UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

ALIMENTACION Y NUTRICION
Informe N° 001 – 2021-2 /EAPIA-UNAMBA – L Ll M
A : Ing Merly Ancco Fuentes
Docente de práctica.
DE : Luisa Llacchua Molina 102078
ASUNTO : Poder edulcorante de los azucares GRUPO: jueves 1-3pm
Practica No: 02
Fecha de ejecución de la práctica: jueves 17 de noviembre
Fecha de entrega de informe: jueves 8 de diciembre
1. Resumen
El poder edulcorante (PE) se define como la intensidad de dulzura que presenta un
compuesto, y depende de varios factores: temperatura de uso pH, concentración, efecto
sinérgico y estructura molecular. Es indudable que el sabor dulce está íntimamente
relacionado con la sacarosa y es este compuesto el que se utiliza como patrón de
comparación de la intensidad del sabor dulce de un producto. En esta práctica se utilizó
aspartame y stevia.

2. Introducción
la presente practica se realizó en el laboratorio de nutrición, el cual trata de “el poder
edulcorante de los azucares’’
Los alimentos dulces han sido consumidos por el hombre desde inicios de su historia y
la sacarosa ha sido el edulcorante de mayor consumo. En la actualidad la biotecnología
ha introducido en el mercado mundial los edulcorantes artificiales bajos en calorías a
base de componentes químicos.
(Reyes 2007)
Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo
beneficio radica en que son mucho más dulces que el azúcar común, pero con menor o
nulo aporte energético, por lo que al agregarlos a una variedad de productos o alimentos
disminuye de manera importante su contenido de calorías sin perder el sabor dulce. La
industria alimentaria valora estos edulcorantes por muchos atributos, como cualidades
sensoriales, seguridad y compatibilidad con otros ingredientes, y la ingesta diaria
admisible es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta
diaria durante toda la vida sin riesgos para la salud.
(García. 2011)
Los edulcorantes son utilizados como sustituto del azúcar en los tratamientos contra el
sobrepeso y la diabetes, enfermedades que puedan conducir al desarrollo de múltiples
padecimientos, especialmente del tipo crónico degenerativo.
(Salvador Reyes, 2004)
OBJETIVO:
Evaluar comparativamente el poder edulcorante de los azúcares utilizados
en la industria alimentaria
3. Revisión bibliográfica.

3.1. Poder Edulcorante.

Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios. Poseen en su molécula un sistema de donadores y aceptores de protones
que entra e interacción con un sistema complementario de diferentes tipos de receptores
de sabor de las papilas linguales, de modo que la intensidad del enlace entre receptor y
molécula de sabor dulce es la causa del grado del dulzor (disolver en agua para obtener
un líquido de igual sabor que la solución de 1 gr. De sacarosa como patrón).

3.1.1. Tipos de Edulcorantes

a. Edulcorantes Naturales: Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa), disacáridos

(sacarosa, lactosa, maltosa), trisacáridos (rafinosa).
b. Edulcorantes Sintéticos o artificiales: Son aquellos que no tienen valor calórico y
tenemos a la sacarina, ciclamato, acesulfame K y entre otros, el aspartame, palanitina, y
de origen vegetal de uso reciente a la miraculina, taumatina, el esteviósido, etc.

3.2. Clasificación de los edulcorantes

Los edulcorantes se clasifican en función de su contenido calórico (calórico o no
calórico), según su origen (natural o artificial) o según su estructura química, como se
muestra en la tabla 1.

3.2. Edulcorantes naturales

3.2.1. azúcar de mesa o común

prácticamente es 100% sacarosa; se hidroliza en glucosa y fructosa. Se ha
utilizado desde 400 a.C. como conservante y edulcorante; actualmente es el azúcar
 más usado en la alimentación humana. El azúcar de caña tuvo su origenen Papua,
Nueva Guinea, y de allí se extendió a los distintos continentes.
3.2.2. Stevia
En su forma natural, la hoja de la stevia es entre 10 y 15 veces más dulce que el
azúcar común. Los esteviósidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces
mayor que el azúcar, constituyendo un sustituto no calórico y seguro para los
diabéticos (Salvador-Reyes et al., 2014).

3.3. Edulcorante artificial

3.3.1. Aspartame (E - 951)
El aspartame, edulcorante sintético de alta intensidad, es el resultado de la unión de
dos aminoácidos esenciales para la vida; la fenilalanina en forma de ester-metílico
N-L-α-aspártico- L-Fenilananina-1-metiléster y el ácido aspártico L1 -aspártico
(Reyes, 2017).
El aspartame es aproximadamente 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa y
aparentemente no tiene un amargo como otros edulcorantes. Su empleo se ha
difundido mucho en la industria de las bebidas refrescantes bajas en calorías
(Saulo, 2009).

Poder edulcorantes de diferentes edulcorantes en la industria alimentaria.

4. Materiales y método.

4.1. Materia prima.

Sacarosa
Aspartame
Extracto de Stevia
Agua Destilada
 4.2. Materiales, equipos y reactivos.
4.2.1. Materiales
Vasos de 100 ml.
Bagueta
Probeta de 50ml.
Vasos descartables
4.2.2. Equipos
Balanza analítica

4.3. Métodos
A. Preparación de Muestras
1. Para la muestra patrón colocar en 3 vasos de 250 ml, poner 100 ml. De agua
destilada y adicionarle sacarosa al 12% (12 g), 18% (18g) y 24% (24g)
2. Colocar en 3 vasos de 100 ml. Agua destilada y adicionar en cada vaso un
edulcorante artificial (aspartame) en las siguientes concentraciones 0.4%, 5% y
12%.
3. Colocar en 3 vasos de 100 ml. Agua destilada y adicionar en cada vaso un
edulcorante artificial (extracto de stevia) en las siguientes concentraciones 0.4%,
5%y 12%.
6. Colocar 15 ml. De cada solución preparada en los vasos rotulando cada vaso para
su identificación

B. Evaluación de las muestras

1. Cada alumno procederá a degustar cada muestra preparada y determinará cual es
la concentración del edulcorante similar al de la concentración patrón.
2. Entre muestra y muestra el alumno deberá tomar un sorbo de agua para eliminar
rezagos de la muestra anterior.

5. Procedimiento operacional

edulcorante (…)
recepción

pesado
0.4%, 5% y 12%

100ml H2O mezclado

edulcorante tamizado

filtrado t= ?

3 concentraciones verter

ml
rotulado

Fuente: Elaboración propia

6. Resultados y discusiones

6.1. Resultados

edulcorante consumidores 0.4% 5% 12%

Extracto de 6 12 30 60
stevia 6 10 25 50
4 8 30 50
edulcorante consumidores 0.4% 5% 12%
Aspartame 8 10 25 50
5 10 25 40
3 8 20 40

En cuanto a la sacarosa que es la muestra patrón en 100ml de H2O destilada al 12% no

se siente mucho el dulzor, al 18% se siente algo agradable y al 24% se siente muy
dulce.

6.2. Discusiones
considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300 veces más dulce y
no contiene calorías. Los cuales le confieren un sabor dulce intenso, empalagoso tiene
propiedades terapéuticas contra la diabetes, en la práctica se comparó la muestra de
stevia con sacarosa, siendo la stevia más dulce que el patrón en las tres concentraciones
de 0.4%, 5% y 12%;
Sin embargo, estas tienen un leve sabor amargo la cual no es muy notoria en la
concentración de 0.4% dicha condición varia en la muestra de 5% y 12% en la cual el
sabor amargo es muy notorio.
De acuerdo con Young & Wilkens, (2007) en su informe científico sobre la stevia y
su papel en la salud, observó que los atributos amargos de la stevia eran bajos e
insignificantes a concentraciones inferiores al 6%, mientras que a concentraciones
superiores (es decir, > 6%), esos sabores se convierten en notables. Otro factor que se
saboreo es que el dulzor de la stevia se prolonga por más tiempo que la sacarosa.

Aspartame es un edulcorante natural que es casi 200 vece más dulce que el azúcar es
una proteína y como tal contiene cuatro calorías por gramo sin embargo es tan dulce
que solo se necesita una pequeña cantidad y por consiguiente sin valor calórico
significativo se descompone con el calor y por lo tanto no es adecuado para cocinar
(Duran, 2013)
Se notó que es más agrio después de unos segundos de haberlo ingerido, no es nada
agradable

7. Conclusiones
Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y están
presentes en una gran variedad de alimentos. Los edulcorantes mantienen la
palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar el azúcar de muchos alimentos y así
reducir el aporte calórico de los mismos. En la práctica se comparó el poder edulcorante
del extracto de Stevia, y aspartame. Teniendo como muestra patrón el azúcar.
obtuvimos como resultado que el aspartame tiene mejor poder edulcorante sin embargo
no es muy recomendable su consumo en altas concentraciones de acuerdo con distintos
 autores que afirman que puede ser dañino para la salud en sus artículos. Además,
concluimos que la Stevia y la miel son mejores sustitutos del azúcar debido a su origen
natural, no obstante, la Stevia se debe consumir en concentraciones menores de 5% para
evitar el amargor que se presenta al diluir dicho edulcorante

8. Referencias bibliográficas
Reyes, M. (2017). Edulcorantes artificiales en la industria
alimentaria.https://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/10060

Salvador-Reyes, R., Sotelo-Herrera, M., & Paucar-Menacho, L. (2014). Estudio de la

Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficiode la
salud. Scientia Agropecuaria, 5(3), 157–163.
https://doi.org/10.17268/SCI.AGROPECU.2014.03.06

Zepeda-Muñoz., J., Contreras-García, I., & Estrada-Guadarrama, J. A. (2018). Efecto

del uso de edulcorantes naturales y artificiales y su relacion al tamaño y número
deadipocitos, infiltración leucocitaria y expresión de lipocalina2 en el tejido adiposo
en un modelo murino. En Facultad de Medicina Universidad Autónoma del Estado de
México (Vol. 14, Número 3). http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/68643

ANDALDUA MORALES A. 2014. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y

la práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España)

NIZEL, A.E. 2008. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 31.
Second edition.

9. Anexos:
Muestra patrón sacrosa

Muestra extracto de stevia (pesado)

Muestra aspartame (pesado)

Mezclado de las muesras en 100ml de agua destilada

Rotulado de muestra, muestra final

Fuente: elaboración propia

10. Cuestionario
1. Enumere 5 edulcorantes naturales y 5 artificiales
Edulcorantes naturales
1. Stevia.
2. Glucosa.
3. Lactosa.
4. Sacarosa.
5. fructuosa
Edulcorantes artificiales
1. aspartame.
 2. Sacarina.
3. Sucralosa.
4. Ciclamato.
5. Acesulfame de potacio.

2. Cuáles son los beneficios y riesgos del aspartame

Beneficios
 Mantener el peso.
 Reducir los riesgos asociados con la obesidad.
 Seguir una dieta satisfactoria con menos calorías y menos azúcares añadidos.
 Ampliar la variedad de alimentos sanos que pueden tomarse.
 Gestionar la diabetes.
Riesgos
Diversos autores afirman que el consumo de aspartame provoca efectos secundarios neuro -
psíquicos, como dolor de cabeza, insomnio, irritabilidad, depresión, fatiga, vértigo, etc.
Asimismo, afirman que el consumo en altas dosis puede provocar inhibición del supresor del
apetito. además, en distintos artículos publicados se concluye que el aspartame es un agente
cancerígeno
3. ¿Cuáles son los usos de la Stevia?
Stevia en hoja: Se puede consumir fresca, masticándola tal cual, en ensaladas, en batidos. La
forma más habitual de consumirla es en hoja seca que se utiliza en infusiones, como cualquier
otra hierba medicinal. La Stevia se emplea generalmente como sustituto del azúcar en distintas
preparaciones,