Inhiben bacterias bucales.

* Desventajas: 
Elevan el nivel de azúcar en la sangre.
Se absorben lentamente.
Producen descompensación.
Su consumo se relaciona con la obesidad
 CONCLUSIÓ
N
 Tenemos conocimiento sobre la definición, clasificación y las normas que se encuentren
relacionas con los edulcorantes, ya sean naturales o artificiales.

  tenemos conocimiento sobre los edulcorantes que son utilizados como aditivos en la
industria alimentaria.
 RECOMENDACI
ÒN
 Es indispensable poner especial atención a las sustancias que contienen los
alimentos que ingerimos, pues muchas de ellas no pueden ser benéficas para
la salud.

 Tomar en cuenta la IDA tanto para l consumo de edulcorantes artificiales como

naturales.

 Disminuir su consumo, no tanto por su riesgo toxicológico (muy bajo) sino

por las evidencias recientes sobre su impacto en nuestro cerebro,
metabolismo y microbiota. Incluyo también aquí endulzantes de origen
natural altamente procesados, como el sirope de agave o jarabe de maíz de
alta fructosa